Văn hóa ẩm thực người mường ở hòa bình

ĐH sư phạm nghệ thuật TW

A. Lời Mở Đầu
1. lý do chọn đề tài
Văn hóa ẩm thực của Việt nam rất phong phú, đa dạng qua đó nó có thể thể hiện
được tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ, đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng
đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc
Việt Nam.
Nước ta với 54 dân tộc anh em thì ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những
bản sắc và những đặc trưng riêng biệt. như món thịt lợn sống trộn phèo non của các
dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân
tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng
ong, phở cồn sủi, thắng cố,. Đặc biệt là các món xôi nếp nương, cơm lam của người
Thái.
Những món ăn của người Mường là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và
nghệ thuật. Và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Mường ở Tây Bắc
mang một phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn đó là những nét ẩm thực đặc sắc
của dân tộc Mường.
"Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới" là những câu nói để
nhắc đến những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực cũng như lao động sản xuất của
người Mường.
Người Mường đồ cơm nếp bằng “cuốp” (loại cây thân mềm không độc, khi đồ
cơm không bị nứt), như thân cây cọ khoét rỗng, hoặc cây “bương”. Chiều cao của
“cuốp” khoảng 40 - 50cm, đường kính khoảng 25 - 30cm, chứa được chừng vai ba
cân gạo một mẻ. Khi đồ cơm nếp bằng “cuốp” thì cơm nếp vẫn giữ được hương thơm
và giá trị dinh dưỡng của gạo.
Khi cơm chín, người Mường đổ cơm vào thúng hay nia, mủng rồi quạt cho nguội,
làm như vậy cơm vừa dẻo, vừa khô, không bị nát, ăn rất ngon. Ở một số nơi, người
Mường còn đồ cơm nếp thành các màu bằng cách lấy các thứ cây thân cỏ đem giã lấy
nước rồi trộn với giạo đem đồ. Khi đồ cho lần lượt các màu đỏ vào trước rồi đến màu

xanh, vàng, tím trắng cho lên trên cùng. Cơm chín đổ ra trộn lẫn các màu lại với
nhau. Hiện nay, Đồng bào Mường cấy lúa nếp tuy ít hơn lúa tẻ, chủ yếu ăn cơm tẻ
nhưng cơm nếp đồ vẫn là món ăn ưa thích, đặc trưng của người Mường và trở thành
món ăn ưa chuộng của khách du lịch.
Bên cạnh cơm nếp đồ, những món ăn cổ truyền trong ngày lễ, tết và ngày thường
của người Mường cũng rất đa dạng. Có đến hàng chục món đồ cùng đủ loại món
luộc, món xào, món nấu, món nướng, món nộm, món dưa. Nhiều món ăn được người
Mường ưa thích và trở thành món chính trong các bữa ăn như: cơm nếp đồ, cá ốc đồ,
rau trộn đồ, măng đắng đồ; thịt gà, lợn, luộc; sườn rang mắm tôm, nhộng ong rừng
1


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

rang với nước măng chua; thịt trâu xào tiêu rừng; thịt trâu nấu lá lồm, ốc vặn nấu lá
lốt, canh cây chuối rừng; chả lá bưởi, thịt gà luộc gói lá chuối nướng; nộm tai lưỡi, óc
lợn, ớt cá lá kiệu, ớt gà vịt; măng chua, đu đủ muối tiết trâu bò, thịt lợn ướp thính,
dưa cá muối kiệu…
2. Mục đích của đề tài
Mục đích của việc tôi tìm hiểu, nghiên cứu đề tài này là muốn đi sâu tìm hiểu về
món ăn truyền thống của người Mường ở tây Bắc, thông qua đó tôi có thể tiếp cận
một cách sâu sắc hơn về đời sống văn hóa của họ. Thông qua đề tài này chúng tôi sẻ
đi sâu tìm hiểu về nguồn gốc, hương vị, nguyên liệu, cách chế biến, giá trị dinh
dưỡng, giá trị về văn hóa của ẩm thực Mường…Qua đó chúng tôi rút ra những đặc
trưng riêng những giá trị độc riêng của món ăn truyền thống của người Mường. Từ đó
có thể đưa ra một số giải pháp bảo tồn và phát huy những món ăn đó.
Qua việc hoàn thiện đề tài này, đây sẽ là một tư liệu quan trọng để những người
người nghiên cứu sau có thể tham khảo, ngoài ra có thể bổ sung vào kho tài liệu văn
hóa dân tộc Việt Nam thêm một tri thức mới về văn hóa dân tộc. Qua việc nghiên cứu
đề tài này sẽ giúp cho những Sinh Viên ngành quản lý văn hóa học như chúng tôi có

thể bước đầu làm làm quen với việc tiếp cận và nghiên cứu một đề tài khoa học một
các đúng đắn, có khoa học và có hiệu quả, từ đó giúp cho chúng tôi hoàn thiện hơn
vốn hiểu biết và khả năng nghiên cứu của mình.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là tìm hiểu về đời sống ẩm thực của dân tộc
Mường ở Tây Bắc, Việt Nam. Đề tài sẽ đi sâu tìm hiểu về những đặc trưng cơ bản,
những giá trị độc đáo của ẩm thực Mường.
4. Phương pháp nghiên cứu
Để nghiên cứu đề tài này chúng tôi đã sữ dung và kết hợp nhiều phương pháp: tìm
kiếm, tổng quan tư liệu, thực địa …
5. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Một trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Mường là văn hóa ẩm thực. Món ăn
của dân tộc Mường thể hiện sự kết hợp hài hoà, sự giao lưu, ḥòa quyện cùng linh khí
của núi, của sông, của rừng, Văn hóa ẩm thực dân tộc Mường có một cội nguồn triết
lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Mường, ẩm thực là một nghệ
thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc.

B. Nội Dung
2


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Chương 1. Giới thiệu một số khái niệm và tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực
Việt nam
1.1 Giới thiệu một số khái niêm
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con người
sáng tạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và, phát triển. Văn hóa được
truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được

tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn
hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu
và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật
chất và tinh thần mà do con người tạo ra.
1.1.2 khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.2.1 khái niệm về ẩm thực
Ẩm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người. Ẩm thực bao hàm ý
nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân
tộc thiểu số. Qua ẩm thực có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng đó và
đất nước đó.
1.1.2.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,
phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa
một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc
gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng
đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống,
những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng
hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì Chính tạo hóa giúp con người kiếm thức
ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon"
3


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa
Bản sắc văn hóa là tổng thể các giá trị đặc trưng bản chất của văn hóa dân tộc,

được hình thành, tồn tại và phát triển suốt quá trình lịch sử lâu dài của đất nước, các
giá trị đặc trưng ấy mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng và tiềm ẩn. Bản sắc
văn hóa bao gồm các sắc thái văn hóa vô cùng phong phú và đa dạng, như là chủ
nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hòa hợp, thích ứng trong giao
lưu văn hóạ.., trong các cư xử xã hội, tính thích ứng và hài hòa trong ứng xử với tự
nhiên. Bản sắc văn hóa là giá trị đặc trưng văn hóa của một dân tộc một cộng đồng,
một khu vực, có khi là của quốc gia, nó có thể dùng để phân biệt với văn hóa của dân
tộc khác, vùng khác, quốc gia khác.
1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực
Bản sắc văn hóa ẩm thực là cách thức ăn uống của con người, đó laf phong cách
chế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, và thói quen ăn uống, qua đó nó thể hiện phẩm
giá của con người, thể hiện trình độ văn hóa của mỗi tộc người, ẩm thực được gọi là
bản sắc văn hóa ẩm thực khi nó đạt được các giá trị về chân, thiên, mĩ.
Văn hóa ẩm thực là ăn uống, cách thức ăn uống, phong tục ăn uống. Đặc trưng văn
hóa ẩm thực của từng địa phương, từng dân tộc truyền lại từ lâu đời, nó phản ánh tính
cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ thể ẩm thực,
mang đậm bản sắc và tạo nên những sắc thái riêng của từng địa phương, từng dân tộc.
Có thể nói văn hóa ẩm thực là những phong tục, thể hiện ăn uống từ ngày xưa để lại
mang sắc thái của dân tộc đó, quốc gia đó. Nó là những dấu ấn sinh động hòa vào bức
tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.
1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam
1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt
Đối với người Việt ẩm thực không chỉ là vấn đề ăn uống mà nó bắt mạch văn hóa
và trở thành văn hóa trong đời sống tinh thần

4


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Bữa cơm gia đình ấm cúng
Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của
loài người, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng thể trong cấu trúc văn hóa – xã
hội. Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị cộng đồng, gia đình, họ hàng, vùng
miền, từ đó hình thành những nguyên lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống.

Mâm cơm của người Việt
Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người phương
Tây. Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà sống, không
phải sống để để mà ăn. Chính vì vậy khẩu vị của họ không thay đổi, họ có chung một
khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng thành khẩu vị chung.
Nhưng với người Việt Nam quan niệm “Có thực mới vực được đạo”. ăn không phải
để sống, ý niệm ăn tồn tại trong mọi sinh hoạt vật chất và tinh thần của con người,
hay nói cách khác ăn là hoạt động sống của con người.
Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh thực
vật. Tính thực vật nó thể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: gạo, rau
quả, cá tôm, thịt. Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính “người sống vì
5


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

gạo cá bạo vì nước”, sau đó là rau “cơm không rau như nhà giàu chết không kèn
trống”. Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối nên người Việt
thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm…
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được biểu
hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống. Đó là triết lý
cặp đôi, đôi đũa như vợ chồng “Chồng thấp vợ cao như đôi đũa lệch so sao cho vừa”,
tục chia phần, chia sẻ đồ ăn, cách chế biến món ăn đồ uống có sự pha chế hỗn hợp
các thành phần để tạo nên món ăn “Canh tôm nấu với Ruột bầu”, tính cộng cảm như:

ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa
hợp và cân bằng âm dương. Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng gia vị của người Việt
Nam rất hài hòa và có sự ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn cho
tôi của hành, con chó khóc đứng khóc ngồi, bà ơi đi chợ mua tôi của giềng…”. Việc
sử dụng các món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cân bằng giữa con người
với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo từng
vùng, khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm và theo mùa.
Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và tâm linh,
nó trở thành nét văn hóa, lối sống của người Việt, làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực
Việt Nam.
1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực tây bắc
1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét về tây bắc
Vùng Tây Bắc là vùng miền núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam, có chung
đường biên giới với Lào và Trung Quốc. Vùng này có khi được gọi là Tây Bắc Bắc
Bộ và là một trong 3 tiểu vùng của Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng kia là Vùng Đông
Bắc và Đồng bằng sông Hồng).
1.2.2.1.1 Không gian địa lý
Không gian địa lý của vùng Tây Bắc hiện còn chưa được nhất trí. Một số ý kiến
cho rằng đây là vùng phía Nam (hữu ngạn) sông Hồng. Một số ý kiến lại cho rằng
đây là vùng phía Nam của dãy núi Hoàng Liên Sơn.
1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình
6


