Nghiên cứu ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng sinh trưởng, phát triển của cây cẩm nhuộm màu thực phẩm tại huyện bạch thông, bắc kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯỜNG VĂN DY

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI VỤ
TRỒNG ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG,
PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI HUYỆN BẠCH THÔNG - BẮC KẠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Thái Nguyên, năm 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯỜNG VĂN DY

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI VỤ
TRỒNG ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG,
PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI HUYỆN BẠCH THÔNG - BẮC KẠN
Ngành : Khoa học cây trồng
Mã số : 60 62 01 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Luân Thị Đẹp

Thái Nguyên, năm 2014


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu khoa học do tôi
trực tiếp thực hiện từ tháng 3 năm 2013 đến tháng 5 năm 2014, dưới sự
hướng dẫn của PGS.TS. Luân Thị Đẹp. Số liệu và kết quả nghiên cứu trong
luận văn này là trung thực, chưa từng được sử dụng trong một luận văn nào
ở trong và ngoài nước.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được
chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Lường Văn Dy


ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Luân Thị Đẹp,
người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn này.
Tôi xin cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa sau Đại học, đặc biệt là các
thầy, cô giáo Khoa nông học trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Sở Nông nghiệp & Phát triển
nông thôn tỉnh Bắc Kạn, Chi cục Trồng trọt & BVTV tỉnh Bắc Kạn, Trung
tâm dự báo khí tượng thủy văn tỉnh Bắc Kạn, Trạm Trồng trọt & BVTV Bạch

Thông, UBND xã Hà Vị - huyện Bạch Thông, các bạn bè, đồng nghiệp và
người thân đã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học
tập và hoàn thành luận văn.
Một lần nữa cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các
thành viên với sự giúp đỡ này.
Tác giả luận văn

Lường Văn Dy


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................ii
MỤC LỤC ....................................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. vii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1

1.1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài ........................................................................ 2
1.2.1. Mục đích .......................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .......................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Khái quát về cây cẩm .................................................................................... 4

1.1.1. Đặc điểm hình thái ........................................................................................ 4
1.1.2. Phân bố, đặc điểm sinh thái ........................................................................ 4
1.1.3. Sự đa dạng di truyền của loài cẩm ............................................................ 5
1.1.4. Công dụng ....................................................................................................... 7
1.1.5. Kỹ thuật trồng ................................................................................................ 8
1.1.6. Thu hoạch ........................................................................................................ 9
1.1.7. Quy trình biến một số sản phẩm có sử dụng cây cẩm ......................... 9
1.1.8. Kinh nghiệm chế biến cây nhuộm màu của
đồng bào dân tộc thiểu số …………………………................……………….11


iv

1.1.9. Phương pháp chiết phẩm màu tím từ nguyên liệu
cẩm tươi và cẩm khô ............................................................................................. 13
1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây nhuộm màu
thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ........................................................... 15
1.2.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây có chất màu trên thế giới .... 15
1.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây có chất màu ở Việt Nam .... 22
Chương 2:VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 27
2.1. Vật liệu, địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................. 27
2.1.1. Vật liệu ........................................................................................................... 27
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................. 27
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................. 27
2.1.4. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................27
2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 27
2.3.1. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 27
2.3.2. Phương pháp trồng cây cẩm ..................................................................... 29
2.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu ............................................................................. 31

2.4. Xử lý số liệu .................................................................................................. 32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 33
3.1. Kết quả nghiên cứu khả năng sinh trưởng của cây cẩm
qua các thời vụ trồng .................................................................................................... 33
3.1.1. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến tỷ lệ sống
của cây cẩm nhuộm màu đỏ và màu tím .......................................................... 33
3.1.2. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến động thái
tăng trưởng chiều cao của cây cẩm .................................................................... 35
3.1.3. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến động thái ra lá của cây cẩm ....... 38


v

3.2. Ảnh hưởng của thời vụ đến hình thái cây cẩm thời kỳ
thu hoạch ở các công thức thí nghiệm ............................................................. 41
3.3. Ảnh hưởng của thời vụ đến khả năng chống chịu
và năng suất của cây cẩm ................................................................................... 46
3.4. Khả năng tái sinh của cây cẩm sau thu hoạch ........................................ 51
3.4.1. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến thời gian bật mầm
của cây cẩm đỏ và cẩm tím .................................................................................. 51
3.4.2. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến số lượng mầm
trên thân chính của cây cẩm ................................................................................. 54
3.4.3. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất thu hoạch
lần 2 của cây cẩm ..................................................................................................... 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 60


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP

:

An toàn vệ sinh thực phẩm

BNNPTNT

:

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

CMTP

:

Chất màu thực phẩm

CT

:

