đề tài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHOAI MÔN CHIÊN ĐÔNG LẠNH CHO GIỐNG KHOAI MÔN CHỈ TÍM ĐẶC SẢN TẠI BẮC CẠN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “Công nghệ sản xuất khoai môn chiên đông lạnh
cho giống khoai môn chỉ tím đặc sản tại Bắc Kạn”

HÀ NỘI - 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “Công nghệ sản xuất khoai môn chiên đông lạnh
cho giống khoai môn chỉ tím đặc sản tại Bắc Kạn”
NGƯỜI THỰC HIỆN

: LÊ THỊ HƯƠNG

LỚP

: BQCB- B

KHÓA

: 52

NGÀNH

: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

: KS. NGUYỄN XUÂN BANG

BỘ MÔN

: CHẾ BIẾN

HÀ NỘI - 2011


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn
gốc.

Hà Nội, ngày 13 tháng 05 năm 2011
Sinh viên
Lê Thị Hương


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp ngoài những nỗ lực cố gắng
của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều cá nhân và tập
thể.

Trước tiên tôi xin chân thành cám ơn thầy giáo Nguyễn Xuân Bang –
Bộ mộn Công nghệ chế biến- Khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi rất
nhiều trong quá trình thực tập.
Cùng các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học
Nông nghiệp – Hà Nội.
Nhân đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè,
người thân, những người luôn động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó!
Hà Nội, ngày 13 tháng 05 năm 2011
Sinh viên
Lê Thị Hương


PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phần I

MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây khoai môn được phát hiện rất sớm tại các khu vực như Trung Quốc,
rừng nhiệt đới châu Phi và một số đảo thuộc Đông Nam Á. Khoai môn được đưa
vào nước ta bằng con đường tự phát trồng đầu tiên ở một số tỉnh miền núi phía

Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn…
Khoai môn không những có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn là giống
cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong những năm gần đây cây khoai
môn đã trở thành cây trồng chính giúp xóa đói giảm nghèo của nông dân các
tỉnh miền núi phía Bắc.
Bắc Kạn là một tỉnh miền núi phía Bắc nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới
gió mùa, vùng núi chiếm diện tích 100% tự nhiên toàn tỉnh. Nơi đây có rất nhiều
đặc sản, một trong những đặc sản rất nổi tiếng là khoai môn chỉ tím hay còn gọi
khoai mán. So với các khoai môn ở nhiều nơi khác khoai môn trồng ở Bắc Kạn
có độ bở, vị bùi và hương thơm đặc trưng.[28]
Khoai môn xếp hàng thứ sáu trong nhóm các cây có củ (FAO.1990-1995)
sau khoai tây, khoai lang, sắn, củ từ, khoai sọ. Đây cũng là loại nguyên liệu
đươc sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm : tinh bột, làm bánh, khoai
môn chiên, khoai môn sấy...
Khoai môn chiên đông lạnh là sản phẩm tiện lợi và được ưa chuộng ở
nhiều nơi trên thế giới. Đặc điểm của sản phẩm này là được chiên bán thành
phẩm và đưa đi đông lạnh sau đó tùy ý người sử dụng họ có thể chiên lại đến
giòn hay để cho tan giá và đem đi chế biến tiếp.
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng khoai môn để chế
biến những món ăn ngon ngày cành tăng. Việt Nam là nước có lợi thế về nguyên
liệu khoai môn trong đó Bắc Kạn là một vùng nguyên liệu tiềm năng cả về số
1
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

lượng và chất lượng đặc biệt với giống khoai môn chỉ tím đặc sản rất được ưa
chuộng trên thế giới.Từ cơ sở thực tiễn trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài “Công nghệ sản xuất khoai môn chiên đông lạnh cho giống khoai môn chỉ
tím đặc sản tại Bắc Kạn”.
1.2 MỤC ĐÍCH - YÊU CẨU
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu thực nghiệm để xây dựng quy trình sản xuất khoai môn chiên
đông lạnh cho giống khoai môn tím ở Bắc Kạn.
1.2.2 Yêu cầu
9 Đánh giá chất lượng của củ khoai môn tím nguyên liệu
9 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất khoai môn chiên đông lạnh phù hợp
cho giống khoai môn tím ở Bắc Kạn.
9 Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến

2
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY KHOAI MÔN
Khoai môn có tên thương mại là TARO. Vào khoảng 100 năm trước công
nguyên khoai môn đã được trồng ở Trung Quốc và Ai Cập. Trong thời điểm tiền
sử, sự trồng trọt khoai môn được mở rộng tại các quần đảo ở Thái Bình Dương,

sau đó nó được đưa tới vùng Địa Trung Hải rồi Tây Phi. Từ Tây Phi cây này
được mở rộng đến Tây Ấn và các vùng nhiệt đới của Châu Mỹ. Ngày nay khoai
môn được trồng ở khắp vùng nhiệt đới cũng như ôn đới ấm áp [9].
Tuy nhiên hiện nay nguồn gốc của khoai môn đang là vấn đề cần được
tiếp tục nghiên cứu, chưa có ý kiến thống nhất của nhiều nhà khoa học chuyên
nghiên cứu về vấn đề này. Theo các tác giả Kuruvilla và Singh (1981), Nguyễn
Đăng Khôi và Nguyễn Hữu Hiến ( 1985) cho rằng khoai môn có nguồn gốc ở
đông Ấn Độ. Một số tác giả khác cho rằng nguồn gốc của khoai môn xuất phát
từ vùng Trung Nam Á như Ấn Độ hoặc bán đảo Malay ( Plucknett, 1984;
Matthew, P.J, 1995). Tuy nhiên đại đa số các nhà khoa học đều khẳng định loài
cây này có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á hoặc trung tâm Nam Á với luận
chứng tại các vùng này có các dạng hoang dại của khoai môn đã được thuần hóa
và trồng trọt trước cả cây lúa nước. Trong một số tài liệu và công trình nghiên
cứu trước đây của ban tài nguyên Di truyền Thực Vật Quốc tế ( IBPGR – 1980)
và Hirai, CS ( 1989) khẳng định nguồn gốc của khoai môn ở khu vực Đông Nam
Á, dựa vào cơ sở khoa học vì đây là vùng có sự đa dạng di truyền cao nhất về
cây khoai môn.
Cây khoai môn thuộc chi Colocasia là một trong những chi quan trọng
nhất của họ ráy (Araceae). Ở Việt Nam trước đây trong nhiều tài liệu nghiên cứu
về khoai môn, các tác giả đều sử dụng danh từ chung khoai môn là vừa để chỉ
nhóm cây thích nghi môi trường đất bị ngập nước hoặc ẩm ướt và chỉ nhóm cây
3
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

chịu hạn mà không chịu ngập úng là “ cây khoai sọ” (Bùi Công Trừng và cộng
sự, 1963; Nguyễn Đăng Khôi và Nguyễn Hữu Hiến, 1985). Nhóm khoai môn có
thời gian sinh trưởng trung bình đến dài (8 – 12 tháng). Cây có củ cái to, ít củ
con, hoa có phần phụ vô tính ở đỉnh bông mo ngắn. Nhóm loài phụ khoai sọ
C.esculenta var antiquorum gồm các giống khoai sọ trồng trên đất rộng ở đồng
bằng và trung du. Các giống khoai sọ thường có thời gian sinh trưởng ngắn (6
tháng), cây có củ cái có kích thước trung bình đến bé với rất nhiều củ con có
tính ngủ nghỉ, có phần phụ vô tính ở đỉnh bông mo dài gấp 2 – 3 lần so với
nhóm khoai môn.
Ở nước ta khoai môn có thể trồng được quanh năm. Tuy nhiên thích hợp
và cho năng suất cao nhất ở vụ đông xuân. Với các tỉnh phía Nam nên xuống
giống từ tháng 10-12, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 năm sau. Các tỉnh miền
Bắc do nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài hơn (thường từ 8-12 tháng), đặc
biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long có 2 vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng
tháng 3-4, vụ thu trồng tháng 8-9.[9]
Khoai môn có nhiều giống: khoai ruột tím ở Bắc Kạn; khoai sáp ruột
vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (Hưng Yên),
khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang). [29]

