Công nghệ chế biến sữa, rau quả, tương ớt và một số máy móc thông dụng ngành thực phẩm

Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN
A- GIỚI THIỆU CHUNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

I1.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA.

Quy trình chế biến sữa nhìn chung theo sơ đồ sau:

NHẬN SỮA

KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG

TIÊU CHUẨN
HÓA

LI TÂM

GIA NHIỆT

ĐỒNG HÓA

LÀM LẠNH VÀ
BẢO QUẢN

VẬN CHUYỂN

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ
BIẾN ĐẶC THÙ CHO
TỪNG LOẠI SỮA

Để nắm được một cách cơ bản nhất về quy trình chế biến sữa, em xin trình bày
tóm tắt từng giai đoạn của quá trình như sau:
1.1-

Nhận sữa

Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian nhất
định trong ngày. Thường vào sáng sớm và chiều. Trước khi nhận sữa bộ phận này
có nhiệm vụ phải đảm bảo tới độ sạch của thùng chứa sữa cũng như nhanh chóng
làm khâu sơ chế để chất lượng sữa không bị ảnh hưởng.
1.2- Kiểm tra chất lượng
Sau mỗi lô sữa được nhận về sẽ được các nhận viên chức năng lấy mẫu sữa và
tiến hành kiểm tra các tiêu chuẩn hóa lí, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh.

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

1.3- Làm lạnh và bảo quản
Trước khi chế biến sữa được bảo quản ở nhiệt độ 4-6 oC để ức chế sự phát triển
của vi khuẩn và nấm mốc có hại, làm hạn chế quá trình hư hại ảnh hưởng đến chất
lượng sữa. Sữa được bảo quản trong các téc sữa hoặc các xilo có gắn hệ thống làm
mát có hình dạng kích thước khác nhau. Các téc và xilo sữa được khuấy để gđảm
bảo rằng toàn bộ thể tích sữa được làm lạnh và chất béo trong sữa không bị tách rời
khỏi dung dịch sữa. Sau khi sữa được xả ra, thì các téc, xilo và hệ thống ống dẫn

bằng thép không rỉ được vệ sinh sạch sẽ để sử dụng cho lần sau.
1.4- Vận chuyển
Sữa sau khi được làm lạnh để bảo quản sẽ được đưa về nhà máy để chế biến
ngay trong ngày thu sữa.
1.5- Li tâm
Li tâm là quá trình tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng riêng
khác nhau một cách nhanh chóng bằng lực li tâm. Trong quá trình li tâm không có
biến đổi hóa học, sinh học mà chỉ làm biến đổi tính chất vật lí của sản phẩm. Trong
chế biến sữa, li tâm chính là quá trình loại bỏ nhanh chóng các tạp chất cơ học khỏi
sữa.
1.6- Tiêu chuẩn hóa
Mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.
Nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream vào.
Lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động 3540%. Ngược lại, nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa
gầy hoặc sử dụng quá trình li tâm để tách bớt chất béo trong sữa.
1.7- Gia nhiệt
Sữa được gia nhiệt ở 40-50 oC. Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn sữa sẽ dễ bị
biến chất, ảnh hưởng tới chất lượng.
1.8- Đồng hóa
Quá trình đồng hóa nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo làm chúng phân tán đều trong
sữa, tránh hiện tượng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giúp thời gian
bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

Tùy từng loại sữa mà người ta tiếp tục thực hiện các quy trình thanh trùng, tiệt
trùng để đóng hộp và bảo quản sản phẩm sữa. Ví dụ:
Sữa thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 70-750C

Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng ở 130-1370C trong vài phút hoặc tiệt trùng UHT ở
1450C trong vài giây….

2.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Sơ đồ chung của quá trình chế biến rau quả đóng hộp:
NGUYÊN LIỆU

CHẾ BIẾN CƠ
HỌC

CHẾ BIẾN
NHIỆT

BẢO QUẢN

VẬN CHUYỂN

PHÂN LOẠI

RỬA

VÀO HỘP VÀ RÓT
DỊCH

GHÉP NẮP

BÀI KHÍ

BẢO ÔN

THANH
TRÙNG

DÁN NHÃN

SẢN PHẨM HOÀN
THIỆN

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
2.1-

Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm rau quả là yếu tố quyết định
chất lượng sản phẩm bởi vậy trước hết phải chọn những nguyên liệu có giá trị dinh
dưỡng cao.
2.2-

Vận chuyển

Sau khi lựa chọn những nguyên liệu có chất lượng tốt thì các nguyên liệu đó
được vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến.
2.3-

Bảo quản

Nguyên liệu sau khi thu hoạch vẫn xảy ra các quá trình sinh hóa như
C6H12O6 + 6O2
C6H12O6

6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal
2 C2H5OH + 2CO2 + 28kcal

Như vậy phải bảo quản rau quả sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ
thấp( bảo quản lạnh) để hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh ra làm hỏng
cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả.
2.4-

Phân loại

Nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng
kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho
từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều .
Ngay sau khi được vận chuyển tới nhà máy, các loại nguyên liệu đã được lựa
chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận vào chế biến,
nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng
chất khô, kích thước,...
2.5-

Rửa

Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rưả
này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên
liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu cũng như các chất
hóa học độc hại. Đây là khâu không thể thiếu trong bất kì quy trình sản xuất thực

phẩm nào.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất
dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
2.6-

Chế biến cơ học

Chế biến cơ học bao gồm các quá trình như gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép ... Chế
biến cơ học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho
dịch bào dễ thoát ra khỏi nguyên liệu. Các quá trình chế biến cơ học như nghiền,
xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ
tăng nhiệt nhanh hơn, các enzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả nhanh chóng
mềm ra....
Hầu hết các loại rau quả đều phải tham gia quá trình nghiền xé trước khi gia
nhiệt, chỉ trừ 1 số ít loại quả mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ.
2.7-

Chế biến nhiệt

Đối với rau quả đóng hộp,sau khi chế biến cơ học nguyên liệu cần phải được gia
nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình chế biến
nhiệt thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất là các loại enzim
oxi hóa gây biến đổi màu và phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong rau
quả.
2.8-

Vào hộp và rót dịch

Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các loại
bao bì khác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh...
với các kích cỡ khác nhau
Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã được làm sạch và vô trùng bằng
hơi nước. Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải
rót dịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại
2.9-

Ghép nắp

Ngay sau khi rót xong dịch, bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép nắp, các
loại nắp hộp, nút chai cũng phải được làm sạch và vô trùng.
2.10-

Bài khí

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, rau quả cần được bài khí, bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với rau quả thanh trùng,
vì nếu đun nóng nhiều quá thì rau quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản
ứng melanoidin.
Ngoài ra, ngoài không khí có trong nguyên liệu, có trong hộp còn có không khí
lẫn vào trong quá trình vào hộp và rót dịch vì vậy cần bài khí để ngăn chặn sự hư
hỏng sau này.
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

2.11-

Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức
độ tối đa hoạt động của vi sinh vật trng quá trình bảo quản sản phẩm sau này.
Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh trùng khác
nhau. Như:
Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112-1150C
Với rau quả ít chua (4.5Với rau quả chua (pH<4.5), thanh trùng ở 90-1000C
2.12-

Bảo ôn

Trong điều kiện kĩ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là quá trình cần thiết
nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín không
tốt.
Thời gian bảo ôn ở điều kiện thường có thể kéo dài không dưới 15 ngày tùy điều
kiện môi trường.
2.13-

Dán nhãn

Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, lau chùi, chống rỉ và phải được
dán nhãn và xếp vào các hộp carton rồi đóng đai kín. Đến đây, sản phẩm đã hoàn
thiện và sẵn sàng cho xuất xưởng.

II-THIẾT BỊ
1.

Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả.

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Máy nghiền.
Máy đóng túi chân không.
Thiết bị gia nhiệt trục vít.
Máy chà.
Nồi 2 vỏ.
Thiết bị thanh trùng cao cấp.
Thiết bị thanh trùng liên tục.
Máy ghép mí bán tự động.
Thùng ổn nhiệt có đảo trộn.
Thiết bị cô đặc màng.
Thiết bị cô đặc chân không.
Máy lọc khung bản.
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh

Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
•
•

Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
Thiết bị rót có định lượng.

2.

Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa.

•
•
•
•
•
•
•

Thùng làm lạnh.
Thiết bị li tâm sữa.
Thiết bị thanh trùng tấm bản.
Thiết bị đảo trộn bơ.
Máy đồng hóa.
Thùng làm phomat.
Máy ép phomat.

III-TÌM HIỂU CẤU TẠO VÀ NNGUYEEN LÝ HOẠT ĐỘNG
CỦA CÁC THIẾT BỊ SAU:

1.

Thiết bị nghiền.
Mô tả thiết bị: TA1D, Italia
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất :
100kg/h với các sản phẩm ướt
10kg/h với các sản phẩm khô
- Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6
-10 -14mm
- Điện cung cấp 220/380V 3 pha,
50Hz, 1,5kW
- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p
- Kích thước: 800x800x1750h mmn
- Trọng lượng: 100kg.

•

Cấu tạo:
•

•

Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển
búa nghiền( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục
quay, vỏ.

Nguyên lí hoạt động:
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh

Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

NGUYÊN LIỆU
SƠ CHẾ

CỬA TRÊN CỦA
MÁY NGHIỀN

MÁ NGHIỀN

TRỤC QUAY VÀ
CÁNH NGHIỀN

NGUYÊN LIỆU BỊ
BĂM NHỎ VÀ ÉP

NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC NGHIỀN NHUYỄN THEO
YÊU CẦU VÀ ĐƯỢC ĐƯA RA CỬA SAU

2.

Thiết bị chà.

Mô tả thiết bị: TA16D, Italia
Thông số kỹ thuật
-Lưới chà kích thước: 0,5-1
mm
-Điện cung cấp :220/380 3
pha, 50Hz, P 0,7kW

-Động cơ :360-1850v/p
-Kích thước: 850x550x11250
mm
-Trọng lượng: 85kg

•

Cấu tạo:
•

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ. Lưới
chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ
mịn mong muốn. Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng
thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều
khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.
•

Nguyên lí hoạt động:
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

NGUYÊN LIỆU
SAU KHI NGHIỀN

GIA
NHIỆT

BỔ SUNG

NƯỚC

KHOANG
CHÀ

•
•
•

CÁNH CHÀ QUAY, XIẾT, ÉP DỊCH CHÀ VÀO LƯỚI
CHÀ
NHỮNG PHẦN BỎ ĐI NHƯ VỎ, HẠT THEO PHỄU
TRÊN ĐI RA NGOÀI
PHẦN BỘT CHÀ QUA CÁC LỖ TRÊN LƯỚI CHÀ
THEO PHỄU DƯỚI RA NGOÀI.

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
3.

Thiết bị nồi hai vỏ.

Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia
Thông số kỹ thuật:
- Dung tích: 40l
- Đường kính trong: 400mm
- Kích thước 500x900x1500 h

•

Cấu
tạo:
•

mm
- Điện cung cấp 220V AC,
50/60Hz
- Động cơ 0,25kW và có tốc độ
15v/p

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ
thống van xả hơi, nước, cần rót…Thân thiết bj gồm 2 khoang: 1 khoang
bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi.
•

Nguyên lí hoạt động:

NGUYÊN LIỆU SAU
KHI QUA THIẾT BỊ
CHÀ

NỒI HAI
VỎ

NGUYÊN LIỆU
ĐƯỢC RÓT RA
NGOÀI

+ THIẾT BỊ CẤP HƠI
LÀM NÓNG NGUYÊN
LIỆU BÊN TRONG
+ CÁNH KHUẤY

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
4.

Thiết bị rang hồng ngoại.

Mô tả thiết bị: TA188D, Italia.
Thông số kỹ thuật:
-Sử dụng rang và sấy hạt.
-Năng suất: 40-80kg/h.
-Nhiệt độ rang và thời gian phụ
thuộc loại sản phẩm. Nhiệt độ cao
nhất: 2800C

•

•

Cấu tạo:
•

Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu
cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên

trong là khoang sấy : trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát
tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn để nguyên
liệu được sấy đều.

•

Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục
vít thu hồi bụi.

•

Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút
vỏ và cặn.

Nguyên lí hoạt động:

NGUYÊN
LIỆU

KHOANG
SẤY

ĐỘNG CƠ VÀ
CÁNH KHUẤY

+ KIỂM TRA VÀ THỬ
+LẤY RA, Ủ, CHÀ, HÚT VỎ

Dây điện trở đặt trong các ống sứ
chất liệu đặc biệt, khi có dòng

điện 1 chiều chạy qua các điện
trở thì nó được nung nóng và bức
xạ ra tia hồng ngoại
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
5.

Thiết bị rót có định lượng.

•

Cấu tạo : thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống
2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra thiết bị này
còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí,
bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục).
Nguyên lí hoạt động:

•

•

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén
khí, tạo 1 khoảng cách( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều
khiển). Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh
khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục ( khoảng cách giữa
2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định
lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

•

Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như
sau:
+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3
đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển
động như 1. Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa.
+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3. Van 1;
4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt
chuyển động như 2. Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì.

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.
6.

Thiết bị đun nóng trục vít.

Mô tả thiết bị: TA15D,
Italia.
Thông số kỹ thuật:
Dung tích: 40l
Hơi tiêu thụ: 1220kg/h với áp suất 2-3bar.
Điện cung cấp: 200w,
380V 3 pha, 50Hz.
Tốc độ động cơ: 210v/p
Kích thước:
2050x600x1300 mm
Trọng lượng :162kg

•

•

Cấu tạo:
•

Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống
điều khiển van hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm
biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu.

•

Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu,
khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt.

•

Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ
thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

Nguyên lí hoạt động:
•

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết
bị gia nhiệt trục vít này. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được
đảo đều và tránh hiện tương tắc. Hơi được cấp vào khoang chứa
chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu
sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.

•

Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt
độ và áp suất trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm
nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi
các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu.
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

B- THỰC HÀNH

I-SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
1.Nguyên liệu:
1.1-Nguyên liệu chính:
- Ớt chỉ thiên: chọn quả có màu đỏ đều, không bị dập nát.
- Cà chua: Chọn cà chua chin, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô
cao, bột nhiều, màu đỏ tươi, chin đều.
2.2- Nguyên liệu phụ:
Tiêu hạt, tỏi, muối, đường, axit axetic, tinh bột, natri benzoate.
2.Quy trình sản xuất:
CÀ CHUA, ỚT

RỬA, ĐỂ RÁO

GIA NHIỆT

NGHIỀN

ĐƯỜNG, MUỐI, TINH
BỘT

CHÀ

HÒA VÀO NƯỚC

PHỐI TRỘN

ĐUN NÓNG

RÓT BAO BÌ VÀ
THÀNH PHẨM

Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

3.Cách tiến hành.
3.1-Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
- Cà chua, ớt chin đỏ và vàng, tươi, không sâu thôi, rửa sạch, vặt cuống.
- Cà chua, ớt đem trần trong nước sôi từ 2- 3 phút.
- Tỷ lệ cà chua/ ớt= 5/1.

- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt cà chua nhưng thu được lượng bột
chà lớn nhất.
* Tính nguyên liệu phụ: (theo % so với lượng bột chà thu được là 12,2 kg)
+Muối: 0,366 kg

+ Tỏi: 100g

+ Đường: 0,61 kg

+ Tiêu: 10g

+ Mì chính: 0,012 kg

+ Axit axetic: 40g

+ Tinh bột: 0.550 kg
Tiến hành xử lý như sau:
-

Tiêu tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoảng 10-15 phút để thu
dịch triết tiêu, tỏi.
Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng một lượng nước
có khối lượng 825g

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh
bột bi vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.
3.2-Phối trộn- đun nóng
Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều,
rồi đun sôi.
3.3-Đóng bao bì

Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước.
Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh.
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh


Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59.

II-THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠC RANG
1. Nguyên liệu
Lạc sống:
- Lạc đã bóc vỏ cứng.
- Chọn hạt lạc khô, màu sắc hồng hoặc đỏ nâu đậm, kích thước hạt đều, phù
hợp với sang máy.
- Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc.
2. Quy trình sản xuất
•

Sơ đồ chung của quá trình:
•

•

Nguyên liệu → Cân trọng lượng → Gia nhiệt → Ủ nóng →
Làm nguội → Chà, tách vỏ → Cân thu hồi → Đóng gói, hút chân
không → Sản phẩm hoàn thiện.

Cụ thể từng bước như sau:
•

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại thì đem cân trọng

lượng.

•

Gia nhiệt cho thiết bị rang hồng ngoại đến 1200C thì cho lạc đã
chuẩn bị vào qua phễu trên thiết bị. Chờ quá trình rang khoảng 20
phút thì lấy mẫu ra kiểm tra.

•

Nếu lạc đã đạt tiêu chuẩn độ chín, màu sắc thì tắt máy, ủ nóng 5
đến 10 phút rồi lấy lạc ra khỏi thiết bị và làm nguội.

•

Sau khi được làm nguội, chà và tách vỏ lạc bằng thiết bị đi kèm
thiết bị rang hồng ngoại.

•

Cân thu hồi lạc đã rang chín.

•

Sau khi cân đem lạc đóng gói và hút chân không để bảo quản.

•

Đến đây lạc rang đã hoàn thiện, có thể mang dán nhãn và bán trên
thị trường.

4.Yêu cầu kĩ thuật lạc thành phẩm:
- Hạt lạc chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn.
- Gói lạc sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn không khí
bên trong.
Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh