Tài liệu cho sản xuất

1. Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột thái lát đóng lon A10
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm
- Là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc
và ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích người tiêu dùng.
- Được chế biến từ dưa chuột ngâm trong dich dầm .Nước dịch bao gồm dịch dấm,
đường, muối ăn và các loại gia vị khác…
- Sản phẩm được dùng như một món ăn khai vị, món ăn chơi và thường ăn kèm với
rau sống,..
1.2 Nguyên liệu
- Dưa chuột có đường kính 2,5- 3,5mm
- Chọn loại dưa chuột ít hạt, cùi dầy, ít ruột, được reo trồng và thu hái đúng kĩ thuật.

1


1.3 Quy trình sản xuất dưa cắt lát
Nguyên liệu

Lựa chọn, phân
loại
Rửa loại bỏ tạp
chất
Thái lát (thái
tay /máy)
Lựa chọn, phân
loại lát dưa
Đóng lon

Cân

Rót dịch

Thành phẩm

Ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Dán nhãn

Đóng thùng

2


1.3.1. Lựa chọn và phân loại:
- Lựa chọn những quả dưa chuột tươi, non không bị vàng, ôi, sâu,thối,… Quả phải
nguyên vẹn không bị sâu, những quả bị xây xát, gẫy vỡ, dị dạng… sẽ bị loại bỏ
không cho vào chế biến. Không chọn quả quá non hoặc quá già sẽ ảnh hưởng xấu
tới chất lượng thành phẩm. Sau đó nguyên liệu được chuyển đến bồn rửa để loại
bỏ tạp chất và làm sạch.

- Phân loại: mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách, tiêu chuẩn phân loại
kích thước sâu bện không đạt yêu cầu.Cácquả dập nát do cơ học chứa nhiều vi
sinh vật lên men và vi sinh vật phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối
cùng.Bên cạnh nguồn vi sinh vật không mong muốn thì tại các điểm dập nát có
các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị như: mùi thối, vị
đắng..sẽ làm cho sản phẩm có mùi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phầm
nếu không được loại bỏ kĩ.

1.3.2. Rửa loại bỏ tạp chất:
3


- Ngâm rửa là công đoạn không thể thiếu với tất cả các quy trình chế biến đồ hộp
rau quả. Bởi vì nguyên liệu qua quá trình sinh trưởng phát triển, qua quá trình
thu mua vận chuyển, bảo quản thì trên bề mặt nguyên liệu có rất nhiều vi sinh
vật, bụi bẩn, đất cát...Đặc biệt do quá trình chăm sóc vẫn còn lại một dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật trên nguyên liệu...

Hình ảnh : Thiết bị rửa dưa
-

Ngâm nguyên liệu để nước ngấm đều trên bề mặt nguyên liệu, vỏ quả làm tơi,
bở các chất bẩn, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu giúp cho quá trình trà rửa
dễ dàng. Bên cạnh đó nguyên liệu hút nước bổ sung một phần nước tự do bị
mất và làm tăng độ giòn của dưa.

-

Loại bỏ toàn bộ tạp chất: đất cát, bụi
bẩn...dính trên bề mặt nguyên liệu

-

Loại bỏ một phần thuốc bảo vệ thực
vật và vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu

-

Giúp tăng hiệu quả thanh trùng do
giảm được một lương vi sinh vật và
giúp tăng thời gian bảo quản.

1.3.3. Thái lát ( bằng tay và bằng máy):
4


- Dưa thái lát có bề dày từ 0,5 cm hoặc 1 cm.

-

Thái tay: Dưa chuột thái tay có ưu điểm: trong quá trình thái công nhân loại
bỏ trực tiếp phần đầu và đuôi dưa chuột, dưa chuột thái lát sau khi thái sau khi
thái không cần phải lựa chọn lại. Nhược điểm: Năng suất thấp, độ dày các
miếng không đồng đều.

-

Thái máy: Ưu điểm: năng suất cao, độ dày các miếng đồng đều. Nhược điểm:
sau khi thái xong phải nhặt lại phần đầu và đuôi và những miếng không đạt yêu
cầu .
5


1.3.4. Lựa chọn dưa đã thái lát:
- Dưa sau khi thái lát bằng máy được công nhân loại bỏ những khoanh dưa
mỏng, lỗ, bị khuyết, bị sâu, hoặc đầu còn sót lại….

Nguyên liệu từ máy thái chuyển qua sàng phân loại,
1.3.5. Đóng lon:
- Bên cạnh dưa đóng lon thì công ty cũng sản xuất dưa đóng túi, dưa đóng trong
các lọ thủy tinh.

Hình ảnh minh họa dưa đóng lọ thủy tinh và dưa đóng túi
- Dưa miếng sau khi được rửa sạch được chuyển qua để đóng lon, dưa đóng lon
bằng phương pháp thủ công ( bằng tay).
6


7


8


Đóng lon và kiểm tra khối lượng của dưa trước khi qua khâu tiếp theo
1.3.6. Rót dịch:
- Dưa được đóng lon và đưa lên băng tải tự động, qua máy rót dịch. Dịch rót sao
cho không quá đầy để ghép mí ( ghép nắp ).
- Dịch rót: là yếu tố quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm dầm dấm. Sản
phẩm giòn, ngon, chua dịu hay gắt là phụ thuộc vào dịch dầm. Dung dịch cần
được chuẩn bị sẵn trước khi rót vào lọ. Thành phần trong dịch dầm dùng trong đò
hộp dưa chuột dầm dấm gồm: đường, muối, gia vị, acid, giấm tự nhiên, nước,… tỷ
lệ các thành phần này phụ thuộc vào tính chất ban đầu của nguyên liệu (độ khô
của nguyên liệu: nồng độ đường, acid, …) hoặc phụ thuộc vào đơn đặt hành của
khách hàng.
- Sau khi đo nồng độ chất khô của nguyên liệu tính nồng độ các chất theo yêu cầu
định lượng và đảm bảo đầy đủ về thành phần nồng độ, hàm lượng các chất trên thì

tiến hành pha dịch.
- Trước tiên pha đường, muối vào một ít nước sau đó định lượng nước đến thể tích
theo yêu cầu, lọc bỏ tạp chất. Thường đun sôi dịch lên sau đó hạ nhiệt độ dịch

9


xuống tiến hành bổ xung acid thực phẩm (axetic hoặc dấm tự nhiên), tiếp đến
nâng nhiệt độ dịch lên nhiệt độ rót (85-90 độ C), khuấy đều rồi đem rót dịch.
Chú ý: Trong khi nấu dịch acid thực phẩm không cho vào khi đun sôi dịch vì: acid
thực phẩm và gia vị dễ bị bay hơi, với gia vị thường bổ sung một lượng rất nhỏ sẽ
rất dễ bị giữ lại trên lưới lọc.
Tiến hành rót dịch:Lon được xếp vào các bàn inox có lỗ ở giữa để chảy lượng
dịch thừa ra. Dịch đạt nhiệt độ yêu cầu 85 – 90 oC được bơm truyền từ nồi qua ống
chịu nhiệt sau đó được rót vào lon. Quá trình được tiến hành đồng thời với quá
trình ghép nắp và thanh trùng.

1.3.7. Ghép mí:
Mục đích của ghép mí:
• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là
một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực
phẩm.
• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm
và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật
nắp ra khỏi bao bì.

10


• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng

thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ
và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực
phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.
• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên
trong.

Cách ghép mí: bằng máy
Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ
theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm
cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.
1.3.8. Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp có thể nói thanh trùng là khâu quan trọng không thể thiếu
được. Nó quyết định đến thời gian bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm.
Mục đích:
* Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, ngăn ngừa, ức chế sự phát triển của
chúng đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời giam bảo quản.
* Ức chế hoặc đình chỉ hoạt tính của enzym có trong thực phẩm, giảm được biến đổi
chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản.
11


Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm (làm chín sản phẩm), tăng
chất lượng cảm quan (màu sắc…)
Yêu cầu:
* Đảm bảo nhiệt độ , thời giam thanh trùng để có thể ức chế hoặc tiêu diệt được vi
sinh vật có hại, không thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm trong thời giam bảo
quản.
* Hạn chế thấp nhất những ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm (màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm).
* Lon sau thanh trùng không bị méo, phồng, dưa sau thanh trùng không vị mềm,
nhũn.
Cách tiến hành:
Mỗi một loại sản phẩm yêu cầu có chế độ thanh trùng khác nhau, kích cỡ bao bì
khác nhau cũng cần xác định chế độ thanh trùng sao cho thích hợp nhất tránh làm
ảnh hưởng tới sản phẩm. Do vậy mỗi loại khác nhau cần chế độ thanh trùng riêng.
Với dưa chuột cắt lát dầm giấm, công ty sử dụng chế độ thanh trùng trong nồi hấp
bằng nước nóng có hệ thống cấp hơi.
Kỹ thuật thanh trùng trong nồi hấp bằng nước nóng có hệ thống cấp hơi: trước
khi cho đồ hộp vào nồi hấp người ta đun nước tới nhiệt độ 1000C. Sau đó cho giỏ
đồ hộp vào, mực nước phải cao hơn giỏ đồ hộp là 10- 16cm. Rồi đậy nắp thiết bị
lại, duy trì nhiêt độ 1000C trong suốt thời gian giữ nhiệt là 25 phút.
*

Thiết bị thanh trùng

12


1.3.9. Bảo ôn, dán nhãn:
- Mục đích:
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành
phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp
tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng.
Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng
trước thời gian này.

13

Lon được xếp kiện và cho vào kho bảo ôn, sau thời gian bảo ôn sẽ được
kiểm tra và dán nhãn, xếp thùng 6 lon /thùng.

14


Sản phẩm dưa chuột thái lát đóng lon A10 sau khi hoàn tất các công đoạn sản
xuất

3.4. Một số yêu cầu kĩ thuật trong quy trình
Các thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho dưa lát , khi đó sẽ tạo
điều kiện cho vi sin hvật xâm nhập, giảm giá trị cảm quan…
- Thái lát:
15


-

-

-

Chiều dày của lát dưa là 0,5 cm hoặc 1 cm, khi thái bằng tay độ dày của
miếng không đồng đều
Lựa chọn dưa sau thái lát:
Loại bỏ lát 2 đầu của quả dưa, những miếng lát to ,dày quá khuôn hay nhỏ
quá .
Loại những lát dưa rỗng ruột, có biểu hiện của sâu bệnh.
Những lát mềm,nhũn do ảnh hưởng của các công đoạn trên.

Đóng lon, túi:
Cần kiểm tra kĩ trước khi sử dụng cho dưa vào : Kiểm tra xem lon,túi có bị
rò rỉ. Có vật lạ như tóc,tạp chất bên trong không.
Khi cho dưa vào lon không nên nhồi nhét mà ta có thể gõ mạnh 1,2 cái
xuống bàn inox để cho lát dưa không cộn lên thuận tiện cho quá trình rót
dịch ghép mí sau.
Do sản xuất theo dây chuyền : Trang thiết bị máy móc phải thường xuyên
được kiểm tra tránh hiện tượng rò rỉ kim loại, máy móc bị hỏng mà không
biết và đồng thời có biện pháp khắc phục kịp thời nhanh chóng. Vấn đề an
toàn vệ sinh được đặt ra trên hàng đầu: từ trang phục bảo hộ của công nhân
( quần, áo, ủng, gang tay...) xung quanh và tại dây chuyển sản xuất.

DANH MỤC CHECK BOOK ĐÃ CHUẨN BỊ CHO NHÀ MÁY
1. Raw Material Inspection Book

SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
2. New Package Inspection Book

SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA BAO BÌ MỚI(THÂN LON, VỎ LON, NẮP
LON, BÊN NGOÀI THÙNG)
3. Factory Cleaning Check Book

SỔ GHI CHÚ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG
4. Insects Management Check Book

SỔ GHI CHÚ VIỆC KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG
5. Production Temperrature Check Book

SỔ GHI CHÚ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ SẢN XUẤT
6. Equipment Cleaning Check Book

SỔ GHI CHÚ VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ
7. Final Product Inspection Check Book

SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA THÀNH PHẨM
16


8. Returned Products Check Book

SỐ GHI CHÚ SẢN PHẨM PHẢI TRẢ LẠI
9. Rejected Raw Material Check Book

SỔ GHI CHÚ LOẠI BỎ NGUYÊN LIỆU HỎNG
10. Ventilator Cleaning Check Book

SỔ GHI CHÚ VỆ SINH QUẠT THÔNG GIÓ
11. Storage Condition Check Book

SỔ GHI CHÚ ĐIỀU KIỆN KHO HÀNG
12. Pest Preventive Action Check Book

SỔ GHI CHÚ CÔNG TÁC NGỪA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
13. Air Temperature And Humidity Check Book

SỔ GHI CHÚ NHIỆT ĐỘ KHÔNG KHÍ VÀ ĐỘ ẨM
14. Equipments Disinfection Check Book

SỔ GHI CHÚ TẨY RỬA THIẾT BỊ DỤNG CỤ
15. Facilities And Equipment Check Book

SỔ GHI CHÚ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
16. Testing Device Management Book

SỔ QUẢN LÝ KIỂM TRA THIẾT BỊ ĐO
17. NHẬT KÝ PHA DỊCH
18. NHẬT KÝ THANH TRÙNG
19. NHẬT KÝ KHO
20. NHẬT KÝ SẢN XUẤT

17