4
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG KHOAI MÔN TRÊN THẾ
GIỚI

Khoai môn được sử dụng làm lương thực thực phẩm rộng khắp thế giới,
từ châu Á, châu Phi, Tây Ấn Độ cho đến Nam Mỹ. Theo nhiều tài liệu công bố
khoai môn được coi là nguồn lương thực chính ở các nước thuộc quần đảo Thái
Bình Dương. Khoai môn được chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng cho con
người. Ngoài những món ăn truyền thống như luộc, nướng, rán, phơi khô, nấu
với cá, dừa...Nó còn dùng làm tăng giá trị dinh dưỡng như thay thế khoai tây
trong những món như cà ri, ragu...
Khoai môn được coi như là một loại rau vì nó cung cấp cho cơ thể
Vitamin và khoáng chất, nhưng là rau đặc biệt vì nó có chứa hàm lượng các
chất sinh nhiệt cao. Vì chứa nhiệt lượng cao, nên các loại khoai có thể thay được
một phần lương thực.[30]
Từ những năm 60, cây khoai môn đã được thâm canh trên diện rộng tại
các nước Indonesia, Malaysia, Mianma, Bangladet, Philipin, tổng sản lượng đạt
từ 2 - 2,5 triệu tấn. Từ năm 1974 theo nghiên cứu của tổ chức lương thực thế
giới(FAO), ước tính tổng sản lượng khoai môn trên toàn thế giới từ 3,5 - 4,5
triệu tấn/năm.
Đến những năm 90, sản lượng khoai môn trên thế giới đã tăng lên đáng
kể, khoảng 5 triệu tấn/năm. Năm 1992 là 5,2 triệu tấn, diện tích thâm canh trên
toàn thế giới năm 1990 là 0,98 triệu ha, năm 1992 là 1 triệu ha.
Theo nghiên cứu của FAO năm 1998 tổng sản lượng khoai môn trên thế
giới là 6,586 triệu tấn, năng suất bình quân 6,2 tấn/ha, tổng diện tích 1070 ha.
Trong đó Châu Phi đạt sản lượng lớn nhất 4,452 triệu tấn, năng suất bình quân
5,1 tấn/ha, và diện tích trồng là 876 ha. Năng suất, sản lượng, diện tích khoai
môn của các châu lục và thế giới trong năm 1998 được thể hiện trong bảng 2.1
dưới đây:
5
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bảng 2.1 Năng suất, sản lượng, diện tích khoai môn của các châu lục
và thế giới trong năm 1998
Sản lượng

Năng suất

Diện tích

1000 tấn

Tấn/ ha

1000 ha

Thế giới

6586

6.2

1070

Châu phi

4452

5.1

876

Châu Á

1819

12.6

144

Trung Quốc

1387

16.8

82

Nhật Bản

255

11.6

22

Philippines

118

3.4

35

Thái Lan

54

11.0

5

Châu Đại Dương

283

6.2

46

Papua New Guinea

160

5.2

31

W. Samoa

37

6.2

6

Solomon Islands

28

21.9

1

Tonga

7

6.4

4

Nguồn: FAO Database, 1999 [33]
Cũng theo tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới ( FAO ), tính đến
năm 2001 diện tích trồng cây có củ toàn thế giới đạt 52.716.000 ha với năng suất
bình quân 12,91 tấn/ha và tổng sản lượng 680.643.000 tấn. Cho đến nay cây có
củ vẫn giữ vai trò quan trọng trong sản xuất lương thực ở những nước nông
nghiệp nghèo, chậm phát triển và đang phát triển, trong đó Châu Phi chiếm 1/2

và Châu Á chiếm 1/3 tổng diện tích cây có củ trên thế giới (FAO).[26]
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG KHOAI MÔN TẠI VIỆT
NAM
Ở nước ta, khoai môn có vai trò rất quan trọng. Bên cạnh công dụng làm
lương thực, thực phẩm, khoai môn còn được dùng để làm bánh, thuốc chữa bệnh
6
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

củ dùng để chữa lao yếu, phong ngứa, giã lá tươi đắp trị rắn cắn, ong đốt, mụn
nhọt,… (Võ Văn Chi, 2003). Hiện nay ở nước ta có rất nhiều món ăn nhanh thú
vị từ khoai môn như: Mứt khoai môn, khoai môn kẹp thịt chiên giòn, sinh tố
khoai môn, bánh khoai môn, khoai môn xào…
Năm 2008 lần đầu tiên, Trung Quốc nhập hàng khoai môn của Việt nam
với số lượng lớn, trung bình mỗi ngày từ 20 đến 30 tấn. Với giá mua tại ruộng
7.000đồng/kg (so với cùng kỳ năm trước tăng 5.500 đồng/kg). Nhờ vậy mà lợi
nhuận mỗi ha khoai môn trên 150 triệu đồng (cao gấp nhiều lần trồng lúa).
Trung tâm Tài nguyên thực vật (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam)
năm 2010 phát hiện, thu thập, chọn tạo và phá triển thành công giống khoai môn
cao sản KM-1 (năng suất củ trung bình 50-60 tấn/ha, năng suất dọc, lá đạt trên
50 tấn/ha) từ nguồn gen khoai tía riềng thu thập từ Nam Định. Giống KM-1 có
thể trồng được cả ở những chân ruộng trũng, lầy thụt hoặc trên những ruộng cạn
ở những nơi đủ nước tưới. Củ và dọc lá có hàm lượng đạm cao, đạt trên 8% tổng
số chất khô, thành phần chất khô đạt trên dưới 40%, thích hợp dùng làm nguyên
liệu cho chế biến hoặc làm thức ăn trực tiếp cho gia súc, gia cầm (chủ yếu lợn và

gia cầm).[22]
Năm 2010 tỉnh Yên Bái triển khai trên 25 ha tại 3 huyện: Lục Yên, Yên
Bình, Văn Chấn, với 101 hộ tham gia, trong đó mô hình sản xuất giống khoai
môn: 8 ha; mô hình thâm canh: 17 ha. Các kết quả bước đầu trong việc xây dựng
mô hình khoai môn đã được đoàn kiểm tra của Bộ KH&CN (do đồng chí Bùi
Mạnh Hải - Phó Trưởng ban thường trực Ban chỉ đạo Chương trình nông thôn
miền núi dẫn đầu) khẳng định. Năm 2010 trên địa bàn tỉnh trồng chỉ trồng thuần
khoai môn đã cho thu nhập trên 70 triệu đồng/ha/vụ.
Nông dân xã Hòa Lợi, huyện Châu Thành (Trà Vinh) đầu năm 2009 thu
hoạch khoảng 20 ha khoai môn, chiếm gần 67% diện tích xuống giống, năng

7
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

suất đạt từ 13-14 tấn/ha, với giá bán tại ruộng từ 11.000-11.500 đồng/kg, trừ chi
phí người trồng thu lãi bình quân từ 60-70 triệu đồng/ha.
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG KHOAI MÔN TẠI BẮC KẠN
Từ xưa đến nay, cuộc sống của người dân Bắc Kạn đã gắn liền với núi
rừng. Rừng không chỉ mang lại giá trị kinh tế, giúp thay đổi đời sống người dân
nơi đây, mà còn là nguồn cung cấp những đặc sản quý hiếm không nơi nào khác
có được. Nhờ biết tìm tòi, tận dụng trong khai thác và chế biến, người Bắc Kạn
đã tự tìm cho mình nhiều thứ đặc sản quý từ rừng. Cùng với rất nhiều những đặc
sản khác, củ khoai môn từ lâu đã trở thành món quà đặc biệt của núi rừng Bắc
Kạn. Ngoài món khâu nhục thường chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc đặc biệt

