Xác định tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn staphylococcus aureus gây ô nhiễm trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh bắc giang

43

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------------

NGUYỄN DUY KHÁNH

Tên đề tài:
“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA VI KHUẨN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS GÂY Ô NHIỄM TRÊN THỊT LỢN BÁN
Ở MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Thú y
: Chăn nuôi Thú y
: 2009 - 2014

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan
Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2013

1

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự
sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các
thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình
giảng dạy dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện
khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Vi sinh vật nói
riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013
Sinh viên

Nguyễn Duy Khánh


2

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 4.1. Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên
thịt lợn tươi..................................................................................... 27
Bảng 4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên
thịt lợn tươi theo thời gian ............................................................. 29
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt
lợn tươi theo mùa vụ ...................................................................... 31
Bảng 4.4. Một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng Staphylococcus
aureus phân lập được ..................................................................... 32
Bảng 4.5. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus
phân lập được ................................................................................. 34
Bảng 4.6. Kết quả thử tính mẫn cảm của vi khuẩn Staphylococcus aureus với
một số loại kháng sinh và hóa dược ............................................... 35


3

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường
Chapman Stone ................................................................................ 29
Hình 4.2. Hình thái và tính chất bắt màu gram âm của vi khuẩn
Staphylococcus aureus..................................................................... 33
Hình 4.3. Phản ứng coagulase (đông tụ huyết tương) của vi khuẩn
Staphylococcus aureus..................................................................... 33
Hình 4.4. Bệnh tích chuột chết sau khi công cường độc ................................ 35
Hình 4.5. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Staphylococcus aureus ... 36


4

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

S.aureus : Staphylococcus aureus
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
ATTP
: An toàn thực phẩm
NĐTP
: Ngộ độc thực phẩm
SMX/TMP : Sulfamethoxazole/trimethoprim


5

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài ......................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ............................................................... 2
1.2.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU ................................... 3
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus ................. 3
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái ............................................................................... 3
2.1.1.2. Đặc tính nuôi cấy.................................................................................. 3
2.1.1.3. Đặc tính sinh hóa .................................................................................. 3
2.1.1.4. Khả năng đề kháng ............................................................................... 4
2.1.1.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus .................... 4

2.1.1.6. Khả năng kháng kháng sinh ............................................................... 11
2.1.2. Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn
Staphylococcus aureus .................................................................................... 12
2.1.2.1. Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm...................................................... 12
2.1.2.2. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm .......................................................... 12
2.1.3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus
gây ra ............................................................................................................... 14
2.1.4. Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm .................... 14
2.1.5. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus và ngộ độc
thực phẩm ........................................................................................................ 15
2.1.5.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm ............................... 15
2.1.5.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus trong
thực phẩm ........................................................................................................ 17


6

2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước ..................................... 18
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .......................................................... 18
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ......................................................... 20
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 22
3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu ....................................... 22
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................... 22
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ...................................................... 22
3.1.2.1. Mẫu xét nghiệm.................................................................................. 22
3.1.2.2. Các loại môi trường sử dụng cho quá trình nghiên cứu ..................... 22
3.1.2.3. Động vật thí nghiệm ........................................................................... 22
3.1.2.4. Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm .......................................... 23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 23

3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 23
3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 23
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 23
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 23
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus
trong thịt lợn tươi ............................................................................................ 24
3.4.3. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn ...................... 25
2.4.4. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus
aureus phân lập được trên chuột bạch khỏe.................................................... 25
3.4.5. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược ...... 26
3.5. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 26
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 27
4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn
tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang .................................................... 27


7

4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn
tươi theo thời gian ........................................................................................... 29
4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trong
thịt lợn tươi theo mùa vụ ................................................................................. 31
4.4. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Staphylococcus aureus phân lập được ............................................................ 32
4.5. Kết quả thử độc lực của các chủng Staphylococcus aureus phân lập được
trên chuột bạch khỏe ....................................................................................... 33
4.6. Kết quả xác định tính mẫn cảm của các chủng Staphylococcus aureus đã
phân lập được .................................................................................................. 35
4.7. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc

thực phẩm ........................................................................................................ 36
4.7.1. Giải pháp trước mắt ............................................................................... 36
4.7.1.1. Giải pháp kỹ thuật .............................................................................. 36
4.7.1.2. Các giải pháp quản lý ......................................................................... 37
4.7.2. Giải pháp lâu dài ................................................................................... 37
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 38
5.1. Kết luận .................................................................................................... 38
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 40
I. Tài liệu trong nước ....................................................................................... 40
II. Tài liệu nước ngoài ..................................................................................... 41


