Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm, thủy sản khô và tẩm gia vị

Tài liệu kỹ thuật

Chế biến THỦY SẢN

Tài liệu sử dụng đào tạo cho các cơ sở chế biến thủy sản vừa và nhỏ
(Lưu hành nội bộ)


Công nghệ chế biến thủy sản

Phần I

CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

2


Công nghệ chế biến thủy sản

Phần 1 :

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1 Giới thiệu
Tình hình hiện tại
−

Chế biến nước mắm là một nghề vừa mang tính chất phổ thông, rộng rãi vừa có tính gia truyền.

−

Nó phổ thông vì:
+ Nguyên liệu sẵn có.
+ Không cần vốn liếng nhiều.
+ Ai cũng có thể làm được.

−

Nó là nghề gia truyền vì: để làm được nước mắm ngon thì người sản xuất cần có những hiểu
biết và kinh nghiệm mà không phải ai cũng biết được. Những kinh nghiệm này trước đây
thường chỉ truyền miệng trong gia đình chứ không được phổ biến rộng rãi.

Các xu hướng
Bên cạnh những cơ sở sản xuất nước mắm lớn hàng năm sản xuất từ hàng trăm đến hàng nghìn
tấn (quốc doanh, hợp tác xã...). Hiện có nhiều cơ sở sản xuất ở quy mô nhỏ từ vài tạ đến vài chục tấn. Xu
hướng này ngày càng tăng vì:
−

Nguyên liệu dồi dào khi vào mùa vụ với giá rẻ.

−

Có thể tranh thủ được thời gian và lao động nhàn rỗi.

−

Sản phẩm dễ tiêu thụ.

−

Vốn ít.

Khó khăn
Khó khăn lớn nhất của các cơ sở sản xuất nhỏ là do hạn chế về kỹ thuật chế biến bởi chưa được
đào tạo và không có một số dụng cụ chuyên dùng nên thời gian sản xuất kéo dài, chất lượng sản phẩm
chưa cao, thời gian bảo quản sản phẩm ngắn, tốn nhiều công sức, không tận dụng được nguồn cá tạp rẻ
tiền... nên dẫn đến hiệu quả kinh doanh thấp.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

3


Công nghệ chế biến thủy sản

1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm (Theo TCVN 5107- 1993)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Màu sắc

Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng.

Độ trong

Trong sánh, không vẩn đục

Trong, không vẩn đục

Mùi

Thơm rất đặc trưng của nước mắm
không có mùi lạ

Thơm đặc trưng của nước mắm không
có mùi lạ

Vị

Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ

Ngọt của đạm,
ít hậu vị

Ngọt của đạm,
có hậu vị

Ngọt của đạm
không mặn chát

Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm theo quy định
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng
Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hàm lượng Nitơ toàn phần tính bằng g/l
không nhỏ hơn

25

20

15

10

Hàm lượng Nitơ axit amin, tính bằng % so
với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn

46

45

40

34

Hàm lượng Nitơ amôniac, tính bằng % so
với nitơ toàn phần, không lớn hơn

25

26

30

35

Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit
axêtic, không nhỏ hơn

6.5

6

4

3

Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l,
trong khoảng

260 - 295

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

4


Công nghệ chế biến thủy sản

Phần 2

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Muối ăn

Nguyên liệu

Nhánh B

Nhánh A
Phân loại

Dự trữ muối

Hoà tan muối

Phơi nắng

Lắng

Cá đáy

Cá nổi

Trộn muối lần 1
1

Trộn muối

Vào dụng cụ chứa

Vào dụng cụ chứa

Trộn muối lần 2

Nước muối
sạch

Lên men

Nước cốtB
B

Bã 1

Lọc lần1
1

Chượp chín
Nước mắm
cốt

Rút nước mắm cốt

Nước mắm
1B

Bã 2

Lọc lần2
2

Đắp lù

Gài nén

Lên men

Lọc nước mắm cốt

Dụng cụ chứa

Nước mắm
2B

Bã bỏ

Lớp bã nền

Kéo rút lần 1

Nước mắm
1A

Kéo rút lần 2

Nước mắm
2A

Phábã
bã
Nước phá bã

Bã bỏ

Pha đấu

Nước mắm

Nước mắm

Nước mắm

Nước mắm

đặc biệt

thượng hạng

loại 1

loại 2

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

5


Công nghệ chế biến thủy sản

Phần 3

NGUYÊN LIỆU

3.1 Cá
Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá dùng làm nước mắm
−

Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau trừ một số loại cá quá
béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân và các loại cá có độc tố mà điển hình là cá nóc.

−

Cá không được ươn thối.

−

Cá phải sạch, tốt nhất là phải được rửa bằng nước biển ngoài khơi khi đánh bắt.

Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm.
Phân loại theo loại cá

Trong nghề mắm người ta thường phân làm 2 loại cá là cá nổi và cá đáy.
−

Cá nổi gồm các loại cá như cá nục, cá lầm, cá trích, cá cơm... Đây là các loại cá sống ở tầng
nước trên và tầng nước giữa, chúng thường di chuyển theo từng đàn lớn nên khi thuyền đánh
bắt được thường là cùng một loại cá. Cá nổi sạch, nội tạng và mang cá ít bùn đất.

−

Cá đáy gồm các loại cá như cá giò, cá mối, cá chai, cá thờn bơn, cá liệt... Đây là các loại cá
sống ở tầng nước sát đáy, khi thuyền đánh bắt được thì chúng thường lẫn lộn nhiều loại, rác và
sò, ốc, rong rêu nên người ta còn gọi chung là cá tạp. Loại cá này thường có lớp vảy cứng bên
ngoài và bên trong nội tạng, mang thường có nhiều bùn đất.

Việc phân loại theo loại cá theo nhóm cần tiến hành ngay từ đầu, như vậy để với mỗi loại cá ta có cách
chế biến riêng.
Phân loại theo mức độ tươi, ươn :
−

Cá tươi có vảy cá sáng, cơ thịt cá còn săn, chắc, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong, bề mặt ít đổ nhớt.

− Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi
đục, nhớt tiết ra tương đối.
−

Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền
sệt có màu nâu hồng

−

Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh,
nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt.

−

Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước
mắm.

Cách bảo quản nguyên liệu
−

Vận chuyển: Dùng thùng, chậu, xô, rổ kín (phết dầu rái) để giảm bớt sự mất mát nước trong cá
tiết ra do quá trình vận chuyển hoặc bảo quản trước đó.

−

Các điều kiện bảo quản:
+ Tối ưu nhất là bảo quản bằng nước đá.
+ Kết hợp nước đá + muối.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

6


Công nghệ chế biến thủy sản
+ Bảo quản bằng muối lạt 5 - 7% muối ăn.
+ Cấm tuyệt đối không được dùng đạm, phèn chua, hàn the và một số hoá chất khác không
cho phép trong quá trình bảo quản.
- Khả năng hư hỏng: Cá là nguyên liệu thuỷ sản tươi sống nên quá trình hư hỏng phụ thuộc lớn vào

điều kiện và phương thức bảo quản. Vì vậy tốt nhất cá phải được chế biến nhanh để tránh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
−

Cách quản lý nguyên liệu:
Nhập trước xuất trước

Phải luôn luôn sử dụng nguyên tắc này. Nó đặc biệt quan trọng đối với những nguyên liệu dễ hư
hỏng như cá. Đơn giản là bạn sử dụng các nguyên liệu theo thứ tự mà bạn đã mua chúng. Điều này đảm
bảo cho những nguyên liệu nhập kho trước sẽ được sử dụng trước.
Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Cá
−

Cá tươi cho sản phẩm là tốt nhất cả về hương vị và định mức thu hồi sản phẩm nhưng cá tươi
giá thường đắt nên hiệu quả kinh doanh không cao.

−

Cá bắt đầu ươn cũng vẫn cho sản phẩm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời mà
giá cá lại rẻ nên người ta hay mua loại cá này để chế biến nước mắm đem lại hiệu quả kinh
doanh cao.

−

Cá ươn thì chất lượng sản phẩm kém nhưng cũng có cách xử lý để nâng cao chất lượng của nó lên
nhờ trộn lẫn với lượng cá có chất lượng tốt hơn vì vậy vẫn có thể sử dụng để làm nước mắm với tỷ lệ
khoảng 30% so với hai loại trên. Cá này giá rất rẻ.

−

Cá ươn thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì sản phẩm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng
và đôi khi còn gây ngộ độc do các sản phẩm của quá trình thối rữa.

−

Cá nổi thường cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, công nghệ sản xuất đơn giản hơn. Cá đáy cho
chất lượng sản phẩm kém hơn so với cá nổi và công nghệ sản xuất phức tạp hơn.

−

Mùa vụ cá cũng ảnh hưởng đến chất lượng, kỹ thuật sản xuất cũng như giá thành của sản phẩm.

3.2 Muối
Tiêu chuẩn
Muối dùng để chế biến nước mắm phải là muối sạch ít tạp chất, tốt nhất là muối biển cũ đã được lưu
giữ ít nhất từ 3 đến 6 tháng sẽ có tác dụng làm cho nước mắm thành phẩm không bị đắng chát.
Nước muối được sử dụng để chế biến nước mắm II phải là nước muối chín có nồng độ phù hợp với
yêu cầu.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng để muối cá:
Chỉ tiêu hoá - lý:
Chỉ tiêu

Chất khô (%)

Độ tinh khiết của muối ăn

Không nhỏ hơn 95,1

Tạp chất không tan trong nước

0,2

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

7


Công nghệ chế biến thủy sản
Tạp chất tan trong nước

Không nhỏ hơn 4,7

Độ ẩm

Không lớn hơn 10

Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu

Quy định

Mùi, vị

Dung dịch NaCl 5% phải có vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Muối loại I có màu trắng; muối loại II màu trắng ngà hoặc trắng có ánh xám,
ánh vàng, ánh hồng.

Bảo quản
Muối được bảo quản trong kho với các điều kiện:
Muối đóng trong bao hoặc đổ thành đống hoặc chứa trong các chum vại.
Kho phải thoáng, không bị ẩm ướt, có độ dốc và có rãnh thoát nước tốt.
Mua muối loại 1 về, nếu nhiều thì đóng kệ gỗ và chất trên kệ gỗ, hoặc đổ trên nền xi măng có độ dốc
để thoát nước. Nếu ít thì chứa trong các chum, vại, bể, khi lấy ra sử dụng thì không dùng lượng nước
đọng ở đáy và lượng muối ngập trong lớp nước này. Trong thời gian này, muối sẽ hút ẩm, lượng muối
Ca2+, Mg2+ chảy bớt đi làm giảm vị chát, đắng của muối không gây vị xấu cho nước mắm thành phẩm sau
này. Muối dự trữ ít nhất phải được 3 tháng mới đem ra sử dụng, tốt nhất là sau 6 tháng bởi tại thời điểm
này hạt muối hết trong, bóng (nước ót đã chảy hết) và hạt muối trở nên trắng đục, xốp, khô.
Phương pháp kiểm tra chất lượng muối đơn giản
-

Kiểm tra độ ẩm: Lấy một nắm muối, nắm thật chặt rồi thả tay ra, nếu muối rời ra thì là muối khô,
nếu muối vẫn vón cục thì là muối ẩm.

-

Vị và màu sắc thì đánh giá theo chỉ tiêu cảm quan.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

8


Công nghệ chế biến thủy sản

Phần 4

CHI TIẾT KỸ THUẬT

4.1 Chuẩn bị sản xuất
Để sản xuất nước mắm, cần chuẩn bị trước như sau:
Dụng cụ chứa
Bể, thạp, thùng gỗ... dùng để:
- Chứa chượp (cá trộn muối), phải có dung tích gấp 1,5 lần so với lượng chượp.
- Chứa nước bổi chảy ra trong thời gian lên men chượp.
- Chứa nước mắm các loại khi kéo rút.
- Chứa nước mắm thành phẩm.
- Chuẩn bị nước muối chín sạch.
Các dụng cụ chứa phải khô, sạch, có nắp đậy hoặc phải nằm trong nhà xưởng.
Đắp lù
“Lù” là gì?
"Lù" là lỗ thoát nước ở sát đáy dụng cụ chứa chượp để làm nước mắm có đường kính khoảng 3 ÷ 4cm.
Nắp lù thường được tiện bằng gỗ, có hình nón cụt ở giữa được khoan một lỗ nhỏ φ 4 ÷ 6mm. Tùy theo
dụng cụ chứa và kích thước của lỗ lù mà người ta làm nắp lù lớn hay nhỏ. Lỗ nhỏ giữa lù vừa sít với ống
nhựa PE có φ 4 ÷ 6mm luồn qua. Ở phía đầu nhỏ của lù, ống dây nhựa được kéo dư ra khoảng 30 ÷ 40
mm, cắt làm đôi dọc theo dây rồi lật ngược lại, buột chặt vào thân lù.
D á y
 b u ä ü
c
 

C àõ
t
 la ìm
 â ä i
 

½
 ä ú
n g
 d á y
 

T h u ìn g
 c h æïa
 
L u ì
 
ÄÚ
n g
 d á y
 

Đắp lù là gì ?
- Đắp lù là tạo lớp xốp trước lỗ lù để giữ phần bã ở lại, nhằm giúp cho nước bổi (hoặc nước
mắm) chảy ra ngoài từ khối chượp được dễ dàng mà không bị nghẹt.
- Khu vực miền Trung thường sử dụng chổi thanh hao (chổi Huế), tăm tre, sỏi, đá xanh nhỏ, tấm
cót (dừa nước) và muối hạt để đắp lù.
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

9


Công nghệ chế biến thủy sản
Những dụng cụ có dung tích chứa chượp trên 100 kg đều có thể đắp lù.
Cách đắp lù
Kiểu lù số 1

Kiểu lù này áp dụng đối với cá nhiều xương, xương cứng, hoặc cá ít xương nhưng còn tươi, hoặc dụng cụ
chứa nhỏ có dung tích từ 100 ÷ 500 lít.
Phương pháp đắp lù như sau:
Bước 1: Lấy que kiểm tra xem lỗ lù đã thông suốt chưa. Nếu không tắc, tiến hành đóng lù vào lỗ lù. Lấy
dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể. Buộc chặt ống nhựa gắn với lù lại.
Bước 2: Đặt 4 ÷ 6 cái chổi bằng thanh hao hoặc bó tăm tre bằng một nữa chiếc đũa trước lỗ lu. Dùng
chân đạp sao cho lớp chổi sát vào thành thùng hay bể.
Bước 3: Đổ khoảng 2 ÷ 5 xô sỏi đã được rửa sạch và phơi khô cho kín lớp chổi.
Bước 4: Cắt một miếng cót tre (dừa nước) phủ kín đống sỏi.
Bước 5: Dùng muối hạt đổ lên cho kín lớp cót và đống sỏi (khoảng 10kg đến 50kg) muối.
Kiểu lù số 2
Kiểu lù này áp dụng đối với cá nhỏ, cá non tuổi hoặc cá ươn hoặc đối với dụng cụ chứa có dung tích lớn
hơn 500 lít.
Bước 1: Lấy que kiểm tra lỗ lù đã thông suốt chưa. Nếu đạt yêu cầu, đóng lù vào lỗ lù. Lấy dây buộc chặt
lù vào thân thùng hay bể. Buộc chặt ống nhựa gắn với lù lại.
Bước 2: Đặt 4 ÷ 6 cái chổi bằng thanh hao hoặc bó tăm tre bằng một nữa chiếc đũa trước lỗ lù sao cho
lớp chổi sát vào thành thùng hay bể.
Bước 3: Đổ khoảng 2 ÷ 5 xô sỏi đã được rửa sạch và phơi khô cho kín lớp chổi.
Bước 4: Cắt miếng cót tre (dừa nước) phủ kín đống sỏi.
Bước 5: Dùng 1 bó chổi dài, đầu ngọn chổi được vùi vào trong đống sỏi của lù và nằm sát đáy, đầu kia sát
với thành vách phía bên đối diện với lù. Sau đó cắt một miếng cót tre (dừa nước) phủ kín bó chổi.
Bước 6: Đổ muối phủ kín các tấm cót tre (dừa nước) và trải muối khắp đáy của dụng cụ chứa với độ dày
từ 80 ÷ 100mm để tạo lớp đáy giả làm cho nước bổi hoặc nước mắm dễ dàng thoát ra ngoài.
Việc đắp lù được chuẩn bị trước khi đổ chượp vào dụng cụ chứa.

Kiểu lù số 1

Kiểu lù số 2

1 - Chổi, 2 - Sỏi, 3 - Muối

Chọn đúng kiểu lù và đắp lù đúng kỹ thuật nhằm
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

10


Công nghệ chế biến thủy sản
- Giúp cho khối cá được phân giải đồng đều trong toàn bộ thùng chứa, các chất dinh dưỡng trong cá
sẽ được trích ly triệt để, đồng thời muối được phân bổ đồng đều vào trong lớp cá nên tránh được hiện
tượng “cá ươn thối cục bộ” hoặc đòi muối giả.
- Nước mắm đạt độ trong suốt.
- Không bị nghẹt lù trong quá trình chín chượp và kéo rút thành phẩm.
Nếu chọn kiểu lù không phù hợp hoặc làm không đúng kỹ thuật sẽ gặp những bất lợi sau
- Các chất dinh dưỡng đặc biệt là đạm trong cá ở một số khu vực trong thùng chứa sẽ không khuyếch
tán ra phần nước, dẫn đến nước mắm có độ đạm thấp hoặc phải kéo dài thời gian chờ chượp chín hoàn
toàn.
- Nước mắm không trong phải lọc lại.
- Lù bị nghẹt sẽ không thể tiếp tục chăm sóc và kéo rút nước mắm được nên phải chuyển chượp sang
thùng khác hoặc đắp lại lù vừa tốn công, vừa gây tổn thất chượp.

4.2 Chi tiết kỹ thuật của quá trình sản xuất
I. Các thông số kỹ thuật ở nhánh A
Đây là phương pháp để chế biến các loại cá nổi, là loại cá cho nước mắm có hương vị thơm ngon (giá trị
cảm quan tốt). Phương pháp chính của nhánh này là gài nén, náo đảo, kéo rút nước mắm thành phẩm nhờ
đắp lù ngay trong dụng cụ muối cá.
Trộn muối
Cá trộn với muối để làm nước mắm gọi là chượp. Các bước thực hiện như sau:
- Sau khi cân cá, cân lượng muối cần sử dụng từ 25 ÷ 30% so với cá để hàm lượng muối trong
nước mắm thành phẩm đạt từ 175 - 195g / lít. Mức 25% dùng khi cá còn tươi, hình dạng còn nguyên vẹn.
Mức 30% dùng cho cá đã ươn, mình mềm, bụng vỡ, lườn cá tướt ra.

- Dùng tay mang găng cao su trộn cá với muối theo tỷ lệ thật đều trong chậu hoặc dùng cào trộn
đều cá với muối trên nền xi măng đã vệ sinh sạch sẽ trước khi đổ vào dụng cụ muối cá.
Yêu cầu
- Đúng tỉ lệ muối.
- Trộn đều.
Nếu trộn muối không đúng tỉ lệ và không đều thì :
- Nếu mặn quá chượp cá chậm thủy phân, kéo dài thời gian lên men chượp chín và nước mắm
thành phẩm kém cảm vị ngọt đạm.
- Nếu nhạt quá, chượp cá dễ hư hỏng và nước mắm thành phẩm nặng mùi do lượng đạm thối
(amoniac) cao.
•

Nếu trộn không đều: Những vùng cá không có muối sẽ bị thối cục bộ làm giảm chất lượng sản
phẩm.

Vào thùng chứa
- Dụng cụ chứa có thể là chum, bể, thùng gỗ... có dung tích lớn hơn 100 lít đã đắp lù sẵn.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

11


Công nghệ chế biến thủy sản
- Không đổ thẳng chượp vào vị trí quanh lỗ lù. Có thể gác một tấm gỗ sạch theo đường huyền để
chượp chảy theo tấm gỗ xuống đáy dụng cụ chứa tránh lù bị xê dịch vị trí.
- Đổ chượp vào dụng cụ muối cách miệng dụng cụ chứa 150÷300 mm hoặc đổ đầy, sau đó phủ
một lớp muối lên toàn bộ bề mặt chượp (dày 2 ÷ 3 cm) để chống sinh dòi, bọ gọi là làm muối mặt.
- Đậy thùng chứa chượp và để yên từ 3 ÷ 5 ngày khi khối chượp hết sình sẽ tiến hành gài nén.
Gài nén

Mục đích: Làm cho toàn bộ khối cá chìm trong nước bổi. Tác dụng của gài nén.
- Tạo thuận lợi cho quá trình lên men yếm khí để thu được nước mắm có độ đạm và hương thơm
tốt.
- Tạo nên lớp lọc tự nhiên để thu được nước mắm thành phẩm trong suốt và giữ được hương của
khối chượp, rất có ý nghĩa khi chuyển nước mắm B các loại qua bã chượp chín của nhánh A.
Cách tiến hành
- Mở ống nhựa gắn với lù để rút hết nước bổi trong khối chượp nhằm làm cho lớp xác cá sát với
đáy lù tạo điều kiện kéo rút thành phẩm trong và khi gài nén bằng đá khỏi bị lật cót.
- San lại mặt chượp cho bằng phẳng không được để cá lộ ra khỏi lớp muối.
- Trải cót (lá dừa nước) cho kín mặt muối.
- Xếp các thanh gài nén (thanh tre) lên trên tấm cót (dừa nước) với khoảng cách giữa các thanh
khoảng là 20cm.
- Đặt hai cây gỗ đè lên các cây gài nén, tạo thành dấu cọng (+) giữa cây gỗ và thanh gài nén (chú
ý dùng gỗ không tạo mùi, màu khác thường cho khối chượp).
- Nếu gài nén bằng đá (đối với các dụng cụ chứa không có gờ) thì đặt đá lên 2 cây gỗ. Trọng
lượng đá khoảng 20 ÷ 25% khối lượng chượp để giữ khối xác cá không bị nổi lên khi chượp được tiếp
nước bổi đã giang phơi.
- Nếu gài nén bằng cây chống thì chiều dài cây chống sẽ là khoảng cách từ cây gỗ đến gờ thùng
hay bể theo chiều thẳng đứng.
- Nước bổi lấy ra từ chượp được giang phơi và đưa lại bể chượp để gài nén. Yêu cầu nước bổi
ngập mặt cót 20 ÷ 30cm. Lượng nước bổi còn lại tiếp tục giang phơi. Lượng bùn sệt (sơn cá) do nước bổi
lắng được tập trung vào dụng cụ chứa để tận dụng làm nước phá bã.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

12


Cụng ngh ch bin thy sn

Dng c cha hỡnh trũn

Dng c cha hỡnh ch nht

20

3 0cm




C ỏy
g ọự



Thanh
tre

L ồùp
c oùt
tre

(dổỡa
n ổồùc )




Thaỡn h

c uớa

duỷ
n g
c uỷ

c hổùa

Cỏch t cõy chng khi gi nộn




C ỏy
g ọự

Thanh
tre









G ồỡ
thuỡng
hoỷc

bóứ

C ỏy
c họỳng

L ồùp
c oùt
tre

(dổỡa
n ổồùc )









Cỏch xp ỏ khi gi nộn




L ồùp
c oùt

(dổỡa
nổồùc )

L ồùp
c aù

vaỡ
muọỳi


aù
x anh




C ỏy
g ọự
Thanh
tre







Chm súc chp trong quỏ trỡnh lờn men
Nỏo o, giang phi l nhng thao tỏc thc hin thng xuyờn trong thi gian chm súc chp theo
phng phỏp gi nộn. Mc ớch nhm tng cng nhit cn thit cho khi chp, tng cng s thu

phõn ca cỏ. Mt khỏc, nỏo o, giang phi l iu kin ti cn thit thc hin trit cỏc quỏ trỡnh
oxy hoỏ kh sinh hc lm cho nc mm cú mu sc, hng v c trng v lm gim ỏng k lng
m thi.
Nỏo o v giang phi l hai thao tỏc c thc hin kt hp vi nhau theo trỡnh t nh sau :
Rỳt nc bi: Vo bui sỏng, khi tri nng to, m dõy lự cho nc bi chy ra cỏc thựng cha t cỏc
b chp.
- Nu b chp ngoi tri, khi nc bi khong 2/3 thựng tin hnh phi trc tip trong thựng.
- Nu b hoc thựng chp trong nh, nc bi c tp trung bm ra cỏc b phi ngoi tri.
Lng nc bi cũn li trong b chp phi m bo ngp mt ộm l c.
Giang phi: Song song vi vic m nc bi, ngi ta m ht cỏc tm y, np b phi nng, tn
dng nng lng nhit ca mt tri lm tng nhit khi chp, ng thi lm gim ỏng k lng
m thi cho nc mm thnh phm sau ny.
Nỏo o: L thao tỏc chuyn nc bi ó c giang phi tr li b chp.

ThS Lờ Thanh Long B mụn C s Cụng ngh i hc Nụng lõm Hu

13


Công nghệ chế biến thủy sản
- Với bể chượp ngoài trời: Nước bổi được phơi nắng từ 3 - 4 giờ sau được chuyển lại vào bể
chượp. Tiếp tục mở lù, lấy nước bổi giang phơi rồi náo đảo. Tuỳ thuộc vào thời tiết, có thể thực hiện
giang phơi náo từ 3-4 lần trong một ngày. Khi hết nắng, đậy nắp bể lại.
- Với thùng hoặc bể chượp để trong nhà: Nước bổi được phơi thông ngày (từ sáng đến 4 - 5 giờ
chiều), sau đó bơm toàn bộ lượng nước bổi này trở lại bể chượp. Mở dây lù cho nước bổi còn lại trong
khối chượp chảy vào dụng cụ chứa để ngày hôm sau tiếp tục giang phơi.
Sơ đồ chăm sóc chượp trong nhà

8

7

2

(

1

3
4
1. Thùng chứa chượp 2. Dây lù
5. Bể phơi
4,6. Bơm

5
6
3. Trổ hoặc thùng hứng nước bổi
7. Nhà chứa chượp
8. Đường ống dẫn

Sơ đồ chăm sóc chượp ngoài trời
5
4

1
1. Bể chượp có mái che di động
2. Thùng chứa nước bổi

2
3. Bơm

4. Đường ống dẫn

3
5. Tấm đậy để chượp

Tổ chức thực hiện
- Giang phơi náo đảo trong thời gian lên men chượp càng nhiều thì chượp càng chóng chín và
nước mắm thành phẩm có mùi thơm, màu sáng tốt hơn.
- Tuy vậy còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu trời không nắng kéo dài thì náo đảo tích cực kết hợp
với mở dụng cụ lên men chượp cá.
Thời gian đầu khi mới muối cá cần giang phơi náo đảo hàng ngày. Khi náo đảo cần kiểm tra độ mặn của
nước bổi bằng bôme kế, nếu không đủ phải gia muối bằng cách bơm qua bể muối (cột muối).
Sau 2 tháng có thể giảm số lần giang phơi náo đảo (từ 1-2 lần/tuần) cho đến khi chượp chín hoàn toàn.
Chượp chín
Chượp được chăm sóc đầy đủ như yêu cầu nêu trên thì từ 6 - 9 tháng là chín ngấu, có thể kéo rút thành
phẩm nước mắm cốt.
Cách xác định chượp chín dựa vào nước mắm lọc ra từ chượp:
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

14


Công nghệ chế biến thủy sản
Phương pháp hoá học: Đạm amin (đạm fooc-môn) không dưới 40% so với đạm toàn phần.
Phương pháp cảm quan: Chượp chín ngấu (chín hoàn toàn) sẽ cho nước mắm thành phẩm có những đặc
điểm sau:
- Không có ruồi nhặng lại gần.
- Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
- Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng óng ánh đóng trên mặt,
không có mùi tanh cá và không có màu hồng, chỉ có màu vàng rơm hay vàng cánh gián.

- Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng 1,
vòng 2, vòng 3...(gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng
nặng.
Nếu tất cả những đặc điểm nêu trên đều đạt thì kiểm tra lại mức độ chượp chín một lần nữa trước khi ra
thành phẩm bằng một trong hai cách sau đây:
Phương pháp nhiệt: Dùng ly thuỷ tinh trắng, trong chứa khoảng 50ml nước mắm định thử. Đem phơi
nắng (nếu nắng gắt phơi trong 2 giờ, nắng dịu thì 3 - 4 giờ). Trong điều kiện thời tiết mưa, không nắng,
các mẫu thử được để trong tủ ấm có nhiệt độ 50oC trong thời gian 1giờ. Nếu nước mắm trong ly có những
biểu hiện như sau tức là chượp chưa chín ngấu:
-

Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà).

-

Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi ôi khét.

-

Từ trạng thái trong suốt, chuyển sang đục lờ lờ.

Trái lại, nước mắm có màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như trước khi đem phơi, xuất hiện váng
muối mỏng đóng trên bề mặt hoặc kết tinh dưới đáy cốc nước mắm chứng tỏ là chượp đã chín
ngấu.
Phương pháp chấn động: Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 vỏ chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu. Đổ
nước mắm cần kiểm tra vào khoảng 2/3 thể tích chai. Một chai để làm mẫu đối chứng, chai khác đậy nắp
lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh bằng tay khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 20 phút sau cho tan hết bọt, ổn định
trạng thái và màu sắc. Đem so sánh với mẫu đối chứng. Nếu nước mắm trong chai bị xóc chuyển sang
màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt không tan hết... chứng tỏ nước mắm chưa chín (chượp chưa ngấu).
Ngược lại những hiện tượng nêu trên không thay đổi so với mẫu đối chứng tức là chượp đã chín hoàn

toàn.
Đặc tính cảm quan giữa các mức độ chín khác nhau của chượp mắm được biểu hiện như sau:
Chượp chín không
tốt

Chỉ tiêu cảm quan

Chượp sống

Chượp chín tốt
Tách khỏi xương
sống dễ dàng, chìm
dưới nước bổi

Hình dáng không
còn nguyên vẹn

Cấu trúc phần thịt cá

Còn kết cấu chặt,
cơ thịt còn trương,
chượp nổi trên mặt
nước bổi và có bọt
sủi trên bề mặt

Nước bổi

Đục

Nổi lên trên cá

Nhợt nhạt

Tùy theo từng loại Nước vàng rơm hay
Nước vàng nhợt
cá màu sắc khác
vàng nâu, thịt đỏ
nhạt, thịt hồng xám
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế
Màu sắc

15


Công nghệ chế biến thủy sản
nhau, thịt cá nhợt
nhạt

hồng

hoặc trắng

Mùi tanh của cá

Thơm mùi nước
mắm

Thoang thoảng mùi
nước mắm có lẫn
mùi xác cá

Chỉ tiêu cảm quan

Chượp sống

Chượp chín tốt

Chượp chín không
tốt

Vị

Xẳng, gắt, tanh

Ngọt đạm, mặn

Mặn chát

Nước, cái lẫn lộn cá
chưa nát nhiều

Nước mắm nổi lên
trên, thịt cá tách
khỏi xương sống dễ
dàng

Nhợt nhạt, cá nát
ngấu

Hương thơm

Trạng thái
Kéo rút nước mắm cốt

Sau khi chượp chín, nước mắm lọc được đầu tiên từ lượng nước trong cá tiết ra gọi là nước mắm cốt.
Nước mắm cốt được kéo rút như sau:
- Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa thành phẩm.
- Đi tăm: Dùng tăm tre (dài khoảng 15 - 20mm) đặt vào đầu dây lù để nước mắm chảy ra với tốc
độ chậm (nhỏ từng giọt). Ban đầu nước mắm chưa trong nên chuyển đổ trở lại trên bể chượp. Sau 2 đến 3
ngày, nước mắm chảy ra trong suốt, chung là nước mắm cốt thành phẩm. Chuyển toàn bộ lượng nước bổi
của chượp chín trong các bể giang phơi trở lại thùng chượp để lọc trong thành nước mắm cốt (trong sơ đồ
gọi là nước mắm cốt A).
- Sửa lại mặt chượp: Sau khi lấy nước mắm cốt, mặt chượp đã khô tiến hành tháo cây gỗ, thanh
tre, tăm, cót rồi rửa và giặt sạch lớp sơn (do thịt cá nát ra). Phơi khô, gài nén lại khối chượp đã lấy nước
cốt. Lúc này thùng chượp được gọi là lớp bã nền (bã chượp nhánh A).
Lớp bã nền và phương pháp kéo rút nước mắm loại 1A
Nước mắm 1A thu được khi cho nước mắm 1B và 2B của nhánh B chuyển sang để thu được nước mắm
có hàm lượng đạm toàn phần (Ntp) thấp hơn nước mắm cốt (12 – 20g/l) nhưng do đi qua lớp bã nền có
chất lượng cảm quan tốt nhằm tận thu hương vị tốt của bã nền nhánh A.
Để tận thu tối đa hương thơm cũng như lượng đạm còn trong bã nền của nhánh A, hệ thống kéo rút liên
hoàn như sau:
Thùng giá

5

Nước mắm 1B và 2B

4

3

2

1

0

Nước mắm 1A

- Thùng 1 đến thùng 5 gọi là thùng long, thùng 0 gọi là thùng giá (thùng chượp chín có phẩm chất
tốt nhất và hàng ngày lấy ra được một lượng nước mắm cốt nhất định).
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

16


Công nghệ chế biến thủy sản
- Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên hoàn nhiều hay
ít thùng. Càng nhiều thùng lọc thì càng tận thu được nhiều đạm còn lại trong bã, nước mắm có chất lượng
tốt hơn.
Ví dụ: Mỗi thùng đều có chứa 600kg chượp. Để lấy ra ở thùng giá 40 lít nước mắm 1A thì phải
đồng thời lấy:
Ở thùng long 2 40 lít bù cho thùng long 1
Ở thùng long 3 40 lít bù cho thùng long 2
Ở thùng long 4 40 lít bù cho thùng long 3
Ở thùng long 5 40 lít bù cho thùng long 4
Và thùng long 5 sẽ thiếu 40 lít, để bổ sung 40 lít thực hiện theo thứ tự sau: ban đầu là nước 1B,
tiếp theo là nước 2B. Cứ lấy thành phẩm như vậy cho đến khi hết lượng nước mắm 1B và 2B thì thôi.
Kéo rút nước mắm loại 2A
Cũng trên hệ thống kéo rút liên hoàn được bố trí như trên, chỉ khác là lượng nước ban đầu cung cấp cho

thùng long 5 là nước nấu phá bã, cùng với nước muối chín và sạch. Nước mắm 2A có hàm lượng đạm
toàn phần thấp và hương vị kém hơn loại 1A.
Chú ý:
- Sau một thời gian kéo rút, chất lượng của thùng giá giảm, cần dùng thùng chượp tốt khác làm
thùng giá. Thùng giá cũ làm thùng long 1; thùng long 1 trở thành thùng long 2; thùng long 2 trở thành
thùng long 3; thùng long 3 trở thành thùng long 4; thùng long 4 trở thành thùng long 5 và thùng long 5
được đưa phá bã. Tiếp tục kéo rút liên hoàn như vậy cho đến khi hết lượng nước bổi của chượp chín.
- Nếu không có nước mắm nhánh B và chưa có nước phá bã (bắt đầu sản xuất) thì sau khi lấy
nước cốt xong, cấp nước muối chín sạch vào thùng long 5.
- Nếu không có nhánh B nhưng có nước phá bã thì tiến hành cấp nước phá bã và nước muối chín
sạch vào thùng long 5.
-

Nếu có nước mắm nhánh B mà chưa có nước phá bã thì cấp nước mắm 1B, 2B, nước muối chín sạch
theo thứ tự vào thùng long 5.

Phá bã
Phá bã là công đoạn cuối cùng trong lưu trình công nghệ chế biến nước mắm. Để xác định bã chượp lúc
nào phá bã, có thể sử dụng một trong những cách sau đây:
Cách thứ nhất: Dựa trên tổng lượng đạm (đạm toàn phần) lấy ra từ chượp, nếu đã đủ định mức thu hồi
đạm thì chuyển đi phá bã. Thông thường, định mức thu hồi đạm của các loại chượp như sau:
- Chượp cá cơm: 1 kg chượp thu hồi 18 độ đạm toàn phần.
- Chượp cá nục: 1 kg chượp thu hồi 20 độ đạm toàn phần.
- Chượp cá sơn, trích: 1 kg chượp thu hồi 15 độ đạm toàn phần.
- Chượp cá giò: 1 kg chượp thu hồi 13 độ đạm toàn phần.
Ví dụ: Thùng chượp chín từ cá cơm có trọng lượng 1.000kg.
Định mức lượng đạm tổng lấy ra từ thùng chượp đó là:
1.000 x 18 = 18.000 0N (độ đạm)
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

17


Công nghệ chế biến thủy sản
Lượng đạm toàn phần tương ứng với cấp hạng nước mắm quy định như sau:
Nước mắm cốt A: 350 lít x 250N/lít = 8.750 0N
Nước mắm 1A: 400 lít x 160N/lít = 6.400 0N
Nước mắm 2A: 400 lít x 80N/lít = 3.200 0N
Lượng đạm tổng cộng là: 18.350 0N
Cách thứ hai: Đánh giá bằng cảm quan dựa trên 2 yếu tố sau:
-

-

Nếu nước mắm chảy ra từ thùng chượp có những biểu hiện sau:
•

Vị: mặn chát.

•

Màu: vàng nhợt nhạt.

•

Độ trong: không trong.

•

Mùi: mùi nước mắm không rõ, lẫn mùi hôi của xác chượp.

Rút hết nước bổi, kiểm tra xác chượp nếu có màu xám, có nhiều phần xác chỉ còn xương và vảy cá.

Kết hợp cả 2 yếu tố trên để quyết định đem chượp đi phá bã.
Phương pháp phá bã:
Ngâm bã trong nước muối có hàm lượng muối theo tiêu chuẩn để đảm bảo bã và nước rút không bị thối.
Nước rút từ chượp phá bã dùng cung cấp cho các thùng long theo quy định. Bã đem phơi khô làm phân
bón hoặc thức ăn gia súc.
Nước mắm thành phẩm
- Nước mắm thành phẩm thường được chứa vào các thùng gỗ lớn, chum, vại, hoặc bể xi măng đã
được quét dầu rái hoặc sơn thực phẩm trung tính.
- Nước mắm được bảo quản trong kho thoáng mát, tránh bụi bặm rơi vào và nhất là phải tránh
nước.
- Các loại nước mắm khác nhau được chứa riêng biệt và có lịch theo dõi chất lượng.
- Nước mắm nhập kho phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng qui định cho mỗi loại sản phẩm.
- Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần được kiểm tra lại chất lượng, đóng vào chai thuỷ tinh, chai
nhựa PET theo dung tích thích hợp. Trong trường hợp vận chuyển đi xa trong thời gian ngắn, có thể sử
dụng thùng hoặc can nhựa. Nhất thiết không được bảo quản nước mắm thành phẩm trong các dụng cụ
chứa bằng nhựa hoặc kim loại trong thời gian dài.
- Nước mắm phải được đóng gói cẩn thận và có nhãn hiệu rõ ràng khi lưu hành.

II. Các thông số kỹ thuật ở nhánh B
Nước mắm nhánh B được chế biến từ các loại cá đáy (hay còn gọi là cá tạp, cá tầng dưới). Nước mắm
nhánh B có hàm lượng đạm tổng cao hơn nước mắm nhánh A nhưng có hương vị và màu sắc lại kém
hơn. Vì vậy, để tăng hương vị cho nước mắm nhánh B cần thiết phải tuân thủ quy trình công nghệ như đã
trình bày.
Trộn muối lần 1

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

18


Công nghệ chế biến thủy sản
Mục đích, yêu cầu và các thao tác kỹ thuật của công đoạn này giống mục trộn muối trong nhánh A, chỉ
khác là lượng muối trộn lần 1 ở nhánh B chỉ 10 ÷ 15% so với lượng cá.
Do cá đáy thường có cấu tạo cơ thịt chắc, nhiều xương, vảy nên cho nhạt muối ban đầu để hệ enzim
proteaza trong cá và của vi sinh vật bên ngoài không bị ức chế làm thịt cá chóng phân giải tạo điều kiện
thuận lợi cho các giai đoạn tiếp theo. Nồng độ muối này cũng đủ để ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt
động.
Vào thùng chứa
Thùng chứa gồm các chum sành, vại sành, ảng xi măng, bể xi măng có dung tích nhỏ nên thường không
có lỗ lù. Với các bể xi măng lớn có lỗ lù thì phải đóng chặt lỗ lù lại, không cần phải đắp lù. Cá đã trộn
muối thật đều được đổ vào dụng cụ chứa đến khoảng 3/4 dung tích thùng. Dung tích còn lại để bổ sung
muối tiếp và khi giang phơi náo đảo chượp không bị tràn ra ngoài.
Sau khi đổ chượp vào thùng hoàn tất, tiến hành phủ một lớp muối mặt, đậy kín dụng cụ chứa và để yên từ
2 đến 4 ngày.
Trộn muối lần 2
Thời điểm tiến hành trộn muối lần 2:
Sau 2 ngày kể từ khi trộn muối lần 1 và cho vào thùng chứa, cần theo dõi thường xuyên để phát hiện thời
điểm "cá đòi muối" để cho muối lần 2 được kịp thời. Chú ý hiện tượng “cá đòi muối” giả tạo do trộn
muối không đều.
Hiện tượng "cá đòi muối" có những biểu hiện sau
Bụng cá vỡ, lườn cá tướp, khối cá dâng lên và bốc mùi tanh, chua nhẹ, hơi thối. Khi đánh đảo bọi sủi
mạnh như cơm sôi.
Khi có hiện tượng "cá đòi muối" thì bổ sung muối lần 2 với hàm lượng 10 ÷ 15% so với lượng chượp cá
có trong dụng cụ chứa. Tiến hành đảo trộn mạnh tức thời khối chượp để muối tan đều, đồng thời tiếp tục
làm nhỏ cá.
Lưu ý:
Việc đánh đảo khá nặng nhọc, nếu đánh đảo không kỹ, muối khó tan và khó trộn đều trong khối chượp,

dễ gây đọng muối ở đáy dụng cụ chứa nên chượp dễ bị thiếu muối cục bộ gây thối chượp và xảy ra hiện
tượng “đòi muối giả”.
Chăm sóc chượp trong quá trình lên men
Sau khi cho muối lần 2, phương pháp chăm sóc chượp tương tự như đã trình bày ở phần trước, chỉ khác
một số điểm:
-

Sau khoảng 1 tháng, cá ngấm đều muối, nát và chìm xuống, nước mắm nổi lên có màu vàng, trong
và bắt đầu có hương nước mắm. Trạng thái này được gọi là chượp đã "đứng mặt đầu".

-

Khi chượp đã "đứng mặt đầu" thì có thể giảm việc đánh đảo, hàng ngày mở nắp ra phơi nắng, đánh
đảo từ 2 đến 3 lần/1 tuần. Sau khoảng 6 - 9 tháng thì chượp chín. Chượp chín được xác định như ở
nhánh A.

Chú y:
Trong thời gian chăm sóc chượp tuyệt đối không để nước mưa chảy vào khối
chượp.Nước mưa lẫn vào sẽ làm cho chượp bị nhạt muối dễ gây đen và thối chượp.
Trường hợp bị nước mưa chảy vào bể chượp, nhất thiết phải kiểm tra nồng độ muối, nếu
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế
19


Công nghệ chế biến thủy sản
không đúng yêu cầu phải bổ sung đủ muối. Do đó, cần kiểm tra thường xuyên dụng cụ
che mưa cũng như biện pháp phòng, tránh nước mưa có hiệu quả.
Lọc nước mắm
Tốt nhất là sử dụng máy lọc khung bản để đảm bảo lọc tinh nước mắm. Trong điều kiện không cho phép,
có thể tiến hành lọc thủ công theo các bước như sau.

Chuẩn bị rổ lọc
Dụng cụ để lọc chượp mắm là rổ lọc và vải lọc đã khô, sạch. Rổ lọc được đặt trên miệng xô nhựa hoặc
trên dàn đỡ phía dưới hứng bằng thau hay máng.
Vải lọc thường là vải bằng sợi bông. Vải lọc không được có lỗ thủng tuy nhiên lỗ châm kim dùng được.
Trải vải lọc phủ kín mặt trong của rổ.
Lọc nước mắm
Chượp chín được đưa vào 3/4 rổ lọc. Khoảng 15 phút đầu nước mắm chảy ra còn đục, sau đó trong dần.
Đổ nước mắm đục ngược lên rổ lọc, khi nào nước mắm trong là bắt đầu lấy thành phẩm. Khoảng 3 đến 4
giờ nước mắm có trong rổ lọc chảy ra hết, lấy tay túm 4 góc vải lọc đổ xác chượp vào dụng cụ chứa gọi là
bã 1. Nước mắm trong đổ vào dụng cụ chứa thành phẩm. Giặt vải lọc trong 1 thùng nước muối, sau đó
giặt sang nước lạnh, phơi khô để sử dụng cho lần sau.
Múc chượp chín vào rổ lọc mẻ khác. Thay vải lọc mới khi cần thiết. Trong trường hợp có nước mắm cốt
B sẽ được chuyển sang thùng chượp chín của nhánh A. Náo đảo, giang phơi thêm từ 10 đến 15 ngày để
hoà quyện hương rồi kéo ra nước mắm cốt A.
Chú y
Để tiết kiệm diện tích nhà xưởng và lượng xô, thau hứng nước mắm trong quá trình lọc, có thể đóng giàn
gỗ và đặt rổ lọc lên. Một tầng từ 4 đến 6 rổ và có thể làm nhiều tầng trên giàn. Phía dưới mỗi giàn có thể
dùng bọc bằng ni lông hoặc các máng bằng chất dẻo cao thành để hứng nước mắm.
Bã 1 và lọc lần 1
Xác chượp sau khi lọc nước mắm cốt B gọi là bã 1.
Bã 1 được tập trung vào dụng cụ chứa có sẵn nước muối chín, sạch có nồng độ 23 - 25oBe với tỷ lệ nước
muối / bã = 1/3.
Đánh khấy cho bã tan đều trong nước muối và giang phơi, náo đảo bã 1 từ 20 - 25 ngày đáo tận thu các
chất dinh dưỡng hoà tan được còn lại trong bã 1. Tiến hành lọc theo phương pháp đã nêu trên thu được
nước mắm 1B, phần bã sau lọc được gọi là bã 2.
Bã 2 và lọc lần 2
Bã 2 được xử lý trong nước muối chín sạch giống như quá trình xử lý đối với bã 1. Tiến hành lọc, thu
được nước mắm 2B, bã sau lọc được tận dụng làm thức ăn gia súc hoặc phấn bón.
Nước mắm 1B và 2B được dồn chung chuyển sang thùng kéo rút nước mắm lần 1 ở nhánh A. Sau thời
gian náo đảo kéo rút thu được nước mắm 1A.

Chú ý
Khâu lọc có tính quyết định đến sự ổn định chất lượng của nước mắm trong thời gian bảo quản nên tất cả
các vải lọc trước khi tiến hành lọc phải phết 1 lớp sơn cá (thịt cá nhuyễn của chượp chín) để đảm bảo độ
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

20


Công nghệ chế biến thủy sản
trong cho nước mắm. Tuyệt đối trong nước mắm thành phẩm không được sót phần thịt cá dù kích thước
vô cùng nhỏ vì đò là nhuyên nhân chính gây trở màu và mùi cho nước mắm.
Với cá nổi như cá cơm, nục, trích... nếu lượng cá ít không đủ để gài nén cũng có thể chế biến theo công
nghệ nhánh B nhưng chỉ gia muối một lần và thời gian lên men cần dài hơn từ 1 đến 2 tháng so với thời
gian quy định ở nhánh B để chượp chín hoàn toàn. Sau đó lọc chượp chín để lấy thành phẩm trực tiếp.

III. Pha đấu nước mắm
Dựa vào tiêu chuẩn quy định về độ đạm của các loại nước mắm để pha đấu từ các cấp hạng khác nhau
của các loại nước mắm thu được từ sản xuất ( cốt, 1, 2). Thông thường sử dụng quy tắc đường chéo để
pha đấu như sau:
Ví dụ: Có 2 loại nước mắm
Loại A có độ đạm > 15oN
Loại B có độ đạm < 15oN
Để pha đấu thành nước mắm có độ đạm XoN, sử dụng quy tắc đường chéo như sau:
Ao N

X-B
X

BoN

A-X

Từ quy tắc trên, muốn có nước mắm XoN cần sử dụng:
(X - B) lít loại AoN
(A - X) lít loại BoN
Có nghĩa là cần (X-B) lít mắm A pha đấu với (A-X) lít nước mắm B để thu được [(X-B) + (A-X)] lít
nước mắm có độ đạm là XoN (g/l).

IV. Các sự cố thường gặp trong sản xuất
Muối không đủ
Nguyên nhân: Cân cá và muối không chính xác hoặc do đong ước lượng.
Biện pháp khắc phục: Rút hết nước bổi cho chảy qua cột muối hoặc kiểm tra trực tiếp độ muối của nước
bổi. Nếu thiếu sẽ cân muối bổ sung. Đánh đảo cho tan hết muối và dùng baume kế để đo độ muối (giá trị
từ 23 - 25Bé là đạt yêu cầu).
Gài nén không chặt
Nguyên nhân1: Rút nước bổi không hết.
Biện pháp khắc phục1: Mở lù, cho nước bổi chảy ra hết , gài nén lại.
Nguyên nhân 2: Chọn phương pháp gài nén không thích hợp nên chượp không chìm hoàn toàn trong
nước bổi.
Biện pháp khắc phục 2: Mở lù, cho nước bổi chảy ra hết, chỉnh sửa lại vị trí của thành tre, cây gỗ, cây
chống khi gài nén, trọng lượng đá hoặc cách xếp đá trên mặt ém... đảm bảo cho chượp chìm hoàn toàn
trong nước bổi.
ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

21


Công nghệ chế biến thủy sản
Chăm sóc chượp trong quá trình lên men không đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguyên nhân1: Náo đảo không đủ số lần trong ngày.

Biện pháp khắc phục 1: Náo đảo bù vào những ngày nắng.
Nguyên nhân 2: Muối trong chượp không tan hết .
Biện pháp khắc phục 2: Đánh đảo liên tục cho tan hết muối vào ngay ngày hôm sau.
Nguyên nhân 3: Nhiễm nước mưa vào chượp.
Biện pháp khắc phục 3:
+

Với chượp gài nén: Cho nước bổi chảy qua cột muối hoặc khuấy trực tiếp muối vào nước bổi đủ liều
lượng quy định.

+

Với chượp đánh khuấy: Cho muối trực tiếp vào khối chượp, dùng dụng cụ thích hợp (trang, cào
gỗ,...) đánh đảo cho muối tan hết.
Thường xuyên kiểm tra độ muối phải đạt tiêu chuẩn quy định cũng như kiểm tra độ pH của chượp.
Nếu pH chượp cao phải điều chỉnh về pH thấp trong giới hạn bằng axit thực phẩm.

Nước mắm thành phẩm không trong
Nguyên nhân 1: Do đi tăm bị lỏng.
Biện pháp khắc phục 1: Kéo rút lại lượng nước mắm không trong. Cắm thêm tăm, chờ nước mắm trong
mới lấy thành phẩm.
Nguyên nhân 2:
+

Vải lọc bị thủng.

+

Trong khi lọc chượp bị rơi vào thùng chứa thành phẩm.

+

Nước mắm chưa trong đã lấy.

+

Lớp sơn cá trên vải lọc quá mỏng, không đồng đều hoặc đổ quá đầy chượp chín tràn qua mép vải lọc.

Biện pháp khắc phục 2: Lọc lại toàn bộ chung với mẻ mới có cùng phẩm cấp.
Pha đấu nước mắm không đúng độ đạm yêu cầu
Nguyên nhân 1: Tính toán hoặc lấy số liệu không đúng.
Cách khắc phục 1:
+

Kiểm tra lại độ đạm của các loại nước mắm dùng pha đấu cũng như phương pháp tính.

+

Kiểm tra lại dụng cụ đong, đo.

Nguyên nhân 2: Phương pháp lấy mẫu không theo quy định hoặc kết quả kiểm nghiệm sai.
Biện pháp khắc phục 2: Lấy lại mẫu và kiểm nghiệm lại.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

22


Công nghệ chế biến thủy sản

Phần 5

DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT

5.1 Thiết bị chính sản xuất nước mắm
Các dụng cụ chứa chượp mắm: thùng gỗ, bể xi măng, vại xi măng, vại sành, chum sành...
Các tấm đậy, nón đậy.
Dụng cụ đắp lù (làm lớp lọc): Chổi thanh hao (chổi Huế), sỏi, cót tre, cây gỗ, đá hộc (đá xanh) nhỏ.
Dụng cụ trộn cá với muối: Thau nhựa, cào inox hoặc cào gỗ.
Dụng cụ gài nén: Cót tre (dừa nước), thanh tre, cây gỗ, đá hộc lớn.
Dụng cụ chăm sóc chượp: xô nhựa, ca nhựa, cây đánh đảo, trang gỗ, cào gỗ, máy bơm inox (bơm ly tâm).
Dụng cụ lọc nước mắm: rổ lọc, vải lọc, dàn lọc hoặc máy lọc khung bản.
Dụng cụ định lượng: cân với mức nhỏ nhất là 1kg. Thùng hoặc ống đong (có vạch thể tích với mức nhỏ
nhất là 1 lít)
Dụng cụ kiểm tra trong quá trình sản xuất: Baume kế, ống đong.
Dụng cụ rót nước mắm vào bao bì: ca nhựa, phễu nhựa hoặc thùng rót bằng I-nox.

5.2 Các kiểu, loại thiết bị
Các dụng cụ chứa :
ST
T

Tên dụng cụ
chứa

Hình dạng

Thể tích

1

Chum sành

Hình trống

50 lít

2

Vại sành

Hình trụ

50 lít

3

Chum xi măng

Hình trống

Bể xi măng

Hình khối

1.000 lít ÷

chữ nhật

5.000 lít

Hình nón

100 lít ÷

4

5

Thùng gỗ nhỏ

6

Thùng gỗ lớn

cụt
Hình nón
cụt

100 lít ÷
200 lít

200 lít
1.000 lít ÷
5.000 lít

Làm bằng
vật liệu

Ưu điểm

Đất nung

Ít bị ăn

tráng men

mòn

Đất nung

Ít bị ăn

tráng men

mòn

Xi măng

Chắc chắn

Xi măng

Chắc chắn

Gỗ

Gỗ

Nhược điểm

Dễ vỡ

Dễ vỡ
Dễ bị ăn mòn,
thấm nứt
Dễ bị ăn mòn,
thấm nứt

Ít bị ăn

Không phơi

mòn

nắng được

Ít bị ăn

Không phơi

mòn

nắng được

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

23


Công nghệ chế biến thủy sản

Các loại tấm đậy:
T á úm â á ûy
T á úm â á ûy
K hung gäù

V á ût l i ã ûu k h ä n g t h á úm
n æ å ïc v a ì b ã ön
N o ïn â á ûy c h o a ín g m i ã ûn g v u ä n g

N o ïn â á ûy
K h u n g tr e
N o ïn â á ûy

V á ût l i ã ûu k h ä n g t h á úm
n æ å ïc v a ì b ã ön
N o ïn â á ûy c h o a ín g m i ã ûn g t r o ìn
V a ûi x i m à n g

Máy lọc nước mắm thành phẩm
Máy lọc khung bản có sử dụng chất trợ lọc để đẩy nhanh quá trình lọc nước mắm từ chượp và làm cho
màu của nước mắm thành phẩm đẹp hơn.
Vệ sinh thiết bị, máy móc
Theo các bước sau:
1.

Loại bỏ phần bã cá còn sót lại khỏi dụng cụ, thiết bị.

2.

Rửa thiết bị, dụng cụ bằng chất tẩy rửa với nước ấm.

3.

Rửa lại bằng nước nóng cho sạch các chất tẩy rửa.

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

24


Công nghệ chế biến thủy sản
4.

Sát khuẩn hoặc để khô tự nhiên.
Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ để tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm !

An toàn thiết bị
-

Cẩn thận khi di chuyển vị trí các dụng cụ chứa có khối lượng lớn.

-

Kiểm tra an toàn điện. Không làm ướt các mối nối dây điện, giữ máy khô, dây điện không để vương
lối đi và phải cách đất. Máy phải có cầu dao đóng - mở an toàn cũng như lưới bảo hiểm.

-

Không được làm văng nước lên các bảng điện hay ổ cắm.

-

Không được dùng tay ướt, đi chân đất điều khiển cầu dao vận hành thiết bị.

Bảo hộ lao động
Cắt tóc ngắn hoặc buộc tóc gọn gàng.
Sử dụng găng tay, ủng cao su khi trộn muối để bảo vệ tay, chân.
Sử dụng các phương tiện bảo hộ khác thích ứng với từng công đoạn trong quá trình
sản xuất.

5.2 Bố trí mặt bằng sản xuất
Một mặt bằng sản xuất được bố trí hợp lý sẽ tăng năng suất lao động. Sử dụng các nguyên tắc cơ bản sau
để bố trí mặt bằng sản xuất.
-

Thiết bị được sắp xếp theo trình tự dây chuyền công nghệ để có lưu trình sản xuất liên tục và rút
ngắn được thời gian.

-

Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm cần được để riêng biệt, có phương án xử lý kịp thời để
tránh lây nhiễm chéo.

-

Tách riêng khu vực xử lý chượp, lên men với khu vực đóng chai thành phẩm nước mắm trong
xưởng sản xuất càng xa nhau càng tốt.

-

Các thùng chứa chất thải rắn (bã mắm sau khi phá bã) phải được để ở nơi thuận tiện, có nắp đậy
và phải xử lý càng sớm càng tốt để tránh ô nhiễm.

Cấu trúc xưởng sản xuất
-

Một xưởng sản xuất được xây dựng hợp lý sẽ tạo điều kiện cho việc sản xuất và giữ vệ sinh được dễ
dàng.

-

Nền phải dễ thoát nước; bề mặt phải phẳng để dễ làm vệ sinh và không trơn trượt khi đi lại (chẳng
hạn như nền làm bằng gạch hoặc ximăng).

-

Tường không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng, dễ lau chùi. Tốt nhất nên được sơn bóng và
không có những chỗ lồi lõm tạo điều kiện cho bụi và chất bẩn bám vào và sau đó rơi vào thực phẩm.

-

Cửa chính và cửa sổ phải chắc chắn và có bề mặt phẳng để dễ lau chùi. Các cửa phải có lưới để ngăn
chặn sự xâm nhập của các loại côn trùng (ruồi, muỗi...).

ThS Lê Thanh Long – Bộ môn Cơ sở Công nghệ – Đại học Nông lâm Huế

25