Công nghệ chế biến lạp xưởng

Tìm hMu quá trình ch 12]bffln
MỤC LỤC


CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG
Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt
Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn mà hàu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách dùng
như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được
dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác. Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền
của người Việt. Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh
dưỡng cao, mùi vị thom ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến.
Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta
chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp xưởng có thể
chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan
gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia vị gần
giống nhau.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp xưởng còn
làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, .... Cũng là những loại
nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc
trưng.
Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao,
thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao. Nó thường được xông khói, làm
ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu càu
hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thể nên nên tỉ lệ
này là 8/2.
Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ
đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt.
1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Thịt heo
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa

các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine,
tryptophan, threonin, pheninalanin) có tỉ lệ cân đối.


Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng,
an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết mổ
khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)
Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm của bộ y tế
thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo, ráo,
lại ít gân. Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ lệ thịt
phải cao, trên 80%.
❖ Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 và TCVN
7049:2002 như sau:
> Cảm quan
V Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bị nhớt,
có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân. Các mô cơ
không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết.
s Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ
bầm, xám hay tái nhạt, xanh.
v' Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ.
> Hóa sinh
V Độ pH từ 5.5 -6.2
v' Phản ứng định tính H2S: âm tính
V Lượng NH3 <35 mg/lOOg
> Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/Kg)

Chì (Pb)

0.5

Cadimi (Cd)

0.05

Thủy ngân (Hg)

0.03

> Vi sinh
v' Tổng vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào/g.


Y' E.coli < 100 tế bào/g. v' Staphilococcus aureus <
100 tế bào/g.
■S Salmonella : 0 tế bào/25g.
> Dư lượng thuốc thú y
v'' Họ tetraxyclin <0.1 mg/kg
•S Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt
> Lượng độc tố aílatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg.
❖ Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau:
> Cảm quan

Tìm hMu quá trình cM\ bMn
m /\ 1 7 . ■ A T TA A
Tên chỉ tiêu Yêu câu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô
Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được
rã đông

Màu sắc

Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh.

Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên ngoài

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ,

Màu sắc

Có màu đặc trưng cho sản phẩm

Mùi

Không có mùi lạ

Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự như thịt
tươi.
1.2.2

Mỡ

Trong thành phàn của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic,..), mỡ là
nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như:
photphatid, 6-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các
emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo
quản được lâu.
Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các
vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch... Nên ngày nay,
trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20% so với khối
lượng sản phẩm tạo thành.
Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết
dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn họp thịt sau
khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số


Tìm hMu quá trình chïïi bMn
nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (a w) giúp cho sản phẩm kéo dài thời
gian bảo quản.
Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao. Mặc dù, mỡ
có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng nhưng nếu tỉ lệ
mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có thể là quá nhão kém
bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm.
Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo
Acid béo
Hàm lượng (%)
Acid béo

Hàm lượng (%)

Miristic

0.8-3.5

Parmetinoleic

1.5 -3.5

Panmitic

25-35

Oleic

41-51


Stearic
> Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng. Có mùi thom tự nhiên,
không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất.
> Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống như thịt.
1.2.3 Ruôt nhồi
Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: một nhồi có nguồn gốc tự
nhiên ( một heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là một heo và một nhồi có nguồn
gốc nhân tạo (một collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp).
Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình
dạng của lạp xưởng. Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá

trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng.
Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không những chịu
được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được
nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô.
■ Ruột nhồi tự nhiên
> Ngày nay, việc sử dụng một nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được biết đến ở
nhiều nơi. Do quá trình chế biến một nhồi thành bao bì tự nhiên cũng tương đối đơn
giản từ một của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự lãng phí. Tuy nhiên,
nhược điểm là một nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu, tốn công, đường kính
không đồng đều. Vì vậy quá trình chuẩn bị một nhồi phải hết xuất chú ý.
> Chất lượng một dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau:
+ Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thói rửa và không có
mùi chua.


+ Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám.
+ Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật

Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá)

Tổng vsv hiếu khí

<5*106

Vi khuẩn đường một

< 104

Staphilococcus aureus

< 103

Clostridium

< 103

■ Ruột nhồi nhân tạo
Chúng đã được biết đến vào đàu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi
thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp
thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phàn tạo ra những sản
phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước.
Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với một nhân tạo là không đáng kể.
Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều.
Đối với một nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau:
+ Thực vật hữu cơ: Cellulose
+ Động vật: Collagen
+ Các cơ chất tổng họp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)
Và ngày nay, một collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các
tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi
tốt, cho khói và khí ẩm đi qua)
Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống, nguyên liệu sản
xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, ....
1.2.4
1.2.4.1

Gia vị
Muối (NaCl)

Tìm hMu quá trình ch 12]bffln
Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc chế
biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm. Tùy theo tính chất, đặc
điểm và nhu càu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản.
Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp
xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( a w giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển của vi
sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.
Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo
áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ được
chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc
biệt Salmoneỉỉa có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như Staphylococcus càn một
nồng độ lớn hon để kiềm hãm hoạt động của nó.
> Liều lượng sử dụng: Khảng 1 - 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984)
Tên chỉ tiêu
Yêu càu
Màu sắc

Trắng trong, trắng

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết
không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

l-15mm

Hàm lượng NaCl theo % chất khô

>97%

1.2.4.2 Đường tỉnh (Saccharose)
Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được
sử dụng phổ biến là đường Saccharose(Ci2H220n)


Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường
còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết họp với muối làm tăng áp suất thẩm
thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa
thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng.
Lượng đường thường dùng 1.5 - 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng:
rp /\ . • A 1 Ẳ
Yêu cầu
Tên tiêu chuan
Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục.

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch trong suốt.

1.2.4.3 Bột ngọt (mono glutamate natri)
Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng
trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản
phẩm. Có công thức là CsHọC^Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông thường
chứa protein.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng họp
nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ
thần kinh trung ương, kết hợp với NH 3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid
fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp,...)
Liều lượng sử dụng tối đa là lOg/lkg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau:
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
Trạng
thái
Màu sắc
Mùi

Trắng
Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm2<2
Thom không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác.

Vị

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

<0.14%
o
t>
1
ITì
Õ

Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate

>80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

Gốc sunfat (S042-)

<0.002%


1.2.4.4 Bột tiêu đen
Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Trong quy
trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt.
Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi thom
dễ chịu kích thích sự thèm ăn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn.
Theo TCVN 7036:2002 yêu càu:
+ Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ (tùy theo
từng loại), không chứa các tạp chất.
+ Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, không chứa bất kì
chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì.
+ Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thom đặc trưng cay và không có mùi vị lạ.
+ Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phàn xác của côn trùng có thể quan
sát bằng mắt thường (hay kính lúp).
1.2.4.5 Bột quế lộ
- Có hoạt tính chống oxy hóa cao GVHD: TRÊN QUYHT THHNG
- Tinh dầu huế có tính kháng sinh
-

Tạo mùi thơm

1.2.4.6 Bột tỏỉ
-

Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn.
Tạo mùi thơm cho lạp xưởng

1.2.4.7 Rượu trắng (40 - 45°)
- Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt
và ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn gốc từ Trung
Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.5 Phụ gỉa
1.2.2.1 Muối Nitrite, Nitrate
Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl : Nitrite
(Nitrate) = 99.4 : 0.6.
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg.
Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương
vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư
hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.


Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất
dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin hong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn
cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não.
1.2.2.2 Sodium ascorbate và erythobate
Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn
định màu của thịt muối
Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch
muối. Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có
một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy. Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong


thực tế. Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi
khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng.
Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa. Vì thế sẽ làm ổn
định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành

nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite. Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn đến
giảm hoặc loại trừ nitrosamine.


1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
1.3.1

Sơ đồ khốỉ của quy trình sản xuất
Tìm hiũìu quá trình chũi biũìn
Mỡ

Rã
Rửa
Cắt hạt
Trụng trong nước
nóng 60 °c

Phối
Giữ lạnh
Ruột
nhồi

Nhồi định lượng

Xăm

Rửa (nước nóng 60 -70°C)

