Ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen trong chiết tách chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ SEN

Tên đề tài:
“ỨNG DỤNG KIẾN THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM MÀU ĐEN TRONG CHIẾT
TÁCH CHẤT MÀU SỬ DỤNG
VÀO NHUỘM MÀU THỰC PHẨM”

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: 42 - CNTP

: Chính quy
: CNSH & CNTP

Khoá học
: 2010-2014
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Lương Hùng Tiến
ThS. Nguyễn Văn Bình
Khoa CNSH - CNTP - Trường ĐH Nông lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn
đấu, tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Công nghệ
thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong
thời gian làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn
Công nghệ thực phẩm- Bộ môn Sau thu hoạch đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
quá trình làm thí nghiệm.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lương Hùng Tiến
trưởng bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông
Lâm và ThS. Nguyễn Văn Bình, phó trưởng bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa
CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm đã tận tình truyền đạt những kiến thức
trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu
đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các ông, bà người dân tộc thiểu số tại một số tỉnh
miền núi phía Bắc đã cung cấp thông tin, tri thức và kinh nghiệm sử dụng cây
nhuộm màu truyền thống trong quá trình điều tra thực địa và xin chân thành cảm
ơn gia đình bà La Thị Niên – xã Tiến Bộ – Yên Sơn – Tỉnh Tuyên Quang đã cung
cấp nguyên liệu cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn toàn thể các bạn thực tập tại các phòng thí nghiệm đã cung cấp
tài liệu cũng như nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè thân thiết đặc
biệt là anh trai luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập, rèn luyện và thực
hiện đề tài.
Trong quá trình thực hiện đề tài do có nhiều hạn chế nên không tránh được
những thiếu sót. Rất mong thầy cô, anh chị và bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để

đề tài được hoàn thiện.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 06 tháng 06 năm 2014
Sinh viên thực tập
Đinh Thị Sen


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng bản khóa luận này là kết quả nghiên cứu do bản thân
tôi thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra là hoàn
toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.
Sinh viên thực tập
Đinh Thị Sen


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
OD (Optical Density)

Mật độ quang

EU (European Union)

Liên minh Châu Âu

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TP

Thực phẩm


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Các sắc tố tạo màu chiếm ưu thế trong rau trái ...................................................... 5
Bảng 2.2: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo thời tiết .......................................................... 17
Bảng 2.3. Màu sắc tố hấp thụ và màu sắc cảm nhận được.................................................. 21
Bảng 2.4. Mối liên quan giữa bước sóng và màu sắc .......................................................... 22
Bảng 3.1. Thiết bị thí nghiệm ................................................................................................. 26
Bảng 3.2. Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................................... 26
Bảng 3.3. Lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết chất màu ................... 28
Bảng 3.4 Lựa chọn nguyên liệu lá sau sau chiết chất màu đen........................................... 28
Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm lựa chọn dạng nguyên liệu lá sau sau...................................... 29
Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi. .................... 29
Bảng 3.7. Bảng bố trí thí nghiệm khảo nhiệt độ cho tối ưu chiết chất màu....................... 30
Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian cho tối ưu chiết chất màu................. 30
Bảng 3.9: Các biến nghiên cứu và giá trị của biến theo thiết kế Box – Behnken ............. 31
Bảng 3.10. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các nhân tốt đến khả năng tách chiết chất
màu............................................................................................................................................ 31
Bảng 3.11 Bố trí thí nghiệm số lần chiết tách ....................................................................... 32
Bảng 4. 1. Kết quả điều tra kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen .............................. 35
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan khả năng nhuộm màu đen của một số loại nguyên
liệu thực vật .............................................................................................................................. 38
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan và giá trị đo mật độ quang tại 360nm với dịch chiết
từ nguyên liệu lá non và lá già................................................................................................ 41
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan màu đen của xôi nhuộm bằng dịch chiết từ lá sau
sau tươi và dịch chiết từ lá sau sau khô ................................................................................. 42
Bảng 4.5 Giá trị do OD với các tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi khác nhau..................... 43
Bảng 4.6 Giá trị đo OD theo nhiệt độ.................................................................................... 45

Bảng 4.7 Giá trị đo DO theo tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi ............................................ 46
Bảng 4.8. Giá trị mã hóa và thực nghiệm của các yếu tố khảo sát ..................................... 46
Bảng 4.9. Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tới giá trị OD trong quá
trình chiết chất màu ................................................................................................................. 47
Bảng 4.10: Mục tiêu hàm lượng chất màu theo yêu cầu ..................................................... 52
Bảng 4.11. Kết quả điều kiện tối ưu cho quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ lá
sau sau....................................................................................................................................... 53
Bảng 4.12:Giá trị đo OD của dịch chiết màu........................................................................ 53
Bảng 4.13 giá trị OD 360nm và giá trị cảm của các lần chiết............................................. 55


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 2.1 : Cấu trúc của một số anthocyanidin tự nhiên. Các anthocyanin tương ứng
luôn được glycosyl hóa ở nhóm hdroxy C – 3....................................................... 6
Hình 2.2. Sơ đồ phân loại tannin............................................................................................10
Hình 2.3 Phản ứng oxy hóa – khử của catechin ..................................................................11
Hình 2.4. Sự ngưng tụ của catechin .......................................................................................12
Hình 2.5 Sự trùng hợp giữa tannin và anthocyanin .............................................................13
Hình 4.1: Biểu đồ biểu thị mật độ quang của dịch chiết từ lá sau sau................................39
Hình 4.2: Biểu đồ mật độ quang dịch chiết từ lá sau sau non và lá sau sau già ................40
Hình 4.3: Biểu đồ mật độ quang của dịch chiết từ ...............................................................42
lá sau sau tươi và lá sau sau khô ............................................................................42
Hình 4.4 Giá trị đo OD dịch chiết chất màu theo thời gian.................................................44
Hình 4.5 Giá trị đo OD dịch chiết chất màu theo nhiệt độ ..................................................45
Hình 4.6. Giá trị đo OD dịch chiết chất màu theo thời gian...............................................46
Hình 4.7: Bề mặt đáp ứng của tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi .........................................48
và thời gian đến giá trị OD.....................................................................................48
Hình 4.8: Bề mặt đáp ứng của nhiệt độ và tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi tới OD .......49
Hình 4.9: Bề mặt đáp ứng của thời gian và nhiệt độ đen giá trị OD đo được ...................50

