Phần 1 đồ án môn học bảo quản thịt bò đông lạnh

Lời nói đầu
Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về thực phẩm đòi hỏi ngày càng
cao như thực phẩm phải dinh dưỡng, tươi ngon, đảm bảo vệ sinh là một tất yếu
của cuộc sống.
Nước ta là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, cho nên ngành chăn nuôi
rất được chú trọng và phát triển. Và một trong những mặt hàng tiêu biểu đóng
góp một nguồn lợi lớn cho nước ta không kể đến đó là thịt bò. Thịt bò là một
nguồn cung cấp dinh dưỡng rất có giá trị chứa hàm lượng protein cao, vì thế nó
là nguồn thực phẩm rất được ưu chuộng ở cả trong nước và ngoài nước.
Tuy nhiên để đáp ứng được nhu cầu lớn về số lượng cũng như yêu cầu về chất
lượng, vệ sinh thực phẩm thì các kho bảo quản lạnh đông đã ra đời nhằm thỏa
mãn các yêu cầu của người tiêu dùng nội địa cũng như là xuất khẩu.
Với những yêu cầu đó thì em tiến hành thực hiện đề tài: “ Thiết kế kho lạnh
đông bảo quản thịt bò với địa điểm xây dựng là tỉnh thái nguyên”

Phần 1: Tổng quan về công nghệ của hệ thống bảo quản đông thịt bò.

1.1

Một số phương pháp bảo quản thịt bò.

-Thịt bò là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giàu hàm lượng protein, vitamin và
khoáng chất. Vì vậy nó là thực phẩm quan trọng và không thể thiếu trong mỗi
bữa ăn hàng ngày. Với sự phát triển mạnh mẽ của nông nghiệp theo hướng nông
thôn mới trong những năm qua đã làm cho ngành chăn nuôi ngày càng đa dạng
và phong phú. Đặc biệt là chăn nuôi bò thịt ngày càng ra tăng cả về số lượng
cũng như chất lượng. Chính vì vậy đòi hỏi công nghệ chế biến và bảo quản thực
phẩm cũng phát triển theo nhằm đáp ứng yêu cầu bảo quản thực phẩm gia tăng.
Trong thịt bò hàm lượng nước chiếm 70% trọng lượng 18% protein 10% lipit
10% canxi … vì vậy là đối tượng rất dễ bị hỏng không để được thời gian lâu sau
khi giết mổ vận chuyển bảo quản. Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị

của thịt bò cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật phát triển, nên
cần có các biện pháp tổng hợp, kết hợp giữa các khâu trước và sau khi giết mổ
vận chuyển và lưu thông phân phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng và
tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.


Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng thịt bò. Tất
cả các biện pháp bảo quản đó đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi
sinh vật giữ cho sản phẩm được đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng. Trên thực tế có
rất nhiều phương pháp bảo quản khác nhau.
1.

Sấy khô

Mục đích: Để loại bỏ nước trong thịt, để thịt giữ được nhiều ngày.
Ưu điểm: Ức chế được vi sinh vật phát triển và các enzyme tự phân.
Nhược điểm: Gây ra mất mát 1 số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin.
=>không đảm bảo chất lượng
2. ướp muối
Là phương pháp cổ truyền sử dụng muối NaCl, các chất phụ gia, các chất gia vị
như hồi quế, gừng tỏi …có thể ướp kéo dài vài giờ vài ngày đến vài tuần .
Tác dụng của muối ăn làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của
sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt
làm cho sản phẩm thay đổi màu. Ngoài ra cần tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ
ẩm của sản phẩm giảm tỷ lệ oxy hóa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh
vật.
Ưu điểm: Dễ thực hiện hao hụt dinh dưỡng ít.
Nhược điểm: Thịt mặn kém mềm mại, hương vị kém tươi.
3. Hun khói
Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương

thơm như sồi, trầm, ổi, mít …
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được
hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn nhiều hơn
mô cơ. Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều.khói có tác dụng ức chế tiêu diệt vi
khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải
thiện mùi, màu sắc của thịt.
1.2 Tổng quan về kĩ thuật lạnh
Kỹ thuật lạnh là kĩ thuật tạo ra môi trường có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
bình thường của môi trường, giới hạn giữa nhiệt độ lạnh và nhiệt độ bình thường
còn có nhiều quan điểm khác nhau, nhưng nhìn chung thì giới hạn của môi
trường lạnh là môi trường có nhiệt độ nhỏ hơn 20.


Trong môi trường lạnh được chia làm 2 vùng nhiệt độ. Đó là khoảng nhiệt độ
đương thấp, khoảng này có nhiệt độ từ 0-20 còn khoảng nhiệt độ còn lại gọi là
nhiệt lạnh đông của sản phẩm. Bởi vì khoảng nhiệt độ này là khoảng nhiệt độ
đóng bang của nước, tùy theo từng loại sản phẩm mà nhiệt độ đóng băng khác
nhau.
Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân
cũng như khoa học kỹ thuật. Kỹ thuật lạnh xâm nhập vào hơn 70 ngành kinh tế
quan trọng như công nghệ thực phẩm ,chế biến thủy hải sản, rau quả, rượu bia,
nước giải khát, sinh học, hóa lỏng hóa chất và tách khí, y tế, điều hòa không khí.
Kỹ thuật lạnh đã được ứng dụng vào rất nhiều lĩnh vực quan trọng.
Ứng dụng bảo quản thực phẩm
Đây là lĩnh vực quan trọng nhất của kĩ thuật lạnh, nhằm đảm bảo cho các thực
phẩm: rau, quả, thịt, cá, sữa…không bị phân hủy và phân giải do vi khuẩn hay
enzyme gây ra.
Ứng dụng trong thể dục thể thao:
Làm các sân trượt băng và trượt tuyết nhân tạo cho các vận động viên luyện tập
hoặc cho các đại hội thể thao ngay cả khi nhiệt độ không khí còn rất cao hoặc có

thể sưởi ấm bể bơi.
Ứng dụng kỹ thuật lạnh trong công nghệ hóa chất:
Hóa lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghệ hóa chất như: Cl 2, NH3, CO2,
SO3, HCL và các loại khí khác. Người ta dùng kỹ thuật lạnh để cô đặc các nước
quả, rượu nho, nhằm làm tăng hiệu suất ép nước rau quả.
Ứng dụng kỹ thuật lạnh trong nông nghiệp:
Nhằm bảo quản giống, lai tạo giống, điều hòa khí hậu cho các trại chăn nuôi
trông trọt, bảo quản chế biến cá, nông sản thực phẩm.
Ứng dụng trong y học:
Trong y tế người ta ứng dụng lạnh để bảo quản thuốc và các vật phẩm y tế… kỹ
thuật lạnh được sử dụng trong y tế ngày càng nhiều và đem lại những hiệu quả
to lớn. Phần lớn các loại thuốc quý, hiếm đều cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ
thích hợp như: vacxine, kháng sinh, gây mê…
Ứng dụng trong đời sống:
sản xuất nước đá và dùng nước đá cho việc trữ lạnh khi vận chuyển,bảo quản
nông sản, thực phẩm, cho chế biến thủy sản và cho sinh hoạt con người, nhất là
vùng nhiệt đới để làm mát và giải khát.


Làm lạnh đông có ý nghĩa rất lớn trong ngành bảo quản và chế biến thực phẩm:
tạo chất lượng sản phẩm cao, thời gian bảo quản kéo dài đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của xã hội. Phương pháp này cho phép xuất khẩu sản phẩm ra
nước ngoài và phân phối sản phẩm đến mọi thị trường trên thế giới.

1.3 kỹ thuật bảo quản đông
Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kĩ thuật làm
lạnh đông thực phẩm. để làm lạnh đông, có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm
mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp, kìm hãm rất
mạnh những quá trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm, nhưng thực ra những
quá trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những

biến thiên điều kiện chế độ bảo quản.
Bảo quản sản phẩm là quá trình làm hạn chế mức thấp nhất những biến đổi có
hại cho sản phẩm trong thời gian chờ sử dụng.
1.3.1. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông
a) Những biến đổi về vật lý
Sự kết tinh lại của nước
Trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn
định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây nên những ảnh
hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Kết tinh lại nước đá xảy ra khi có sự dao
động của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh
thể nước đá khác nhau nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng cháy của chúng
cũng khác nhau.
Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiêt độ nóng
chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn nhiệt độ nóng chảy cao.
Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại
kết tinh tinh thể nước đá lớn do đó làm cho tinh thể nước đá lớn ngày càng to
lên. Sự tăng về kích thước của các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực
phẩm, cụ thể là cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn hao
phí chất dinh dưỡng lớn do sự mất nước tự do tăng làm cho mùi vị sản phẩm
giảm.
Để tránh hiện tượng kết tinh lại của nước đá thì trong quá trình bảo quản nhiệt
độ phải ổn định, mức dao động của nhiệt độ cho phép là 1.
Sự thăng hoa của nước đá


Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông do hiện tượng hơi nước trong không
khí ngưng tụ thành tuyết trên giàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm.
Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm
với môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, sau đó lớp bên
trong của thực phẩm thăng hoa.

Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trấu xốp, rỗng.
Oxy không khí dễ xâm nhập và oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho
sản phẩm hao hụt về trọng lượng chất tan, mùi vị đặc biệt là quá trình ôi hóa
lipit.
Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông khi
đem đi bảo quản phải được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài, nếu có
không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá
trình thăng hoa vẫn xảy ra.
b) Những biến đổi về hóa học
Trong bảo quản đông, các biến đổi về sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. Các thành
phần dễ bị biến đổi là: protein hòa tan, lipit, vitamin, chất màu…
Sự biến đổi của protein
Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự
phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong sản phẩm.
Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính
cuẩ protein hòa tan.
Biến đổi của protein làm giảm chất lượng khi sử dụng.
Sự biến đổi của chất béo
Dưới tác dụng của enzyme nội tại làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá
trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào. Đó là điều kiện thuận lợi
cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các
chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp
đây là nguyên nhân chính làm hết hạn bảo quản của sản phẩm.
Các chất màu bị oxy hóa cũng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
c) Những biến đổi do vi sinh vật
Đối với sản phẩm bảo quản đông có nhiệt độ thấp hơn -18 và được bảo quản ổn
định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản
phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản

không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm đã bị lây nhiễm vi sinh vật hoạt động
gây thối rữa sản phẩm và làm giảm chất lượng sản phẩm.
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng
a) Loại thiết bị làm đông

đến thời gian lạnh động

Có rất nhiều loại thiết bị làm đông và nguyên lý làm việc của mỗi loại thiết bị
cũng khác nhau. Thiết bị gió cưỡng bức và làm lạnh sản phẩm, có loại tiếp
xúc trực tiếp với bề mặt kim loại, nhưng có loại được nhúng trong nito lỏng.
Do nguyên lý làm việc khác nhau nên tốc độ và thời gian lạnh đông cũng
khác nhau đáng kể.
b)

Nhiệt độ buồng lạnh đông

Nhiệt độ lạnh đông càng thấp thì thời gian cấp đông càng nhanh vầ ngược lại.
Thời gian lạnh đông càng lâu thì chất lượng sản phẩm càng thấp, vì vậy cần
chọn nhiệt độ buồng đông cho thích hợp để thời gian và hiệu quả làm đông
được tốt nhất.
c)

Tốc độ không khí trong quá trình lạnh đông

Không khí chuyển động trong các tủ đông có tác dụng lấy đi lượng nhiệt tỏa
ra của sản phẩm, nhiệt truyền vào do mở cửa, do người vận hành, do thiết bị
hoạt động. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều của nhiệt độ, độ ẩm.
Tốc độ không khí càng cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số tỏa
nhiệt đối lưu tăng, dẫn đến hệ số truyền nhiệt cũng tăng.
d)

e)

Nhiệt độ sản phẩm trước khi lạnh đông
Việc chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá lâu, vì vậy khi chế
biến được khay sản phẩm nào, người ta sẽ cho vào các kho chờ đông để
tạm thời bảo quản, chờ cho đủ khối lượng cần thiết của mỗi mẻ mới mang
đi làm đông.
Mặt khác trong quá trình chế biến, thực phẩm đuocẹ ướp đá và xử lý trong
không gian khá lạnh. Vì thế nhiệt độ thực phẩm đưa vào thiết bị làm đông
thường thấp khoảng 10-12 độ c. Nhiệt độ thực phẩm vào làm đông càng
thấp thì thời gian lạnh đông càng ngắn.
Bề dày sản phẩm lạnh đông
Thực phẩm càng dày thì thời gian lạnh đông càng lâu. Các sản phẩm dạng
khối thì thời gian lạnh đông khá lâu, thực phẩm dạng rời thời gian lạnh
đông ngắn hơn nhiều.

f)

Hình dạng sản phẩm


Hình dạng của thực phẩm cũng ảnh hưởng tới tốc độ làm đông. Hình dạng
có liên quan tới diện tích tiếp xúc. Thực phẩm dạng khối diện tích tiếp
xúc sẽ kém, trong khi đó các thực phẩm dạng dời thì diện tích tiếp xúc rất
lớn nên thời gian lạnh giảm đi rất nhiều. Sản phẩm càng nhỏ, diện tích
tiếp xúc càng lớn thì thời gian lạnh đông càng nhanh.
g)

h)

Diện tích bề mặt tiếp xúc
Khi diện tích tiếp xúc giữa thực phẩm với tác nhân hoặc bề mặt làm lạnh
tăng thì thời gian lạnh đông giảm.
Bao gói sản phẩm
Một số sản phẩm được bao gói trước khi đem đi làm đông nên làm tăng
trở nhiệt. Đặc biệt khi bao gói có lọt các lớp khí bên trong tạo nên lớp
cách nhiệt thì làm tăng thời gian làm đông.

i)

Loại sản phẩm
Mỗi loại thực phẩm có một nhiệt dung riêng và nhiệt hàm khác nhau, do
đó nhiệt lượng cần thiết để cấp đông cho mỗi loại thực phẩm cũng khác
nhau.

1.4 Quy trình giết mổ và bảo quản thịt bò
1. Chuồng nhốt gia súc bò
2. Dây chuyền giết mổ
3. Khu bẩn
4. Khu sạch
5. Phòng đông lạnh
6. Dây truyền sơ chế thịt (dây chuyền pha lọc thịt và xương)
7. Dây chuyền chế biến thành phẩm
8. Dây chuyền đóng gói thành phẩm
9. Khu tập kết để xuất ra thị trường
Chuồng nhốt gia súc
Đây là khu vực mà gia súc phân loại được lưu giữ trước khi giết mổ. Quy hoạch
tốt khu vực này cho phép bạn phân loại được gia súc từ các nhà cung cấp khác

nhau, khu vực phân chia thành các mức chất lượng gia súc và nên làm các
đường dẫn lối gia súc để dễ dàng dẫn dắt gia súc vào dây chuyền giết mổ.
Dây chuyền giết mổ -phần bẩn
Khu vực này bắt đầu nơi con vật bị gây choáng để giết mổ. Sau khi cắt tiết bò và
được treo lên dây chuyền và chờ một thời gian để chảy tiết trên đường ray và
được lột da phần bẩn kết thúc ở đây.
Dây chuyền giết mổ -phần sạch
Phần sạch sẽ bắt đầu ngay lập tức sau khi phần bẩn kết thúc. Các xác bò
bây giờ sạch sẽ và được coi là sản phẩm thực phẩm từ thời điểm này trở đi.
Trong phần sạch của dây chuyền giết mổ, mổ bụng lấy nội tạng gia súc diễn ra.
Ở đây tất cả các cơ quan nội tạng được lấy ra từ thân bò. Loại động vật lớn được
chia thành 2 phân và 4 phần và ở cuối của dây chuyền việc cân trọng lượng và
kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại đây và kết thuc dây chuyền giết mổ gia
súc.
Phòng lạnh bảo quản thịt
Sau các công đoạn trên thịt được chuyển vào phòng đông lạnh trong khi
vẫn còn treo trên các hệ thống đường ray của dây chuyền. Tất cả thịt được làm
lạnh xuống nhiệt độ tối đa 2 độ c. Sau khi làm lạnh bảo quản, thịt có thể đi qua
bất kỳ các bước sau theo mục đích sử dụng hoăc thậm chí chuyển thẳng ra thị
trường tiêu thụ.
Dây chuyền sơ chế thịt bò (dây chuyền pha lọc thịt và xương)
Khu vực này bao gồm bàn phân loại thịt, băng tải, bàn pha lọc thịt và
xương và bàn tròn phân chia thịt bò vào hộp bao bì trong tiêu dung và kinh
doanh bán buôn như xương sườn, thăn, thịt nướng, chân … thiết bị trong chuỗi
dây chuyền như bàn pha lọc thịt và xương có khả năng điều chỉnh cao thấp,
băng tải có khả năng thay thế và sửa chữa dễ dàng và các thiết bị khác như dao,
cưa …
Dây chuyền chế biến thịt thành phẩm
Thịt và xườn được pha lọc có thể xử lý ở đây vào các sản phẩm giá trị gia

tăng như xúc xích, bánh mì kẹp thịt, thịt viên … thiết bị được sử dụng trong các
khu vực này là máy xay thịt, máy cắt, chất độn chân không, tủ nấu chín, máy
thái …
Dây chuyền đóng gói thành phẩm
Trong bộ phận đóng gói tất cả hàng hóa có thể được đóng gói vận chuyển. Sản
phẩm đã pha lọc thịt và xương hoặc đã chế biến có thể được (đóng gói chân


không) đóng goid trong gói bán buôn hoặc gói tiêu dung và có thể được chuyển
lên xe tải thịt tươi hoặc thịt đông lạnh.
Khu tập kết thịt để xuất ra thị trường
Ở đây tất cả thịt thành phẩm đươc tập kết để vận chuyển. Toàn bộ, một nửa hoặc
phần tư (thân bò được cắt làm 4 phần bằng nhau) có thể được chuyển lên xe tải.
Xương và thịt chế biến được đóng gói trước khi vân chuyển lên xe tải trên pallet
hoặc thậm chí được bán tại một số của hàng hay showroom cửa nhà máy.
Phần 2 thiết kế sơ đồ nguyên lý hệ thống làm lạnh bảo quản đông thịt bò.
2.1 xây dựng sơ đồ khối

Bình làm mát
Máy
giãn
nở

Máy
nén
BUỒNG LẠNH

Máy nén
Máy nén thường dùng là loại bơm piston, hút môi chất ở dạng hơi từ dàn bay hơi
về, nén tạo áp suất cao, qua bình ngưng trao đổi nhiệt với nước làm mát ngưng

tụ biến thành dạng môi chất lỏng cung cấp cho dàn bay hơi. Khi công chất lỏng
qua van tiết lưu sẽ biến thành dạng hơi. Máy nén trong hệ thống lạnh có thể là
loại 1 xi lanh hoặc nhiều xi lanh, nén 1 hay nhiều cấp tùy thuộc vào công suất
lạnh và nhiệt độ làm lạnh yêu cầu.
Bình ngưng


Hơi môi chất sau máy nén có áp suất và nhiệt độ cao, để biến hơi môi chất thành
dạng lỏng thì ta phải lấy nhiệt của hơi môi chất, tức là phải làm mát môi chất, có
2 cách cơ bản làm mát:
1.

2.

Dùng nước làm mát: thông thường dùng nước ngọt làm mát môi chất,
nước biển làm mát cho nước ngọt. Phương pháp này thường sử dụng
trong các hệ thống lạnh. Để cấp nước làm mát thì người ta thường dùng 1
bơm riêng biệt.
Dùng quạt gió: thổi không khí qua làm mát môi chất, hay sử dụng trong
các hệ thống điều hòa (dàn nóng).

Van tiết lưu
Môi chất lỏng qua van tiết lưu thì áp suất bị giảm mạnh, làm môi chất biến từ
dạng lỏng sang dạng hơi. Khi môi chất bay hơi nhiệt độ sẽ giảm mạnh, thu
nhiệt từ vật cần làm lạnh. Van tiết lưu có chức năng làm giảm áp suất của
môi chất và dùng để điều chỉnh mức (lưu lượng) chất lỏng cung cấp cho giàn
bay hơi.
Dàn bay hơi
Là nơi môi chất lỏng bay hơi, thu nhiệt từ của các vật cần làm lạnh trong
buồng lạnh. Có 2 phương pháp để làm lạnh:

Làm lạnh trực tiếp: dàn bay hơi đặ trực tiếp ngay trong buồng lạnh, trao
đổi nhiệt trực tiếp với vật cần làm lạnh. Ví dụ như tủ lạnh, điều hòa không
khí gia đình, văn phòng.
2. Làm lạnh gián tiếp: dùng một môi chất trung gian để truyền từ dàn bay
hơi vào buồng lạnh. Môi chất trung gian này có thể là không khí hoặc
nước muối. Phương pháp này trong các hệ thống làm lạnh có công suất
lớn, nhiều buồng lạnh hoặc khu vực khác nhau như trong các kho lạnh
công nghiệp, các hệ thống điều hòa không khí trung tâm trong các siêu
thị, tòa nhà văn phòng. Trong hệ thống điều hòa không khí toàn tàu
thường dùng quạt thông gió thổi qua dàn bay hơi đi vào từng phòng.
2.2.
Tính nhiệt kho lạnh
a) Các thông số lựa chọn ban đầu
Kích thước kho lạnh
Chiều dài a= 20(m)
Chiều rộng b= 18(m)
Chiều cao h= 6(m)
Nền: không sưởi
Tường bao: bê tông, trần màu sáng
Thiết bị ngưng tụ làm mát bằng nước
Chu trình làm việc: chu trình quá lạnh quá nhiệt, cho ,
1.


b)

Địa điểm: thái nguyên
Tính toán
Nhiệt kho lạnh
Q= Q1+Q2+Q3+Q4+Q5

1. Nhiệt lượng qua kết cấu bao che(Q1)
Q1= Q11+Q12
Nhiệt lượng tường bao, trần, nền
Q11= Q11b+Q11n
Ta có Q11b=∑ K F (t1t2)
Với k: hệ số truyền nhiệt
F: diện tích bề mặt truyền nhiệt
t1: nhiệt độ môi trường (nhiệt độ mùa hè)
t2: nhiệt độ trong buồng lạnh (nhiệt độ bảo quản đông thịt bò)

Tra bảng ta được t1= 37,2 và t2=18 và k= 0,22 phụ thuộc vào nhiệt độ buồng
lạnh.
Q11B1=K1 F1 (t1t2) = 0,22
Lập bảng
Bức
B1
B2
B3
B4
Trần

k
0,22
0,22
0,22
0,22
0,21

F(m2)
100

90
100
90
360

Tổng Q11B= 8787,8 (W)
Ta có Q11N= nt2)
Nền không sưởi
tn là nhiệt độ trung bình năm tại thái nguyên= 23
t2 là nhiệt độ trong buồng lạnh
F là diện tích nền tương ứng (m2)
Kq là hệ số truyền nhiệt tương ứng từng vùng nền
Q11N1= 0,47
Lập bảng

Q11B (w)
1214,4
1093
1214,4
1093
4173,1


F(m2)
152
104
72
48

Vùng

1
2
3
4

K
0,47
0,23
0,12
0,07

Q11N(m2)
2929
980,7
354,2
137,8

∑Q11N= 4401,7 W
Vậy Q11N= 13189,5 W
. Nhiệt lượng do bức xạ mặt trời
Q12= ∑ K F 12
Với k là hệ số truyền nhiệt
F là diện tích bề mặt tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời
12

là hiệu nhiệt dư tra bảng

Q12T=
Q12D=
Q12TN=

∑Q12= 1684,8 W
VẬY Q1= 14874,3 W
2.

Nhiệt lượng tỏa ra ở sản phẩm và bao bì
Q2= Q21Q22
. Nhiệt lượng do sản phẩm tỏa ra
Q21= 0,0116 M (h1h2)
Với h1,h2 là entanpi của sản phẩm trước khi đưa vào buồng lạnh
và trong buồng lạnh tra bảng 8
M là khối lượng sản phẩm vận chuyển vào ra hàng ngày
(tấn/ngày đêm)
Trong đề bài này chọn M=0,25 E
Với E là dung tích buồng lạnh
E= V.Gv
Với V là thể tích buồng lạnh
Gv là định mức chất tải lạnh tra bảng 3.
Tra bảng ta được h1= 233,6 kj/kg; h2= 4,6 kj/kg và Gv= 0,35
Ta có M=
Q21=
. Nhiệt lượng do bao bì tỏa ra


3.
4.

5.

Q22=0,0116MbCb(t1t2)
Do vật liệu là kim loại Mb=( 1030 )M

Chọn Mb= 10% M= 1,58 tấn/ngày=0,4 kg/s
Cb là nhiệt dung riêng bao bì =0,45(kj/kg.k)
Với t1 là nhiệt độ trước khi đưa vào buồng lạnh (5
Chọn t1= 6
Với t2 là nhiệt độ trong buồng lạnh = -18
Q22=
Vậy Q2= 11,788 kw
Nhiệt lượng do thông gió buồng lạnh
Q3= O KW
Các dòng nhiệt do vận hành
Q4= Q41+Q42+Q43+Q44
.Dòng nhiệt do chiếu sáng
Q41= A F
Với A là dòng nhiệt chiếu sáng trên 1m2 diện tích. A= 1,2
Buồng bảo quản lạnh.
F Là diện tích nền của buồng lạnh(m2)
Q41=
.Dòng nhiệt do người tỏa ra
Q42= 350n
Với s=360 m2m2
Chọn n=4
Q42=
.Dòng nhiệt do các động cơ sinh ra
Q43= 1000 N
Với N là công suất động cơ định tính và trong bài này N=
Chọn N= 8
Q43= 1000
.Dòng nhiệt do mở cửa
Q44= B F
Với B là nhiệt lượng tổn do mở cửa .phải nội suy do h=5

Nội suy
H
B
6m

8

5m

6,7

Q44=
Vậy Q4= Q41+Q42+Q43+Q44= 12,2KW
Dòng nhiệt do sản phẩm hô hấp
Q5= 0


Vậy Q= Q1+Q2+Q3+Q4+Q5= 38,8623 KW