Trắc nghiệm sinh học tế bào tế bào học full

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi
hàng hóa với nước ngoài.
Ngày nay, trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc
sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu c ầu được ăn ngon, ăn đầy đủ
chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu
quả hơn.Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát
triển có nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng.
Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng
và sức khỏe cho con người. Như chúng ta đã biết các sản phẩm từ thịt có thể cung
cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Còn cà chua là
một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo cho sản phẩm
có hương vụ đặc trưng, cà chua còn là một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả
đặc biệt là các bệnh về tim mạch. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng
được các nhu cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người.
Trong để tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt
sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản
xuất đồ hộp thịt sốt cà …
Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy
hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ
còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý
cho bài tiểu luận này tốt hơn.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

1


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Phần 1

TỔNG QUAN

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

2


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

1.1.

Quan về thịt heo:

1.1.1. Cấu trúc:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các
mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1. thành phần các mô trong thịt:
Tên các mô

Heo

Mô cơ (%)

40 – 58

Mô mỡ

15 – 40

Mô liên kết

6–8

Mô xương, sụn

8 – 18

Mô máu

7.5 – 8

Trong các mô trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.
1.1.1.1. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ:
Mô cơ :
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozin hoặc actin. Chức
năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giãn.
Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các
loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
 Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.
 Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật.
 Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ tim.

Thành phần hóa học của mô cơ:
Các thành phần chính của mô cơ gồm:
Nước

:

72% - 75%

Protein

:

18% - 21%

Lipid

:

1% - 3%

Glucid

:

1%

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

3

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Khoáng

:

1.2% - 1.5%

Ngoài ra còn có một số vitamin, enzyme, tham gia vào ho ạt động của cơ.
 Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối
hoàn thiện và dễ tiêu.
Myozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào c ấu tạo tế
bào và có hoạt tính enzyme adenozintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy
ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tạn ở 2 dạng: trypomyozin chiếm tỉ lệ thấp,
fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myozin tạo thành actomyozin,
chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của protein cơ
giảm đi).
Myoglobin: tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.
Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch nước muối trung tính.
Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin,
chymotripsin, và các protease thực vật như papain.
Nước chiết chứa nitơ bao gồm 1 số bazơ nitơ như: metylquanidin, anxerin,
cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả
năng liên kết với photphos vô cơ tích tụ chất ATP.
Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của

chúng.Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động sự phân giải
glucogen là nguyên nhân gây ra s ự biến đổi ở thịt sau khi giết mổ.
♦ Lipid: là tổ hợp của các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế
bào và mô liên kết.
 Glucid: tồn tại ở dạng glucogen,có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương
vị sản phẩm.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

4


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

 Chất khoáng: chiếm khoảng 1.2% - 1.5%, chứa nhiều khoáng khác nhau
như canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magie…
 Các enzyme: trong bắp thịt có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình
sống của con vật là nguyên nhân c ủa quá trình tự phân trong thịt sau khi giết
mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
 Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6,
PP, H.
1.1.1.2. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
1.1.1.3. Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt :
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo
Thịt heo

Nạc
Trung
bình
Mỡ

Nước

Protein

Lipid

Gluxid

Tro

Năng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

lượng(cal/g)

72

20

7

0.4

0.6

143

60.1

16

23

0.3

0.6

286

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid amin

Tỉ lệ %

Acid amin

Tỉ lệ %

Leucin

7.5

Tryptopan

1.4

Isoleucin

4.9

Phenylalanine

4.1

Lyzin

7.8

Threonin

5.1

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

5


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Valin

5.0

Arginin

6.4

Methionin

2.5

Histidin

3.2

Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt)
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như : vitamin
B1 (0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.420.5mg/100gr), acid pentotenic (0.7-1.5mg/100gr), và 1 số vitamin khác như:

vitamin C, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt:
1.1.3.1. Sự chín tới của thịt :
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là
thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mền mại dễ tiêu hóa.
Đặc trưng của quá trình chín tới :
Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.
Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
Nguyên nhân :
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song nguyên
nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa
được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzyme thủy phân protein
thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong
các mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đ ạt mức cực đại, người ta
thấy phức actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một
phần bị thủy phân thành actin và myozin.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

6


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Sự mềm của thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập
trung rất nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải thành các thành phần đơn
giản hơn, các sợi trở nên lỏng lẻo rời ra dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ
một phần kéo theo số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải
phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của
enzyme Cathepsin tạo thành peptone, acid amin. Lúc này Collagen, Elastin cũng

trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại.
Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối
của nó … làm cho hương vị nó tăng lên.
Vận tốc của quá trình chín tới :
Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, ở mỗi
nhiệt độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau (nhiệt độ càng cao thời gian
chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ
phận khác nhau, thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non.
Tùy theo mục đích của người sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác
nhau:
 Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình
lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh …), duy trì thời gian
o

1-2 ngày ở nhiệt độ 0-4 C là đủ.
 Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế
o

biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4 C).
Có thể làm quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh
nhiệt độ, dùng enzyme …
1.1.3.2. Tự phân sâu xa :
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp
quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
Đặc trưng:
-

Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

7


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

-

Mùi từ kém thơm đến khó chịu.

-

Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh.

-

Nước luộc đục, nhớt.

Nguyên nhân:
Trong thời gian tự phân sâu xa này, enzyme phân giải protein hoạt động
mạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó. Sản phẩm cuối
cùng của quá trình tự phân này là CO2, H2 O, NH3, N2 , H2 S, các acid bay hơi và
thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặc khác,các
chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S thành các hợp
chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. Sự phân hủy
protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của
thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
1.1.3.3. Sự thối rữa của thịt :
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật.

Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối,
màu sắc thay đổi (nâu, xanh, xám).
Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid,
acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan
trong nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt.
Khi quá trình phân hủy sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành:
-

Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), petretxin (từ ocnitin), histimin (từ
histidin), tyramin (từ tyrosin).

-

Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, formic, propionic.

-

Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rửa là: CO2, H2 S, PH3, NH3, H2,
N2 ,…

Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: scatol, indol (từ tryptophan),
etylmecaptan (từ xistein).

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

8


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên
quan cấu trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối
rữa do hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa
của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau.
Quá trình phân giải protein có thể chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1 : phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease
Protein

polypeptid

dipeptid, tripeptid

acid amin

+ Giai đoạn 2: khử amin thành NH3, acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là
mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.
+ Giai đoạn 3: chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2,
H2O, H2S, H3 PO4 , NH3,… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa tạo ra rượu,
acid hữu cơ … có nhiều chất độc và mùi hôi.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium,
Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các

vi

khuẩn

kỵ

khí:

Clostridium

perfringens,

Cl.putrificum,

Cl.sporogenes.
Bảng 1.5. một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt :
Thực phẩm

Hư hỏng

Vi sinh vật
Pseudomonas, Acromonas,
Alcaligenes,

Mùi hôi, nhớt, biến đổi màu.

Acinetobacter,
Microbacterium,

Thịt tươi làm

Alteromonas,

lạnh (0 ÷ 5 oC)

Saccharomyces
Thủy phân chất béo

Pseudomonas, nấm men

Mốc

Penicilium

Ria mèo

Thanminium

Đốm đen

Cladosporium

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

9


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Thịt tươi ( 15
÷ 40 oC )

Đốm trắng

Sporotrichum

Hu hỏng xương

Clotridium

Sinh khí

C.Perfingers
C.Bifermentans,

Mùi ươn

C.Hystolyticum,
C.Sporegenes

1.1.3.4. Sự hóa nhầy bề mặt :
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10 oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng
mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2 oC, ẩm độ tương đối của
không khí tương ứng là 85 ÷ 90%.
1.1.3.5. Sự mốc thịt :
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đ ậm
hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium Herbarium t ạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành
vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ - 8oC. Nấm mốc phát triển trên
bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho

các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.1.4. Phân loại thịt:
1.1.4.1. Thịt chưa pha lóc:
Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc
dựa vào tỷ lệ heo mảnh sau khi giết mổ.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

10


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100kg sau khi giết mổ:
-

Loại 1:

3,3 – 3.5 cm

-

Loại 2:

3,8 – 4,8 cm

-

Loại 3:

<4,8 cm

-

Loại 4:

<3,3 cm

-

Loại 5:

<2,5 cm

Phân loại theo trọng lượng và tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ: với 3 nhóm, 8
loại:
Nhóm A: lớn hơn 115kg thể trọng.
-

Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm.

-

Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm.

-

Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm.

Nhóm B: gồm heo có thể trọng nhỏ hơn 115kg.
-

Loại IV:

80,7% (70 – 85 kg).

-

Loại V:

79,7% (50 – 70 kg).

-

Loại VI:

76,2% (<50 kg).

Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xác định được.
1.1.4.2. Thịt đã pha lóc:
Thịt vai:
Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước.
Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt xương chẩm và đốt sống
cổ thứ nhất (cách mang tai khoảng 1cm); vuông góc với cột sống, không trơ
xương, không vát theo xương hàm.
Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với
các xương sườn thứ 7 và 8; đi qua khoảng giữa các xương sườn đó.
Giới hạn dưới: bắt đầu từ đường cắt thủ, lợn theo đường giới hạn của
đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng từ điểm đó đến
lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực).

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

11


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Thịt đùi:
Gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống
chi sau).
Giới hạn trước là đường cắt lưng.
Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau.
Thịt thăn ngoại (heo B):
Là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến xương sườn
cuối.
Giới hạn trước là đường cắt vai.
Giới hạn sau là đường lưng, c ắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi
lượn sát vùng cơ mông.
Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung và cơ di lưng.
Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.
Nạc dăm : là phần đầu của thăn ngoại ở trên phần vai (phần thịt này mỡ xen
nhiều).
Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân.
Thịt nách: nằm dươi thịt vai, sau thịt đầu.
Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận.
Thịt thủ: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm, mũi, tai, hai má và nọng
1.1.4.3. Theo trạng thái thịt:
Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6-6.2.
Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không

ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <= 5.2.
Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu sẫm, bề mặt bị khô cứng,
trị số pH khá cao >= 6.
1.1.4.4. Theo % nạc :
Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc chiếm 50%-80%
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

12


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Thịt heo mỡ: %nạc < 50%
1.1.5. Những yêu cầu về thịt tươi:
1.1.5.1. Định nghĩa:
Thịt tươi: là thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim thú nuôi sau khi giết mổ ở
dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản lạnh từ 0 – 4 C.
1.1.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan:
-

Trạng thái.

-

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.

-

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn trên bề mặt thịt khi

bỏ tay ra.

-

Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

-

Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm.

-

Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan về thịt:

Sản phẩm thịt

Đặc điểm
- Bề mặt súc thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt.
- Bề mặt vết cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt.

Thịt nguội và
thịt bảo quản
lạnh
Thịt tươi

- Dịch thịt trong, mặt cắt chắc và đàn hồi tốt.
- Màu sắc đặc trưng.
- Tủy xương đàn hồi lắp đầy lỗ ống xương.
- Dây gân mịn, đàn hồi.

- Bề mặt khớp xương trơn và bóng.
- Nước luộc thơm, trong, có nhiều mỡ nổi lên.
- Bề mặt súc thịt có màu sẫm hơn thịt bảo quản

Thịt bảo quản
lạnh đông

lạnh.
- Thịt rắn, gõ vào có tiếng kêu.
- Thịt lạnh đông không có mùi nhưng khi tan có mùi
đặc trưng của thịt heo.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

13


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

- Mỡ có màu sắc tự nhiên.
- Dây gân mịn, màu vàng xám.
- Nước luộc đục không có mùi thơm.
- Bề mặt thịt màu đỏ.
- Mỡ màu đỏ nhạt.
Thịt làm tan - Chỗ vết cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ.
giá tươi

- Màu sắc tươi hơn thịt nguội.
- Thịt không có tính đàn hồi.
- Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sậm.

- Bề mặt thịt có nước nhầy hoặc lát đát điểm màu
trắng, cò lớp màng màu xám đỏ.
- Màu sắc mô cơ và mô mỡ có biến đổi chút ít.
- Mùi hơi chua hoặc ôi.

Thịt kém tươi

- Mặt cắt ẩm ướt, dịch thịt đục.
- Độ đàn hồi kém, vết ấn ngón tay phụ hồi chậm.
- Mỡ, dây gân, tủy xương màu xám đục, chất mỡ
dính. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh, nước
canh hơi đục.
- Bề mặt thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc
hoặc niêm dịch.
- Trên bề mặt thịt hoặc lớp trong có màu xám hoặc
xanh nhạt. Mỡ tủy xương, dây gân có màu tương tự.

Thịt ôi

- Thịt nhão, không đàn hồi.
- Mùi thối, ôi chua thể hiện rõ ràng.
- Mỡ dính nhớt, mùi ôi.
- Nước luộc đục, mùi ôi, không có các giọt mỡ nổi
lên.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

14

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

1.1.5.3. Các chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.7. các chỉ tiêu hóa lý của thịt:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 – 6,2

2. Phản ứng Kreiss
3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
5. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với sulfat
đồng

âm tính
35,0
Cho phép hơi đục

1.1.5.4. Các chỉ tiêu vi sinh:
-

Thịt tươi trên phạm vi không được có hoặc chỉ vài vi khuẩn.

-

Thịt kém tươi trên phạm vi quan sát có 20 – 30 vi khuẩn.

-

Thịt không được sử dụng khi trên phạm vi quan sát có lượng vi khuẩn
hơn 30, và đa số là trực khuẩn.

-

Trong thịt và phụ tạng không được có Salmonella, kí sinh trùng và các
loại vi khuẩn gây bệnh khác.
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của thịt:

Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g s ản
phẩm

Yêu cầu
10 6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10 2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10 2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10 2

6. Clostridium botulinum, sốvi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

15


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

1.1.5.5. Dư lượng kim loại nặng:
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng có trong thịt:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thủy ngân (Hg)

0,03

1.1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt:
Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu
1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis...)

không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
1.1.5.7. Dư lượng thuốc thú y:
Bảng 1.11. Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y có trong thịt:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetracyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

Không phát hiện

1.1.5.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 1.12. Các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật có trong thịt:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Cabaryl

0.0

2. DDT

0.1

3. 2,4D

0.0

4. Lindan

0.1

5. Triclorfon

0.0

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

16


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

6. Diclovoc

0.0

7. Diazinon

0.7

8. Fenclophos

0.3

9. Clopyrifos

0.1

10.Cuomaphos

0.2

1.1.6. Bảo quản thịt tươi:
Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin, chất khoáng
phù hợp với con người và vi sinh vật. Vì vậy nếu không bảo quản thịt đúng yêu
cầu kỹ thuật thì dẫn đến một số hư hỏng sau:

-

Sự thối rữa của thịt.

-

Sự hoá nhầy bề mặt thịt.

-

Sự lên men chua.

-

Sự hình thành vết màu.

-

Sự mốc thịt.

1.1.6.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp:
Nguyên lí: Ở nhiệt độ thấp thì:
-

Hoạt động của vi sinh vật bị trì hoãn.

-

Các quá trình sinh lí, sinh hoá xảy ra ở mức độ thấp.

-

Các loại kí sinh trúng sinh trưởng kém hoặc bị tiêu diệt.

-

Ở nhiệt độ đóng băng (W < 15% ) vi sinh vật không phát triển được.

Các phương pháp bảo quản:
 Làm lạnh và bảo quản lạnh:

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

17


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Quy trình bảo quản:

Thịt tươi

Cắt miếng

Rửa

Lau khô

Treo thịt

Làm lạnh ( To = -1 ÷ -2oC )
W kk = 90 ÷ 92oC
Bảo quản lạnh ( To = 0 ÷ 2oC , W < 85%)

Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thịt:
 Định nghĩa:
Thịt đông lạnh: thit tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản
phẩm không cao hơn -12C.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

18


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

 Quy trình thực hiện:
Thịt

Rửa

Cắt miếng

Xếp khối

Cấp đông ( 1 pha hoặc 2 pha )

Bảo quản ( To = -18 hoặc -23oC , W kk = 92 ÷ 100% )

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng

thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lí và hóa học của
mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần
qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa
hemoglobin và mioglobin.
Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân
và sự oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tượng ôi thịt do vi
sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện dịch nhầy, nấm
mốc …
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp
như: dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

19


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0 oC với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50
ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh
phối hợp với sử dụng khí ozon được tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.
 Đánh giá:
Các chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái đông lạnh:
-

Khối thịt đông cứng dính tay, cho phép có một ít tuyến trên bề mặt của
khối thịt, không băng đá.

-

Trọng tâm block ho ặc chỗ dày nhất của khồi thịt có nhiệt độ từ -10C
đến -12C.

Trạng thái rã đông:
-

Trạng thái bên ngoài: độ đàn hồi tốt, bề mặt không bị nhớt, không dính
tạp chất, mỡ mềm dai định hình

-

Màu mỡ đỏ hồng

Trạng thái khi luộ:
-

Mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

-

Vị ngọt đặc trưng cho từng loại sản phẩm

-

Nước luộc trong

Các chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.13. các chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 – 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

(-)
35,0

20


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 1.14. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g s ản
phẩm

10 6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10 2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10 2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10 2

6. Clostridium botulinum, sốvi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

Dư lượng kim loại nặng:
Bảng 1.15. các chỉ tiêu dư lương kim loại nặng của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Giới
đa

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

hạn

tối

(mg/kg)

Các chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 1.16. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae;
Cysticercus bovis...)

không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

21


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Dư lượng thuốc thú y:
Bảng 1.17. Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetracyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

Không phát hiện

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 1.18. Các chỉ tiêu dư lương thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Cabaryl

0.0

2. DDT

0.1

3. 2,4D

0.0

4. Lindan

0.1

5. Triclorfon

0.0

6. Diclovoc

0.0

7. Diazinon

0.7

8. Fenclophos

0.3

9. Clopyrifos

0.1

10.Cuomaphos

0.2

1.1.6.2. Một số phương pháp khác giữ thịt lâu, tươi và ngon:
-

Ướp thịt bằng mật ong: sau khi thịt được cắt miếng, ta xoa lên bề mặt
một ít mật ong rồi xuyên thịt vào dây treo ở chỗ thoáng gió. Làm như
vậy thịt không bị hỏng mà còn tăng thêm vị thơm ngon.

-

Giữ thịt bằng khăn tẩm giấm: gói thịt vào trong một khăn sạch đã nhúng
qua giấm. Như vậy thịt sẽ để được qua đêm mà không cần dùng tủ lạnh.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

22


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

-

Giữ thịt bằng rượu: dùng túi đựng thực phẩm để gói thịt. Trước khi cho
thịt vào ta xoa vào túi một ít rượu trắng để có thể giữ thịt được tươi lâu
hơn, khi chế biến lại có vị thơm ngon đặc trưng.

1.2.

Tổng quan về cà chua:

1.2.1. Thành phần – tính chất của cà chua:
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Quả có chứa nhiều vitamin C nên
có vị chua. Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là
cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có
nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp
dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức
khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.
1.2.2. Giống – kỹ thuật trồng – chăm sóc cà chua:
1.2.2.1. Giống: có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể
chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
Cà chua hồng: quả tròn có màu đỏ hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của
Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

23

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Hình 1.1. Giống cà chu hồng.
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất
lượng không bằng cà chua hồng.

Hình 1.2. Gống cà chua múi.
Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

24


Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Hình 1.3. Giống cà chua bi.
1.2.2.2. Kỹ thuật trồng:
Thời vụ:
-

Vụ Đông Xuân: Gieo tháng 10-11 dương lịch, thu hoạc vào tháng 1-2.

-

Vụ Xuân Hè: Gieo tháng 12-1 dương lịch thu hoạch vào 3-4 dương lịch.

-

Vụ Hè Thu: Gieo tháng 6-7 dương lịch thu hoạch vào tháng 9-10 dương
lịch.

Gieo hạt và ương cây con:
Lượng hạt gieo là 1.5-2g/m2
Trước khi gieo hạt nên ngâm hạt trong nước ấm 40-50 oC trong khoảng 3
giờ. Sau đó, cho hạt vào túi vài bọc giấy kín, để ở chỗ kín. Sau khoảng 3-4 ngày rễ
mọc thì đem gieo vào vườn ươm.
Sau khi gieo hạt đều trên mặt đất, rải 1 lớp tro mỏng, trên phủ một lớp rơm
mỏng và tưới nước để có đủ độ ẩm. Sau khi gieo khoảng 30-40 ngày, cây đạt 5-6
lá, có thể đem trồng.
Làm đất và lên luống:
-

Cày bừa để ải trong thời gian ít nhất là một tuần.

-

Sau khi cày bừa lạ và lên luống sơ bộ.

-

Sửa sang thành luống chính thức để chuẩn bị trồng.

Yêu cầu làm đất:
-

Không đập đất quá nhỏ thành dạng đất bột.

SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM

25