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên, nhu cầu của
con người về nguồn thực phẩm cũng ngày càng đa dạng về chủng loại nhưng
cũng có đòi hỏi khắt khe hơn về chất lượng và mức độ an toàn thực phẩm. Từ xa
xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn quan trọng, là
một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là một trong
những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài động vật máu
nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm… vì chứa nhiều acid amine cần thiết, các
chất béo, chất khoáng, vitamine. Trong đó thịt lợn là một trong những nguồn
thực phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu.
Hiện nay ở nước ta, chưa có nhiều cơ sở, lò mổ có đủ tiêu chuẩn vệ sinh
thú y, phần lớn giết mổ tại gia đình không đảm bảo vệ sinh, công tác vệ sinh thú
y làm chưa đủ tốt. Các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ và chế biến cũng không được

kiểm soát chặt chẽ. Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan
trọng đối với sức khỏe cộng đồng hầu hết các nước trên thế giới. Những năm
gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và xảy ra t rên khắp đất nước như
các vụ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus, tình trạng tiêu chảy cấp
xảy ra trên phạm vi cả nước cùng hàng ngàn vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các
bếp ăn tập thể ở các công ty, các khu công nghiệp. Chính vì thế vệ sinh an toàn
thực phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay.
Với đặc trưng của khu vực miền núi phía Bắc, nguồn thịt lợn được
cung cấp cho con người dân sau khi trải qua quá trình giết mổ, được thực hiện
ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi
không đảm bảo chất lượng, thịt lợn bị nhiễm phân dẫn đến việc giết mổ không
đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm
các vi sinh gây bệnh trên thịt lợn, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu
dùng. Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là
vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự
phát, dàn trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây
nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh.


2

Xuất phát từ thực tiễn đời sống, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn
thực phẩm ngày càng được quan tâm, chúng em tiến hành nghiên cứu chuyên đề:
“Xác định tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn Staphylococcus aureus
gây ô nhiễm trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang”.
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Xác định được tỉ lệ nhiễm và một số đặc tính sinh vật hóa học của vi
khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang.
- Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.

1.2.2. Mục đích nghiên cứu
Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực
trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang. Từ kết quả nghiên cứu
được tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Staphylococcus aureus
đối với một số thuốc kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị bệnh một
cách hiệu quả nhất.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái
Staphylococcus aureus (S. aureus) còn được gọi là tụ cầu vàng có dạng
hình cầu, gram (+), đường kính 0,8 - 1µm và đứng thành hình chùm nho, hình
thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian.
Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường hợp lại từng đôi một hay
tạo thành những đám nhỏ. Vi khuẩn này không di động, không có lông, không
sinh nha bào và thường không có vỏ.
2.1.1.2. Đặc tính nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí tùy tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy
thông thường, nhiệt độ thích hợp 30-37ºC, pH 7,2 - 7,6.
Môi trường nước thịt: Sau 5 - 6h nuôi cấy ở điều kiện 37ºC vi khuẩn
phát triển làm đục môi trường, sau 24h độ đục tăng, lắng cặn nhiều, không tạo
màng trên mặt môi trường.
Môi trường thạch thường: Sau 24h nuôi cấy ở điều kiện 37ºC vi
khuẩn hình thành những khuẩn lạc dạng S(mooth), màu trắng, vàng thẫm
hoặc vàng chanh.

Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc tốt, sau 24h/37ºC hình thành
những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, có thể gây dung huyết (thường là tụ cầu
gây bệnh) hoặc không.
Môi trường thạch Chapman Stone: Là môi trường chọn lọc để phân
lập vi khuẩn tụ cầu. Sau 24h/30ºC tụ cầu khuẩn Staphylococcus lên men
đường mannit (mannitol) làm giảm pH môi trường (từ pH 7,2 xuống pH
6,8) và tạo thành những khuẩn lạc dạng S, màu vàng (tụ cầu khuẩn
Staphylococcus aureus).
2.1.1.3. Đặc tính sinh hóa
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong
chuẩn đoán là:


4

- Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi
đã được chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu
vàng với các tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng.
Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại
bám vào vách tế bào (coagulase cố định).
- Catalase dương tính. Enzyme này phân giải oxy già giải phóng oxy và
nước, catalase có ở tất cả các tụ cầu mà không có ở liên cầu
- Lên men sinh acid các đường glucoza, lactoza, maltoza và manitol,
không lên men sinh axit các đường arabinoza, inositol, raffinoza, rhamnoxa
hoặc xyloza.
- Deoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA
2.1.1.4. Khả năng đề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các
vi khuẩn không có nha bào khác. Nó bị diệt ở 80ºC trong một giờ. Có thể
sống ở môi trường có nồng độ NaCl cao (9%), ở nhiệt độ thấp có thể duy trì

độc tính trên 60 ngày.
Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng
nhiệt độ tối đa (45ºC) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu vàng cũng có thể
gây bệnh sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường
Nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng sinh với
penicillin và các kháng sinh khác.
2.1.1.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus
* Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường
Protein A (SPA): Tất cả các chủng tế bào tụ cầu vàng đều có lớp
protein A bao xung quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG
và do đó vô hiệu hóa tác dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ
lệ cao nhất (70%) trong các loại kháng thể và đóng vai trò quan trọng nhất
trong chống nhiễm trùng.
Protein gắn collagen (collagen binding Proteins, Can): Adherin đẩy
mạnh sự gắn kết của protein với collagen, sự tương tác với collagen là bước
quan trọng trong việc thúc đẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sự
gắn kết này gây ra bệnh viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp.


5

Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins,
Bbp): Adherin cho sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào tụ
cầu, làm giảm khả năng đề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.
Protein nhạy cảm plasmin (Plasmin - sensitive Protein, Pis): Là protein
có bề mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là
fibronectin, kháng thể. Làm cho vi khuẩn không thể bám dính được.
Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm - associated Proteins, Bap): Cấu
trúc của bioflim là các vi khuẩn và lớp vỏ glycocalyx bản chất là
polysaccharide có thể tương tác với vi khuẩn đang xâm nhập tổ chức, giúp các

vi khuẩn này bám vào thành tế bào, không bị đào thải ra bên ngoài, tránh
được các tác động của thực bào, kháng thể và kháng sinh.
Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin đẩy mạnh
sự gắn kết của các protein với elastin gây ảnh hưởng đến động mạch và làm
cho máu ngưng lưu thông trong cơ thể.
Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix - binding Proteins, Ehb):
Protein cộng hợp rất lớn ở vách tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein
với vật chủ như laminin và fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào
trên bề mặt của biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của tụ cầu vàng tham gia vào các
tác dụng sinh học khác nhau của chúng.
* Các yếu tố xâm lấn
- Hemolysin:
Có 4 loại Hemolysin được xác định là α, β, γ và δ. Một chủng tụ cầu có
thể tạo thành nhiều hơn một loại hemolysin. Đó là những phẩm vật bản chất
protein gây tan máu β nhưng tác động khác nhau trên những hồng cầu khác
nhau. Chúng có tính sinh kháng. Một vài loại hemolysin gây hoại tử da tại
chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm.
- Leucocidin
Mặc dù một số staphylolysin chứa độc tố bạch cầu, nhưng chỉ một độc
tố tụ cầu thật sự độc với bạch cầu và được gọi là leucocidin. Tụ cầu gây bệnh
có thể bị thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát
triển bên trong bạch cầu.


6

Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành
phần gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây độc cho bạch cầu người và
thỏ, không gây độc cho bạch cầu các loài động vật khác. Nó cũng có tác dụng

hoại tử da thỏ.
Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion,
trọng lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton. Nếu tách rời hai mảnh này thì
mất tác dụng gây độc.
Chỉ 2% trong tất cả các dòng S.aureus có thể tạo ra Leucocidin, nhưng
đến gần 90% các dòng phân lập tử vết xước trên da có tạo độc tố này.
- Hyaluronidase
Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết, đây là một
thành phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể.
Enzyme này nhiễm vào mô rồi tạo ra một nguồn carbon và năng lượng
giúp vi khuẩn lan tràn vào mô, làm giảm chất gian bào của tế bào chủ và có
thể giúp tụ cầu lan rộng sang các vùng xung quanh.
- Coagulase
Cogulase là một protein ngoại bào liên kết với prothrombin trong vật chủ
để hình thành một phức hệ gọi là staphylothrombin. Prothrombin bị biến đổi
thành enzyme thrombin nhờ enzyme prothrombinase. Các protease hoạt động
đặc trưng của thrombin đã có các quá trình hoạt hóa trong phức hệ dẫn đến việc
chuyển đổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen (dạng hòa tan).
Còn theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì coagulase và
prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các
phức hợp bền với các hoạt động ly giải đặc hiệu gọi là Stapjylothrombin,
chuyên biệt với các prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này để đưa đến sự
kết hợp các fibrinogen thành khối fibrin.
Coagulase là dấu hiệu để nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm.
Tuy nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy coagulase là một yếu tố gây độc.
Một số ý kiến cho rằng các vi khuẩn đã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn
dịch bằng cách gây đông máu.
Có một vài nhầm lẫn cho rằng coagulase chính là yếu tố đông kết
(Clumping). Nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi thiếu coagulase thì

7

vẫn duy trì sự hoạt động của yếu tố đông kết, trong khi yếu tố đông kết vẫn
thể hiện coagulase một cách bình thường.
- Staphylokinase
Staphylokinase (Sak) là một protein tạo ra bởi 136 amino acid được sản
xuất bởi các chủng S.aureus
Sak kích hoạt plasminogen, tiền thân của protease plasmin phân giải
fibrin. Nó tạo thành một phức hợp Sak - plasminogen với fibrin hình thành
nên một tác nhân gây tan huyết.
Sak có thể tạo điều kiện cho S.aureus để plasminogen gắn với thụ thể
trên bề mặt tế bào vi khuẩn và qua đó đẩy mạnh quá trình xâm nhập vào các
mô chủ.
Đây là một enzyme đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người, giúp tụ
cầu phát triển trong các cục máu và gây vỡ các cục máu này, tạo lên tắt mạch.
+β-lactamase
Sự kháng lại kháng sinh của tụ cầu vàng là một đặc điểm rất đáng lưu
ý. Đa số tụ cầu vàng kháng lại penicillin G do vi khuẩn này sản xuất được
men penicillinase nhờ gen trên R-plasmid.
Sự đề kháng penicillin của tụ cầu vàng là do đa số tụ cầu vàng sản xuất
được enzym β-lactamse
Một số còn kháng lại được methicillin gọi là methicillin resistance
S.aureus, do đó tạo ra được các protein gắn vào vị trí tác động của kháng sinh.
Hiện nay, một số rất ít tụ cầu còn đề kháng được với cephalosporin, các
thế hệ. Kháng sinh được dùng trong các trường hợp này là vancomycin.
* Một số enzyme khác
S.aureus còn có thể có sự hiện diện của protease, lipase,
deoxyribonuclease và các acid béo. Đây là những yếu tố để cung cấp các chất
dinh dưỡng cho các vi khuẩn và có thể nó còn gắn vai trò trong quá trình gây

bệnh. Các enzyme này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn.
* Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ
- Capsular polysacharide
Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus aureus đều hiện diện
một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu huyết thanh) 5


8

hoặc 8. Nó được gọi là microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác định được bằng
kính hiển vi điện tử không giống như một số các vi khuẩn khác được nhìn
thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng.
Capsular polysacharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể
cũng như đề kháng kháng sinh. Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực
bào bằng cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên
vách vi khuẩn.
Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các đại thực bào và bạch cầu
trung tính tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận được vi khuẩn.
Các thực bào không tiêu diệt được vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều
cytokine hơn nữa nhằm làm sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính điều này
lại thu hút các bạch cầu đa nhân và đại thực bào khác đến ổ viêm.
Các chủng S.aureus phân lập từ bệnh nhiễm trùng thể hiện một mức độ
cao capsular polysacharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy
trong phòng thí nghiệm.
Chức năng của các capsular polysacharide không phải hoàn toàn là
độc tính.
- Protein A
Protein A là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết các phân
tử theo vùng Fc. Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch. Chính nhờ hiện
tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Mảnh Fc của globulin

miễn dịch ó vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa. Trong huyết
thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ opsonization và phagocytosis.
Các mảnh Fc chính là các receptor cho các đại thực bào, quá trình gắn
kết trên giúp cho tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bở các đại thực bào.
Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn phagocytosed
trong ống nghiệm, các đột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm
có hiện tượng giảm tính độc.
- Exfoliative exotoxins
Đây là một ngoại độc tố, gây nên hội chứng phỏng rộp và chốc lở da
(Scaded skin syndrome) ở trẻ em, gồm 2 loại là ETA và ETB.


9

ET gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữ các lớp tế bào sống và
chết làm da phồng lên, làm mất dần đi những lớp biểu bì da mất nước và cứ
thế tiếp tục nhiễm trùng.
Những độc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn công
những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì.
Bệnh thường bắt đầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xách định
nhưng sau đó vi khuẩn bắt đầu sản sinh độc tố ảnh hưởng đến da trên toàn bộ
cơ thể.
* Các siêu kháng nguyên
- Toxic shock syndrome toxin-1 (TSST-1)
Độc tố shock nhiễm độc thường gặp ở những người phụ nữ có kinh
dùng bông băng dày bẩn hoặc bẩn hoặc những người bị nhiễm trùng vết
thương, hay còn gọi là nhiễm trùng huyết. Độc tố này khó phân biệt với
enterotoxin F của tụ cầu vàng.
TSST-1 là một loại độc tố, thuộc họ protein được biết đến như một độc
tố siêu kháng nguyên gây sốt. Gồm một chuỗi polypeptid đơn có khối lượng

phân tử khoảng 22 kDa và điểm đẳng điện là 7,2.
TSST-1 gây ra hội chứng shock nhiễm độc với một loạt các triệu chứng
như: Đau đầu, nôn mửa, tiêu chảy, viêm họng, tổn thương cơ, khô miệng,
giảm huyết áp
TSST-1 kích thích giải phóng ra TNF (Tumor necrosis factor) và các
interleukin I, II. Các cytokine này tham gia vào cơ chế shock do nhiễm khuẩn
huyết, cách thức gây độc y như nội độc tố.
- Enterotoxin
Cấu tạo là những chuỗi protein đơn tương đối chịu nhiệt, mỗi chuỗi có
vị trí kháng nguyên riêng biệt. Không bị hủy bởi sự đun nấu, trọng lượng
phân tử từ 28000-30000 dalton, bao gồm 6 type ký hiệu từ A-F.
Đặc điểm chính là có vòng cystein ở giữa giúp ổn định cấu trúc phân tử
và kháng sự phân giải protein.
Có các chuỗi amino acid, trong đó nhiều nhất là aspartic, glutamic,
lysin, tyrosine.


10

Số loại SE khác nhau ở nhiều tài liệu khác nhau tùy thuộc vào năm phát
hiện và vai trò của các SE trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu. Do số
lượng SE khá lớn nên rất cần thiết phải phân loại và sắp xếp chúng.
Năm 1962, người ta đưa hệ thống sắp xếp các độc tố theo bảng chữ cái.
Đầu tiên 5 loại SE được tìm thấy và phân loại dựa vào tính chất kháng nguyên
của chúng, đó là độc tố A (SEA), độc tố B (SEB), độc tố C (SEC), độc tố D
(SED) và độc tố E (SEE). Trong đó SEC được chia thành SEC1, SEC2,
SEC3. Sau đó, các SE mới cùng với các gen tương ứng được tìm thấy và đánh
dấu từ SEG đến SER và SEU. Không có độc tố SEF, vì F là ký tự để chỉ
TSST-1.
Tuy nhiên sự liên quan giữ các SE mới này đến các vụ ngộ độc thì chưa

rõ, hiện nay hầu hết các bộ test thương mại chỉ thích hợp để xác định các độc
tố từ SEA đến SEE là các độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc,
khoảng 5% các vụ ngộ độc do các độc tố enteroxin mà ta chưa biết gây ra.
Trong các loại độc tố trên thì SEA thường gặp nhất trong các vụ ngộ
độc do tụ cầu. Các dòng S.aureus tạo độc tố SEA có tần số cao nhất trong các
mẫu thực phẩm (61,5%) và trên người khỏe mạnh (53,6%).
SEA là nguyên nhân của 75% các vụ ngộ độc do tụ cầu, tiếp đến là
SED, SEC và SEB, các dịch do SEE thường rất ít gặp.
SE là những protein đơn giản, hút ẩm, dễ tan trong nước và nước muối,
là những protein cơ bản, độ đẳng điện pI là 7-8,6, trừ SEG và SHE có độ đẳng
điện pI tuần tự là 5,6 và 5,7. Độ ẩm cao nhất là 277 nm, cao hơn so với những
protein thông thường.
Dù có một mức độ tương đồng giữa các SE, nhưng vẫn có sự khác nhau
giữa các trình tự amino acid làm cho các độc tố có các vị trí kháng nguyên
khác nhau.
SE giàu lysine, acid aspartic, acid glutamid và tyrosine. Hầu hết có vòng
cytein tạo cấu trúc thích hợp có thể liên quan đến hoạt tính gây nôn. Chúng có
tính ổn định cao, kháng hầu hết với các enzyme phân hủy protein và vì thế chúng
giữ được hoạt tính trong ống tiêu hóa sau khi được ăn vào bụng.
Chúng còn kháng với chymotrypsine, rennin và papain. Đặc biệt, tính
bền nhiệt là một trong những tính chất quan trọng nhất của các SE trong lĩnh


11

vực an toàn thực phẩm. Chúng không bị phân hủy ở 100ºC trong 30 phút,
thậm trí ở 121ºC trong 28 phút thì những SE vẫn giữ được hoạt tính sinh học
(khi thí nghiệm trên mèo). Tính kháng nhiệt của SE trong thực phẩm cao hơn
so với môi trường nuôi cấy.
Hoạt tính siêu kháng nguyên tác động trực tiếp của SE với thụ thể

