Kiểm soát chất lượng vi sinh vật PHẦN 3

Chơng III :
Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật
3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong
thực phẩm
3.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong
công nghiệp
3.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng
và xử lý kết quả phân tích
HBK HN, B mụn CNTP

1


Mục tiêu và yêu cầu
Môc tiªu
 Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lưîng VSV

Khó khăn kiÓm tra VS :


CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh



Chi phÝ cao



Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp

Yªu cÇu

 Ph©n tÝch nhanh

Theo dõi, giải quyết
sự cố trong SX

+

Chi phÝ thÊp

Làm nhiều mẫu tăng
ĐHBK HN, Bộ môn CNTPđộ chính xác

2


Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP
• Kiểm tra ngộ độc TP do VSV
• Kiểm tra chất lượng VSV của SPTP
• Kiểm tra, kiểm soát lượng VSV trong SX TP

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

3


Yêu cầu cơ bản đối với người kiểm tra
ngộ độc
•

Xác định nguyên nhân ngộ độc

•

Nhanh chóng lấy mẫu (thức ăn còn thừa, chất nôn,
phân..)

•

Chú ý các triệu chứng lâm sàng

–

Thổ tả thường do Samonella cholearae

– Viêm ruột cấp tính do Samonella typhi murium
– Lỵ do Shigella
– Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, mất tiếng
có thể do Clostridium botulinium…,
ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

4


Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
1. Chọn điểm kiÓm tra

2. Chọn chỉ tiêu vsv để kiểm tra
3. Chọn chỉ tiêu chuẩn cần xác định
4. Chọn phương pháp phân tích

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

5


Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
1. Chọn điểm kiÓm tra :
Các công đoạn SX
Nguyên liệu

1

KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
2

…

n
SP

Lấy mẫu

Điều chỉnh
Phân tích

So sánh

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

6

2- Chọn ch tiêu VS kim tra
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP:
-nh ngha : L nhúm hoc loi cú mt trong TP mt gii hn
nht nh
- ý ngha : Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ
ô nhiễm của môi trờng= ỏnh giỏ an ton v vi sinh v cht
lng thc phm
- Vi khun ch th VSTP : VSV hiu khớ / ym khớ a nhit
trung bỡnh/lnh ; Coliform v E.coli; cu khun ng rut, T cu
khun

HBK HN, B mụn CNTP

7


Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP
1.Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm :
 Tæng sè vi sinh vËt ưa Êm, hiÕu khÝ : đánh gía nguyên
liệu và SP TP có bị nhiễm hay không?

2. Vi sinh vật yếm khí ưa ấm :
 Số lượng cho biết khả năng bị nhiễm Clostridium
3. Vi sinh vật ưa lạnh :

 Tổng lượng VSV ưa lạnh cho biết khoảng thời gian
cần thiết để bảo quản lạnh đảm bảo sự an toàn TP
4. Coliform :

 Số lượng cho biết TP được sx trong điều kiện đảm
bảo vệ sinh hay không?
ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

8


Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP
5. E.coli :
 là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác
định mức độ nhiễm phân
6. Tụ cầu khuẩn :

- Sự có mặt Staphylococcus aureus, có trong TP là có
nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi công nhân chế biến TP.
- Có nhiều loại này chứng tỏ vệ sinh trong chế biến và
nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

9


3. Chọn ch tiêu chuẩn so sỏnh
Chỉ tiêu chuẩn (standart) = chỉ tiêu quy định cú tớnh quy ch
Lợng VSV xác định bằng các phơng pháp chuẩn

Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bn chất với chỉ tiêu
chuẩn, không bắt buộc
s dng tu theo các hợp đồng gia ngời bán và ngời mua

Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bn chất nh các chỉ
tiêu trên, nhng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế
hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong
giai đoạn chuẩn bị để đa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mi)

Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phc v cho
c s kinh doanh hay xớ nghip nht nh)
HBK HN, B mụn CNTP

10


4- Chọn phơng pháp phân tích
Xác định số lợng tế bào (kt cổ điển): kết qu cha đáp ứng yêu cầu
- thi gian phân tích quá lâu
- sai số lớn
ánh giá chất lợng sn phẩm : (kt hiện đại)
- Tc sinh c t
- S phân gii c cht (gluxit, protein)

- Kh nng to sn phm chuyn hoá
- S thay i mu sc, nht
HBK HN, B mụn CNTP

11


IV.3 Xử lý kết quả ph©n tÝch
1. Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng

2. Chọn phương pháp xử lý

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

12


X lý kt qu phân tích
Chọn giá trị kiểm chứng : tho mãn 4 điu kin

Cú tớnh chính xác cao
Có tính đại diện cao

Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác
Hiệu qu sử dụng cao

HBK HN, B mụn CNTP

13


Lựa chän ngưỡng kiÓm tra
đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, thư¬ng m¹i vµ CN vi sinh
Vùng I
SP được chấp nhận

Vùng II
SP chấp nhận có
đk

Vùng III
SP cần loại bỏ

95 %

m

n

N

M Khuẩn lạc/g

m : gi¸ trÞ chuÈn
n : ngưìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm
N : ngưìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm
ĐHBK HN,nu«i
Bộ môn
CNTP
M : ngưìng
cÊy
gièng

14


Chn giỏ tr n và N ph thuc

Loại sn phẩm
Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX v hoàn thiện SP)

Thơng mại (phân phối và thời hạn sử dụng)

Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu.. .)
iu kin vệ sinh, sc kho

HBK HN, B mụn CNTP

15


Phõn tớch v ỏnh giỏ kt qu
Phơng pháp Dyette (1970) ;
- Chia kết quả pt 4 vùng : < n1, n1 n2 ; n2 n3 ; n3 n4
- Cho điểm mỗi vùng : 0- 3

HBK HN, B mụn CNTP

16


Xử lý kết quả
Mẫu

Tỷ lệ
(%)
điểm

Điểm 3
(n1

chuẩn

(%)
điểm

75
225

20
40

5
5

0
0

100
270

(%)
điểm

73
219

25
50

2

2

0
0

100
271

(%)
điểm

73
219

22
44

5
5

0
0

100
268

KiÓm
tra

Điểm 2

Điểm 1
Điểm 0
(n2)

Tổng
số

270 : Chất lượng chấp nhận tốt
269-260 : Chấp nhận nhưng có điều kiện
259-250

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

17


Xử lý kết quả
Chấp nhận Tốt

Tiêu chuẩn

270

Chấp nhận có điều kiện,
báo động
260

lo¹i hay kh«ng ?

250

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

18


Xử lý kết quả

(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
n: số mẫu phân tích
c: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và M
m : gi¸ trÞ ngìng

M : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm

- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

19


Xử lý kết quả
KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ
 n = 5 /10 ; c = 0

Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mẫu đã

được kiểm nghiệm không được một mẫu nào dương tính (có
VSV). Nếu có thì toàn bộ mẫu bị hủy bỏ
 n = 5 /10 ; c = 1-2

Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mấu đã được

kiểm nghiệm chỉ có 1-2 mẫu dương tính (có VSV). Nếu có trên

1-2 mẫu thì phải hủy bỏ cả lô hàng

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

20


Xử lý kết quả
KÕt qu¶ theo 3 møc : Chấp nhận hoàn toàn, chấp

nhận một phần hoặc loại bỏ
 Có sự phân biệt giá trị giữa m và M và giá trị trên M

n = 5 /10 ; c = 0/1/2
-

Sản phẩm được chấp nhận khi kết quả >m mà số đơn vị
đó không được lớn hơn c

- Sản phẩm được chấp nhận 1 phần hoặc loại bỏ khi kết
quả >m mà số đơn vị đó không được lớn hơn c

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

21


Kiểm tra các mẫu TP
Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
Mẫu

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

n

c

m

M

Thịt tươi gia 1. VSV hiếu khí, ưa ấm
súc
2. Salmonella

5
5

3
0

106

0

107

1. VSV hiếu khí, ưa ấm
2. Salmonella

5
5

3
1

106
0

107

Thịt gia
cầm

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

22


Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
Mẫu

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

n

c

m

M

Cá tôm
1. VSV hiếu khí, ưa ấm
tươi, đông 2. Coliform
lạnh
3. Staphyloccocus aureus

5

3

106

107

5

3

4

4. 102

5

3

103

5.103

4. Salmonella

5

0

0

1. VSV hiếu khí, ưa ấm

5

3

106

107

2. Coliform

5

3

4

4. 102

3. Staphyloccocus aureus

5

3

103

5.103

4. Salmonella

5

0

0

5. V. parahaemolycicus

5

0

102

Cá hun
khói tôm
luộc trước
đông lạnh,
sò…

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

23


Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
Mẫu

Kiểm nghiệm

n

c

m

M

Sữa thanh 1. VSV hiếu khí, ưa ấm
trùng
2. Coliform

3. Staphyloccocus aureus
4. Salmonella

5
5
5
5

2
2
2
0

2,5. 104
2
10
0

2,5.105
102
102
0

Bánh bích 1. Coliform
quy
2. Salmonella

5
10

2
0

2
0

20

Sản phẩm 1. VSV hiếu khí, ưa ấm
khô ăn
2. Coliform
liền
3. Salmonella

5
5
10

2
1
0

103
2
0

104
20

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

24


Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
Mẫu

Kiểm nghiệm

n

c

m

Rau quả
tươi, ướp
lạnh, khô

1. VSV hiếu khí, ưa ấm
2. E.coli

5
5

2
2

2,5. 104 2,5.105
10

102

Rau quả
khô

1. E.coli

5

2

2

10

Cùi dừa

1. Nấm mốc
2. Coliform
3. Salmonella

5
5
10

2
1
0

102

10
0

104
103

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP

M

25