nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất lúa chất lượng ở thị xã ninh hòa tỉnh khánh hòa

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VN
------------

VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VN
 ------------

TRƯƠNG CÔNG CƯỜNG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT NHẰM
NÂNG CAO HIỆU QUẢ SẢN XUẤT LÚA CHẤT LƯỢNG
Ở THỊ XÃ NINH HÒA TỈNH KHÁNH HÒA
Chuyên ngành

: Khoa học Cây trồng

Mã số

: 60.62.01.10

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. HỒ HUY CƯỜNG
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

HÀ NỘI - 2015

Page i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả
nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Trương Công Cường

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu, tôi luôn nhận
được sự quan tâm của Ban đào tạo Sau đại học - Viện Khoa học Nông nghiệp Việt
Nam, cùng với sự giúp đỡ tận tình của các quý thầy cô, các đồng nghiệp, bạn bè và
gia đình.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc:
TS. Hồ Huy Cường , người đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi thực hiện đề
tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải Nam
Trung bộ, lãnh đạo Bộ môn Khoa học đất và Môi trường, lãnh đạo Bộ môn Cây
Lương thực cùng toàn thể đồng nghiệp đã dành cho tôi thời gian tốt nhất và hỗ
trợ mọi mặt trong học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tập thể các thầy, cô giáo của Ban đào tạo sau đại học - Viện Khoa học Nông
nghiệp Việt Nam, đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu về chuyên môn giúp tôi hoàn
thành luận văn.

Xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, người thân và bạn bè đã động viên và
cổ vũ tôi hoàn thành tốt khóa học này.
Tác giả luận văn

Trương Công Cường

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Trang số
LỜI CAM ĐOAN

i

LỜI CẢM ƠN

ii

MỤC LỤC

iii

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

vi

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

ix

MỞ ĐẦU

1

1. Đặt vấn đề

1

2. Mục tiêu đề tài

3

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

3

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

5

1.1. Nguồn gốc và phân loại của cây lúa

5

1.1.1. Nguồn gốc

5

1.1.2. Phân loại cây lúa

5

1.2. Lúa chất lượng

6

1.3. Đặc trưng của lúa chất lượng

6

1.3.1. Chất lượng xay xát

6

1.3.2. Chất lượng thương phẩm.

8

1.3.3. Chất lượng dinh dưỡng

9

1.3.4. Chất lượng nấu nướng

13

1.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất lúa chất lượng

14

1.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất lúa chất lượng trên thế giới

14

1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất lúa chất lượng ở Việt Nam

17

1.4.3. Tình hình sản xuất lúa gạo tại tỉnh Khánh Hòa

20

1.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của dinh dưỡng đến năng suất lúa

21

1.5.1. Các nghiên cứu trên thế giới

21

1.5.2. Các nghiên cứu canh tác lúa trong nước

25

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

32

2.1. Vật liệu nghiên cứu

32

2.2. Nội dung nghiên cứu

32

2.3. Phương pháp nghiên cứu

33

2.3.1. Điều tra hiện trạng canh tác lúa ở thị xã Ninh Hòa- tỉnh Khánh Hòa

33

2.3.2. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của một số
giống lúa chất lượng ở thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa

33

2.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phân hữu cơ đến năng suất giống lúa chất
lượng ở thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa

35

2.4. Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi

36

2.5. Phương pháp xử lý số liệu

41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

42

3.1. Điều tra hiện trạng canh tác lúa ở thị xã Ninh Hòa- tỉnh Khánh Hòa

42

3.1.1. Điều kiện tự nhiên tại thị xã Ninh Hòa

42

3.1.2. Kỹ thuật canh tác lúa tại các điểm điều tra

44

3.1.3. Nghiên cứu nhu cầu thị hiếu sử dụng gạo

55

3.2. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của một số giống
lúa chất lượng.

63

3.2.1. Đặc điểm nông sinh học bộ giống vụ đông xuân 2014

63

3.2.2. Tình hình sâu bệnh gây hại trong điệu kiện vụ đông xuân 2014

65

3.2.3. Năng suất và yếu tố cấu thành năng suất bộ giống vụ đông xuân 2014

66

3.2.4. Đặc điểm nông sinh học bộ giống vụ hè thu 2014

68

3.2.5. Tình hình sâu bệnh gây hại trong điệu kiện vụ hè thu 2014

70

3.2.6. Năng suất và yếu tố cấu thành năng suất bộ giống vụ hè thu 2014

71

3.2.7. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của bộ giống

73

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phân hữu cơ đến năng suất giống lúa chất lượng
ở thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa

75

3.3.1. Đặc tính nông sinh học 2 giống thí ngiệm vụ đông xuân 2015

75

3.3.2. Tình hình sâu bệnh gây hại 2 giống thí nghiệm vụ đông xuân 2015

78

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


3.3.3. Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất 2 giống vụ đông xuân 2015

79

3.3.4. Hiệu quả kinh tế các công thức phân bón của 2 giống vụ đông xuân 2015

82

3.3.5. Đặc tính nông sinh học 2 giống thí nghiệm phân bón vụ hè thu 2015

83

3.3.6. Tình hình sâu bệnh gây hại 2 giống thí nghiệm phân bón vụ hè thu 2015

86

3.3.7. Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất 2 giống vụ hè thu 2015

86

3.3.8. Hiệu quả kinh tế các công thức của 2 giống thí nghiệm vụ hè thu 2015

89

3.3.9. Kết quả phân tích tồn kim loại nặng giữa các công thức của 2 giống lúa

90

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

92

1. Kết luận

92

2. Đề nghị

93

TÀI LIỆU THAM KHẢO

94

PHỤ LỤC

99

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Giải thích

BVTV

Bảo vệ Thực vật

BRRI

Viện Nghiên cứu Lúa Băngladesh

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

CL

Chất lượng

HTX

Hợp tác xã

HTXNN

Hợp tác xã Nông nghiệp

IRRI

Viện Nghiên cứu lúa Quốc tế

TS

Tiến sĩ

CLC

Chất lượng cao

TX

Thị xã

TP

Thành phố

KHKTNN

Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp

KHKTNNDHNTB

Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải Nam Trung bộ

TCN

Tiêu chuẩn nghành

QCVN

Qui chuẩn Việt Nam

Đ/C

Đối chứng

ĐX

Đông xuân

HT

Hè thu

NSKS

Ngày sau khi sạ

NSS

Ngày sau sạ

DN

Doanh nghiệp

ĐP

Địa phương

VĐ

Văn Điển

PTNT

Phát triển Nông thôn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC BẢNG
TT Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Hiệu suất phân chuồng bón cho lúa (kg thóc/tấn phân chuồng)