hoặc ở các nhà hàng, khoai môn Bắc Kạn còn được chế biến thành nhiều món ăn
dân dã khác, trong đó có món canh khoai nấu xương.
Cây khoai môn đã được người dân ở một số vùng thuộc tỉnh Bắc Kạn
trồng từ nhiều năm nay. Sự sinh trưởng và phát triển của cây khoai môn khá phù
hợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết nơi đây nên chất lượng sản phẩm rất
tốt. Khoai môn Bắc Kạn được đánh giá có những ưu điểm như: vị thơm, ngon,
bở. Loại nông sản này được người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng trong bữa ăn
hoặc làm quà tặng, trở thành một đặc sản của Bắc Kạn. Đầu mùa, giá khoai môn
Bắc Kạn có khi dao động từ 18.000 – 20.000 đồng/kg, đem lại cho người nông
dân nguồn thu nhập khá cao so với nhiều loại nông sản khác.Tại tỉnh Bắc Cạn
diện tích trồng khoai môn tập trung chủ yếu ở một số xã của huyện Bạch Thông,
như Dương Phong, Đôn Phong và các xã Nông Thượng, Huyền Tụng thị xã Bắc
Kạn ...
Vừa qua, Sở KH&CN Bắc Kạn phối hợp với Viện Di truyền nông nghiệp,
trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, xã Dương Phong (huyện Bạch Thông)
đã tổ chức Hội thảo khoa học đề tài “Ứng dụng công nghệ nuôi cấy invitro để
nhân giống khoai môn phục vụ sản xuất tại tỉnh Bắc Kạn”. Sau hai năm triển
8
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

khai thực hiện, đề tài đã nghiên cứu, nuôi cấy, nhân giống thành công giống
khoai môn Bắc Kạn bằng phương pháp invitro và đưa ra trồng tại 2 địa phương
là thị trấn Bằng Lũng, huyện Chợ Đồn và xã Dương Phong, huyện Bạch Thông.
Kết quả cho thấy, giống khoai môn nuôi cấy bằng phương pháp invitro cây sinh

trưởng phát triển mạnh, có chiều cao đồng đều, ít bị sâu bệnh, đặc biệt củ con
đạt tiêu chuẩn làm giống trên khóm của cây khoai nuôi cấy bằng phương pháp
invitro cao hơn (2,05 lần) so với khoai trồng bằng củ bi của địa phương; về năng
suất, cây khoai môn được trồng bằng giống nuôi cấy mô thấp hơn so với cây
khoai môn trồng bằng củ bi giống thuần, nhưng giống khoai nuôi cấy bằng
phương pháp invitro lại cho năng suất củ giống đạt tiêu chuẩn đạt cao (54,15
tạ/ha). Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc cung cấp giống cho việc mở
rộng diện trồng khoai môn của bà con nông dân (Theo hội thảo khoa học nhân
giống và trồng khoai môn bằng phương pháp invitro, Sở KH&CN Bắc Kạn 2301-2011).
2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CỦ KHOAI MÔN
2.5.1 Đặc điểm củ
Củ khoai môn là phần gốc phình thành hoặc thân, chứa tinh bột, có cấu
tạo một mầm ở đỉnh và nhiều mần ở nách của vô số các lá vảy trên thân củ.
Kích thước và hình dạng tùy thuộc và kiểu gen, loại củ giống và các yếu
tố sinh thái, đặc biệt là các yếu tố ảnh hưởng đến thân củ như cấu trúc và kết cấu
đất, sự có mặt của sỏi đá.
Củ gồm 3 phần: Vỏ ngoài (có thể là nhẵn, sần sùi hoặc được phủ bằng
những lớp vảy có mày nâu đậm); lớp vỏ áo và lõi củ ( còn gọi là thịt củ, chủ yếu
là các nhu mô- Parenchyma). Trong lõi củ ngoài tế bào chứa nhiều hạt tinh bột
còn có xơ củ. Lượng xơ củ rất khác nhau giữa các kiểu gen và chịu ảnh hưởng
lớn của môi trường. Đặc biệt sắc tố trong củ tùy từng giống mà có nhiều màu
sắc khác nha
9
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
Khoai lang Khoai
Khoai
Khoai
Rau
Khoai
Khoai sọ
Gạo
tẻ
Thành
phần
tươi môn
tây
lang khô
muống
lang tươi nghệ
(100g)
(100g)
dinh dưỡng
(100g)
(100g)
(100g)
(100g)
(100g)
(100g)
Năng
119
116
109

114
92
333
344
23
lượng(Kcal)
Protein(g)

0,8

1,2

1,5

1,8

2,0

2,2

7,9

3,2

Lipid(g)

0,2

0,3

0,2

0,1

-

0,5

1,0

-

Glucid(g)
Xơ(g)
Calci(mg)

28,5
1,3
34

27,1
0,8
36

25,2
1,2
44

26,5
1,2

64

21,0
1,0
10

80
3,6
-

76,2
0,4
30

2,5
1,0
100

Phospho(mg)

49

56

44

75

50

-

104

37

Sắt(mg)

1,0

0,9

0,8

1,5

1,2

-

1,3

1,4

Caroten(mcg)
Vitamin B1(mg)

150
0,05

1470
0,12

0,09

10
0,06

29
0,1

0,09

0,1

2280
0,1

Vitamin B2(mg)

0,05

0,05

0,03

0,03

0,05

0,07

0,03

0,09

Vitamin PP(mg)

0,6

0,6

0,1

0,1

0,9

-

1,6

0,7

Vitamin C(mg)

23

30

4

4

10

-

-

23

Nguồn: Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000 [25]
10
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.5.2 Thành phần các chất của củ khoai môn và ảnh hưởng của chúng đến
chế biến.
Chất lượng của sản phẩm chế biến không chỉ phụ thuộc vào quy trình
công nghệ mà còn chịu nhiều ảnh hưởng của nguyên liệu. Vì vậy, thành phần
hóa học của khoai môn là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong nghiên cứu
các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến.
Theo Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000 thành
phần các chất của củ khoai môn (% chất tươi).

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của khoai môn ( % chất tươi)
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Protein(g)
1,5
Lipid(g)
0,2
Glucid(g)
25,2
Xơ(g)
1,2
Calci(mg)
44
Phospho(mg)
44
Sắt(mg)
0,8
Caroten(mcg)
Vitamin B1(mg)
0,09
Vitamin B2(mg)
0,03
Vitamin PP(mg)
0,1
Vitamin C(mg
4
Nguồn: Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000 [25]
Hàm lượng chất khô đóng vai trò quan trọng trong khoai môn, dao động
từ 13- 29 % [33] tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột, vì tinh bột chiếm 60 đến
77,9 % chất khô [33]. Những củ có kích thước trung bình 700 – 900 g có hàm

lượng tinh bột cao hơn những củ có kích thước lớn ( 1200 – 1500g) và những củ
nhỏ (200- 400 g). Đây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khoai môn.
Tinh bột còn tạo nên tính chất vật lý và chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo
vị đặc trưng cho sản phẩm chế biến.
11
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột là 65 o C [7]. Tinh bột là hợp chất đồng thể
gồm hai polysacarit khác nhau: amiloza và amilopeptin với tỷ lệ (1/5 và 4/5)
[32]. Tinh bột trong khoai môn ảnh hưởng đến độ nở và độ giòn của sản phẩm
chiên [16].
Hàm lượng đường trong khoai môn dao động khoảng 0,3 -1,6 % chất
tươi [15].
Đường trong khoai môn gồm đường khử, saccharose, glucose và fructose.
Hàm lượng đường ảnh hưởng trực tiếp đến bảo quản và chế biến khoai môn.
Đường tham gia phản ứng màu caramen và melanoidin gây sẫm màu cho sản
phẩm. Hàm lượng đường khử phù hợp cho khoai môn chiên nhỏ hơn 0.8 % (chât
khô) [16].
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của khoai môn ( % hydratcacbon )
Thành phần dinh dưỡng của khoai

Hàm lượng

môn

(% hydratcacbon)

Tinh bột

77,9

Pentosans

2,6

CrudeFibre

1,4

Dextrin

0,5

Đường khử

0,5

Sucrose

0,1

Theo Onwueme, 1994 [33]
Hàm lượng protein trong khoai môn dao động từ 1,4- 3,0 % chất tươi
[33]. Protein có vai trò quan trọng trong tạo vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm

chế biến. khoai môn còn chứa nhiều acid amin không thay thế.
Chất màu trong khoai môn chủ yếu là anthocyamin. Hàm lượng chất này
khác nhau sẽ co màu sắc thịt củ khác nhau.

12
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khoai môn thường có mủ khoai, một loại pectin có chứa alkaloid và
oxalat canxi, gây ngứa, không ăn được.
Trong khoai môn còn có các hợp chất polyphenol, chúng tham gia vào các
phản ứng oxi hóa tạo cho sản phẩm có màu vàng sẫm.
Enzym trong khoai môn khá phong phú gồm: diataza, catalaza,
peroxidaza, latolaza, polyphenoloxidaza [9]. Trong đó, có sự song song tồn tại
của hai hệ enzym, enzym thủy phân tinh bột thành đường hoạt động mạnh ở
nhiệt độ 1- 7 oC, enzym thủy phân tinh bột phản ứng mạnh ở nhiệt độ 18- 19 oC.
Vì vậy, khi tinh bột thủy phân thành đường sẽ gây ảnh hưởng không tốt cho bảo
quản và chế biến khoai môn. Đặc biệt sự có mặt của enzym oxi hóa là
peroxidaza và pholyphenoloxidaza là những enzym xúc tác gây mẫu vàng nâu
cho sản phẩm.
Khoai môn nhìn chung nghèo chất khoáng, chủ yếu là K thứ đến là Ca, P,
Mg. Tuy vậy, lượng vitamin trong khoai môn khá phong phú như vitamin C, B1,
B2, B5, B6...
Thành phần hóa học của khoai môn có ảnh hưởng đến chất lượng chế
biến. Theo nghiên cứu, khoai môn phù hợp với chất lượng chế biến khi hàm

lượng chất khô cao hơn 20,2 % [11].
2.6 MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN
Trên thế giới, khoai môn được chế biến thành một số sản phẩm sau: khoai
môn lát chiên (chips), khoai môn đông lạnh kiểu Pháp ( French fries), khoai môn
sấy, tinh bột khoai môn...

13
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.6.1 Khoai môn lát chiên (chips)
Sơ đồ quy trình chế biến của James Hollyer, RobertPaull, và Alvin
Huang[16]:
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến khoai môn lát chiên

Khoai tươi
Bảo quản
Nạo vỏ

Rửa
Phân loại tạo hình
Ngâm/ xử lý màu
(20 phút)
Chiên(130- 140oC/5 phút)
Sản phẩm Chips

Phân loại theo màu sắc
Kiểm tra lại
Bổ sung gia vị
(muối, đường)
Đóng gói
Phân phối
Đây là sơ đồ quy trình được sử dụng phổ biến ở châu Âu và Hawii của Mỹ

14
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.6.2 Khoai môn đông lạnh kiểu Pháp ( French fries)
Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến khoai môn chiên đông lạnh
Nguyên liệu
Rửa
Gọt vỏ
Ngâm lần 1
Định hình
Ngâm lần 2
Gia nhiệt
(chiên dầu)
Làm nguội
Cấp đông nhanh
Đóng gói

Bảo quản
Xuất khẩu
Khoai môn được chế biến theo quy trình trên là quy trình sản xuất được
áp dụng tại xí nghiệp chế biến thủy đặc sản Hà Nội [1].
15
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.7 KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI
CHÍNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN
2.7.1 Khái niệm về công nghệ chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là phương pháp chế biến thực phẩm
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp, trong
các có sở phục vụ công cộng.
Mục đích của chiên là:
ƒ Mục đích chế biến : Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do
lượng chất khô tăng và do sản phẩm như : chắc, giòn, vị đậm đặc, mùi thơm, hấp
dẫn, màu đặc trưng…
ƒ Mục đích bảo quản : Do quá trình chiên ở nhiệt độ cao cho nên hầu hết
các sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Vì vậy, các sản
phẩm này bao giờ cũng được bảo quản lâu hơn so với các sản phẩm cùng loại
nhưng không được chiên.
2.7.2 Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình chiên
2.7.2.1 Biến đổi của nguyên liệu chiên

Nguyên liệu chủ yếu được dùng trong công nghiệp rán là các loại rau quả
(cà, cà rốt, lạc, khoai…), thịt, cá…Về tính chất vật lý, hầu hết chúng tồn tại ở
thể rắn hoặc ít nhất là ở dạng bột rời, bột nhuyễn (bán chất lỏng), quá trình chiên
không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ pha này sang pha khác mà chỉ biến
đổi về trạng thái mà thôi.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120-180oC) quá trình chiên làm cho sản
phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm
quan…
Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học của sản phẩm
trong quá trình chiên như sau:[7]
16
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giai đoạn đầu tiên khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt
độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt
độ dầu. Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa
có sự thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh
chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào
các khoang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.
Giai đoạn hai là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào : Thể
tích của sản phẩm tăng lên là do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt
đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời
kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa
các tế bào tăng lên.

Giai đoạn ba là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế
bào cũng như trong các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản
phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống
mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
Trong giai đoạn bốn hình dạnh bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở lên khô cứng. Cuối cùng là giai
đoạn năm. Giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học. Các thành phần
hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là : Các cacbonhydrat
(tinh bột, đương…), các protit. Các thành phần hóa học khác cũng bị biến đổi
tương tự quá trình đun nóng.
Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị
thủy phân thành các chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm chiên có màu
đặc trưng. Destrin tiếp tục bị thủy phân thành đường. Rồi cũng như đường có
trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu
vị của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy
destrin như các axit, các aldhyt và một số các chất khác, dù ít dù nhiều đều tham
17
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm
có vị ngọt.
Tóm lại, sự phân hủy cacbonhydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng
chất lượng lên nhiều lần, đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng
riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình.

Song song với cacbonhydrat, các protit cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện
tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng tiếp tục
của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và
tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphuahydro…Những chất này
ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên.
Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho sản phản ứng tạo thành
melanoidin từ axit amin và đường. Đây là một trong các nguyên nhân làm sẫm
màu sản phẩm.
2.7.2.2 Biến đổi của dầu
Dầu, mỡ tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là
nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả
các loại dầu mỡ thực phẩm từ động vật hoặc thực vật, nhưng trong thực tế hiện
nay dầu thực vật như : dầu lạc, dầu cám, đỗ tương, oliu, hướng dương…được sử
dụng nhiều nhất.
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu mỡ trở lên tối,
trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể,
xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt
khác, trong quá trình chiên do các phần tử có chứa đường tinh bột,…từ sản
phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy
tạo mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục.
Đến đây ta có thể kết luận được rằng: nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng
dầu mỡ thì nhiều nhưng chủ yếu vẫn là do quá trình oxi hóa. Bởi vậy để hạn chế
18
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

sự tiếp xúc cần phải rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều
lần.
Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữa lần trước và lần sau
không được quá lâu. Thiết bị chiên cần giữ một khối lượng dầu không đổi cho
một quá trình sản xuất nhiều nhất. Muốn vậy cần bổ sung liên tục hay gián đoạn
một lượng dầu mới. Như thế thời gian dầu lưu lại trong thiết bị sẽ ngắn nhất.
Chu kì đổi dầu mới (Kck) được tính theo công thức sau:
Kck =

Mo
Mtb

Trong đó: Mo là lượng dầu không đổi có trong thiết bị /kg
Mtb lượng dầu trung bình cho vào trong một giờ của chu kỳ /kg/h
Không để các ion và các hợp chất kim loại dính vào trong dầu vì chúng là
chất xúc tác phản ứng oxi hóa.
Không được để dầu cặn trong thiết bị chiên. Để dầu cặn trong thiết bị
càng lâu quá trình oxi hóa càng tăng.
Ngoài ra còn có một số yêu cầu đối với thiết bị, kỹ thuật thao tác…
2.8 NGÂM XỬ LÝ MÀU BẰNG HÓA CHẤT NaHSO3
Màu sắc sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ
có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dung về sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc
thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng. Vì vậy, công đoạn ngâm
xử lý màu bằng hóa chất có tác dụng bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Đây cũng là một trong các công đoạn quan trọng trong công nghệ chế biến thực
phẩm.
Dung dịch NaHSO3 là một trong những hóa chất kìm hãm phản ứng màu,
nhằm tránh gây màu cho thực phẩm. Chất này kết hợp với các chất khác phát

19
KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH
Lê Thị Hương BQCB- 52B