Hình 4.10. Chiết tách chất màu ..............................................................................................54
Hình 4.11. Dịch sau khi chiết .................................................................................................54
Sơ đồ 4.1. Quy trình tách chiết chất màu đen từ lá sau sau .................................................58


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................................ 2
1.3. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................................. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................... 3
2.1. Chất màu trong thực phẩm ................................................................................................ 3
2.1.1 Khái niệm chất màu ......................................................................................................... 3
2.1.2 Vai trò của chất màu trong thực phẩm ........................................................................... 3
2.1.3 Phân loại chất màu thực phẩm ........................................................................................ 3
2.1.3.1. Chất màu tổng hợp....................................................................................................... 3
2.1.3.2 Chất màu tự nhiên......................................................................................................... 4
2.1.4 . Một số quy định đối với chất màu dùng cho thực phẩm .[6]..................................... 5
2.2. Tổng quan về chất tạo màu đen ........................................................................................ 5
2.2.1 Nhóm chất màu flavonoit................................................................................................ 6
2.2.2 Chất màu Anthocyanin.................................................................................................... 6
2.2.2.1 Cấu trúc hóa học của anthocyanin .............................................................................. 6
2.2.2.2 Tính c hất của anthocyanin .......................................................................................... 7
2.2.2.3 Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong môi trường lỏng ............................. 7
2.2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu của anthocyanin ................................................. 8
2.2.3. Tannin ............................................................................................................................ 10
2.2.3.1 Khái niệm .................................................................................................................... 10
2.2.3.2 Phân loại ...................................................................................................................... 10
2.2.3.3 Tính chất hóa học và các yếu tố ảnh hưởng ............................................................. 10

2.3 Một số cây, quả cho chất nhuộm màu đen để nhuộm màu thực phẩm........................ 13
2.3.1 Nghệ đen ......................................................................................................................... 13
2.3.1.1 Tên gọi ......................................................................................................................... 13
2.3.1.2 Đặc điểm hình thái ...................................................................................................... 13
2.3.1.3 Công dụng ................................................................................................................... 13
2.3.2 Cây trám đen .................................................................................................................. 14
2.3.2.1 Tên gọi ......................................................................................................................... 14
2.3.2.2 Đặc điểm hình thái ...................................................................................................... 14
2.3.2.3 Công dụng ................................................................................................................... 14


2.3.3. Cây cẩm tím................................................................................................................... 14
2.3.3.1 Tên gọi ......................................................................................................................... 14
2.3.3.2 Đặc điểm hình thái ...................................................................................................... 15
2.3.3.3 Công dụng ................................................................................................................... 15
2.3.4. Cây lá gai ....................................................................................................................... 15
2.3.4.1 Tên gọi ......................................................................................................................... 15
2.3.4.2 Đặc điểm hình thái ...................................................................................................... 15
2.3.4.3 Công dụng ................................................................................................................... 15
2.3.5. Cây sau sau .................................................................................................................... 16
2.3.5.1 Tên gọi ......................................................................................................................... 16
2.3.5.2 Đặc điểm hình thái ...................................................................................................... 16
2.3.5.3 Công dụng ................................................................................................................... 16
2.4 Chiết tách chất màu từ tự nhiên ....................................................................................... 18
2.4.1 Nguyên tắc ...................................................................................................................... 18
2.4.2 Dung môi ........................................................................................................................ 19
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết tách ........................................................... 20
2.5. Lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu ............................................................. 21
2.5.1 Lý thuyết về màu sắc ..................................................................................................... 21
2.5.2 Phương pháp so màu ..................................................................................................... 21

2.6. Tình hình nghiên cứu chất màu tự nhiên trên thế giới và trong nước......................... 23
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .............................................................................. 23
2.6.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam .............................................................................. 24
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 26
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 26
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... 26
3.1.2. Địa điểm......................................................................................................................... 26
3.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................................................... 26
3.1.4. Hóa chất nghiên cứu: Ethanol, Methanol ................................................................... 26
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................................ 26
3.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 27
3.3 Phương pháp ..................................................................................................................... 27
3.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin..................................................................... 27
3.3.1.1. Phương pháp thu thập tổng hợp và phân tích tư liệu.............................................. 27
3.3.1.2. Phương pháp điều tra xã hội học .............................................................................. 27


3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................... 27
3.3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết tách chiết chất màu đen. .. 27
3.3.2.2. Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật tách chiết chất màu đen từ thực vật tạo ra chất
màu thực phẩm. Đề xuất quy trình chiết tách tạo ra sản phẩm màu đen ........................... 29
3.3.3. Phương pháp hóa lí ....................................................................................................... 33
3.3.3.1. Phương pháp đo cường độ màu bằng máy quang phổ hấp thụ phân tử UV- Vis 33
3.3.3.2. Phương pháp chiết chất màu..................................................................................... 33
2.3.3.3. Phương pháp sấy khô ................................................................................................ 33
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................................ 33
3.3.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm ........................................................................ 34
3.3.6. Phương pháp xử lí số liệu............................................................................................. 34
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 35
4.1. Kết quả tìm hiểu kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm

màu đen thực phẩm ................................................................................................................. 35
4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất
màu đen .................................................................................................................................... 37
4.2.1 Kết quả lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết tách phụ vụ chiết tách chất màu
đen ............................................................................................................................................. 37
4.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến quy trình chiết tách chất màu40
4.3 Tối ưu hóa quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen trong lá sau sau và xây dựng
quy trình chiết tách chất màu từ lá sau sau trong phòng thí nghiệm .................................. 43
4.3.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn các yếu tố và miền khảo sát cho quá trình chiết tách
chất màu đen từ thực vật ......................................................................................................... 43
4.3.2 Thiết lập mô hình ........................................................................................................... 46
4.3.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi đến giá trị OD ............................ 48
4.3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị OD thu được ................................................... 49
4.3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị OD .................................................................. 50
4.3.3 Tối ưu hóa quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen trong lá sau sau.................... 51
4.3.4 Dự đoán chất màu trong lá sau sau .............................................................................. 56
4.3.5 Kết luận sơ bộ độ an toàn của dịch chiết từ lá cây sau sau ........................................ 57
4.3.6 Quy trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ lá sau sau............................................ 58
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................ 61
5.1. Kết luận ............................................................................................................................. 61
5.2. Kiến nghị........................................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 62


