nguyên tắc xây dựng thực đơn tại nhà hàng kinh bbq

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ-DU LỊCH HOA SỮA
***&***

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà Hàng King BBQ
Tên đề tài

: Phương pháp xây dựng thực đơn

Họ tên

: Nguyễn Thị Hồng Hằng

Lớp

: CB6A3

Khóa học: 2014-2016

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội 2016

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Lời Nói Đầu
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại
hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du
lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát
triển vượt bậc.Việt Nam nước ta là một nước có khí nhiệt đới gió mùa, có hệ
thống sông ngòi dày đặc,có nhiều địa danh đẹp(Hạ Long,Nha Trang,Đà Lạt...)hệ
thống động thực vật phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà
hàng,khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống giải trí của con người.
Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại,
giao thông trung tâm mua sắm,nghỉ ngơi lưu trú,ăn uống khu vui chơi giải trí
Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng
cho 1 ngày lao động có hiệu quả ăn uống cùng với gia đình,bạn bè sau một ngày
làm việc vất vả để mọi người thêm gần gũi nhau hơn Trong bữa ăn mọi người có
thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc... Mỗi bữa ăn no đủ, giàu
dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu
cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta
chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con
người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon,
trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục
vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng,
khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống Chính vì
vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những
sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng
của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sự nhuần
nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là công
cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng,
do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực
đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại
nhà hàng, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.Nhất
là đối với người Việt Nam,ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa tinh thần.Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm chất con người,trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống...
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm
thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ
doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm
thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ
doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt:
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử
dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả
dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc
trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có
màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước
mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc
với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng,
bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm

hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay
hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua,

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 2


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung
đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều
màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ
cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía...
Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp
chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là,
vọp chong, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có
những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các
dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù
dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo
nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt
chua Thanh Sơn Phú Thọ...
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét
đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm
vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có
những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ

ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề
cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói
phải nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ
nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa
cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần
bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 3


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với
người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món
ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời
khách, tránh việc dừng đũa trước khách,và có lời mời ăn thêm khi khách dừng
bữa.Bữa cơm thiết không phải là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách
đặc trưng của người Việt
 Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực của người Việt
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà
đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn
uống cũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn
uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về
chuyện này thì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là
chuyện bìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là
thước đo để đánh giá phẩm hạnh của một con người.
1. Nếp văn hóa ẩm thực hiện nay

Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp
xếp, nấu nướng trong bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà". Trong tính hiện thực của
nó thì người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng "Có thực mới vực
được đạo". Nó quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm "Trời đánh
còn tránh miếng ăn".
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công
nghệ.cuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp
được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gian…và
nhu cầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất
nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách
hàng có nhu cầu.
2. Sự phát triển của du lịch và ẩm thực
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 4


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
sống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh
giao lưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói
quen.. .và cả văn hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đã là văn hoá
tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiênkhi dâncư các
nền văn hoá gốc du mục lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của người
Việt Nam thì lại bộc lộ rất rừ dấu ấn của "truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa
nước".
Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhu
cầu đòi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi,
thích thú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng,

có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa
được chú trọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải
giải quyết. Cho nên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải
tiến cơ cấu và tổ chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ
và năng suất lao động của mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng
lượng, đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không
có vi khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính
chất văn minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm phân tích như vậy để chúng ta
thấy được sự cần thiết của ăn uống với cuộc sống hàng ngày ăn uống đã trở
thành 1 phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người đồng thời là yếu tố
quan trọng để quảng bá,giới thiệu văn hóa con người Việt Nam tới bạn bè thế
giới.Nhưng để có được 1 bữa ăn ngon,1 món ăn bắt mắt sinh động nhiều màu
sắc nhiều hương vị tạo cho người ăn cảm giác thoải mái khi ăn đòi hỏi việc chế
biến món ăn phải thật công phu và tinh sảo đồng thời yếu tố quan trọng nhất để
tạo nên thành công của món ăn đó là đảm bảo được chất dinh dưỡng và vệ sinh
an toàn thực phẩm sau khi chế biến.
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng
khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của
các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Sushi … và cũng đã được
sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách
vãng lai du lịch tới thủ đô.Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có

vai trò quan trọng trong kinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách
sạn, Nhà hàng Xây dựng thực đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn
uống, những căn cứ để xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn
và thiết kế, trình bày thực đơn Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi
kéo được nhiều thực khách đến nhà hàng, mà còn tiết kiệm ci phí và tăng thêm
lợi nhuận. Muốn có được một thực đơn hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải
nắm bắt được đặc điểm và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới, áp
dụng được các nguyên tắc để xây dựng thực đơn và định giá thực đơn trong
công việc kinh doanh, vận dụng được các quy trình xây dựng thực đơn trong
công việc tại doanh nghiệp du lịch Đối với các sinh viên trình độ trung cấp nếu
nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích, thực
tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả. Với những lý do này nên em đã
chọn đề tài “phương pháp xây dựng thực đơn” để viết báo cáo thực tập.
Với kiến thức con nhiều hạn chế khó tránh khỏi những thiếu xót,rất mong
được sự góp ý của thầy cô để cho bài viết của e được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn
Thu Thủy cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự
giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng King BBQ - AEON Mall Long
Biên nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói
riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn
thành bản báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 6


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
BỐ CỤC CHUNG

Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Nhà hàng King BBQ - AEON
Mall Long Biên
Chương II:Phân tích phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng
Chương III: Một số ý kiến,phương pháp đánh giá
NỘI DUNG CHÍNH
Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Nhà hàng King BBQ AEON Mall Long Biên
T305, tầng 3 TTTM Aeon Mall Long Biên, số 27 đường Cổ Linh, Long Biên
Tel: 04 37196969
1.

Lịch sử hình thành và phát triển

Nằm trong quần thể trung tâm thương mại lớn nhất nhì châu Á – Aeon
Mall, Nhà hàng King BBQ là điểm hẹn lý tưởng của những bữa ăn gia đình, tiệc
tùng hoặc họp mặt bạn bè. Đến với King BBQ,bạn sẽ tha hồ khám phá menu vô
cùng phong phú từ các món ăn 3 miền dân giã cho đến các món Âu, Á đặc sắc.
Buffet Vua nướng Hàn Quốc (King BBQ Buffet) theo phong cách “sitdown
buffet”. Không gian nhà hàng được thiết kế sang trọng, ấm cúng mang những
nét đặc trưng của xứ sở Kim Chi. Tại đây có hơn 200 món được chắt lọc từ Tinh
hoa ẩm thực Hàn Quốc từ các món ăn Âu, Á đặc trưng, các món truyền thống
Việt Nam, gần 20 món truyền thống Hàn Quốc đến hơn 50 món nướng BBQ.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 7


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Một bữa ăn buffet tại King BBQ thường bao gồm: các loại panchan (hơn

200 loại panchan thay đổi theo ngày), salad (4 loại), các món nóng, các món ăn
chơi (gần 20 loại), các món nướng BBQ (hơn 50 món), canh hoặc lẩu (10 loại),
món ăn truyền thống Hàn Quốc (gần 10 món) và cuối cùng là đồ tráng miệng
thay đổi theo mùa.
Tại quầy buffet, có rất nhiều món cho thực khách chọn lựa như: các loại
panchan độc đáo phong cách Hàn Quốc; các loại salad rất tốt cho sức khỏe; khu
đồ nóng với cơm, súp truyền thống; quầy đồ Nhật với “thuyền” sushi và sashimi
và các món tráng miệng như kem tươi, chè và hoa quả theo mùa.
Sau khi chọn món, thực khách có thể sử dụng bếp nướng không khói công
nghệ hiện đại ngay tại bàn để trải nghiệm sự khác biệt của đồ nướng Hàn Quốc.
Riêng với thịt và hải sản, để đảm bảo sự tươi ngon nhất và theo bí quyết sốt tẩm
ướp của đầu bếp Hàn Quốc có hơn 40 năm kinh nghiệm, phục vụ nhà hàng sẽ
đưa tới tận bàn ngay sau khi thực khách chọn món. Có đến hơn 20 món nướng
như: Dẻ sườn rút xương sốt Kingbbq, Ba chỉ bò Kingbbq, Cổ bò Kingbbq, Gầu
bò Mỹ ướp muối, Sườn Los Angeles, Ba chỉ heo Samgyeosal ướp muối, Mực
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 8


