Giáo trình chế biến thịt cá trứng phần 2 lương ngọc khỏe (biên soạn)

Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN
1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá
Mô cơ thịt cá được chia làm ba loại:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng
hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 -85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các
protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là
các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30% hàm
lượng protein trong cá và 12 -20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hế t protein chất cơ bị đông tụ
khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
* Protein mô liên kết:
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động
vật có vú, thường khoảng 1 -10% tổng lượng protein và 0,2 -2,2% trọng lượng của cơ thịt.
Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật
có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, kh ông tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch
muối có nồng độ ion cao.
Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm
giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá
trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong
nước, gây cản trở quá trình tạo gel.

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị
dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần
chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi
collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng
lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn
nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có
xương sống.
1.2. Cấu trúc của mô cơ hải sản
Mô là một nhóm tế bào có cùng cấu t rúc và chức năng. Mô động vật thường được
chia thành 4 loại chính: biểu mô, mô liên kết, mô cơ và mô thần kinh. Chúng có ở hầu hết
các động vật trừ những động vật đơn giản. Các loại mô được đề cập chi tiết dưới đây chủ
yếu là ở các động vật có xương sống, nhất là ở người.
Chế biến thịt cá trứng

81

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Các tế bào cơ có khả năng co duỗi lớn hơn các tế bào khác trong cơ thể. Chúng chịu
trách nhiệm cho phần lớn các chuyển động ở động vật bậc cao. Các tế bào cơ thường kéo
dài và nối với nhau thành bó nhờ mô liên kết.
Ở động vật có xương sống có 3 loại mô cơ:
·

Cơ xương (còn gọi là cơ vân): có vai trò trong các cử động tùy ý.

·

Cơ trơn chịu trách nhiệm trong phần lớn các cử động không tùy ý của các nội

·

Cơ tim: là thành phần cấu tạo của tim.

quan.

2. Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản
2.1. Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá
Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá và sự biến đổi theo thành phần này
làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến…
Thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau:
Thành phần

Trị số tối thiểu (%)

Tr ị số tối đa (%)

Nước

48

85,1

Protid

10,3

24,4

Lipid

0,1

54

Muối vô cơ

0,5

5,6

Trong k ỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo lượng m ỡ như sau:
* Cá ít mỡ: Lượng mỡ < 4% (Bạc má, đuối, thu…)
* Cá mỡ vừa: Lượng mỡ từ 4 -8% (chép, trắm, nục…)
* Cá mỡ nhiều: Lượng mở từ 8 -15% (trích, cam, mòi…)
* Cá rất nhiều mỡ: Lượng mỡ >15% (mè, mòi dầu…)
Tuy nhiên việc phân chia đó không là tuyệt đối vì lượng mỡ trong cá còn phụ
thuộc vào thời tiết, mùa vụ, giới tính,.. nên phải xem xét cụ thể khi phân hạng chế
biến.
Trong cơ thể cá có hai loại cơ thịt: thịt đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khác
nhau về thành phần hoá học như sau: lượng sợi cơ trong thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịt
trắng nhưng huyết quản nhiều hơn. Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều.
Lượng glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưng

acid creatnic chỉ bằng một nửa. Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B,C, Caroten,
histidin hơn thịt trắng. Do đó việc bảo quản thuỷ sản có cơ thịt đỏ thì khó khăn hơn
bảo quản thuỷ sản thịt trắng. Như vậy cơ thịt cá không phải là cơ thịt bình thường
mà nó có nhiều chức năng đặc biệt khác.
2.1.1. Protein

Chế biến thịt cá trứng

82

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid
amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn
giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại
ngũ cốc khác.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất
giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp
muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản
phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như
sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo n ên
cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá
kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn

collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
2.1.2. Ch ất c ơ bản
Ch ất cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ liên kết trong cơ thịt cá,
chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin v à các chất khác,
số lượng của protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mức
độ mềm mại của c ơ thịt.
Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt v à tốc độ keo hoá co lagen trong tổ
chức liên kết của thịt thuỷ sản khi gia nhiệt thấy rằng: ở 30 0 C lượng collagen keo
hoá thành gelatin rất ít nhưng ở 50 0 C thì keo hoá ½, ở 90 0 C thì keo hoá hoàn toàn.
Vấn đề keo hoá có ý nghĩa dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và elastin là
có thể ti êu ho á được.
2.1.3. Chất ngấm ra của c ơ thịt động vật thủy sản
Khi ta ngâm cơ thịt của thuỷ sản vào nước nóng hoặc ấm, sẽ có một chất trong
tổ chức cơ thịt hoà tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích ly,
chất chiếc rút.
Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng loài nhưng nói chung vào khoảng
2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ có đạm,
phần còn lại là chất vô cơ.
Ch ất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng
về mặt tác dụng sinh l ý mùi vị thì chiếm vai trò quan trọng. Chất ngấm ra quyết
định mùi vị của sản phẩm.
Ch ất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết
định đến gi á trị sản phẩm.
2.1.4. Ch ất hữu cơ có đạm
a. Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO)
Hai chất này có rất phổ biến trong động vật thuỷ sản . Trimetylaminoxyt có
mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm tươi chủ yếu của chất
ngấm ra. T rong cá biển xương sụn TMAO chiếm 700÷1400mg%. Trong mỗi kg mực
nang có 0,93 gr và trong 1kg mực ống khô có 14,7 gr.

Chế biến thịt cá trứng

83

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do môi trường sống tạo nên. TMAO
dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococci, achrobact er,
flavobacter, peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành
dimetylamin và formaldehyt. phản ứng xảy ra như sau:
Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển. TMA có mùi tanh khó
chịu, là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chế t. Trong thịt thuỷ sản tươi vì
TMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít.
b. Các axit amin tự do
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 -2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc tr ưng của nguyê n liệu. Hàm lượng axit amin tự do
càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các loài cá có cơ th ịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có
hàm lượng histidine cao. C ơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn c ơ thịt trắng.
Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl h ình thành
độc tố histamine.
c. Urê
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá x ương, các loài cá sụn biển có chứa một l ượng lớn urê (1 -2,5%).
Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của

enzym urease của vi sinh vật. Do ur ê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào
nên nó dễ đ ược tách ra khỏi miếng phi lê
d. Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá t ươi có một lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoni ac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
e. Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ng ơi
creatine tồn tại d ưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình
co cơ.
2.2.5. Enzym
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng
và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu
hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt động, vì
thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và
hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh
dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu có n hiều
enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
Enzym thuỷ phân
Enzym oxy hoá khử
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô
cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan
Chế biến thịt cá trứng

84

GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin,
chimotrypsin.
Các enzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase.
Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid
rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt
động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ
photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra
mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. Các enzym
oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase
đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên
liệu sau thu hoạch.
2.2.6. Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipi d trong cá dao động nhiều
(0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...
Bảng: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

Loại cá

Hàm lượng chất béo (%)

Cá tuyết

0,1 – 0,9

Cá bơn

0,5 – 9,6

Cá sao

1,1 – 3,6

Cá herring

0,4 – 30

Cá thu

1 – 35

2.1.7 .Glucid
Hàm lượng gl uxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự
biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
2.1.8. Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt
Chế biến thịt cá trứng

85

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng
lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình
chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn
giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước
ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởn g lớn đến màu sắc của sản phẩm.
- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có
hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều
gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng
tăng lên.
2.2. Thành phần hoá học của hải sản
Thành phần hóa học của c ơ thịt h ản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối
cô cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích t ố)… Những thành phần có lượng
tương đối nhiều là nước, lipid, protid, muối cô cơ, lượng glucid trong động vật thủy
sản th ường rất ít và thường tồn tại dư ới dạng glycogen.

Thành phần hóa học đ ộng vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài. Trong cùng
một giống loài nếu điều kiện sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau,
ngoài ra thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết.
Động vật thuỷ sản không xương sống so v ới cá thì nước nhiều hơn và protein
thì ít hơn, lượng mở <2%, lượng muối vô cơ khoảng 1 -3% chất khô. Trong giáp xác
thì hàm lượng khoáng và và sắc tố rất nhiều và protein cũng nhiều.
Khi nghiên cứu về dinh dưỡng nếu dùng giá trị năng lượng để biểu thị thì
thấy:
* 1gr protein tiêu hoá hoàn toàn toả ra nhiệt lượng 4,1 calo.
* 1gr glucid tiêu hóa hoàn toàn toả ra nhiệt lượng 4,1calo.
* 1gr lipid tiêu hoá hoàn toàn toả ra nhiệt lượng 9,34 calo.
Thành phần hóa học của một số động vật thủy sản.
Loại

Nước

Protêin

Lipid

Khoáng

Carbonhydrat

Béo

68.6

20

10

14

-

Vừa

77.2

19

2.5

1.3

-

Gầy

81.8

16.4

0.5

1.3

-

Giáp xác

76

17.8

2.1

2.1

-

Chế biến thịt cá trứng

86

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Nhuyễn
th ể

81

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

13

1.5

1.6

2.9

2.2.1. Protein của động vật thủy sản
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thịt động vật thuỷ sản, nó chiếm khoảng 7080% chất khô. Thành phần cầu tạo nên protein là các acid amin. Hiện nay, ta đã xác định 25
acid amin khác nhau trong protein của động vật thuỷ sản, trong đó có đủ các aid amin không
thay thế (đối với người lớn cần 8 acid amin: Leusin, Isol eusin. Metyonin, Valin, Lizin,
Treoin, Phenylalanin, Triptophan. Đối với trẻ em cần thêm Arginin và Histidin). Có nhiều
cách phân loại protein, tuy nhiên có hai nhóm phân loại chủ yếu đó là phân loại theo hình
dạng và theo cấu trúc.
- Dựa vào hình dạng ta có: protein hình sợi và hình cầu. Thuộc nhóm hình sợi có các
protein sau: Actin, Colagen, Elastin, Keratin, thông thường các sợi mảnh liên kết với nhau
theo chiều dài tạo thành các đại phân tử. Thuộc nhóm hình cầu có các protein sau: Albumin,
Globulin, Hemoglobin, enzym, là các protein tan trong nước, khi bị đun nóng hoặc tác dụng
của acid, bazơ, muối kim loại nặng, rượu, chất oxy hoá thì protein hình cầu chuyển thành
hình sợi, lúc đó mất tính tự nhiên của hình cầu, mất tính thấm nước, ngoài hình cầu chúng
còn hình ống chỉ, bầu dục, elip.
- Dựa vào cấu trúc của protein ta có: protein đơn giản và phức tạp. Protein đơn giản là
protein trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin bao gồm: albumin, globulin, protamin,
histon,… Protein phức tạp là do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào đó không có
bản chất protid gọi là nhóm ngoại. Tùy bản chất của nhóm ngoại mà ta phân loại ra
nucleproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, photphoproteit,…
Có thể phân loại theo sinh học vật học thì protein của độn g vật thuỷ sản chia làm hai
loại: Chất cơ cơ bản và chất cơ hoà tan. Tỉ lệ hai loại này trong thịt cá là khác nhau tùy theo
giống, loài nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vật
thủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản.
2.2.2. Chất ngấm ra của của cơ thịt động vật

Khi cơ thịt của thuỷ sản được ngâm vào trong nước nóng hoặc nước ấm, sẽ có một số
chất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích ly
hay chất chiếc rút.
Chất ngấm ra trong cơ thịt cá ít hơn ít hơn so với chất ngấm ra trong các loại động vật
thủy sản không xương sống khác, nhất là các loài nhuyễn thể và ở các loài cá xương cứng
cũng ít hơn so với cá xương mềm. Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng loài nhưng nói
chung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ
có đạm, phần còn lại là chất vô cơ.
Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng đứng
về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì chiếm vai trò quan trọng. C hất ngấm ra quyết định mùi vị
của sản phẩm.
Đây là thành phần hóa học rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả
năng bảo quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết
định đến giá trị sản phẩm.
Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản bao gồm những hợp chất hữu cơ có đạm
(hợp chất thiazol: histidin, anserin; các loại kiềm trimethylamin: trimethylaminoxit ,betain;
Chế biến thịt cá trứng

87

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

các axitamin tự do: glutamin, alanin,prolin,…; và các chất đạm khác: basepurin, taurin,
ure,…), các chất hữu cơ không đạm (chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol,
glycogen, axitlactic,…), và các chất vô cơ (Kali, Natri, Canxi,…).

a. Chất hữu cơ có đạm:
* Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO)
- Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển. TMA có mùi tanh khó chịu,
là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chết. Trong thịt thuỷ sản tươi vì TMAO bị
khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít.
- Trimetylaminoxyt có mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm
tươi chù yếu của chất ngấm ra. Trong mỗi kg mực nang có 0,93 gr và trong 1kg mực ống
khô có 14,7 gr TMAO.
Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do môi trường sống tạo nên. TMAO dễ bị
khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococc i, achrobacter, flavobacter,
peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin và formaldehyt.
phản ứng xảy ra như sau:
* Axit creatinic (Creatin) và cretinin.
Trong thuỷ sản có nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6% v à
một ít creatinin. Trong các loài nhuyễn thể hầu như không có hai chất này và hai chất này
được thay thế bằng arginin.
Creatinin là sản phẩm trao đổi chất của acid ceratnic, trong cơ thể phản ứng xảy ra một
chiều, bên ngoải phản ứng xảy ra hai chiều. Tron g môi trường axit, creatinic mất nước thành
creatinin và trong môi trường bazơ thì ngược lại. Acid creatinic quan hệ mật thiết với tác
dụng co rút cơ.
b. Các chất hữu cơ không đạm.
* Glycogen.
- Glycogen còn gọi là tinh bột động vật, phần lớn có trong gan động vật, trong tổ chức
cơ thịt. Trong loài nhuyễn thể có nhiều glycogen. Ví dụ: hàu là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ
có tới 4,2% glycogen trong thành phần cấu tạo, có mùi thơm đặc trưng của hàu sống, sau
khi phân giải sinh ra acid lactic, nó có quan hệ mật thiết với quá trình tê cứng của động vật
thủy sản.
* Acid lactic
Acid lactic có trong cơ thịt thuỷ sản, nó là sản vật phân giải của glycogen. Khi động
ật

ít
hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lactic
v
sản sinh ra nhiều. Sau khi động vật chết lượng acid lactic vẫ tăng lên. Acid lactic là sản
phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật.
2.2.3. Chất béo của động vật thủy sản
Thành phần hoá học chủ yếu của chất béo là trigl yceric do 2 acid béo bậc cao và
glyceril hoá hợp thành. Lipid đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của thuỷ sản.
Lipid trong động vật thuỷ sản khi còn tươi có màu vàng nhạt, nhưng ở gan mực và cá chiên
có màu đỏ. Lượng vitamin trong lipid càng nhiều thì lipid có màu càng sẫm. Trong công
nghệ chế biến nếu kỹ thuật không tốt, gia nhiệt không hợp lý, tiếp x úc với nắng, không khí
thì màu của lipid chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen và mùi của lipid cũng bị biến đổi ít nhiề
Chế biến thịt cá trứng

88

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

tùy theo mức độ tác động của các yếu tố nêu trên.Acid béo quan trọng nhấ t là acid linoleic
và linolenic cơ thể người không tự tổng hợp hai acid này.
Thành phần chất béo của động vật thuỷ sản gồm có các loại:
a. Loại acid béo:
Acid béo của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc cacboxin, chuỗi cacbon
trong acid béo từ 12÷26 cacbon. Gồm có:
- Acid béo bảo hoà (thuộc dãy CnH2nO2)

Bảng : Acid béo bão hòa trong động vật thuỷ sản

Tên gọi

Công thức
phân tử

Điểm

Chỉ số
trung hoà

bố
Dầu
cá voi

chảy

C12H24O2

280

430C

A.
Myristic

C14H28O2

246

540C

A.
Palmitic

C16H32O2

A.
Stearic

C18H36O2

A.
Arachidic

C20H40O2

A.
Behenic

C22H44O2

A. Lauric

Phân

nóng

Rộng

rãi

219

630C

Phổ
biến

197

710C

Rộng
rãi

180

750C

Rộng
rãi

165

810C

Rộng
rãi

- Acid béo không bão hòa (thuộc dãy acid oleic C nH2n-2O2)
Bảng: Acid béo không bão hoà tron g động
Tên gọi

Công thức
phân tử

Điểm

Chỉ số

nóng chảy

trung hoà

Chỉ số
iot

Acid Physeteric

C14H26O2

Acid Zoomaric

C16H30O2

-20C

221

100

Acid Oleic

C18H34O2

70C

199

90

Chế biến thịt cá trứng

107

89

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Tên gọi

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Công thức
phân tử

Điểm

Chỉ số

nóng chảy

trung hoà

Chỉ số
iot

Acid Gadoleic

C20H38O2

240C

181

82

Acid Cetoleic

C22H42O2

330C

166

75

C24H46O2

430C

153

69

Acid
Selacholeic

- Acid béo không bão hòa cao độ: Có số cacbon từ C17÷C24 thuộc các dãy sau: C2nH2n8O2; C2nH2n-10O2; C2nH2n-12O2 Trong c ác lo ài n ày ch ú ý nh ất l à acid clu padonic c ó c ông
thức ph ân tử C22H34O2 , n ếu d ùng tay ch à m ạnh v ào acid n ày th ì c ó m ùi th ối c ủa d ầu
c à, acid clupadonic có nhiều trong gan cá nhám.
Acid linoleic có công thức:
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
(ω6)
Acid linoleic có công thức:
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
(ω3)

(ω6) (ω9)

Sau khi vào cơ thể ta, chúng biến dưỡng bằng cách thêm 2 nguyên tử cacbon vào acid
linoleic để tổng hợp thêm acid arachidonic (C20) với 4 nối đôi ở vị trí (ω6), (ω9), (ω12),
(ω15). Acid arachidonic có tác dụng trong diêm nhiễm và co cơ. Thêm 2 ngyên tử cacbon
vào acid alphalinolenic, cơ thể chúng ta sẽ biến dưỡng thành aicd eicosapentaennoic (EPA).
Với 2 nguyên tử cacbon nữa, chúng trở thành acid decosahexaenoic (DHA).
Hai acid này rất quan trọng trong việc phát triển não bộ, thị g iác và tham gia nhiều

chức năng sinh học khác. Acid linoleic và các chất chuyển hoá của chúng thuộc nhốm acid
béo (ω6) vì nối đôi đầu tiên nằm ở cacbon thức 6 đếm từ nhóm metyl. Acid alpha linolenic
và các chất chuển hoá của nó thuộc nhốm acid béo (ω3) vì nối đôi đầu tiên nằm ở cacbon số
3, đếm từ nhóm metyl.
DHA chiếm khoảng ¼ cấu trúc não bộ nên rất cần thiết cho sự phát triển nhanh của
não bộ trẻ nhỏ. Bào thai, trong giai đoạn cuối thai kỳ và nhũ nhi trong năm đầu rất cần
DHA. Sữa mẹ chứa nhiều DHA hơn bất cứ thức ăn nào. Trẻ sinh đủ tháng, nuôi băng sữa
mẹ, nhận nhiều DHA hơn, cho nên đến 8 tuổi trí tuệ của trẻ phát triển hơn trẻ cùng tuổi sử
dụng sữa nhân tạo.
Các công trình nghiên cứu mới đây cho thấy những người ăn cá sẽ ít lo âu, ít trầm cảm.
Người châu Âu và người Mỹ ít ăn cá nên không được cung cấp đầy đủ các acid béo (ω3), do
đó thường dễ bị stress. Stress là dấu hiệu của bệnh tim mạch. Dùng thức ăn có nhiều ω3,
nguy cơ bệnh tim mạch giảm. DHA ảnh hưởng đến màng tế bào thần kinh, làm giảm nguy
cơ bị stress. Trong thập niên 60, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh dầu bắp, dầu
hướng dương có tác dụng tốt với cholestrerol, cho nên ngành công nghiệp này cũng như
ngành y tế đề cao dầu thực vật. Những dầu này rất giàu ω6 nhưng rất ít ω3. Tỷ lệ ω6/ω3 =1 cách đây 100 năm- nay lên tới 18. Sự mất cân bằng này là nguyên ngân là nguyên nhân dẫn
đến bệnh tim mạch ngày càng nhiều. Cũng mai cho nhân loại là lipid thuỷ sản đã giải quyết
Chế biến thịt cá trứng

