Kiểm soát chất lượng vi sinh vật trong thực phẩm phần 2

Chương 2
Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm SPTP
2.1. Nước, không khí và đất
2.2. Sữa và các sản phẩm sữa

2.3. Thịt và các sản phẩm thịt
2.4. Trứng và các sản phẩm trứng
2.5. Cá và các sản phẩm hải sản

2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
2.7. Các loại đồ uống lên men
2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh
2.9. Các sản phẩm ngũ cốc
2.10. Các sản phẩm bánh kẹo


HÖ VSV trong nưíc
- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ
nhiều nguồn khác nhau :
+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác
cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua
+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những
nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng


HÖ VSV trong kh«ng khÝ
- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát

triển
- Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ
thuộc :
+ Khí hậu

+ Vùng địa lý
+ Hoạt động sống của con người và động vật….


Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
ở các mùa khác nhau
Mïa

Vi khuÈn

NÊm mèc

Mïa ®«ng

4305

1345

Mïa xu©n

8080

2275

Mïa hÌ

9845

2500

Mïa thu

5665

2185


Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
ở độ cao khác nhau
Đé cao (m)

Lưîng tÕ bµo

500

2,3

1000

1,5

2000

0,5

5000 - 7000

Lưîng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn


Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí
ở các vùng khác nhau
Lượng VSV
(tế bào/m3 không khí
1 000 000 - 2 000 000

N¬i lÊy mÉu
N¬i chăn nu«i
Khu dân cư

m3

Đưêng phè

20 000

5 000
.

C«ng viªn trong thµnh phè

200

Ngoµi biÓn

1-2


HÖ VSV trong ®Êt
. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát
triển :
- Chứa đủ các chất dinh dưỡng
- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển

- . Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khá
nhiều


Lưîng VSV trong ®Êt theo chiÒu s©u ®Êt
ChiÒu s©u ®Êt
(cm)

Vi khuÈn

X¹ khuÈn

NÊm mèc

3-8

9 750 000

2 080 000

119 000

20 - 25

2 179 000

245 000

50 000

35 - 40

570 000

49 000

14 000

65 - 75

11 000

5 000

6 000

135 - 145

1 400

3 000

KiÓm tra VSV trong nưíc
-

Tæng sè VSV hiÕu khÝ ưa Êm
St. aureus
Clostridium perfringens
Chỉ số E. coli : Số lượng E.coli /1L nước
+ đánh giá giá trị của nước (có bị nhiễm phân?)
+ VN : 20 E.coli /1L, nước ngoài 3-8 E.coli /1L


Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc
Phân tích hạn chế

Phân tích sơ lợc

Phân tích đầy đủ

E. coli

E. coli

Coliforms

Staphylococcus aureus

Staphylococcus
aureus

E. coli

- Tổng số vi sinh vật
hiếu khí sống ở 220 và
370C

Staphylococcus
aureus

- Tổng số vi sinh vật
hiếu khí sống ở 220 và
370C
Clostridium


C¸c chØ tiªu vi sinh cña nưíc kho¸ng
Giíi h¹n cho phÐp ®èi
C¸c chØ tiªu

Ph¸p (trong 100 ml
nưíc)
20

ViÖt nam (trong1
ml nưíc)
G.M.P.

Coliforms

0

0

Coliforme chÞu nhiÖt

0

0

Streptococci faecal

0

0

Pseudomonas aeruginosa

-

0

Clostridium perfringens

0

0

Staphylococcus aureus

0

0

0/5 l

0/250 ml

Tæng sè VSV hiÕu khÝ ưa Êm

Samonella


Sa v cỏc sn phm t sa
Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng
Thành phần trung binh ( g/lit) : nớc 900,
lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 ,
có vết vitamines A, D, E, B1, B2...

Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh
thờng 1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn
lactic :
Streptococcus lactic, S. bulgaricum,
S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus
acidophilum, L. lactic, L. casei, L.
plantarum, L. bulgaricum đôi khi
Micrococus.


Hệ vi sinh vật thờng có trong sa

Vi khuẩn lactic :
Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
Nấm men : rất ít
Saccharomyces (lên men đờng lactoza),
Torulopsis (rắn bơ)
Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza,
phân huỷ cazein và chất béo)

Nấm mốc : rất ít
Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti


Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa
Pha ức chế vi khuẩn
2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2

VK

Pha phát triển hỗn hợp
VSV cùng

Độ axit

Pha phát triển vi khuẩn lactic
Tạo AL và SPLM
Cầu khuẩn , .
Trực khuẩn chụi axit

Pha phát triển nấm men và nấm
mốc
pH , NM-NM

Độ tơi sữa

Sữa biến chất,
hỏng


ặc điểm sa bị hỏng
Vị đắng
do VK a lạnh, Micrococcus, Torula amara

Vị ôi
do bảo quản lạnh dài ngày
do phân giải chất béo axit butyric, aldehyt, axeton, este
Mùi lạ
mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ (Bacterium fluorecens,
B.lactis do phân giải chất béo)


ặc điểm sa bị hỏng
Sủi bọt
do nấm men và trực khuẩn đờng ruột

đông tụ ở độ axit thấp
do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens
Kéo sợi
tạo sợi nhng không vón cục

do VK không sinh bào tử
(Bacillus lactis viscosium)
lên men chua tạo nhầy : liên
cầu khuẩn và trực khuẩn lactic


ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
 T¹o mÇu s¾c
• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens…
• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…

• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…


VSV gây bệnh trong sa
Bệnh của động vật truyền qua sa
bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus

bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp,
đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ n)
bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo
mụn nớc trên da, viêm dạ dày)
bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis
Bệnh viêm vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus

Bệnh của ngời truyền qua sa
bệnh thơng hàn
bệnh tả

Các chỉ tiêu vi sinh của sa
Giới hạn cho phép (trong1ml )
Các chỉ tiêu
Pháp

Sa tơi

Việt nam

Sa thanh
trùng
Ngày
Ngày
đóng
cuối
gói
HSD
3.104

Sa
thanh
trùng

Sa tiệt
trùng
(UHT)

5.104

10

Ngày
đóng
gói
9.104

Ngày
cuối
HSD
30.1
04

Coliforms

-

-

10

100

10

0

E. coli

-

-

0/250

0/250

3

0

S. aureus

-

-

0/250

0/250

0

0

Samonella

0

0

0/250

0/250

0/25

0/25

Tổng số vi sinh vật
hiếu khí a ấm


KiÓm tra khö xanh methylen (XM)
Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè
lưîng VSV
Ưíc lưîng sè VSV theo thêi gian khö XM
ChÊt lưîng s÷a

Thời gian khö XM Ưíc lưîng VSV/1 ml

S÷a tèt

>5h

< 500 000

S÷a kÐm

2-5h

500 000 - 4 000 000

S÷a xÊu

15 - 2 h

4 000 000 - 20 000000

S÷a rÊt xÊu

<15’

>20 000 000


Hệ VSV thng cú trong tht
Thịt là sản phẩm nghèo đờng,
giầu protein thuận lợi cho VSV

tồn tại và phát triển, đặc biệt với vi
khuẩn.

Thịt của các con vật nuôi khoẻ
mạnh không chứa hoặc chứa ít

VSV

Tht nhim vi sinh vật
Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh :

- nhiễm từ các cơ quan nội tạng
- Tht b nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh

Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis),
trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh đóng
hay chứa vi khuẩn Bacillus anthracis

dấu


Vi sinh vật nhiễm vào tht
Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển :

do các VSV luôn có trên da, lông móng.. . của con
vật trong không khí, nớc,
do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng
do ngời, ruồi nhặng.
nhiễm phân súc vật : Porteur, E.coli, Mycobacterium
tuberculosis


Vi sinh vật nhiễm vào tht
Thịt ớp lạnh: thng nm trờn b mt
-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
- Penicillium, Mucor, Aspergillus.
- Nấm men hay gặp là Rhodotorula

Thịt muối :
-VSV a mặn phát triển và làm hỏng thịt : Samonella,
Clostridium botulinum chụi đợc nồng độ muối tới 10 % và
chỉ bị chết ở nồng độ muối lớn hơn 15-20 %.
- Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chụi đợc
nồng độ muối cao, thậm chí tới 15-20 %.


Vi sinh vật nhiễm vào tht hp

Bacillus subtilis

VSV nhim

Clostridium
botulinum,
Cl.putrificus, Cl. perfringens

vi khuẩn kỵ khí, dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các độc

tố, gây ngộ độc cho ngời và gia súc.