2 adjunct and cereal cooker translated v1 03 07 2015

Adjuncts

Thế liệu

Alternative
Fermentables
Nguyên liệu lên men
thay thế
1


Definition / Định nghĩa
!  Another starch or sugar source used in brewing to supplement malt as
a source of wort extract
Nguồn tinh bột hoặc đường khác dùng trong nấu bia nhằm bổ sung cho malt để sản
xuất dịch nha

!  Normally, adjuncts don’t contain the enzymes needed for mashing
Thông thường thế liệu không chứa enzyme cần thiết cho quá trình nấu

!  Long history of use in brewing outside of the German ‘Reinheitsgebot’
regions
Đã được sử dụng lâu đời trong nấu bia bên ngoài khu vực “Reinheitsgebot” của Đức

!  Now used in the majority of the beer consumed worldwide
Hiện nay được sử dụng trong sản xuất phần lớn các loại bia tiêu thụ trên toàn thế giới

2


Unmalted adjuncts for mashing

Thế liệu chưa nảy mầm sử dụng trong quá trình nấu
!  Unmalted barley / Đại mạch chưa nảy mầm
"  15-20% without enzymes
15-20% không bổ sung enzyme

"  Up to 40% with enzymes
Đến 40% có bổ sung enzyme

!  Corn

" 
" 
" 
" 

Ngô

Grits
Mảnh
Flakes (gelatinized) Vảy (đã hồ hóa)
Powder Bột
Syrup (hydrolized corn starch)
Sirô (tinh bột ngô thủy phân)

!  Rice

Gạo

"  Broken rice
Gạo tấm

"  Flakes (partly gelatinized)
Vảy (đã hồ hóa một phần)

!  Sugar (brew kettle)
Đường (nồi nấu hoa)
"  Sucrose Đường kính
"  Glucose Đường glucose
"  Sugar (caramel) coloring
Đường tạo màu (Caramel)

!  Lower N-content in
the wort
Làm giảm hàm lượng N trong dịch
đường

!  Easier to stabilize
Dễ ổn định hơn

"  Colloidal Trạng thái keo
"  Taste Vị
!  Lower costs Giảm giá thành
!  Low foam stability Trạng thái
bền bọt thấp

!  Slower fermentation (reduced
FAN) Lên men chậm hơn (giảm FAN)
!  Low body Độ đậm thấp
!  Bright beer color
Bia màu sáng hơn
3

Further unmalted adjuncts for mashing
Một số thế liệu chưa nảy mầm khác sử dụng trong quá trình nấu

!  Also used as adjunct:
Có thể sử dụng các thế liệu

"  Sorghum
Lúa miến

"  Cane sugar
Đường mía

"  Rye
Lúa mạch đen

"  Oats
Yến mạch

"  Lentils (Ukraine)
Đậu lăng (Ucrain)

"  Beans (Japan)
Các loại đậu (Nhật)
4


History

Lịch sử

!  Their use is probably as old as brewing
Được sử dụng ngay từ khi biết nấu bia

!  Their misuse is one of the reasons for the Reinheitsgebot regulation
Sử dụng thế liệu không đúng cách chính là nguyên nhân xây dựng luật Reinheitsgebot

!  Belgium brewers have a long history of using candy sugar, fruit, etc.
Các nhà nấu bia ở Bỉ có lịch sử lâu đời sử dụng đường kẹo, hoa quả,..

!  British brewers historically used them in many beers (Stouts, Porters,
etc.)
Các nhà nấu bia ở Anh đã sử dụng trong nhiều loại bia từ rất lâu (Stout, Porter,...)

!  Modern use is associated with North American (or world) style lagers
Hiện nay được sử dụng sản xuất các loại bia lager ở Bắc Mỹ và những nơi khác trên thế
giới

5


History of (North American) Use
Lịch sử quá trình sử dụng (Bắc Mỹ)
!  Six-row malt was the dominant variety :
Loại malt sáu hàng được sử dụng chủ yếu

"  Larger husk fraction
"  Higher protein levels
"  Higher enzyme levels

tỷ phần vỏ trấu nhiều hơn
Hàm lượng protein cao hơn
Hàm lượng enzyme lớn hơn

!  Beer shipped longer distances:
Bia được vận chuyển dài hơn

"  Haze problems (vs. local draught)
Vấn đề cặn (so với bia tươi bán tại chỗ)

"  Flavor stability also needed to be increased
Độ ổn định hương cần được tăng cường

!  Consumers started to move to lighter-bodied beers
Người tiêu dùng bắt đầu chuyển sang các loại bia kém nhẹ vị hơn

!  Less expensive extract source
Nguồn dịch chiết rẻ tiền hơn
6


North American Use - U.S. Malt vs. Adjunct Ratios
Tỷ lệ sử dụng malt : thế liệu ở Bắc Mỹ
!  1900 – 1935

80% to 20%
80% : 20%

!  1935 – WWII

1935- Chiến tranh thế giới thứ II

!  1950 – 1970
1950 – 1970

!  To Present
Đến nay

70% to 30%
70% : 30%

60% to 40%
60% : 40%

45% to 80%
45% đến 80%

!  The actual ratios for beers brewed in North America varies widely
depending on whether the brand is a local beer, a premium brand, a
price brand, a specialty beer, etc.
Tỷ lệ hiện nay sử dụng ở các nhà nấu bia Bắc Mỹ khác nhau rất lớn phụ thuộc vào loại
bia sản xuất như bia địa phương, bia cao cấp, giá của thương hiệu, bia đặc biệt, ...
7


General

Đại cương

!  Usually based on corn or rice

Thường sử dụng ngô hoặc gạo

!  But may include cereal grains such as wheat, barley, sorghum, rye,
oats
Có thể dùng các loại ngũ cốc khác như lúa mỳ, đại mạch, lúa miến, lúa mạch đen, kiều
mạch

!  Fruit and candy sugar are a type of adjunct used in some traditional
Belgian beer styles
Đường kẹo và hoa quả cũng có thể được sử dụng trong một số loại bia truyền thống
của Bỉ

!  Many other ‘substances’ have been tried
Một số hợp chất khác cũng được thử nghiệm

8


Solid and Liquid Brewing Adjuncts
Thế liệu dạng rắn và dạng lỏng
Solid Adjuncts:
"  Grits
"  Flaked
"  Torrified
"  Micronized
"  Flours
"  Roasted – mostly barley
"  Solid sugars (such as cane or beet)

Thế liệu dạng rắn

Mảnh
Vảy
Dạng viên
Hạt rất nhỏ
Bột
Rang – chủ yếu là đại mạch
Đường kính (đường mía hoặc củ cải)

Liquid Adjuncts:
Thế liệu dạng lỏng
"  Brewer’s Corn Syrups (called Glucose syrups outside of North America) /

" 
" 
" 
" 
" 

Siro ngô để nấu bia ( Ngoài Bắc Mỹ được gọi là Siro glucose)
Sucrose Syrups / Siro sucrose
Invert Sugars / Đường nghịch đảo
Malt Extract Syrups / Siro chiết malt
Caramel Syrups – color / flavor / Siro caramel – màu/hương vị
Priming Syrups – mostly cask or bottle conditioning / Siro đặc biệt – Chủ
yếu điều chỉnh bia trong thùng hoặc chai

9


Important Considerations

Một số lưu ý quan trọng
!  Type of adjunct may affect beer flavor / Loại thế liệu có thể ảnh hưởng đến mùi vị bia
!  Adjunct use greater than 20% of total extract can have a different character than an
equivalent all-malt beer / Sử dụng thế liệu nhiều hơn 20% tổng chất chiết có thể cho bia có đặc điểm khác
với bia sử dụng toàn malt

!  Use of some adjuncts is used for traditional beer styles, i.e., / Dùng những thế liệu đã được
dùng trong các loại bia truyền thống
"  Wheat beer
"  Reye beer
"  Oatmeal Stout

Bia từ lúa mỳ
Bia từ lúa mạch đen
Stout từ kiều mạch

!  High use of adjuncts may affect yeast nutrition and fermentation performance – high
concentrations of simple sugars (such as sucrose) can cause yeast to suppress uptake
of other sugars causing premature cessation of fermentation (catabolite repression/
inhibition)
Thế liệu sử dụng với tỷ lệ cao có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng nấm men và khả năng lên men –
Nồng độ cao của đường đơn giản (như sucrose) có thể là nguyên nhân nấm men không hấp thu các
loại đường khác dẫn đến quá trình lên men bị kết thúc sớm (Ức chế dị hóa).

