Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sữa

Bài 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA
VÀ SẢN PHẨM SỮA.
Xác định chất khô của sữa tươi (phương pháp giấy lọc).

I.

1. Nguyên

tắc:
Dựa vào lượng nước bay hơi của mẫu thử sau khi sấy ở nhiệt độ 105 oC

trong 30 phút. Tính chất khô của mẫu thử trên 100gram sản phẩm.
2. Dụng cụ:
- Pipet chữ V
- Giá đỡ pipet
- Cân phân tích có độ chính xác 0.1 mg
- Tủ sấy
- Cốc thủy tinh 250ml
- Giấp nhôm.
- Giấy lọc có đường kính 11cm.
3. Tiến hành:
- Gấp giấp nhôm dựa vào kích thước của giấy lọc. Gấp hai miếng giấy nhôm.
- Đặt miếng giấy lọc vào giấy nhôm, mở nắp giấp nhôm ra và cho vào tủ sấy, đánh
-

dấu thứ tự hai miếng giấy nhôm. Nhiệt độ ở tủ sấy là 105oC, sấy trong 20 phút.
Sau đó, lấy ra đậy kín nắp giấy nhôm có giấy lọc và cân trên cân phân tích. Lấy kết

-

quả 2 miếng giấy nhôm là A1 và A2 (g).

Rửa pipet chữ V, tráng bằng nước cất và lâu khô. Hút mẫu vào pipet chữ U, đặt

-

trên giá và cân, lấy kết quả M1 (g).
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều mẫu sữa tươi lên giấy lọc và đóng nắp

-

giấy nhôm lại. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá đỡ lấy kết quả M2 (g).
Tiếp tục làm tương tự cho giấy nhôm thứ 2, cân lượng sữa còn lại trên pipet cùng

với giá đỡ, lấy kết quả M3 .
o
- Mở nắp 2 miếng giấy nhôm, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 C trong 30 phút.
- Sau 30 phút lấy hai miếng giấy nhôm ra đóng kín nắp lại và tiến hành cân.
- Kết quả sau khi sấy của 2 miếng giấy nhôm có giấy lọc là B1 và B2 .
4. Kết quả:
A1 = 2.863 g
A2 = 2.784g
M1 = 51.179g

M2 = 50.283g
M3 = 48.142g
B1 = 3.039g


B2 = 3.140g
Phần trăm chất khô được tính theo công thức:
% X1 = * 100 = * 100 = 19.643 %

% X2 =
Phần trăm chất khô trung bình:
%X = = = 18.1355 %
5. Nhận xét:
Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi theo TCVN7028 : 2002.

-

Kết quả sau khi tiến hành phép thử là 18.1355% chất khô trên 100g sữa tươi. Sữa

đạt tiêu chuẩn .
- Lưu ý:
• Khi lấy giấy lọc ra khỏi tủ sấy phải đóng kín nắp giấy lọc để tránh hiện tượng
nhiễm vi sinh vật hay lượng ẩm trong không khí vào giấy lọc gây hiện tượng sai
số.
• Khi hút mẫu sữa vào pipet chữ V cần lưu ý là pipet phải khô. Cẩn thận không cho
sữa chảy lên phần trên của bầu pipet. Khi đặt lên giá đỡ, đặt pipet theo hai đầu đỡ
xéo nhau, không để ở hai đầu ngang nhau.


•

Trong lúc trải mẫu sữa tươi lên giấy lọc cần lưu ý trải đều sữa, khoảng cách di sữa
không được quá sát nhau, tránh làm đổ sữa ra ngoài giấy nhôm, sẽ gây cháy khét
giấy nhôm khi sấy.

Xác định lên men lactic.

II.

1. Phạm

vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu.
2. Nguyên tắc:
Dựa trên lượng men cái sữa chua (8%) cấy vào sữa tươi ở nhiệt độ 45 oC
để xác định độ đông tụ của sữa, trong quá trình lên men lactic.
3. Dụng cụ, hóa chất:
3.1. Dụng cụ:
-

ống đong 100ml
bếp điện
nồi đun
nhiệt kế 0oC – 100oC
bao nilong

3.2.

dây thun
đũa thủy tinh
thau nhựa
cốc thủy tinh 100ml

Hóa chất:
3.3.

4.

-

Men cái sữa chua

Tiến hành:
- Lấy 30ml sữa tươi trong ống đong, cho vào bao nilong và cột thun lại.
-

làm 3 bao sữa như nhau.
Cùng lúc đó bắt nồi nước trên bếp điện cho nước nóng.
Lấy nhiệt kế cắm vào một trong ba bao sữa.
Cột 3 bao sữa vào đũa thủy tinh sao cho các bao sữa nằm ngang nhau,

-

không được để các bao chênh lệch nhau.
Đặt đũa thủy tinh lên thành nồi cho ba bao sữa chìm trong nước nóng

-

theo phương thẳng đứng, quan sát nhiệt độ trên nhiệt kế.
Khi nhiệt độ trong dung dịch sữa đạt 80 oC, ta để trong vòng 5 phút và lấy

-

ra làm nguội đến 45oC.
Đặt bao sữa chìm trong thau nước lạnh để hạ nhiệt độ.
Sau khi nhiệt độ đạt 45oC, tháo bao sữa ra và cho men cái 8% vào
(khoảng một muỗng sữa nhỏ).cho men cái cả 3 bao sữa.

-

Tiếp tục cột bao sữa lại , cắm nhiệt kế vào một trong 3 bao sữa , treo 3
bao sữa vào đũa thủy tinh cho vào thau nước và điều chỉnh nước trong
thau sao cho nhiệt độ trong dung dịch sữa ở mức 45oC trong vòng 3 giờ.
Như
hình:
Tron

-

g quá
trình
ủ

,

theo
dõi
quan
sát sự
đông
tụ
của
sữa theo từng móc thời gian.
5. Kết quả:
5.1. Bắt

đầu ủ sữa chua vào lúc 19h40’ đến 20h25’, trong vòng 45 phút sữa bắt

đầu có hiện tượng đông tụ. Nhưng sự đông tụ không đều ở các bao khác nhau.
Bao sữa thứ 3 đông tụ tốt nhất, bao thứ 2 tốt nhưng bao đầu tiên thì hiện tượng
đông tụ chưa rõ lắm.
6. Nhận xét:
- Xảy ra trường hợp đông tụ không đều ở 3 mẫu thử là do có sự sai sót
trong quá trình thực hiện như:
• Lượng men cái cho vào không đều nhau ở các mẫu sữa do đong bằng muỗng.
• Trong lúc ủ có sự dịch chuyển, dao động làm đảo trộn dung dịch nên hiện tượng
đông ở bao đầu tiên thấp nhất.
• Bao sữa đầu tiên không được ngâm chìm trong nước ở 450C.


-

Trong thí nghiệm này sử dụng bao nilong để quan sát cho sự đông tụ của

-

sữa dễ dàng hơn.
Đun cách thủy sữa ở nhiệt độ 800C trong 5 phút để thanh trùng, tiêu diệt

-

vi sinh vật không phải là lactic.
Khi cắm nhiệt kế vào bao sữa ngay giữa dung dịch sữa để do nhiệ độ
chính xác nhất.

6.1.
6.2.
6.3.

6.4.
6.5.
6.6.

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA.
Xác định chất khô của sữa đặc có đường (phương pháp giấy lọc).

I)
1.

Nguyên tắc:
6.7. Dựa vào lượng nước bay hơi của mẫu thử sau khi sấy ở nhiệt độ

105oC trong 30 phút. Tính chất khô của mẫu thử trên 100gram sản phẩm.
2. Dụng cụ:
- Pipet chữ V
- Giá đỡ pipet
- Cân phân tích có độ chính xác 0.1 mg
- Tủ sấy
- Cốc thủy tinh 100ml
- Cốc thủy tinh 250ml
- Giấp nhôm.
- Giấy lọc có đường kính 11cm.
3. Pha loãng mẫu:
Cân khối lượng cốc thủy tinh (m1).


-

Cân khoảng 25g sữa đặc chính xác vào cốc thủy tinh.(m2= m1+ sữa)
Them khoảng 50g nước cất chính xác vào cốc thủy tinh trên. (m 3= m2 +

nước)
Ta có:
• m1= 9.9577g
• m2= 35.0201g
• m3= 90.0952g
- Hệ số pha loãng:
6.8.
K = = = 3.1975
6.9.
4. Tiến hành:
- Gấp giấp nhôm dựa vào kích thước của giấy lọc. Gấp hai miếng giấy nhôm.
- Đặt miếng giấy lọc vào giấy nhôm, mở nắp giấp nhôm ra và cho vào tủ sấy, đánh
-

dấu thứ tự hai miếng giấy nhôm. Nhiệt độ ở tủ sấy là 105oC, sấy trong 20 phút.
Sau đó, lấy ra đậy kín nắp giấy nhôm có giấy lọc và cân trên cân phân tích. Lấy kết

-

quả 2 miếng giấy nhôm là A1 và A2 (g).
Rửa pipet chữ V, tráng bằng nước cất và lâu khô. Hút mẫu vào pipet chữ V, đặt

-

trên giá và cân, lấy kết quả M1 (g).
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều mẫu sữa tươi lên giấy lọc và đóng nắp

-

giấy nhôm lại. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá đỡ lấy kết quả M2 (g).
Tiếp tục làm tương tự cho giấy nhôm thứ 2, cân lượng sữa còn lại trên pipet cùng

với giá đỡ, lấy kết quả M3 .
- Mở nắp 2 miếng giấy nhôm, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 30 phút.
- Sau 30 phút lấy hai miếng giấy nhôm ra đóng kín nắp lại và tiến hành cân.
- Kết quả sau khi sấy của 2 miếng giấy nhôm có giấy lọc đã di sữa lên là B1 và B2 .
5. Kết quả:
6.10.
6.11.
6.12.
6.13.

A1 = 3.4139 g
A2 = 2.9554g
M1 = 50.8578g
M2 = 49.9245g

6.17.

Phần trăm chất khô được tính theo công thức:
% X1 = * K *100
= * 3.1975 * 100 = 84.7938 %
% X2 =

6.18.
6.19.
6.20.

6.14.
6.15.
6.16.

M3 = 48.1412g
B1 = 3.6614g
B2 = 3.4614g


6.21.
6.22.
6. Nhận

%

xét:
6.24.

-

Phần trăm chất khô trung bình:
6.23.
%X = = = 87.76604

Các theo TCVN5539 : 2002. Phần tram chất khô không nhở

hơn 71%
Kết quả sau khi tiến hành phép thử là 87.76604% chất khô trên 100g sữa tươi. Sữa

đạt tiêu chuẩn .
- Lưu ý:
• Khi lấy giấy lọc ra khỏi tủ sấy phải đóng kín nắp giấy lọc để tránh hiện tượng
nhiễm vi sinh vật hay lượng ẩm trong không khí vào giấy lọc gây hiện tượng sai
số.
• Khi hút mẫu sữa vào pipet chữ V cần lưu ý là pipet phải khô. Cẩn thận không cho
sữa chảy lên phần trên của bầu pipet. Khi đặt lên giá đỡ, đặt pipet theo hai đầu đỡ
xéo nhau, không để ở hai đầu ngang nhau như hình:
• Trong lúc trải mẫu sữa tươi lên giấy lọc cần lưu ý trải đều sữa, khoảng cách di sữa

không được quá sát nhau, tránh làm đổ sữa ra ngoài giấy nhôm, sẽ gây cháy khét
giấy nhôm khi sấy.
6.25.
6.26.

1.

Bài 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA.

Xác định hàm lượng sucrose:
a) Nguyên tắc:


−
−

−

−

−

Dùng acid nhẹ để thủy giải hoàn toàn sucrose.
Mẫu được tác dụng với ammoniac , sau đó trung hòa bằng acid acetic và loại tạp
chất (kết tủa chất béo và protein) bằng dung dịch Kali Feroxyanua và Zn
Acetate.
Thành phần sucrose được tính từ độ triền quang của mẫu trước và sau khi thủy
giải (phép đo phân cực quay mặt phân cực ánh sáng) trong dung dịch sucrose.
b) Cách tiến hành:
Cân 20,319g mẫu sữa đặc có đường + 50ml nước cất, hòa tan cho vào bình định
mức 200ml.
Tráng cốc và cho vào bình định mức đến vạch 150ml. Sau đó, cho thêm:
+ 3,1ml ammoniac 7%. Lắc 1 phút, để yên 20 phút.
+ 3,1ml acid acetic 24%. Lắc 1 phút.
+ 6,26ml potassium feroxyanua (1N). Lắc 1 phút.
+ 6,35ml Zn acetate 2N. Lắc 1 phút.
− Sau đó cho nước cất đến vạch 200ml.
− Lọc dung dịch qua giấy lọc bằng bình tam giác. Lắc. Ta có dung dịch P1.
+ Đo góc độ phân cực dung dịch P1.
+ Đọc nhiệt độ t1 và t2 trước và sau khi đo.
− Từ bình tam giác 1, rót qua bình tam giác 2 lấy 50ml dung dịch P1.
+ 5ml HCl đậm đặc ( 37% ). Ta có dung dịch P2.
− Đặt vào nồi nước có nhiệt độ 68-70oC, để yên trong 10 phút.
− Làm nguội nhanh ở nhiệt độ 25-30oC.
+ Đo góc độ phân cực dung dịch P2.
− Đọc nhiệt độ t3 và t4 trước và sau khi đo.
6.27.
6.28. t: nhiệt độ trung bình của t1, t2, t3, t4
c) Kết quả:
6.29. t1 = 33oC

6.32. t4 = 27oC
6.35. P2= -0.75
o
o
6.30. t2 = 29 C
6.33. t = 28,5 C
6.36.
o
6.31. t3 = 25 C
6.34. P1 = 6,10
6.37.


6.38.
6.39.
6.40.
d) Nhận xét:
− Theo TCVN 5536-1991, hàm lượng sucrose không nhỏ hơn 43%.
− Mà hàm lượng đường ta tính được là 49,21% ; so với chỉ tiêu của TCVN
thì nó lớn hơn.
− Như vậy, hàm lượng sucrose của sữa đặc có đường đạt chỉ tiêu.
6.41.
2. Xác định hàm lượng acid:
6.42. % acid lactic:
a) Nguyên tắc:
6.43. Độ acid chuẩn độ của sữa đặc có đường là số gram acid lactic trên
100g sản phẩm.
b) Cách tiến hành:
− Cân 9g sữa đặc có đường + 18ml nước cất + 5 giọt PP 1%.
− Chuẩn với dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu

hồng, bền trong 30 giây. Ghi thể tích NaOH tiêu tốn.
6.44.
c) Kết quả:
 Bình 1:
6.45. m1 = 9,571g
6.46. V1 = 2,2ml
6.47.
 Bình 2:
6.48. m2=9,127g
6.49. V2= 1,9ml
6.50.
 Bình 1 + bình 2:
6.51.
d) Nhận xét:
− Theo TCVN 5448-91, để sản phẩm đạt chỉ tiêu thì độ acid không lớn hơn
50%.
− Từ kết quả trên, ta thu được % acid lactic trung bình là 0,20%. So với chỉ
tiêu của TCVN thì nó nhỏ hơn.
− Như vậy, hàm lượng acid trong sữa đặc có đường đạt chỉ tiêu.
6.52.


Buổi 6

6.53.

Xác định tạp chất sữa đặc có đường:
Nguyên tắc:

1.

a)

Dùng ống lọc đã được đặt giấy lọc (giấy đã sấy) để xác định tạp chất.

6.54.

Cách tiến hành:
o
− Sấy giấy lọc trong tủ sấy ở 105 C trong 10 phút. Cân m1 (g).
− Cân 100g mẫu sữa đặc có đường và 200ml nước cất hòa tan ở 60oC.

b)

−
−

Làm nguội hỗn hợp trên và lọc trên ống lọc đã được đặt giấy lọc.
Tráng cốc khoảng 200-300ml nước cất và lọc qua giấy lọc đến khi nước

trong.
− Sấy giấy lọc trong tủ sấy ở 105oC trong 30 phút. Cân m2 (g).
6.55.

Ghi lại kết quả và tính theo công thức:
6.56.

Hàm lượng tạp chất = ( m2 - m1 )*104

( mg/kg )

c) Kết quả:
6.57.

m1 = 0,1735g

6.58.

m2 = 0,1755g

6.59.

Hàm lượng tạp chất = (0,1755-0,1735)*104 = 20 mg/kg

d) Nhận xét:
6.60.

Hàm lượng tạp chất trong sữa quá lớn. Nguyên nhân có thể là do

người làm thí nghiệm cân sai số hoặc
động của các yếu tố bên ngoài.
6.61.

6.62.
6.63.
6.64.
6.65.
6.66.
6.67.
6.68.
6.69.

6.70.

do tác


6.71.

6.72.
6.73.
6.74.
6.75.
6.76.

.


6.77.



6.78.
6.79.

6.80.


6.81.

6.82.
6.83.

6.84.


6.85.

6.86.
6.86.
6.86.
6.86.
6.86.
6.86.


6.87.

6.88.
6.89.
6.90.
6.91.