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
nướng, Gà ướp sốt cay,… cho quý khách chọn lựa thoải mái không hạn chế.
Nếu thực khách muốn được phục vụ tại bàn, nhà hàng luôn sẵn sàng giúp
đỡ, tạo điều kiện để mỗi khách đến với King BBQ buffet đều cảm thấy thỏa
mãn, vừa dùng những món ăn yêu thích ngon lành vừa thoải mái “tám” chuyện
với bạn bè, người thân hay đối tác.
Tùy theo mùa và những tháng đặc biệt, có nhiều set menu cho thực khách
lựa chọn tại King BBQ Buffet phù hợp với bữa ăn bạn bè, gia đình hay tình
nhân như: suất 199.000, 269.000 và 319.000. So với mô hình King BBQ
Alacarte, mỗi phần món ăn sẽ được phục vụ với định lượng ít hơn nhưng ưu

điểm của mô hình này là khách được phục vụ theo thực đơn món nướng và
không giới hạn số lần yêu cầu (số lượng món phụ thuộc vào các mức giá Buffet
khác nhau).
Bữa tiệc buffet nóng với nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, giúp thực khách
có thể lựa chọn thưởng thức nhiều món ăn ngon, mới lạ. Bạn có thể khai vị bằng
các món Âu được chế biến đúng kiểu: súp kem gà, súp nấm, bánh mỳ nướng
jambong phomai, sanwich cá ngừ với khoai tây chiên, gà quấn jambong nướng
xốt nấm, pizza, mỳ Ý, salad…
Bạn có thể lựa chọn các món ăn nổi tiếng từ xứ Kim Chi cầu kỳ từ khâu
chuẩn bị cho đến cách thức trình bày như: cơm trộn hàn quốc,kim chi củ cải,gầu
bò cuộn nấm kim châm,...hoặc là món canh tương hải sản,dẻ sườn thượng
hạng........
Hoặc thưởng thức các món nướng & lẩu độc đáo tại King BBQ sẽ giúp
bạn và người thân gần nhau hơn với bữa ăn nóng hổi, thơm phức và nghi ngút
khói:
Nhà hàng King BBQ vốn là điểm ăn uống thường xuyên được nhiều người
lựa chọn mỗi dịp ăn chơi, tụ họp do không gian tại đây đặc biệt ấm cúng, thức
ăn chỗ này rất ngon, thích hợp khẩu vị của tất cả mọi người.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 9


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Sẽ thực sự đáng tiếc nếu tới vua nướng king BBQ mà lại không 1 lần gọi
thử sườn và những món được làm từ bò tại đây.

Sườn bò được sơ chế khá kỹ lưỡng, phần gân và mỡ đều được bỏ đi. Sườn
được cắt khúc, khứa vân, nêm nếm bằng nguyên liệu truyền thống, cất giữ trong

1 điều kiện thích hợp nên lúc ăn món ăn rất thấm gia vị, đậm đà, thơm ngon.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 10


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Món sườn bình thường hay được ăn kèm với một loại nước sốt rất đặc
biệt.Mấy món làm từ bò cũng thấm đều, ngọt, mềm; lúc ăn bạn có cảm giác như
bò tan ngay trong trong miệng. 1 cảm giác cực kỳ đặc biệt, rất yomost.
Bên cạnh các loại thức ăn được làm từ hai loại nguyên liệu kể trên Ba chỉ
heo dai nhẹ, mềm mềm, ngọt ngọt; Lẩu cực đậm đà và mấy cái kimbab cũng
ngon không thể chê vào đâu được.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 11


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng King BBQ
Sơ đồ bộ máy tổ chức
Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Trưởng
bếp Âu

Giám sát

Trưởng
bếpÁ

Trưởng
ca

Trưởng bar

Ph.nhân sự

Tổ bảo vệ

Nhân viên

Trưởng
dãy

Nhân
viên
Bếp
nóng

Bếp
Lạnh

Nhân
viên

Nhân
viên



NV lễ
tân

NV
Ph.vụ

NV
Thu ngân

Chức năng và nhiệm vụ:

* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ
có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 12


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để

giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và sưu tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên những
thực đơn tiệc, cưới, hội nghị để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của
khách hàng
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài
lòng hay cha để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các
món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng
trình khuyến mại… Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận
nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tới vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 13

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng(Âu, á)

Bếp phó(Âu, á)

Đầu bếp (Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng
Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và
lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để
chế biến.
Bếp trưởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong
sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 14

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con người.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra
việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và
dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 15


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món
ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công
việc hơn. Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng
riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả
cac bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó,
khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 16


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chương II: Thực Trạng Về Xây Dựng Thực Đơn Trong Nhà Hàng
1.

Những kiến thức cơ bản

• Khái quát chung về thực đơn và thực đơn buffet
Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách
hàng biết nhà hàng, khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và
giá cả bao nhiêu. Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội

dung thông tin là tổng thể về nhà hàng khách sạn.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của
nhà hàng, khách sạn. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ
chức năng của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực
đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn.Trong kinh
doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những
nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn
những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi,
thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ
chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng
điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng
thực đơn là công việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm
vững những yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
• Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không
phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
• Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc
của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan
trọng không kém,đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và
đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải
mang khách quay lại với dịch vụ của nhà hàng.
• Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 17


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
• Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.

Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn
dựa vào loại hình mà các nhà hàng khách sạn kinh doanh,hay nhu cầu thưởng
thức thực phẩm của khách.Đến với nhà hàng King BBQ thực khách sẽ được
thưởng thức hàng trăm món ăn với menu đồ ăn phong phú đặc biệt là các set
menu buffet và các món lẩu chắc chắn sẽ làm cho thực khách cảm giác thoải mái
và thật sự hài lòng khi sử dụng đồ ăn tại đây.
Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực
khách quay trở lại nhà hàng của bạn, mà còn tiết kiệm cho bạn chi phí và tăng
thêm lợi nhuận. Dưới đây là 10 điều bạn nên biết khi lên thực đơn cho nhà hàng
của mình.
•

Không sao chép của nhà hàng khác, hãy xây dựng sự độc đáo của riêng
bạn
Một thực đơn lý tưởng cho nhà hàng nên cân bằng giữa các món ăn độc

đáo và các món truyền thống được yêu thích. Ví dụ như món bánh burger, bạn
có thể bán loại bánh burger truyền thống hoặc loại mới có thêm một ít phô mai.
Bạn cũng có thể bán một loại độc đáo nào khác phù hợp với phong cách nhà
hàng của bạn, ví dụ burger có thêm guacamole và phô mai nếu nhà hàng của bạn
mang phong cách Mexico.
•

Có thể kết hợp nhiều món

Điều này đơn giản có nghĩa là mỗi loại thực phẩm chính có thể dùng cho
nhiều món. Ví dụ nếu menu có món nem cuộn tôm hùm tươi, thì tôm hùm cũng
nên có mặt trong một số món khác nữa. Phòng trường hợp nếu bạn không bán
được một cái nem cuộn tôm nào thì tôm hùm vẫn có thể dùng cho các món khác.
Ngày mai bạn không phải dùng lại tôm ươn hay vứt nó vào sọt rác, như vậy

cũng đồng nghĩa với việc bạn đã ném tiền của mình đi.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 18


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
•

Xác định chi phí từng món ăn

Để có lợi nhuận tốt nhưng giá cả vẫn phải chăng, mỗi món ăn cần được
định trước là món ăn đắt hay rẻ tiền để quyết định chi phí mua thực phẩm phù
hợp. Những thực phẩm đắt tiền (ví dụ như tôm hùm ở trên) sẽ xuất hiện trong
menu những món đắt tiền. Nó không có nghĩa là bạn chỉ nên bán những món ăn
rẻ tiền nhất – chất lượng luôn là yếu tố quan trọng nhất khi lên thực đơn – mà
bạn cần cân bằng giữa những món có chi phí thực phẩm mua vào đắt và rẻ tiền
để thu được một mức lợi nhuận nhất định.
•

Dễ chuẩn bị

Không có gì làm khó đầu bếp nhà hàng trong lúc đông khách bằng một
thực đơn phức tạp mất nhiều thời gian để chuẩn bị. Các món ăn cần đạt một
trong hai tiêu chí: nấu nhanh (ví dụ xào, nướng,… ) hoặc có thể chuẩn bị trước
và chỉ cần hâm nóng lại (mỳ ống, sườn hầm… ).
• . Dễ nhìn và khoa học
Một thực đơn với font chữ màu mè khó đọc hay quá nhiều chữ đều làm khó
khách hàng. Thực đơn của bạn cần thiết kế đơn giản và tránh dùng quá những

thuật ngữ ẩm thực xa lạ với thực khách.
•

Dễ dàng quản lý

Tránh lên quá nhiều món trong thực đơn nếu không bạn sẽ phải bỏ đi khối
thực phẩm vào cuối ngày nhưng cũng cần phải lên đầy đủ các mục như món
nướng, sốt, salads, soups, món tráng miệng… Bạn cũng cần cân nhắc khả năng
phục vụ của nhà bếp.
•

Định kỳ cập nhật

Bạn cần thường xuyên cập nhật lại chi phí từng món ăn, những chi phí khác
của nhà hàng cũng như xu hướng chọn món của thực khách để điều chỉnh thực
đơn cho phù hợp, ít nhất 1 lần/ năm. Điều này không có nghĩa là bạn cần lên lại
toàn bộ thực đơn hay thêm vào toàn bộ các món ăn mới, nó chỉ đơn giản là kiểm
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 19


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
tra lại xem mức giá đã phù hợp chưa, những món ăn nào ít người thích nên bỏ đi
và nên bổ sung thêm món gì.
•

Những lỗi nên tránh

Có một danh sách dài những điều nên tránh khi lên thực đơn, như font chữ

khó đọc, mô tả món ăn quá dài,… Hãy nhớ rằng thực đơn là đại sứ cho nhà hàng
của bạn và bạn muốn khách hàng có ấn tượng đầu tiên tốt nhất.
•

Thực đơn đặc biệt

Những ngày lễ như 8/3 hay Valentine luôn cần cho một thực đơn đặc biệt
để nhà bếp có thể phục vụ tốt trong suốt buổi tối. Thực đơn cần giới hạn ở các
món có thể phục vụ trong một khoảng thời gian nhất định để nhà bếp dễ dàng
phục vụ nhiều người trong thời gian ngắn. Thậm chí nếu không phải là ngày lễ,
một thực đơn như vậy cũng rất có hiệu quả khi dùng trong những dịp khuyến
mại vào mùa vắng khách.
•

Luôn soát lỗi chính tả

Một thực đơn có lỗi chính tả sẽ khiến khách hàng đánh giá thấp sự chuyên
nghiệp của nhà hàng cũng như gây ấn tượng xấu cho họ ngay từ ban đầu. Hãy có
hai đến ba người kiểm tra lại lỗi chính tả trước khi bạn đem đi in hàng loạt.
2.

Một số phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng King BBQ
Nằm trong trung tâm thương mại lớn nhất Hà Nội nhà hàng King BBQ có

mọi điều kiện để phát triển dịch vụ ăn uống.Với thực đơn phong phú từ các món
ăn dân giã cho đến các món ăn hiện đại đặc biệt là với các món lẩu và buffet là
chủ đạo nhà hàng ngày càng nhiều người ưa thích thưởng thức ẩm thực tìm đến.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 20


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

THỰC ĐƠN 1
400,000VND/suất
KHAI VỊ
1. SÚP KEM NẤM
2. SALAD CẢI BÓ XÔI
3. SALAD HẢI SẢN
4. BÁNH HẢI SẢN HÀN QUỐC
MÓN CHÍNH
7. BA CHỈ BÒ MỸ
8. BA CHỈ HEO SAMGYEOSAL
9. CANH SƯỜN BÒ HÀN QUỐC
10. SƯỜN HEO NƯỚNG SỐT BBQ
11. SƯỜN OM CAY KING BBQ
12. KOBE ÚC
13. Xúc xích Đức nướng
14. BÒ TƯƠI SALAD HÀN QUỐC
15. MIẾN LẠNH TRỘN
16. CƠM TRỘN HÀN QUỐC ( BIBIMBAP)
TRÁNG MIỆNG
18. CHÈ ĐẬU ĐEN
19. TÀO PHỚ

THỰC ĐƠN 2
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 21


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

350,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Súp gà ngô non
2. Salad cá ngừ
3. Pizza jambong
4. Pizza hải sản
MÓN CHÍNH
5. Bò nướng kiểu Hàn Quốc
6. Cá trứng nướng muối tiêu
7. Sườn heo nướng sốt BBQ
8. Gà nướng kiểu Thái
9. Miến xào kiểu Thái
10. Sate bò gà sốt đậu phộng Malaysia
11. Thăn bò gyn file
12. Mỳ xào nấm rau củ
13. Mỳ ý sốt kem nấm
14. Cơm sushi californiamaki
TRÁNG MIỆNG
15. Chè khoai môn
16. Hoa quả theo mùa

THỰC ĐƠN 3

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 22


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
270,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Súp kem gà
2. Sandwich cá ngừ với khoai tây chiên
3. Salad cá ngừ
4. Sandwich thịt xông khói
5. Bánh xèo
MÓN CHÍNH
6. Ba rọi bò nướng kiểu Hàn Quốc
7. Cá nướng lá chuối
8. Bò lúc lắc
9. Bò xào với rau
10. Gà xiên thái
11. Cơm chiêm hàn quốc
12. Sushi cuốn cá hồi sake maki
13. Mỳ ý sốt cà bò bằm
14. Thịt gà đùi
15. Pizza hải sản
16. Miến xào cua
17. Gà xào với rau
18. Miến trộn hàn quốc
TRÁNG MIỆNG
19. Bánh ngọt
20. Hoa quả tươi

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 23


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
THỰC ĐƠN 4
250,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Sup Miso
2. Salad cà chua phô ma jambong
3. Nộm bí đỏ và bò khô
4. Sushi cá hồi Sake nigiri
5. Bánh mì nướng jambong phomai
MÓN CHÍNH
6. Bò cuộn nấm kim châm
7. Cá chiên giòn sốt kem
8. Gà quấn jambong nướng xốt nấm
9. Thịt heo nướng kiểu nga
10. Thăn bò fillet sốt tiêu
11. Hải sản xiên nướng
12. Mì ý sốt thịt hun khói
13. Dẻ sườn bò nướng xốt cay
14. Bò nướng kiểu Hàn Quốc
15. Bò xào với rau
16. Cơm chiên thái
17. Mỳ xào giòn hải sản thịt bò
TRÁNG MIỆNG
18. Hoa quả theo mùa
19. Kem thập cẩm
3. Nhận xét đánh giá về thực đơn của nhà hàng

với mỗi thực đơn có 1 mức giá khác nhau phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng
cần thiết cho mỗi người.
Thực đơn giá 400k: món khai vị cần loại bỏ 1 món hải sản thay vào đó là 1
món nộm. chẳng hạn như Nộm bò khô để kích thích ngon miệng. Vào món
chính, cần hài hòa các món thịt từ động vật, ta cần thêm 1 số món từ hải sản
hoặc từ gia súc…Món tráng miệng, nên thêm bánh ngọt, hoặc chè để phù hợp
với mức giá

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 24