Mau powerpoint dep 9

CÔNG NGHỆ RƯỢU
VANG
NHÓM 3


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG
1. Nguồn gốc
• Rượu vang là thức uống có hương vị đặc trưng,
được lên men từ dịch quả (chủ yếu là nho)
• Nồng độ rượu dao động từ 10-15oC
• Rượu vang được làm từ giống nho có tên gọi Vitis
Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu.


Rượu vang và sức khỏe
•
•
•
•

Dùng vang điều độ sẽ tránh được lão hóa
Rượu vang có lợi cho tim
Rượu vang chống vi trùng
Rượu vang-gỗ sồi chống ung thư


Phân loại rượu vang
1.Phân loại theo
màu sắc

Vang trắng (White wine)

Vang hồng (Rose wine)
Vang đỏ (Red wine)


Các loại rượu vang
2.Phân loại theo độ ngọt
 Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa
thành rượu.
 Rượu vang ngọt:
Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây
chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn
hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp.


Phân loại rượu vang
3. Phân loại theo quá trình lên men
 Rượu vang tự nhiên
 Rượu vang cao độ.
4. Phân loại theo lượng CO2
 Rượu vang có gas
 Rượu vang không có gas
5. Phân loại theo nơi sản xuất
• Phân loại theo quốc gia
• Phân loại theo vùng


Nguyên liệu
• Nguồn nguyên liệu chính: nho(giống nho có tên gọi
Vitis Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu).
• Các nguồn khác: dứa, mơ, dâu, xoài….

Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng.

Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH.

Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống
Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino,
Sauvigon Blanc, Ugni Blanc
Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon,
Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir..


Nấm men
• Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả
• Nấm men thuần chủng được nuôi cấy
• Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces
cerevisiae (106 -107 tế bào /ml)
• Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong nước ấm
400C, để yên 15 phút kế đó khuấy đều dịch nấm
men và cấy vào dịch ép “must”.
• Một vài giống khởi động Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus


Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men
Oxy

pH môi

trường

Nhiệt
độ
Hàm
lượng
đường


1. Oxy
• Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí
nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lên men cần
cho nước quả tiếp xúc với O2 bằng cách sục khí.
• Giai đoạn sau mới cho lên men yếm khí.


2. Nhiệt độ
• Nhiệt độ có ảnh hưởng đến đời sống nấm men,
quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
• Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp: 1530OC
• Lên men rượu vang đỏ: 25OC


3. pH
• Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8. Khoảng pH này
nấm men vẫn hoạt động được.
• Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6
• Trong CN sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị
môi trường nước quả có pH 3 - 3,5

4. Hàm lượng đường
• Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá
trình lên men vẫn bình thường. Nếu hàm lượng
đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó
khăn.


Quy trình công nghệ sản xuất rượu nho


nho

Tiếp nhận, phân loại

Nước

Rửa
Tách cuống

Cuống

Làm dập, Nghiền xé
NaHSO3

Sulfit hóa
Ép
Sulfit hóa

Lắng trong

Dịch nho

Bã ướt
Ép

Cặn
Đường,
vitamin,tanin

Nước
Bã khô


Đường

Lên men chính

CO2

Gan cặn

Cặn

Lên men phụ

CO2

Ủ
Bột
diatomit

Chai,nút
Nhãn,
thùng

Lọc thô

Cặn thô

Lọc tinh

Nấm men
sót

Chiết rót, đóng
nút
Dán nhãn,đóng
thùng

Sản
phẩm



Rượu vang đỏ: Nho có hàm
lượng chất hòa tan từ 19-22%
Hàm lượng acid từ 0,8-1%

Rượu vang trắng: Nho có hàm
lượng chất hòa tan từ 23% Hàm

lượng acid từ 0,65% Các chuyên
gia quyết định thời điểm thu
hoạch còn dựa trên màu sắc
quả nho và nếm quả

ĐỘ CHÍN NHO THU HOẠCH


Quy trình này được thực hiện
qua hệ thống vắt và tước
cuống

Quy trình
nghiền, ép
Hệ thống này sẽ tước các
cuống từ những chùm nho và
vắt nước ra khỏi vỏ nho.


Ép thu dịch quả
Nho sau khi qua máy nghiền để làm nát quả nho ta được hỗn hợp vỏ + thịt
quả + hạt gọi là “Must”.

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần
đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép

Vang trắng: must sẽ được qua máy ép để thu dịch quả sau đó đưa vào bồn
lên men.

Vang đỏ: must sẽ được đưa thẳng vào bồn lên men.

Xử lý “must’’
1.Làm lạnh
Mục đích: Chiết xuất sắc tố và hợp chất phenol từ
quả.
Tiến hành: Must được ngâm lạnh ở nhiệt độ 15-20oC
trong 1-2 ngày với mục đích làm chậm quá trình lên
men và tăng cường sự tiếp xúc giữa vỏ quả và dịch
ép.


2. Kiểm tra và điều chỉnh độ acid và độ đường nếu
cần thiết.
 Nước ép thường có độ đường từ 10-15%
 Độ acid từ 6,5-7g/L
 Giá trị pH từ 3,4 - 3,6 là tốt nhất
 Nếu độ acid thấp rượu thiếu vị cay và không tồn
trữ lâu. Bổ sung bằng acid tartaric để cân bằng độ
chua.


3.Bổ sung SO2
 SO2 có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm
mốc, nấm men dại và ngăn cản sự oxyd hóa.
 SO2 thường được sử dụng dưới dạng : sodium
metabisulphit, potassium metabisulphit
 Liều lượng sử dụng: 20-30 ppm đối với must tốt - 75-100
ppm đối với must xấu
 Tuy nhiên một số nhà sản xuất không dùng SO2 trong giai

đoạn trước lên men để tạo điều kiện cho lên men malolactic
và đạt được mùi vị tự nhiên của rượu.


4. Bổ sung chất dinh dưỡng
 Mục đích : Cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho
nấm men để quá trình lên men mạnh và hoàn tất.
 Chất bổ sung:
 DAP (250-500 ppm)
 Vitamin