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo hướng Tây
Bắc-Đông Nam. Dãy Hoàng Liên Sơn cao đến 1500 m, dài tới 180 km, rộng 30 km,
với một số đỉnh núi cao trên 3000 m. Vùng Tây Bắc có hai con sông lớn, đó là sông

Đà và sông Thao (tức sông Hồng). Thượng nguồn của sông Mã cũng ở trên vùng đất
Tây Bắc.
Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm 6 tỉnh với diện tích trên 5,64 triệu ha với
3,5 triệu dân. Gồm: Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái

1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa
Về cơ bản, vùng Tây Bắc là không gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi tiếng với
“điệu múa xòe”, tiêu biểu là điệu mua xoè hoa. Nét văn hóa độc đáo nơi đây nữa là
các món xôi nếp của người thái, độc đóa nhất là có món cơm lam mang đậm hưng vị
của núi rừng tây bác, ngoài người Thái là dân tộc có dân số lớn nhất vùng. Thì vùng
còn khoảng 20 dân tộc khác như mèo, nùng... Ai đã từng qua Tây Bắc không thể quên
được hình ảnh những cô gái thái với những bộ váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây
Bắc.

7


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực ở Tây Bắc

8


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Ngày nay gạo tẻ đã trở thành lương thực chính, gạo nếp vẫn được coi là lương ăn
truyền thống. Gạo nếp ngâm, bỏ vào chõ, đặt lên bếp, đồ thành xôi. Trên mâm ăn
không thể thiếu được món ớt giã hoà muối, tỏi, có rau thơm, mùi, lá hành... có thể
thêm gan gà luộc chín, ruột cá, cá nướng... Thịt cá ăn tươi thì làm món nộm, nhúng,

ướp muối, thính làm mắm; ăn chín, thích hợp nhất phải kể đến các món chế biến từ
cách nướng, lùi, đồ, sấy, sau đó mới đến canh, xào, rang, luộc... Họ ưa thức ăn có các
vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm, nồng... Và ai có thể quên
được những món ăn chế biến từ những sản vật của núi rừng mang hương vị đặc biệt
nhất là những món lam. Cá tẩm ướp bằng những gia vị đặc trưng của núi rừng như
mắc khén, hồi, quế, được nướng trong ống tre giữ được vị ngọt đậm đà cùng mùi
thơm quyến rũ. Rồi thịt bò lam, bê lam, gà hồ lô đất…Đặc biệt, có một thứ gia vị mà
khi thưởng thức những món ăn ở đây không thể thiếu, đó là chấm chéo, thứ gia vị có
mùi thơm nồng nàn, cay hăng hắc và mặn mòi vị muối. Tưởng như thiếu gia vị này là
mất đi cái hồn, cái tinh của những món ăn miền sơn cước. hay uống rượu cần, cất
rượu. Người Tây Bắc hút thuốc lào bằng điếu ống tre, nứa và chạm bằng mảnh đóm
tre ngâm, khô nỏ. Người Thái Trắng trước khi hút còn có lệ mời người xung quanh
như trước khi ăn
Được thưởng thức những món ăn đặc sản, chứa đựng tinh hoa của núi rừng và
thắm đượm tình người. Không ai có thể quên được cơm lam, cá suối, măng muối và
một thứ gia vị rất lạ - bột chấm chéo
Ai đã một lần thưởng thức không bao giờ quên những hương vị núi rừng thấm
đẫm, hoà trộn và thăng hoa trong ống cơm lam nhỏ xinh: nào là vị dẻo thơm của thứ
nếp nương do chính tay những người dân tộc tảo tần chăm cấy, nào là vị ngọt thanh
của nước từ những ống tre non mới cắt, vị béo ngầy ngậy của nước cốt dừa... Và để
tăng hương vị cho cơm lam là vị bùi bùi, mằn mặn của muối vừng giã nhỏ.

Chương 2 Văn hóa ẩm thực người Mường ở Tây Bắc
9


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

2.1 Khái quát về người Mường
Người Mường nói tiếng Mường, ngôn ngữ thuộc nhóm Việt - Mường trong ngữ chi

Việt thuộc ngữ tộc Môn-Khmer của ngữ hệ Nam Á.
Người Mường tập trung đông nhất ở tỉnh Hòa Bình và các huyện miền núi
tỉnh Thanh Hóa. Dân số tại Việt Nam theo kết quả Điều tra dân số năm 2009 là
1.268.963 người
Người Mường có quan hệ rất gần với người Kinh. Các nhà dân tộc học đưa ra giả
thuyết người Mường và người Kinh có nguồn gốc chung làngười Việt-Mường cổ.
Thời kỳ ngàn năm bắc thuộc thì bộ phận người cư trú ở miền núi ít bị Hán hóa, bảo
tồn lối sống đến nay là người Mường, còn bộ phận ở trung du và đồng bằng có sự hòa
trộn với người phương bắc về văn hóa và nhân chủng thì thành người Kinh. Quá trình
chia tách Mường - Kinh, xác định theo ngôn ngữ học thì diễn ra từ Thế kỷ 7-8 và kết
thúc vào Thế kỷ 12, thời Nhà Lý. Tuy nhiên chủ đề nguồn gốc các dân tộc là thứ
tranh cãi dài dài cả vì thiếu các bằng chứng trực tiếp và cả về học thuật.
2.2 Văn hóa ẩm thực người Mường
Văn hóa ẩm thực của người Mường được tạo lên từ những món ăn đơn giản, dân dã mang
hương vị của núi rừng, sông suối như món rau đồ, món cá suối, món thịt lợn. Ngày nay những
món ăn đặc trưng này vẫn được cộng đồng người Mường ở Hòa Bình chế biến trong bữa cơm
hàng ngày hay trong mâm cỗ ngày lễ tết.
Từ những sản vật của núi rừng, ngọn rau, con cá, hay hạt lúa trồng trên nương người Mường
Bi ở Hòa Bình biết chế biến thành những món ăn cực kỳ hấp dẫn mang hương vị đặc biệt của
núi rừng.
Người Mường thích ăn các món đồ như xôi đồ, cơm tẻ đồ, rau, cá đồ. Cơm, rau đồ
chín được dỡ ra rá trải đều cho khỏi nát trước khi ăn.
Sự trân trọng và phát huy những giá trị trong đời sống ẩm thực của người Mường
được minh chứng cho đến thực tế ngày hôm nay. Những mâm cơm của bữa ăn ngày
thường hay mâm cỗ ngày lễ tết đều được chế biến, bầy biện sao cho khéo đúng với cổ
truyền. Nhiều người “sành ăn” cho rằng: các món thịt phải được bày trên lá chuối
mới giữ được vị thơm đặc trưng của thịt; mâm cỗ phải có đủ giá trị dinh dưỡng, các
món ăn với các chất liệu phù hợp, có lợi cho sức khoẻ; mâm cỗ ngon phải có đủ vị
chua, cay, ngọt, mặn, chát và phải ngồi ăn ở không gian thoáng, mát, có bạn hiền, có
khách quý cùng ăn mâm cỗ mới thật ngon, thật ý nghĩa… Tuy nhiên, người Mường

thích ăn những thức ăn có vị chua, vị đắng, chát. Còn vị cay thường để ra làm món
riêng chứ không xào nấu lẫn với các thực phẩm khác. Vị ngọt thì chỉ ăn ở dạng hoa
quả tươi, hoặc dùng đường, mật chấm các loại bánh có bột.
Ngoài những món ăn kể trên, trong văn hoá ẩm thực dân gian của người Mường
còn có các loại rượu trắng, rượu cần, các loại bánh như: bánh trưng, bánh dầy, bánh
10


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

uôi, bánh ống, bánh ốc nhọn, bánh trôi…; các loại nước từ cây rừng, nước chè uống
tốt cho sức khoẻ và dễ tiêu sau bữa ăn. Riêng về rượu cần, từ nguồn gốc xuất xứ, quá
trình ủ men, làm rượu và nhu cầu sử dụng trong gia đình, tiếp khách, trong các đám lễ
và nghệ thuật uống cũng chứa đựng nhiều nét văn hoá độc đáo của người Mường
Văn hoá ẩm thực của người Mường còn thể hiện giá trị độc đáo sâu sắc trong đời
sống của mỗi gia đình trong việc quan tâm đến nết ăn uống của con người từ lúc còn
nhỏ. Đó chính là nết ăn uống kính trên nhường dưới; đó là lòng hiếu khách và hạnh
phúc khi được nhiều người quý mến và ở lại nhà ăn cơm; đó là lòng thương người
thiếu đói, sẵn sàng cho gói cơm, đấu gạo khi người khó đến xin; đó là tính cởi mở
giao tiếp trong ăn uống…
2.2.1 Các món ăn đặc trưng của người Mường
Lợn thui luộc: Lợn thả rông được thui vàng, thui đến đâu thì cạo lông đến đó. Sau
đó rửa sạch trước khi mổ lấy phần nội tạng, không rửa lại nước, mà chỉ lấy lạt giang
buộc treo lên để cho ráo máu. Thịt lợn làm như vậy sẽ để được lâu, không bị ôi thiu.
Sau đó, thịt được pha ra cho vào nồi luộc trên bếp củi ở nhiệt độ vừa phải. Khi thịt
vừa chín tới được đem ra thái mỏng bày trên lá chuối rừng tươi xanh. Thịt nóng
quyện với lá chuối rừng tạo ra hương vị thơm ngon. Thịt luộc được chấm với muối
rang và hạt dổi nướng giã nhỏ. Khách du lịch thưởng thức món ăn sẽ cảm nhận được
độ ngọt của thịt lợn, giòn của bì và mỡ, mùi thơm của lá chuối, hương vị của hạt dổi,
đậm đà của muối rang. Mỗi khi ăn xong thì không ai có thể quên được.

Thịt lợn muối chua: Thịt lợn nuôi thả ướp với men của lá rừng cùng với gạo rang
giã nhỏ thời gian khoảng 60 phút. Sau đó lấy lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lau sạch
rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa, trước khi đưa thịt vào bồ. Phần dưới của bồ (trên
của lá chuối) được rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau đó xếp thịt lên, cứ
một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối. Sau đó đậy kín nắp bồ bằng lá
chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi. . Khi khách du
lịch thưởng thức món ăn thịt lợn chua vẫn cảm nhận được màu sắc của thịt, ngậy của
bì, độ chua của men rừng, độ mặn vừa phải của muối, độ thơm của gạo. Món ăn này
thường được ăn với các loại lá rừng.

11


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Măng chua nấu thịt gà: Gà nuôi thả có trọng lượng từ 0,8 – 1 kg được làm sạch
lông rồi mổ bỏ phần nội tạng, gà chặt ra thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua
(măng muối càng lâu càng tốt) cùng với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm
hương vị của măng và gia vị, sau đó cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2
giờ. Khi thịt gà và măng đã chín nhừ rắc thêm một ít hạt dổi nướng giã nhỏ. Món ăn
này khi ăn thịt gà, măng chua, hạt dổi được quyện với nhau.
Chả cuốn lá bưởi: Thịt lợn ba chỉ thái con chì, ướp một chút nước mắm, hành. Lá
bưởi cắt làm đôi, cuốn mỗi miếng thịt một nửa lá to hoặc một lá nhỏ, kẹp vào kẹp tre
nướng trên than hồng. Mỡ lợn gieo xuống than hồng làm dậy lên ngọn lửa mỏng mơn
man kẹp chả, lá bưởi ngả màu hơi tím se lại là được. Khi khách du lịch cắn miếng chả
lá bưởi thơm giòn, gẫy mảnh lẫn vào thịt săn vàng làm tiêu tan sự ngấy, chỉ còn lại
mùi thơm, khi nuốt miếng chả rồi còn lại cảm giác tê tê đầu lưỡi.
Món cá nướng đồ: Một số loại cá như: cá diếc, cá trê, cá chép... thường được đem
nướng thơm. Trước khi nướng, cá được thọc các que nhỏ dài qua miệng xuống bụng,
xuống tận đuôi cá rồi dùng kẹp tre xanh kẹp vào để cho cá khỏi rơi, gãy. Cá nướng

được đem rắc muối, gói lá chuối, đồ lên rồi mới ăn.
Món cá suối nướng của người Mường Vang .

12


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Thịt trâu nấu lá lồm: Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi bung cho mềm,
đem bóc thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm ( một loại lá chua),
nêm một ít tấm gạo bỏ vào nồi hầm với thịt trâu. Khi tấm chín nở và hơi sánh thì
cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị chua của lá lồm. Đây là món ăn dân tộc phổ biến
của người Mường Hoà Bình.
Cơm lam: Cơm lam được làm bằng cách bỏ gạo nếp vào ống nứa tươi non, đổ
nước sâm sấp sau đó đem nướng trên lửa. Cơm chín với vị thơm của hạt gạo quyện
với mùi thơm tự nhiên của nứa tươi khiến du khách khó lòng quên một món ăn vùng
Tây Bắc. Hiện nay, cơm lam đã trở thành món ăn đặc sản của khách sạn, nhà hàng ở
nhiều nơi trong nước không chỉ riêng ở Hoà Bình.

13


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Xôi các màu: Người ta tạo ra màu xôi từ các thứ cây thân cỏ, sau đó lần lượt cho
gạo màu đỏ xuống trước, sau là màu xanh, vàng, tím, trắng cho lên trên cùng. Khi xôi
chín, dỡ ra rồi trộn với nhau hoặc để riêng từng màu thành loại xôi nhiều màu với
hương vị khác nhau trông rất đẹp mắt. Đây là một món ăn dân tộc rất được khách du
lịch ưa chuộng.
Măng đắng: Măng ngon là thứ mầm cây thuộc họ tre, trúc, mai, vầu, sặt, nứa mới

nhú khoảng 1-2 đốt ngón tay trở xuống, phần thân còn lại ngập trong đất. Khi bóc bẹ
ra, thân măng trắng muốt, nuột nà.
Muốn có món măng đắng ngon phải chọn những mầm măng sặt mới nhú lấy củi
nướng cho đến khi măng cháy xém, quắt lại bóc dần từng bẹ chấm vào gói chẩm cheo
gồm muối, ớt, lá gừng, mắc khén, lá tỏi và củ tỏi giã nhỏ. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận
được vị đắng ngọt của măng, vị mặn của muối, vị cay nồng của ớt, vị cay ấm của lá
gừng, vị cay tê của mắc khén, vị cay rát của tỏi cùng hương vị đặc trưng của nước
măng chua và cây măng nướng.
Rau rừng đồ: Rau rừng đồ được ăn với bánh dày làm từ gạo và sắn. Rau rừng gồm
rất nhiều loại như: Rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối,
quả quạnh… rửa sạch đem đồ trên cuốp gỗ khoảng 30-40 phút. Khách du lịch thưởng
thức món ăn này bằng cách ăn rau rừng đồ chấm với loại nước chấm đặc biệt, qua đó
khách du lịch sẽ cảm nhận được hương vị đắng, chát, cay, nghọt, bùi của món ăn.

Canh Loóng: Đây là món canh được nấu từ nước luộc thịt với cây chuối rừng thái
mỏng. Cây chuối rừng lấy về được bóc vỏ ngoài lấy nõn thái mỏng, nhỏ bóp với
14


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

muối sau đó thả vào nước luộc thịt đun trên bếp củi khoảng 30 phút. Sau đó rắc vào
một ít hạt dổi nướng giã nhỏ và lá lốt rừng thái mảnh trước khi ăn.
Nước chấm ớt: Ớt nướng giã với củ kiệu, sau đó lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà giã tiếp
cho nhuyễn rồi trộn với ít rau thơm thái nhỏ thành món nước chấm ớt, đây là nước
chấm cổ truyền của người Mường. Món này dùng để chấm thịt luộc rất ngon.
Rượu cần: Rượu cần được làm bằng cách lấy một nắm lá rừng nghiền nhỏ rồi trộn
với tinh bột để tạo men, sau đó cho vào vò, phủ một lớp trấu để ủ. Khi uống, khách
du lịch chỉ việc đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước khoáng đóng chai vào đầy bình,
vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, sao cho bình rượu bao giờ cũng đầy. Trong tiệc

rượu, mọi người ngồi quây tròn bên nhau, cùng thưởng thức cái êm nồng, dịu ngọt,
ngây ngất của rượu cần, cùng với tiếng cồng, tiếng chiêng, tràn ngập không khí hội
hè.

2.2.2 Món ăn ngày lễ tết của người Mường
Giống như người Kinh, bánh chưng là món ăn đặc trưng, không thể thiếu trong cái
Tết của người Mường. Trước Tết từ 2 đến 3 ngày, mọi người trong bản, trong họ tộc
hẹn lịch nhau, tập trung gói bánh hết từ nhà này sang nhà khác. Thời gian này thực sự
là ngày hội, tuy bận rộn nhưng rất vui của trai, gái trong bản mường.
Người Mường chuẩn bị ăn Tết rất kỹ. Trong nhiều thức, ngoài bánh chưng còn
phải có món cá ướp chua. Cá đi bắt đem về mổ bụng moi ruột, cắt khúc nhỏ bằng hai
ngón tay, bỏ đầu đuôi, ướp muối, đem xôi, sau đó thêm một ít cơm nguội, ít men
rượu, trộn đều rồi cho vào hũ, được 15 ngày thì bỏ thính vào. Cá ướp chua để từ 3

15


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

đến 6 tháng, bày lên mâm là ăn ngay. Món này gắn liền với câu nói cửa miệng của
người Mường: “Ăn một miếng cá chua, sáng mắt cả năm”.
Đặc biệt món bánh uôi được coi là một tác phẩm văn hóa ẩm thực độc đáo của
người Mường Hòa Bình. Có người tủm tỉm gọi nó là “bánh tình yêu”, có người lại
gọi là “bánh đoàn kết”. Người Mường gọi “bánh uôi” là “peẻng uôi”. Trong tiếng
Mường, từ này không có nghĩa rõ ràng. Tìm đọc những ghi chép về lịch sử và văn
hóa xứ Mường cũng chưa thấy một bút tích đáng tin cậy nào xác minh cho sự ra đời
của cái tên dân dã này.

Bánh uôi làm từ bột gạo nếp, trong có nhân thịt hành hoặc đỗ xanh. Thoạt nhìn,
hình dạng bánh khá kỳ lạ và lý thú với hai phần giống hệt nhau như sinh đôi, tròn

tròn, ngắn ngắn, xâu lủng lẳng vui mắt bằng một dây lạt mềm. Bánh uôi tượng trưng
cho tình yêu thương và tinh thần đoàn kết, là loại bánh không thể thiếu trong mâm cỗ
truyền thống của người Mường vào dịp Tết Nguyên đán.
Bánh uôi đặc sản của đồng bào Mường. Các công đoạn chuẩn bị gói bánh uôi khá
đơn giản nhưng đòi hỏi thời gian và sự tỉ mỉ. Đầu tiên là chuẩn bị bột, gạo nếp càng
dẻo thì bột càng ngon, chiếc bánh sẽ càng hấp dẫn. Vo gạo thật sạch, đổ vào chậu
ngâm kỹ trong ít nhất ba giờ rồi mới vớt ra mẹt, tãi mỏng, để ráo nước và cho vào cối
xay (hoặc giã) thành bột mịn. Tiếp theo là chuẩn bị nhân. Khâu này nhanh chóng hơn,
chỉ cần tẩm ướp thịt theo đúng khẩu vị (sao cho thịt ngọt đậm và dậy mùi hạt tiêu)
hoặc đơn giản là nấu chín hạt đỗ xanh đã tách vỏ, xong xuôi thì để sẵn ra bát. Việc
chuẩn bị lá gói bánh cũng không có gì phức tạp, quan trọng là tìm được lá chuối rừng
hoặc lá chuối tây để đảm bảo độ dẻo và thơm. Sau khi cắt thành từng tấm, người ta
hong qua lá chuối trên bếp lửa cho mềm và dễ gói. Khi gói bánh là lúc đôi tay khéo
léo của người phụ nữ Mường được thể hiện. Bột hoà vào nước, trộn nhuyễn thành
16


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

một khối trắng tinh, rồi xắt thành từng miếng nhỏ đủ để bao trọn lấy nhân bánh. Phần
bánh nào nặn xong cũng giống hệt nhau. Nặn đến đâu thì gói luôn đến đó. Khi gói,
đặt hai phần bánh ở hai đầu đối xứng trong tấm lá chuối, cuộn lại, xoắn nhanh và chặt
tay rồi chập đôi hai đầu thành một, buộc đầu đó lại bằng một dây lạt mềm, cuối cùng
cắt gọn cuống lá cho đẹp mắt.
Sau khi gói xong, xếp bánh đều đặn vào chõ theo chiều dựng đứng để bánh chín
đều, hấp cách thuỷ trong khoảng 45 đến 60 phút rồi bắc xuống bếp, cho ngay ra mẹt.
Phải nói rằng cặp bánh uôi mang tới một cảm giác chờ đợi rất thú vị vì muốn nếm
hương vị dẻo thơm đặc biệt của nó thì phải tước được lớp lá chuối bao bên ngoài. Có
cảm giác bánh uôi muốn thử đến cùng độ kiên trì và khéo léo của người đang cầm nó
trên tay khi cứ ẩn mình và dính chặt vào miếng lá. Tháo dây lạt ra, tách hai đầu lá

đang che kín hai phần bánh, một tay bạn sẽ phải cầm lấy một đầu và tay còn lại thì từ
từ tước dọc từng thớ lá. Vì bánh rất dẻo nên bạn phải tước thật nhẹ, thật nhỏ thì bánh
mới không bị dính vào lá. Càng cẩn thận và khéo léo thì bạn tước càng nhanh. Chưa
tước xong mà bạn đã muốn ăn ngay miếng đầu tiên để nhanh chóng được biết thế nào
là hương vị hấp dẫn của một thứ đặc sản dân tộc.
Cặp bánh uôi còn gắn liền với một quan niệm dân gian thơm thảo của đồng bào.
Đó là vào ngày đầu tiên của năm mới, người ta treo lên mỗi loại nông cụ như cuốc,
cày, dao, liềm... một cặp bánh uôi (hoặc bánh chưng, bánh ống,...). Các con vật trong
nhà cũng được ăn bánh hoặc chà bánh lên mõm. Hành động đó thay cho lời cảm ơn
chân thành của con người đối với công cụ và gia súc sau một năm cùng họ lao động
làm ra của cải. Đó cũng là biểu hiện sống động cho nhân sinh quan đầy tính nhân văn
của người Mường.
Người dân tộc Mường từ xa xưa đã biết cách sống chung với thiên nhiên. Họ phát
hiện nhiều nguồn thức ăn có sẵn trong tự nhiên và tìm cách chế biến hợp khẩu vị, bổ
dưỡng, nhiều món còn có tác dụng chữa và ngăn chặn bệnh tật. Cao hơn nữa, họ đã
dần hình thành tập quán, phong tục ăn uống mang đậm bản sắc của mình.
Văn hóa rượu cần (tiếng Mường gọi là Rão Tỏng) là loại rượu không thể thiếu
trong mỗi gia đình người Mường khi tiếp khách, vui chơi, uống trong đám cưới,
mừng nhà mới, thờ cúng, lễ tạ…
Loại rượu này làm từ gạo nếp ủ với men, mà thứ men này làm từ nhiều loại cây,
củ, lá tự nhiên như cây mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt, với lá ổi trộn lẫn.
Chính những hỗn hợp tự nhiên này đã làm nên vị thơm ngon của rượu cần; mun,
gừng, riềng, ớt là để tạo nồng độ, lá ổi để tạo mùi thơm và chống đau bụng do đổ
nước lã hoặc nước đun sôi để nguội vào vò rượu.
Mường Bi - vùng đất cổ của Hòa Bình, nay là huyện Tân Lạc có 23 xã, 1 thị trấn;
trong đó, mỗi xã có những món ăn riêng, lạ mang đậm bản sắc của mình. Xã Gia Mô
nổi tiếng với món rau trộn thập cẩm; thành phần gồm 8 loại lá cây tự nhiên trộn lẫn

17

ĐH sư phạm nghệ thuật TW

như: đu đủ, rau phứa, rau thơm, hoa chuối, củ cải, rau đốm, rau bả, rau má. Món ăn
này giúp người ăn tiêu hóa tốt, không đầy bụng, ợ chua.
Ngoài ra còn có món cá rô hấp lá lồm, cá trắm ướp măng với hạt dổi, cơm trộn lá
lồng màu hồng giúp bổ máu, nhất là những trường hợp sau hậu phẫu, bà mẹ sau khi
sinh.
Tiếp đến là đặc sản con Ron nấu chuối, là loại động vật rất khó kiếm trên rừng,
hình giống con nhím con nhưng lông ngắn, giá bán 200 nghìn đồng/kg. Xã Ngọc Mỹ
đặc trưng với món rêu đá bọc lá chuối hấp, một loại rêu mọc dưới lòng suối nước
sạch liên tục chảy qua, người ăn vào sẽ khỏe ra, và còn có tác dụng điều hòa thân
nhiệt.
Xã Mỹ Hòa có món Phu mọc hấp, loại động vật giống con nòng nọc bắt trên rừng
đem hấp với trứng gà. Cách làm là cho con Phu vào bát rồi đập trứng đánh đều lên,
cho vào hấp, khi nóng con Phu ngoi (mọc) lên tạo thành những chấm đen trên nền
vàng của trứng. Đây là món ăn cống nạp vua chúa thời phong kiến ngày xưa được các
thế hệ cha ông trong làng truyền lại, món ăn này rất hấp dẫn và bổ dưỡng.
Còn rất nhiều món ăn ngon và lạ miệng khác như chuột đồng nướng; nòng nọc đồ
lá khoai; nhộng ong rừng rang nước măng chua; kiến nấu lá lốt; thịt dơi nấu chuối…
Trong ẩm thực của người Mường vẫn giữ được bản sắc văn hóa ăn kiêng; đối với
người sinh nở, tránh những món có chất “tanh” như cá, thịt trâu, bò, ếch, nhái, vịt…
Trẻ con không ăn mề gà vì người Mường cho rằng, ăn vào sẽ tối dạ, học dốt; không
ăn phao câu gà, vịt (tiếng Mường gọi là Côi ca, côi wit); kiêng ăn thóc nổ bỏng vì
làm thế vía lúa sẽ bị cháy và vụ lúa sau sẽ mất mùa, kiêng quét nhà trong lúc người
khác còn đang ăn...
Chính những món ăn dân dã, đơn giản và những phong tục nơi đây đã tạo nên một
vùng đất Hòa Bình mang đậm bản sắc Mường, tạo sự gần gũi, quan tâm tới nhau hơn
trong sinh hoạt đời thường, giúp người ta biết bảo vệ rừng, bảo vệ thiên nhiên.
Hầu hết các món ăn Mường không được chế biến cầu kỳ, có một số món ăn độc

đáo, gia vị được sử dụng khá phong phú như các loại cỏ có dầu thơm trên rừng (hạt
dổi, quả tiêu rừng, lá nồm...). Khẩu vị phổ biến của người Mường là thích ăn chua và
đắng, không thích dùng vị ngọt để xào, nấu.
Bản sắc văn hóa ẩm thực và phong tục của người Mường cần phải được bảo tồn,
gìn giữ và phát triển bởi đây là cả một kho tàng quý giá mà cha ông ta đã đúc kết để
lại.
2.3 Món ăn người Mường ngày nay và biện pháp bảo tồn
Ngày nay, đồng bào ít dùng ống tre, ống lồ ô, ống nứa để nấu cơm, nướng thịt…
mà đã dùng nồi bằng gang, bằng nhôm hay nấu bằng nồi cơm điện như người Kinh.
Đồng bào cho rằng nấu cơm lam, nướng thịt bằng ống mất nhiều công và còn lạc hậu
18


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

nữa. Tập tục tuy xa xưa nhưng mỗi khi có tiệc tùng trong làng, bản thì già làng huy
động con, cháu đến nấu cơm lam, nướng thịt, nấu canh bằng ống tre. Tết Canh Dần
này, lên vùng cao cùng đồng bào thưởng thức món ăn dân dã từ xưa sẽ thấy vô cùng
hấp dẫn.
Những món ăn và phương pháp nấu nướng cổ truyền của dân tộc Mường cần được
giữ gìn và phát huy để giữ được bản sắc cũng như hương vị đặc trưng của ẩm thực
nơi đây. Văn hoá ẩm thực của người Mường được lưu giữ góp phần quan trọng trong
việc tôn vinh văn hoá dân tộc. Nhiều bản làng của người Mường trở thành những
điểm du lịch hấp dẫn với nhiều món ăn, nhiều sản phẩm đặc trưng được quảng bá như
khu vực suối khoáng Kim Bôi, bản Giang Mỗ (huyện Cao Phong), khu vực thị trấn
Mường Khến và Mường Bi (huyện Tân Lạc), khu vực Mường Vang, và các xã vùng
cao huyện Lạc Sơn (Hòa Bình)….

19

ĐH sư phạm nghệ thuật TW

C. Kết Bài
Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn của văn hóa cộng đồng, được biểu
hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống. Văn hóa ẩm
thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa hợp và cân
bằng âm dương. Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh
thần và tâm linh, nó trở thành nét văn hóa độc đáo của một đất nước đa dân tộc, lối
sống của cộng đồng các dân tộc Việt Nam, làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt
Nam.
Như vậy có thể nói ẩm thực Việt Nam là một nền ẩm thực đa sắc màu văn hóa, và
qua văn hóa ẩm thực Mường mà đề tài đã nghiên cứu là một minh chứng. Những
món ăn gắn bó với ai đã từng sinh ra lớn lên cùng nó sẽ chẳng thể nào quên.Những
món ăn đó luôn gắn bó với cuộc sống của người Mường nơi đây, nó đã làm nên bảng
sắc riêng cho vùng tây bắc mà ít nơi nào có thể có được. Những món ăn đó cũng như
những như tấm lòng của con người miền sơn cước Tây Bắc, mộc mạc bình dị nhưng
cũng thật sâu nặng nghĩa tình, nếu đã gặp rồi sẽ còn mãi nao nao nỗi một nhớ nhung
lưu luyến.

20


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

D. Tài Liệu Tham Khảo

1. Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007
2. Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống người Việt,
Nxb ĐHQGHN, 2007

3. Vũ Ngọc Khánh và các cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động,
2002
4. Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc, nxb Thanh
niên, 2001
5. Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam,
bản thứ hai. Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004.
6. Phan kế Bình “Việt nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990.
7. Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, NXB Văn hóa –
thông tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996.
8. Nhiều tác giả, Tìm về bản sắc dân tộc của văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa
văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993
9. Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2000

21


ĐH sư phạm nghệ thuật TW

Mục Lục
A. Lời Mở Đầu
1. lý do chọn đề tài
2. Mục đích của đề tài
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4. Phương pháp nghiên cứu
5. Ý nghĩa khoa học của đề tài
B. Nội Dung
Chương 1. Giới thiệu một số khái niệm và tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt nam
1.1 Giới thiệu một số khái niêm
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
1.1.2 khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.2.1 khái niệm về ẩm thực
1.1.2.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực
1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa
1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực
1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam
1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt
1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực tây bắc
1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét về tây bắc
1.2.2.1.1 Không gian địa lý
1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình
1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa
1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực ở Tây Bắc
Chương 2 Văn hóa ẩm thực người Mường ở Tây Bắc
2.1 Khái quát về người Mường
2.2 Văn hóa ẩm thực người Mường
2.2.1 Các món ăn đặc trưng của người Mường
2.2.2 Món ăn ngày lễ tết của người Mường
2.3 Món ăn người Mường ngày nay và biện pháp bảo tồn
C. Kết Bài
D. Tài Liệu Tham Khảo

22