Công nghệ lên men tỏi đen hiệu quả cao

Đề tài:

Trường Đại Học Nông Lâm Huế
Khoa Cơ Khí - Công Nghệ
Công nghệ chế biến
rau quả

LÊN MEN TỎI ĐEN

Giáo viên hướng dẫn Ts. VÕ VĂN QUỐC BẢO
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Hoa-N01_23
Nguyễn Thị Hoài-N01_24

Lớp:

CNTP 46A


ĐẶT VẤN ĐỀ

Tỏi Đen


Nội Dung

Tổng quan về nguyên liệu

Quy trình lên men tỏi đen

Kết Luận


Thành phần hóa học:

Tổng quan về nguyên liệu

chủ yếu các axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit,
vitamin…

Đặc điểm của tỏi đen

Tỏi đen có màu đen, không hoặc
hầu như không còn mùi vị khó chịu,
có vị ngọt giống như các loại trái cây,
chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn
được.
Tỏi đen có thể bảo quản được trong
thời gian dài



Các biến đổi trong quá trình lên men


Các biến đổi

Các hợp chất
sulfur hữu cơ,
dẫn chất của

tetrahydro- β
-carboline được
hình thành

Các phản ứng chuyển
hóa các hợp chất chứa
lưu huỳnh xảy ra.Các
hợp chất allicine được
chuyển thành Sallcysteine


Nguyên
liệu tỏi vào

Các yếu tố
ảnh hưởng
đến quá
trình lên
men
Công nghệ
lên men


Công dụng của tỏi đen

Làm giảm
Bảo vệ cơ
thể chống
nhiễm
trùng

Bảo vệ cơ
thể chống
bệnh tật

cholesterol,

Điều chỉnh

phòng

nồng độ

Công dụng

Các công

chống và

đường

làm đẹp da

dụng khác

hỗ trợ điều

trong máu

trị ung thư

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Lên men tỏi đen tại nhà

Bước 2: Làm sạch

Rửa sạch và để khô nước trong vòng 4-6h.
Tỏi được đưa vào hộp thủy tinh hoặc khay chịu nhiệt,
để trong phòng dể đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu
quả


Bước 3: Lên men

Cho hộp thủy tinh vừa
chuẩn bị vào nồi điện, cắm
điện và bật chế độ nấu
0
khoảng 55-65 C

Để như thế trong vòng
30-40 ngày, tỏi tươi sẽ tự
lên men thành tỏi đen.


Lên men quy mô lớn
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Bước 2: Bảo quản nguyên liệu

 nhiệt độ: 0-10C
 độ ẩm: 70%

Bước 3: Làm sạch
rửa bằng nước sạch


 để ráo ở điều kiện thường từ 4-6h chuẩn bị cho quá trình lên men


Lên men tỏi đen

•

Tủ lên men:


Các bước lên men

•

Công đoạn chuẩn bị, cần cho tỏi vào các khay.


Các bước lên men

Bước 2:

Bước 1
Điều chỉnh
 nhiệt độ trong hộp
dao động tăng dần từ
0
20-50 C

Tăng nhiệt độ lên
0
khoảng 50-70 C

Độ ẩm từ 65-90%
Trong thời gian từ 2030h

 độ ẩm từ 60-80%
Trong thời gian

Lúc này trong tỏi tươi

từ 8-10h

sinh hóa để trở thành tỏi

đã dần có những biến đổi

đen.

Bước 3:

Bước 4:

Tăng nhiệt độ lên từ 75-

Bước cuối cùng là

0
80 C

Độ ẩm từ 75-95%
Trong thời gian 200h
Sau quá trình này các
chuyển hóa đã đạt đến cực
đại và các đắc tính về
màu,mùi, vị hay cấu trúc là
của sản phẩm tỏi đen

làm khô tỏi ở
nhiệt độ từ 800
90 C và sẵn sàng
để bao gói thành
phẩm


• Bước 4: Sấy gió
•

Tỏi đen sau khi lấy ra từ tủ lên men được để lên giàn làm mát và dùng quạt hay
máy sấy gió làm mát, để đảm bảo độ ẩm và các dược chất trong tỏi không bị phân
hủy.

•

Thời gian chờ này khoảng 3-4 tuần.


Bước 5: Đóng
gói thành phẩm


Yêu cầu tỏi đen

Sau nhiều lần ủ men, tỏi sẽ dần chuyển từ màu trắng sang màu nâu, rồi
màu đen. Khi tỏi đạt yêu cầu, nếm thấy vị hơi chua, hơi ngọt, không con
mùi nồng nguyên bản của tỏi. Tỏi đen thành phẩm ngoài các yêu cầu về
hàm lượng hoạt chất và độ ổn định giữa các mẻ, phải đạt các yêu cầu cảm
quan như tép tỏi có màu đen nhánh, ăn có vị ngọt và dẻo dai, bóc không
dính tay.


KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu chúng ta hiểu rõ hơn về thành phần dinh dưỡng cũng như tác
dụng của tỏi đen đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Tỏi không chỉ sử dụng để làm gia
vị trong các bữa ăn hàng ngày mà còn là một thần dược tự nhiên mang lại và có thể thay
thế cho các loại thuốc khác trong quá trình chữa bệnh. Đặc biệt là tỏi sau khi lên men để
tạo ra tỏi đen.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. />[2]. />[3]. />[4].http://
www.toidenvietnam.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=167:cong-dung-cua-toi-den-doi-voi-suc-khoe&catid=21:cong-dung-toi

-den&Itemid=22
[5]. />


Câu hỏi thảo luận

Cao Thị Kim:
- Làm sao biết được tỏi lên men bị hư và tỏi lên men đạt thành phẩm?
- Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen?
Trả lời:

-

Tỏi có mùi nồng, vị đắng,khó ăn,khi bóc ướt và dính tay.(tỏihư)
tép tỏi có màu đen nhánh, ăn có vị ngọt và dẻo dai, bóc không dính tay.(tỏi thành phẩm)
Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu và công nghệ lên men

+Tỏi càng tươi thì chất lượng lên men càng cao bởi vì nếu trong quá trình chế biến tỏi càng để lâu ở bên ngoài thì
tỏi sẽ càng mất nhiêu chất dinh dưỡng.
Ngoài ra giống tỏi và nơi trồng tỏi củng ảnh hưởng đến chất lượng của tỏi đen. Ví dụ như tỏi Lý Sơn.
+Công nghệ lên men: có thể lên men tại nhà nhưng chất lượng sẽ không cao bằng lên men công nghiệp.


Đinh Thị Chuyên
Vì sao tỏi lên men có màu đen? Chất nào hình thành nên màu đen của tỏi đen và quá trình
hình thành màu đen đó.?
Trong thành phần của tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ
xảy ra phản ứng melanoidin => có màu sẫm đen.

Dương Thị Thanh Nga
Trong quá trình lên men thành phần nào của tỏi tươi bị biến đổi và tạo thành chất mới gì?
-Sự biến đổi nào tạo nên vị ngọt trong tỏi đen? Tỏi đen có mùi rượu không?
Trả lời:
-Trong quá trình lên men sẽ xảy ra các phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol
thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan được trong nước như S-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các
dẫn chất của cysteine, dẫn chất của tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất rất quan trọng góp phần làm tăng tác dụng của
sản phẩm tỏi đen thu được.

- Trong suốt thời gian này, đường tự nhiên và các amino acid trong tỏi lên men kết hợp với nhau làm chuyển hoá mùi, vị hăng và màu của tỏi tươi,
đặc biệt hàm lượng chất oxy hoá tăng lên gấp nhiều lần. Hợp chất Allicine - chỉ tan trong dầu, tạo mùi hăng và vị cay cho tỏi sẽ chuyển hoá thành S –
Allcysteine (S-allyl-L-cysteine) – có thể hoà tan trong nước và có mùi nhẹ. Bên cạnh đó, hàm lượng carbohydrate trong tỏi cũng tăng từ 28,7% (trong
tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều này giải thích tại sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây.