Báo cáo thực tập nhà máy thủy sản Hòa Trung

Phần 1
Giới thiệu về công ty
cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung
I. Quá trình hình thành và phát triển công ty
1. Lịch sử hình thành
Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung tiền thân là
doanh nghiệp tư nhân bột cá Công Thịnh. Nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh
được cải tạo, chuyển nhượng thành nhà máy chế biến thủy sản xuất nhập khẩu
Hòa Trung theo tờ trình số 23/TTGD.2006 ngày 13 tháng 05 năm 2006 của Giám
đốc công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung "V/v việc xin
phê duyệt xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Hòa Trung và công văn số
1345/UBND ngày 28/04/2006 của Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau. V/v chuyển đổi
đầu tư nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh sang công ty cổ phần chế biến thủy
sản xuất nhập khẩu Hòa Trung".
Sau khi thay đăng ký đổi giấy phép kinh doanh lần thứ nhất ngày 05 tháng
06 năm 2007 cho đến nay, công ty mang tên chính thức là "Công ty cổ phần chế
biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung.
Vốn điều lệ: 72 tỷ đồng.
Trụ sở: Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau.
Điện thoại/Fax: (0780) 3776253; 3776127.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Số 6103000070 cấp ngày 15 tháng
03 năm 2006, thay đổi lần thứ nhất ngày 05/06/2007, thay đổi lần thứ hai ngày
17/08/2010 và thay đổi lần thứ ba ngày 02/10/2014 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư
tỉnh Cà Mau cấp.
2. Chiến lược, phương hướng phát triển
Trong năm 2010 đến nắm 2011, công ty đầu tư xây dựng thêm phân xưởng
chế biến tôm đông IOF, 01 băng truyền siêu tốc có công suất 500kg/giờ. Trang bị
thêm 2 tủ đông Block có công suất 1000kg/mẻ, 2 tủ đông có gió có công suất
1000kg/mẻ, 2 kho thành phẩm 400 tấn và hệ thống xử lý nước thải 200m 2 trên
ngày đêm. Tổng giá trị đầu tư trên 30 tỷ đồng.
Kế hoạch sản xuất kinh doanh 2011 của công ty: Sản xuất chế biến 4000

tấn/năm, tổng doanh thu 655 tỷ đồng. Trong đó, kim ngạch xuất khẩu 30 triệu
USD, tổng lợi nhuận trước thuế 20 tỷ đồng.
Sản phẩm chính vẫn là tôm sú và tôm thẻ đông Block, với mặt hàng tôm sú
nguyên con đông Block (BT/HOSO/Block) tiêu thụ thị trường Trung Quốc, tôm
sú lặt đầu (BT/HLSO/Block) tiêu thụ thị trường Nhật và tôm thẻ thịt đông Block
(W/PD/Block) tiêu thụ thị trường Hồng Kông.
Sản phẩm đông IQF công ty chỉ sản xuất lấy thương hiệu quảng bá là chính,
vì đây là sản phẩm mới nên công ty cần nỗ lực tiếp thị để nhiều khách hàng biết
đến. Tôm đông IQF là sản phẩm chủ lực tiềm năng sau này của công ty vì sản
phẩm này có giá trị gia tăng rất cao, sản xuất trong môi trường khép kín rất an
toàn và hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm.

1


II. Chức năng, nhiệm vụ
1. Chức năng
Xuất nhập khẩu trực tiếp hoặc ủy thác các hàng hóa và dịch vụ, được ký
kết hợp đồng với mọi thành phần kinh tế để đầu tư kỹ thuật, đổi mới trang thiết
bị, tạo nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho quá trình SXKD được liên tục, được
vay vốn Ngân hàng trong nước và ngoài nước, được xuất khẩu, nhập khẩu với
nước ngoài theo quy định của Nhà nước, được thu thập từ các cơ quan quản lý về
thông tin kinh tế và thị trường trong nước cũng như nước ngoài.
2. Nhiệm vụ
Thực hiện hợp đồng kinh doanh chế biến các mặt hàng xuất khẩu của công
ty để làm gia tăng lợi nhuận cho công ty, góp phần tích lũy vốn cho Nhà nước,
tạo điều kiện giải quyết công ăn việc làm tại địa phương.
III. Cơ cấu tổ chức của công ty
1. Hội đồng quản trị
Là bộ máy tối cao của công ty, là tổ chức thành lập ra công ty và định

hướng cho mọi sự hoạt động của công ty. Chủ tịch Hội đồng quản trị là người
thừa hành Hội đồng quản trị trực tiếp chỉ đạo và chịu trách nhiệm trước Đại hội
đồng cổ đông công ty.
2. Ban giám đốc
Giám đốc điều hành chung; Phó giám đốc phụ trách kinh doanh; Phó giám
đốc phụ trách sản xuất; Phó giám đốc phụ trách hành chính quản trị và phó giám
đốc phụ trách kỹ thuật.
3. Các phòng ban trực thuộc
Phòng tổ chức hành chánh, phòng nghiệp vụ kinh doanh (Bao gồm phòng
kế toán và phòng kinh doanh), phòng quản lý chất lượng, phòng điều hành sản
xuất và phòng kỹ thuật.
4. Sơ đồ bộ máy tổ chức
Chủ tịch HĐQT
kiêm giám đốc

Phó giám đốc
kinh doanh

Phòng
nghiệp vụ
kinh doanh

Phó giám đốc
TCHC - QT

Phòng tổ
chức hành
chánh

Phó giám đốc

sản xuất

Phòng điều
hành sản xuất

Phó giám đốc
kỹ thuật

Phòng quản
lý chất
lượng

Phòng kỹ
thuật
XDCB
2


Phần 2
Quy trình công nghệ sản xuất
1. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát tôm nuôi tươi đông Block, sami
Block

Bảo quản

GMP 3

Sơ chế

GMP 4

Rửa 2

GMP 6

Rửa 3

GMP 8

GMP 7

Tiếp nhận
nguyên liệu

GMP 1

Rửa 1

GMP 2

Phân cỡ

GMP 5

Lựa tạp chất

Chế biến PTO, PD,
POD, EZP, XE

Rửa 5

GMP 9

Ngâm
quay

Rửa 4, cân xếp
khuôn

GMP 10
3


Chờ đông

GMP 11

Cấp đông

GMP 12

Tách khuôn,
mạ băng, bao
gói

Rà kim loại

GMP 13

GMP 14

Đóng thùng

GMP 15

Bảo quản

GMP 16

Xuất hàng

GMP 17

2. Bảng mô tả sản phẩm
Đặc điểm
Tên sản phẩm.
Mô tả nguyên liệu.

Mô tả
Tôm nuôi tươi đông Block, HOSO,
HLSO, EZP, XE, XE PTO, PTO, PD,
PUD.
Nguyên liệu ở dạng nguyên con tươi sốt
bao gồm các chủng loại: Tôm sú, tôm thẻ,
4


Tên gọi và tên khoa học của nguyên
liệu thủy sản chính.

tôm chì,...
─ Tôm sú: Penaeus monodon.
─ Tôm thẻ: Litopenaeus vannamei (Tên gọi
trước đây Penaeus vannamei).
─ Tôm chì: Pandalidae.

Đặc điểm lý, hóa và sinh học cần lưu
ý.

Trong tôm nguyên liệu có thể có dư
lượng hóa chất độc hại (Thuốc thú y,
thuốc HVTV, kim loại nặng, hóa chất xử
lý môi trường nuôi, độc tố vi nấm, chất
kích thích tăng trưởng sinh sản,...)
Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp ─ Nguyên liệu được thu mua từ các Đại
nhận nguyên liệu.
lý, được nuôi trong các thùng cách nhiệt,
tỷ lệ đá và tôm là 1:1 hoặc tùy theo thời
gian vận chuyển. Nguyên liệu được vận
chuyển về công ty bằng phương tiện
chuyên dùng như xe, tàu, ghe,...
─ Thời gian vận chuyển đến công ty là 2
đến 6 giờ.
─ Tại công ty, QM kiểm tra hồ sơ thu
mua, điều kiện vận chuyển, dụng cụ và
phương pháp bảo quản, nhiệt độ. Kiểm
tra độ tươi cũng như mùi vị, kích cỡ, xuất
xứ nguyên liệu và cam kết.
Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng,
Nguyên liệu được khai thác từ các vùng

khoảng cách, thời gian nguyên liệu
nuôi: Khoảng cách từ Đầm Dơi đến Cà
đến cơ sở.
Mau từ 5 - 40 km, thời gian vận chuyển
không quá 2 giờ. Khoảng cách từ Năm
Căn đến Cà Mau từ 40 - 90 km, thời gian
vận chuyển không quá 6 giờ.
Biện pháp xử lý trước khi chế biến.
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C trong thời
gian không quá 4 giờ (Nếu chưa kịp chế
biến ngay).
Mô tả sản phẩm.
─ Nguyên con: Block, semi Block.
─ Vỏ: Đông Block.
─ Vỏ lột thịt: Đông Block.
Quy cách thành phẩm.
Tôm được phân cỡ từ 4/6 đến 300 - 500
pound hoặc số con/kg (HOSO). Đông
Block trọng lượng tịnh 1,8 kg hoặc 2kg
(Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng).
Các thành phần khác ngoài nguyên Không có.
liệu chính
Tóm tắt các công đoạn chế biến.
Nguyên liệu → Rửa lần 1 (Bảo quản) →
Sơ chế (Nếu có) → Rửa lần 2 → Phân
cỡ → Rửa lần 3 → Chế biến (PTO, PD,
5


Kiểu bao gói.

Điều kiện bảo quản.
Điều kiện phân phối, vận chuyển sản
phẩm.
Thời hạn sử dụng.
Các yêu cầu về dán nhãn.