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ xa xưa, việc sử dụng thực phẩm không chỉ đơn giản là cung cấp năng
lượng cho các hoạt động sống của con người mà con người còn biết cách phối hợp

và sử dụng thực phẩm để phòng, trị bệnh và tăng cường sức khỏe. Khi xã hội phát
triển các sản phẩm thực phẩm được công nghiệp hóa phục vụ nhu cầu sống ra đời
đồng thời kèm theo vấn đề cần giải quyết khi lợi nhuận là đích của mọi nhà sản
xuất.
Đối với sản phẩm thực phẩm trước khi tính đến giá trị dinh dưỡng người tiêu
dùng, khi mua hàng luôn quan tâm đến giá trị cảm quan đầu tiên “ sắc, hương, vị,
mỹ” cái đầu tiên lọt vào mắt chính là màu sắc thực phẩm. Vừa tạo màu đẹp hấp dẫn
vừa có khả năng che dấu khuyết điểm thậm chí cả sự hư hỏng sản phẩm, tính kinh
tế cao, chất màu tổng là lựa chọn đầu tiên của các nhà sản xuất.
Việc lạm dụng màu tổng hợp đang là vấn đề nóng bỏng, bởi tác hại của việc
dùng quá liều lượng cho phép và sử dụng chất màu không được phép sử dụng cho
các sản phẩm thực phẩm. Giải pháp cho vấn đề này chính là sử dụng màu được tổng
hợp từ các hợp chất tự nhiên có tính an toàn cao.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống
lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là các đồng bảo dân tộc thiểu số. Hơn thế
với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự
nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa
và văn hóa truyền thống. Kinh nghiệm của các đồng bào dân tộc cho thấy thực vật
nhuộm màu đen cho thực phẩm hay thực vật cho màu đen không những cho màu
sắc đẹp mà còn có tác dụng phòng và trị các bệnh thường gặp như đau khớp, huyết
áp cao, thiếu máu, cảm lạnh, hen….thực vật thường được sử dụng nhuộm màu đen
cho thực phẩm như lá gai, trám đen, cẩm tím kết hợp tro bếp, nghệ đen… đặc biệt lá
cây sau sau.
Lá sau sau là loại thực vật được sử dụng làm món cơm xôi đen nổi tiếng ở
vùng Đông Bắc vào dịp tết thanh minh,màu đen tạo từ lá cấy sau sau cho màu đen
bóng, sáng, đều cường độ màu rất tốt. Ngoài tác dụng cho màu đẹp thực phẩm
nhuộm màu đen từ lá cây sau sau có thể kéo dài thời gian bảo quản, theo kinh
nghiệm dân gian xôi đen từ lá sau sau có thể bảo quản 3 ngày vẫn chưa có dấu hiệu
hư hỏng ở điều kiện thường, lá sau sau còn được sử dụng như rau ăn. Lá sau sau
dùng nhuộm màu đen còn có tác dụng phòng, trị sâu răng, đau răng, mề đay, mẩn

ngứa, mọn nhọt, phong thấp, đau lưng đâu gối, thông huyết mạch, thanh nhiệt giải

1


2

độc… đặc biệt theo nhiều sách y học cổ truyền ghi rằng cây sau sau không chứa
chất độc rất an toàn khi dùng làm thực phẩm.
Việc ứng dụng lá cây sau sau cũng như các thực vật nhuộm màu đen cho
thực phẩm mới chỉ được áp dụng để làm xôi, một số loại bánh tại gia đình, hơn nữa
thường chỉ dùng nguyên liệu tươi, việc sử dụng trong quy mô công nghiệp bị hạn
chế rất nhiều . Trong khi nhu cầu về màu đen dùng cho thực phẩm rất lớn không chỉ
trong thực phẩm mà còn trong ngành y học, mỹ phẩm.. Các chất màu sử dụng để
nhuộm màu đen hiện nay chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, giá thành cao, khó
chủ động trong sản xuất. Theo kết quả sơ bộ tìm kiếm các kiến thức bản địa về khả
năng nhuộm màu đen cho thực phẩm từ thực vật, nhóm nghiên cứu nhận thấy việc
nghiên cứu chiết tách chất màu đen từ thực vật là có khả thi.
Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Ứng dụng kiến thức bản địa về cây
nhuộm màu đen trong chiết tách chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm”.
1.2. Mục đích của đề tài
Sử dụng kiến thức bản địa về nhuộm màu đen của đồng bào dân tộc thiểu số
ở một số tỉnh miền núi phía Bắc để ứng dụng trong nghiên cứu chiết tách chất màu
đen từ thực vật. Bước đầu xây dựng quy trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ
thực vật hướng đến sản xuất chất màu đen từ thực vật ở quy mô công nghiệp.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Sưu tầm được kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen thực phẩm.
Nghiên cứu được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chiết
tách chất nhuộm màu đen từ thực vật:
Lựa chọn được nguyên liệu và dung môi cho quá trình chiết tách chất

nhuộm màu đen thực phẩm.
Xác định được ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chiết tách chất
nhuộm màu đen từ thực vật.
Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi đến quá
trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật.
Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết tách chất
nhuộm màu đen từ thực vật.
Xác định được ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình chiết tách chất
nhuộm màu đen từ thực vật.
Xác định được ảnh hưởng của số lần chiết tách đến hiệu suất của quá
trình chiết tách chất màu đen từ thực vật.
Hoàn thiện được quy trình chiết tách chất màu đen từ thực vật ở quy mô
phòng thí nghiệm