Công thức

ĐVT

:

Đơn vị tính

HSCCM

:

Hệ số chiết chất màu

KL

:

Khối lượng

KLCMTS

:

Khối lượng chất màu tổng số

KTĐ

:

Khô tuyệt đối

NSCT

:

Năng suất cá thể

NSLT

:

Năng suất lý thuyết

NSTT

:

Năng suất thực thu

PMT

:

Phẩm màu tím

QCVN

:

Quy chuẩn Việt Nam

STTNSV

:

Sinh thái và tài nguyên sinh vật

TB

:

Trung bình

TC

:

Tạp chí

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TL

:

Tỷ lệ

TS

:

Tổng số

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.)
Merr.) ở Mường Khương, Lào Cai……………………….………..….6
Bảng 1.2: Kết quả khảo sát phương pháp chiết phẩm màu tím từ cây cẩm......14
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến tỷ lệ sống của cây cẩm
nhuộm màu đỏ và màu tím .................................................................33
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến động thái tăng trưởng chiều
cao của cây cẩm nhuộm màu đỏ ....................................................... 35
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến động thái tăng trưởng chiều
cao của cây cẩm nhuộm màu tím ...................................................... 37
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến động thái ra lá của cây cẩm
nhuộm màu đỏ ...................................................................................... 39
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến động thái ra lá của cây cẩm
nhuộm màu tím ....................................................................................40
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến một số đặc điểm hình thái
thời điểm thu hoạch của cây cẩm nhuộm màu đỏ ......................... 42
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến một số đặc điểm hình thái
thời điểm thu hoạch của cây cẩm nhuộm màu tím ........................ 44
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất cá thể và năng
suất của cây cẩm nhuộm màu đỏ và nhuộm màu tím ...................47
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến thời gian bật mầm sau thu
hoạch của cây cẩm đỏ và cẩm tím ....................................................52


viii

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến số lượng mầm mọc sau
thu hoạch của cây cẩm nhuộm màu đỏ ............................................54
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến số lượng mầm sau thu
hoạch của cây cẩm nhuộm màu tím .................................................55
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất thu hoạch lần 2
của cây cẩm nhuộm màu đỏ và cây cây cẩm nhuộm màu
tím ...........................................................................................................56


ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến tỷ lệ sống của cây cẩm
nhuộm màu đỏ và màu tím ......................................................................34
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng phân cành của cây
cẩm nhuộm màu đỏ ...................................................................................43
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng phân cành của cây
cẩm nhuộm màu tím .................................................................................45
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất cá thể của cây
cẩm nhuộm màu đỏ và nhuộm màu tím ................................................48
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất lý thuyết của cây
cẩm nhuộm màu đỏ và nhuộm màu tím ................................................49
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất thực thu của cây
cẩm nhuộm màu đỏ và nhuộm màu tím ................................................50
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến thời gian bật mầm sau thu
hoạch của cây cẩm đỏ và cẩm tím .......................................................... 53
Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất thu hoạch lần 2
của cây cẩm nhuộm màu đỏ và cây cẩm nhuộm màu tím .................57

1

MỞ ĐẦU

1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Chất màu thực phẩm là một phụ gia quan trọng, được sử dụng không
chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm
và nhiều ngành công nghiệp khác. Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và
không ngừng tăng lên trong những năm gần đây [5].
Trong tình hình hiện nay số người bị ngộ độc thực phẩm do lạm dụng
chất màu tổng hợp ngày càng gia tăng, làm ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của
con người. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có từ 250 - 500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong [17].
Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là những chất màu sẵn
có trong thực vật tự nhiên và không gây độc. Chất màu tự nhiên dễ kiếm, giá
thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi vị lạ cho
sản phẩm.
Ngoài ra, các chất màu thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần
hoạt tính sinh học khác như: Các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất
thơm, các nguyên tố vi lượng. Do vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để
nhuộm màu không chỉ cải thiện được hình thức bên ngoài mà còn làm tăng
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [4].
Hiện nay, việc điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất
nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, chủ yếu từ thực vật đang
được quan tâm đặc biệt, bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao,
giá thành hạ. Theo hướng nghiên cứu này nhiều chất màu đã được sản xuất và
đưa vào ứng dụng (chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả nho, chất nhuộm màu
đỏ thu từ hoa của cây điều nhuộm, chất indigotine nhuộm màu xanh thu từ lá

cây chàm...) [3], [4].


2

Việt Nam là nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa có hệ
động thực vật vô cùng phong phú trong đó có rất nhiều loài cây có tác dụng
làm chất nhuộm màu đã được con người sử dụng. Đặc biệt đồng bào các dân
tộc vùng núi phía Bắc đã sử dụng các cây nhuộm màu thực phẩm từ lâu đời
để làm xôi nhiều màu trong các díp lễ hội, trong đó có nhiều cây được sử
dụng thường xuyên trong nhuộm màu như cây cẩm, nghệ, sau sau…[6].
Tuy nhiên, việc nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật canh tác cho cây
nhuộm màu ở nước ta nói chung và cây cẩm nói riêng chỉ là việc làm tự phát
hoặc theo kinh nghiệm truyền miệng từ người này sang người khác, từ vùng
này sang vùng khác, chưa có một nghiên cứu nào tập trung vào quy trình
trồng trọt và chăm sóc cụ thể, do vậy năng suất và hiệu quả kinh tế mang lại
không cao. Vì cẩm là cây ưa ẩm, ưa bóng, sinh trưởng, phát triển kém nên
trong các biện pháp kỹ thuật trồng và chăm sóc cây cẩm, việc xác định thời vụ
thích hợp để cây cẩm sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao là việc làm
hết sức cần thiết.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng
của thời vụ trồng đến khả năng sinh trưởng, phát triển của cây cẩm nhuộm
màu thực phẩm tại huyện Bạch Thông - Bắc Kạn”.
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xác định thời vụ trồng thích hợp đối với cây cẩm đỏ và cẩm tím tại Bắc
Kạn làm cơ sở cho các nghiên cứu phát triển sản xuất chất nhuộm màu thực
phẩm an toàn có nguồn gốc thực vật với quy mô công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu
- Theo dõi ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng sinh trưởng của

cây cẩm đỏ và cẩm tím.
- Theo dõi ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất cây cẩm.


3

- Theo dõi ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng tái sinh sau thu
hoạch của cây cẩm đỏ và cẩm tím.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Xác định các biện pháp kỹ thuật thích hợp cho cây cẩm, nhất là thời
vụ trồng trong điều kiện khí hậu đất đai của huyện Bạch Thông - Bắc Kạn.
- Bổ sung nguồn tài liệu tham khảo cho công tác nghiên cứu, giảng dạy
và chỉ đạo sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm nói chung và cây cẩm nói riêng.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực
phẩm; lưu giữ, bảo tồn và tăng hiệu quả của việc sản xuất trong thực tiễn.
- Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
- Góp phần hoàn thiện xây dựng quy trình sản xuất cây cẩm nhuộm
màu tại huyện Bạch Thông - Bắc Kạn và các địa bàn có điều kiện tương tự;
phục vụ cho công tác mở rộng sản xuất, bổ sung nguồn tư liệu phục vụ cho
quá trình trồng và chế biến chất nhuộm màu.
- Góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía
Bắc và phát triển kinh tế xã hội các tỉnh miền núi phía Bắc nói riêng, toàn
quốc nói chung.


4

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát về cây cẩm
1.1.1. Đặc điểm hình thái
Loài Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr., syn. P. roxburghiana)
thuộc họ Ô rô (Acanthaceae) - cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm.
Cành non có lông, về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá
đơn, mọc đối; hình bầu dục hay hình trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có
bớt màu trắng ở dọc gân; kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm; hai mặt có lông
hoặc không, gốc lá thuôn nhọn; chóp lá nhọn hay hơi tù, tròn. Cụm hoa chùm
ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn; lá bắc cụm hoa thường hình trứng. Đài 5 răng
đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa. Tràng màu tím
hay hồng, phân thành 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2,
thò ra khỏi ống tràng. Bầu 2 ô, mỗi ô 2 hoặc nhiều noãn. Hàng năm, Cẩm ra
hoa vào tháng 10 đến tháng 11 [14].
1.1.2. Phân bố, đặc điểm sinh thái
Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường
mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn
quả, bên cạnh các nguồn nước. Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào
mùa thu. Nếu đủ ẩm thì Cẩm có khả năng sinh chồi khoẻ sau khi bị cắt. Vào
cuối mùa thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào
mùa đông thì cây hầu như không còn lá. Cây Cẩm có vùng phân bố tương đối
rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía bắc nước ta như: Lạng
Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình v.v…,
tuy nhiên một số đồng bào dân tộc ở các địa phương trên chỉ trồng 1 - 2m2
ngay trong vườn nhà hoặc trên nương rẫy để tiện sử dụng [6], [12], [14].