kháng nguyên tế bào T và phức hợp của tế bào hòa màng của tế bào nhận diện
kháng nguyên.
Sự nhận diện kháng nguyên là bước đầu tiên trong đáp ứng miễn dịch tế
bào và đó cũng là vấn đề then chốt quyết định mức độ chuyên biệt của đáp ứng
miễn dịch. Một kháng nguyên thông thường nhận diện được thụ thể tế bào T
bằng cách hình thành những peptide gắn kết với phức hợp hòa màng MHC ở
lớp I hoặc II. Chỉ một vài tế bào T có thể nhận biết được một kháng nguyên
chuyên biệt trên phức hợp hòa màng của tế bào nhận diện kháng nguyên.
Trong khi đó, các độc tố siêu kháng nguyên tác động trực tiếp lên nhiều
tế bào T bằng cách nhận diện các chuỗi Vβ chuyên biệt của thụ thể kháng
nguyên tế bào T. Các độc tố này có thể liên kết chéo với thụ thể kháng nguyên
tế bào T và phức hợp tương đồng lớp II của tế bào nhận diện kháng nguyên.
Chính sự liên kết chéo này dẫn đến việc hoạt hóa không chuyên biệt
làm tăng nhanh lượng tế bào T và lượng interleukin khổng lồ là những yếu tố
có thể liên quan đến cơ chế gây độc của SE. Do đó, SE có thể hoạt hóa 10% tế
bào T của chuột, trong khi những kháng nguyên thông thường kích hoạt ít
hơn 1% tế bào T.
Các siêu kháng nguyên kích thích tế bào T. Siêu kháng nguyên rằng buộc
trực tiếp lớp II của tế bào nhận diện (MHC II) và các rãnh bên ngoài kháng
nguyên, sinh ra một lượng lớn cytokines gây ra các triệu chứng sốc độc hại.
Ngoài ra SE còn có hoạt tính gây nôn khi đi vào cơ thể. SE tác động
trực tiếp lên biểu mô ruột và kích thích trung khu gây nôn dẫn đến những
triệu chứng của ngộ độc thực phẩm. Đặc điểm chung nhất của các SE là vòng
cystine, đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính gây nôn.
2.1.1.6. Khả năng kháng kháng sinh
Hầu hết các dòng S. aureus kháng với nhiều loại kháng sinh khác nhau.
Một vài dòng kháng với tất cả các loại kháng sinh ngoại trừ vancomycin, và


12

những dòng này ngày càng tăng. Những dòng MRSA (Methicilin resistant
Staphylococcus aureus) rất phổ biến và hầu hết các dòng này cũng kháng với
nhiều kháng sinh khác. Trong phòng thí nghiệm, người ta đã tìm thấy plasmid
kháng vancomycin ở Enterococcus faecalis có thể chuyển sang S.aureus, và
người ta nghĩ rằng việc chuyển này có thể xảy ra ngoài tự nhiên, trong đường
tiêu hóa chẳng hạn. Ngoài ra, S.aureus còn kháng với chất khử trùng và chất
tẩy uế. Từ khi sử dụng penicillin vào những năm 1940, tính kháng thuốc đã
hình thành ở tụ cầu trong thời gian rất ngắn. Nhiều dòng hiện nay đã kháng
với hầu hết kháng sinh thông thường, và sắp tới sẽ kháng cả những kháng
sinh mới. Thật sự là trong hai năm gần đây, việc thay thế kháng sinh cũ bằng
vancomycin đã dẫn đến sự gia tăng các dòng kháng vancomycin VRSA
(Vancomycin Resistant Staphylococcus aureus) (Kenneth Todar, 2005)[16].
Khảo sát tính chất chống đối kháng sinh tại Thành phố Hồ Chí Minh năm
2005 cho thấy các chủng S.aureus phân lập từ bệnh phẩm cho thấy có đến
94,1% chủng kháng Penicillin; 52,9% kháng Ciprofloxacin; 52% kháng
Amoxillin và 12,5% kháng Getamicin (Nguyễn Thị Kê và cs, 2006) [6].
2.1.2. Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn
Staphylococcus aureus
2.1.2.1. Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm
- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn.
- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển
mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ấy phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát
triển nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở.
- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa.
2.1.2.2. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm
* Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus:
Bước quan trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa tác nhân gây bệnh
và vật chủ là sự bám dính của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ, các bề
mặt này bao gồm:

+ Da, niêm mạc: Khoang miệng, mũi hầu, đường tiết niệu
+ Các tổ chức sâu hơn: Tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt phế
nang, tổ chức nội mô.


13

S.aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ các adhensin có bản chất
polypeptide.
Tác nhân gây bệnh như S.aureus mới có khả năng khởi động các quá trình
sinh hóa đặc hiệu như: tăng sinh, bài tiết độc tố, xâm nhập và hoạt hóa các chuỗi tín
hiệu tế bào vật chủ.
S.aureus xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết một số enzyme như:
Hyaluronidase, hemolysin, leucocidin…phá hủy các thành phần tế bào vật chủ.
Hầu hết các chủng S.aureus đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề
mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính
nhờ hiện tượng gắn độc này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các
globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa, chúng là
các receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp S.aureus tránh không bị
đại thực bào. Ngoài ra phần lớn các chủng S.aureus có một chất kết dính gian bào,
nhờ chất này vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi
khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
Ước tính khoảng 0,1 µg S.aureus đã đủ gây ngộ độc thực phẩm ở người
* Staphylococcal enterotoxin B (SEB) là một trong các độc tố được
sinh ra bởi vi khuẩn S.aureus, đóng vai trò là một trong những nội độc tố
quyết định của vi khuẩn S.aureus.
Sau khi xâm nhiễm vào cơ thể, SEB là trung tâm kích thích các lympho
T ở hệ miễn dịch của các vật chủ các độc tố liên kết trực tiếp đến phức hợp
protein (MHC) lớp II trên bề mặt tế bào đích sau đó kích thích gia tăng số
lượng lớn các lympho T. SEB được xem là một siêu kháng nguyên của vi

khuẩn vì có thể tạo thành một cầu nối giữa MHC lớp II của các tế bào trình
diện kháng nguyên vùng Vbeta của các thụ thể tế bào T như: CD4, CD7. Từ
đó kích thích hoạt hóa các tế bào T biểu hiện các đoạn gen Vbeta mà không
cần thiết phải có một quá trình chế biến và trình diện thông thường.
Điều này gây ra sự sinh sản một số lượng lớn của cytokine và
interleukin (IL-2), các yếu tố hoại tử khối u beta (TNF-beta) và các interferon.
Nếu ăn thực phẩm có SEB bệnh nhân có các triệu chứng như: chán ăn, buồn
nôn, tiêu chảy… các triệu chứng này xuất hiện là do các cytokine trong các tế
bào T của lông ruột được sinh ra ồ ạt.


14

SEB dễ bị hòa tan trong nước, tính chất hóa học tương đối ổn định,
chịu được các tác động cơ học vừa phải, chịu được nhiệt độ sôi.
2.1.3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus
gây ra
Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm vi
khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1-6 giờ (trung bình 2-3 giờ).
Triệu chứng ngộ độc thức ăn do tụ cầu xuất hiện bao gồm nôn ói, đau quặn
bụng và tiêu chảy. Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả
và E.coli. Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ
độc thực phẩm do tụ cầu vàng với các nhóm vi khuẩn khác, thần kinh người
bệnh bình thường. Phần lớn trường hợp tự khỏi và hồi phục trong vòng 8-24
giờ sau khởi phát. Trường hợp nặng có thể bị giảm thể tích và tụt huyết áp.
2.1.4. Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Ở nước ta hiện nay ngộ độc thực phẩm xảy ra hầu khắp các địa phương
cả nước. Về nguyên nhân, điều kiện gây ngộ độc thực phẩm, ngộ độc do vi
sinh vật là ở mức độ cao, sau đó là hóa chất tồn dư và thực phẩm biến chất,
cuối cùng là ngộ độc do độc tố tự nhiên. Vì vậy mà con đường dẫn tới nhiễm

khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là rất đa dạng.
Con đường lây nhiễm có thể do chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống
nhiễm bệnh, bảo quản không đúng cách hoặc do bị nhiễm trùng… mà nguyên
nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm. Các thực
phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị nhiễm khuẩn hơn.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997)[8], cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn chủ
yếu do quá trình giết mổ và vận chuyển, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm
nhập vào trong thịt hay do khi chọc tiết áp suất máu giảm dần sẽ tạo điều kiện
cho vi khuẩn đường tiêu hóa xem nhập vào thịt. Nguyên nhân gây nhiễm là
do vi khuẩn có từ da, lông, sừng, móng, phân, chất chứa trong ruột, từ những
dụng cụ cắt thịt, không khí, đất, nước của lò mổ. Ngoài ra nguyên nhân nhiễm
khuẩn còn do nhiễm từ quần áo, tay cầm của người giết mổ.
Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn
hoặc bằng 4oC thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Trong thực tế phần lớn thịt ế được


15

các nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy
cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn đặc biệt ở da, lông,
niêm mạc, các lỗ tự nhiên và đường tiêu hóa như: Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium. Những vi khuẩn này
được thải ra ngoài và bị nhiễm vào thịt qua nhiều con đường và chúng có thể
sống tiếp qua một thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường
xung quanh.
Theo tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật của Chi cục Thú y (2002)[1]: Thịt động vật khỏe chứa rất ít
hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài trong suốt quá
trình giết mổ gồm: Quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc tiết bằng dao

bị nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào hạch lâm ba tiếp
theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt. Ngoài ra, trong khi xử
lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để thịt, thùng đựng,
xe chuyên chở. Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn sẽ có thể bị
nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người.
Con người cũng là nguồn mang mầm bệnh trong thiên nhiên, những
người đang bị bệnh, mang mầm bệnh nếu không cách li sớm cũng có thể trở
thành nguồn lây bệnh.
Nước thải, chất thải từ các nơi giết mổ nếu như không xử lý đúng cách
sẽ là nguồn gây ô nhiễm, lây bệnh cao đối với con người, ảnh hưởng đến sức
khỏe cộng đồng.
2.1.5. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus và ngộ
độc thực phẩm
2.1.5.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống
nhiễm bệnh, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh
trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại… Ở nước ta các năm gần đây các ca
ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng mà nguyên nhân chính là do các
nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm. Cần phải đảm bảo các biện pháp
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm sau:


16

* Biện pháp đối với những người làm dịch vụ thực phẩm
- Quy định những bệnh lý mà người bị mắc (cả người có biểu hiện bệnh
và người nhiễm tác nhân mà không có biểu hiện) không được làm trực tiếp
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
- Kiểm tra thường kỳ để phát hiện người lành mang vi khuẩn đường ruột.
- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh thân thể, vệ sinh chân tay.

- Giáo dục ý thức vệ sinh thực phẩm.
- Thực hiện các yêu cầu vệ sinh đối với các loại hình kinh doanh các
loại dịch vụ thực phẩm khác nhau.
* Biện pháp đối với cơ sở thực phẩm
- Đối với cơ sở phục vụ ăn uống, nhà bếp và nhà ăn phải một chiều.
- Quy định quy chế riêng về vệ sinh đối với từng loại cơ sở chế biến,
bảo quản, phân phối, lò sát sinh, chợ, thức ăn đường phố, nhà ăn công cộng...
- Đối với vấn đề ăn uống trong gia đình, cần giáo dục vệ sinh ăn uống,
ý nghĩa của ăn chín uống sôi.
* Biện pháp đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm
- Thực hiện chế độ kiểm tra thực phẩm đối với các cơ sở ăn uống.
- Thường xuyên theo dõi, kiểm tra kiểm nghiệm thức ăn sản xuất, bảo
quản, phân phối.
- Thực hiện chế độ đăng ký mặt hàng thực phẩm mới với Y tế (sản xuất
với sự đồng ý của Y tế)
* Biện pháp với người tiêu dùng, người nội trợ
Thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến ATTP phòng ngừa NĐTP:
- Chọn thực phẩm an toàn, tươi, sạch
- Nấu chín kỹ thức ăn để tiêu diệt hết mầm bệnh
- Ăn ngay sau khi nấu vì càng để lâu càng tạo điều kiện cho vi khuẩn
xâm nhiễm
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5
tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60oC hoặc dưới 10oC. Thức ăn
cho trẻ không nên dùng lại.
- Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại.
- Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và thức ăn chín


17

- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn.
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
- Che đậy thực phẩm ăn trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn...để tránh côn
trùng và các động vật khác.
- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn (là nước không chứa màu, mùi, vị,
lạ và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm)
Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường
công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP.
2.1.5.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus trong
thực phẩm
Muốn phòng ngộ độc thức ăn do Staphylococcus aureus, cần phải khống
chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột.
Ở động vật S.aureus lây truyền chủ yếu là do uống sữa bò, nguyên nhân là
do bò bị viêm vú nên trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột. Vì thế, khi bò bị viêm
vú thì phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân theo
quy trình vệ sinh nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng.
Giảm nguy cơ lây nhiễm từ các loại thực phẩm tươi là vấn đề quan
trọng, phải đảm bảo các quy trình chế biến, dự trữ, phân phối, đóng gói thức
ăn, theo dõi tình hình sức khỏe của người chế biến thức ăn, vệ sinh nơi chế
biến và dự trữ thức ăn, kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia
súc, gia cầm.
Trước khi chế biến thức ăn phải rửa tay thật sạch. Thức ăn từ khâu chế
biến đến khâu tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát để đảm bảo
vệ sinh. Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.
Các thức ăn được nấu chín lên sử dụng ngay khi còn nóng và không
nên để quá 2 giờ.
Các thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh, khi dùng lại phải nấu lại
trước khi ăn vì vi khuẩn có thể xâm nhập vào thức ăn khi thức ăn nguội và
trong lúc chúng ta đang ăn.

Đối với những người ăn ở hàng, quán, nhà ăn tập thể phải quan tâm đến
độ an toàn của thực phẩm, chú ý nhiều ở khâu chế biến và dự trữ thực phẩm
phải đảm bảo vệ sinh.