90

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

vấn đề này. Sự cân bằng tốt nhất giữa ω6 và ω3 là 4< acid  3  6 . Ăn cá giảm các bệnh tim
mạch do: EPA, DHA ít tác dụng đến quá trình tăng cholesterol, nhưng làm giảm glycerit,

yếu tố nguy cơ quan trọng. EPA, DHA ngăn chặn sự tổ thương, che chở thành động mạch,
ngăn chặn sự tắc nghẽn động mạch, chuyển máu thành thể l ỏng hơn.
acid  6

Một công trình nghiên cứu gần đây nhất của Mỹ cho biết, những người ăn cá nhiều, tỷ
lệ ung thư tuyến tiền liệt rất thấp. Một nghiên cứu tại Pháp về ung thư vú có kết luận: ung
thư phát triển càng nhanh nếu ít sử dụng acid béo ω3, nếu thức ăn nhiều acid béo ω3, nguy
cơ béo phì giảm.
Cá con sinh sống bằng động vật thuỷ sinh phù du, cá lớn ăn cá con, người ăn cá lớn.
Sinh vật phù du có khả năng tổng hợp acid alpha linolenic, cá con ăn sinh vật phù du và
biến acid alpha linolenic thành EPA, DHA.Một điề u đáng ghi nhớ là cá sống trong thiên
nhiên, ăn nhiều sinh vật phù du nên lượng acid béo ω3 nhiều gấp 5÷10 lần cá nuôi.
Để bảo đảm giá trị dinh dưỡng, các acid béo ω3 không bị biến đổi trong quá trình chế
biến ta tránh nướng, rán. Nếu kho hoặc luộc, hấp sẽ giữ nguyên lượng acid béo ω3.Những
acid béo không no này có trong dầu động vật thuỷ sản thường kết hợp với glyceril hoặc cồn,
khi thối rửa hoặc tự phân giải thì nó bị phân ly làm cho chỉ số acid của lipid tăng cao đồng
thời bị oxy hoá làm sản phẩm bị ôi k hét.
b. Loại cồn
Trong thành phần không xà phòng hoá của dầu cá có 2 l oại cồn: hydrocacbua,
sterol, vitamin A, D nến và các loại cồn cao cấp khác. Cồn trong dầu cá có loại no và không
no, mạch thẳng và mạch vòng. Cồn mạch thẳng quan trọng là glyceril (C 3H8O3), cồn mạch
vòng quan trọng là cholesterol (C 27H46O) và ergesterol (C25H44O).
c. Loại cacbua hydro
Bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbuahydro tương đối ít nhưng dầu
của gan cá nhám có nhiều, có thể đạt 80% của chất béo. Tác dụng sinh lý của chúng chưa rõ
lắm, thường ta gặp các loại sau:
* Pristan (C18H38) có nhiều trong gan cá nhám
* Zaimen (C18H36) có trong gan cá nhám già.
* Gadusen (C18H32) có trong gan cá tuyết.
* Squalen (C30H50) có trong gan cá nhám, tồn tại ở trạng thái tự do, Squalen là chất

không màu, ở trạng thái dung dịch như dầu, gần như không mùi, trong qúa trình bảo quản
dễ bị biến chất sinh mùi thối.
d. Sắc tố
Phần lớ n sắc tố là Carotenoit tức là astaxin (C 40H48O4), caroten, xanthophyll,
fucoxanthin. Trong một số cá màu đỏ như cá h ồi, cá hồng, cá bả trầu… thì chủ yếu là
astaxin. Trong tôm và dầu cá voi phân ly được sắc tố tím đen là tiền astaxin.
2.2.4. Muối vô cơ của động vật thủy sản
Chất khoáng trong động vật thuỷ sản khá phong phú, trong đó chiếm một lượng lơn là :
Ca, P, Fe, Na, K, I, Cl, mà Ca và p là nhiều nhất. Các chất chiếm một lượng nhỏ là AL.Mn,
Cr, Cu, Pb, Co, Se và một số chất chiếm một lượng rất nhỏ. Trong đó khoáng cần thiết là
Fe, Cu, I. Hàm lượng muối vô cơ trong động vật thuỷ sản thề hiện qua bảng (%chất khô):
Chế biến thịt cá trứng

91

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Bảng : Hàm lượng vô cơ trong động vật thuỷ sản
Khoáng vô cơ
Tên loài
Na

K

Ca

Mg

Fe

Cl

Cá tuyết

1,728

0,512

0.114

0,086

30

1,245

Cá dưa

0,65

0,08

0.106

0,048

15

0,094

Cá chép

0,793

0,234

0.121

0,109

13

0,082

Cá ngừ

0,569

0,293

0.086

0,091

20

0,082

Bạch tuộc

2,058

1,58

0.123

0,282

20

2,8

Hàu

0,72

0,656

0.211

0,224

20

0,13

Tôm

1,09

1,875

0,535

0,336

0.98

2,875

2.2.5. Vitamin trong động vật thủy sản
Vitamin trong động vật thuỷ sản chia làm hai nhóm: Nhóm vitamin tan trong dầu và
nhóm tan trong nước. sự phân bố vitamin trong thịt cá rất khác nhau thường tập trung nhiều
ở nội tạng đặc biệt là gan và tuyến sinh dục. Vitamin A và D tập trung chủ yếu ở gan và
chất béo của cá, các vitamin khác phân bố ở trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với
protit hoặc với hợp chất protit và axit photphoric. Cho đến nay nguồn vitamin nhiều và tốt
nhất trong dầu gan cá biển. Nguồn gốc vitanim A trong cá biển là từ các chất carotinoit của
sinh vật phù du thủy sinh.
Bảng : Hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của thuỷ sản
Đơn vị

Hàm lượng
Phạm vi biến động
trung bình

A

g %

25

10-1.000

D

g %

15

6-30

E

g %

12

4-35

B1

g %

50

10-100

B2

g %

120

40-700

Vitamin
Vitamin tan trong dầu

Vitamin tan trong nước

Trong quá trình chiết xuất vitamin A trong gan cá thường có vitamin D. Nguồn gốc
vitamin D của động vật thuỷ sản được sinh ra từ loài thuỷ sinh ở độ sâu 200 m nước. Trong
động vật thuỷ sản cũng tồn tại vitamin E, những yếu tố ảnh hưởng đến vitamin A đều ảnh
hưởng đến vitamin D, E.
2.2.6. Sắc tố của động vật thủy sản
Sắc tố của động vật thủy sản thể hiện ở lớp da, màu sắc khác nhau theo từng họ: họ sắc
tố mỡ (lipocrome) có các màu đỏ, vàng, hồng sẫm, …, họ sắc tố đen có các màu đen, nâu
đen, tím đen…
Chế biến thịt cá trứng

92

GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Trong máu đông vật thủy sản có hồng huyết cầu hemoglobin màu đỏ, trong loài không
xương sống có nhiều huyết cầu màu xanh hemocyanin và nhiều loại sắc tố khác.
Trong tôm cua có nhiều sắc tố astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin.
Astaxanthin là carotan có tính axit tồn tại trong đông vật thủy sản thường kết hợp với protit.
Trong các loại mực, bạch toột có nhiều sắc tố đen Sepiamelanin là chất tự vệ của chúng.
Trong các loại cá có các sắc tố là lutein, astaxanthin, taraxanthin thuộc pseudocarotenoit.
Trong các loại thủy sản có vỏ cứng màu là do chúng nhiễm sắc tố phối hợp vớ i nhau và có
sự kết hợp của kim loại trong vỏ cũng tạo nên các màu sắc khác nhau.
2.2.7. Ezime của động vật thủy sản
Enzym là chất xúc tác hữu cơ có bản chất là protein, nó đóng vai trò quan trong trong
sự sinh tồn và phát triển của sinh vật. Do enzym có b ản chất là protein nên có đầy đủ tính
chất của protein. Tương tự như protein thì enzym cũng chia làm hai nhóm: enzym một cấu
tử (chỉ có protit) và enzym hai cấu tử (ngoài protit còn có coenzime).
Tiến tình xúc tác của enzime diễn ra như sau:
E + S = ES = EZ = EP = E + P
Bước 1: Tự kết hợp giữa enzime (E) và cơ chất (S) để tạo thành phức hệ enzim – cơ
chất
Bước 2: tiến tới tạo thành hợp chất quá độ hoạt hóa EZ
Bước 3: tạo thành hợp chất enzime – sản phẩm (EP)
Bước 4: cuối cùng là tách sản phẩm (P) ra khỏi en zime
Enzime trong động vật thủy sản bao gồm các nhóm sau:
- Nhóm enzym esteraza
Nhóm này có tác dụng thuỷ phân mối liên kết este để tạo thành acid và rượu. Sau khi
thuỷ phân tạo ra acid hưu cơ gọi là esteraza hữu cơ, còn tạo ra acid vô cơ thì gọi là estera za
vô cơ.
Thuôc nhóm này có các loại enzym phổ biến là: cacboxyesteraza, photphoesteraza,

sunfuaesteraza.
- Nhóm enzym cacbuahyraza
Nhóm này có tác dung xúc tác thuỷ phân glucid và glucozic. Trong động vật thuỷ sản
hàm lượng glucid và glucozic rất ít, khôn g đáng kể, nên lượng enzym này có rất ít, chủ yếu
tập trung ở rong tảo. Trong nhóm này phổ biến là loại enzym glycozenaza ( -amylaza), hoạt
động thích hợp ở nhiệt độ 35 0C400C và pH <7.
- Nhóm ennzym proteaza
Nhóm enzym này có tác dụng xúc tác, thuỷ phân protein là chính, các hợp chất khác
rất ít tác dụng. Quá trình thuỷ phân protein như sau:
Proetin

Proteaza

pepton

Proteaza

polypeptit

Proteaza

Acid amin.

Quá trình này được thực hiện nhờ một hoặc nhiều proteaza khác nhau. Trong nhóm
này có một số proteaza điển hình là : pepsinaza, tripsinaza, chimotripsinaza, peptidaza,
sinaza, enterikinaza, nucleinazaz, amidaza, coeginaza. Trong đó pepsinaza và tripsinaza là
được nghiên cứu nhiều nhất.
Chế biến thịt cá trứng

93

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm enzym khác
Ngoài các enzym đã kể trên, trong độ ng vật thuỷ sản có một số ít enzym khác như
xelluloza, alginaza ở trong nội tạng bào ngư, chủ yếu thuỷ phân các loại đường.
Khi nghiên cứ về enzym là một vấn đề rất phức tạp và đa dạng cho nên ta thường tách
ra các lĩnh vực khác nhau, ví dụ: Khi nghiên cứu hoạt tính tác dụng của enzym thì cần xem
xét các yếu tố ảnh hưởng như: Nhiệt độ, độ pH, diện tích tiép xúc… hoặc khi phân loại
người ta phân ra từng nhóm
2.2.8. Nước
Tổ chức cơ thịt thuỷ sản có thể coi là một gel (keo) có cấu tạo phức tạp. Dạng liên kết
khác nhau của các polypeptid là cơ sở chủ yếu để tạo gel. Khác với gel bình thường, cấu tạo
cơ thể thuỷ sản là hỗn hợp những chất hoá học mà trước hết là protein, sa u đến là lipid, các
muối vô cơ… tạo thành một dung dịch keo nhớt mà trong đó nước đóng vai trò phân tán. Tổ
chức thể keo này mang tính chất riêng của một keo sinh vật đặc biệt, mà động vật trên cạn
không có.
3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá
Nguyên liệu thủy sản từ khi đánh bắt từ ngư trường được đưa đến nhà máy, th ủy sản
khi ra khỏi nước sẽ chết và những biến đổi của chúng được xác định khi nguyên liệu chết.
Động vật thuỷ sản sau khi chết, xảy ra h àng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là
các bi ến đổi sâu sắc về hóa học đó l à phân giải, phân huỷ làm cho nguyên liệu bi ến
chất ho àn toàn không sử dụng được nữa
Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết bao gồm các quá tr ình cơ bản
sau đây:

+ Sự tiết chất nhớt ra ngo ài cơ thể
+ Sự phân giải glycogen
+ Sự tê cứng của cơ thịt
+ Sự mềm hóa trở lại
+ Tác dụng tự phân giải
+ Sự thối rữa
Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng
thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc cuối quá trình này đã bắt
đầu một quá trình khác nối tiếp nhau.
Thuỷ sản ở giai đoạn trước khi tê cứng vẫn có thể g ọi là sống vì các tế bào
vẫn tiếp tục hoạt động cho đến khi tê cứng mới thật sự hoàn toàn chết.
Loài cá và một số loài động vật thuỷ sản khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra
ngoài để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và làm
giảm ma sát khi bơi lội di chuyển, những động vật thuỷ sản sống chui rút dưới bùn
thường tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiết nhớt cho đến khi tê cứng và
lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là tự vệ cuối cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộ c glucoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau khi
hút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.

Chế biến thịt cá trứng

94

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường tốt để để
vi sinh vật tồn tại và phát triển gây hư hỏng nguyên liệu.
Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám
ở ngoài da gặp môi trường thuận lợi sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể.
Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái
trong suốt đến vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa xảy ra nhanh chóng.
Những biến đổi cơ bản của động vật sau khi chết được trình bày tổng quát
dưới đây:
bắt đầu thối
bắt đầu chết

rất tươi
trước tê cứng

tươi
mềm hóa

khi tê cứng

thối rữa

Tác dụng tự phân giải………………………..
………………… tác dụng của vi khuẩn, enzyme

3.1. Giai đoạn chết cứng
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau
khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài
giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá
đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn,
sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên

mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá
trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu
ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý
của cá .
Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng kh ông giống nhau. Đối
với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên tránh
điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếu
hơn và làm đứt gãy miếng philê .
Bảng mô tả sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng của một vài loài cá.

Loài cá

Điều kiện

Nhiệt
độ (oC)

Thời gian kể từ
khi chết đến bắt
đầu tê cứng

Thời gian kể từ
khi chết đến kết
thúc tê cứng

( giờ)

( giờ)

Bị sốc

0

2-8

20 - 65

Bị sốc

10 - 12

1

20 - 30

Bị s ốc

30

0,5

1-2

Không bị sốc

0

14 - 15

72 - 96

Không bị sốc

2

2

18

Cá Tuyết

Cá song

Chế biến thịt cá trứng

95

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Bị sốc

0

1

-

Không bị sốc

0

6

-

Không bị sốc

0-2

2-9

26,5

Bị sốc

0

1

-

Không bi sốc

0

6

-

Cá rô phi xanh
Cá rô phi nhỏ
(60g)
Cá chép

Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng
đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với
cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu
của quá trình tê cứng. Bằng chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra
sớm hơn ở nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan
đến sự kích thích những biến đổi sinh hoá ở 0oC. (Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và
cộ ng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê
cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ
môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi có sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian
từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi
cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phươ ng pháp đập
và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng
cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn
khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ
(Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê
vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể
cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn
nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do
và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm c ó thể co lại đến 52% và

cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963).
Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc
cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì
thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
ẩm
có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp,
ph
nhằm mục đích làm cho gia i đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.
3.2. Giai đoạn tự phân
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng
ủa
cá,
cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
c
Glycogen bị phân giải dưới tác dụ ng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy
bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ
Chế biến thịt cá trứng

96

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1 -6,5. Với
một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống

đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4 -5,6; tuy nhiên pH
thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH
của cơ thịt động vật có vú sau khi chết.
Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng
axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô
cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp
so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng
thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh
hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ v à do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau
khi chết.
Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ n gơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều
hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự,
1991) cho thấy rằng ch ỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm
0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1
đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã
làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết
có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein
sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả n ăng giữ nước
của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp
cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự
mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Lo ve (1975) đã cho thấy giữa độ
dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất
nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp (Hình 2.3).

Hình: Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH
Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở St. Kilda, biển Đại Tây Dương.
Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank, Davis Strait . Nguồn: Love
(1975)
Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường
Chế biến thịt cá trứng

97

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Vd. Ở 5oC, sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau:
A - B: 4 - 6 giờ
B - C - D: 5 - 10 giờ
D - E: 3 - 4 ngày
E - F - G: 3 - 4 ngày
Từ đồ thị hình 2.4 ta thấy khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại
trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa.
Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào
bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng
điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoả ng 25%.
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến
pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,
cá lúc này trở nên mềm.

Hình 2.4. Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết
A. Thời gian khi đánh bắt

B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng

C. Cá có pH thấp nhất

D. Cá cứng nhất

E. Cá bắt đầu mềm

F: Cá bắt đầu ươn hỏng

G: Cá ươn hỏng
Chế biến thịt cá trứng

98

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

3.3. Giai đoạn tự thối giữa
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọ t, mùi như rong biển. Vị tanh rất
nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra
từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng.

Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây
và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn
này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mù i ôi khét tăng lên.
Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươ n hỏng và phân hủy (thối rữa).
3.3.1. Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít đư ợc chú ý. Hệ enzym protease quan trọng
nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh
ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
a. Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và
C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzy m thủy phân trong thịt cá rất ít.
Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối
thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
b. Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa m ột nhóm enzym proteaza nội bào thứ
hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình
tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym
calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ.
c. Các enzym collagenase
Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các “vết
nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi
bảo quản chỉ trong thời gi an ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây Dương, khi
nhiệt độ đạt đến 17 oC thì sự nứt rạn cơ là không thể tránh khỏi, có lẽ là do sự thoái hóa của
mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá trình tê cứng.
3.3.2. Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn
hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của

Chế biến thịt cá trứng

99

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO
trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị
ức chế khi cá được làm lạnh.

Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO
thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)

Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO -ase hoặc TMAO
demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết.
Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc
và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề
quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình thành
formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm). Ngoài ra, nếu cá
bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu
nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde
hình thành sẽ tăng.
4. Sơ chế và bảo quản cá, hải sản
4.1. Sơ chế cá và hải sản
a. Đánh vẩy:

Ở khâu đánh vảy công nhân được trang bị đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động, bao tay da
và dụng cụ đánh vẩy là các bàn chà làm bằng inox. Đánh vảy bằng cách đánh ngược từ đuôi
lên đến sát tận mang cá. Trong quá trình đánh vảy chú ý đánh sạch vảy ở sát sống lưng cá để
sau này fillet dễ dàng. Đặc biệt chú ý khi đánh vảy không nên chà mạnh sẽ gây rách cơ bụng
cá ảnh hưởng đến cảm quan của miếng fillet sau này
b. Tách da
Tách da, đánh vẩy: ty theo yêu cầu của qui trình c ông nghệ mà chúng ta tiến hành xử
lý nguyên liệu. Nếu nguyên liệu cá vẩy thì tiến hành đánh vẩy, vắt v ây hay lạng da đối với
nguyên liệu cá da. Quy trình thực hiện phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh, nhiệt độ thấp
để tránh gây ươn thối cho nguyn liệu.
Da cá là phần ăn được, nhưng nhiều loại cá da được tách ra nhằm mục đích cảm quan,
đặc biệt là cá thu và cá ngừ.
- Thường dng cc loại thiết bị đ được cơ giới hĩa một phần hoặc hồn tồn để thưc hiện công
đoạn xử lý ny.
c. Mổ
* Mục đích của việc cắt mổ:
Là để loại bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và phần không
ăn được, vứt bỏ những bộ phận đ bị thối rữa hoặc dễ thối hỏng như mang, nội tạng... Điều
quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.
Chế biến thịt cá trứng

100

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Bề mặt cắt mổ yêu cầu p hải phẳng và nhẵn không được làm nát thớ thịt hoặc có thịt
vụn dính trên bề mặt vết mổ.
*Có 4 phương pháp cắt mổ cơ bản:
- Mổ lưng: Phần thịt trên lưng cá rất dày, cho nên phải được cắt mỏng. Cá được mổ một
nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu (mổ đ ôi đầu), sau đó căng mặt mổ ra và vất bỏ
nội tạng. Cách mổ này được áp dụng với các loại cá lớn và khi phơi khô cá.
Với các loại cá to, sau khi mổ xong phải cẩn thận lấy trứng, sẹ, bóng, gan để riêng còn
ruột thì vứt bỏ.
-Mổ bụng: Là phương pháp thông thường nhất, thường được áp dụng với các loại cá nhỏ
hoặc cá to nhưng mỏng mình. C á được mổ từ phía trên hậu môn cho đến giữa vây ức, không
phải mổ đôi đầu. Mổ xong cũng lấy sạch nội tạng ra. Vì vết mổ ngắn v à ngoài việc lấy sạch
nội tạng c ũng hơi khó khăn, nội tạng dễ bị nát, phải lấy mũi dao gẩy nhẹ để tách rời nội tạng
và cơ thể ra.
- Mổ xiên : Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ như cá chim, thường người ta rạch
1 đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra. Sau khi mổ, cá vẫn giữ
được nguyên hình dạng ban đầu.
Đối với những loại cá to thịt lưng dày, nếu áp dụng phương pháp mổ bụng thì để tăng
tiết diện tiếp xúc, người ta mổ thêm vài đường ăn muối ở phần thịt dày 2 bên lưng.
-Cắt khúc hay cắt lát : Đối với các loại cá to, người ta th ường cắt lát hay thái lát mỏng để
tăng diện tích ngấm muối. Chiều dày của các khúc cá tuỳ theo yêu cầu mà định. Với các loại
cá quá to, ta sẽ cắt thành từng miếng có kích thước như sau: dài 30 – 40cm, rộng 10 – 15cm
và dày khoảng 3 – 4cm.
d. Fillet
Để có được những miếng fillet đẹp và đạt yêu cầu cũng như chỉ tiêu định mức fillet thì
con dao sắc là một dụng cụ quan trọng để không những thúc đẩy khâu lạng fillet nhanh mà
còn làm cho vết cắt nhẵn đẹp.
Khi fillet cá được đặt trên thớt đầu quay về hướng công n hân. Dùng dao thật bén cắt
dọc theo sát nắp mang và dọc theo xương sống lưng đến tận đuôi. Để tránh tình trạng sót
thịt dẫn đến không đạt được chỉ tiêu định mức khi fillet, khi dao rạch ở sát xương sống lưng
cá công nhân nên cho mũi dao nghiêng một góc 45 0 để tránh sót thịt. Miếng fillet ít bị rách

sẽ giảm bớt lượng thịt hao hụt khi vanh sửa.
KCS sẽ thực hiện kiểm tra miếng fillet tốt khi không còn xương, máu và gọn đẹp.
e. Xay:
Trong sản xuất người ta sử dụng tc dụng cơ học đ ể làm thay đổi kích thước, h ình dạng
nguyên liệu th ành dạng nhỏ đều theo y êu cầu của từng loại sản phẩm.
Quá trình này nếu được thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều c ông sức, mức độ đồng đều kém. Vì
vậy người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và để đảm bảo tính chất đồng đều của
nguyn liệu sau khi lm nhỏ.
Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: cắt, xay, nghiền.
f. Lột vỏ tôm

Chế biến thịt cá trứng

101

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Trong các nhà máy chế biến tôm xuất khẩu công đoạn lột vỏ tôm rất quan trọng, chúng
thể hiện tính năng suất và khả năng làm việc c ủa một công ty. Chính vì thế, việc thực hiện
lột vỏ cần phải được thuần thục và nhanh chóng. Khi lột có thể tận dụng các dụng cụ hổ trợ
như dao, vít, … để thực hiện được nhanh hơn.
Trong quá trình lột đòi hỏi người thực hiện phải áp dụng triệt để các phươ ng pháp làm
lạnh nhằm sao cho nguyên liệu được giữ độ tươi tốt nhất. Tùy theo từng quy trình chế biến
khác nhau mà việc lột như thế nào cũng rất quan trọng.
Các biến đổi của nguyên liệu tôm trong quá trình lột thường là bị biến màu, biến mùi,

bị các tác động cơ học làm cấu trúc bị phá vỡ. Khắc phục các vấn đề này sẽ làm cho sản
phẩm được tốt hơn rất nhiều.
4.2. Lạnh đông cá
Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đông thủy sản là một khâu vô cùng quan
trọng không thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, còn đối với lạnh
đông với mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy sản là loài
nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hư hỏng nên nếu muốn giữ lâu dài từ vài
tuần đến vài th áng không có cách nào khác là đưa vào làm lạnh đông và bảo quản lạnh
đông.
Cá thường làm lạnh đông dạng khối sau đó được bao gói bằng giấy tráng parafin hay
polyetylen. Cá sau khi làm lạnh đông được tráng một lớp băng mỏng thì bảo quản được chất
lượng tốt hơn. Lớp băng đó giữ cho lớp cá bên trong không bị khô, bị oxy không khí oxy
hóa trực tiếp. Nếu khối cá được bọc kỹ trong bao bì thì có thể dùng không khí đối lưu cưỡng
bức. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào loại cá và phương pháp làm lạnh đông và thường
bảo quản được từ 2 ÷ 9 tháng , nếu khối các được mạ băng có thể kéo dài thời gian bảo quản
từ 1 ÷ 3 tháng. Do cá có nhiều mỡ và mỡ cá cấu tạo nhiều acid béo không no nên rất dễ
biến đổi khi tiếp xúc oxy. Mặt khác trong cá có nhiều enzym và vi sinh vật do vậ y để hạn
chế được mức thấp nhất những biến đổi xảy ra , ta cần bảo quản ở nhiệt độ thấp ( - 30oC).
4.3. Lạnh đông hải sản
Nguyên liệu thủy sản cần được làm lạnh nhanh để hạn chế sự phá hủy của enzym và
vi sinh vật, bảo vệ vitamin A và D … Đối với cá thường làm lạnh đến nhiệt độ đóng băng
của dịch bào (thường từ - 0,6 ÷ 2 oC). Cá biển có nhiệt độ đóng băng dịch bào thấp hơn so
với cá ao, hồ. Đối với cá có thể làm lạnh trong môi trường khí, trong môi trường lỏng và
môi trường rắn ( nước đá):
- Làm lạnh trong môi trường không khí với t kk = - 2 ÷ 3 oC thì làm lạnh chậm, chất lượng
sản phẩm giảm so với ban đầu nên thường ít áp dụng.
- Làm lạnh trong môi trường rắn (ướp nước đá ). Nước đá đem ướp phải sạch, kích cỡ nhỏ
để tăng bề mặt tiếp xúc và khi đá tan thu n hiệt nên nhanh chóng cá được giảm nhiệt độ. Để
tăng cường quá trình làm lạnh người ta có thể sản xuất nước đá ngay từ nước biển trên tàu
đánh cá. Nhiệt độ tan của nước đá có thể hạ xuống -1,5 ÷ 2,1 oC như vậy sẽ làm lạnh nhanh

và kéo dài thời gian bảo quản cá. Qua thí nghiệm người ta thấy cá thu bảo quản ở 0 oC được
16 ngày, ở -1,1 oC được 21 ngày, còn ở 1,1 oC chỉ được có 10 ngày, nếu bảo quản ở trạng
thái quá lạnh (-2,8 oC) thì có thể bảo quản trên 1 tháng. Nhược điểm của ướp đá sản xuất từ
nước biển là cá bị thấm muối Mg 2+ nên có vị đắng chát.
- Làm lạnh trong môi trường lỏng: môi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung
dịch NaCl nước lạnh, nước biển làm lạnh đến nhiệt độ gần nhiệt độ đóng băng là 1,5 oC.
Chế biến thịt cá trứng

102

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Như vậy thời gian làm lạnh cá sẽ rút ngắ n đi rất nhiều vì hệ số cấp nhiệt của chất lỏng lớn
hơn không khí rất nhiều lần. Qua thực nghiệm người ta thấy thời gian làm lạnh với 1 Kg cá
mất 1 h, cá 1 ÷ 3 Kg mất 1,5 h, cá trên 3 Kg mất 2÷ 3 h. Sau khi làm lạnh cá xếp hồm và
bào quản ở - 2 oC thì có thể bảo quản được 15 ngày.
Nhìn chung cá thuộc loài khó bảo quản lạnh vì giai đoạn tê cóng ngắn, hệ thống men
của bản thân cá và hệ vi sinh vật trong cá hoạt động mạnh. Vì thế cá ít khi bảo quản trong
kho lạnh không khí mà được bảo quản bằng đá và xếp xe n kẻ lớp đá, lớp cá. Nếu nước đá có
pha thêm chất sát trùng thì có thể bảo quản đến 22 ngày.
Bảng: chế độ và thời gian bảo quản lạnh một số loài thủy sản
Loại thịt cá

độ Độ ẩm không Chế độ thông Thời gian
Nhiệt

o
bảo quản C khí phòng  (%) gió
bảo quản

Cá tươi ướp
-1
đá

82 ÷ 85

Đóng

6 ÷
ngày

12

50

Đóng

6 ÷
tháng

12

Cá muối, cá
2÷4
hun khói

75 ÷ 80

Mở

12 tháng

Lươn sống

2÷3

85 ÷ 100

Mở

Vài tháng

Ốc sống

2÷3

85 ÷ 100

Mở

Vài tháng

-1÷1

85 ÷ 100

Mở

15 ÷
ngày

Tôm sống

2÷3

85 ÷ 100

Mở

Vài ngày

Tôm chín

2÷3

Cá khô
w= 14 ÷ 17 %

Sò huyết

0 ÷ 0,5

30

Vài ngày

5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản
5.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp cá
** Sản xuất đồ hộp cá s ốt cà

Chế biến thịt cá trứng

103

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

a.. Qui trình chế biến

b..Thuyết minh
Chuẩn bị cá:
*Nguyên liệu :
Cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc
trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tư ơi trong và có trong lượng
khoảng 60 đến 100g/con.
*Xử lý sơ bộ
Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó
rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công
đoạn này phải n hanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
*Rửa và để ráo:
Rửa qua 2 thau nước lạnh: 1 thau có pha chlorine 20ppm, 1 thau nước lạnh sạch. Để
ráo khi đáy rổ nhỏ 4 giọt/ phút.

Chế biến thịt cá trứng

104

GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

*Ngâm giấm
Mục đích:
Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá
tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng.
Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối
rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm
hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
Thao tác:
Cá đã xử lý sơ bộ tiến hành ngâm dấm. Nồng độ acid acetic( dấm) 2% thời gian 10
phút
*Ngâm dung dịch muối:
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi
khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân củ a các
enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối
loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngo n hơn.
Thành phần, thao tác:
Nồng độ dung dịch nước muối 15%
Ngâm trong dung dịch nước muối 15% thời gian ngâm15 phút.
*Chiên
Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành chiên ở nhiệt độ 140 đến 180 0C
Mục đích của quá trình chiên :
- Ngừng quá trình s inh hoá, giữ độ tươi của cá
- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng
60-70%)
- Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng
Chuẩn bị dung dịch sốt:


Cà chua

- Chon cà chua chín đỏ không dập nát .
- Bỏ cuống, rửa sạch cắt nhỏ.
- Đun nóng cà đã sắt nhỏ trong vòng 10 phút.
- Cha, phối chế cô đặc đến độ khô 25%.

Chế biến thịt cá trứng

105

GVBS: Lương Ngọc Khỏe