ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM

Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

ĐỀ CƯƠNG
KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM

Câu 1: Nêu những yêu cầu chung về chất lượng hàng thực phẩm.
• Giá trị dinh dưỡng, phụ thuộc vào 3 yếu tố:
- Tp` hóa học: các chất, nhiệt lượng, duy trì, điều tiết, bảo vệ.
- Độ tiêu hóa = lượng TĂ đc cơ thể hấp thụ x 100 / lượng TĂ
đi vào cơ thể.
- Độ sinh nhiệt: nhiệt lượng sinh ra của 100g sản phẩm (kcal):
gluxit, lipit, protein. Độ sinh nhiệt thực tế = độ sinh nhiệt lí
thuyết nhân vs độ tiêu hóa.
• Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
• Tính độc hại:
- Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm: tác nhân sinh học, hóa học
và độc tố sp?
- Tác nhân sinh học: VK?, virut, nấm mốc, kí sinh vật.
- Tác nhân hóa học: thuốc BVe thực vật DDT, kim loại nặng
(asen, thạch tín…), chì…
- Độc tố có sẵn: solamin (mầm khoai tây), cyanogen glucosit
(sắn).
Câu 2: Trình bày những phương pháp kiểm tra chất lượng hàng
thực phẩm.
• Phương pháp cảm quan: là phương pháp xác định chất lượng
thực phẩm bằng các cơ quan cảm giác (thị giác, khứu giác, vị
giác)
- Hình dạng và màu sắc của thực phẩm có thể xác định bằng
mắt thường và cho kết quả tương đối chính xác chất lượng
của thực phẩm.
11

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Vị được xác định bằng lưỡi với 4 vị: đắng, chua, mặn, ngọt.
Thông thường tiến hành ktra ở nhiệt độ từ 15-20oC. Khi tăng
nhiệt độ lên 10-20oC thì sự nhạy cảm về vị tăng lên gấp đôi,
nhưng từ 30-40oC thì lại giảm. Khi thử vị ko nên giũ lâu trong
miệng và ko quá 1’.
- Mùi của thực phẩm đc xdinh = mũi. Thực phẩm tốt có mùi
đặc trưng, thực phẩm thay đổi mùi đồng nghĩa vs việc chất
lượng thay đổi. Khi xdinh mùi, ngta pbiet giũa mùi đặc trưng
của thực phẩm vs các mùi lạ như mùi khét do chất béo bị
hỏng, mùi thối do protein bị phuy?...
 Ưu, nhược điểm: cho KQ nhanh, cơ động, đgian, ít tốn kém.
Song nhược điểm là do KQ đánh giá phụ thuộc vào ý chủ
quan, kinh nghiệm sẵn có của ng ktra nên cho KQ cxac ko
cao.
Phương pháp thí nghiệm: là pp xdinh ctao tphan tchat, chất
lượng hàng hóa = máy móc hay hóa chất.
- Phương pháp thí nghiệm gồm:
-

•

Phương pháo phân tích vi sinh vật: để xdinh nấm mốc, nấm
men, VK?...
Phương pháp phân tích hóa học: để xdinh độc tố gây ngộ độc có

trong thực phẩm, các tp hóa học của tpham?


Ưu, nhược điểm: thường cho KQ khách quan cxac. Song lại
rất tốn kém vì đòi hỏi các phg tiện, máy móc kĩ thuật hay các
chất hóa học. Và sau khi Ktra thì mẫu hàng thường bị phá hủy
toàn phần hoặc từng phần

Câu 3: Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thưc
phẩm.
• Yếu tố vận chuyển và bảo quản: Các phg tiện vc? Hàng hóa là
các phg tiện vận tải, như: ô tô, tàu hóa, tàu thủy,...Khi lựa chọn
phg tiện vc? F? chú ý đên tchat hàng hóa, đặc điểm hàng hóa.
22

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

•

•

•

Trước khi chất hàng hóa lên xe, phg tiện f? khô, sạch, ko gây
độc. Không vc? Chung hàng tpham vs các loại đá, cát , sỏi,
pbon, thuốc trừ sâu…
Yếu tố tổ chức:

- Tổ chức thu mua
- Tổ chức sản xuất
- Tiêu chuẩn hóa
- Ktra, giám sát.
Yếu tố Kte- XH:
- C.sach cung câp ng.lieu
- Csach thu mua.
- Csach giá cả.
Yếu tố tự nhiên:
- Đk địa lí
- Khí hậu
- Mtrg s/x, bảo quản và sử dụng.

Câu 4: Nêu phương pháp bảo quản hàng thực phẩm và cho biết
một số phương pháp bảo quản trong các nhà hàng khách sạn hiện
nay áp dụng.
• Phương pháp bảo quản hàng tp:
a) Trong ĐK thông thường: những loại tp # nhau vs gtri dinh dg
# nhau thì có những cách bảo quản # nhau. Trong tgian bảo
quản thg xảy ra những dự bdoi? Về CLg.
o
o
b) Bảo quản ở t thấp: là bảo quản ở t thấp nhưng chưa đến điểm
đóng băng của Tbao` (0-5oC).
Ưu, nhược điểm: tpham bảo quản = pp này thì những tchat ban đầu
của nó đc bảo quản tốt, nhưng tgian bảo quản ko dài.
o
- Bảo quản lạnh đông: t thâp hơn đ? Đóng băng of dịch Tbao:
-18-25oc.
Ưu nhược điểm: tpham bapr quản lạnh đông có khả năng ức

chế VSV, các Qtrinh sinh hóa đều bị đình chỉ nên, tgian bảo
quản kéo dài ,giữ nguyên đc màu sắc. Song lại mất chất dinh
dưỡng.
33

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
c)

Bảo quản ở to cao: là tác dụng của sự khử trùng và tiệt trùng.
Thường khử trùng ở 100oc trong tgian phù hợp. Để bảo quản
trong tgian dài nen sử dụng pp Tanđanh. Có thể áp dụng để
bảo quản sữa, bai, mứt đông,…

Ưu, nhược điểm: chất lượng ít bị biến đổi,vi khuẩn và bào tử có thể bị
tiêu diệt. Song, giá trị dinh dưỡng mà màu sắc lại bị biến đổi.
d)

Bảo quản = muối và đường: pp này dựa trên cơ sơ hầu hết các
VSV đều ko ptrien đc ở những môi trường có nồng độ muối
và đường cao.

-Dùng muối: nồng độ muối: 10% thì sự ptrien của VK thối rữa bị đình
chỉ. 20-25% kìm hãm sự ptrien của tất cả các loại VK. Ướp muối là pp
phổ biến để bảo quản.
-Dùng đường: nồng độ đg cao (60-70%) gây ức chế sự ptrien của các
VSV( ngâm đường).
e)

Bảo quản =pp làm khô: hạ thấp độ ẩm của thực phẩm xuống
mức cần thiết = pp phơi khô hoặc sấy khô. Tpham có hàm
lượng nc’ 3% thì VSV ko ptrien đc. Đvs pp sấy khô, giảm tới
75% lượng nc có trong tpham?

Ưu, nhược điểm: hạn chết hoạt động của các enzim và VSV, thuận lợi
cho việc đóng gói và bảo quản. Song, lại mất chất dd.
f)

g)

Bảo quản = muối chua: pp này đc áp dụng rộng rãi đvs các
loại rau quả. Dựa trên cơ sở hình thành của axit lactic: đường
có trong tpham dưới tđong của các VK lên men lactic trong
đk yếm khí, tạo thành axit lactic. Axit lactic ức chế VK thối
rữa và VK gây bệnh, đảm bảo lượng vitamin C có trong
tpham.
Bảo quản = ngâm dấm: trong tphan của dấm có axit axetic
(0,5-2%)+muối+gia vị+đường. Sản phẩm ngâm giấm nên bảo
44

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

h)

•

quản trong ĐK yếm khí vs to thấp (0oc) hoặc có thể khử trung
và đóng gói trong ĐK thg.
Bảo quản = xông khói: thường đc sử dụng để bảo quản thịt,
cá. t/dung của pp này: muối đửa vào spham trc khi xông khói
và các chất sát trùng có trong khói, như: phenol, fufurol, axit,
andehit,… là ức chế sự ptrien của VSV. Ngoài ra, khi xông
khói , 1 p` nc’ có trong tpham cũng đc tách khỏi.
Một số phương pháp bảo quản trong nhà hàng, ksan: bảo quản
ở to thấp (bảo quản lạnh đông là chủ yếu….

Câu 5: Trình bày thành phân hoá học cơ bản có tính quyết định
đến vai trò ý nghĩa của rau quả tươi đối với cơ thể người và đối
với việc chế biến sản phẩm ăn uống và phân tích các phương pháp
bảo quản rau quả phù hợp với điều kiện thực tế tại cơ sở.
• Thành phần hóa học có tính quyết định đến rau quả: gồm các
chất hòa tan (đường, axit hữu cơ, các vitamin hòa tan trong
nc, 1 phần chất nito,…) và các chất ko hòa tan( tinh bột,
xenluloza, các vitamin hòa tan trong chất béo, chất khoáng,
…)
a) Nước: nước là tphan chiếm tỉ lệ lớn: quả: 72-90%, rau: 65-95%.
Do vậy, rau quả tươi rất dễ bị giảm CLg và gtri dinh dg, rút ngắn
tgian bảo quản
b) Chất khoáng: rau quả là nguồn chất khaongf phong phú, dễ đồng
hóa. Có khoảng 60 loại chất khoáng , như: K, Na, MG, S, I,…
chúng chiếm 0,25-1,5% trong rau quả.
c) Trong hàm lượng chất khô của rau quả thì Gluxit chiếm 90%,
chúng là ng.liệu ctao nên rau quả. Trong đó, gồm:
- Đường: chủ yếu là glucoza, fructoza, saccaroza .Có thể sử
dụng các loại rau quả nhiều đường làm nc giải khát, rượu

vang…vì chúng dễ lên men.
- Xenluloza: quả: 0,5-2,7%, rau: 0,2-2,8%. Rau quả có hàm lg
xenluloza thấp thì đặc giòn, độ đồng hóa cao. Ngược lại, nồng
độ cao thì rau quả cứng, dai và khó đồng hóa..
55

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Tinh bột: là chất dự trữ năng lg trong qtrinh trao đổi chất nội
TBao
- Vitamin: rau quả là nguồn vitamin phong phú cả về số lượng
và chủng loại, như : vitamin P, vitamin C, vitamin A,…
- Ngoài ra, còn có 1 vài các chất # như: pectin, axit hữu cơ,
carotin, chất thơm, chất màu,..
• Phương pháp bảo quản rau củ quả: rau quả đem bảo quản
là những rau quả ptrien bthg, có độ chín thích hợp và ko bị
sâu mọt.
Bảo quản đơn giản: trải mỏng rau trên gái hoặc sàn gỗ. ko nên
xếp rau quả thành đống lơn để tránh bị thối rữa, chỗ để rau quả
f? thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, ko để rau quả cạnh
những nơi có to cao. Những loại rau ăn lá thường khó bảo quản
hơn là nhưng loại rau củ, tuy nhiên cũng ko nên để lâu.
Bảo quản lạnh: rau quả đưa vào bảo quản f? là những loại có
chất lượng tốt. Nhiệt đô bảo quản từ: 2-4oc, rau f? trải mỏng, bao
gói trong túi ni lông. Đay là pp bảo quản rau quả tốt nhất.
-

-

-

Câu 6: Trình bày các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo? để đảm
bảo chất lượng gạo trong quá trình chế biến cần sử dụng biện
pháp bảo quản như thế nào? Nêu vai trò và tầm quan trọng của
việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu.
• Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: Theo phương pháp cảm
quan:
Hạt gạo ngon nhất là gạo mới được xay, nếu để lâu sẽ giảm mùi thơm
tự nhiên, dễ bị ảnh hưởng điều kiện môi trường. Người tiêu dùng khi
mua gạo cần quan sát để chọn hạt gạo bóng, đẹp, chưa lên mùn (đổ
lông), khi ngửi có mùi thơm tự nhiên.
Chỉ tiêu lí hóa: độ ẩm ko quá 14%, tạp chất ko quá: 0,5%.
Căn cứ theo thương hiệu
66

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Cần nắm rõ đặc tính gạo để chọn gạo theo khẩu vị: có nhiều loại gạo
nhưng dựa vào đặc tính thì phân biệt thành hai dòng chính, đó là dòng
gạo dẻo và dòng gạo xốp. Trên thị trường, dòng gạo dẻo có một số
loại đang được ưa chuộng như tám thơm Bắc bộ, thơm hương lài,
thơm Sóc Trăng (ST), thơm Đài Loan, jasmine, OM4900, nàng hoa…
Dòng gạo xốp có một số loại phổ biến như: nàng thơm, tài nguyên,
Hàm Châu…

•
-

-

Biện pháp bảo quản:
Dụng cụ bảo quản:
Gạo sau khi đã say, xát có đặc tính khô, không chịu nước. Vì
vậy, để bảo quản gạo không bị mốc, mất dinh dưỡng thì nên
đựng trong lọ bằng thủy tinh có nắp kín hoặc nắp bằng kim loại.
Có thể dùng những loại hộp dự trũ thực phẩm chuyên dụng được
thiết kế đặc biệt với chiếc vòng cao su xung quanh nắp nhằm
đảm bảo kín hơi.
Tuy nhiên, với số lượng gạo lớn thì không thể đựng trong lọ
thủy tinh được, thường thì mọi người vẫn hay đựng gạo trong xô
nhựa.
Nếu gạo đóng bao, cũng ko nên xếp quá cao, bao bì f? khô, sạch,
kín. Gạo xếp trên bục, kệ cách mặt sàn từ 40-50cm, cách tường
từ 30-40 cm.
Nơi bảo quản:

Gạo mua với số lượng lớn nên được bảo quản ở nơi khô mát như trong
tủ hoặc kệ bếp. Nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp có thể làm cho
chúng bị giảm sút chất lượng , mất đi hương vị và hàm lượng chất
dinh dưỡng.
-

Thời gian bảo quản:

Phần lớn các loại lương thực đều dùng tốt trong vòng vài tháng kể từ

khi mua. Bạn có thể kéo dài thêm hạn sử dụng của gạo vài tháng nếu
bảo quản chúng trong tủ lạnh. Tuy nhiên không nên để gạo có số
lượng lớn lâu quá một năm.
77

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
•

Vai trò, tầm qtrong của việc chọn lọc và phân loại ng.liêu: giúp
cho cta có thể sử dụng đc những loại ng.lieu tốt nhất trong qtrinh
chế biến. Loại bỏ đc những ng.lieu kém dinh dưỡng, dễ gây ngộ
độc. Tránh sâu mọt, VK xâm nhập…

Câu 7: Nêu rõ vai trò, giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc gia cầm
đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn. Cho biết
chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm khi đưa vào chế biến
món ăn.
• Vai trò, gtri dinh dưỡng: Thịt rất giàu Protein chất lượng cao, có
vai trò tạo hình cho cơ thể, rất cần thiết cho trẻ em. Protein,
trong đó phải kể đến các enzym, đóng vai trò quan trọng trong
chức năng sinh lý. Vì vậy, thiếu hụt Protein có ảnh hưởng lớn
đến sự phát triển của cơ thể. Trẻ em thiếu thịt ( nghĩa là thiếu sắt,
magnesium, vitamin) sẽ không phát triển tốt,trở nên ốm còi,
thiếu chiều cao, gầy đét, da bọc xương , dẫn đến bệnh suy dinh
dưỡng và dễ mắc bệnh tật , Người lớn thiếu protein có hiện
tượng teo cơ dần dần, thiếu máu do thiếu sắt, cơ tim và não bộ
không thể hoạt động tốt.Protid động vật co đầy đủ 8 acid amin

cần thiết.
Thịt là nguồn chất sắt và chất kẽm, 40% chất sắt trog thịt là sắt
dạng “heme” rất dễ hấp thu.
Như vậy, thịt là thức ăn cần thiết, giàu protein,tạo hình và giàu chất
sắt, ngăn ngừa thiếu máu. hịt là thức ăn bổ dưỡng nhưng không vì vậy
mà ăn quá nhiều thịt vì thịt có các đặc tính sau đây:
•

Làm giảm lượn calci trong xương ( Ca/P= 0,03)
Acid hóa huyết tương
Độc ( do purin) cho hệ tim mạch, gan,thận.
Tăng cholesterol huyết.
Chỉ tiêu chất lượng: theo cảm quan: thịt sau khi giết mổ f? sạch
lông,ko dính phân hay tiết, trên bề mặt thớ thịt ko bị bầm dập,
dính bẩn.
88

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Quan
sát
Trạn
g thái
bên
ngoài
Bề
mặt

vết
cắt
Độ
rắn
và độ
đàn
hồi
Tủy
sống

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Màng ngoài mặt thịt khô
Mỡ có màu sặc, độ rắn,
mùi vị bth
Dịch hoạt trong, mặt khớp
láng và trong.

Màng ngoài nhớt nhiều, hoặc
bdau nhớt
Mỡ màu tối, độ rắn giảm, có
mùi ôi
Dịch hoạt đục, mắt khớp có
nhiều nhớt
Màu sắc tối hơn, hơi ướt

Màu sắc bth, sáng khô

Rắn chắc, có độ đàn hồi
cao. Khi ân tay vào thì ko
để lại vết trên bề mặt thịt

Tủy thịt tươi, bám chặt vào
thành ống tủy, tron, có độ
đàn hồi..
Nước Trong, mùi vị thơm, bề mặt
luộc nước nấu có những giọt mỡ
to nổi lên trên

Khi ấn ngón tay để lại vết nhẹ
và mất dấu nhanh chóng.
Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết
ko trở lại bth đc.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, màu
tối hơn, có mùi hôi.
Thịt kém tươi: nước luộc hơi
đục, trên bề mặt tách thành
những hạt mỡ nhỏ
Thịt ôi: nước luộc đục, vẩn,
mùi vị ôi.

Câu 8: Nêu đặc điểm về cấu tạo, thành phần hoá học của trứng
gia cầm, và các cách bảo quản trứng thông dụng.
• Cấu tạo: có 3 tp chính: vỏ trứng, lòng trắng, lòng đỏ.
-

Vỏ trứng: chiếm 12% khối lượng, có chiều dày từ 0,311,58mm. trên bề mặt có nhiều lỗ thông hơi và lớp màng bao
bọc đgl màng ngoài vỏ trứng. dưới vỏ có 2 lớp màng là màng

trong vỏ và màng lòng trắng. Giữa 2 lớp màng là buồng hơi,
buồng hơi càng lớn thì chất lg trứng càng kém.
99

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
-

Lòng trắng trứng: là lớp dịch keo trong suốt, đc ctao từ 2 lớp:
lớp ngoài loãng và lớp trong đặc.

-

Lòng đỏ trứng: là 1 khối hình cầu nằm ở trung tâm trứng.
gồm: màng ngoài lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi.Màng lòng đỏ
ctao có tính thẩm thấu và độ co giãn tôt, cho nên khi đập
trứng, lòng đỏ vãn giữ nguyên hình bán cầu. Màu lòng đỏ phụ
thuộc vào tỉ lệ avf hàm lượng caroten và xatophin chứa trong
chúng. Lòng đỏ có gtri dinh dưỡng rất cao, protein trong lòng
đỏ là protein hoàn thiên.

1010

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
•

TPHH:

Loại
trứng

Nước

protein

lipit

Gluxit

Chất
Năng lg
khoáng Kcal/100
g

Trứng
gà

73,0

12,57

12,02

1,67

1,07

158

Trứng
vịt

70,81

12,7

15,4

0,3

1,08

184

Trứng
ngỗng

70,4

13,9

13,3

1,3

1,1

180

Trứng
72,8
13,4
11,8
1,2
0,8
165
gà tây
• Cách bảo quản: cần lựa chọn trứng có CL tốt,vỏ ko rạn nứt, kích
thc và khối lg đồng đều.
- Bảo quản lạnh: trứng đc bao gói trong các dcu thích hợp,
khô sạch, ko có mùi vị lạ. Nhiệt độ: -2- -2,5oc, độ ẩm tg
đối: 80-85%. Ở ĐK này, có thể bảo quản đc 6-7 tháng, trc
khi đưa trứng ra ngoài sdung thì tăng to trứng từ từ khoảng
10oc.
- Bảo quản trong dd nc vôi: bảo quản trứng trong thùng gỗ
hoặc bể xi măng vs nồng độ dd nc vôi là 0,2%.
- Bảo quản trong dd muối: xếp từng lớp trứng vào thùng gỗ,
chum vại, cài nhẹ nhàng = vỉ tre. Rót ngập trứng = dd nc
muối vs nồng độ 20-25%. Sau 40 ngày sẽ có thành phẩm
trứng muối.

1111

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT

Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Câu 9: Phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ
thể con người và đối với việc chế biến món ăn. Phân tích những
biến đổi của cá, tôm sau khi đánh bắt.
• Vai trò, gtri dinh dưỡng: Lượng protein trong cá tương đối ổn
định 16-17% tùy loại cá. Nói chung, protein của cá dễ đồng hóa
và hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo
chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm
oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic…Chất DHA
(Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa
của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của
tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi,
phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ
trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA
(Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão
hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng
chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Gan cá có nhiều vitamin A và D, vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng
vitamin B1 thấp hơn thịt. Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển chứa
nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod khá cao, như
cá thu chứa 1,7-6,2 ppm Iod. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, do vậy
tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá ít hơn thịt.
•

Biến đổi của cá:

Giai đoạn tiết chất nhờn: khi cá còn sống, cơ thể cá tiết ra chất nhờn
giúp cá bơi lội dễ dàng. Cá mới chết, chất nhờn còn trong suốt, tự

nhiên sau đó chuyển màu đục, sẫm, mùi từ tanh đến hôi thối. vậy để
bảo quản và sdung tốt, thì cần rửa sạch chất nhờn trên mình và mang
cá. Tuy có những bdoi nvay, những thịt cá vẫn tươi, vẫn có độ đàn
hồi.
Giai đoạn tê cóng: sau khi cá chết 1 tgian chuyển sang gdoan tê cóng.
Hiện tg này diễn ra tuần tự, từ đầu cá-thân cá-đến đuôi cá. Thân cá
1212

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

cứng đờ, mang mồm khép chặt, kém tự nhiên. Khi ấn ngón tay vào
thân cá, vết ngón tay mất đi chậm chạp. ở gđ này, cá vẫn còn tươi, các
chất dd vẫn đảm bảo.
Giai đoạn chín tới: ở gđ này, thân cá trở nên mềm mại tạo đk cho eim
ptrien mạnh, chất lượng thịt cá giảm nhiều so vs thịt gia súc, gia cầm.
Giai đoạn thối rữa: là gđ phân hủy sâu xa giữa các hợp chất hữu cơ
chủ yếu là protein dưới tdung của các VK hiếu khí và yếm khí tạo nên
các hợp chất indol và scatol gây mùi khó chịu, đậc trưng của cá thối.
khi cá còn tươi tốt, trong mô thịt cá chứa ko quá 0,003-0,006mg%
indol, nếu tăng đến 0,02-0,056%mg indol thì thịt cá có mùi thối rõ rết.
•

Biến đổi của tôm:

Ngay sau khi chết, cơ thể tôm cũng có bdoi như thời kì tê cóng, tự
phân, phân hủy
Thời kì tê cóng: lớp vỏ cứng xhien màu vàng nhạt,nhưng mô bụng đàn

hồi bth, CLG vẫn đg đảm bảo
Thời kì tự phân: protein bị p.giải mạnh mẽ, ctruc cthe? tôm bị phá vỡ
biểu hiện: Lket giữa ngực và bụng ko đc chặt chẽ.
Thời kì thối rữa: màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất dính, có mùi
tanh khó chịu.
Câu 10: Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn và nêu
cách bảo quản dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến
• Vai trò: Xét về mặt năng lượng mà dầu mỡ đem lại, mỗi gram
chất dầu mỡ cung cấp 9 kcal năng lượng, trong khi đó mỗi gram
tinh bột hoặc chất đạm cung cấp 4 kcal. Như vậy dầu mỡ cung
cấp năng lượng nhiều hơn hai lần so với bột hoặc thịt.
Dầu mỡ tham gia cấu tạo nên các lớp mỡ dưới da của chúng ta, làm
cho da dễ trở nên mịn màng, mềm mại. Dầu mỡ còn tham gia hình
1313

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

thành các tổ chức đệm, do đó nó giúp các cơ quan trong cơ thể khỏi bị
chấn thương lúc va chạm. Chất béo cũng tham gia cấu tạo nên màng tế
bào, một phần quan trọng của sự sống con người. Chất béo là thành
phần của các nội tiết tố và các chất hoạt dịch khác có vai trò điều hòa
chuyển hóa. Chất béo còn là một kho dự trữ năng lượng quan trọng,
giúp con người vẫn có thể tồn tại khi phải nhịn ăn trong một thời gian
dài.
•

Cách bảo quản: dầu, mỡ ăn f? Đc bảo quản trong kho sạch sẽ,

khô, kín, ko bị ánh sáng và ko khí xâm nhập. Có thể bảo quản ở
đk to bth. Đvs dầu TV: to ko quá 18o, độ ẩm ko khí <80%, dầu
lạc: 6 tháng, dầu hạt cải: 8 tháng. Đvs mỡ, to: 5-6, độ ẩm ko khí:
80%, bảo quản 1 tháng. Khi chất xếp trong kho, ko xếp quá cao
gây bẹp và hao hụt số lượng spham, nếu dầu mỡ ăn bị hư hỏng
nặng, thì ko đc dùng để chế biến mà đem vứt bỏ ngay.

Câu 11: Liệt kê thành phần hoá học của sữa có ảnh hưởng đến
chất lượng của sữa và cách bảo quản sữa trong khu vực chế biến
• TPHH:
1. Protein: là 1 trong những chất hữu cơ qtrong của sữa, chứa
19 loại axit amin. Protein trong sữa có hàm lg dd và gtri
KT cao.
2. Mỡ sữa: bao gồm lipit đgian và lipit phức tạp. ngta dùng
mỡ sữa để sx bơ và coi bơ như loại dàu mỡ chính. Trong
cthe? Ng, mỡ sữa đc tiêu hóa nhanh, khả năng đồng hóa
cáo đến 95%.
3. Đường: tphan chủ yếu của sữa là lactoza, ngoài ra còn có
các đg đơn # nhưu frutoza,glucoza,galactoza. Lactoza chỉ
có trong sữa, độ đồng hóa lên đến 98%.
4. Chất khoáng: lg chất khoáng có trong sữa ko nhiều nhưng
nó làm tăng lg sinh lý của sữa. Tphan khoáng trong sữa: K,
Fe, Ca, Mn, Mg,..
1414

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Vitamin: ko nhiều nhưng chứa đầy đủ các vitamin cần thiết
cho cơ thể:vitamin nhóm B, vitamin PP, vitamin A,vitamin
C…
6. En zim: lg enzim trong sữa ko nhiều nhưng có tdung đến
qtrinh trao đổi chất của cơ thể. 1 số enzim điển hình như
enzim lipaza, photphataza,catalaza,…luôn có trong sữa và
làm ảnh hưởng đến CL sữa.
7. Chất miễn dịch: trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch #
nhau, như:antitoxin có tdung chống độc tố của Vk xhien
trong cơ thể, agutinin chống sự tụ tập của VK…chất miễn
dịch có tdung BV cho sữa, chống lại sự xâm nhập của các
VK..
8. Chất khí: CO2, No2, O2, NH3. Trong đó, Co2 chiếm 5070%. Hàm lượng chất khí có ảnh hường đến việc chế biến
sữa.
9. Nước: chiếm tỉ lệ lớn 87-98%, giúp cho 1 số chất dd có độ
hòa tan cao.
Cách bảo quản: cách bảo quản duy nhất là dùng nhiệt độ thấp.
thông thường, dùng kho lạnh bảo quản vs chế độ bao bì chứa
đựng f? đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. to vs sữa tươi: 4-8oC.độ ẩm ko
khí: 86% và tgian ko quá 12h. Đvs sữa khử trùng, có thể bảo
quản đc 20h ở to ở 20oC bảo quản đc 1-2h.
5.

•

Câu 12: thành phần hoá học của rượu, bia có ảnh hưởng như thế
nào đến chất lượng của nó. Nêu cách bảo quản rượu bia trong chế
biến sản phẩm ăn uống.
• TPHH:
Đvs rượu: ngoài tphan chính là cồn etylic còn có 1 số các tphan

như: glyxerin, este, axit hữu cơ, andehit, dầu fusen.
Cồn etylic: rượu nguyên chất là dd ko màu,nhẹ hơn nc, có mùi
thơm, vị cay, hòa tna trong nc vs bki tỉ lệ nào. Có tỉ khối là 0,789
và nhiệt độ sôi 78oc.
1515

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

Glyxerin: tăng vị ngọt của rượu, tạo mùi hương.
Dầu fusen: nếu có hàm lượng cao khi uống rượu se bị nhức đầu.
Axit Hc: 1 p` có sẵn trong nguyên liệu và đc hình thành trog Qtr lên
men rượu. Vs 1 tle nhất định sẽ tăng hương vị của rượu, nếu qá sẽ
làm giảm CLg của rượu.
Este thơm: có 1 lg ít do pứ giữa rượu vs axit Hc. Nếu bảo quản lâu
este thơm sẽ tăng, do vậy rượu càng để lâu thì càng có chất lượng.
Andehit: có trong rượu chủ yếu là do pectin bị phân li dưới tđộng
của VSV trong Qtr sx. Andehit có trong rượu làm cho rượu có mùi
khó ngửi, vị đắng, kích thích tkinh mạnh.
Đvs rượu mùi: thì ngoài các tphan kể trên còn có đường,vitamin,
protein…
Đvs bia: nước: 80-89%; chất hòa tan: 5,5-10,7%; rượu: 2,5-6%;
axit cacbonic: 0,2-0,4%/
Chất hòa tna có các đg chứa lên men gồm glucoza, mantoza(chiếm
1,2-1,6%)m pentoza và dextrin chưa lên men (chiếm 3,0-,36%).
Các chất chứa nito có protein, các axit amin, ammoniac.
Tannin (60-80mg/l); chất đắng (70-100mg/l); glyxerin( 0.1-0,3%).
Các axit Hc (0,2-0,3%): gồm axit lactic, axit axetic,…và các chất

khoáng (0,2-0,4%); vitamin B1,B2, PP…hầu hết các chất hòa tan
trong bia đều có ích cho cơ thể và khả năng cơ thể hấp thụ tới 95%.
1l bia cung cấp cho cơ thể:400-800 Kcal.
•

Cách bảo quản:

Đvs rượu: rượu đc chứa trong bao bì sạch, chắc bền, ko có mùi vị lạ,
ko bị oxi hóa. Rượu để trong kho riêng, ko có ánh nắng mặt trời trực
tiếp, khô mát. F? thường xuyên theo dõi để kịp thời phát hiện sự biến
1616

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

chất hoặc bao bì hở vì sẽ làm giảm độ cồn trong rượu. Ngoài ra, còn
lưu ý phòng cháy chữa cháy.
Đvs rượu mùi: cần f? đóng chai có màu, sạch khô, khi rót f? chừa
khoảng trống trong chai ko quá 5cm, nút chai f? thật kĩ. Kho bảo quản
f? cao ráo, sạch sẽ, ko ẩm mốc, mối mọt, ko để ánh sáng trực tiếp
chiếu vào. Nếu để trong thùng gỗ từ 100-200l, thì nen bảo quản tỏng
kho mát.
Đvs bia: bia chia xếp thành từng hòm bảo quản trong kho mát to ko
quá 20oC, tgian: vài 3 tháng. Kho bảo quản mát, tốt, ko để nhiệt độ
trong kho thay đổi quá đột ngột.
Câu 13: Phân tích vai trò của vệ sinh trong nhà hang, và các yêu
cầu để đảm bảo vệ sinh trong nhà hang và khu vực chế biến
• Vai trò: Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống và thưởng

thức những món ăn ngon cùng ngày càng tăng lên. Ngày nay,
thực khách tìm đến các nhà hàng, quán ăn, khu ẩm thực không
chỉ bởi món ăn ngon, đẹp mắt và quan trọng hơn là được thưởng
thức các món ăn sạch, đảm bảo sức khoẻ…
• Các yêu cầu:
1. Có hợp đồng về các nguốn cung ứng nguyên vật liệu và phải
thực hiện đầy đủ chế độ kiểm tra 03 bước.
2. Đảm bảo đầy đủ các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm về
trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện nguyên tắc bếp 01 chiều.
3. Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm phải được khám
sức khỏe định kỳ mỗi năm 01 lần
4. Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm phải có giấy chứng
nhận kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm
5. Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo
hộ, có mũ chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay
và tay phải luôn sạch sẽ.
6. Nguyên liệu sử dụng phải có nguồn gốc an toàn, không sử dụng
các chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế.
1717

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
7.
8.

Phòng ăn, bàn ghế phải sạch sẽ, phái có đủ nhà vệ sinh và bồn
rửa tay cho khách hàng, có tủ lưu nghiệm thức ăn 24 giờ
Nơi để thức ăn để bán hoặc để khách lựa chọn phải đảm bảo

chống được ruồi, tránh được hơi thở, nước bọt của khách, phải
có dụng cụ kẹp, gắp, súc thức ăn.

Câu 14: Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì. Phân tích mục đích ý
nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm.
• VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện
pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối,
vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm
sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người
tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi
sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực
phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế,
người tiêu dùng.
• Mục đích: quản lý được tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm
Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa
chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới
hạn cho phép hầu nâng cao năng lực cạnh tranh doanh nghiệp,
bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan
trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước…
• Ý nghĩa: Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển,
lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý
nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.
• Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị
trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm
không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh
ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất
hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép
của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng.
1818

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
•

•

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến
tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với
cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải
chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối
với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản
phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi
nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng
tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như
phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết
hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các
bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong
sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các
nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên
của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị
ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực
phẩm phải đảm bảo lành và sạch.

Câu 15: Tiêu chuẩn HACCP là gì? Phân tích nội dung của tiêu
chuẩn HACCP và các biện pháp để đề phòng ngộ độc và tai nạn

lao động
• HACCP : HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and
Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân
tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân
tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
• Nội dung HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu
của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống
HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng
đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ
1919

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP

-

-

-

thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan
trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế
biến thực phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc:
- Phân tích các mối nguy thực phẩm: sinh học, hóa học, hoặc
vật lý
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn: nguyên liệu, tồn trữ, chế

biến, phân phối, và tiêu thụ
- Xác lập các giới hạn kiểm soát tới hạn và các đo lường phòng
ngừa: ví dụ nhiệt độ và thời gian nấu tối thiểu
- Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn này
- Xác lập các hành động khắc phục
- Lưu trữ hồ sơ
- Đánh giá thường xuyên và toàn diện hệ thống tại chổ bởi các
tổ chức chứng nhận độc lập
• Biện pháp phòng ngộ độc :
Chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất
lượng (ôi thiu, ươn...) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng
(hết đát). Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng.
Bảo quản kỹ lưỡng và đúng cách những thực phẩm chưa chế
biến
Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần
được nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ
ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ.
Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ
sạch tay trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh
Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với
nước ấm 450oC -500oC, rửa lại lần hai bằng nước ấm.
Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè,
sinh tố...ở các quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những
quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi
vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản
thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn. Nếu muốn thử một món
lạ, nên hỏi rõ thành phần của món ăn, tránh những thứ có thể gây
ngộ độc, chọn các món còn nóng.
2020

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT


Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP
-

Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử
dụng trước khi dùng. Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc,
rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây
hại cho sức khỏe.

2121

NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT