quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................................................................................

1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................................................................................................

1.1. Nguyên liệu chính......................................................................................................................................................

1.1.1. Cá nục.................................................................................................................................................................

1.1.2. Cà chua...................................................................................................................................................................

1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................................................................
1


1.2.1. Tinh bột biến tính...............................................................................................................................................

1.2.3 Đường tinh luyện.................................................................................................................................................

1.2.4 Bột ngọt...............................................................................................................................................................

1.2.5 Bột tiêu trắng......................................................................................................................................................

1.2.6 Củ hành...............................................................................................................................................................

1.2.7 Tỏi .......................................................................................................................................................................

1.3. Phụ gia.......................................................................................................................................................................

1.3.1. Acid citric............................................................................................................................................................

1.3.2 Sodium benzoate.................................................................................................................................................

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP..........................................................................................................

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................................................................................

2.2. Thuyết minh quy trình...............................................................................................................................................

2.2.2.6. Phối trộn......................................................................................................................................................

4.2. Vi sinh vât..................................................................................................................................................................

4.3. Thời gian bào ôn sản phẩm.......................................................................................................................................

7. Kết luận và định hướng phát triển...................................................................................................................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................................................................................

2

LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá
ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những
ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã
lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung
năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Với những ưu điểm như: phong
phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực
đơn của nhiều gia đình. Hiện nay, thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn
hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưa
chuộng. Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp của nhiều gia
đình hiện nay. Nhìn chung, các loại đồ hộp đều có giá hợp lý, thời gian chế biến chỉ
khoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay sau khi mở nắp, rất tiện lợi cho người sử
dụng.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục
sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt
hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các
bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
Đầu tiên, chúng ta nói về ưu điểm của món cá nục sốt cà đóng hộp này:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có chứa nhiều protid, chất béo, vitamine
và muối khoáng.
- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều vitamine A và D hay
dầu thực vật tinh chế.
- Trong cá có rất ít glucid nên muố cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chaats dinh
dưỡng tương đối hoàn cỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
3


- Các vitamine trong cá hộp bao gồm các loại vitamine tan trong dầu như A, E, D, K,
thường thấy trong dầu gan cá và các loại tan trong nước như B, C, PP…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là muối canxi, photpho, sắt, đồng... trong đó
còn có các nuyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như iod…
- Cá sốt cà đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà bồi
dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi. Thời hạn sử dụng dến hai hay ba năm mà chất
lượng vẫn ổn định.
- Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh
dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ.
- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản
phẩm.

1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
1.1. Nguyên liệu chính.
1.1.1. Cá nục.
Cá nục là một chi cá biển thuộc họ Cá khế, là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và
kinh tế, được khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi trên thế giới.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25
đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương
sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu
sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
Phân loại cá nục.


Cá nục thuôn.

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh
Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn

nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản
lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác
4


chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành
các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối
chế khác, làm mắm.


Cá nục sò.

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh:
Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ.
Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai
thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm.
Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục
được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các
sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
 Tình hình khai thác tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là
ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi.
Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý
Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.
Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300
đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn
tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các
loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn.
 Thành phần dinh dưỡng của cá nục.

Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
Năng lượng

Thành phần chính
Nước protein

kcal
93

lipit

Muối khoáng
tro

photpho

g
76.4

21.3

Sắt

natri

kali

67

246

mg
0.8

1.3

5

216

2.3


 Yêu cầu đối với cá nục.
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi
và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt,
bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có
mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi
hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn
tay trên thịt cá.
 Kiểm tra chất lượng cá nục.
Mục đích: phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến.
Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
•

Độ lớn bé và độ gầy béo của nguyên liệu.

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và
chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối

lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá
trị dinh dưỡng của chúng.
•

Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu.

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì
vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng
càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn
chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
•

Mức độ tươi ươn của nguyên liệu.

Là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt
biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ
mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene.
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Qủa cà chua bên trong có nhiều
buồng hạt chứa đầy dịch quả và hạt. Quả có hàm lượng chất khô cao.
 Thành phần dinh dưỡng.
Bảng thành phần dinh dưỡng có trong cà chua.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua
glucid

Đường

Tinh bột

6


2-5%

0.07-0.26%

Acid hữu cơ
Khoáng

Na

Ca

Fe

Mg

Zn

3µg

13µg

0.4µg

11µg

0.2µg

Vitamin



0.4%

Vitamin K

Vitamin C

Beta- caroten

7.9µg

40µg

393µg

Chỉ tiêu cảm quan.

Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng.
Màu sắc: màu đỏ
Trạng thái: không có tạp chất, không có mảnh vụn hạt cà chua.
 Chỉ tiêu hóa lý.
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

PH

4.6

Brix

28-30

Lycopine

≥45mg/100g

Antimon (Sb)

≤ 1ppm

Asen ( As)

≤ 1ppm

Chì (Pb)

≤ 2ppm

Thủy ngân (Hg)

≤ 0.05ppm

Đồng (Cu)

≤ 30ppm

Kẽm (Zn)

≤ 40ppm

 Chỉ tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn
7


TPC

≤ 104 cfu/g

Yeast& Mold

≤ 45 cfu/g

Mold

Tối đa 50%

E Coli

Không có

coliform

≤ 3 MPN/g

1.2. Nguyên liệu phụ.
1.2.1. Tinh bột biến tính.

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá trình chế
biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để
tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất
phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi
sau này.
Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính

8


1.2.2. Muối.
Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam.
Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất
Bảng chỉ tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

– Màu sắc
– Trạng thái
–

Chất không tan
– Ẩm độ
– NaCl

– Ca
Chỉ tiêu kiểm tra chất
– Mg
lượng
– Asen (As)
– Cadimi (Cd)
– Chì (Pb)
– Thủy ngân (Hg)
– Màu sắc
– Đồng (Cu)
– Trạng thái
–
– Fe

Tiêu chuẩn
–
–
–

Tinh thể trắng.
Không vón cục
Hòa tan hoàn toàn.

0.07 %
3%
97%
15 ppm
1 ppm
Tiêu chuẩn
0.5 ppm

2 ppm
– Trắng đến trắng nhạt
2 ppm
– Không vón cục
0.5 ppm
– Không có tạp chất
0.1 ppm
Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn
50 mg/kg

– Ẩm
– pH
– Asen (As)
– Chì (Pb)
– Thủy ngân (Hg)
– SO2
–

14 %
5- 7
1 mg/kg
1 mg/kg
0.5 mg/kg
30 ppm
Tối đa là104 cfu/g
100 cfu/g
3 MPN/g
Không có

Total Plate Count TPC

– E.Coli
– Yeast & Mold
– Salmonella spp

9


1.2.3 Đường tinh luyện
– Tạo vị ngọt cho sản phẩm
– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị
Bảng: tiêu chuẩn của đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
– Màu sắc
– Trạng thái
– Mùi
– Vị

Tiêu chuẩn
–

–

Tinh thể trắng óng vàng
– Không vón cục
– Không có mùi lạ
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

–

Độ phân cực
(độ Pol)
– Hàm lượng
đường khử
– Tro dẫn điện
– Độ ẩm
– Độ màu
– Sunfua dioxit
– Asen (As)
– Đồng (Cu)
– Chì (Pb)

99.5 % (o Z)
0.1 %
0.1 %
0.1 %
30 ICUMA
7 mg/kg
1 mg/kg
2 mg/kg
0.5 mg/kg

– TPC
– Yeast & Mold
– Coliform
bacteria
– E.Coli

103cfu/g
10 cfu/g

3 cfu/g
Không có

10


1.2.4 Bột ngọt
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại
aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự
tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người
– Tạo vị hài hòa, tự nhiên
– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
Bảng: Chỉ tiêu của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Màu sắc
Ngoại hình

– Tinh thể trắng.
– Bột mịn.
– Không đóng cục.
– Không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.

Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi
sấy khô
pH
Độ quay đặc trưng
Clorua
Asen
Chì

≥ 99%
≤ 0.5%
6.7 – 7.2
24.80 ~ 25.30
≤ 2 ppm
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm

TPC
Coliform
E.coli
Nấm men và nấm mốc

≤ 10 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không
≤ 1.0 x 102 cfu/g

11


1.2.5 Bột tiêu trắng.

Tiêu
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong
công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho
tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng
khuẩn.

Các dược tính quan trọng của tiêu:
Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn
Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng
cầnthiết cho cơ thể.

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)
Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất.
Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.
Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Không có nấm mốc sâu mọt.

Chỉ tiêu hóa lý
Bảng:Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Hàm lượng ẩm (%khối lượng)

<13

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng

khô)

>=1

12


Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)

>=4

Tro tổng số ((% khối lượng khô)

<6

1.2.6 Củ hành

Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion
Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.
Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid
malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C
Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Cách lựa chọn củ hành:
-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.
-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.
-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
-Vị ngọt nhẹ.
-Đường kính 5 – 12 cm/củ.
-Trọng lượng 100 – 350g/ củ.
– Vị cay đặc trưng của ớt.

1.2.7 Tỏi

13


Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có
tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là
hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy
hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin
B1, B2, B6,các chất phytosterol, inulin.
1.3. Phụ gia
1.3.1. Acid citric.
Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng
Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua

1.3.2 Sodium benzoate
Sodium benzoate có công thức hóa học là C 6H5COONa, là dạng muối Na của
acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước.

14


2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP.
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

15

16


2.2. Thuyết minh quy trình.
2.2.1Chuẩn bị cá nục.
2.2.1.1.Vận chuyển- tiếp nhận- lựa chọn nguyên liệu.
Mục đích:
- Đây là một khâu tốn khá nhiều chi phí và sức lao động, do đó cần cơ giới hóa
các quas trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ
được phẩm chất của nguyên liệu.
- Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị dập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận
chuyển cao nhất.
- Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít bị biến đổi về
thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Lựa chọn để nhằm loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia
nguyên liệu về thành từng nhóm( kích thước, phẩm chất…).
Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Cách tiến hành: Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập
xưởng phải được gỡ bỏ và kiểm tra các chỉ tiêu( ngoại quan, lý hóa sinh). Chỉ nhận
vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu.Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên
liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.
2.2.1.2. Ướp đá.
Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá
để hôm sau sản xuất tiếp.
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Nước đá ≥ 10%.
2.2.1.3.Rửa.

Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hoặc sinh học. Trong sản xuất,
ta rửa để nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ
chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng
nước phun.
17


Thông số kỹ thuật chính:
-

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Nhiệt độ cá ≤ 100C.

Cách tiến hành: Cá sau khi được tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển
đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu.Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0C.Rửa
sạch không làm hư hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá chương lên.
2.2.1.4. Xử lý sơ bộ.
Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
-

Cá sau khi cắt đầu: 6.5- 8.5cm.
Nhiệt độ cá: ≤ 100C.

Cách tiến hành: Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line. Cá sẽ
được cắt đầu, đuôi, và bỏ nội tạng( chiều dày cá sau khi cắt đầu 6.5- 8.5cm). Trong
suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 10 0C. Trong công đoạn này tiến hành
nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
2.2.1.5. Dò kim loại.
Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thông số kỹ thuật chính: Phát hiện các mảnh kim loại có kích thước ≥ 3mm.
Cách tiến hành: Sau khi cắt đầu cá được đưa đết thiết bị dò kim loại để loại bỏ kim
loại kip thời các mảnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trog cá. Các khay nguyên
liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời
gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C.
2.2.1.6. Ngâm giấm.
Mục đích:
Trong cá có nhiều trimethylamin oxy gây mùi tan khó chịu. Hợp chất này có
tính bazo nên dùng acid acetic để loại bỏ. Ngoài ra H + có tác dụng ức chế vi sinh
vật.
o
pH= 6: vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế.
o
pH= 4.5: vi khuẩn ngừng sinh sản.
o
pH= 3: các enzyme bị kiềm hãm.
Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
Cách tiến hành:
18


Cá sau khi được đưa qua máy dò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các
bể chứa dung dịch acid citric có pH= 4.5, đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá trình
sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật.

Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này.
Ướp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7- 80C.
2.2.1.7. Ngâm muối.
Mục đích:
Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối cao có tác dụng thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,
làm thoát nước ra ngoài, do đó vi khuẩn khó phát triển và tránh hư hỏng cá.
Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của các enzyme và vi
khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng
hoặc trong môi trường không muối nhưng có nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị vỡ gãy vụn trong quá
trình hấp và tiệt trùng.
Cách tiến hành:
Pha dung dịch muối có nồng độ 10%.
Muối thẩm thấu vào cơ thịt qua 3 giai đoạn:
Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá
thoát ra ngoài( nước thoát ra ngoài gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai
đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm
dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng
độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc
trưng.
2.2.1.8.Vô lon.
Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đều về chất lượng: màu sắc, độ chin, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.

Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.
Cách tiến hành:
Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.

19


Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá tới khu vực vô lon. Dùng
tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng
lượng cá vô lon.
Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2- 4mm.
2.2.1.9. Hấp và chắt nước.
Mục đích:
Hấp cá:
o
Thay đổi thể tích và nguyên liệu.
o
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
o
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
o
Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá.
o
Khử mùi tanh của cá.
o
Ổn định màu cho sản phẩm.
o

Tăng độ thấm của tế bào.
o
Khử trùng.
o
Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá.
o
Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm( lượng nước
còn lại trong sản phẩm khoảng 60- 70%) và tách những váng protein trên bề mặt cá,
tăng tính cảm quan.
o
Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
Chắt nước: Nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế
biến trước( rửa, hấp).
Thông số kỹ thuật chính:
-

Nhiệt độ hấp: 93- 1000C.
Thời gian hấp: 17- 20 phút.
Thời gian chắt nước ≤ 1 phút.

Cách tiến hành:
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 931000C, thời gian 17- 20 phút.
- Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được đưa qua một phòng kín có
ống phun hơi.
- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon
cá, thời gia chắt nước ≤ 1 phút.
2.2.2.Chuẩn bị nước sốt cà chua.
Cà chua được tiếp nhận, nguyên liệu cà chua vừa chin tới, vỏ chín đều( dùng để sản
xuất liền). Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh( dùng làm nguồn
nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất).

20


Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu bệnh, dập
nát.
2.2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu.
Mục đích:
- Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,
bệnh thối hỏng…
- Loại bỏ các quả chín có độ chín không thích hợp.
- Cắt bỏ choc bầm dập, vết rám, núm quả.
Cách tiến hành:
- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tải.
- Công nhân đứng hai bên băng tải loại những quả cà không đúng quy định.
- Nguyên liệu được dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không được bỏ
sót.
2.2.2.2. Rửa.
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
- Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các
chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua.
- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn
còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thộc vào tính chất hóa lý của
chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch
rửa.
Mục đích:
- Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua.
- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lại.

- Cà chua là nguyên liệu rau có cấu tạo mềm, dễ bị dập nát. Do đó ta dùng máy rửa
thổi khí hoặc máy rửa băng chuyền.
Yêu cầu:
- Cà chua rửa xong phải sạch, không dập nát.
- Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất vitamin C…do chúng là
thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm
chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu ra quả có cấu tạo mềm, dễ bị dập nát. Do
đó chúng ta sử dụng máy rửa thổi khí( ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng
chuyền).
21


2.2.2.3. Xé tơi.
Mục đích: Xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn đung nóng phía sau.
Cách tiến hành: Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục
đinh hoặc kiểu đĩa quay.
2.2.2.4. Đun nóng.
Mục đích:
- Làm vỏ quả khi chà không dính vào thịt quả do khi đun nóng protopectin chuyển
thành pectin hòa tan.
- Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm do có độ khô thấp, vì lượng pectin hòa
tan tăng.
- Giảm thời gian đun sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc.
- Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng
khê cháy trong khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80- 100 0C thì lượng
caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 600C và chưa bài
hết không khí.
- Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó

enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt và giữ màu sắc của nguyên liệu không bị biến
đổi.
- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi. Làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu tỷ lệ
nước- cái và thành phần các cấu tử trong hộp.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến khi chần
protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc chà nhanh và phế liệu
ít. Làm tăng tính thẩm thấu của nguyên sinh chất, dung dịch nước rót dễ ngấm
vào nguyên liệu.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy
ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt… Chần làm giảm các chất có
mùi vị khồn thích hợp.
Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân hủy tới
70% pectin trong nguyên liệu.
Cách tiến hành: Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85 0C trong thời gian 10
phút trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.
Ảnh hưởng của quá trình đun nóng lên sản phẩm: Một số các chất dinh dưỡng bị
hòa tan trong quá trình chần như các chất khoáng, vitamin…Lượng các chất hòa tan
phụ thộc vào:
- Môi trường chất tải nhiệt.

22


- Nhiệt độ, thời gian đun nóng( nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổn thất
chất dinh dưỡng càng nhiều).
- Nồng độ chất tan có trong nước đun nóng.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước đun nóng.
Các chất mùi trong nguyên liệu thường là các hợp chất dễ bay hơi. Do đó mùi vị

giảm một ít khi đun nóng.
2.2.2.5. Chà.
Mục đích:
- Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được như vỏ,
hạt.
- Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến
được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
- Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc: cà chua
càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.
Cách tiến hành: Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh
đập để được chà nhỏ.
2.2.2.6. Phối trộn.
Mục đích:
- Nhào trộn các nguyên liệu sao cho các thành phần được trộn đều vào nhau.
- Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia.
- Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có công thức riêng của
nhà máy.
Cách tiến hành:
- Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khuấy( có nhiều
dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất.
- Sau đó chiết lấy dịch, sau đó phối trộn với cà chua và gia vị.
- Cà chua được nấu sôi cùng với dầu ăn với mục đích:
- Lycopen trong sốt cà chua không tan trong nước, tan trong dầu, nên trước khi
phối trộn cà chua được nấu với dầu ăn để tạo màu.
- Các gia vị bóc sạch vỏ, xay nhiễm sẽ được nấu, lọc lấy nước. Sau đó phối trộn
cùng với cà chua, các gia vị còn lại và dịch lọc từ công đoạn chắt dịch.
- Hỗn hợp được nấu sôi, chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
2.2.2.7. Cô đặc.
Mục đích:
- Tăng nồng độ chất chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu hay làm tăng độ

sệt đặc trưng của sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản( vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao).
23


- Giảm được khối lượng vận chuyển.
Cách tiến hành:
- Cà chua sau khi chà được chuyển đến thiết bị cô đặc chân không.
- Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600650mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch thấp
khoảng 55- 600C. Khi đó cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt
của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin
C, sắc tố.
- Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ
bốc hơi của sản phẩm.
- Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15- 30% là 13951745W/m.độ.
- Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô từ 16- 35%, 118kg/m 2.
2.2.2.8. Vào hộp.
Mục đích, yêu cầu:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.
- Có hình thức trình bày đẹp, thịt cá ngấm đều gia vị.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất khác, không dính lên thành hộp.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong sản phẩm.
- Do hiện tượng chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí( và do
công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí).
- Đảm bảo hệ thống truyền nhiệt.
Cách tiến hành:
- Tỷ lệ rót sốt tùy thuộc vào từng công ty và từng vùng.

- Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy.
- Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết rót nóng 85- 90 0C.
Tỷ lệ sauce cá/ cà= 4/ 6.
- Rót dịch được tiến hành bằng máy có băng tải, dung dịch được đặt trong các bình
đựng trên cao.
2.2.2.9. Bài khí.
Là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp( không khí, hơi
nước, CO2…) nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp
hộp.
Mục đích:
- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp khi thanh trùng
để hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.

24


- Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập
cơ học.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong không khí với dầu nóng và cơ thịt
cá.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
Cách thực hiện:
- Trong quá trình rót dịch nóng vào đồ hộp, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở
phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không
xâm nhập ngược trở lại.
- Bài khí bằng cách phun hơi: dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh
hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và
làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp.

Các phương pháp bài khí:
- Bài khí bằng nhiệt: cho sản phẩm vào hộp khi đã được đun nóng( khoảng 85 0C)
rồi ghép kín ngay. Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt
cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nóng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng
hơn nước trước khi ghép kín.
- Bài khí bằng thiết bị chân không: Người ta dùng bơm chân không để rút không
khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín.
Bài khí bằng phun hơi nước: Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào
hộp, hơi nước sẽ chiếm chỗ của không khí trong hộp và đẩy không khí ra ngoài, sau
đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không. Quá
trình này được thực hiện trong phòng bài khí.
Ngoài ra còn có các phương pháp bài khí khác:
-

Bài khí bằng phương pháp kết hợp bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không.
Bài khí bằng tia hồng ngoại.
Bài khí bằng ly tâm…

Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt
cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
2.2.3. Ghép mí và rửa.
Mục đích:
- Cách ly thự phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng( khí và vi sinh vật bên ngoài)
do đó đồ hộp có thể bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng.
- Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện
tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.
- Rửa sạch các tạp chất bên ngoài.
25