Sấy khô hoặc hun khói
Đóng bao bì

Gia


1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất
1.3.2.1

Xử lí nguyên liệu
Tìm hiũìu quá trình chũi biũìn
> Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu là thịt nạc heo và mỡ tươi. Nguyên liệu tươi phải được
xử lí qua các bước sau:
+ Lọc xương
+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phàn thịt rồi đem đi
trữ lạnh chờ chế biến.
Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông nếu thịt đang ở chế độ lạnh đông với
nhiệt độ lạnh đông ở tâm phải < -8°c, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Trên quy
mô công nghiệp vừa và lớn thì nguồn nguyên liệu này đa số là được bảo quản ở chế độ lạnh
đông sau khi giết mổ nhung không được để quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
> Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì một sẽ mềm ra
khi thấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đàu dồn thịt như vậy một sẽ dai và đẹp.
Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không
được rách hay nứt dọc, đường kính 18 - 35mm.
Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sự kiểm
nghiệm của bộ y tế xác nhận.
Tuy nhiên, cảnh báo hiện nay trên thị trường nhiều doanh nghiệp tư nhân vì lợi ích bản thân
đã và đang sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, có nhiều hư hỏng, không rõ nguồn gốc, nguy
hiểm đến sức khỏe con người....
1.3.2.2

Rã đông

v' Bản chất: rã đông là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ từ nhiệt độ lạnh
đông đến nhiệt độ của môi trường. Thông thường thì nhiệt độ của thịt đông từ -15 -ỉ-20°c (đây là khoảng nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt heo), lúc này thịt đông thành
một khối rất cứng nên không thể thực hiện được quá trình cắt.
✓ Mục đích: mục đích của quá trinh rã đông là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp theo.
v' Các biến đổi trong quá trình rã đông


+ Vật lý: nhiệt độ thịt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng cũng giảm theo.
+ Hóa lý: cấu trúc của thịt bị biến đổi do các tỉnh thể đá tan ra, bề mặt thịt hóa nhày do
một phần các tế bào thịt bị vỡ làm dịch tế bào thoát ra ngoài (trích lỵ dịch bào), một
phần là do các vỉ sinh vật bị tồn thương trong quá trình lạnh đông và các phân tử
nước tan chảy.
+ Hóa sinh: có sự phục hồi của một số vi sinh vệt và một số enzyme.
+ Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn.
Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ phòng khoảng 5°c. khỉ rã
đông phải thực hiện chậm nhằm giảm sự hao hụt về chất và lượng.
✓ Thiết bị ra đỏng
CÓ thể rã đông trong phòng, chọn chế độ rã đông như sau:
+ Môi trường không khí tự nhiên, vện tốc đối lưu lm/s

+ Nhiệt độ phòng 5°c
+ Độ ẩm: ¥=80-85
+ Thời gian rã đông khoảng 12h.
Hoặc dùng hệ thống rã đông sử dụng điện - rã đông bằng lò vi sóng (microware thawing)
■ Ưu điểm:
Đây là thiết bị rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình.
Thời gian rã đông ngắn.
Tác động lên các pha nước để chuyển pha chúng không tác động nhiệt nhiều lên các cơ thịt,
do đó không làm biến đồi nhiều về cấu trúc thịt.

■ Nhược đỉểm: Chi phí thiết bị cao, thiết bị phức tạp
/ Thông số công nghệ :
GVHD: TRIEN QUYHT THIÊNG


Thời gian rã đông lh, nhiệt độ tại tâm khối thịt -5

-2°c

Tìm hMu quá trình chïïi bMn
Tằn số điện trường 915 - 2450 MHz.
1.3.2.3

Quá trình rửa

v' Mục đích: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp
đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa sạch nguyên liệu để
loại trừ vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến, chuẩn bị cho các quá tình tiếp
theo.
v' Các biến đổi
+ Vật lý: ít có sự biến đổi, chỉ có thể làm tăng thêm nhiệt độ của khối thịt tan giá mà
thôi, đôi khi ở áp lực nước cao sẽ làm cho thịt mềm hơn.
+ Cảm quan: loại bỏ được lớp bã nhờn trên bề mặt thịt.
+ Sinh học: làm giảm lượng vi sinh vật, và một số enzyme có khả năng phân hủy thịt
nhanh hơn trong quá trình chế biến.
v' Thiết bị rửa: Được đặt ngay sau thiết bị rã đông, nước được phun ra bằng vòi nước áp lực
mạnh, với áp lực này sẽ làm sạch bề mặt thịt, phía dưới có máng tháo nước thải.
v' Thông số công nghệ: nhiệt độ nước 23 - 25°c, áp suất phun 2 - 3at.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
1.3.2.4

Cắt nguyên liệu

s Bản chất: cắt hay còn gọi là xay sơ bộ (xay thô) là một quá trình cơ học dùng lực cơ học
của dao cắt để phân chia khối thịt, khối mỡ có kích thước lớn thành dạng hạt lựu (kích thước
nhỏ).
v'' Mục đích: quá trình cắt nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao
hơn, góp phàn làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử thịt với các phân tử nguyên liệu,
gia vị trong quá trình phối trộn. Ngoài ra nó còn có vai trò trong việc tạo giá trị cảm quan và
thỏa mãn nhu càu của sản phẩm.
Yêu càu kích thước miếng cắt lxlxlcm.


Trong quá trình cắt thì thịt và mỡ phải được cắt riêng, tuy nhiên cổ một số doanh nghiệp ở
Trung Quốc hiện nay áp dụng phưomg pháp dùng máy xay sơ bộ tiến hành cắt thịt và mỡ
cùng một lúc nhằm tâng khả năng phối trộn sau này và rút ngắn thời gian cắt, loại bỏ được
công đoạn thái thịt sơ bộ của máy.
s Các bỉến đầỉ trong quá trình
+ Vật lý: kích thước khối thịt giảm do cắt đứt mô liên kết của các thớ thịt, nhiệt độ khối thịt
tăng do ma sát.
+ Hóa sinh: một lượng dịch bào bị trích ly, các enzyme được giải phóng.
+ Các biến đồỉ khác không đáng kể do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn. ✓ Thiết
bị cắt

Thiết bị cẳt
Yêu càu nguyên liệu cho loại máy này là thịt phải được thái mỏng trước. Bề dày miếng thịt
phụ thuộc vào khe hở của role nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.
Trụng mỡ đã cắt vào nước nóng 50 - 60°c.
Mục đích : Là ngăn ngừa sự oxy hóa, tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm.
Đề mặt mỡ sẽ co lại, mau khô khỉ để ráo, do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng

hơn.


Thời gian trụng: 15 phút.
1.2.5.2 Quá trình phối trộn
Y' Bản chất: Quá trình phối trộn là một quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phàn
của hỗn hợp gồm thịt nạc, mỡ heo, các loại gia vị và phụ gia vào nhau tạo thành hỗn họp
mong muốn.
v' Mục đích: trong quá trình phối trộn sẽ là làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử
nguyên liệu với các gia vị và phụ gia đã được chuẩn bị. Đây là quá trình rất quan trọng
trong quy trình, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng,
cảm quan.
Việc phối trộn có thể tiến hành trong đều kiện chân không một phàn. Tiến hành trong
đều kiện chân không sẽ rất thuận lợi, hỗ trợ cho quá trình sấy sau này.
v' Các biến đổỉ trong quá trình
+ Hóa lí: các phân tử gia vị được hòa tan và ngấm vào trong nguyên liệu, nhờ hình thành
các lực liên kết trong khối hỗn hợp
+ Sinh học: sự có mặt của gia vị ( muối, đường, tỏi, tiêu,...) sẽ làm ức chế vi sinh vật.
+ Vật lý: khối lượng riêng của hỗn họp tăng.
❖ Sau khi phối trộn tiến hành giữ lạnh trong phòng lạnh ở nhiệt độ 15 - 18°c, thời
gian khoảng 2h, mục đích làm cho gia vị ngấm đều vào trong thịt, tăng chất lượng
sản phẩm.
1.2.5.3 Quá trình nhồi và định lượng
'S Mục đích:
+ Nhằm tạo cho khói lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước, khói lượng ổn định
và đồng nhất, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, hạn chế sự xâm nhiễm của
vi sinh vật gây hại, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và kiềm hãm các phản ứng
oxy hóa.
+ Tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình sấy hay phơi khô dễ dàng hơn. Sản phẩm tạo
thành có độ kết dính cao.

✓ Các biến đổi trong quá trình
GVHD: TRÊN QUYHT THHNG


+ Vật lý: nguyên liệu được tạo thành có hình dạng của sản phẩm với khối lượng nhất
định.
Tìm hMu quá trình c/ĩE biEn LìẵpXề^ng
+ Hóa lý : làm tăng độ kết dính cho lạp xưởng tạo thành, v'
Một số thỉết bị nhồi và đỉnh lượng
Máy nhồi hoạt động liên tục: đây là một máy nhồi dùng trong sản xuất công nghiệp có quy
mô lớn, máy có bộ phận thắt đàu (linking devices) ở vị trí sau lỗ nhồi.

Thiết bị nhồi liên tục
Đối với các nhà máy công nghiệp sử dụng máy nhồi loại khác thì cần có công đoạn buộc, tùy
theo từng loại lạp xưởng, mỗi quốc gia, mỗi doanh nghiệp mà có tiêu chuẩn chiều dài ruột
nhồi khác nhau.
1.2.5.4 Quá trình châm
Lạp xưởng sau khỉ nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát
ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói. Sau khỉ châm xong cứ 20 cm buộc một nút bằng
dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60°c - 70°c để làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng. Vì
bọt khỉ còn ảnh hưởng cảm quan làm thành phần của lạp xưởng liên kết không chột chẽ, khi
cắt không mịn, không đều. Trên bề mặt giữa thịt và vỏ có đốm trắng và vỏ không dính vào
thịt. Lỗ châm phải nhỏ đều. Vì vậy càn dùng kim nhỏ và nhọn để châm nhằm hạn chế quá
trình oxi hóa trong bảo quản.
1.2.5.5 Rửa
Lạp xưởng sau khi nhồi và châm thì được chuyển ngay vào công đoạn rửa sơ qua
bằng nước nóng ở 60 -70°c.


Mục đích nhằm giúp lạp xưởng được định hình với cấu trúc chặt hơn. Đồng thời làm sạch bề

mặt nhồi ruột nhồi bên ngoài.
Nhiệt độ rửa không được quá cao bởi sẽ làm cho vỏ nhồi dễ bị dãn, thời gian rửa không được
quá dài sẽ khiến cho các phân tử nước thấm vào khiên cho khối lạp xưởng dễ vở ra, mặc
khác làm cho thời gian sấy kéo dài.
1.2.5.Ổ Quá trình sấy
v' Bản chất: Quá trình sấy là quá trình làm bóc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt độ.
Người ta phân biệt ra sấy tự nhiên và sấy nhân tạo.
Sấy tự nhiên tiến hành ngoài trời, dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong
vật liệu. Sấy tự nhiên vừa đơn giản vừa rẻ nhưng không đều chỉnh được quá trình và
vật liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm tương đối cao. Đồng thời, yêu càu nơi sấy tự nhiên
phải ở cho thông thoáng, không có bụi, không nên phơi ở những nơi có hàm ẩm cao.
Do đó trong công nghiệp người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cung cấp
nhiệt cho vật liệu ẩm, phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức
xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tàn số cao. Và trong công nghệ sản xuất lạp
xưởng quá trình sấy được thực hiện trong phòng sấy chủ yếu là sử dụng phương pháp
sấy đối lưu ở 60 - 65°c trong vòng 12h sẽ đảm bảo được hàm ẩm trong lạp xưởng đạt
yêu càu, đuổi được lượng ẩm càn thiết.
V Mục đích: của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu ẩm, làm tăng độ bền, độ
dẻo, giúp cho quá trình bảo quản tốt hơn. Mặc khác làm tăng giá trị cảm quan tạo mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm, rút ngắn thời gian so với phương pháp sấy tự nhiên, tăng
nâng suất sản xuất.
Diễn biến quá trình sấy
Quá trình sấy thường diễn ra 3 giai đoạn sau:
Giai đoan sấy gia nhiệt: Nhiệt độ sấy 30 - 45°c, thời gian 2h, giai đoạn này bắt đầu từ khi
đưa lạp xưởng vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến
nhiệt độ càn thiết. Trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt. Do được làm nóng nên
độ ẩm của vật có giảm đôi chút do bay hơi ẩm tự do, còn nhiệt độ của


vật thì tăng dần. Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trinh xảy ra không đồng đều ở phàn