5

1.1.3. Sự đa dạng di truyền của loài cẩm
Kết quả điều tra cho thấy, tại huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai có
gặp 4 giống Cẩm khác nhau (Cẩm đỏ, 2 giống Cẩm tím và Cẩm vàng). Các
giống Cẩm này đều được trồng. Cây Cẩm chủ yếu được nhân giống bằng
cành, hiện tại chưa phát hiện cây con từ hạt. Chúng tôi cho rằng sự đa dạng ở
mức độ dưới loài của cây Cẩm về mặt khoa học là một vấn đề rất lý thú và
đáng được quan tâm nghiên cứu [14], [16].
Tên của 4 giống Cẩm khác nhau được các dân tộc thiểu số tại Mường
Khương đặt theo màu sắc của dịch chiết, theo hoa văn trên mặt lá, theo hình
dạng hay màu sắc của lá hoa:
* Cẩm đỏ (Chằm thủ)
Cẩm đỏ gọi là “Chằm thủ” theo tiếng Nùng, Chằm là nhuộm, thủ là
đũa, có nghĩa là cây nhuộm đũa. Ngoài việc nhuộm xôi cho màu đỏ tươi,
người Nùng còn dùng dịch chiết từ cây này để nhuộm đũa cho đẹp và không
bị mốc. Trên phần thân non hoặc lá của cây Cẩm này có rất nhiều lông, đặc
biệt là lá non, trên mặt lá không có đốm trắng [14].
* Cẩm tím (Chằm lai)
Cẩm tím gọi là “Chằm lai” theo tiếng Nùng, Lai có nghĩa là hoa. Cây
Cẩm này có hoa văn, vân trắng ở mặt trên của lá. Lá hình trứng rộng, gốc lá
tròn, xanh nhạt và mỏng. Xôi nhuộm bằng dịch chiết nước từ cành lá của cây
này cho màu tím huế rất đẹp. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương thì
Chằm lai có màu đậm đặc và đẹp hơn Chằm khâu [14].


6

* Cẩm tím (Chằm khâu)
Một giống Cẩm tím khác được gọi là “Chằm khâu” theo tiếng Nùng,
Chằm là nhuộm, khâu là gạo. Giống Cẩm này có lá hình bầu dục, gốc lá tròn
hay thon, xanh đậm, dầy, rất giống lá ớt. Chính vì vậy mà người Tu dí gọi cây

này là “Là chư dè” (là chư là ớt, dè là lá, có nghĩa là cây lá ớt). Cũng theo
người Tu dí Cẩm tím còn gọi là “Gú hoá”, gú là tím, hoá là hoa, có nghĩa là
cây hoa tím. Dịch chiết từ thân và lá cho chất nhuộm màu tím [14].
* Cẩm vàng
Cẩm vàng có lá hình trứng, gốc lá thon, đầu lá thon nhọn, cả 2 mặt có
lông rải rác, phiến lá thường nhăn nheo, đặc biệt là mép lá. Dịch chiết từ thân
và lá cho chất nhuộm màu vàng xanh [14].
Bảng 1.1: Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.)
Merr.) ở Mường Khương, Lào Cai
STT

1

Tên
Tên
phổ dân tộc
thông (Nùng)
Cẩm
đỏ

Phân biệt theo
hình thái của lá

Màu
của dịch Nhuộm
chiết

Chằm
thủ

Lá hình bầu dục, gốc lá thon,
xanh đậm, có nhiều lông, mặt
trên không có bớt trắng

Đỏ

Đũa,
xôi

Tím

Xôi

2

Cẩm
tím

Chằm
lai

Lá hình trứng rộng, gốc tròn,
xanh nhạt, mỏng, ít lông, diện
tích mang đốm trắng ở dọc
gân lá lớn

3

Cẩm
tím

Chằm
khâu

Lá hình bầu dục, gốc tròn hay
thon, xanh đậm, dầy, ít lông,
ít gặp đốm trắng ở dọc gân lá

Tím

Xôi

Chằm
hiên

Lá hình trứng, gốc lá thon,
đầu lá thon nhọn, 2 mặt có
lông rải rác, phiến lá thường
nhăn nheo, đặc biệt là mép lá

Vàng
xanh

Xôi

4

Cẩm
vàng

(Nguồn: Nguyễn Thị Phương Thảo, 2009) [11].


7

1.1.4. Công dụng của cây cẩm
Bộ phận dùng: Thân, cành, lá cây cẩm, có thể dùng tươi hay khô.
Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng chữa ho, ho nhiều đờm, ho ra
máu, nôn ra máu, chữa vết thương sưng bầm tím. Ở Trung Quốc, Cẩm là
dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng,
chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh
phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt. Trong dịp lễ tết đồng bào các dân tộc
thiểu số ở các tỉnh phía Bắc thường sử dụng cành lá Cẩm để nhuộm xôi nhiều
màu, để có được các màu tím, tím hồng, tím đen v.v… người dân thường sử
dụng nước tro để điều tiết màu sắc [1], [11], [14].
Ở các tỉnh miền núi phía Bắc, lá cẩm thường được dùng để nhuộm màu
xôi trong các dịp lễ tết (xôi ngũ sắc), ăn hỏi, cưới xin... Lá cẩm còn được
người dân tộc làm nước để tắm cho trẻ con khỏi rôm sảy [14].
Hiện nay, vào những ngày lễ tết, đa số các dân tộc thiểu số ở huyện
Mường Khương - Lào Cai thường sử dụng các cây cỏ khác nhau để nhuộm
xôi nhiều màu. Vào buổi sáng ở chợ Mường Khương, chúng ta có thể gặp một
vài người bán xôi có màu tím hồng, tím thẫm (nhuộm bằng Cẩm tím), xôi
màu đỏ nhuộm bằng quả Gấc hay Cẩm đỏ. Vào ngày mồng 1 hay ngày rằm
lượng xôi bán ra tăng hơn với nhiều màu sắc khác nhau. Chỉ có người Nùng
và người Giáy ở Mường Khương nhuộm đũa mới bằng Cẩm đỏ vào dịp Tết
nguyên đán và ngày rằm tháng 7. Đũa nhuộm đỏ trước tiên được đặt vào mâm
để cúng, sau đó mới được đem ra dùng quanh [10], [12].
Trong công nghệ thực phẩm: Cây cẩm là nguồn nguyên liệu cung cấp
chất màu tím tự nhiên đầy triển vọng. Ngoài ra, phẩm màu được chiết từ cành
lá cẩm hoàn toàn không có độc tính, tan tốt trong nước và có độ bền màu ở

nhiệt độ dưới 650C. Vì vậy, chúng ta có thể dùng nó để tạo màu cho một số


8

loại thực phẩm như: Kem, kẹo, nước giải khát, rượu màu, thạch rau câu, sữa
chua... hoặc dùng để chế biến các món ăn [3].
Ngoài ra, lá cẩm còn có tác dụng làm đẹp, giúp da mặt trở nên mịn
màng và nhất là làm giảm độ bóng dầu trên da mặt... Đặc biệt những bạn gái
bị mụn trứng cá khi sử dụng nước lá cẩm để rửa mặt sẽ thấy da mặt sáng lên
và giảm mụn đi đáng kể [24].
1.1.5. Kỹ thuật trồng
Cây cẩm sẽ sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao trên loại đất
đáp ứng đủ các điều kiện sau:
- Đất có hàm lượng mùn cao, tơi xốp, thành phần cơ giới từ nhẹ đến
trung bình, giàu dinh dưỡng.
- Đất có độ ẩm cao, dễ thoát nước.
- Đất có độ che bóng (chú ý là cây cẩm sẽ tổng hợp rất ít chất màu
trong điều kiện nhiệt độ cao và chiếu sáng mạnh).
Đất phải được cầy bừa kỹ, dọn sạch cỏ và lên luống cao 20cm, rộng
1,0 - 1,2m.
Vào mùa xuân, tháng 2 - 3 chọn các cành cẩm bánh tẻ khoẻ mạnh, cắt
bỏ bớt lá để giảm bớt sự bay hơi nước, cắt phần thân thành những đoạn hom
dài khoảng 15 - 20cm, mỗi hom có 2 - 3 mắt, sau đó đem đi trồng vào những
nơi có bóng mát. Mỗi hố trồng 2 - 3 hom giống, với khoảng cách hố cách hố
20 - 30cm, Sau khi trồng, trong tuần đầu thường xuyên tưới nước giữ đất ẩm,
để hom mau ra rễ.
Để cây sinh trưởng tốt ta nên bón lót 8 - 10 tấn phân chuồng đã ủ hoai
cho 1 ha, đối với các khu vực nương rẫy, đất dốc có thể bón thêm 100 - 150
kg lân và 50 kg kali. Sau khi bón lót phân chuồng, phân lân và phân kali, lấp

một lớp đất mỏng rồi đặt từ 3 - 5 hom giống/ hố, lấp đất, chỉ để 1 - 2 mắt ló
trên mặt đất, nén chặt gốc. Sau đó tưới nước và duy trì độ ẩm của đất trong


9

vòng 7 - 10 ngày đầu để hom ra rễ và đâm chồi mới. Trong thời gian đầu, cần
chú ý giữ sạch cỏ dại và thường xuyên duy trì độ ẩm. Cây cẩm có thể trồng
dưới tán cây ăn quả, trồng xen với Ngô, Đỗ tương hay các cây rau khác [14].
1.1.6. Thu hoạch
Nếu chăm sóc tốt, sau khi trồng khoảng 3 - 4 tháng, có thể thu lứa 1 khi
cây cao khoảng 40 - 50 cm có thể cắt phần cành mang lá dài 30 - 40 cm để
nhuộm xôi màu, làm nguyên liệu chiết chất màu.
Nếu gặp thời tiết thuận lợi và chăm sóc tốt, thì có thể thu hái 2 - 3 lứa
cẩm/năm. Sau mỗi lứa thu hoạch cần làm cỏ, xới xáo mặt luống, bón phân và
vun gốc để cây tiếp tục sinh trưởng tốt. Để lứa cắt sau có năng suất cao, khi
thu hoạch nên để lại phần gốc khoảng 10 - 15 cm để cây có thể tái sinh bình
thường [14].
1.1.7. Quy trình chế biến một số sản phẩm có sử dụng cây cẩm
* Chế biến xôi nhiều màu:
- Nguyên liệu: Gạo nếp, lá cây cẩm đỏ, cẩm tím, lá cây sau sau, củ cây
nghệ, củ cây rừng để tạo màu cho xôi.
- Sơ chế: Đun riêng từng loại lá cây, củ cây để lấy nước màu ngâm gạo
(riêng để tạo màu xanh thì dùng lá cẩm tím giã tười rồi thêm ít nước tro). Vo
sạch gạo nếp sau đó ngâm gạo với nước vắt từ các loại lá, củ cây có màu sắc
tự nhiên: Xanh, đỏ, tím, vàng, đen. Thời gian ngâm bình thường như ngâm
gạo nấu xôi (từ 5 - 10 giờ).
- Chế biến: Gạo sau khi được ngâm với nước lá, củ cây đem đồ trên bếp
lửa hồng cho đến khi xôi chín. Nếu làm lễ ở quy mô lớn thì mỗi loại xôi màu
có thể đồ bằng một chõ riêng. Nếu làm quy mô nhỏ mà đồ 5 loại chung một

chõ thì phải làm thật cẩn thận. Khi bỏ gạo vào chõ phải bỏ theo từng lớp màu
riêng và loại nào dễ ngấm màu sang các loại khác thì để lớp gạo ấy ở đáy chõ.


10

Người cẩn thận có thể đan những tấm vỉ bằng tre để ngăn cách các loại gạo
màu trong một chõ xôi [24].
- Cách sử dụng và bảo quản: Cách bày xôi ngũ sắc cũng phải rất khéo
léo, có ba cách bày như: Dùng khuôn tròn bằng ống tre, nứa để đóng xôi theo
từng màu như đóng oản rồi bày cả 5 màu chung một đĩa. Cách hai là, dùng
khuôn gỗ để nén xôi thành từng khuôn màu rồi chồng từng loại lên nhau theo
hình trụ. Cách ba là dùng khuôn tròn và những thanh tre mỏng, to bản, chia
đáy khuôn thành 5 phần bằng nhau theo hình cánh hoa rồi nén xôi và khi nén
xong thì rút bỏ thanh tre. Xôi ngũ sắc được sử dụng thay cơm tẻ, thường ăn
với thịt gà, thịt treo...[24].
* Cách nấu xôi lá cẩm:
- Lá cẩm rửa sạch cho vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi. Đun cả thân
cả lá, một số tài liệu trên mạng hướng dẫn nhặt nguyên lá ra là không chính
xác, có thể người viết chưa có kinh nghiệm làm nên mới hướng dẫn như vậy.
Không cần chọn phần non, cây càng già cho màu càng đẹp.
- Vo sạch gạo nếp để ráo nước.
- Lọc lấy nước lá cẩm vừa đun sôi để nguội hẳn hoặc ấm đổ vào vừa
ngập gạo và ngâm cho đến khi nào hạt gạo nở ra là được, thời gian ngâm bình
thường như ngâm nước trắng (khoảng 5 - 10 giờ). Màu sắc đậm nhạt tùy
thuộc vào thời gian ngâm và nước cẩm đặc hay loãng.
- Sau khi hạt gạo nở ra, vớt gạo cho ráo nước và đun cách thủy (đồ).
Lưu ý: Gạo sau khi ngâm nước lá cẩm không nên rửa qua nước trắng để giữ
được màu sắc & hương vị đậm đà.
Cùng 1 loại gạo nếp nhưng xôi lá cẩm sẽ dẻo, dai và có mùi vị đậm đà

hơn xôi trắng.
* Quy trình chế biến nước lá cẩm để rửa mặt làm đẹp da và trị mụn.
- Nguyên liệu: 01 bó lá cẩm, 1,5 lít nước.


11

- Cách làm: Rửa sạch bó lá cẩm bằng nước sạch, sau đó cho vào ấm
đun nước hay nồi sạch. Rồi đổ 1,5 lít nước sạch đun sôi rồi vặn nhỏ lửa cho
âm ỉ khoảng 10 phút sau tắt bếp. Khi đun lá cẩm xong thì nước có màu tím
sẫm nếu bạn nấu đặc (cho ít nước khi đun), còn khi bạn cho nhiều nước sẽ có
màu đỏ tím. Nhưng theo kinh nghiệm nên nấu đặc sẽ có tác dụng hơn. Lá cẩm
khô nấu lấy nước có màu đỏ tía [24].
Đợi nước ấm gạn lấy 1 lượng nước vừa đủ để rửa mặt như bình thường
mà không cần phải rửa lại bằng nước sạch, số nước còn lại có thể để vào tủ
lạnh và dùng dần trong 3, 4 ngày.
1.1.8. Kinh nghiệm chế biến cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc thiểu số
Tất cả các dân tộc Việt Nam đều biết sử dụng thực vật để nhuộm màu
trong quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, qua thực tế điều tra cho thấy
dân tộc Dao, Tày, Nùng và Giáy là các cộng đồng thiểu số có nhiều kinh
nghiệm đặc sắc trong lĩnh vực nhuộm màu thực phẩm. Bởi lẽ nhuộm màu
thực phẩm đối với các dân tộc nói trên không chỉ là vấn đề ẩm thực mà còn
gắn liền với truyền thống văn hóa và tâm linh (xôi trai - gái của người Giáy,
xôi cũng mừng thọ của người Dao, xôi cũng năm mới của người Nùng…) [4].
Để tách chiết hết chất màu ra khỏi nguyên liệu, hiện nay đồng bào các
dân tộc thiểu số chủ yếu sử dụng phương pháp chiết bằng dung môi nước. Với
kỹ thuật này có thể chia ra 2 nhóm chính:
- Chiết bằng dung dịch nước nóng: Thường sử dụng với các loại
nguyên liệu mà chất màu ở dạng liên kết chỉ hiện màu sau khi đun (ví dụ
Cẩm, Sau sau), hoặc chất màu không bị biến đổi ở nhiệt độ cao (hoa Lõi thọ,

gỗ Vang…). Phương thức phổ biến được sử dụng thường là đun nguyên liệu
trong nước tới sôi trong khoảng thời gian thích hợp với từng loại.
- Phương pháp chiết lạnh: Thường giã nát nguyên liệu trong nước lạnh
sau đó lọc để thu dịch chiết có chất màu. Một số loại nguyên liệu chứa chất


12

màu dễ bị biến đổi ở nhiệt cao (màu tím trong quả Mồng tơi, màu hồng trong
cánh hoa Sim) thường được chiết theo phương thức này. Với các màu thuộc
nhóm này chỉ sử dụng vào giai đoạn cuối cùng của quá trình chế biến thực
phẩm (ví dụ cho dịch màu vào xôi khi đã đun chín gạo và đảo đều) [4].
Ngoài ra, một số loại cây được sử dụng như một loại thực phẩm màu để
nhuộm màu (không chiết tách chất màu). Trong trường hợp này, nguyên liệu
có màu được trộn lẫn với thực phẩm để tạo màu cho thực phẩm (giã Mơ leo,
lá Bánh khúc với bột làm bánh màu xanh…).
Đồng bào dân tộc thiểu số có khả năng phối chế các cây nhuộm màu để
tạo ra các màu theo ý muốn. Nhìn chung, kỹ thuật phối chế màu theo 3
nguyên tắc sau:
- Tạo màu bằng điều chỉnh pH môi trường:
Phương pháp thường dùng nhất là sử dụng nước măng chua để làm
thay đổi pH của dịch chiết chất màu và qua đó làm thay đổi màu sắc của màu
nhuộm. Phương pháp này thường được sử dụng để tạo các màu vàng đậm,
vàng cam từ các dịch nhuộm có màu vàng tươi từ củ Nghệ (Curcuma longa)
và hoa Mật mông (Buddleja officinalis) khi đun với tro bếp. Thí nghiệm với
dịch chiết từ củ nghệ cho thấy với thang pH từ cao xuống thấp (pH từ kiềm
sang axít) màu sắc chuyển từ màu vàng tươi sang vàng đậm [4].
Cùng một loại nguyên liệu với các pH môi trường khác nhau có thể thu
nhận được các màu sắc khác nhau. Kinh nghiệm này phù hợp với các quy
định sử dụng chất màu trong các sản phẩm thực phẩm được chế biến trong

các quy trình công nghiệp [4].
- Tạo màu bằng kỹ thuật phối chế nguyên liệu:
Đây là kinh nghiệm độc đáo của các dân tộc thiểu số lần đầu tiên được
ghi nhận trong các cuộc điều tra tri thức bản địa ở Việt Nam. Với kỹ thuật
truyền thống người dân tộc thiểu số phối chế một số loài cây khác nhau để tạo


13

ra các màu không có sẵn trong nguyên liệu, thậm trí không có mặt trong cơ
thể thực vật. Ví dụ:
+ Để tạo màu xanh cổ vịt cho thực phẩm, dùng dịch tiết từ cây Mật
mông để nhuộm gạo thành màu vàng, sau đó gạo đã nhuộm màu vàng được
ngâm tiếp vào dung dịch thu được từ việc giã tươi lá cây cẩm với tro bếp.
+ Để nhuộm xôi có màu xanh da trời, gạo được ngâm trong dịch chiết
của cành lá cây Cẩm giã tươi với tro bếp.
- Tạo màu bằng chế biến nguyên liệu:
Theo cách này, từ một loại nguyên liệu cho các sắc màu khác nhau khi
chế biến khác nhau. Ví dụ: Lá cây Cẩm nhuộm màu tím đun tươi cho màu tím
tươi, nếu phơi tái hoặc sao cho tái đun sẽ cho màu tím đậm. Sự thay đổi màu
sắc ở đây liên quan tới quá trình chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thôngnqua
hoạt hóa các hệ men [4].
1.1.9. Phương pháp chiết phẩm màu tím từ nguyên liệu cẩm tươi
Cách lấy mẫu: Cành lá cẩm tươi thu về đem loại bỏ phần cành và các lá
vàng, trộn đều trước khi cân mẫu. Cân 500g lá tươi và chiết bằng nước ở các
chế độ nhiệt khác nhau (chiết nóng và chiết lạnh). Mặt khác đem chính mẫu
cẩm này đi phơi hoặc sấy khô để nghiên cứu khả năng chiết chất màu từ
nguyên liệu cẩm khô [15].
Quy trình chiết tách phẩm màu tím từ nguyên liệu cẩm tươi:
Chiết nóng: Cân 500g lá cây cẩm tím tươi rồi đem rửa sạch, đổ 1 lít

nước sạch (pH = 7), đun sôi trong khoảng 20 phút, chắt dịch chiết lần 1, vắt
kiệt phần nước còn lại trong lá, đổ tiếp 1 lít nước vào phần bã và đun sôi 20
phút, chắt dịch chiết lần 2 và vắt kiệt phần nước còn lại trong lá. Tất cả phần
dịch chiết thu được đem lọc qua vải phin thô. Dịch lọc được đem cô trên bếp
cách thuỷ tới dạng cao mềm. Chú ý giữ nhiệt độ của dịch chiết khi cô trong
khoảng 60 - 650C. Sấy cao mềm trong tủ sấy chân không, nghiền cao khô


14

thành bột thu phẩm màu tím (PMT). Bảo quản PMT trong 2 - 3 lần túi nilon +
silicagel [15].
Chiết lạnh: Cân 500g lá cẩm tươi, rửa sạch, giã sống, đổ 1 lít nước sạch
(pH=7), khuấy đều, chắt dịch chiết lần 1, vắt kiệt phần nước còn lại trong lá,
đổ 1 lít nước vào phần bã và khuấy đều, chắt dịch chiết lần 2, vắt kiệt phần
nước còn lại trong lá. Tất cả phần dịch chiết đem lọc qua vải phin thô. Các
bước tiếp theo làm như cách “chiết nóng”.
Các kết quả về hiệu suất chiết chất màu và khối lượng chất màu tổng số
được trình bày tại bảng dưới đây.
Bảng 1.2: Kết quả khảo sát phương pháp chiết phẩm màu tím từ cây cẩm

Tình
Phương
STT
trạng mẫu pháp chiết

HSCCM
(%)/TL

HSCCM

(%)/TL

mẫu
tươi(1)

mẫu
KTĐ

(2)

KL chất
màu TS

Tỷ lệ

(g)(3)

(%)

1*

Lá tươi

Chiết nóng

4,98

24,90

24,90

100

2

Lá tươi

Chiết lạnh

4,21

21,05

10,20

40,96

3

Thân tươi

Chiết nóng

1,58

5,27

0,57

2,29

4

Lá khô

Chiết nóng

5,61

28,05

18,38

73,82

5

Lá khô

Chiết bán
lạnh

4,63

23,15

12,75

51,21

(Nguồn: Nguyễn Thị Phương Thảo, 2009) [15].

(1) Hiệu suất chiết chất màu (% so với trọng lượng mẫu tươi).
(2) Hiệu suất chiết chất màu (% so với trọng lượng mẫu khô tuyệt đối).
(3) Khối lượng chất màu tổng số trong 100g mẫu khô tuyệt đối (so
với chuẩn tự chọn).