28

1.2

Hiệu lực của phân chuồng đối với năng suất lúa tại

28

3.1

Hiện trạng cơ cấu giống lúa và phương thức gieo sạ tại các địa
phương

44

3.2

Thực trạng sử dụng chủng loại và liều lượng phân bón cho lúa tại
các điểm điều tra

47

3.3

Thực trạng sử dụng chủng loại phân và thời điểm bón

50

3.4

Thực trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên ruộng lúa

52

3.5

Nhu cầu mua bán chủng loại gạo tại các đại lý bán lẻ

54

3.6

Hiện trạng sử dụng gạo ở nhà hàng tiệm cơm

55

3.7

Đặc điểm chính của chủng loại và lượng gạo tiêu thụ tại các nhà
hàng, tiệm cơm

56

3.8

Nhu cầu sử dụng chủng loại gạo của nông hộ

57

3.9

Nhu cầu sử dụng chủng loại gạo của nhà hàng, tiệm cơm tại các
điểm điều tra

59

3.10

Kết quả phân tích mẫu gạo tại các điểm điều tra

61

3.11

Giới hạn thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng cho phép

trong gạo

62

3.12

Một số đặc điểm nông học và thời gian sinh trưởng

63

3.13

Đánh giá tình hình chống chịu sâu bệnh của bộ giống thí nghiệm

64

3.14

Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất

65

3.15

Một số đặc điểm nông học và thời gian sinh trưởng

68

3.16

Đánh giá tình hình chống chịu sâu bệnh của bộ giống thí nghiệm

69

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


3.17

Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất

70

3.18

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của bộ giống lúa

73

3.19

Kết quả đánh giá chất lượng cơm của bộ giống

74

3.20

Tình hình sinh trưởng, phát triển của các công thức thí nghiệm

75

3.21

Đặc điểm nông học các công thức thí nghiệm

76

3.22

Đánh giá tình hình chống chịu sâu bệnh của công thức thí nghiệm

78

3.23

Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất

79

3.24

Hiệu quả kinh tế giữa các công thức thí nghiệm

81

3.25

Tình hình sinh trưởng phát triển của các công thức thí nghiệm

82

3.26

Một số đặc điểm nông học của các công thức thí nghiệm

84

3.27

Đánh giá tình hình chống chịu sâu bệnh của công thức thí nghiệm

85

3.28

Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất

86

3.29

Hiệu quả kinh tế giữa các công thức phân bón

88

3.30

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu cơ bản của 2 giống lúa ở các

công thức phân bón khác nhau

89

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


DANH MỤC HÌNH
TT Hình
3.1

3.2

3.3

Tên hình

Trang

Đồ thị diễn biến kết quả năng suất các giống lúa trong vụ
đông xuân 2014

67

Đồ thị diến biến kết quả năng suất các giống lúa trong vụ hè
thu 2014

72

Đồ thị diễn biến năng suất các công thức vụ đông xuân 2015
80

3.4

Đồ thị diễn biến năng suất các công thức phân bón vụ hè thu
2015

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

88

Page ix


1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực chính, lâu đời của nhân dân ta và
nhiều dân tộc trên thế giới, đặc biệt là các dân tộc ở châu Á. Châu Á cũng là vùng
sản xuất lúa gạo chủ yếu, chiếm 90% về sản lượng cũng như diện tích, là nơi có nền
nông nghiệp cổ xưa nhất gắn liền với canh tác lúa nước. Người ta ước tính k=hoảng
250 triệu nông dân trên thế giới gieo trồng lúa và là nguồn thức ăn chính của 1,3 tỉ
người. Trong tương lai, xu thế sử dụng lúa gạo để ăn sẽ còn tăng hơn vì đây là loại
lương thực dễ bảo quản, dễ chế biến và cho năng lượng khá cao, đặc biệt là dân số
tăng cao. Theo tính toán của Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO) đến năm
2030, sản lượng lúa của thế giới phải đạt 800 triệu tấn mới có thể đáp ứng được nhu
cầu lương thực của con người. Một trong những thành tựu khoa học ở thập kỷ 70 90 (thế kỷ XX) trong lĩnh vực nông nghiệp là lai tạo, chọn lọc thành công hàng

ngàn giống lúa mới có năng suất cao, đáp ứng kịp thời nhu cầu và đảm bảo an ninh
lương thực và xu hướng này luôn được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Tuy
nhiên, khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu lương thực và chất lượng lương thực
của con người sẽ càng tăng. Vì vậy, xu thế nghiên cứu và chọn tạo các giống lúa
đặc sản, chất lượng cao đã được các nhà khoa học nghiên cứu cách đây 2 thập kỷ và
cũng đã chọn tạo được nhiều giống lúa chất lượng cao, nhưng khi tạo được giống
lúa có chất lượng cao thì năng suất lại là yếu tố hạn chế. Do vậy, việc chọn giống
chất lượng cao luôn đi kèm với việc nghiện cứu các biện pháp kỹ thuật phù hợp để
nâng cao năng suất cũng như chất lượng các giống lúa giai đoạn hiện nay.
Theo FAO, lượng gạo trao đổi trên thị trường mỗi năm khoảng 25-26 triệu tấn.
Hiện nay, trên thế giới có nhiều nước tham gia vào thị trường xuất khẩu gạo, trong
đó 5 nước tham gia chính là Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ và Pakistan.
Việt Nam đã xuất khẩu được lúa gạo lớn thứ 2 sau Thái Lan nhưng trên thực tế giá
gạo của nước ta luôn thấp hơn nhiều Thái Lan và các nước khác. Người tiêu dùng
sử dụng nhiều và sẵn sàng trả giá cao hơn với các loại gạo thơm, ngon. Như vậy
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


việc nghiên cứu, lai tạo, chọn lọc những giống lúa có chất lượng cao là rất cần thiết,
phù hợp với xu thế phát triển tất yếu của ngành sản xuất lúa gạo, góp phần cung ứng
cho nhu cầu của thị trường trong nước và thế giới, nâng cao thu nhập cho người dân
và đem lại nguồn thu lớn cho đất nước. Mặc dù đã có những bước phát triển đáng
kể, song nhìn chung sản xuất nông nghiệp ở nước ta chưa thoát khỏi tình trạng sản
xuất nhỏ lẻ, như năng suất và khoa học kỹ thuật chưa tương xứng với tiềm năng,
trong đó có ngành sản xuất lúa gạo. Việt Nam đã trở thành thành viên của Tổ chức
Thương mại Thế giới (WTO), khi tham gia vào thị trường thương mại thế giới có sự
đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng nông sản. Do vậy, việc đầu tư từ sản xuất đến tiêu
thụ nhằm nâng cao hiệu quả là vấn đề rất cần thiết cho nước ta trong giai đoạn công

nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay.
Khánh Hòa là tỉnh nằm ở vùng Duyên hải Nam Trung bộ, là một trong những
trung tâm du lịch của miền Trung. Trong những năm gần đây, nhờ đẩy mạnh phát
triển ngành du lịch và dịch vụ nên nguồn thu đã tăng lên đáng kể. Tuy nhiên, đến
nay 51,2% dân số của tỉnh Khánh Hòa đang sống, làm việc ở khu vực nông thôn.
Cơ cấu và chủng loại cây trồng của tỉnh Khánh Hòa khá đa dạng, trong đó diện tích
lúa chiếm diện tích là 46.608 ha và tập trung ở các địa phương như: Thị xã Ninh
Hòa, huyện Vạn Ninh và huyện Diên Khánh. Tại Ninh Hòa, diện tích trồng lúa đạt
21.019 ha chiếm 45,1% diện tích lúa toàn tỉnh, có thể nói đây là vựa lúa của tỉnh
song cơ cấu giống lúa trên địa bàn Ninh Hòa còn hạn chế, việc sử dụng giống lúa
chất lượng cao còn hạn chế. Diện tích lúa thuần chủ yếu là các giống lúa TH6,
TH41, ML48, ML202, Hàm Châu chiếm 80%, ....Với cơ cấu giống lúa như trên thì
hiệu quả sản xuất mang lại cho người dân Ninh Hòa chưa cao. Do đó, để nâng cao
thu nhập thì viêc thay đổi cơ cấu giống lúa cũ bằng các giống lúa mới, giống lúa
chất lượng có giá trị kinh tế cao và đáp ứng được nhu cầu thị trường là điều cần
thiết. Trong những năng qua, thực trạng sản xuất lúa tại Khánh Hòa nói chung và thị
xã Ninh Hòa nói riêng còn nhiều bất cập bởi ngoài việc sử dụng những giống cũ
năng suất, chất lượng thấp thì biện pháp canh tác còn nhiều hạn chế như: mật độ sạ
quá dầy, bón phân không cân đối và lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, điều này đã
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


dẫn đến tăng chi phí sản xuất cũng như làm giảm chất lượng hạt lúa sau thu hoạch
và gây ô nhiễm môi trường. Với những tồn tại nêu trên, việc thực hiện đề tài
“Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất lúa
chất lượng ở thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa” là hết sức cần thiết đối với tỉnh
Khánh Hòa nói chung và thị xã Ninh Hòa nói riêng.
2. Mục tiêu đề tài

2.1. Mục tiêu tổng quát
Góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trên đơn vị đất canh tác lúa ở thị xã
Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định được các yếu tố hạn chế trong sản xuất lúa chất lượng ở thị xã
Ninh Hòa - tỉnh Khánh Hòa.
- Xác định được giống lúa chất lượng có khả năng thích nghi với điều kiện tự
nhiên của thị xã Ninh Hòa - tỉnh Khánh Hòa, năng suất đạt trên 55,0 tạ/ha và phù
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng nội địa.
- Xác định được một số biện pháp canh tác phù hợp để nâng cao năng suất
lúa chất lượng ở thị xã Ninh Hòa - tỉnh Khánh Hòa.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần vào việc xây dựng cơ sở khoa học
trong việc khai thác và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên (đất đai và khí
hậu) cũng như biện pháp kỹ thuật canh tác phù hợp để nâng cao năng suất, chất
lượng và hiệu quả sản xuất lúa chất lượng ở thị xã Ninh Hòa - tỉnh Khánh Hòa.
Kết quả nghiên cứu của đề tài còn là cơ sở để các nhà khoa học, cán bộ kỹ
thuật và quản lý trong và ngoài tỉnh Khánh Hòa tham khảo để nghiên cứu, giảng
dạy, sản xuất và hoạch định chính sách về lĩnh vực sản xuất lúa chất lượng.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài xác định được những yếu tố hạn chế cơ bản trong sản xuất lúa chất
lượng ở thị xã Ninh Hòa - tỉnh Khánh Hòa, qua đó góp phần vào việc xây dựng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


định hướng và giải pháp hợp lý trong việc phát triển sản xuất lúa chất lượng ở vùng
nghiên cứu.

Kết quả của đề tài đã phần nào đáp ứng được nhu cầu cấp bách của tỉnh
Khánh Hòa trong việc xác định các giải pháp kỹ thuật để nâng cao năng suất và hiệu
quả sản xuất lúa chất lượng ở thị xã Ninh Hòa nói riêng và trên địa bàn tỉnh nói
chung, qua đó góp phần ổn định sản xuất và an sinh xã hội đối với vùng quy hoạch
sản xuất lúa của địa phương.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu trên đối tượng các giống lúa chất lượng và một
số loại phân bón hữu cơ.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
Trên chân đất phù sa cơ giới nhẹ hiện đang canh tác 2 vụ lúa/năm (Lúa đông
xuân - Lúa hè thu) và trong năm 2014, 2015 tại xã Ninh Quang, thị xã Ninh Hòa,
tỉnh Khánh Hòa.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nguồn gốc và phân loại của cây lúa

1.1.1. Nguồn gốc
Cây lúa là cây trồng đã gắn bó lâu đời với con người. Nhiều người nhầm
tưởng rằng Trung Quốc hay Ấn Độ là quê hương của cây lúa nhưng không phải
vậy. Theo kết quả khảo cổ học trong vài thập niên qua quê hương đầu tiên của cây
lúa là vùng Đông Nam Á và Đông Dương, những nơi mà dấu ấn của cây lúa đã
được ghi nhận là khoảng 10.000 năm trước công nguyên (Bùi Huy Đáp, 1980). Còn
ở Trung Quốc bằng chứng về cây lúa lâu đời nhất chỉ 5.900 đến 7.000 năm về
trước, thường thấy ở các vùng xung quanh sông Dương Tử. Từ Đông Nam Á nghề

trồng lúa dần dần được du nhập sang Trung Quốc rồi tới Nhật Bản, Hàn Quốc (Bùi
Huy Đáp, 1980).
Về mặt thực vật học, lúa trồng hiện nay có nguồn gốc từ lúa hoang dại thông
qua quá trình chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo. Lúa trồng hiện nay thuộc họ
hoà thảo loại Oryza. Trên thế giới có hai loại cây lúa trồng, cây lúa trồng Oryza
sativa được thuần hoá ở châu Á nên được gọi là lúa trồng châu Á và cây lúa trồng
Oryza glaberrima được thuần hoá ở châu Phi nên được gọi là lúa trồng châu Phi
(Bùi Huy Đáp, 1999).

1.1.2. Phân loại cây lúa
Về phân loại lúa trồng Oryza sativa có nhiều quan điểm khác nhau, nhưng
dựa trên cơ sở những kết quả nghiên cứu trước đây của các nhà phân loại học, Viện
Nghiên cứu Lúa Quốc tế đã thống nhất chia lúa trồng châu Á (Oryza sativa) thuộc
họ hoà thảo (Graminae), tộc Oryzae, có bộ nhiễm sắc thể 2n=12, thuộc genome
AA, thành 3 kiểu sinh thái địa lý hoặc ba loài phụ là Indica, Japonica và Javanica
(IRRI, 1985).
Lúa Indica thường trồng ở khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thân cao, dễ
đổ ngã, nhiều chồi, lá ít xanh và cong, kháng được nhiều sâu bệnh nhiệt đới, hạt gạo
dài hoặc trung bình, có nhiều tinh bột và năng suất kém hơn lúa Japonica.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


Lúa Japonica thường được trồng ở những vùng ôn đới hoặc những nơi có độ
cao trên 1.000 m so với mặt nước biển, có thân ngắn, chống đổ ngã, lá xanh đậm,
thẳng đứng, ít chồi, hạt gạo thường tròn, ngắn hoặc trung bình và dẻo khi nấu vì ít
chất tinh bột.
Lúa Javanica (bulu) hay lúa Japonica nhiệt đới được trồng ở Indonesia, có
đặc tính ở giữa hai loại lúa Japonica và Indica, hình thái gần giống như lúa

Japonica, thân cứng, chắc và ít cảm quang, có bản lá rộng nhiều lông và hạt lúa
thường có râu.
1.2. Lúa chất lượng
Lúa chất lượng cao là lúa được sản xuất từ những giống có chất lượng cao
theo tiêu chí và danh mục của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, sản xuất
theo quy trình và đảm bảo các chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm
lượng một số kim loại nặng, hàm lượng nitrat và các chỉ tiêu côn trùng, nấm mốc
chủ yếu có trong hạt gạo dưới mức giới hạn tối đa đăng ký trong quy định.
1.3. Đặc trưng của lúa chất lượng
Các nghiên cứu trước đây, đã phân chia chất lượng lúa gạo gồm có chất
lượng xay xát (tỷ lệ gạo xay, gạo xát, gạo nguyên), chất lượng thương phẩm (liên
quan đến thị trường, giá trị kinh tế), chất lượng nấu nướng (màu sắc, độ bóng mùi
thơm, vị ngon) và chất lượng dinh dưỡng (hàm lượng amyloza, protein, nhiệt hóa
hồ…).
1.3.1. Chất lượng xay xát
Chất lượng xay xát được xem xét ở 2 chỉ tiêu chủ yếu sau: tỷ lệ gạo xát và tỷ
lệ gạo nguyên. Xay xát thóc thực chất là quá trình loại bỏ trấu, phôi và vỏ cám. Khi
loại bỏ các bộ phận này hàm lượng xenluloza và lipit sẽ bị giảm rõ rệt. Loại bỏ
xenluloza sẽ làm tăng tỷ lệ tiêu hoá còn khi loại bỏ lipit sẽ làm tăng khả năng bảo
quản gạo. Sản phẩm xay xát gồm có trấu, cám, tấm, gạo. Thóc có chất lượng xay
xát tốt là thóc sau khi xát cho tỷ lệ % tổng số gạo và gạo nguyên hạt cao. Màu sắc
của nội nhũ cũng phản ánh tính chất của gạo, gạo trong thường ngon hơn gạo đục
(Lê Doãn Diên, 2003).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


Tỷ lệ gạo nguyên là tính trạng di truyền bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi môi
trường, đặc biệt là nhiệt độ và ẩm độ trong suốt thời gian lúa chín đến thu hoạch.

Do đặc tính nở hoa trên một bông lúa và giữa các bông trong một khóm không đều
nên các hạt chín không đều. Thời gian thu hoạch thường phải ước đoán để thu
hoạch nhằm đạt năng suất cao và tỷ lệ gạo gãy ít vì lúa chưa chín. Nếu thu hoạch
muộn, do có nhiều hạt quá chín sẽ bị rụng và nứt vỡ. Thời điểm tốt nhất cho thu
hoạch là sau khi hạt phơi màu 33-36 ngày. Lê Doãn Diên (1995), có nhận xét tỷ lệ
gạo nguyên thay đổi nhiều tuỳ theo bản chất giống và phụ thuộc nhiều vào điều kiện
ngoại cảnh như nhiệt độ, ẩm độ khi lúa chín và điều kiện bảo quản phơi sấy sau thu
hoạch. Cũng theo ông tỷ lệ gạo nguyên phụ thuộc vào kích thước, hình dạng hạt và
hàm lượng protein trong hạt .
Ngoài ra, các nghiên cứu của Heu M. H và S. Z. Park (1976). Cho thấy tỷ lệ gạo
nguyên còn chịu ảnh hưởng của các yếu tố như mức phân bón, thời điểm tiêu nước
và mật độ cấy.
Tỷ lệ gạo nguyên có mối quan hệ chặt chẽ với độ cứng của hạt và độ bạc
bụng, chịu ảnh hưởng lớn bởi kỹ thuật sau thu hoạch (gặt đập, phơi sấy, tồn trữ...).
Tỷ lệ gạo nguyên còn phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch và tuốt lúa khác nhau.
Những nghiên cứu của Bùi Chí Bửu và cộng sự (1996), cho thấy tỷ lệ gạo nguyên
cao nhất khi thu hoạch vào lúc chín 28 - 30 ngày. Tiến hành thu sớm sau khi lúa trổ
20 ngày hoặc thu muộn sau khi lúa trỗ 35 ngày thì tỷ lệ gạo nguyên đều thấp.
Kích thước, dạng hạt và độ bạc bụng của hạt là những yếu tố ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng xay xát và đặc biệt là tỷ lệ gạo nguyên. Nghiên cứu của Yadav,
(2000) – (Trích Lê Doãn Diên 2003), cho thấy tỷ lệ gạo nguyên tăng tương quan với
sự giảm chỉ số dài/rộng hạt, hay nói cách khác hạt càng dài thì tỷ lệ gạo nguyên
càng thấp. Kích thước hạt và hình dạng hạt có ảnh hưởng đến chất lượng xay xát.
Với những giống có tỷ lệ D/R thấp thì tỷ lệ gạo nguyên cao, những giống có tỷ lệ
D/R cao thì tỷ lệ gạo nguyên thấp (Lê Doãn Diên, 1995).
Độ trong suốt của hạt gạo tuỳ thuộc vào tính chất của phôi nhũ, mức độ bạc
bụng với vết đục xuất hiện ở trên lưng, bụng hoặc ở trung tâm hạt gạo (gạo hạt lựu).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7

Tinh bột ở vùng bạc bụng xuất hiện rời rạc có cấu trúc kém chặt chẽ hơn vùng trong
suốt nên nó tạo ra các khe hở chứa không khí giữa các hạt trung bình (Del Rosario
et al., 1968). Mặc dù độ bạc bụng không ảnh hưởng gì đến phẩm chất cơm, nhưng
ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu thụ. Người tiêu thụ thích hạt gạo có nội nhũ
trong và trả giá cao hơn cho những loại gạo này (Khush et al., 1979).
Độ bạc bụng của nội nhũ một mặt do yếu tố di truyền, mặt khác các điều
kiện môi trường cũng ảnh hưởng đến đặc tính này. Điều kiện môi trường chủ yếu
ảnh hưởng đến độ bạc bụng là nhiệt độ sau khi lúa trỗ, nhiệt độ cao làm tăng độ
bạc bụng, nhiệt độ thấp làm giảm hoặc mất độ bạc bụng. Tính trong của hạt gạo
được di truyền độc lập với tất cả các tính trạng nông học quan trọng khác, do đó
có thể chọn lọc ở các thế hệ sớm (Bùi Chí Bửu và cộng sự, 1996).
Quá trình tạo ra bạc bụng chủ yếu trong quá trình chín (thời kỳ tích luỹ chất
khô vào nội nhũ) nếu thiếu nước ở giai đoạn sau trỗ hoặc xuất hiện bệnh đạo ôn cổ
bông, bọ xít chích hút giai đoạn lúa ngậm sữa đều làm tăng tỷ lệ gạo bạc bụng (Del
Rosario et al., 1968).
Phơi thóc làm giảm độ ẩm từ từ hạt gạo sẽ trong hơn là làm giảm độ ẩm đột
ngột (Bùi Chí Bửu và cộng sự, 1996).

1.3.2. Chất lượng thương phẩm
Đánh giá của IRRI về phân loại hạt chất lượng theo chỉ tiêu hình dạng và kích
thước hạt theo hạt gạo xay: loại rất dài: > 7,50 mm; loại dài: 6,61 - 7,50 mm; loại
trung bình: 5,51 - 6,60 mm; loại ngắn ≤ 5,50 mm. Dạng hạt được đánh giá theo tỉ lệ
dài/rộng (D/R), hạt thon D/R > 3,00; trung bình D/R khoảng 2,10- 3,00; bầu D/R
khoảng 1,10 - 2,00; tròn D/R < 1,10.
* Cơ sở di truyền của chất lượng thương phẩm:
Theo Ramaiah (1933) thì chiều dài hạt gạo do một gen kiểm tra, nhưng
Bolich (1957) cho rằng chiều dài hạt gạo là 2 gen kiểm tra, còn Ramaiah và
Parthasarthy (1933) lại cho rằng 3 cặp gen kiểm tra tính trạng này. Các tác giả khác

như Mitra (1962), Chang (1974), Nakatat và Jackson (1973), Somrith và cộng sự
(1979), Byerlee D. (1998). lại cho rằng tính trạng này là do nhiều gen kiểm tra và
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


kích thước, khối lượng hạt di truyền đa gen.
Hình dạng hạt là kết quả của mối quan hệ giữa chiều dài, chiều rộng hạt và độ
dày hạt gạo. Những đặc điểm này là thuộc tính của giống và được di truyền trung
gian giữa hai bố mẹ (Virmani, 1994). Khi nghiên cứu về hình dạng hạt, Ramaiah
(1933) đã chứng minh rằng kiểu hạt ngắn, tròn trội hơn kiểu hạt dài hình ôvan, ông
đem lai giống hạt dài (>10 mm) với hạt ngắn (<5,81 mm) cho ra tỷ lệ phân ly ở đời F2
là 3 ngắn/1 dài, ông cho rằng tính trạng này được kiểm tra do 3 nhân tố di truyền K1,
K2, K3... mức độ liên kết của các nhân tố này dẫn đến chiều dài của hạt khác nhau.
Hình dạng hạt gạo là đặc tính của giống tương đối ổn định, ít bị thay đổi do
điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, nếu sau khi nở hoa, nhiệt độ hạ xuống có thể làm
giảm chiều dài nhưng không nhiều. Nếu những cá thể có hình dạng hạt đẹp ở F2 thì
ít biến đổi ở các thế hệ sau. Vì vậy, trong các quần thể từ F3 hay các dòng thuần
không có hy vọng chọn lọc được dạng hạt đẹp hơn F2 hoặc nguyên bản (Nguyễn
Thị Trâm, 1998).
Chiều dài và hình dạng hạt di truyền độc lập nên có thể tổ hợp hai tính trạng đó
vào một giống. Không có sự khác biệt di truyền nào gây cản trở sự tái tổ hợp của tính
trạng hạt thon dài với các tính trạng độ trong, độ bạc bụng, hàm lượng amyloza trong
nội nhũ, kiểu cây, thời gian sinh trưởng và năng suất.
Khi theo dõi nhiều tổ hợp thấy rằng chiều dài, chiều rộng, trọng lượng hạt ở
F2 tương đương nhau và bằng giá trị trung gian giữa hai bố mẹ. Vì thế muốn cho hạt
F2 thon dài nên chọn cả hai bố mẹ A và R thon dài (Nguyễn Thị Trâm, 1998).
Độ trong của gạo di truyền độc lập với các tính trạng nông sinh học khác nên
có thể dùng các phương pháp lai hữu tính để tạo nên các dạng tái tổ hợp vừa có

nhiều tính trạng nông sinh học tốt, vừa có năng suất cao lại vừa có gạo trong (Bùi
Huy Đáp, 1978).
1.3.3. Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng dinh dưỡng của lúa gạo được đánh giá bằng các chỉ tiêu sau: hàm
lượng protein đặc biệt là 8 axit amin không thể thay thế, hàm lượng amyloza, nhiệt độ
hoá hồ, lượng của các vitamin và các nguyên tố khác... của gạo.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


* Hàm lượng protein:
Protein của lúa gạo là loại dinh dưỡng cao, cao nhất trong tất cả các loại
protein của các hạt ngũ cốc khác như lúa mì, ngô, cao lương,...Protein của gạo được
đặc trưng bởi tính dễ đồng hoá và tính cân bằng của 8 axit amin không thay thế đối
với sức khoẻ của con người (Lê Doãn Diên, 2003).
Nghiên cứu của Chang T. T., Lin F. H. (1974), cho biết di truyền tính trạng
protein do đa gen điều khiển có hệ số di truyền khá thấp, có thể do ảnh hưởng tương
tác mạnh mẽ của kiểu gen và môi trường. Trong quá trình canh tác nếu không bón hoặc
bón ít đạm thì các giống cao sản chỉ chứa một lượng protein tương đương với lúa địa
phương. Nhưng khi bón phân và áp dụng các biện pháp kỹ thuật canh tác hợp lý thì
hàm lượng protein sẽ tăng từ 7-9%.
Hàm lượng protein là một thông số quan trọng trong giá trị dinh dưỡng hạt
gạo. Protein trong hạt gạo có giá trị cao hơn so với các loại hạt cốc khác, bởi vì hàm
lượng lysin của nó khá cao (3,5 - 4%). Do đó hàm lượng protein của lúa gạo tuy
thấp khoảng 7 - 10% nhưng nó vẫn được xem như là một protein có phẩm chất cao
nhất. Các nhà chọn giống đã cố gắng nâng cao hàm lượng protein trong các giống
lúa mới nhưng ít thành công, bởi vì di truyền tính trạng protein trong hạt rất phức
tạp và bị ảnh hưởng của điều kiện môi trường khá mạnh mẽ (Juliano, 1993).
Hàm lượng protein trong lúa gạo phụ thuộc nhiều vào hàm lượng phân bón.

Người ta thấy hàm lượng protein tăng ở những dòng áp dụng lượng phân bón cao
(Juliano, 1993). Hàm lượng protein thay đổi theo môi trường canh tác và yếu tố
phân bón khá rõ. Phân đạm có vai trò làm tăng cường quá trình tổng hợp protein mà
không làm thay đổi đặc tính phẩm chất của giống. Hàm lượng protein của các giống
có xu hướng tăng lên tỷ lệ thuận với lượng N bón tới mức 120 kg/ha. Lượng N bón
cao tới 150 kg/ha làm giảm lượng protein của tất cả các giống (Vũ Tuyên Hoàng và
cộng sự, 2001).
Theo nghiên cứu của Y.Wenchao et al. (1997), trên 7 giống lúa Japonica cho
thấy sự suy giảm chất lượng ăn uống không thể quy cho hàm lượng protein và
amyloza qua bảo quản vì hai hàm lượng này không thay đổi nhiều. Gạo được bảo
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


quản nhìn chung hàm lượng axit béo tự do nhiều hơn gạo mới và vị ngon của gạo
bảo quản có thể được đánh giá bởi hàm lượng axit béo tự do.
Nâng cao hàm lượng và phẩm chất protein trong hạt gạo là mục tiêu chọn
giống của không ít các chương trình nghiên cứu trên thế giới. Năm 1970, những
nghiên cứu của IRRI (1970) đã khẳng định, trong mùa khô hàm lượng protein của
các giống IR20, IR22 cao hơn hẳn giống IR8 khi bón ở mức 150 kg N/ha làm nhiều
lần và bón vào lúc cấy, phân hoá đòng. Trong mùa mưa, hàm lượng protein không
ảnh hưởng đáng kể ở các giống. Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Hiển
(1992), trên các giống lúa địa phương và nhập nội thì bón phân phối hợp NPK có
hiệu lực làm tăng hàm lượng protein trong hạt hơn là bón riêng rẽ.
Theo Nguyen Thi Lang et al. (2013), cải tiến phẩm chất hạt ở Đồng bằng
sông Cửu long được thực hiện trên nền tảng các cặp lai giữa Jasmine và dòng giống
cao sản, ngắn ngày. Hàm lượng protein trong hạt được xem như một trong những
chỉ tiêu quan trọng bị ảnh hưởng rõ rệt bởi thời gian tồn trữ.
Tuy nhiên, có sự tương quan nghịch giữa năng suất hạt và hàm lượng protein

trong hạt do sự phân phối năng lượng trong quá trình tổng hợp protein hoặc tổng
hợp tinh bột trên cơ sở sự ưu tiên theo quá trình nào của một giống lúa. Giống lúa
năng suất cao thì protein trong gạo có xu hướng thấp. Đó là thách thức cho nhà
chọn giống lúa cải tiến, vừa đạt năng suất cao, vừa có hàm luợng protein cao (Bùi
Chí Bửu và cộng sự, 1999).
* Hàm lượng amyloza:
Sản phẩm chính của gạo là cơm, chất lượng cơm được đánh giá qua các chỉ
tiêu: độ dẻo, độ chín, độ bóng, độ rời, mức độ khô lại khi để nguội, mùi thơm,...và
chất lượng cơm phản ánh thị hiếu người tiêu dùng ở các khu vực (Viện Công nghệ
Sau thu hoạch, 1998).
Tinh bột chiếm tỷ lệ trên 90% trong hạt gạo. Nó được hình thành do hai đại
phân tử amyloza và amylopectin. Hàm lượng amyloza có thể được xem là hợp phần
quan trọng nhất, bởi vì nó có tính chất quyết định trong việc làm cho cơm dẻo, mềm
hoặc cứng (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2000).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


Môi trường gây nên sự biến động hàm lượng amyloza trong hạt gạo của cùng
một giống lúa, đặc biệt là nhiệt độ trong thời gian lúa vào chắc (Juliano, 1993).
Nhưng sự biến động này không chênh lệch quá 6%. Hàm lượng amyloza vụ đông
xuân và vụ hè thu có sự khác biệt giữa các giống. Thường vụ Đông xuân có hàm
lượng amyloza thấp hơn vụ hè thu (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2000).
Gạo ở vùng đất phèn có xu hướng amyloza cao hơn. Do điều kiện khí hậu các
giống lúa gieo trồng ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có hàm lượng amyloza trung
bình cao hơn các giống được sử dụng ở Đồng bằng sông Hồng.
Nghiên cứu về tính di truyền về hàm lượng amyloza Zhao et al. (2010), chọn
cá thể có hàm lượng amyloza mong muốn, cần tiến hành ở thế hệ phân ly đầu (F2) sẽ
cho hiệu quả tốt hơn. Chọn lọc con lai đang phân ly ở thế hệ muộn có hàm lượng

amyloza trung bình sẽ không có hiệu quả, bởi vì ảnh hưởng tích luỹ về lượng của
amyloza sẽ xảy ra ở các thế hệ sau đó. Môi trường gây nên sự biến động đến hàm
lượng amyloza. Hàm lượng amyloza có thể biến đổi khoảng 6% ở cùng một số giống
khi chuyển vùng trồng từ nơi này đến nơi khác hay từ vụ này sang vụ khác. Hàm
lượng amyloza trong tinh bột nội nhũ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường
* Nhiệt độ hoá hồ:
Nhiệt độ hoá hồ là một tính trạng biểu thị nhiệt độ cần thiết để gạo thành cơm
và không hoàn nguyên. Gạo có nhiệt độ hoá hồ cao khi nấu tốn nhiệt, cơm không
ngon, độ trở hồ trung bình 70 - 74 0C là tiêu chuẩn tối ưu cho phẩm chất gạo tốt (Lê
Cẩm Loan, Khush, 1998). Tương quan giữa độ trở hồ và amyloza cũng chỉ ghi nhận
tương quan âm ở môi trường. Điều này cũng khẳng định 2 tính trạng amyloza và độ
trở hồ có tương quan chặt với kiểu gen, kiểu hình và môi trường (Bùi Chí Bửu và
cộng sự, 1996).
Nghiên cứu của Heu et al. (1976), cho thấy độ hoá hồ còn là tính trạng rất dễ
thay đổi theo sự thay đổi trong giai đoạn hạt vào chắc. Nghiên cứu của Lê Doãn
Diên (1995), đã kết luận, các giống lúa mùa ở nước ta đặc biệt là lúa Tám đều có độ
hoá hồ thấp hoặc trung bình, nhiều giống lúa chiêm và các giống lúa mới có nhiệt
độ hoá hồ cao.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


*Nghiên cứu về tính trạng độ bền gel
Trong cùng một nhóm có hàm lượng amyloza cao giống nhau (>25%), giống
lúa nào có độ bền thể gel mềm hơn, giống lúa đó được ưa chuộng nhiều hơn (Dong
et al., 2013). Cơm nấu có độ bền thể gel cứng sẽ khô cứng nhanh hơn cơm nấu có
độ bền thể gel mềm. Kiani et al. (2008), ghi nhận độ bền thể gel được kiểm soát bởi
đơn gen, như geca điều khiển độ bền thể gel trung bình, gecb điều khiển độ bền thể
gel mềm.

Kiểu gen kiểm soát di truyền độ bền thể gel
Kiểu gen kiểm soát

Tác giả

Một gen; gel cứng trội; ảnh hưởng tế bào chất Chang and Li (1981)
Một gen với nhiều gen phụ bổ sung

Tang (1989, 1991); Kiani

(2008)

Độ bền thể gel được điều khiển bởi đơn gen và nhiều gen phụ bổ sung. Độ
bền thể gel cứng trội hơn độ bền thể gel cấp trung bình và mềm (Kiani et al. 2008) .
1.3.4. Chất lượng nấu nướng
Một trong những chỉ tiêu quan trọng của chất lượng nấu nướng là nhiệt độ
hoá hồ của tinh bột gạo. Người ta đã chia gạo của các giống lúa khác nhau thành
các loại sau đây: giống có nhiệt độ hoá hồ thấp < 69 0C; trung bình từ 70 - 74 0C;
cao > 74 0C (Lê Doãn Diên, 2003).
Hàm lượng amyloza được coi là thành phần quan trọng bậc nhất để xác định
chất lượng nấu nướng .
Mùi thơm, khi nấu cơm mùi vị bốc hơi cho thấy một hợp chất chính của
formandehyt và hydrogen sulfide. Khi đánh giá mùi thơm của gạo IR64, Azucena
và Basmati đã chứng minh các hợp chất pentanol, hexanol, benzaldehyde, 2-acetyl1-pyrroline và 2-acetyl-1-pyrroline là thành phần chính trong mùi thơm của gạo
(Bùi Chí Bửu và cộng sự, 1996).
Tính trạng mùi thơm rất dễ bị thay đổi bởi điều kiện môi trường. Mùi thơm
của lúa Basmati cần nhiệt độ lạnh của môi trường gieo trồng. Mùi thơm của lúa
Khao dawkmali và các giống lúa thơm cổ truyền ở Việt Nam có thể bị ảnh hưởng
bởi điều kiện đất đai. Tuy vậy người ta vẫn chưa xác định rõ nguyên nhân. Khai
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


thác tính trạng thơm của các giống cổ truyền vẫn là hướng ưu tiên trước mắt. Cải
tiến dạng hình cây lúa thơm bằng phương pháp chọn dòng thuần đã được áp dụng
thành công ở Việt Nam đối với một số giống như: nàng hương, tám xoan (Bùi Chí
Bửu và cộng sự, 1996).
Singh A. et al. (2010) xác định tính thơm do ba gen trội bổ sung. Trong trường
hợp đột biến, Nguyễn Minh Công và cộng sự (2007) xác định tính thơm cúa lúa Tám
Xuân Đài được kiểm soát bởi ít nhất 2 gen lặn tác động cộng tính. Tám Thơm Hải Hậu
đột biến mất thơm hoặc thơm nhẹ là do đột biến trội phát sinh từ các locus khác nhau.
Sarawgi et al. (2010) nghiên cứu tổ hợp lai Gopalbhog và Krishabhog (không thơm)
kết luận mùi thơm của Gopalbhog được kiểm soát bởi một gen lặn, ở tổ hợp lai
Tarunbhog/Gangabarud cho biết một gen trội quy định mùi thơm của Tarunbhog.
SARHADI W.A. et al. (2011), cho rằng tỷ lệ không thơm và thơm là 3:1.
Độ bền thể gen là một trong những chỉ tiêu có tính chất quyết định đến chất
lượng cơm, giống có độ bền thể gen mềm thì cơm sẽ ngon. Trong cùng một nhóm
giống có hàm lượng amyloza giống nhau, giống lúa nào có độ bền thể gen mềm hơn
giống đó sẽ được ưa chuộng hơn (G. S., Juliano B. O.,1991).
Sự nở dài hạt cơm là một tính trạng đặc biệt sau khi nấu chín. Giống lúa nào
có khả năng nở dài hạt cơm nhiều thì cho phẩm chất cơm mềm và xốp hơn (Bùi Chí
Bửu và cộng sự, 1996). Một số giống lúa như Basmati (Ấn Độ, Pakistan), Bahra của
Afghanistan, Domsia của Iran... có khả năng nở dài gấp đôi so với chiều dài hạt gạo
làm cho phẩm chất cơm mềm và xốp.
Độ bền thể gen biến động rất lớn giữa các vụ gieo trồng và vùng gieo trồng
khác nhau. Điều này có thể giải thích vì sao các giống lúa đặc sản khi được gieo
trồng ở vùng có điều kiện sinh thái khác thì chất lượng thay đổi (Tang S. X., Khush
G. S., Juliano B. O., 1991).
1.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất lúa chất lượng

1.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất lúa chất lượng trên thế giới
* Tình hình nghiên cứu về lúa chất lượng trên thế giới:
Vào đầu thế kỷ 20, với sự thành lập của Viện Nghiên cứu Lúa quốc tế (IRRI)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


nhiều giống lúa mới đã ra đời. Năm 1966, IRRI đã cho ra đời hàng loạt các giống
mới như IR5, IR6, IR8, IR22, IR30, IR34, IR36, IR64, Jasmin…đặc biệt là 2 giống
IR64 và Jasmin là những giống có phẩm chất gạo tốt, được trồng ở nhiều nơi trên
thế giới (IRRI, 1966).
Hiện nay, IRRI đang tập trung nghiên cứu chọn tạo ra các giống lúa chất
lượng cao (giàu vitamin A, giàu protein, giàu lysine, có mùi thơm…) để vừa hỗ trợ
các nước giải quyết vấn đề an ninh lương thực, vừa đáp ứng đủ nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng.
Trung Quốc là một nước trồng lúa hàng đầu trên thế giới nên công tác giống
đã được chú trọng đặc biệt. Vào những năm 60, 70 của thế kỷ trước, Trung Quốc đã
cho ra đời hàng loạt các giống lúa năng suất cao và phẩm chất tốt như: Đoàn kết,
Bao Thai, Trân Châu lùn, Mộc Tuyền…các giống này cũng được nhập vào Việt
Nam và cho tới nay nhiều giống vẫn được trồng ở một số địa phương vì chất lượng
gạo tốt, phù hợp với điều kiện gieo trồng và đất đai của địa phương. Trung Quốc
vẫn tập trung nghiên cứu chọn tạo các giống lúa thuần chất lượng cao như: San
Hoa, Ải Mai Hương, Bắc Thơm số 7,…
Ấn Độ là một nước trồng lúa với diện tích đứng đầu thế giới. Viện nghiên cứu
Giống lúa Trung ương của Ấn Độ được thành lập vào năm 1946 tại Cuttuck bang
Orisa, đóng vai trò đầu tầu trong việc nghiên cứu tạo chọn các giống lúa mới phục
vụ cho sản xuất. Ngoài ra, tại các bang của Ấn Độ đều có các sở nghiên cứu, trong
đó cơ sở quan trọng ở Madrasheydrabat, Kerala, hoặc Viện Nghiên cứu Cây trồng Á

nhiệt đới (ICRISAT). Ấn Độ cũng là nước có những giống lúa chất lượng cao nổi
tiếng trên thế giới như: Giống Basmati, Brimphun, trong đó giống lúa Basmati có
giá trị trên thị trường lên tới 850 USD/tấn trong khi giống gạo thơm Thái Lan nổi
tiếng trên thế giới cũng chỉ có giá trị 460 USD/tấn (Báo Nông thôn 7/5/2004).
Nhật Bản là một trong 10 nước có sản lượng lúa hàng đầu thế giới, tuy diện
tích không lớn. Công tác chọn tạo giống lúa của Nhật Bản đặc biệt chú trọng vì đòi
hỏi cơm phải ngon. Để đáp ứng thị hiếu tiêu dùng cao, các Viện và các Trạm nghiên
cứu giống lúa chất lượng được thành lập ở hầu hết các tỉnh thành của Nhật Bản,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15