Quy trình sx cá basa hun khói

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
---------------  ------------

BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI 5: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA HUN KHÓI

GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY

THÁNG 3 NĂM 2016

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN


……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………


MỤC LỤC

3


1. Giới thiệu tổng quan:
1.1. Cá basa
Cá ba sa, tên khoa học Pangasius bocourti, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại
cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước
trên thế giới. Loài này là loài bản địa ở Đồng bằng sông Cửu Long tại Việt Nam và lưu
vực sông Chao Phraya ở Thái Lan.Loài cá này là thực phẩm quan trọng ở thị trường
quốc tế. Chúng thường được gắn nhãn ở Bắc Mỹ và Úc với tên là "cá basa" hay
"bocourti".
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá
sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh. Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có
sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế
giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình
130–150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm.
Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ
thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cỡ 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài
ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500

g/con (Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi
1,2 kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15–18 kg.
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae. Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống
Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của
các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng
sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung
cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn
nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam
Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì
chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng
loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).

4


Cá basa Việt Nam có tốc độ tăng trưởng nhanh và đạt kim ngạch xuất khẩu lớn.
Vì vậy cá basa Việt Nam là một trong những đối tượng chủ lực xuất khẩu trong tương
lai.Việc nghiên cứu các công nghệ chế biến các mặt hàng cá basa mới, tạo nhiều sản
phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và là một trong các chương trình
trọng điểm để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay.

1.2. Hun khói là gì?
Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên
trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử,
và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu, một số nước Châu
Mỹ và Châu Á.
Mục đích của hun khói là tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, sản phẩm hun
khói có màu vàng thẫm đến màu vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu

điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo quản rất tốt vì khói hun có tác dụng chống thối
rữa, tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa.
Hun khói được chia là 5 phương pháp phổ biến:
Hun khói nóng: Nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-700C. Cá, thịt sẽ chín và
chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.
Hun khói lạnh: Nhiệt độ được duy trì ở khoảng 300C, dùng nhiệt độ thấp để giữ
lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên sẽ nấu lại
trước khi sử dụng.

5


Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Cá, thịt được hun ở 300C trong khoảng vài giờ
và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ.
Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích
hợp, khi sử dụng thì pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau
đó nguyên liệu được sấy khô.
Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa vào một môi trường mang điện tích dương,
còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào
nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.
Các loại gỗ thường được sử dụng để tạo khói:
Nhiên liệu hun thường dùng là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và tỏa
nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy lựa
chọn nhiên liệu cũng là một vấn đề rất quan trọng.
Nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản
phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.
Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy và bắt lửa. Các chất dễ cháy bao gồm
polyoses, ligins, và một số nhựa gỗ. Các polyoses gồm cellulose và hemicellulose.
Polyoses và ligins là thành phần chính của gỗ cứng, còn nhựa thì phổ biến hơn trong các
loại gỗ mềm, như gỗ thông. Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO 2 và H2O còn có

rượu, các andehit, xeton và các acid. Các ligins có khả năng chịu nhiệt cao, khi nhiệt
khoảng 3500C thì nó sẽ bị cháy và tạo ra các hợp chất phenolic. Các hợp chất sinh ra
góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm sau khi hun.
Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa. Tùy thuộc vào loại
gỗ, mà khói sẽ có mùi hương khác nhau. Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm:
sồi, hồ đào, phong, ổi, mít… Ngoài ra người ta có thể dùng một số loại gỗ quý để tạo ra
các sản phẩm đặc biệt. Khi hun để có lượng khói cần thiết phải khống chế nhiên liệu
trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy). Như vậy ta phải khống chế lò hun
như thế nào cho phù hợp, bình thường dùng mùn cưa để khống chế.

2. Nguyên liệu, nhiên liệu:
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính

6


Cá basa có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở
vùng nước hơi lợ (10 – 14% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH 4 (pH
dưới 4 thì cá bỏ ăn bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15 0C, chịu nóng tới
390C.
Cá basa thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng có thể ăn thịt lẫn nhau và các loại
phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và
dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá basa có khả năng thích nghi với nhiều loại
thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật
đáy,….

 Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá basa
Cá basa đóng góp tích cực vào việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu protein, thịt

cá basa thơm ngon, màu sắc trắng sáng và có giá rẻ nên được nhiều người ưa chuộng.
Thành phần hóa học của cá basa được xác định theo bảng sau:
Thành phần hóa học của cá basa
Thành phần (%)
Protid
Lipid
Khoáng
Nước

Trung bình
16 ÷ 21
0,2 ÷ 2,5
2÷5
66 ÷ 81

Thành phần hóa học của cá basa fillet
Thành phần (%)
Protid
Lipid
Khoáng
Nước

Tỉ lệ (%)
18 ÷ 20
2,65
3,2 – 5
70 ÷ 80

 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cho sản phẩm cá basa hun
khói

Bộ phận cá
Thân cá
Mắt cá
Miệng cá
Mang cá
Vây cá
Bụng và hậu môn

Biểu hiện
Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị thõng xuống
Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi
Ngậm cứng
Dán chặc xuống hoa khế, hoa khế màu đỏ tươi
Dính chặt vào thân, không có niêm dịch
Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
7


Thịt
Hàm lượng NH3 (mg/100g)
Phản ứng với giấy quỳ
Phản ứng với H2S
Phản ứng Ebe

Thịt chắc, đàn hồi và dính chặt vào xương sống
<22
Acid
Âm tính
Âm tính

2.1.2. Gia vị
Gia vị sử dụng bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, sodium nitrate (NaNO3).

2.1.2.1. Muối ăn (NaCl)
Tác dụng của muối ăn (NaCl):

-

Làm cho thịt cá có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo

-

quản.
Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản

-

phẩm thay đổi màu.
Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của
một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ

-

cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối trên 12%).
Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu

-

khí.

Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease
không còn khả năng phân hủy protein.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng là khác

nhau. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi.

2.1.2.2. Đường
Đường sử dụng là đuờng saccharose. Tác dụng của đường saccharose:

-

Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển

-

của các vi khuẩn gây thối.
Phản ứng caramel góp phần tạo màu vàng sáng cho sản phẩm.

Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5% trọng lượng thịt cá.

2.1.2.3. Bột ngọt
8


Còn gọi là Natri glutamate là muối của axit glutamic, một axit amin quan trọng
tham gia cấu tạo nên protide của người và động vật, bột ngọt có dạng tinh thể trắng,
cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Bột ngọt góp phần làm dịu và tạo vị đậm
đà hơn cho sản phẩm.

2.1.2.4. Nitrit – Nitrat
Tác dụng của nitrat và nitric (NaNO3 và NaNO2):

-

Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp.
Chống Clostridium botylinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác.

-

Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những

-

hương vị không mong muốn.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Tuy nhiên, nitrat và nitric cũng gây cho con người một số tác hại như gây ngộ
độc cấp tính, ngộ độc mãn tính,…Vì vậy liều lượng sử dụng nitrat, nitric tối đa không
vượt quá 220ppm.

2.2. Nhiên liệu
2.2.1. Nhiên liệu hun khói
2.2.1.1. Loại nhiên liệu
Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa
nhiệt. Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có
nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của

sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng
dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá
ổi và lá sả. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều
kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

2.2.1.2. Thành phần khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ
mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có
khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường
là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO 2,
CO, O2, N2 …

9


-

Các hợp chất phenol: Trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác
nhau,
trong
đó
guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4propylguaiacol, 4-vynulguaiacol,
phenol, o-crezol, m-crezol, pcrezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là
chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm,
tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất alcohol khác nhau tìm thấy trong khói.
Trong đó, metanol chiếm tỷ lệ cao nhất. Các hợp chất này tác động không
nhiều trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên, nó có tác
dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon

dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch
cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất (VD: Acid formic, acid acetic, acid
propyonic, acid butyric, acid izobutyric …) các acid hữu cơ hầu như
không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho
pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein.
- Các chất cacbonyl: Có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong
khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc
tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói (Theo Lê Văn Liễn và cộng sự,
1997).
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc
bảo quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt.
 Yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói
Yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ
thông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm
của nhiên liệu.

-

Ảnh hưởng của nhiệt độ đốt:

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt
độ đốt ở 300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn
khi đốt ở nhiệt độ 400ºC. Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần
đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm
cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren,…
Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng
250 – 300ºC. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói
nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống.

