Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói

MỤC LỤC

Page 1


Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đồi
hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà
chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu chế biến ra những loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, tiện lợi và an toàn cho người tiêu dùng. Sản phẩm hun khói là một
trong các mặt hàng có thể đáp ứng được những yêu cầu trên.Sản phẩm hun khói đang
là một mặt hàng rất phổ biến ở đa số các nước Châu Âu, giúp cung cấp đủ chất dinh
dưỡng, sử dụng nhanh và tiện lợi.
Các sản phẩm hun khói từ trước tới nay đa số là làm từ thịt heo,bò, gà, dê... Nhưng
trong thời gian gần đây, người tiêu dùng các nước có xu hướng giảm ăn thịt và chuyển
dần sang sử dụng cá, do cá chứa ít cholesterol, có nhiều chất khoáng nên hạn chế được
các bệnh về tim mạch, béo phì. Đó cũng là lí do mà chúng em chọn đề tài để thảo luận
đó là : " quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói".

Page 2


NỘI DUNG
1. Sản phẩm cá hồi hun khói

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu.
Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có
màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường các sản phẩm hun khói có màu vàng đến
vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.Sản phẩm hun khói có đặc điểm là bảo quản tốt,
và có màu sắc, mùi thơm rất đặc biệt.

Nguyên liệu để hun khói ban đầu là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm hun
khói đã đa dạng hơn với các nguyên liệu từ thủy sản. Sản phẩm hun khói có thể dùng
để ăn liền và ngày càng trở nên phổ biến bởi tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng
cao. Sản phẩm hun khói có thể sản xuất một các thủ công hoặc theo quy mô công
nghiệp.
Ở các tỉnh phía Tây Bắc, Việt Nam như Hà Giang, Sơn La thì thịt hun khói là món
ăn truyền thống của người dân nơi đây. Nguyên liệu chế biến đa dạng từ thịt trâu, bò,
heo, dê... Thịt hun khói được treo trên bếp lửa để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều các sản phẩm hun khói như thịt gà hun
khói, thịt bò hun khói, thịt heo hun khói... Nhưng các mặt hàng thủy sản hun khói
không nhiều.
Cá hồi được biết đến là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng cao với
lượng hàm lượng axit béo omega-3cao, giàu protein. Ngoài ra, cá hồi còn có nhiều
chất dinh dưỡng thiết yếu như tryptophan, vitamin D, vitamin B2,B3, B6,B12,
photpho và magie. Cá hồi có hàm lượng cholesterol tốt cao.
Cá hồi hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây, giúp người dân tại những
vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông. Tại Việt Nam, món ăn này cũng
đang được khá nhiều thực khách ưa chuộng, bởi đây là loại sản phẩm có hương vị đặc
trưng phù hợp với người nước ta và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho mọi
lứa tuổi.

Page 3


Bảng giá trị dinh dưỡng của cá hồi hun khói:

2. Các phương pháp hun khói
2.1 Dựa vào nhiệt độ hun khói có thể chia ra 2 phương pháp:
2.1.1 Hun nóng:

nhiệt độ hun >40OC. Thời gian hun ngắn, khoảng vài giờ. Lượng nước còn lại trong
nguyên liệu còn 60 - 70%.Sản phẩm có kết cấu và tổ chức mềm mại.

2.1.2

+

Hun ấm: nhiệt độ hun 40OC - 70OC

+

Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80OC - 170OC

Hun lạnh:
nhiệt độ hun <40OC. Đối với sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian
hun dài hơn so với hun nóng, thời gian hun khoảng 2-3 ngày, lượng nước trrong
nguyên liệu còn 40 - 50%, sản phẩm chặt chẽ và khô cứng.

2.2 Dựa vào phương pháp hun:
2.2.1 Hun khói phổ thông:

là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi , trấu hoặc mùn cưa của loại
gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn. Khói tạo ra sẽ lắng
đọng trên bề mặt nguyên liệu. Tùy theo quy mô sản xuất mà người ta có thể dùng lò
2.2.2

thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
Hun tĩnh điện:
dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng
Page 4

mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt
khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề
2.2.3

mặt nguyên liệu.
Hun ướt:
nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung

dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm.
3. Nguyên liệu
Phân loại sinh học, nguồn gốc:
Tên tiếng Anh: Salmon. Tên khác: Trout
Ngành: chordata.
Lớp: Actinopterygii.
Bộ: Salmonifornes
Họ: Salmonidae
Loài: Salmo/ Oncorhynchus spp
Có 9 loài cá hồi thương mại quan trọng, thuộc hai giống. Giống thứ nhất là Salmo,
có cá hồi Đại Tây Dương, có ở Bắc Đại Tây Dương. Giống thứ hai là Oncorhynchus,
gồm 8 loài chỉ có trong tự nhiên tại Bắc Thái Bình Dương: cá hồi chinook, coho,
chum, sockey, chery, cá hồi vân và cá hồi hồng.
Cá hồi được sản xuất nhiều trong ngành nuôi trồng thủy sản ở nhiều nơi có khí hậu
lạnh trên thế giới như Na Uy, Canada, Nga, Scotland, Mỹ,....Ở Việt Nam cũng đã bắt
đầu nuôi trồng được cá hồi vân ở một vài tỉnh có khí hậu lạnh như Sapa, Lâm Đồng.
Nguồn nguyên liệu cá hồi sử dụng cho chế biến sản phẩm cá hồi hun khói là cá hồi
đã được loại bỏ cơ quan nội tạng và được đông lạnh ngay khi đánh bắt được để giữ
được độ tươi ngon ban đầu của cá. Tất cả guồn nguyên liệu cá thì phải luôn đảm bảo
độ tươi ngon của nó. Không bị nhiễm bệnh. Kích thước cá phải đồng đều từ 2-3

kg/con. Thân cá cứng, còn nguyên vẹn, cầm ngang không bị gãy, da cá trơn nhẵn
nguyên vẹn không bị trầy xước. Cá phải có mùi tự nhiên không có mùi lạ.

Page 5


4. Quy trình sản xuất cá hồi hun khói

4.1 Rã đông

Mục đích:
Nguyên liệu cá cần được làm tan đá để thuận tiện cho quá trình chế biến, đồng thời
quá trình này cũng giúp làm sạch bề mặt nguyên liệu.
Thao tác thực hiện:
Người ta làm rã đông cho cá bằng cách đổ nước lạnh 2 0C vào thùng đông lạnh.
Việc rã đông bằng nước lạnh như thế sẽ giúp phòng ngừa việc nhiễm chéo vi sinh vật
vào nguyên liệu.
Yêu cầu:

Page 6


Nước sử dụng rã đông cá phải có nhiệt độ 2 - 3 0C và đồng thời nước sử dụng cũng
phải là nước sạch không chứa tạp chất.
4.2 Lọc cá lần 1:
Mục đích: Tách hai lườn cá ra khỏi xương sống cá.
Thao tác thực hiện: Trước hết người ta tách hết phần cổ răng gần mang cá. Sau đó
người ta bổ dọc thân cá làm hai để tách hai lườn cá ra khỏi xương sống cá và vây
đuôi.
Yêu cầu: Mặt cắt cá phải mịn đẹp không gồ ghề. Cắt cá không được cắt quá gần

hoặc quá xa vùng xương sống vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng miếng thịt cá.
4.3 Ép xương cá
Mục đích: Tách phần thịt cá còn dính lại trên xương sống cá ra.
Thao tác thực hiện: Phần xương sống sau khi lọc lần 1 sẽ được đưa vào một máy
ép. Ở đây máy ép sẽ lọc phần thịt còn sót lại trên xương sống, phần thịt cá thu được
giống như phần thịt cá băm nhuyễn. Nó sẽ được sử dụng để làm pate cá hồi.
Yêu cầu: Lọc hết toàn bộ phần thịt còn sót lại trên xương.
4.4 Lọc cá lần hai:
Yêu cầu: Làm cho miếng lườn cá gọn đẹp.không còn xương lớn.
Thao tác thực hiện: Người ta lọc cá bằng một con dao mỏn lưỡi dài sắc bén để lọc
cá. Họ sẽ cắt bỏ phần xương vây, phần mỡ thừa và phần xương sườn còn bám lại.
Yêu cầu: Miếng thịt cá gọn đẹp chỉ còn lại phần thịt và da.
4.5 Ướp muối:
Mục đích:
Tạo hương vị đậm đà cho miếng thịt cá.Đồng thời ướp muối là một phương pháp
bảo quản rất hoàn hảo.
Thao tác thực hiện:
Sau khi lọc cá, miếng thịt cá được đem đi ướp muối, người ta sẽ rắc lên bề mặt
miếng thịt cá loại bột muối có trộn sẵn với nhiều loại gia vị khác. Để cho muối ngấm
trong khoảng một tiếng rưỡi, lúc này độ ẩm của cá giảm (khoảng 2% trọng lượng của
cá), cơ thịt cá săn chắc hơn.
Yêu cầu:
Gia vị phải được ngấm đều toàn bộ miếng thịt cá.
Thiết bị: giá đỡ, kệ đỡ

Page 7


4.6 Rửa
Mục đích:

Rửa sạch lượng muối còn dư.
Thao tác thực hiện:
Sau khi khâu tẩm ướp hoàn thành.Người ta rửa sạch lớp muối còn dư trên bề mặt cá
bằng nước lạnh.
Yêu cầu:
Nước sử dụng phải là nước sạch có nhiệt độ 2-30C không chứa tạp chất.
Bề mặt miếng thịt cá phải được rửa sạch hoàn toàn muối bằng nước lạnh.
4.7 Quét syrup
Mục đích:
Nhằm trung hòa thành phần muối còn sót lại.Màu sắc của sản phẩm được cải thiện,
vì syrup tạo nên màu vàng nâu bóng trên bề mặt miếng cá.
Thao tác thực hiện:
Quét một lớp syrup của cây phong lên bề mặt miếng thịt cá để trung hòa với lượng
muối còn lại. Để tiết kiệm chi phí một số nơi khác dung dịch đường vàng pha với
nước sôi.

Page 8


4.8 Đưa vào lò hun khói và hun khói
Mục đích:
Cho cá và mùn cưa vào lò hun. Tiến hành hun cá
Thao tác thực hiện:
Đưa những miếng thịt cá vào lò hun khói.
Đưa mùn cưa vào lò hun. Trong 8 tiếng đầu người ta cho vào buồng đốt mùn cưa
của cây phong, 8 tiếng tiếp theo họ đưa vào mùn cưa của cây cheri và 8 tiếng cuối
cùng thì dung mùn cưa của cây táo. Trình tự đốt như vậy là một nhân tố tạo nên hương
vị ngon cho cá hồi hun khói. Sau đó người ta sử dung nước dập lửa để tạo ra khói.
Quá trình này được gọi là hun khói lạnh vì nhiệt độ hun được duy trì ở 10 0C thấp hơn
nhiều so với tiêu chuẩn của ngành công nghiệp là 25 0C.cũng bởi vì xông khói ở nhiệt

độ thấp nên quá trình kéo dài đến 24 tiếng, ít nhất là 3 lần so với hun khói ở nhiệt độ
thường, tuy nhiên sẽ giữ được độ ẩm của cá tốt hơn. Phương pháp hun khói lạnh cho
sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh độc tố hơ phương pháp hun khói
nóng. Trong công nghiệp nếu sử dụng phương pháp hun khói nóng thì bắt buộc phải
khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun.
Cơ chế của quá trình xông khói:
Tác động làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật
xâm nhập vào bên trong cá, đồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển
của vi sinh vật hiếu khí.
Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự sinh trưởng của rất nhiều
loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.
Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc phenol của
khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong cá, đặc biệt là
các chất béo có mức độ không no cao vốn có nhiều trong cá.
Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol,
formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Sau khi hun, cá được lọc lấy những xương nhỏ còn xót lại trên thịt cá (khoảng 40
cái xương nhỏ trải dài từ đầu đến đuôi)
Yêu cầu:
Sau khi hun khói cá vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống.
Page 9


Thiết bị: lò hun khói

4.9 Lọc da
Mục đích: Loại bỏ phần da cá.
Thao tác thực hiện: Cá sau khi lọc xương được đưa qua một máy cắt để loại bỏ lớp
da.
Yêu cầu:Loại bỏ được lớp da của cá mà không cắt phải phần thịt nào.

Thiết bị: máy lọc da

Page 10


4.10 Lạnh đông
Mục đích:Làm đông lạnh cá để thuận tiện cho quá trình cắt lát cá.
Thao tác thực hiện:Cá được đưa vào phòng đông lạnh với nhiệt độ -3 0C giúp cá rắn
chắc dễ cắt lát.
Yêu cầu:Cá phải được đông lạnh hoàn toàn. Cơ thịt không được lỏng lẻo để đảm
bảo cho lát cá sau khi cắt không bị nát.
4.11 Cắt cá:
Mục đích:Cắt miếng thịt cá thành từng miếng phi lê nhỏ.
Thao tác thực hiện:Cá sau khi đông lạnh được đưa đi cắt bằng máy cắt cá.
Yêu cầu:Miếng cá phi lê sau khi cắt thì có độ dày đồng đều khoảng 2mm, lát cát
mịn đẹp không bị dập nát.
Thiết bị: máy cắt lát

Page 11


4.12 Cân – đóng gói
Mục đích: Cân đóng gói sản phẩm vào bao bì.
Thao tác thực hiện:Ngừơi ta cân cá với trọng lượng chính xác. Mỗi phần cá được
đóng gói trong bao bì carton được bao phủ một lớp nhôm bởi nhôm ngăn cho cá
không bị biến chất.
Để diệt vi khuẩn còn xót lại ngừơi ta đóng gói cá hồi trong môi trường chân không.
Sau đó người ta đưa cá vào khu vực đông lạnh sâu ở -350C khoảng 1 giờ.
Nhiệt độ quá trình lưu trữ và vận chuyển và bảo quản là -180C.
Yêu cầu:Tạo ra một sản phẩm cá hồi hun khói hoàn chỉnh chất lượng cao.

Cá hồi xông khói còn trong bao bì có thể giữ được độ tươi ngon trong vòng một
năm mà không cần chất bảo quản.
Thiết bị: cân thủy sản

Page 12


5 . Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất
5.1 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm.

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa
nhiệt.Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề quan trọng.Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói
có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử
dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải
khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích
hợp khoảng 25 – 30%.
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ
mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có
khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường
là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như
CO2, CO, O2, N2 …
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm hun khói là do tác dụng tổng hợp
phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong
khói có hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng
chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, …
và xác định màu sắc, mùi vị của chúng:
• Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của
khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho

sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
Page 13


•

Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có

•

tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng
có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng

•

đông tụ protein.
Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo

màu, mùi cho sản phẩm
• Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và
chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt
5.2 Các hư hỏng thường gặp trong sản xuất.
Xảy ra đối với máy móc trong sản xuất:
Máy lọc da: không hoạt động hoặc lọc da bị mất thịt cá. Khi đó nhân viên kĩ thuật
sẽ kiểm tra, sửa chữa máy để không làm lãng phí sản phẩm. Những miếng phi lê cá bị
máy cắt lỗi xẽ được kiểm tra khi cắt lát có đủ khối lượng yêu cầu hay không, nếu đạt
tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất, nếu không đạt về kích thước sẽ chuyển sang
khâu khác để phân loại sản phẩm.

Nhiệt độ kho cấp đông không đạt yêu cầu: cần kiểm tra và sửa chữa kịp thời.
Trường hợp cá nguyên liệu không đạt yêu cầu lạnh đông thì cần kiểm tra các chỉ tiêu
sinh hóa để đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn và đạt yêu cầu chế biến. Trường hợp
kho cấp đông cá sau khi hun không đạt, cần kiểm tra mức độ biến đổi của cá. Nếu
không gây ảnh hưởng đến chất lượng, tiếp tục cho vào cấp đông.
Nhiệt độ khói hun không đạt: nếu thiết bị đo nhiệt độ tự động bị hư, máy cảnh báo
sẽ phát tín hiệu, kĩ thuật viên sẽ tắt thiết bị tự động và điều chỉnh bằng tay. Nếu nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ hun khói thì tăng nhiệt độ lên, nếu nhiệt độ vượt quá nhiệt độ
hun cần phải phân riêng lô hàng và đánh giá cảm quan lại sản phẩm, nếu đạt thì giải
phóng lô hàng, hạ nhiệt độ và tiếp tục sản xuất, nếu lô hàng không đạt thì chuyển mục
đích sử dụng hoặc tiêu hủy lô hàng.
5.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

5.3.1 chỉ tiêu cảm quan:
•

Màu sắc: Sau khi hun khói, cá hồi vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống, được lọc
xương, lọc da sạch sẽ.
Page 14


•

Trạng thái: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng

lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon.
• Mùi: có mùi thơm.
• Vị: sản phẩm có vị mặn
5.3.2 Lượng nước và muối:
Hun khói nguội có hàm lượng nước 45 - 52%, nồng độ muối 6 - 12%

5.3.3 Chỉ tiêu vi sinh:
(QĐ 46/2007/ QĐ-BYT của Bộ Y Tế)
Tổng vi khuẩn hiếu khí <103 (CFU/g)
Coliform < 10 (CFU/g)
E.coli <3(CFU/g)
Clostridium botulinum 0 (CFU/g)
Staphylococus aureus <10(CFU/g)
Salmonela 0 (CFU/25g)
Shygela 0 (CFU/25g)
Vibrio chogela 0 (CFU/25g)
V. parahaemolyticus <10 (CFU/25g)
Listeria monocytogenes 0 (CFU/25g)
5.3.4Thành phẩm:
Sử dụng phương pháp phù hợp để lấy mẫu và kiểm tra chất lượng sản phẩm:
•

Sản phẩm cá hồi hun khói không được có vi sinh vật gây hại nào vượt quá chỉ tiêu cho
phép có trong sản phẩm, không ký sinh trùng, không có bất kỳ một hợp chất hóa học

nào có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho sức khỏe con người.
• Không có hóa chất gây hại.
• Cá hồi hun khói và các sản phẩm hun khói phải được thực hành sản xuất tốt nhất ở
mức có thể.
• Sản phẩm hun khói phải được thực hiện theo yêu cầu được quy định theo luật của ủy
ban thực phẩm về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia trong danh sách giới hạn tối đa
cho phép hoặc thực hiện theo yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia thực phẩm
của đất nước mà sản phẩm được bán.
5.4 Ứng dụng

Page 15

Nước ta hiện nay đã nuôi được cá hồi vân, do đó ứng dụng công nghệ sản xuất cá
hồi hun khói để tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn, tiện lợi hơn để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng.
Trong sản xuất, để tạo sản phẩm mới, làm phong phú sản phẩm ta có thể bổ sung
thảo mộc, vỏ trái cây có tinh dầu thơm như cam, bưởi, táo…vào gỗ hun khói. Kỹ thuật
hun khói phải chú ý giảm thiểu tối đa sự lắng đọng khói tro, chúng sẽ làm giảm sự hấp
dẫn của sản phẩm.

Page 16


KẾT LUẬN
Cá hồi là thực phẩm giàu dinh dưỡng và nhu cầu tiêu thụ của người Việt Nam ngày
càng cao, do đó cần có các sản phẩm đa dạng, dinh dưỡng phù hợp với yêu cầu của thị
trường.
Cá hồi hun khói là một trong những phương pháp chế biến cá hồi đang được người
tiêu dùng ưa thích, đem lại lợi ích kinh tế cao. Với quy trình công nghệ này có thể ứng
dụng trong các công ty chế biến thủy sản, đặc biệt trong các nhà máy chế biến lạnh
đông thủy sản, là thế mạnh của nước ta.

Page 17


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tập I, NXB

Nông Nghiệp( 1990).
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tập II, NXB

Nông Nghiệp( 1996)
3. Recommended International Code of Practice for Smoked Fish, (1979)
4. QĐ 46/2007/ QĐ-BYT của Bộ Y Tế

Page 18