Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

LỜI NÓI ĐẦU
Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam.
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm vào
khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000-3.000
tấn mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-60 triệu USD. Tuy nhiên giá
bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản
phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được những nhu cầu của những thị
trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kì và một số nước châu Âu…
Nhằm có những hiểu biết về các loài mực trên vùng biển Viêt Nam và các quá
trình chế biến những sản phẩm mực của Việt Nam, tìm ra một số nguyên nhân
làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao,tôi đã thực hiện đề
tài “Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu”.

1


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Lời nói đầu………………………………………………………………….. 1
Mục Lục………………………………………………………………………2
Phần 1: Tổng quan về hải sản mực……………………………………… 3
I.1 Tổng quan về biển Việt Nam …………………………………………..3
I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam ………………………………………….4
I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam………………………………. 5
I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……………… 8
I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực…………………………………………. 11
I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam ……………………………………14

Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ……………………………17

II.1 Điều kiện sản xuất trong nước ……………………………………..18
II.2 Qui trình chế biến truyền thống ……………………………………..19
II.3 Qui trình chế biến hiện đại………………………………………….. 20

Phần 3: Kết luận – kiến nghị …………………………………………….25
Tài liệu tham khảo ………………………………………………………...27

2


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Phần 1: Tổng quan về hải sản mực

I.1 Tổng quan về biển Việt Nam
Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu
vực Đông Nam Á. Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương; phía Tây và
phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á. Phần đất liền của Việt Nam trải dài từ 23 o23' đến 08o02'
vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102o08' đến 109o28' kinh độ Đông. Chiều dài tính theo đường
thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km. Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi
rộng nhất trên đất liền là 600 km, nơi hẹp nhất 50 km.
Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km. Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân Trung
Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km. Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Lào trên
chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km.
Qua biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà
Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia
Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002
là 329.297 km2 - và vùng biển rộng hơn 1 triệu km2.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế độ gió
mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam). Lượng mưa trung bình hằng năm

khoảng 1.500 - 2.000 mm. Độ ẩm trên dưới 85%.
Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chí còn lan
ra biển. Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam. Núi không cao nhưng hiểm trở, chia cắt
địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng. Địa hình Bắc Bộ giống như chiếc rẻ quạt,
ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là bờ biển và ở giữa là đồng bằng. Địa
hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biển xâm nhập lẫn nhau. Địa hình
Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng. Nhìn chung, các vùng đồng bằng ven biển
đều có diện tích không lớn.
Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km. Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có một
cửa sông thông ra biển. Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều khá phức tạp.
I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam

3


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá),
thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng
nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với
độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết
và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề
mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống
dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể
mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước
nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các
vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn
Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các
vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn

Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ
Nam (tháng 6-9)
Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó,
chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống
dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do
đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh
sáng.

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%),
vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có
sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm
đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê,
cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản

4


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực
nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam
1. Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi

nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển
Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

2. Mực ống Nhật bản

Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài
thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có
các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều
dài vây bằng 65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng
biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng
nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ
yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc

5


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

3. Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn,
chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc
tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây
nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng
có sống dọc trông giống như lông gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào
bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40
trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

4.Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn
bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống.
Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều

6


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
rộng.
- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam
bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

5. Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup,
1880

- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn
dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40%
chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có
túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua
ngắn
-

Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng
và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi
0

với phạm vi nhiệt độ 5-27 C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt
Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực

7


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh

Mực lá - công ty XNK thuỷ
sản Quảng Ninh
(Soft squid)

Mực ống Fillet - công ty
XNK thuỷ sản Quảng
Ninh
(Squid fille)

Mực lột da - công ty XNK
thuỷ sản Quảng Ninh
(Dried skinless squid)

Mực nang fillet và tôm thịt
- công ty XNK thuỷ sản
Quảng Ninh
(Cuttlefish and PD
shrimp)

Sản phẩm của CÔNG TY
TNHH SX – XD – TM
TRUNG SƠN

8


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
18A Ngô Văn Nam, P.Bến Nghé, Q.1, TpHCM

I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực
Thành phần dinh dưỡng của Mực :

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính

Muối khoáng

Kcal

Mg

g

Vitamin
mg

Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A
71

82,2

15,6

1,0

-

1,2 55

160

B1

B2

PP C

1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức
năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày.
Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có
tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt...
Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người
thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều
có thể ăn được.
Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua.
Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại
tiện có máu, di tinh.
Lấy 12 g mai cá mực, 6 g trần bì, 100 g thịt lợn nạc, 100 g gạo tẻ. Cho mai cá mực, trần bì,
gạo tẻ vào nồi ninh trước thành cháo, đợi cháo chín mới cho thịt nạc đã thái mỏng vào đun 56 phút nữa, thêm gia vị vừa đủ, khi ăn bỏ mai cá mực và trần bì.
Trong món này, mai cá mực có thể cầm máu, ổn định tinh và giảm chua. Trần bì có hương
thơm, điều khí, khai vị, hòa trung. Thịt nạc có nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ tỳ

9


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
vị. Cả 3 thứ này nấu cháo với gạo tẻ để ăn sẽ có tác dụng điều dưỡng tỳ vị, điều khí giảm đau,

là món ăn thích hợp cho những người bị loét dạ dày - tá tràng, vị toan quá nhiều, khoang dạ
dày đau trướng.
Bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực
Lấy 3 con cá mực loại trung bình, bỏ da, bỏ nội tạng, làm sạch, để ráo nước. Dùng 50g hạt
sen ngâm nước cho nở, bóc bỏ vỏ và tâm; 300g hoài sơn giã nát, cho nước vào luộc chín rồi
đánh nhuyễn, 100g tôm nõn, 100g chân giò hun khói băm nhỏ. Tất cả trộn đều, tẩm gia vị vừa
đủ làm nhân, nhét vào bụng cá mực, dùng dây buộc chặt, rán qua mỡ, cho rượu vang và nước
vừa đủ vào đun, cuối cùng đổ hành tây đã xào vào nồi đun thêm một chút là có thể ăn được,
ăn làm nhiều lần.
Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả năng bổ tim thông mạch. Tôm nõn bổ thận cường
dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, món ăn rất tốt cho những
người lao tâm quá độ
Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa. Một số
món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới...
Phần mai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt. Phần mềm làm thức ăn
cũng có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa.
Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết, lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu, điều hòa
kinh nguyệt. Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãng xương, suy
nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng.
Một số món ăn bài thuốc từ mực:
Thiếu máu, chóng mặt, bế kinh: Thịt mực 60g, trứng chim cút 2 quả. Nấu chín ăn, ăn liền 2-3
tuần.
Khí hư, bạch đới: Cá mực 2 con, thịt lợn nạc 250g, muối, gia vị, hành. Xào chín, ăn liền 5
ngày.
Bế kinh: Cá mực 120g, đào nhân 15g, gừng tươi, hành, muối nêm vừa ăn cho ninh mực nhừ.
Ăn liền 3-5 ngày hoặc mực khô 1 con hầm với 25g đương quy.
Bổ huyết thông kinh ( chữa bế kinh do huyết hư): Mực 250g, gừng tươi 40g thái sợi. Xào ăn
với cơm ngày 1 lần.

10

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Sản phụ ít sữa: Cá mực 1 con, gà mái choai 1 con, gừng tươi, gia vị, hầm chín. Hoặc cá mực
250g, chân lợn 1 cái, gạo tẻ 60g, gừng tươi, ít rượu, gia vị. Ninh kỹ cho nhừ nêm vừa gia vị
ăn nóng. Hoặc mực khô 1 con hầm với móng giò lợn để ăn hoặc nấu cháo.
Kinh sớm, băng huyết: 1 con mực khô, 30g địa hoàng hầm nhừ để ăn.
Bạch đới: Cá mực khô 1-2 con, hoa mào gà trắng 30g, ninh chín mực để ăn.
Thấp khớp: Cá mực khô 2 con ngâm vào rượu tốt 250 ml, nấu nhừ mực. Ăn cái uống nước,
chia 2 lần trong ngày, ăn liền vài ngày. Nếu có đau lưng, dùng 2 con mực nấu với 30g đỗ
trọng, ăn mực uống nước.
Viêm gan mạn tính gây phù thũng, bụng báng: Mực tươi 1 con, vỏ bí đao 500g, đậu đỏ nhỏ
hạt (xích tiểu đậu) 100g, gia vị, hành, gừng, muối rất ít hoặc không. Nấu canh ăn liền 3-5
ngày.
I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam
Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã chiếm lĩnh và đứng vững trên trường quốc tế và hiện đang là
một trong 10 nước có giá trị xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu thế giới. Đây là mặt hàng nằm trong
nhóm 4 ngành hàng có giá trị xuất khẩu đạt hơn 3 tỷ USD của Việt Nam trong năm 2007.
Trên nền tảng đó, ngành thủy sản phấn đấu nâng giá trị kim ngạch xuất khẩu lên tới 4-4,5 tỷ
USD vào năm 2010. Theo Tổng cục Thống kê, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản 8 tháng đầu
năm 2007 của cả nước đạt 2,36 tỷ USD đạt 65,03% kế hoạch năm , tăng 16,6% so với cùng
kỳ năm 2006. Tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu trong 8 tháng đầu năm ước tính cũng tăng
9,4% so với cùng kỳ năm 2006 trong đó sản lượng mực và bạch tuộc xuất khẩu tăng gần 35%,
sản lượng hải sản khô xuất khẩu tăng 31% và các loại hải sản khác tăng 10,8%. Các mặt hàng
thuỷ sản xuất khẩu chủ yếu vào thị trường Nhật, EU, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Ba Lan,
Ukraina… mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn. Ngoài ra, ngành còn mở thêm được nhiều thị
trường xuất khẩu mới như Thuỵ Điển, Hy Lạp…
Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng
cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ.

11


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Thị trường xuất khẩu mực tuộc của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Hiện nay các
mặt hàng mực của Việt nam đã xuất sang 25 thị trường. Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm
2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là
các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%),
Ôxtrâylia (2,5%) và Mỹ (1,8%).

Hình 1: Tăng trưởng xuất khẩu MỰC

Hình 2: Các thị

phần

Sử dụng mai cá mực để sản xuất chất siêu dẫn
Các nhà khoa học Anh đã sử dụng mai cá mực để phát triển một loại chất siêu dẫn mới.
Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Bristol đã ngâm mai cá mực vào dung dịch tiền chất siêu
dẫn Y123 (chứa oxit đồng, bari và ytri), sau đó đun nóng mẫu này lên trên 900 oC để tạo thành
chất siêu dẫn mới.

12


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Các nhà nghiên cứu phát hiện thấy cấu trúc lỗ xốp phức hợp của mai mực vẫn tồn tại, nhờ đó
vật liệu siêu dẫn được tạo ra rất nhẹ. Họ cũng khám phá ra rằng cường độ dòng tới hạn của
vật liệu này cao hơn 2 bậc so với loại Y123 thương mại (cường độ dòng tới hạn là dòng điện
cực đại mà chất siêu dẫn có thể tải trước khi nó trở lại trạng thái phi siêu dẫn).

Các nhà nghiên cứu cho biết, mai mực là một nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có và khẳng định mai
mực nguyên chất là một vật liệu rất tốt.
Theo các nhà nghiên cứu, do vật liệu siêu dẫn từ mai mực khá nhẹ nên nó có thể có những
ứng dụng trong những lĩnh vực mà trọng lượng là một vấn đề cần tính đến. Các nhà nghiên
cứu đã chú ý đến việc thí nghiệm các mẫu polyme sinh học để xem chúng có ảnh hưởng như
thế nào đến sự hình thành tinh thể của vật liệu siêu dẫn.
(Theo sách Fish processing technology. Published in North America by VCH Publishers,
Inc.)

13


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực

Theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000 - 3.000
tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/ kg
khô, trong khi đó giá mực ống có kích cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg. Nếu chế biến tốt,
sản phẩm có chất lượng cao thì giá trị xuất khẩu sẽ cao hơn.
Nhận thức được vấn đề này, ngành Thuỷ sản thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy
trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực Đại dương
(Symplectoteuthis oualaniensis) để xuất khẩu”. Nội dung cơ bản của đề tài là điều tra, đánh
giá hiện trạng đánh bắt, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp truyền thống, trên cơ
sở đó xây dựng các mô hình thu mua, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp cải
tiến nhằm nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm này, sau đó rút ra quy trình và nhân rộng
để cho các ngư dân tại Bình Định có thể áp dụng.
Theo thống kê của ngành thủy sản, hiện nay tại vùng biển Việt Nam có 25 loài mực Nang và
mực Ống. Ngoài ra, còn có một số loài có giá trị khác như Bạch tuộc, mực Đại dương (mực
Xà).

Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa vụ đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 8 năm
sau. Các tàu thuyền thường đánh bắt gần vùng biển giáp hải phận quốc tế. Từ khi đánh bắt
đến lúc vào bờ mất từ 15-20 ngày. Từ trước đến nay, ngư dân thường đem phơi khô ngay trên
tàu trong hành trình đánh bắt trên biển. Giá trị thu được từ sản phẩm này thường thấp vì chất
lượng kém.
Về kỹ thuật khai thác và bảo quản: Mực Xà được khai thác bằng phương pháp câu thủ công;
thời gian câu trong ngày từ 18 giờ đến 4 giờ sáng hôm sau bằng thúng con; từ 4-6 h sáng
nguyên liệu được đưa về tàu lớn. Tại đây mực được mổ bụng tách nội tạng, rửa sạch bằng
nước biển rồi treo lên giá phơi. Sau từ 2-3 ngày thì khô, và được vào bao cho vào hầm tàu.
Bình quân 01 chuyến biển khai thác khoảng 30- 60 tấn mực tươi. Cứ 4 kg mực tươi cho 01 kg
khô. Tính ra giá 01 kg mực khô hiện nay khoảng từ 29.000 -30.000 đ/ kg, thì doanh thu 01
chuyến biển từ 200-500 triệu đồng; sau khi trừ chi phí còn lợi từ 100-350 triệu đồng. Tuy
nhiên mực Xà khô được các cơ sở mua gom, xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc
thường chất lượng rất kém và giá cả bấp bênh

14


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Có một nhóm đề tài nghiên cứu đã tổ chức thu mua trên biển 03 chuyến, mỗi chuyến là 5
tấn.Trước tiên chủ mô hình liên hệ với các tàu câu mực xà thường ra vào cảng Quy Nhơn thoả
thuận giá cả và phương thức thu mua. Chủ mô hình và các tàu câu mực liên hệ với nhau thông
qua bộ đàm. Khoảng chừng 6-7 giờ sáng tàu thu mua cập mạn vào các tàu câu. Sau khi mua
mực Xà bảo quản trong các hầm tàu có độ lạnh sâu, bảo quản sản phẩm lâu dài không bị
hỏng, sau đó đem lên bờ chế biến (không phơi tại chỗ như phương pháp truyền thống). Với
quy trình chế biến cấp đông nguyên con lột da và mực khô lột da theo hướng dẫn của nhóm
nghiên cứu.
Sản phẩm sau chế biến có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thị hiếu người tiêu dùng.
Sản phẩm được chào bán tại Hội chợ Quốc tế Thủy sản Việt Nam (Vietfish 2006) vào tháng
6/2006 tại Thành Phố Hồ Chí Minh, gửi mẫu chào hàng tiếp thị tại Hàn Quốc, Đài Loan…

hiện tại Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn (mô hình được chọn để chế biến) vẫn đang
tiếp tục sản xuất tiêu thụ trong nước rất hiệu quả.
Giá trị của mực Xà có thể tăng lên gấp đôi sau khi áp dụng quy trình mới này
II.1 Điều kiện sản xuất trong nước
Mục tiêu:
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ hợp lý trong bảo quản nguyên liệu và chế biến
sản phẩm từ mực đại dương (Mực xà: Symtectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng cao giá trị
kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu.
Nội dung:
- Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, phương pháp xử lý, bảo quản,
chế biến và tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà.
- Triển khai 02 mô hình thử nghiệm (01 mô hình bảo quản, 01 mô hình chế biến).
- Xây dựng quy trình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trong quá trình vận
chuyển từ lúc đánh bắt, thu mua đến khi đưa vào chế biến.

- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cuất khẩu từ mực xà.
- Theo dõi, thu thập số liệu, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế - xã hội của 02 mô
hình thử nghiệm.

15


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
II.2 Qui trình chế biến truyền thống
Mực là loại hải sản dễ chế biến, có thể chiên, xào, nướng, nấu canh... trong bữa ăn hàng
ngày hoặc dùng làm món đãi tiệc. Để món mực được ngon và hấp dẫn bạn hãy thử áp
dụng một vài cách chế biến sau
ướp mực và cách nướng
Khi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp,
gia vị dễ thấm hơn. Món mực tươi nướng đang được nhiều người ưa thích là mực satế. Cách

ướp cũng đơn giản như ướp gà hay cá, là làm sạch mực, cắt miếng và khía bề mặt, sau đó cho
satế ớt, một chút muối, một chút bột ngọt, một chút nước tương và để khoảng 15 phút rồi hãy
nướng. Cũng có thể ướp gia vị xong và cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng, gia
vị sẽ thấm nhiều hơn.
Mực nướng rất mau chín, chỉ cần khô bề mặt là thịt đã chín rồi, nhưng tuỳ khẩu vị thích dai
có thể để nướng lâu hơn, đến khi se vàng bề mặt.
Chọn loại mực phù hợp với món ăn
Mực nang dày vỏ và mập tròn,da cứng, chỉ thích hợp làm các món tươi sống như trộn gỏi, nấu
lẩu... Mực ống tròn, dài và da mỏng, thường dùng làm khô mực và nhồi thịt
là ngon nhất. Mực lá ở giữa hai loại này,ngắn hơn mực ống và dài hơn mực nang, làm các
món chiên như mực xốt tỏi, chiên... rất ngon. Tuỳ vào từng món, khi đi chợ có thể chọn loại
khác nhau, chọn đúng loại cho từng món vừa dễ chế biến và ăn cũng ngon hơn.
Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì cũng không nên để lâu làm mực dai, ăn mất vị ngon
ngọt. Mực chiên trong dầu khoảng 5 phút là đủ chín. Mực ăn ngon nhất là nhúng
qua nước sôi (ăn lẩu sống) vừa chín tới, giữ được vị ngọt.
Nguyên liệu mực tươi được xử lý màu, mùi bằng hoá chất, phụ gia thực phẩm trong dung
dịch đệm photphate. Sau đó chế các các sản phẩm mực xà tẩm vị, miến mực xà và mực xà
khô.

Nguyên liệu → Xử lý → Phục hồi → Phơi sấy → Mực xà khô
Nguyên liệu → Xử lý → Hấp → Xé sợi → Tẩm gia vị → Sấy → Bao gói, tiệt trùng →
Miến mực
Nguyên liệu → Xử lý → Phục hồi → Phơi sấy → Nướng → Cá, xé → Tẩm gia vị →

16


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Sấy → Bao gói, tiệt trùng → Miến xà tẩm gia vị.

II.3 Qui trình chế biến hiện đại

Mô hình

17


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

CÔNG ĐOẠN

CHI TIẾT

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở
nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về Công ty bằng xe
bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8h. Tại Công ty,
nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý,
hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt,
phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng
cảm quan. Chỉ nhận vào chế biến những nguyên
liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt. Thời
gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.

2. Rửa 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn
nước lạnh nhiệt độ ≤ 6oC nhằm loại bỏ bớt vi sinh
vật bám bên ngoài nguyên liệu. Mỗi lần rửa

không quá 30kg. Thay nước rửa sau 100kg Ghẹ.

3. Bảo quản

Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì
được bảo quản vào bồn cách nhiệt, cho một lớp đá
vảy dày dưới đáy hồ. Sau 40kg thì lại cho lên mặt
một lớp đá kế tiếp cho lớp Ghẹ. Cứ liên tục như
thế cho đến khi đầy hồ. Lớp trên cùng cho lớp đá
vảy dày đủ để nguyên liệu được bảo quản trong
môi trường có nhiệt độ ≤ 4oC, đậy nắp hồ kín và
thời gian bảo quản ≤ 8h.

4. Sơ chế

Mực được chuyển đến bàn để sơ chế làm sạch nội

18


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

tạng và cắt đôi hoặc trà sạch.Mực được đắp đá để
duy trì nhiệt độ ≤ 4oC.
5. Phân cỡ

- Mực được phân cỡ theo số gram/miếng gồm các
size:
u/10 - 11/15 - 16/20 - 21/30 - 31/40
- Hoặc theo số gram/con: 100 - 200, 200 - 300,

300 - up.

6. Cân - Rửa 2 - xếp khuôn

Sau khi bán thành phẩm phân cỡ được chuyển qua
công đoạn cân lượng phụ trội tùy theo từng size.
Rửa qua 3 thau nước lạnh To ≤ 7oC rửa bán thành
phẩm ngập trong nước và đảo nhẹ.
Đối với Mực đông block 0.5kg thì cứ 30 rổ thay
nước 1 lần và 10 rổ thay nước 1 lần đối với block
4kg. Xếp khuôn thao tác nhẹ nhàng. Khi xếp số
con làm mặt tùy theo size cỡ sau đó cứ 5 block
mỗi người thì chuyển qua công đoạn cấp đông.

7. Chờ đông - cấp đông

Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn được
cấp đông băng tủ đông tiếp xúc hoặc đưa vào
phòng chờ, tủ đông và phòng chờ phải vận hành
trước 15 phút trước khi đưa vào cấp đông không
quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC.

8. Tách khuôn/ mạ băng/ bao gói

Sau khi cấp đông đạt sẽ tiến hành tách khuôn, mạ
băng bằng thiết bị phun sương bằng nước lạnh có
nhiệt độ ≤ 4oC, thao tác nhanh. Mỗi block cho vào
túi PE hàn kín miệng và đụa mỗi block vào 1 hộp
nhỏ.

9. Đóng thùng ghi nhãn

•

Cho 12 hộp/ carton cùng cỡ hoặc 2 block
cùng cỡ/ carton.

19


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

•

Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản
phẩm, cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất,
ngày hết hạn sử dụng, nơi sản xuất, điều
kiện bảo quản, sản phẩm của Việt Nam,
mã số code, mã số lô hàng, vùng đánh bắt
FAO - 71, các thông tin qui định ghi nhãn
của EU.

10. Bảo quản thành phẩm

Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào
kho bảo quản thành phẩm đảm bảo nhiệt độ ≤
-18oC.

20

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Hinh: Máy cán mực & làm Pasta / Pasta Maker

21


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

II.4 Quy trình công nghệ chế biến mực đông lạnh

Giới thiệu
công nghệ
Trong

quy

trình

công

nghệ,

hầu

hết các công
đoạn đều có
sử

dụng

năng lượng
điện.

Điện

được

sử

dụng

một

cách

trực

tiếp

hay

gián

tiếp

thông

qua

việc sử dụng
nước, chiếu sáng và thông gió cho sản xuất.
Trong khâu nhập liệu, chủ yếu là sử dụng nước và nước đá để ướp sản phẩm ban đầu, nước
được sử dụng chủ yếu cho việc làm vệ sinh. Vì vậy, điện năng được sử dụng cho bơm nước
cấp và nước đá cây (mua từ bên ngoài). Nước đá được dùng để bảo quản nguyên liệu nhằm
đảm bảo nhiệt độ yêu cầu ≤ 4OC.
Các khâu chế biến, phân cỡ, xếp khuôn được thực hiện trong xưởng sản xuất với sự kiểm soát
quá trình theo yêu cầu công nghệ của từng sản phẩm. ở đây, cũng sử dụng nước và nước đá
(đá vẩy).
Sản phẩm sau khi được vào khuôn được đưa vào cấp đông. Trong qui trình sản xuất, cấp đông
là công đoạn tiêu thụ nhiều năng lượng nhất.

22


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Thời gian cấp đông của các máy cũng khác nhau. Đối với các tủ đông tiếp xúc thời gian đông
cho 1 mẻ (1 tấn sản phẩm) là 2h15’, trong khi thời gian đông của tủ đông gió là 3h30’ (cho 3
tấn sản phẩm).
Tách blốc, mạ băng là khâu ít tiêu tốn năng lượng, ở đây sử dụng nước và nước đá. Tuy
nhiên, nước sau khi tách blốc có nhiệt độ thấp (10 OC) được hòa trộn với nước xả tủ cấp đông
với nhiệt độ tương đương và hiện nay được thải bỏ.
Khâu đóng gói được thực hiện với các máy hàn bao điện trở. Sau khi sản phẩm được mạ băng
thì được đóng gói, xếp vào thùng các-tông rồi đưa vào kho trữ lạnh chờ xuất bán.
Khâu trữ đông là khâu cuối cùng trước khi xuất bán sản phẩm. Sau khi cấp đông, sản phẩm
đạt nhiệt độ tâm sản phẩm là -18 OC, sản phẩm được đưa vào kho trữ, nhiệt độ cài đặt cho kho
là - 20OC. Thời gian trữ phụ thuộc vào lượng sản phẩm xuất ra bên ngoài.

Nguyên liệu và sản phẩm

Nguyên liệu được đánh bắt trực tiếp từ biển hoặc được người dân nuôi. Việt Nam có tiềm
năng lớn về thuỷ hải sản do có diện tích đánh bắt rộng, diện tích nước mặt cho nuôi trồng
thủy sản lớn. Nguồn nguyên liệu cho chế biến thuỷ hải sản tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên
hải các vùng trong cả nước Bắc, Trung, Nam.

Máy, thiết bị chủ yếu
Các máy, thiết bị chủ yếu là hệ thống máy lạnh cấp đông bảo quản sản phẩm, hệ
thống băng truyền, máy bơm nước, nồi hơi, máy xay, nghiền.....

23


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Bảng: Danh mục các máy, thiết bị chủ yếu đang sử dụng trong chế biến thuỷ
sản
STT

Tên thiết bị

1

Hệ thống máy bơm nước

2

Hệ thống máy lạnh

3

Hầm, kho bảo quản sản phẩm

4

Hệ thống băng truyền

5

Hệ thống lò hơi

6

Hệ thống sấy sản phẩm

7

Máy xay

8

Máy nghiền trộn

9

Hệ thống quạt thông gió, hút mùi

Năng lượng sử dụng và vấn đề ô nhiễm môi trường
Năng lượng sử dụng chính trong chế biến thuỷ sản là điện cung cấp cho hệ thống máy
lạnh cấp đông bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, than và dầu được sử dụng để đốt lò hơi
cấp nhiệt cho một số khâu chế biến. Một số doanh nghiệp có dây truyền chế biến các

sản phẩm từ thuỷ sản sử dụng khí gas để sấy, nướng sản phẩm.
Vấn đề ô nhiễm môi trường trong ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành chế
biến thuỷ sản nói riêng là rất đáng lo ngại. Việc sử dụng lò hơi đốt than hoặc dầu
trong DNNVV Việt Nam được đánh giá là tiêu tốn nhiều năng lượng, phát thải khí
CO2 lớn. Nguyên nhân là do công nghệ và thiết bị sản xuất lạc hậu, trình độ quản lý
và vận hành kém hiệu quả, việc bảo dưỡng định kỳ lò, nồi hơi, đường ống dẫn hơi....
chưa được chú trọng.

24


Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Phần 3: Kết luận – kiến nghị
Việt Nam ta có tài nguyên thiên nhiên phong phú, “rừng vàng biển bạc”.Vì vậy, việc phát
triển kinh tế biển được xem là nhiệm vụ chiến lược cho toàn đảng và toàn dân ta.Doanh thu
nghành thủy sản hàng năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia.
Tuy nhiên trên thực tế, vấn đề này chưa được quan tâm đúng mức.Bằng chứng là loạt vụ kiện
phá giá hàng hải sản Việt Nam, rồi không đảm bảo chất lượng, nhiễm kháng sinh (Malachite
Green) và trả hàng lại cho phía Việt Nam.
Và đặc biệt là sản phẩm Mực của Việt Nam, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản cho biết
phía Nhật đã bắt đầu xem xét áp dụng lệnh cấm nhập khẩu đối với sản phẩm cá mực của Việt
Nam. Đây là hậu quả từ việc liên tiếp phát hiện nhưng vi phạn về an toàn vệ sinh thực phẩm
mà cụ thể là sản phẩm cá mực từ Việt Nam.

Còn nhiều bất ổn trong quy trình nuôi - chế biến - bảo quản sản phẩm thuỷ
sản Việt Nam.
Mới đây nhất, Bộ Thương mại tiếp tục nhận được thông báo của Bộ Y tế, Lao động và Phúc
lợi Nhật Bản về việc Nhật Bản tiếp tục phát hiện dư lượng chất chloramphenicol trong sản
phẩm cá mực của các Công ty VN.

Như vậy, kể từ khi mặt hàng cá mực của ta bị Nhật áp dụng lệnh kiểm tra 100% từ cuối
tháng 7/2006 đến nay đã có 16 trường hợp vi phạm luật VSATTP của Nhật (06 công ty tại
tỉnh Bình Thuận, 04 công ty tại TP Hồ Chí Minh và 02 công ty tại tỉnh Kiên Giang).
Do liên tiếp phát hiện vi phạm, một số DN đã bị phía Nhật Bản quyết định áp dụng lệnh kiểm

25