-

Ảnh hưởng của độ ẩm nhiên liệu:

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt
tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều
sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều làm sản phẩm có mùi khó chịu. Độ ẩm
của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun khói. Nhưng nếu độ
ẩm quá thấp, khí đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh những thành phần
không có lợi.
10


2.2.2. Tác động của khói đến sản phẩm
Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm
hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein. Các tương
tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine. Hun khói có thể gây nên
một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính
chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy
hóa của bề mặt sản phẩm hun khói.

2.2.2.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun
* Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: Lắng đọng đó là bước đầu tiên
của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng
khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự
lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:

-

Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng

lớn.
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển
động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái
lưu thông của không khí.
Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt
sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng
của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá
càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và
tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.

* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: Sự thẩm thấu của khói: Sau khi
khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi
hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là
những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích
hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ
yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngòai ra nó cũng
chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.

 Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
•

Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

•

Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, ….

•

Phương pháp và thời gian xông khói

2.2.2.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
11


Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác
dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm
này có liên quan mật thiết với nhau.

-

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt
ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được hun khói ở nhiệt độ 20 –
30oC trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp
muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình hun khói:
thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.

-

Khả năng sát trùng của thành phần khói hun:

Các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều
có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát
trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân
tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch
carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.

2.2.2.3. Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng
của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, hun khói cũng có tác dụng chống
oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời
nhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol,
guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.

2.2.2.4. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp
của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn
300 hợp chất khác nhau. Do đó, việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa
được xác định. Người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định
màu sắc, mùi vị của chúng.

2.2.3. Ảnh hưởng của khói hun tới sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá hun khói. Tuy nhiên,
chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc.
Nguyên nhân không gây độc là do:
– Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ, quy định của vệ sinh thực phẩm là lượng
formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm
chỉ khoảng 5 – 13mg%. Như vậy không thể gây độc.
12


– Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc
tiêu mất độc tính của nó.
VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không
độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.

3. Quy trình công nghệ sản xuất

3.1. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
( Cá basa nguyên con)

Xương, đầu, đuôi, nội tạng

Xử lý (cắt tiết, rửa…)
Fillet
Lạng da
Rửa lần 1
Định hình, bỏ xương
Soi ký sinh trùng

Gia vị+ nước

Rửa lần 2
Dung dịch nước muối

Ướp muối – nhả mặn
Sấy sơ bộ

Tạo khói từ mùn
cưa

Hun khói
Đóng gói
Sản phẩm

3.2.Thuyết minh quy trình
13

 Nguyên liệu:
Cá basa được mua về từ chợ, chọn cá phải còn sống, không có vết thương hay xây
xát dưới bất kỳ hình thức nào, chọn trọng lượng cá từ 800 gram – 1500 gram/con.

 Xử lý (cắt tiết, ngâm rửa…):
Nguyên liệu sau khi mua về phải dùng dao nhọn cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết
và ngâm trong dung dịch nước có nồng độ chlorine 50ppm có tác dụng làm cho thịt cá
trắng, ngâm rửa nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên
thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi.

 Fillet:
Cá sau khi ngâm rửa sẽ được dùng rổ với lên và chuyển qua bàn fillet. Dùng dao
tách hai miếng thịt ở hai bên thân cá bắt đầu từ vây mang đến phần thịt ở cuống đuôi,
loại bỏ đầu, xương đuôi và nội tạng.

 Lạng da:
Cá sau khi được fillet sẽ rửa và cho vào máy lạng da.

 Định hình – bỏ xương:
Cá sau khi được lạng da và rửa thì tiến hành loại bỏ mỡ, xương, da còn xót lại trên
miếng fillet. Định hình lại miếng fillet gọn đẹp.

 Soi ký sinh trùng – rửa:
Soi ký sinh trùng loại những miếng cá có bệnh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm,
tránh tình trạng sản phẩm xảy ra mầm bệnh. Sau đó cá được rửa sạch và đưa đi ướp
muối.

 Ướp muối – nhả mặn:

• Ướp muối: Đây là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: muối được ngấm vào trong
cơ thịt và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm hao hụt chất dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn và nâng cao được tính bền vững
khi bảo quản. Bên cạnh đó, muối còn có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh
vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do muối làm giảm lượng oxi hỏa
tan trong môi trường
Phương pháp ướp muối được sử dụng là ướp muối ướt. tỉ lệ gia vị ướp như sau:
muối 8%, đường 3%, bột ngọt 0,5%, natri nitrate 0,5%, nước 88%. Để đảm bảo cá hoàn
toàn nhúng ngập trong dung dịch ngâm, ta dùng tỉ lệ cá:dung dịch ngâm là 1:1,5. Nhiệt
độ ướp muối là 2-60C, ướp trong thời gian là 17 giờ.

• Nhả mặn: sau khi ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ mặn của nguyên
liệu và có tác dụng rửa sạch nguyên liệu. Ta ngâm cá sau khi ướp trong nước
lạnh ở nhiệt độ ≤ 100C, trong thời gian là 10 phút.

Sấy sơ bộ:
Cá được móc treo trên các móc câu hoặc xếp lên khay trong tủ hun. Mục đích của
việc móc treo hay xếp khay là để nguyên liệu dễ thoát ẩm và tiếp xúc trực tiếp với khói
hun.

 Hun khói:
Mùn cưa dùng để hun khói là mùn cưa gỗ mít, điều chỉnh độ ẩm của mùn cưa dùng
để hun khói là 24,64%, nhiệt độ hun là 34 0C , hun trong thời gian là 10 giờ. Lượng mùn
cưa sử dụng là 50gram/giờ. Quá trình hun bao gồm 2 giai đoạn: sấy khô, nướng chín và
hun khói.

• Giai đoạn 1: sấy khô.

14

Tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế
độ ẩm trên bờ mặt nguyên liệu cho thích hợp sau đó mới cho khói vào để hun. Thời gian
sấy khô là 10 phút được cài đặt sẵn trên thiết bị hun khói. Bước sấy khô này thường tiến
hành ngay trong phòng hun tức là lúc đầu đốt nóng phòng hun để sấy rồi mới cho khói
vào hun.

• Giai đoạn 2: nướng chín và hun khói.

Sau quá trình sấy thì mùn cưa được đưa vào để dập ngọn lửa khống chế nhiên liệu
cháy trong điều kện thiếu oxi, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành lửa mà tạo thành
khói. Trong quá trình hun, vì đây là lò hun phòng thí nghiệm không có thiết bị đảo trộn
nên ta phải đảo trộn vị trí của giá đỡ để sản phẩm hun khói được đều.
Trong sản xuất thường chú ý tới thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử
dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khói, độ ẩm
của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề
mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun
khói.

 Đóng gói:
Cá được lấy ra khỏi lò và được cho vào túi PE (polyetylen). Sau đó được mang đi
ghép mí chân không.

 Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ là 0 – 10 0C (ngăn mát của tủ lạnh) trong thời
gian 6 tháng.

3.3. Phương pháp hun khói
3.3.1. Mục đích của hun khói:
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng

sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình hun khói là tiêu diệt các
vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra hun khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế
cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.

3.3.2. Cách tạo khói hun:
Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều loại khác nhau, chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ
bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt đới thường
sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bồ hóng
làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn
được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất.
Để tạo khói hun, ta có nhiều cách khác nhau:

-

Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350oC.
Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350 oC
đi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm
mát hỗn hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng hun khói. Kết quả là
sản phẩm được hun khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này được
điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt tiền.
15


-

Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim
loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt
nóng gỗ và khói sinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của
kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp.

Phương pháp tạo khói này được sử dụng trong hun khói lạnh.
3.3.3. Các kỹ thuật hun khói:
3.3.3.1. Kỹ thuật hun khói cổ điển

 Hun khói lạnh
Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thưc phẩm (thịt hay cá tươi). Người ta chọn
một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua
rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5
m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay
cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được.

Hình 3.1. Phương pháp hun khói lạnh

 Hun khói nóng:
Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa, chủ
yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này( cũng như các phương
pháp sấy khô khác), cần lưu ý: không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt
lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được. Nên sử dụng gỗ của
các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh... nếu củi quá khô,
nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). Thực phẩm sau khi hun khói nóng có
thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến. Để hun khói nóng, người ta đào một
cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây.

16


Hình 3.2. Phương pháp hun khói nóng

 Phương pháp “ hun khói ướt”
Với phương pháp này, người ta không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một

loại dung dịch có tên là “dung dịch khói”. Trong “ dung dịch khói” có hòa tan các hợp
chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung
dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Phương pháp này có
ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản
xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện
đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị
hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế.

3.3.3.2. Thiết bị hun khói hiện đại

17


Các phương pháp xông khói phổ thông đã trình bày ở trên có hai nhược điểm lớn
đó là:

-

Thời gian xông khói quá dài ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc.
Hệ thống xông khói là hỗn hợp giữa khói và không khí, nó chịu ảnh hưởng ảnh
hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần khói xông không ổn định, việc khống
chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông… rất phức tạp, khó khăn. Do đó
chất lượng, qui cách của sản phẩm khó ổn định.
Để giải quyết những nhược điểm trên các nhà khoa học đã nghiên cứu những
phương pháp xông khói nhanh như phương pháp xông khói tĩnh điện, xông ướt, xông
bằng bức xạ, hoặc dùng “hương khói” (mùi khói) cho vào dung dịch tẩm ướp. Những
phương pháp này đều có nhược điểm là chỉ giải quyết một phần (hương khói chủ yếu),
không thể nào đáp ứng hoàn toàn yêu cầu của kỹ thuật xông khói. Do đó, sau khi tiến
hành một trong các phương pháp trên thì người ta thường phải xông khói sản phẩm
theo cách thong thường (thời gian được rút ngắn rất nhiều). Sau khi xông khói xong, có

thể sấy, để nguội. Sau đó, cắt thành những miếng nhỏ (thịt, phi lê cá) hoặc để nguyên.
Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện.
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói
mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng
lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt.

 Thiết bị hun khói Torry Kiln
Được thiết kế bởi thợ máy Kiln, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói
công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề: hun khói trong thời
gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả
bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di
chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di
chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt

Hình 3.3. Mô phỏng thiết bị hun khói của Torry Kiln

18


Hình 3.4. Mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln

 Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.
Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách
tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ thuộc
vào nhiệt độ của hệ thống
Bảng 3.1. Mức độ tạo khói theo nhiệt độ của hệ thống tạo khói
Nhiệt độ
Mức độ tạo khói
0

30 C
Khói nhẹ
0
40 C
Khói trung bình
600C
Khói dày đặc
Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ
xếp sát nhau

Chú thích:
1. Thiết bị hun khói hoàn chỉnh
19


2. Hệ thống tạo khói
3. Phòng hun khói
Hình 3.4. Thiết bị hun khói hoàn chỉnh

 Thiết bị hun khói của hãng Haussler:
Thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với
khối lượng từ 20-370kg

Hình 3.5. Thiết bị hun khói của hãng Haussler

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất
4.1. Nồng độ muối ngâm
Một trong những bước quan trọng nhất để chuẩn bị hun khói cá là tạo hàm lượng
muối mong muốn và các thành phần gia vị khác ở các vị trí khác nhau của sản phẩm.
Hàm lượng muối đồng đều là quan trọng. Tùy thuộc vào nồng độ, muối có thể làm

chậm độ tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng cá và vi sinh vật gây ngộ độc thực
phẩm. Tuy nhiên, mục đích chính của việc bổ xung muối là để tạo vị mặn, bởi vì hàm
lượng muối có được trong sản phẩm hun khói thường chưa có đủ tác dụng bảo quản, do
chưa có thể làm ngừng hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm đó. Muối ngoài việc
tạo độ mặn thích hợp mà còn để cho quá trình chín hóa học xảy ra, tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm. Đặc biệt đối với cá có hàm lượng chất béo cao sau khi chín ngon
hơn so với cá có hàm lượng chất béo thấp.
Những yếu tố góp phần vào sự dao động lượng muối trong cá hun khói là: kích
cỡ miếng cá, hàm lượng chất béo…phương pháp ướp muối, nồng độ muối, nhiệt độ
nước muối, thời gian ướp, tỉ lệ muối cá, sự lưu thông nước muối, phần mặt cắt của cá
đem sử dụng.
Trong thí nghiệm, chọn phương pháp ướp muối ướt vì phương pháp này giúp cơ
thịt của sản phẩm thấm muối đều, giữ được tính mềm mại của cơ thịt. Để đảm bảo cá
hoàn toàn nhúng ngập trong dung dịch ngâm, miếng cá thấm muối đều hơn nên đã sử
dụng tỉ lệ cá:dung dịch ngâm là 1:1,5.
20


Cách xác định tỉ lệ nồng độ muối trong dung dịch ngâm là thử với các mẫu có
nồng độ muối khác nhau, sau mỗi mẫu dùng phương pháp cảm quan để đánh giá chất
lượng và có sự thay đổi cho phù hợp.
Khi sử dụng hàm lượng phụ gia tham gia vào dung dịch nước ngâm, để nâng cao
chất lượng sản phẩm cá hun khói chúng tôi sử dụng cá phụ gia gồm đường, bột ngọt và
natri nitrate. Căn cứ vào kinh nghiệm sản xuất cá hun khói tại trung tâm công nghệ sau
thu hoạch, đã chọn được tỷ lệ các chất phụ gia như sau:

-

Đường: 3%
Bột ngọt: 0,5%

Natri nitrate: 0.5%

Kết quả thực nghiệm với hàm lượng đường 3%, bột ngọt 0,5%, natri nitrate
0,5% và hàm lượng muối thay đổi là 4%, 6%, 8%, 10%. Tiến hành hun khói và đánh giá
kết quả cảm quan để chọn nồng độ muối được thể hiện ở bảng như sau:
Dung
dịch
1

Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm chọn nồng độ muối ngâm
Thành phần dịch ướp
Thời gian và nhiệt độ
Đặc điểm cảm quan của sản
ngâm
phẩm

-

Muối: 4%
Đường: 3%
Bột ngọt: 0,5%
Natri nitrate: 0.5%
Nước: 92%

Thời gian ngâm: 17h. Nhiệt độ ngâm: 20-60C.
-

-

2

-

Muối: 6%
Đường: 3%
Bột ngọt: 0,5%
Natri nitrate: 0.5%
Nước: 90%

Thời gian ngâm: 17h. Nhiệt độ ngâm: 20-60C.
-

-

3

-

Muối: 8%
Đường: 3%
Bột ngọt: 0,5%
Natri nitrate: 0.5%
Nước: 88%

Thời gian ngâm: 17h. Nhiệt độ ngâm: 20-60C.
-

-

4

-

Muối: 10%
Đường: 3%

Thời gian ngâm: 17h. Nhiệt độ ngâm: 20-60C
21

Vị cá nhạt
Sau khi hun khói cá có màu
vàng đặc trưng cá hun khói.
Sau bảo quản 7 ngày: cá có
mùi khói nhẹ, màu vàng tái
không hấp dẫn.
Cơ thịt mềm, không chấp
nhận được.
Vị cá hơi nhạt
Sau khi hun khói cá có màu
vàng đặc trưng cá hun khói.
Sau bảo quản 7 ngày: cá có
mùi khói nhẹ, màu vàng vàng
đều.
Cơ thịt mềm, không đồng
đều.
Vị cá vừa ăn
Sau khi hun khói cá có màu
vàng đặc trưng cá hun khói.
Sau bảo quản 7 ngày: cá
thơm mùi khói rõ, màu vàng

đều.
Cơ thịt mềm mại, dai rất
ngon.
Vị cá mặn
Sau khi hun khói cá có màu


-

Bột ngọt: 0,5%
Natri nitrate: 0.5%
Nước: 86%

-

vàng đặc trưng cá hun khói.
Sau bảo quản 7 ngày: cá
thơm mùi khói rõ, màu vàng
đều.
- Cơ thịt mềm, dai.

Sản phẩm sau khi hun được mang đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho
điểm. Hội đồng gồm 5 người, là những người có kinh nghiệm trong đánh giá cảm quan.
Kết quả đánh giá như thể hiện ở bảng sau:
Điểm chất lượng cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Qua phân tích, đánh giá cảm quan ở bảng và hình , cho thấy được dung dịch 3
(với tỉ lệ muối 8%) dùng để ngâm cá là được điểm cảm quan cao nhất bởi vì cá sau khi
hun khói cá có vị mặn vừa ăn nhất, cơ thịt mềm và dai.
Vậy chọn nồng độ dung dịch muối dùng ngâm cá với tỉ lệ như sau:

-

Muối: 8%
Đường: 3%
22


-

Bột ngọt: 0,5%
Natri nitrate: 0,5%
Nước: 88%

Dung dịch ngâm này dùng để ướp cá trong suốt quá trình thí nghiệm sau này.

4.2. Thời gian ngâm cá
Để xác định được thời gian ngâm cá, ta ngâm cá với các thời gian khác nhau.
Tiến hành sản xuất thử để tạo ra sản phẩm khác nhau ứng với từng thời gian ngâm khác
nhau.
Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng sau:
Thời gian ngâm cá
Nhiệt độ ngâm
Đánh giá cảm quan sản
phẩm
14h
2 – 60C
Sau khi ngâm thịt cá chắc,
nước
ngâm

còn
trong.
Sau khi hun khói sản phẩm
có vị hơi nhạt.
17h
2 – 60C
Sau khi ngâm thịt cá chắc,
nước
ngâm
còn
trong.
Sau khi hun khói sản phẩm
có vị mặn đều.
20h
2 – 60C
Sau khi ngâm thịt cá hơi rã,
nước ngâm hơi vẩn đục.
Sau khi hun khói sản phẩm
có vị mặn đều.
22h
2 – 60C
Sau khi ngâm thịt cá bị rã,
nước
ngâm
bị
đục.
Sau khi hun khói sản phẩm
có vị mặn đều.
Với dung dịch muối ngâm ướp đã chọn ở trên và qua kết quả ở bảng cho thấy
được thời gian ngâm ướp cá thích hợp nhất là 17h (+ / - 30 phút) để cho ra sản phẩm sau

khi ngâm có cơ thịt săn chắc, sau khi hun có vị mặn đều và màu sắc miếng cá vàng
bóng đều. Đồng thời, thời gian ngâm này cũng thường phù hợp với thực tế sản xuất là
vào ngày hôm trước thu nhận, xử lý…sau đó tiến hành ngâm ướp cá qua đêm đến sáng
hôm sau tiến hành hun khói.

4.3. Chế độ nhả mặn
Sau khi ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ mặn của nguyên liệu và có
tác dụng rửa sạch nguyên liệu.
Qua nghiên cứu và tìm hiểu, chọn chế độ nhả mặn như sau:

-

Nếu lượng muối quá thấp trong quá trình hun nguyên liệu có thể bị hư
hỏng, nhưng nếu quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Khử muối có thể dùng nước tinh khiết bình thường để khử hoặc dùng
nước mặn, hoặc dùng nước muối sạch nồng độ thấp để khử.

Để đảm bảo chất dinh dưỡng trong cá ít bị biến đổi thì ta dùng nước lạnh có nhiệt
độ dưới 100C để ngâm nhả mặn, thời gian nhả mặn là 10 phút.
23


5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
5.1. Thành phần của khói hấp phụ vào sản phẩm
Cá khi hun khói sẽ hấp phụ một số thành phần của khói. Chính sự hấp phụ này làm cho
cá có mùi khói đặc trưng. Tuy nhiên, một số thành phần của khói có trong sản phẩm có
thể gây tác dụng độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, nếu vượt quá hàm lượng
cho phép.

Từ kết quả trên đây cho thấy các thành phần khói hấp phụ trong thịt cá basa có

hàm lượng rất ít, thấp hơn rất nhiều so với hàm lượng cực đại cho phép trong sản phẩm.
Do đó, sản phẩm cá basa hun khói đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

5.2. Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm
Yêu cầu về cảm quan của sản phẩm

Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Đặc trưng cho sản phẩm
Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ.
Thịt cá chắc, không vỡ nát

Yêu cầu về hóa lý của sản phẩm

Tên chỉ tiêu
1. Tỷ lệ cái nước
2. Chỉ số peroxyt

Giới hạn cho phép
Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất
5

Yêu cầu dư lượng kim lọai nặng của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

1. Chì (Pb)

2. Cadimi (Cd)

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,5
0,05
24


250
0,03
Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm

3. Thiếc (Sn)
4. Thủy ngân (Hg)
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc 0

trong 1g sản phẩm
0
2. E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g 0
sản phẩm
4. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0
sản phẩm

25