ngoài và phần trong vật.
Giai đoan sấy ồn đinh : Nhiệt độ sấy 50 - 65°c, thời gian 8h, kết thúc giai đoạn gia nhiệt,
nhiệt độ lạp xưởng tiếp tục tăng. Lượng nước trong lạp xưởng sẽ được hóa hơi, nước ở bên
trong sẽ truyền ra ngoài bề mặt để hóa hơi. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ
bên trong lại tăng dàn, lượng nước mất đi cũng tăng lên so với giai đoạn gia nhiệt. Trong giai
đoạn này, biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính. Nước thoát ra trong giai
đoạn này gồm có một phần nước tự do còn lại bên trong và phần lớn là nước liên kết. Khi độ
ẩm của vật đạt đến giá trị giới hạn thì giai đoạn này chấm dứt.
Giai đoan giảm nhiẽt: Nhiệt độ sấy 40°c, thời gian là 2h, kết thúc giai đoạn sấy ổn nhiệt. Do
vậy, tốc độ bay hơi nước trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ ổn định có nghĩa
là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy
càng tiếp diễn cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng ứng với đều kiện
môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật sẽ ngừng lại có
nghĩa là tốc độ sấy bằng không. Sản phẩm phải được sấy đều, có màu sắc đặc trưng của sản
phẩm, có độ ẩm khoảng 25%.
Cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp
xưởng.
✓ Các biến đổi trong quá trình sấy
+ Vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có
sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, ...
+ Hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm trong giai đoạn đàu của quá trình làm khô, ẩm
khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự
khuếch tán của không khí bên trong các mao quản.
+ Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm
chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
+ Sinh học: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ tăng dàn và chậm, hàm ẩm
chưa giảm nhiều, tạo đều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới
vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm

dàn nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm. Đối với vi sinh vật quá trình sấy có thể tiêu
diệt một số vỉ sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu.
Tìm hMu quá trình chE biEn LUipXữiUing
+ về mặt dinh dưỡng: Sản phẩm sấy khô thường gỉảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng
do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng
calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô.
+ Cảm quan: Màu sắc sản phẩm sau khi sấy thường có màu sẫm, nâu đò hơn, tươi hơn.
+ Mùi: sản phẩm sau khỉ sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở
nhiệt độ cao.
+ Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng,
làm tăng nồng độ của sản phẩm.
+ Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co
hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô.
+ Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành. 'S Thiết
bị phòng sấy

Lạp xưởng được sấy tự nhiên
1.2.5.7 Quá trình bao gói
s Mục đích: Bao gói bằng bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển,
làm tâng giá trị kỉnh tế hơn.
Bao bì sử dụng thường là loại bao bì Polyetylen.


Hiện nay vớỉ Bao góỉ chân không sẽ kéo dài thờỉ gian bảo quản sản phẩm được 60
ngày, do đổ được sử dung rộng rãi, hơn là bao gói thông thường thời gian bao quản chỉ được
Tìm hMu quá trình chE biEn LUipXữiUing
27 ngày.

Đặc điểm của bao bì:

-

Nhẹ, độ bền cơ học cao.

-

Khả năng ghép mí dễ dàng.

-

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

-

Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao

-

Tính mền dẻo và tính linh động cao.

-

Dễ tái sinh

Yêu cầu khỉ sử dụng bao bì
- Phù hợp vói sàn phẩm.
Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc.


-

Phải kín, có tính chống thấm khi và hoi nước tốt.

-

Chịu nhiệt tét ,dễ hàn, dán.

-

Khá trong suốt
-

-

Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ.

Dễ ỉn ấn trên bao bì.

Bao gỏi chân không

1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẮM
Chỉ tiêu chất lương sản nhấm Chỉ tiêu hóa học:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
- pH
5.5-6.2
- Hàm lượng muối nitrit, nitrate
- Hàm lượng protein

< 15mg/100g

>35%

- H2S

âm tính

- Độ ẩm

25%

- Chỉ số peroxide

< 0.18mlq

- NH3

< 35mg/100g

Chỉ tỉêu vi sinh :
Theo (TCVN 5265:1990),(TCVN 4830:1989),(TCVN 5166:1990)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tối đa 3*10* tế bào/g
Tối đa 10 tế bào/g
Staphyỉococus aureus
Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aỉlattoxỉn BI của thịt chế biến có xử lý nhiệt <
0.005mg/ lkg.

Chỉ
tiêu cảm quan:
rrA 1 i ’ A
Tên chỉ tiêu
Hình dạng

Yêu cầu

Màu sắc

Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ trong veo, không lẫn lộn thành một
màu đỏ hồng đồng nhất.

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng, không có mùi vị lạ, không có mùi
chua.

Hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươỉ, không có
lỗ.

Chỉ tiêu về bao bì:
-

-

Nhãn: Phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rời hoặc tách ra
khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng. Phải ghi tên
thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất.
Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch.