Cong nghe san xuat nuoc mam read only

Bài giảng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
Biên soạn: ThS. Phạm Văn ðạt


Nguyên
liệu thủy
sản

+ Muối ăn

Sp ướp muối
+ Muối ăn

Nước mắm
+ Muối ăn

Sp khô
+ Muối ăn

Sp hun khói


Nội dung môn học
• Chương 1:

– Công nghệ ướp muối thủy sản
• Chương 2:

– Công nghệ sản xuất nước mắm

• Chương 3:

– Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô
• Chương 4:

– Công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản hun
khói
• Tài liệu tham khảo
• Thảo luận
• Câu hỏi viết tiểu luận


Công nghệ sản xuất nước mắm
Nội dung:
Khái quát về
nước mắm
Nguyên liệu sản
xuất nước mắm
Quá trình thủy
phân thịt cá
Các yếu tố ảnh
hưởng ñến thời
gian SXNM


Công nghệ sản xuất nước mắm
Nội dung:
Thành phần hóa
học và sự hình
thành chúng trong

quá trình SXNM.
Công nghệ sản
xuất nước mắm cổ
truyền
Công nghệ sản
xuất nước mắm
ngắn ngày.


Công nghệ sản xuất nước mắm
Nội dung:
Các hiện tượng
hư hỏng thường
xảy ra trong quá
trình SXNM


Khái quát về nước mắm
Nội dung:

Qui trình cơ bản:
Cá + muối (chượp)

Giới thiệu về
nước mắm
Chăm sóc

Quá trình
phát triển của
nước mắm

Qui trình sản
nước mắm cơ
bản

Chượp chín

Lọc

Nước mắm


Khái quát về nước mắm
Nội dung:

Qui trình cơ bản:
Cá

Giới thiệu về
nước mắm
Quá trình
phát triển của
nước mắm
Qui trình sản
nước mắm cơ
bản

Hỗn hợp
cá-muối
ðể trong ñiều
kiện thích hợp

Nước mắm

Muối

Enzim proteaza
VSV


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Nguyên liệu cá:
• Yêu cầu.
• Các loại cá thường sử dụng, vùng
phân bố,
mùa vụ, sản lượng…
• Thu mua, vận chuyển và bảo quản
cá
• ðánh giá chất lượng của cá
• Một số lưu ý:

– Cá ướp muối nhạt, ướp muối mặn
– Sử dụng ure và hàn the ñể bảo quản
nguyên liệu


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Nguyên liệu cá:


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng

cụ...

Nguyên liệu muối:
• Yêu cầu.
(Theo tiêu chuẩn muối ăn (TCVN
3974-84)
• Bảo quản muối ăn
• Một số lưu ý:
– ðộ ẩm của muối
– Tạp chất trong muối
– Kích thước muối
– ðộ chắc của muối


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Nguyên liệu muối:


Nguyên vật liệu SXNM

Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Vật liệu ñắp lù:
• Chổi thanh hao/chổi huế
• ðá san hô/ sạn/ ñá cuội
• Muối hạt
• Lá buông/ lá dừa nước/ bao bố
• Vỏ lúa


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Vật liệu ñắp lù:


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Vật liệu ñắp lù:


Nguyên vật liệu SXNM
Vật liệu gài nén:
• Muối ăn
Nguyên liệu • Tấm ñan tre/phên tre
Cá
•
Lá
buông
Muối
• Gỗ
Vật liệu

ðắp lù
• Cây lồ ô
Gài nèn
• ðá chẻ
Máy móc,
thiết bị, dụng • Cây ñà

Nội dung:

cụ...


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Vật liệu gài nén:


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:

Máy móc, thiết bị, dụng cụ:
Gỗ bời lời hoặc gỗ trai

Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...


Nguyên vật liệu SXNM
Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Máy móc, thiết bị, dụng cụ:


Nguyên vật liệu SXNM

Nội dung:
Nguyên liệu
Cá
Muối
Vật liệu
ðắp lù
Gài nèn
Máy móc,
thiết bị, dụng
cụ...

Máy móc, thiết bị, dụng cụ:


Quá trình thủy phân thịt cá
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Tóm tắt quá trình thủy phân thịt cá
Vai trò của enzim
Cơ chế phân giải của enzim
Nguồn enzim

Các hệ enzim tham gia phân giải protein thịt cá.
Ứng dụng enzim trong sản xuất nước mắm
Những lưu ý khi sử dụng enzim trong SXNM
Vai trò vsv trong SXNM
Nguồn gốc
Ứng dụng VSV trong sản xuất nước mắm


Các yếu tố ah ñến thời gian SXNM
Nguyên
liệu

THỜI GIAN
SXNM

Diện tích
tiếp xúc
• Giải pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm?
• Giải pháp nâng cao chất lượng nước mắm?


Nguyên liệu
• Chủng loại nguyên liệu
• Mùa vụ khai thác
• Độ tươi ươn
Sả xuất
Sản
nước mắm
nướ

Màu sắc, mùi, vị, trạng thái,
ñộ ñạm của nước mắm khác
nhau.
Thời gian sản xuất nước mắm
khác nhau

Một số loại NLTS
sử dụng phổ biến trong
sx nước mắm:
Cá cơm, cá trích, cá nục…


Nhiệt độ

Làm thế nào ñể ñạt ñược
nhiệt ñộ như trên?

Sả xuất
Sản
nước mắm
nướ

Nhiêt ñộ thích
hợp ñể ñể sản xuất
nước mắm:
30-47oC

• Nhiệt độ cao
• Nhiệt độ thấp

Ảnh hưởng mạnh ñến
thời gian và chất lượng
nước mắm


Muối ăn
•
•
•
•
•

Tỷ lệ cá/muối
Kích thước muối
Tạp chất
Cách cho muối
Thời gian cho muối

Ảnh hưởng ñến
chất lượng và thời gian
chế biến nước mắm