POD, EZP, XE - Nếu có) → Lựa tạp
chất (Nếu có) → Rửa lần 5 (Nếu có) →
Ngâm quay (Nếu có) → Rửa lần 4 →
Cân → Xếp khuôn → Chờ đông →
Cấp đông → Tách khuôn, mạ băng, bao
gói → Rà kim loại → Đóng thùng →
Bảo quản → Xuất hàng.
6 block/carton (10,8kg hoặc 12kg) hoặc
tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Nhiệt độ kho: ≤ -180C ± 20C
Phương tiện chuyên dùng: t0 ≤ -180C

24 tháng kể từ ngày sản xuất.
─ Tên sản phẩm.
─ Loại tôm.
─ Cỡ tôm.
─ Trọng lượng tịnh.
─ Tên công ty, code EU, biểu tượng công
ty.
─ Ngày sản xuất, ngày hết hạn.
─ Nhiệt độ bảo quản.
─ Hoặc thông tin trên bao bì đáp ứng
đúng quy định theo từng thị trường dự
kiến xuất khẩu nhưng phải có nội dung

"Sản phẩm sản xuất ở Việt Nam".
Các điều kiện đặc biệt.
Không có
Phương thức xử lý trước khi sử dụng. ─ Sản phẩm sử dụng trước khi hết hạn.
─ Sản phẩm được rã đông trong bồn nước
mát hoặc để ở nhiệt độ phòng đến khi tan
băng.
─ Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng.
Cho mọi người.

3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến
Công đoạn
Tiếp nhận
nguyên liệu

Thông số kỹ thuật
chính
─ Tôm tươi sốt, nguyên
vẹn, màu sắc, mùi vị tự
nhiên, bình thường.
─ Nhiệt độ bảo quản: ≤
40C. Không chấp nhận

Thuyết minh
─ Nguyên liệu sau khi thu hoạch được
bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận
chuyển về công ty bằng phương tiện
chuyên dùng. QM kiểm tra hồ sơ thu
mua của các Đại lý, điều kiện vận

6


Rửa lần 1

Bảo quản
nguyên liệu

Sơ chế

có sunfite.
chuyển bảo quản và đúng quy cách
─ Tần suất kiểm của QM chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp
liên tục theo từng lô.
nhận, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, mùi
vị, vật lạ, xuất xứ và cam kết,... theo
quy định của công ty.
─ Chỉ tiếp nhận lô tôm cảu các Đại lý
có ký kết hợp đồng cung cấp tôm
nguyên liệu cho công ty và được
phòng QM đánh giá điều kiện thu
thua, bào quản, vận chuyển đạt yêu
cầu.
─ Nhiệt độ nước rửa ≤
─ Tôm trước khi đưa vào chế biến,
0
10 C. Nồng độ chlorine phải rửa sạch qua 3 hồ nước rửa để
10 - 20 ppm.
loại bỏ tạp chất và chất bẩn bằng nước
─ Tần suất thay nước ≤ sạch.

300 kg/lần (Rửa bằng hồ ─ Nguyên liệu được rửa qua máy rửa
rửa). Hoặc 800 - 1000 kg (Đối với tôm vỏ lặt đầu), nhiệt độ ≤
(Rửa bằng máy), hoặc
100C.
tùy theo mức độ dơ ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa,
sạch của nguyên liệu và tình trạng tôm sau khi rửa,... không đạt
nước rửa.
thì cho bổ sung nước đã cho đạt yêu
─ Tần suất kiểm tra của cầu và số lượng tôm trên thời gian trên
QM: Từng lô nguyên
thời gian cho rửa lại. Ghi nhận vào hồ
liệu.
sơ kết quả khắc phục và đề ra hành
động phòng ngừa hợp lý, có hiệu quả.
─ Tỷ lệ tôm đã theo quy ─ Sử dụng phương pháp ướp đá từng
định là 1/1 hoặc lắp
lớp trong thùng cách nhiệt có nắp đậy
nước đá.
tại khu muối ướp bảo quản nguyên
─ Nhiệt độ bảo quản ≤
liệu.
0
4 C.
─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt kế
─ Thời gian ≤ 24 giờ.
cầm tay. Nếu không đạt nhiệt độ thì
cho bổ sung đá cho đến khi đạt yêu
cầu. Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc
phục và đề ra hành động phòng ngừa
hợp lý.

─ Nhiệt độ bảo quản thành
phẩm ≤ 60C.
─ Tần suất kiểm tra của QM là
1 giờ/ lần và theo từng lô.

─ Đối với tôm HOSO, lựa những
con đủ tiêu chuẩn thì là HOSO,
những nguyên liệu không đủ tiêu
chuẩn thì chuyển sang mặt hàng
HLSO, EZP, PD, PTQ, PUD,...
─ Đối với HLSO lặt đầu và tim
đùng tiêu chuẩn, cạo sạch vết dơ
và sau đó đem rửa trong nước
sạch.
7


Rửa lần 2

Phân cở

─ Đối với tôm PD và PUD, lột hết
vỏ đầu với PD lặt sạch chỉ, xẻ lưng
hoặc không xẻ lưng.
─ Trong suốt quá trình sơ chế, tôm
phải luôn được lắp đá, nhiệt độ bán
thành phẩm ≤ 60C.
─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt
kế cầm tay. Nếu không đạt yêu cầu
về nhiệt độ bảo quản, không sạch

tạp chất,... thì có hành động khắc
phục bằng cách bổ sung đá, cho
lựa tạp chất lại,... Ghi vào sổ theo
dõi kết quả của hành động khắc
phục và có hành động phòng ngừa
hợp lý.
0
─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C.
─ Tôm sau khi xử lý được rửa sạch
Nồng độ chlorine 10 - 20 ppm. qua 3 hồ nước sạch, loại bỏ phần
─ Khối lượng rửa từ 3 - 5
gạch đầu hoặc tạp chất còn sót lại.
kg/rổ.
─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp
─ Tần suất thay nước ≤ 200 - chất và nước đá.
300 kg/lần.
─ QM giám sát lượng tôm trên
─ Tần suất kiểm tra của QM là mỗi rổ, nhiệt độ và tần suất thay
1 giờ/lần và theo từng lô.
nước đúng quy định.
─ Nếu QM kiểm tra nước rửa, tình
trạng tôm sau rửa,... không đạt thì
bổ sung nước đá cho đạt yêu cầu
và số lượng tôm trên cho rửa lại.
Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc
phục và đè ra hành động phòng
ngừa hợp lý.
─ Phân cở theo tiêu chuẩn
─ Trong quá trình phân cở, luôn
khách hàng, tiêu chuẩn của

luôn trộn đuề đá vảy để bảo quản
công ty nhưng không thấp hơn nhiệt độ tôm đúng quy định. Tôm
tiêu chuẩn Việt Nam.
được kiểm theo từng cở, loại, loài
─ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ đúng theo tiêu chuẩn của khách
60C.
hàng, tiêu chuẩn của công ty
─ Tần suất kiểm tra của 1 QM nhưng không thấp hơn tiêu chuẩn
là 1 giờ/tấn và theo từng lô.
của Việt Nam.
─ Phân cở được tiến hành nhanh
chóng và giữ nhiệt thân tôm ≤ 60C.
─ Nhanh chóng chuyển số hàng
phân xong sang công đoạn tiếp
theo.
─ QM kiểm tra định kỳ nếu không
đạt yêu cầu về nhiệt độ bảo quản,
8


nhiệt độ, loài, loại,... thì có hành
động khắc phúc bằng cách bổ sung
đá, cho phân cỡ lại,... Ghi nhận
vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề
ra hành động hợp lý, có hiệu quả.
0
Rửa lần 3 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C.
─ Sau khi phân cỡ xong, tôm được
Nồng độ chlorine 10 - 20 ppm. rửa qua 3 hồ nước sạch, loại bỏ tạp
─ Khối lượng rửa là 3 - 5

chất còn sót lại.
kg/rổ.
─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp
─ Tần suất thay nước 200 chất và nước đá, sau đó để tom lên
300 kg/lần.
gạc cho đến gáo nước và tiến hành
─ Tần suất kiểm tra của QM là cân. Thời gian để ráo từ 5 - 15
1 giờ/lần và theo từng lô.
phút tùy theo từng loại cũng như
kích cỡ tôm.
─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ,
nhiệt độ, tần suất thay nước đúng
quy định.
─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước
rửa, tình trạng tôm sau khi rửa,...
không đạt thì cho bổ sung them
nước đá cho đạt yêu cầu và số
lượng tôm trên cho rửa lại. Ghi
nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục
và đề ra hành động phòng ngừa
hợp lý.
Chế biến ─ Nhiệt đô bán thành phẩm ≤ ─ Lột vỏ chừa đuôi đối với tôm
(PTO, PD, 60C.
PTO, cạo sạch vết dơ, không xẻ
0
PUD,
─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C.
hoặc xẻ lưng từ 3 đến 4 đốt (Hoặc
EZP, XE ─ Tần suất kiểm tra của QM ≤ tùy theo yêu cầu của khách hàng).
HAU)

1 giờ/lần và theo từng lô.
─ Cắt trên lưng tôm đối với tôm
EZP.
─ Đối với tôm PD, PUD: Lột hết
vỏ (PD rút sạch chỉ, xẻ lưng hoặc
không xẻ lưng).
─ Sau đó được rửa trong nước
sạch ≤ 100C.
─ Trong suốt quá trình sơ chế, tôm
phải luôn được lắp đá, nhiệt độ bán
thành phẩm ≤ 60C.
─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt
kế cầm tay. Nếu không đạt yêu cầu
về nhiệt độ bảo quản, không sạch
tạp chất,... thì phải có hành động
khắc phục bằng cách bổ sung đá,
cho lựa tạp chất lại,... Ghi vào hồ
9


Lựa tạp
chất (Đối
với tôm
PD/PUD
120 - BM,
nếu có).

Rửa lần 5

Ngâm

quay

sơ theo dõi kết quả có hành động
khắc phục và có hành động phòng
ngừa hợp lý.
─ Nhiệt độ bán thành phẩm
─ Tôm được lựa trên bàn meca
trong quá trình lựa tạp chất ≤
trăng dưới vòi nước chảy. Trong
0
6 C.
quá trình lựa, luôn trộn đều đá vảy
─ Tần suất kiểm tra của QM 1 để bảo quản nhiệt độ thân tôm ≤
giờ/lần và theo từng lô.
60C.
─ Không cho phép lẫn tạp chất ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ thân
lạ.
tôm trong quá trình lựa tạp chất,
tình trạng tôm sau khi lựa,...
Không đạt thì cho bổ sung nước đá
cho đạt yêu cầu hay lựa lại. Ghi
nhận vào hồ sơ khắc phục và đề ra
hành động phòng ngừa hợp lý.
0
─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C,
─ Sau khi lựa tạp chất xong, tôm
nồng độ chlorine 10 - 20 ppm. được rửa qua 3 hồ nước sạch, lựa
─ Khối lượng rửa từ 3 - 5
tạp chất còn sót lại.
kg/rổ.

─ Theo tác nhẹ nhàng, loại sạch
─ Tần suất thay nước khoảng tạp chất và nước đá. Sau đó, để
200 - 300 kg/lần.
tôm lên bàn để gáo nước và tiến
─ Tần suất kiểm tra của QM là hành cân. Thời gian để ráo từ 5 1 giờ/lần và theo từng lô.
15 phút, tùy theo từng loại cũng
như kích cỡ tôm.
─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ,
nhiệt độ, tần suất thay nước đúng
quy định.
─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước
rửa, tình trạng sau khi rửa,... không
đạt thì cho bổ sung lượng nước đã
cho đạt yêu cầu và số lượng tôm
trong thời gian trên cho rửa lại.
Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc
phục và đề ra hành động hợp lý.
─ Nồng độ, loại phụ gia và
─ Chuẩn bị bồn ngâm quay: Nước,
thời gian xử lý phụ thuộc theo phụ gia, lượng tôm theo quy định.
quy định của công ty và của
Trong quá trình ngâm quay, luôn
khách hàng (Nếu khách hàng
giữ nhiệt độ dung dịch ngâm ≤
có yêu cầu).
100C.
─ Nhiệt độ dung dịch trong
─ Quá trình trộn phụ gia phải
0
quá trình ngâm ≤ 10 C.

chính xác từng nồng độ, loại phụ
─ Nồng độ hóa chất không
gia và thời gian trộn phụ gia thoe
vượt quá quy định của Việt
từng cỡ, từng mặt hàng. Có dấu
Nam.
hiệu nhận biết rõ ràng để phân biệt
─ Thời gian ngâm quay ≤ 4
loại phụ gia, lượng phụ gia, cách
10


giờ.
─ Tần suất kiểm tra của QM 1
giờ/lần và theo mẻ trộn.

Rửa lần 4

Cân

Xếp

thức pha chế,... (Có quy định của
phòng QM) được kiểm tra của
phòng QM.
─ Nhiệt độ thân tôm cuối quá trình
trộn ≤ 100C để chất phụ gia ngấm
nhanh và đều.
─ Theo dõi quá trình ngâm sao cho
không vượt quá 1 giờ/lần.

─ Nếu nhiệt độ vượt quá quy định
thì dùng đá vảy ép hút chân không
trong túi PE cho vào bồn phụ gia
đó (Làm lạnh gián tiếp) cho đến
khi đạt nhiệt độ theo yêu cầu và đề
ra hành động phòng ngừa hợp lý
và có hiệu quả.
0
─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C,
─ Sau khi lựa tạp chất xong, tôm
nồng độ chlorine 10 - 20 ppm. được rửa qua 3 hồ nước sạch, loại
─ Khối lượng rửa từ 3 - 5
bỏ tạp chất còn lại.
kg/rổ.
─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp
─ Tần suất thay nước 200 chất và nước đá. Sau đó, ta để tôm
300 kg/lần.
lên dàn cho ráo nước và tiến hành
─ Tần suất kiểm tra của QM 1 cân. Thời gian để ráo từ 5 - 15
giờ/lần và theo từng lô.
phút tùy theo từng loại cũng như
kích cỡ tôm.
─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ,
nhiệt độ, tần suất đúng quy định.
─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước
rửa, tình trạng tôm sau khi rửa,...
không đạt thì cho bổ sung nước đã
cho đạt yêu cầu và số lượng tôm
trong thời gian trên cho rửa lại.
Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc

phục và đề ra hành động khắc phục
hợp lý.
─ Cân từng cỡ, loại theo đúng ─ Trước khi cân, QM kiểm tra độ
quy định. Phụ trội 1 - 2% so
chính xác và kích cỡ và lẫn loại.
với trọng lượng. Trọng lượng Nếu đạt yêu cầu thì tiến hành cân.
tịnh tôm hoặc tùy theo yêu cầu ─ Trước khi cân, kiểm tra độ chính
của khách hàng.
xác của cân bằng cách bo cân
─ Không cho phép lẫn tạp chất (Đúng quả cân đã qua kiểm định).
lạ và xếp khuôn đúng theo quy ─ Tùy theo từng loại tôm, từng
định.
kích cỡ mà có thời gian để cân
─ Tần suất kiểm tra của QM 1 cũng như phụ trội khác nhau (1 giờ/lần và theo từng lô.
2%).
0
─ Nhiệt độ thân tôm ≤ 6 C.
─ Tùy theo yêu cầu của khách
11


khuôn

Nhiệt độ nước châm khuôn ≤
40C.

hàng cũng như từng loại tôm mà
xếp khuôn hay không xếp khuôn.
Phần lớn, những loại tôm HOSO,
HLSO, EZP, PTO, PD và những

loại tôm lớn thì phải xếp khuôn.
─ Khuôn tôm được bảo quản trong
đá lạnh sao cho nhiệt độ thân tôm
≤ 60C. Tôm được xếp ngay thẳng,
có hình mái ngói từ dưới lên trên.
Trong quá trình xếp tôm, phải loại
bỏ tạp chất cũng như những con
tôm dập nát hoặc không đúng tiêu
chuẩn và thay vào đó là những con
tôm đạt yêu cầu. Khuôn tôm sau
khi xếp xong phải châm nước đá
lạnh sao cho nhiệt độ ≤ 40C.
Chờ đông, ─ Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, ─ Trong thời gian chưa đủ khuôn
cấp đông nhiệt độ kho chờ đông từ -1
tôm để cấp đông các khuôn tôm
0
đến 4 C.
được đưa vào kho chờ đông. QM
─ QM kiểm tra nhiệt độ và
theo dõi thời gian và nhiệt độ quá
thời gian khi bốc đầu và diinhj trình chờ đông. Tủ, mâm, nắp phải
kỳ 1 giờ/lần.
được rửa sạch trước khi đưa tôm
0
─ Nhiệt độ tủ đông ≤ -40 C.
vào tủ. Trước khi cho bán thành
─ Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ. phẩm vào tủ, phải tiến hành chạy
─ Nhiệt độ trung tâm sản
từ trước 15 phút để lấy nhiệt độ.
0

phẩm ≤ -18 C. QM kiểm tra
Khuôn tôm đưa vào tủ được châm
theo từng tủ.
nước đá lạnh (Sạch), nhiệt độ ≤
40C, đậy nắp truyền nhiệt.
─ QM kiểm tra nhiệt độ kho chờ
đông, nước châm khuôn thao tác
vào tủ, nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ
trung tâm block tôm.Nếu không
đạt yêu cầu thì phải có hành động
khắc phụ và ghi trên hồ sơ theo dõi
kết quả của hành động khắc phục
và có hành động phòng ngừa hợp
lý.
Tách
─ Nhiệt độ nước tách khuôn ≤ ─ Trong quá trình tách khuôn, ta
khuôn, mạ 200C.
loại bỏ những khuôn tôm không
băng
─ Nhiệt độ nước mạ băng ≤
đạt tiêu chuẩn, thí dụ như thiếu
0
4 C.
nước hoặc không đạt độ. Nhiệt độ
─ Tần suất kiểm tra của QM 1 nước tách khuôn ≤ 200C, tôm được
giờ/lần.
tách khuôn bằng dây chuyền mạ
băng bằng máy phun sương, có
nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C. QM
12

kiểm tra tạp chất và tình trạng bên
ngoài của block tôm, nếu thấy đạt
yêu cầu thì chuyển sang bao gói,
từng block sau khi mạ băng cho
vào túi PE.
Bao gói, rà ─ Nhiệt độ phòng bao gói từ
─ Từng block, hộp tôm được cho
0
kim loại 20 - 22 C.
vào túi PE/PA, hộp. Thông tin trên
─ Mẫu thử kim loại có kích
PE/PA, hộp đầy đủ theo yêu cầu
thước:
dán nhãn hoặc theo yêu của khách
Fe
σ = 1,2 mm.
hàng.
Sur
σ = 2,0 mm.
─ Máy rà kim loại được kiểm tra
─ Kiểm tra độ chính xác của
độ chính xác trước khi ra sản phẩm
máy dò kim loại bằng mẫu thử 5 phút và định kỳ 30 - 40 phút/lần.
được thực hiện bởi QM, tần
─ Từng đơn vị sản phẩm phải cho
suất kiểm tra 30 - 40 phút/lần. qua máy rà để kiểm tra kim loại,
nếu phát hiện sản phẩm có kim
loại thì loại ra để kiểm tra (Sản

phẩm nhiều kim loại được xử lý tái
chế và rà lại từng con để loại bỏ
kim loại, tuyệt đối không đóng vào
thành phẩm). Đồng thời, truy tìm
nguồn gốc để đề ra hành động
phòng ngừa hợp lý và cô lập lô
hàng đã rã trước nước đá 30 - 40
phút để kiểm tra lại.
Đóng
─ Các block tôm cùng cỡ, loại, ─ 6 hoặc 10 block tôm (Cùng màu,
thùng
loài cho vào cùng một thùng
cùng cỡ, cùng loại) x 1,8kg, 2kg
carton.
(Hoặc trọng lượng tùy theo yêu
─ Tùy theo yêu cầu của khách cầu của khách hàng) ─ 10,8kg/
hàng mà có khối lượng mỗi
(12kg/carton).
thùng khác nhau: 6
─ Mỗi carton, QM kiểm tra chất
block/carton, 10
lượng cũng như quy cách bao gói
block/carton,...
trước khi đóng thành kiện. Thông
─ Tần suất kiểm tra của QM
tin trên bao bì phải đầy đủ theo
từng lô hàng.
yêu cầu dán nhãn hoặc theo yêu
cầu của khách hàng.
Bảo quản ─ Nhiệt độ kho bảo quản ≤

─ Thủ kho chỉ đươc phép nhập
0
0
-18 C đến 2 C.
kho những sản phẩm đạt yêu cầu
─ Bộ phận kỹ thuật của công
do QM trực kho chấp nhận.
ty cập nhật bằng nhiệt kế tự
─ Hạn chế mở cửa kho để ổn định
ghi, QM theo dõi hằng ngày.
nhiệt độ kho.
─ Xếp hàng đúng vị trí quy định
theo yêu cầu của khách hàng, thị
trường xuất. Bảo quản đúng quy
định theo vị trí: Cách tường, trần,...
13


Xuất hàng ─ Nhiệt độ xe lạnh ≤ -180C
(Cho phép dao động ≤ 20C).
─ QM kiểm tra theo từng xe.

─ Thời gian lưu kho không quá 2
năm kể từ ngày sản xuất.
─ Trước khi lên hàng xe phải chạy
lạnh trước 30 phút để đạt nhiệt độ
theo yêu cầu và trong quá trình lên
hàng xe phải chạy lạnh liên tục.
─ Thủ kho chỉ được phép xuất
hàng khi có lệnh của Ban Giám

đốc (Bằng lệnh xuất kho).
─ Xuất hàng phải tuân thủ: Nhập
trước, xuất trước.
─ Xếp theo cỡ, chủng loài, loại.
─ Phương tiện vận chuyển, bảo
quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt
độ sản phẩm.

4. Bảng phân tích mối nguy
Tên công ty:
Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất
nhập khẩu Hòa Trung
Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện
Cái Nước, tỉnh Cà Mau.

Sản phẩm: Tôm nuôi tươi đông
Block: HOSO, HLSO, EZP,
XH, XH PTO, PTO, PD, PUD,...
● Cách phân phối, bảo quản: t0C
≤ -180C ± 20C
● Cách sử dụng: Nấu chín trước
khi ăn.
● Đối tượng sử dụng: Cho mọi
người.
Bước
Liệt kê các mối Mối nguy có
Giải
Biện pháp
công
nguy có thể xảy đáng kể (Có thích/Đánh giá phòng ngừa tại

đoạn chế
ra với sản
thể nhiễm
về quyết định công đoạn này
biến
phẩm tại
vào, phát
đưa ra ở cột để phòng ngừa,
bước/công đoạn triển hoặc bị
03.
loại trừ hay
này.
giảm đi) tại
làm giảm đến
công đoạn
mức chấp nhận
này hay
được ?
không ?
(Có/không)
01
02
03
04
05
Tiếp
Sinh học:
Có
Có khả năng
─ Chỉ mua

nhận
Vi sinh vật gây
hiện diện của vi nguyên liêu tại
nguyên
bệnh hiện hữu
sinh vật trong
các đại lý đã
liệu
quá trình khai
được kiểm soát.
thác, đánh bắt, ─ Đảm bảo độ
bảo quản, vận
tươi và nhiệt độ
14


chuyển về nhà
máy.

Nhiễm vi sinh
vật
Vi sinh vật phát
triển
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
(Tiếp)

bảo quản ≤ 40C.

─ Phương tiện
vận chuyển, bảo
quản an toàn vệ
sinh.
─ Kiểm vi sinh,
dụng cụ, nước
đá, đá đại lý
định kỳ 3
tháng/lần.
─ Sản phẩm
được nấu chín
trước khi ăn.

Không
Không

Kiểm soát bởi
SSOP.
Kiểm soát bởi
GMP.
Nguyên liệu
được khai thác
từ khu vực gần
vùng nông
nghiệp, công
nghiệp.

Hóa học:
Dư lượng thuốc
trừ sâu, kim loại

nặng.

Có

CAP

Có

Khả năng
người dân sử
dụng CAP
trong quá trình
nuôi và bảo
quản nguyên
liệu.

NTRs (AUZ,
AMOZ, SEM,
AHD)

Có

Khả năng
người dân sử
dụng NTRs
trong quá trình
nuôi.

─ Chỉ thu mua
nguyên liệu từ

vùng được cơ
quan chức năng
kiểm soát và
cho phép thu
hoạch.
─ Cam kết của
nhà cung cấp
không sử dụng
CAP trong quá
trình nuôi và
bảo quản
nguyên liệu.
─ Lấy mẫu
kiểm CAP theo
kế hoạch.
─ Cam kết của
nhà cung cấp
không sử dụng
NTRs trong quá
trình nuôi.
─ Lấy mẫu
kiểm NTRs theo
kế hoạch.
15


Trifuralin

Có

Khả năng
người dân sử
dụng Trifuralin
trong quá trình
nuôi.

Enrofloxacin,
Ciprofloxacin.

Có

Khả năng
người dân sử
dụng đến
Enrofloxacin,
Ciprofloxacin
trong quá trình
nuôi.

Nhóm
Tetracyline:
─ Tetracyline.
─
Chlotetracyline.
─
Oxytetracyline.
─ Doxycyline.

Có

Khả năng
người dân sử
dụng
Tetracyline
trong quá trình
nuôi.

Ethoxyquin
(Đối với Nhật
và Hàn Quốc).

Có

Khả năng
người dân sử
dụng thức ăn
trong quá trình
nuôi có chứa
Ethoxyquin.

Có

Khả năng
người dân sử
dụng HKC

HKC

─ Cam kết của
nhà cung cấp

không sử dụng
Trifuralin trong
quá trình nuôi.
─ Lấy mẫu
kiểm Trifuralin
theo kế hoạch.
─ Cam kết của
nhà cung cấp
không sử dụng
Enrofloxacin,
Ciprofloxacin
trong quá trình
nuôi.
─ Lấy mẫu
kiểm
Enrofloxacin,
Ciprofloxacin
theo kế hoạch.
─ Cam kết của
người nuôi
ngừng sử dụng
Tetracyline 4
tuần trước khi
thu hoạch.
─ Lấy mẫu
kiểm nhóm
Tetracyline theo
kế hoạch.
─ Thực hiện sử
dụng thức ăn

trong quá rình
nuôi có chứa
Ethoxyquin theo
hướng dẫn của
cơ quan chức
năng.
─ Lấy mẫu
kiểm
Ethoxyquin theo
kế hoạch.
─ Cam kết sử
dụng HKC theo
hướng dẫn nhà
16


trong quá trình
nuôi.
Nitroimidazole
(Đối với thị
trường
Canada).

Có

Sulfite

Có

Vật lý:

─ Kim loại.

Có

─ Tạp chất lạ.
Rửa lần
1

Sinh học:
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Dư lượng
chlorine (Không

Không

sản xuất.
─ Lấy mẫu
kiểm HKC theo
kế hoạch.
Khả năng
─ Cam kết của
người dân sử
nhà cung cấp
dụng

không sử dụng
Nitroimidazole Nitroimidazole
trong quá trình trong quá trình
nuôi.
nuôi.
─ Lấy mẫu
kiểm
Nitroimidazole
nếu có sản xuất
sản phẩm cung
cấp cho thị
trường Canada.
Khả năng đại lý ─ Cam kết của
sử dụng để bảo đại lý không sử
quản chống
dụng Sulfite
biến đen của
trong bảo quản.
tôm.
─ Không nhận
nguyên liệu khi
kết quả tuân thủ
sulfile dương
tính.
Kiểm soát bằng
Kim loại có
máy rà kim loại
trong tôm trong ở công đoạn rà
quá trình thu
kim loại.

hoạch, vận
chuyển, bảo
quản.
Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP và GMP.
17


Bảo
quản

Sơ chế

Rửa lần
2

Phân cỡ

áp dụng cho thị
trường châu
Âu).
Vật lý:
Không
Sinh học:
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học:
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

Sinh học:
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Dư lượng
chlorine (Không
áp dụng cho thị
trường châu
Âu).
Vật lý:
Không
Sinh học:
─ Vi sinh vật

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP và GMP.

Không

Kiểm soát bởi
18


gây bệnh nhiễm

vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Rửa lần Sinh học:
3
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Dư lượng
chlorine (Không
áp dụng cho thị
trường châu
Âu).
Vật lý:
Không
Chế biến Sinh học:
(PTO, ─ Vi sinh vật
PD,
gây bệnh nhiễm
PUD,
vào.

EZP,
─ Vi sinh vật
XH, XH gây bệnh phát
PTO,...). triển.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Lựa tạp Sinh học:
chất
─ Vi sinh vật
(Nếu có) gây bệnh nhiễm
Rửa lần vào.
5
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Không

SSOP.
Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP và GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

19


Ngâm
quay

Rửa lần
4

Vật lý:
Không
Sinh học:
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Dư lượng
chlorine (Không
áp dụng cho thị
trường châu
Âu).
Vật lý:
Không
Sinh học:
─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm

vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Dư lượng phụ
gia.
Vật lý:
Không.
Sinh học:
─ Vi sinh học
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Dư lượng
chlorine (Không
áp dụng cho thị
trường châu
Âu).
Vật lý:
Không

Không

Kiểm soát bởi
SSOP

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP và GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP và GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP và GMP.

20


Cân

Sinh học:
─ Vi sinh vậy
gây bệnh nhiễm
vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Xếp
Sinh học:
khuôn ─ Vi sinh vật
gây bệnh nhiễm

vào.
─ Vi sinh vật
gây bệnh phát
triển.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Chờ
Sinh học:
đông,
Vi sinh vật gây
cấp đông bệnh nhiễm vào.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Tách
Sinh học:
khuôn, Vi sinh vật gây
mạ băng bệnh nhiễm vào.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Mảnh kim loại.

Bao gói
PE

Sinh học:

Vi sinh vật gây
bệnh nhiễm vào.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
GMP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Có

Không

Khả năng mãnh
kim loại rơi
vào sản phẩm
trong quá trình
tách khuôn.

Công đoạn rà
kim đoạn sẽ loại
bỏ mối nguy
này.

Kiểm soát bởi
SSOP.
21


Rà kim
loại

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

Sinh học:
Vi sinh vật gây
bệnh nhiễm vào.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Mãnh kim loại.

Đóng gói Sinh học:
Vi sinh vật gây
bệnh nhiễm vào.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Chất gây dị
ứng:
Tôm

Bảo
quản

Xuất
hàng

Không

Có

Kiểm soát bởi

SSOP.

Mãnh kim loại
rơi vào sản
phẩm ở các
công đoạn
trước.

Không

Kiểm soát bởi
SSOP.

Có

Một số người
sẽ dị ứng với
tôm.

Dùng máy rà
kim loại để loại
bỏ kim loại ra
khỏi sản phẩm.

Thể hiện thông
tin trên bao bì
bằng từ ngữ
hoặc hình ảnh.

Sinh học:

Không
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không.
Sinh học:
Không
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

Phần 3
Nhận xét và kiến nghị
22


23