!  Adjunct use higher than 50% may require yeast nutrition supplements because
insufficient F.A.N. is available for the yeast
Sử dụng thế liệu cao hơn 50% có thể cần bổ sung các chất dinh dưỡng cho nấm men do không đủ
FAN cho nấm men

10

Malted Cereal Types: Non-barley
Các loại ngũ cốc nảy mầm khác đại mạch
!  In most cases these will not be considered adjuncts (except in
Germany where only malt allowed
Trong phần lớn các trường hợp sẽ không bị coi là thế liệu (trừ ở Đức chỉ cho phép bia
sản xuất từ malt)

!  Malted wheat, rye, oats and sorghum are now used in different
proportions in many different beers worldwide
Lúa mỳ, lúa mạch đen, kiều mạch và lúa miến nảy mầm hiện đang được sử dụng với tỷ
lệ khác nhau trong các loại bia trên toàn thế giới

!  In most cases they are used because of their special characteristics
(taste, head retention)
Trong đa số trường hợp chúng được sử dụng do các đặc tính đặc biệt (vị, độ bền bọt)

!  Some may be used as adjuncts where their use is economically
advantageous
Một số được sử dụng làm thế liệu do ưu điểm về chi phí thấp
11


Common "Classes" and Brewhouse Use
Các nhóm phổ biến và cách sử dụng trong nhà nấu
Adjuncts may be ‘classified’ by their composition (solid or liquid
types) and the area in the brewhouse where they are used in the
brewing process:
Thế liệu có thể được phân loại theo thành phần (dạng rắn hoặc lỏng) và khu vực

trong nhà nấu nơi được đưa vào trong quá trình nấu bia

!  Cereal Grains - milled, meal and grit products, which need a cereal
cooker
Hạt ngũ cốc – các sản phẩm xay xát (bột, mảnh gãy), cần phải có nồi nấu ngũ cốc

!  Flakes (some torrified and micronized) - cereal adjuncts which are
pre-gelatinized and can be mashed with malt
Vảy (một số đã tạo viên hoặc hạt nhỏ) – thế liệu ngũ cốc đã được hồ hóa trước và có
thể nấu với malt

!  Syrups - adjuncts which can be added directly to brew kettle
Siro – thế liệu có thể bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa
12


Solid Types: Cereal Grains
Dạng rắn: Hạt ngũ cốc
!  Local or easily attainable cereal grains are frequently used as an
adjunct, i.e. corn meal, corn grits, corn starch, rice, sorghum
Các loại ngũ cốc có sẵn tại địa phương hoặc dễ thu mua thường được sử dụng làm thế
liệu, ví dụ như bột ngô, ngô mảnh, tinh bột ngô, gạo, lúa miến

!  Adjuncts that require cooking in the brewery are generally the least
expensive adjunct
Các thế liệu đòi hỏi phải nấu trong nhà nấu thường là loại có giá tiền thấp

!  These lightly processed cereal grains require a cereal cooker because
their gelatinization temperatures are higher than barley malt
Những loại ngũ cốc đã sơ chế đòi hỏi nồi nấu riêng bởi vì nhiệt độ hồ hóa cao hơn malt

đại mạch

!  Some cereal grains require a separate mill (i.e., rice)
Một số loại hạt cần máy nghiền riêng (ví dụ như gạo)

13


Solid Types: Cereal Grains (Lightly Processed)
Dạng rắn: Hạt ngũ cốc (đã sơ chế)

Corn Grits
Ngô mảnh

Broken Rice
Gạo tấm

Brewers’ Rice
Gạo nấu bia

14


Solid Types: Flakes
Dạng rắn: Vảy
!  Many cereal grains are also available in flaked form. The manufacturing
process for regular flakes, (and torrified and micronized adjuncts) involve
gelatinizing the starch for the brewer

Nhiều loại ngũ cốc còn được bán ở dạng vảy. Quá trình sản xuất các loại vảy bình thường

(và cả dạng viên và hạt) bao gồm quá trình hồ hóa tinh bột để nấu bia

!  Flakes – ‘regular’ (corn, rice, wheat, barley, oats, rye) are made by steam
softening the starch and running them between heated rollers which
gelatinizes the starch and reduces the moisture content to 8 – 10%

Dạng vảy – loại thông thường (ngô, gạo, lúa mỳ, đại mạch, kiều mạch, lúa mạch đen) được sản xuất bằng
cách làm mềm tinh bột bằng hơi sao đó chạy giữa các trục nóng làm hồ hóa tinh bột và giảm độ ẩm xuông
8-10%

!  Torrified (corn, barley, wheat) adjuncts are made by subjecting the material to
high temperatures (260 °C) and ‘popping’ it to gelatinize the starch (as a side
benefit, all but 10% of the wort soluble protein is denatured)
Thế liệu dạng viên (ngô, đại mạch, lúa mỳ) bằng cách gia nhiệt nguyên liệu ở nhiệt độ
cao (260oC) và nổ để hồ hóa tinh bột (và kèm theo đó hầu hết protein hòa tan của dịch
nha bị biến tính ngoại trừ 10% không biến đổi)

!  Micronized (corn, barley, wheat) adjuncts are heated to around (140 °C) and
that gelatinizes the starch granules (using special ceramic tiles that emit infrared radiation)
Thế liệu dạng viên nhỏ (ngô, đại mạch, lúa mỳ) được gia nhiệt tới 140oC và làm cho các
hạt tinh bột bị hồ hóa (dùng các viên gốm mà có thể phát tia hồng ngoại)

15


Solid Types: Flakes
Dạng rắn: Vảy
!  Since the flakes have already been pre-gelatinized for the brewer,
they can be mashed with malted barley in the mash mixer
Do dạng vảy đã được hồ hóa trước nên có thể nấu cùng với malt đại mạch trong nồi

đường hóa

!  The malted barley enzymes will complete their conversion to sugar
Enzymes trong malt sẽ tiếp tục chuyển hóa thành đường

!  Flakes are useful to the craft brewer who wants to make traditional
beer styles
Thế liệu dạng vảy thường dùng trong sản xuất bia thủ công với các loại bia truyền
thống

!  There is no additional capital cost involved and they will work on
infusion mashing systems
Không cần đầu tư thêm vốn và chúng phù hợp với hệ thống nấu kiểu ngâm chiết

16


Solid Types (Flakes): Illustrations
Dạng rắn (Vảy): Minh họa

Corn Flakes

Rice Flakes

Ngô

Gạo

Oat Flakes
Kiều mạch

17


Liquid Types: Syrups
Dạng lỏng: Sirô
!  Brewers’ Syrups are most often made from corn, but also can be produced from
barley, wheat, rice, or other cereal grains
Siro sử dụng nấu bia chủ yếu được làm từ ngô, tuy nhiên cũng có thể được sản xuất từ đại mạch,
lúa mỳ, gạo, hoặc các loại ngũ cốc khác

!  Syrups can also be made from other sugar sources (cane sugar sucrose)
Siro còn có thể được làm từ các nguồn đường khác (đường mía)

!  Syrups from cereal grains are refined by totally converting them to a liquid sugar
solution. Most syrups are a product of the corn wet-milling process. The early
process for syrup making involved acid conversion of starch which produced
syrups with limited sugar profiles, etc.
Siro từ ngũ cốc được tinh chế bằng cách chuyển hóa hoàn toàn sang dung dịch đường dạng lỏng.
Phần lớn siro là sản phẩm của ngô nghiền ướt. Trước kia để sản xuất siro người ta thường dùng
axit để chuyển hóa tinh bột, phương pháp này cho ra sản phẩm siro với phổ đường hạn chế.

!  The change in syrup manufacture to enzyme liquefaction and hydrolysis (enzyme/
enzyme) means that high maltose syrups that match wort profiles are readily
available and of high quality
Việc đổi mới công nghệ sản xuất siro sang sử dụng enzyme dịch hóa và thủy phân, tức là
siro chứa chủ yếu maltose thích hợp cho dịch chiết để nấu bia được sản xuất với chất lượng
cao và sẵn có
18

Corn Wet Milling Process
Quy trình chế biến ngô

Ngô

Ngâm

Nghiền, sàng

Tách phôi

Xơ

Phân tách
tinh bột - Gluten

Gluten ướt

Chuyển hóa
tinh bột

Tinh bột

Sấy

Tinh chế siro

Lên men

Phôi

Dextrose

Siro ngô

Tinh luyện
dầu

Dầu ngô

Thức ăn chăn
nuôi gluten,
ướt hoặc khô

Bột gluten,
60% protein

Các loại
tinh bột

Ethanol, hóa
chất

Siro ngô hàm
lượng
fructose cao

19


Types: Syrups

Các dạng thế liệu: Siro
!  The brewer can select a mix of fermentable and non-fermentable
sugars in the syrup to:
Các nhà sản xuất có thể lựa chọn hỗn hợp các đường lên men và không
lên men được trong siro để

"  Match existing wort sugar profile
Phù hợp với phổ đường của dịch nha đang có

"  Change wort sugar profile (often done when making Light beer)
Làm thay đổi phổ đường (thường dùng trong sản xuất bia nhẹ)

!  The brewer adds the syrup directly to the brew kettle
Người ta có thể bổ sung siro trực tiếp trong nồi nấu.

!  Some allowance must be made when formulating a beer recipe
since they also add water
Cần có dự phòng khi xây dựng công thức bia vì chúng cũng có bổ sung nước
20


Sample Brewer's Syrup Specs
Ví dụ đặc tính kỹ thuật của siro nấu bia
Enzyme / Enzyme Conversion Process:
Quá trình chuyển hóa bằng enzyme
!  Dextrose Equivalent (Dry matter):

43 %

!  Total Solids %:

81 %

DE (so với chất khô)

Tổng chất khô %:

!  Carbohydrate Composition:
Thành phần carbohydrate

!  Glucose (sum of Dextrose + Fructose)

3%

Glucose (tổng Dextrose và Fructose)

! 
! 
! 
! 

Maltose
Maltose
Maltotriose Maltotriose
Higher Saccharides Saccharide cao phân tử
Fermentable Extract (% solids basis)

56 %
19 %
22 %

Chất chiết lên men được

78 %

(% chất khô)

21


Production of glucose corn syrup (1)
Sản xuất siro gluco từ ngô (1)

Chuẩn bị dịch bột (hòa bột)

Dịch hóa

Đường hóa

Làm sạch

Đồng phân hóa

Tinh chế
22


Production of glucose corn syrup (2)
Sản xuất siro gluco từ ngô (2)

23


Solid Types: Dry Sugars
Thế liệu dạng rắn: Đường khô
!  Dry sugars (cane, corn, etc.) are also available and can be added
directly to the kettle
Đường khô (đường mía, ngô,...) cũng có thể được sử dụng bằng cách bổ sung trực tiếp
vào nồi nấu

!  Cane sugar is often used as an adjunct in countries where this is
manufactured
Đường mía thường được sử dụng dạng thế liệu tại các nước sản xuất đường này

!  For small brewers a dry corn sugar is now made that has a sugar
profile similar to wort (it has the same sugar profile as the syrup on
the previous slide but has had the water removed)
Đối với những nhà nấu bia nhỏ có thể sử dụng đường từ ngô được sản xuất sao cho có
thành phần đường tương tự dịch nha (thành phần đường giống siro mô tả ở slide trước
nhưng đã được loại nước)

24


Types: Manufacture
Sản xuất các loại thế liệu
!  Each additional step in the manufacturing of adjuncts means that the
adjunct is more expensive per kg of extract
Tăng thêm mỗi công đoạn sản xuất thế liệu có nghĩa là tăng thêm giá thành trên 1 kg
chất chiết

!  Traditional brewers are sometimes wary of someone else ‘processing’
their brewing materials
Các nhà nấu bia truyền thống đôi khi thận trọng và đề phòng đối với người “chế biến” vật
liệu nấu bia cung cấp cho họ về:

"  Processes, aids used
"  Flavor impact
"  Consistency

Quá trình công nghệ, hỗ trợ ... sử dụng
Ảnh hưởng tới hương vị
Độ ổn định

25