2


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Chất màu trong thực phẩm
2.1.1 Khái niệm chất màu
Chất màu thực phẩm là những chất có màu, được sử dụng làm phụ gia thực phẩm,
được bổ sung vào trong thực phẩm nhằm tạo ra hoặc cải thiện màu sắc làm tăng tính hấp
dẫn cho các sản phẩm thực phẩm. [36]
2.1.2 Vai trò của chất màu trong thực phẩm
Chất màu không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa rất
lớn về mặt cảm quan. Không những thế màu sắc còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, màu
sắc thích sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng hơn. Do vậy trong sản xuất
thực phẩm thì chất màu còn có những ý nghĩa quan trọng sau đây:

- Giúp phục hồi lại màu sắc tự nhiên của sản phẩm, do chất màu tự nhiên dễ
mất đi trong quá trình chế biến, bảo quản.
- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ kém.
- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
- Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến màu tự nhiên ở
rất nhiều thực phẩm.
- Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định
theo thói quen tiêu dùng.[36].
2.1.3 Phân loại chất màu thực phẩm
Theo nguồn gốc, cách điều chế chất màu thường được phân chia thành các
loại sau:
2.1.3.1. Chất màu tổng hợp
Là các chất màu được tổng hợp từ các hợp chất hóa học khác nhau. Chất màu
tổng hợp được nhà sản xuất ưu dùng do cho màu sắc đẹp, giá thành rẻ độ bền cao, lượng
dùng ít có thể đạt yêu cầu đặt ra. Tuy nhiên dùng không đúng quy định của bộ y tế có
thể gây ra các bệnh nguy hiểm, mức độ an toàn thấp.[33]
* Các chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:[33].
- Không có độc tính, không gây ung thư
- Sản phẩm chuyển hóa của chất màu không phải là những chất có độc tính
- Tính đồng nhất cao 60% là màu nguyên chất phần còn lại là chất không độc.

3


4

- Chất màu tổng hợp không được chứa các chất sau: Crom, seleni,urani(các chất
được xem là gây ung thư) một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng (các chất
thường gây ung thư) thủy ngân, cadimi những chất độc.

Ưu điểm nổi bật nhất của chất màu tổng hợp là độ bền màu, đa dạng về màu
sắc và chủng loại (như: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen...) rẻ, lượng sử dụng
ít, có thể phối nhiều màu đa dạng.
Nhược điểm là phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có
tác động không tốt đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn
trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm
1979.[33]
Ứng dụng: Nhóm chất màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng trong phạm vi
tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống
không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả....
*Một số nhóm chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm
+ Nhóm chất màu Quinolein vàng: thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh
kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín, liều ăn vào chấp nhận
được (ADI) 0 – 2,5 mg/kg thể trọng/ngày.[33]
+ Nhóm chất màu Amaranth đỏ: chất màu đỏ tổng hợp amaranth có kí hiệu
quốc tế là E123 dùng trong chế biến tôm đóng hộp, cá muối, nước quả ..liều ăn vào
hàng ngày chấp nhận được(ADI) 0- 0,5 mg/kg thể trọng/ ngày.[36].
+ Nhóm chất màu xanh: brillantblue FCF dùng trong dưa chuột dầm với mức
quy định là 300mg/kg, có thể dùng một mình hay kết hợp với màu khác liều ăn vào
hàng ngày chấp nhận được (ADI) 0- 0,5 mg/kg thể trọng/ ngày
+ Nhóm chất màu đen: màu đen sáng BN được kí hiệu E151 được dùng để
trang trí thực phẩm.... [35].
2.1.3.2 Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên là các loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hay
từ chất khoáng. Hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến
thực phẩm.[10].
Chất màu tự nhiên có độ bền kém, màu dễ mất do các yếu tố: ánh sáng, nhiệt
độ, CO2 nồng độ cao, emzym, acid, kiềm, oxy…Sử dụng với lượng lớn mới đáp ứng
đủ yêu cầu sản xuất, giá thành cao. Do có các thành phần khác chúng có mùi, vị gần

4


5

giống với nguyên liệu ban đầu dùng tách chiết chất màu. Đặc trưng của chất màu tự
nhiên là có độ an toàn cao, không gây độc cho người sử dụng thực phẩm nên được ưa
chuộng hơn.[36].
Các nhóm chất màu thường gặp trong thực vật bao gồm:
+ Chlorophylle diệp lục hay mà xanh lá cây
+ Carotenoidoids có trong lục lạp cho màu từ vàng đến đỏ
+ Flavonoit có trong không bào có màu đỏ, xanh, vàng
Màu tự nhiên giúp các món ăn trở nên bắt mắt về mặt thẩm mỹ, ngoài ra nó
còn là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng có lợi trong cơ thể, có tác dụng chống
ôxy hóa, kháng viêm, hỗ trợ ngăn ngừa ung thư đường tiêu hóa đều có những thành
phần tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Màu tự nhiên được công nhận sử dụng trên thế
giới tuy nhiên mỗi khu vự có quy định cụ thể khác nhau về sử dụng hợp chất màu tự
nhiên.
2.1.4 . Một số quy định đối với chất màu dùng cho thực phẩm .[6].
- Chỉ sử dụng các chất PGTP có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Phụ gia phải đảm bảo chất lượng tinh khiết dùng cho TP.
- Sử dụng đúng liều lượng quy định.
- Phải đǎng ký tên PGTP sử dụng trong sản xuất chế biến TP với cơ quan
quản lý và phải ghi rõ tên trên nhãn.
- Các phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng ở các TP và liều lượng cho phép
sử dụng tại VN được quy định tại phụ lục 1.
2.2. Tổng quan về chất tạo màu đen
Bảng 2.1 Các sắc tố tạo màu chiếm ưu thế trong rau trái

5

6

2.2.1 Nhóm chất màu flavonoit
Các chất màu này hòa tan trong nước và có chứa trong không bào và từ màu
đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất của croman và cromon, chúng là
những phenylpropan vì chứa bộ khung carbon C6 – C3
2.2.2 Chất màu Anthocyanin
Chất màu Anthocyanin thuộc nhóm chất màu flavonoit. Các anthocyanin
hiện thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất trong thế giới thực
vật. Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó anthocyanin là sự kết
hợp giữa anthos - nghĩa là hoa và kysanesos - nghĩa là màu xanh.[37]. Tuy nhiên không
chỉ có màu xanh, anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác
như hồng, đỏ, cam, xanh tím, đen và các gam màu trung gian. [37]
2.2.2.1 Cấu trúc hóa học của anthocyanin
Về bản chất các anthocyanin là những hợp chất glycoside của các dẫn xuất
polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium. Có
18 loại aglycon khác nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin,
delphinidin, peonidin, petunidin, và maldivin .[37]
Trong tự nhiên anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái tự do. Nhóm hydroxyl
tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanin không ổn định làm giảm khả năng
hòa tan của nó so với anthocyanidin tương ứng.

Hình 2.1 : Cấu trúc của một số anthocyanidin tự nhiên. Các anthocyanin tương
ứng luôn được glycosyl hóa ở nhóm hdroxy C – 3
Quá trình sinh tổng hợp anthocyanin được điều hòa bởi một hệ thống gen và
đòi hỏi phải có vật liệu khởi đầu Chalcone không thể thiếu đi từ quá trình quang
hợp, tác dụng của enzyme Chalcone synthase xúc tác tạo Chalcone qua phản ứng
ngưng tụ giữa 1 phân tử acid cianamic hoạt hóa và 3 phân tử malonyl – Co A. [37]

6


7

2.2.2.2 Tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chát phân cực
nên tan tốt trong dung môi phân cực như nước, dung dịch bão hòa. Khi kết hợp với
đường cho phân tử anthocyanin hòa tan tốt hơn. Màu sắc của anthocyanin thay đổi
phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu và nhiều yếu tố khác… Khi tăng số lượng các
nhóm OH trong vòng benzen càng cao thì màu càng xanh đậm. Mức độ methyl hóa
các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ
3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc
đường.
Màu sắc của anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào pH môi trường.
- Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và khi < 1 có màu đỏ.
- pH = 1 các anthocyanin ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
- pH 4 -5 có thể chuyển về dạng base carbinol hay chalcon không màu.
- pH= 7÷8 dạng base quinoidal anhydro màu xanh.
Màu sắc của anthocyanin thay đổi do hấp thụ ở trên polysaccharide.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trên miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ
cực đại tại bước sóng 510 – 540 nm. Độ hấp thụ liên quan mật thiết đến màu sắc
của anthocyanin phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin. Thường
pH thuộc vùng acid có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ
càng mạnh.
Các anthocyanin tạo phức với kim loại cho các màu khác nhau. Chẳng hạn
muối kali sẽ cho anthocyanin với màu đỏ nâu, còn muối calci và magie cho màu
xanh ve.[37]
2.2.2.3 Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong môi trường lỏng

Trong môi trường lỏng, dưới tác động của các giá trị pH khác nhau của môi
trường, cấu trúc của phân tử athocyanin sẽ trải qua một số chuyển hóa do hoạt tính
cao của gốc aglycone. Gốc đường, nhóm methoxyl, nhóm acyl hóa ảnh hưởng đến
sự chuyển hóa. Ở pH xác định diễn ra sự cân bằng giữa 4 cấu trúc anthocyanin:
Quinonoidal (anhydro) base (A): màu đen, tím đậm
Cation flavylium (AH+): màu đỏ, cam vàng
Carbinol pseudobase (hay hemiacetal) (B): không màu
Chlalcone (C): không màu

7


8

Dạng quinonoidal base được tạo ở pH > 3. Cation flavylium bền ở môi
trường acid. Trong môi trường trung tính hay acid yếu athocyanin tồn tại chủ yếu ở
dạng không màu. Sự ổn định của các dạng mang màu do gốc acid gắn vào các phân
tử đường hay còn gọi là co – pigment hóa nội phân tử, tăng độ bền màu của phân tử
anthocyanin (do sự xếp chồng lên nhau của các vòng thơm trong gốc acid với vòng
pyrylium của phân tử anthocyanin), giảm bớt khả năng bị các phân tử nước tấn công
hình thành các chất carbinol, chalcone không màu. Cơ chế phân hủy bởi nhiệt do sự
chuyển hóa thuận nghịch của các ion flavylium thành các dạng chalcone. Hiệu ứng
co –pigment hóa tạo phức dạng mang màu, ngăn chặn quá trình chuyển hóa từ dạng
mang màu sang dạng không mang màu [Davis và cộng sự, 1993; Mazza và
Brouillard, 1990]
2.2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu của anthocyanin
a. pH
Trong môi trường nước các anthocyanin đỏ ở pH thấp, đỏ xanh pH trung
gian, không màu pH cao, pH 2- 4 ít ảnh hưởng đến sự phân hủy của anthocyanin
trong suốt quá trình gia nhiệt khi không có oxy. Khi có mặt oxy thì anthocyanin bị

biến tính mạnh ở pH trên cấu trúc của chúng thay dổi với sự thay đổi pH.
b. Nhiệt độ
Trong quá trình bảo quản và chế biến anthocyanin dễ dàng bị biến tính dưới
tác dụng của nhiệt độ [Markakis1974]. Khi một cấu trúc của anthocyanin bền với
sự tăng của pH thì nó cũng bền với sự gia tăng của nhiệt độ. Sự hydroxyl hóa các
aglycone làm giảm tính bền của anthocyanin, trong khi sự methxyl hóa, glycosyl
hóa, acyl hóa sẽ làm cho kết quả ngược lại.
Cơ chế của sự phân hủy bởi nhiệt xảy ra phụ thuộc vào nhiệt độ và bản thân
anthocyanin đó. Drazdina cho rằng coumarin glycoside là sản phẩn phân hủy phổ
biến của anthocyanin 3,5 – diglycoside và cơ chế của sự phân hủy là: flavylium
chuyển thành dạng quinonoidal base, tiếp theo tạo sản phẩm trung gian cuối cùng
thu được dẫn xuất coumarin và thành phần tương ứng với vòng B của anthocyanin.
Sự biến tính này còn được tác động bởi oxy.
Anthocyanin 3 – glycoside chuyển hóa sang dạng carbinol pseudobase không
màu, sau đó là sự mở vòng pyrylium để hình thành dạng chalcone trước khi thủy
phân liên kết glycoside.

8


9

Các anthocyanin 3 – glycoside khi đun nóng pH 2 - 4 đầu tiên bị thủy phân
liên kết glycoside ở 1000C sau đó là sự biến đổi aglycone thành chalcone. Sự biến
tính hơn nữa dẫn đến hình thành dạng sản phẩm màu đen đặc biệt với sự có mặt của
oxy.
Hàm lượng anthocyanin đạt cao nhất tại 600C, điều này phù hợp với tính chất
đặc trưng của anthocyanin là tan tốt trong nước ấm. Tại 700C hàm lượng
anthocyanin bắt đầu giảm do ở nhiệt độ cao các anthocyanin bị thoái biến. Để giảm
hàm lượng bị thoái biến do nhiệt đến mức thấp nhất thường tiến hành chiết ở nhiệt

độ thường.
c. Oxy
Oxy và nhiệt độ là những tác nhân đặc trưng xúc tiến sự phân hủy của các
anthocyanin, do đó mà sinh ra các dạng sản phẩm không màu hoặc màu nâu, đen.
Chính sự oxy hóa dạng carbinol pseudobase đã gây ra sự kết tủa và đóng váng.
d. Ánh sáng
Các anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng
mặt trời, các nguồn sáng khác. Ánh sáng có 2 ảnh hưởng đến anthocyanin tăng
cường cho quá trình tổng hợp và xúc tác sự biến tính.
Năm 1968 Vanburen và cộng sự tường trình rằng các diglucoside được acyl
hóa và methyl hóa thì các anthocyanin bền nhất khi để ngoài ánh sáng. Maccarone
và cộng sự đã nghiên cứu sự quang hóa của anthocyanin và kết luận anthocyanin
diglycosyl hóa tại vị trí C-3, -5 bền hơn các anthocyanin mono glycosyl hóa tại vị
trí C – 3 đồng thời chúng bền hơn so với các aglycone tương ứng.[37]
e. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng
Ở nồng độ 100ppm, đường và các sản phẩm phân hủy furfura 1,5 – hydroxymethyl
furfural và acetaldehyde ngưng tụ với các anthocyanin hình thành những hợp chất
phức tạp có màu xanh đen, nâu sẫm, đen. Trong đó fructose, arabinose, lactose và
sorbose có khả năng phân hủy anthocyanin mạnh hơn glucose, sucrose và maltose.
Tốc độ phân hủy của anthocyanin liên quan đến tốc độ phân hủy của đường.
f. Các ion kim loại
Một số ion kim loại đa hóa trị có thể tương tác với các anthocyanin có nhóm
OH ở vị trí ortho gây ra hiệu ứng sâu màu.[Francis, 1997]

9


10

2.2.3. Tannin

2.2.3.1 Khái niệm
Theo Bate -Smith Tannin là hợp chất polyphenol tan trong nước, có khối
lượng phân tử 500 – 3000, cho các phản ứng thông thường của phenol và có những
tính chất đặc biệt như tạo phản ứng với alkaloid, gelatin, protein khác.[34]
Theo Haslam còn chỉ ra tannin có khối lượng phân tử có thể lên 20.000 nó
còn có thể tạo phức với hợp chất polyphenol khác, cả polysaccharide.
2.2.3.2 Phân loại

Hình 2.2. Sơ đồ phân loại tannin
2.2.3.3 Tính chất hóa học và các yếu tố ảnh hưởng
- Tannin là chất rất phân cực, tan trong các dung môi phân cực, dễ tan
trong nước. Tannin ngưng tụ khó tan trong nước, khó kết tinh và tạo được phức bền
với protein.
- Hấp thụ ở vùng sóng 280 – 340 nm
- Tannin có tính khử mạnh, dưới tác dụng của oxy rất dễ bị oxy hóa, sự
oxy hóa luôn kèm theo sự phá vỡ cấu trúc, tạo ra các phân tử có phân tử lượng nhỏ
hơn. Trong môi trường kiềm bị oxy hóa rất mạnh. Trong điều kiện có mặt các
enzyme oxi hóa xảy ra mạnh như polyphenoloxydase và peroxydase kèm theo sự có
mặt của oxy để quá trình oxy hóa xảy ra mãnh liệt và ngưng tụ thành các hợp chất
có phân tử lượng lớn. sản phẩm có màu đỏ sau chuyển sang màu xám đen, nâu sẫm,
đen.[34]

10


11

Hình 2.3 Phản ứng oxy hóa – khử của catechin
- Phản ứng cộng: trong quá trình oxy hóa nếu có mặt các acid amin thì các
octoquinon mới được tạo thành sẽ kết hợp với các acid amin để tạo thành các sản

phẩm của phản ứng cộng. Các sản phẩm này có thể bị oxy hóa để về các dạng
octoquinon tương ứng.
- Phản ứng ngưng tụ: song song với quá trình oxy hóa các polyphenol thành
octoquinon và sự khử octoquinon tạo ra polyphenol nhờ nguyên liệu hô hấp là
glucose. Khi quá trình oxy hóa trộ hơn quá trình khử thì có sự tích tụ các
octoquinon thành tannin ngưng tụ hay sản phẩm có màu đen là gọi là phlobaphene.

Trong điều kiên hô hấp bình thường thì phản ứng 1 và 2 chiếm ưu thế. Trong
điều kiện sản xuất khi các mô tế bào bị phá vỡ thì phản ứng 2 và 3 chiếm ưu thế.

11


12

Hình 2.4. Sự ngưng tụ của catechin
- Phản ứng kiềm phân: tannin bị kiềm phân bởi kiềm đặc, nóng tạo tành các
mảnh nhỏ và đơn giản, phản ứng thường để nghiên cứu cấu trúc tannin.
- Phản ứng thủy phân: dưới tác dụng của tác nhân thủy phân và enzyme
tannase tấn công vào liên kết este của tannin tạo ra sản phẩm là acid gallic và
popyol
nhưng enzyme này không thể tách liên kết ester của acid
hexahydroxydiphenic và dạng vòng mở của vòng của ellagi tannin.
- Phản ứng trên nhân thơm: tanin ngưng tụ cho phản ứng thế với các
halogen tạo sản phẩm khó tan.
- Phản ứng tạo phức với muối kim loại: các phenol – OH của tannin có thể
tạo phức màu khó tan với các muối kim loại như Pb2+ , Fe3+, Al3+, càng nhiều nhóm
–OH,
Phản ứng tạo phức màu càng đậm. màu của phức thay đổi theo kim loại.
- Dung dịch tannin loãng cho phản ứng với dung dịch ankaloit cho kết tủa

bông trắng. Phản ứng với vanillin sẽ tạo phức màu nâu đỏ trong môi trường acid,
phức này có bước sóng hấp thu cực đại tại 500nm
- Tannin bền trong môi trường acid, dưới tác dụng nhiệt trong pH acid nó
dễ bị phân hủy sau đó ngưng tụ lại với nhau thành các hợp chất có màu nâu đậm,
xanh đen, đen. Nếu nhiệt độ, pH càng cao, thời gian càng dài, khả năng tiếp xúc với
các tác nhân oxy hóa càng nhiều thì tannin càng bị phân hủy càng nhanh.
- Tannin được cấu tạo từ monomer flavon- 3- ol, flavan – 3,4 diol.

12


13

Hình 2.5 Sự trùng hợp giữa tannin và anthocyanin
Sự trùng hợp giữa anthocyanin và tannin tăng cường các màu sắc theo chiều
hướng sâu hơn.[34]
2.3 Một số cây, quả cho chất nhuộm màu đen để nhuộm màu thực phẩm
2.3.1 Nghệ đen
2.3.1.1 Tên gọi
Nghệ đen tên khoa học Curcuma aeruginosa Rosc. Đây là loài bản địa của
Ấn Độ và Indonesia. Nghệ đen được người Arab đưa đến châu Âu từ khoảng thế kỉ
thứ 6, nhưng ít được người phương Tây sử dụng làm gia vị. Tại Việt Nam nghệ đen
được trồng phổ biến ở miền bắc, chúng mọc hoang dại trên các đồi núi.[5]
2.3.1.2 Đặc điểm hình thái
Cây thảo cao từ 1 - 1,5m, thân rễ hình nón nhiều nhánh phụ thon hình quả
trứng tỏa xung quanh. Lá có bẹ to ôm vào chân cây ở phía dưới, có đốm tía đỏ ở
gần giữa mặt trên, lá dài 30 - 60cm, rộng 7 - 8cm. Hoa màu vàng, đài có thùy hình
mác tù, dài 15mm, thùy giữa nhọn. Cụm hoa tập trung thành bông hình trụ, mọc lên
từ thân rễ. Về hình dáng, nghệ đen rất giống nghệ vàng nhưng có màu tím đậm.
2.3.1.3 Công dụng

Trong y học nghệ đen có tác dụng hành khí, phá huyết, thông kinh, tiêu tích,
hóa thực…. Thường dùng chữa đau bụng, ăn không tiêu, đầy hơi bế kinh.[26]

13


14

Trong thực phẩm nghệ đen thường được dùng trong các món ăn của người
dân tộc vùng núi phía bắc, chế rượu bổ, nhuộm thực phẩm tạo màu đen, dùng làm
gia vị trong các món ăn.[5]
2.3.2 Cây trám đen
2.3.2.1 Tên gọi
Trám đen có tên khoa học Canarium tramdeum Dai & Yakovl. Có nguồn
gốc ở vùng nhiệt đới Châu Phi và Nam Á, từ miền nam Nigeria về phía đông tới
Madagascar, Mauritius, Ấn Độ, miền nam Trung Quốc và Philipin. Ở Việt Nam
trám đen dược trồng ở các tỉnh miền núi phía bắc đang được trồng làm cây đường
phố.[4]
2.3.2.2 Đặc điểm hình thái
Cây gỗ lớn, thân tròn thẳng, đường kính ngang ngực có thể đạt tới 1m, cao
25-30m. ở miền bắc thông thường cây chỉ đạt 50-60 cm đường kính và 20-25 m
chiều cao. Vỏ màu nâu nhạt, khi đẽo có nhựa màu nâu đen, hàm lượng nhựa ít hơn
trám trắng.Lá kép lông chim lẻ, không có lá kèm. Lá chét hình thuôn trái xoan,
dài10-20 cm, rộng 4-7 cm. Nhiều lá chét, đầu và đuôi, mặt dưới lá nhẵn. Tán lá dày,
rậm màu xanh thẫm. Hoa tự chùm sim viên chuỳ, thường dài hơn lá. Hoa có cuống
dài 1,5-2,0cm. Cây ra hoa vào tháng 4. Quả hạch hình trái xoan, màu xanh, chín
vào tháng 10-11, khi chín có màu tím đen.[4]
2.3.2.3 Công dụng
Thành phần hóa học, quả trám chứa protid, chất béo, hydrat cacbon, beta
carotene, acid oleannolic, một số khoáng chất: Ca. K, P, Fe, Mg, Zn, Cu… vitamin

C. Hạt trám chứa acid béo.
Theo y họ cổ truyền quả trám có vị chua, ngọt, chát tính ấm, vào kinh phế có
tác dụng thanh nhiệt, sinh tân chỉ khát, giải độc lợi hầu họng, không độc. Trị các
bệnh về hầu họng sưng đau, ho nhiều đờm, viêm ruột, ly, tiêu chảy, khát nước, quả
xanh có dụng giải độc, quả chín có thể an thần, trị động kinh.
Trong thực phẩm trám đen được dùng chế biến các món ăn như xôi trám, thịt
kho trám, trám đen ngâm tương, mứt trám, ô mai trám, trám muối, trà trám , cao
trám, nước trám đen thanh nhiệt.[5]
2.3.3. Cây cẩm tím
2.3.3.1 Tên gọi
Cây cẩm tím có tên khoa học Peristrophe bivalvis (L.) Merr. Cẩm tím có hai
loại với tên gọi theo người dân Mường Khương là chẳm lai cho màu đen tím và
Chẳm khâu cho màu tím hồng trong nghiên cứu sử dụng loại chẳm lai.[4]

14


15

2.3.3.2 Đặc điểm hình thái
Thuộc họ Ô rô (Acanthaceae) - cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành
non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối,
hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân,
kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm. Hóp lá nhọn hay có khi có mũi hay hơi tù tròn.
Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn, lá bắc cụm hoa thường hình trứng.
Đài 5 răng đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa. Tràng màu
tím hay hồng, phân 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra
khỏi ống tràng. [5]
2.3.3.3 Công dụng
Cây lá cẩm có vị ngọt nhạt, tính mát có tác dụng giảm ho, cầm máu trị lao

phổi khái huyết, viêm ho nôn ra máu phế quản cấp tính, ỉa chảy, ly, ổ tụ máu, bong
gân. Tại Trung Quốc, cẩm là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chi huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng
đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt.[26]
Ngoài ra cây cảm lá còn dùng làm chất màu trong thực phẩm với xôi lá cẩm
nổi tiếng, không những thế lá cẩm còn dùng trong tạo mỹ phẩm làm đẹp.
2.3.4. Cây lá gai
2.3.4.1 Tên gọi
Cây gai hay cây lá gai có tên khoa học là Boehmeria nivea là loài thực vật có
hoa thuộc họ Gai (Urticaceae), là loài bản địa của Đông Á. Ở Việt Nam cây gai
được trồng khắp nơi.[4]
2.3.4.2 Đặc điểm hình thái
Cây gai còn có tên khác là trữ ma, là loại cây sống lâu năm, có thể cao tới 12m. Lá lớn, mọc so le, hình tim, dài 7 - 15cm, rộng 4 - 8cm, mép có răng cưa, gốc lá
hình tim hay hơi tròn, mặt dưới trắng vì có nhiều lông trắng bạc, cuống lá màu đỏ
có lông mề cụm hoa mọc thành túm dày đặc ở kẽ lã, hoa đực và hoa cái riêng; quả
bế mang đài tồn tại.[4]
2.3.4.3 Công dụng
Theo Đông y, lá gai có vị ngọt, tính hàn, không độc. Lá có tác dụng giải
nhiệt, tán ứ, chữa đơn độc, thông các chứng lâm (đi đái dắt) chữa sang lở, thông tiểu
tiện. Thường rễ và lá được dùng làm thuốc. Rễ gai có tác dụng lợi tiểu, an thai,
dùng chữa lâm lậu, thoát giang, ruột bị phong, đại tiện ra máu, bị chấn thương có ứ

15


16

huyết, phong thấp tê bại, bạch đới hay xích đới. Ngoài ra còn chữa đái ra máu, hậu
môn sưng đau, viêm tử cung.
Cây gai được trồng ở nhiều nơi để lấy sợi hay lấy lá. Lá được dùng làm bánh

gai ăn rất ngon; còn sợi trước đây hay dùng làm dây gai và được dệt làm lưới đánh
cá. Lá gai được dùng rất phổ biến các vùng đồng bằng để làm bánh gai có màu xanh
đen trông rất hấp dẫn. Tuy nhiên lại không được bà con đồng bào dân tộc thiểu số
dùng nhiều do phong tục tập quán sử dụng các loài cây biểu tượng cho truyền
thống phong tục của mỗi dân tộc vùng cao[17].
2.3.5. Cây sau sau
2.3.5.1 Tên gọi
Cây sau sau hay phong hương, cây thau có tên khoa học là Liquidambar
formosana Hance, thuộc họ Tô Hạp. Chúng là cây đặc hữu của nam Trung Quốc và
bắc Việt Nam. Tại Việt Nam cây sau sau có tại Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà Tây,
Hòa Bình, Bắc Giang, Tuyên Quang , Thái Nguyên, Cao Bằng… hiện nay được
dùng làm cây bóng mát đường phố, cây dùng trong nghệ thuật bonsai.[4]
2.3.5.2 Đặc điểm hình thái
Cây gỗ lá rụng, cao 25 – 35m đường kính 60 -90 cm, tán lá thưa, màu xanh
nhạt. Thân thẳng tròn, vỏ màu nâu đen, dày trên 1cm, vỏ ngoài nứt dọc sâu. Cành
non có lông rặm, sau nhẵn. Lá đơn, mọc so le dài 13cm, rộng 19cm, xẻ 3 thùy rộng,
nông hình chân vịt, đầu có mũi nhọn, mép có răng cưa nhỏ, góc lá hình tim, gân
chân vịt. Lá non màu hồng, phủ nhiều lông hình sao, lá kèm hình dùi cui 1 -2cm.
Cụm hoa đực dài 4 -5cm, gồm hoa trần, không có bao hoa, hoa cái không có cánh
hoa, xếp cụm hình đầu. Bầu trung, 2 ô, 2 vòi nhụy. Quả nang, hợp thành quả phức
hình cầu. [4]
Cây sau sau ra lộc non vào mùa xuân, lá non có màu đỏ, sau đó chuyển sang
xanh đậm, mùa đông cây thay lá, lá sau sau chuyển sang màu đỏ rực.
2.3.5.3 Công dụng
Lá, quả, cành, rễ sau sau đều được dùng làm thuốc trong y học cổ truyền.
Quả có vị đắng, tính bình, mùi thơm, có tác dụng khử phong, lợi thủy, thông kinh,
chữa đau khớp thủy thũng, đái khó, thiếu sữa, mè đay, viêm da, chàm. Lá sau sau có
vị đắng tính bình thanh nhiệt, giải độc, thu liễm, chỉ huyết, chữa viêm ruột, thổ
huyết chảy máu cam, trị mẩn ngứa eczema. Nhựa có vị ngọt, cay, tính ấm có tác

16