muoi chua và quy trình muối chua

BÀI: MUỐI CHUA RAU QUẢ.
Muối chua được xem là một phát minh ẩm thực đặc sắc của dân tộc Việt Nam. Mỗi vùng
miền sẽ có từng sản phẩm đặc trưng riêng: măng chua xứ Lạng, lá sắn muối chua Phú
Thọ, dưa muối đặc sản vùng Bắc Bộ,…
Với hương vị thơm ngon đặc trưng, món ăn bình dị này không những trở nên quen thuộc,
không thể thiếu với người dân Việt Nam, mà còn được giới thiệu để các du khách nước
ngoài biết đến, tạo nên sự phong phú cho nền ẩm thực nước nhà.
Sau đây là giới thiệu về cách chế biến món cải chua được làm trên quy mô gia đình.
1. Nguyên liệu:
- Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men

lactic làm cho đường chuyển hóa thành acid lactic. Việc muối chua rau quả vừa
nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sản
-

phẩm muối chua có hương vị rất đặc trưng.
Nguyên liệu chính có thể sử dụng rất đa dạng, bài thực hành ở đây sử dụng
nguyên liệu: củ cải và dưa chuột.
+ Củ cải: chứa lượng nước lớn, rất giàu vitamin C và diastase – một enzyme
tiêu hóa, nên ăn nhiều rất tốt cho tiêu hóa. Cần chọn củ cải tươi, lớn, sạch, đặc
ruột. Chỉ cần rửa sạch thay vì gọt vỏ vì lớp vỏ bên ngoài chứa lượng vitamin
khá cao.
+ Dưa chuột: dùng dưa nhỏ, thịt chắc, tươi. Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường

-

và ít cellulose hơn dưa lớn, nên chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
Nguyên liệu phụ sử dụng bao gồm: các gia vị ớt, hành, tỏi,…

2. Quy trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua:

Nguyên liệu chính


Chọn lựa

Phần hư

Rửa, để ráo
Cắt miếng
Muối

Ướp muối
Xả nước lạnh

Để ráo
Gia vị

Phối trộn
Lên men
Sản phẩm

3. Giải thích quy trình công nghệ:
a. Lựa chọn:
- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp, bỏ đi những phần hư dập, kích thướt nguyên

liệu sẽ được đồng đều hơn.
b. Rửa:
- Làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ. Nguyên liệu sẽ được làm
sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ trái cây.
c. Cắt miếng:

- Loại bỏ những phần không sử dụng như vỏ, cuống. Cắt tạo hình cho sản phẩm
được đẹp mắt.


-

Sau khi cắt, nguyên liệu cần được nhanh chóng đem đi xử lý quá trình tiếp theo
để tránh hiện tượng oxi hóa làm thâm bề mặt quả và sự xâm nhập của các vi
sinh vật, tránh hư hỏng sản phẩm.

d. Ướp muối:
- Nhằm lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cấu trúc nguyên liệu
-

mềm hơn, dễ thấm gia vị.
Ngoài ra muối còn giúp ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu.
Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm.
Lượng muối sử dụng là 5% so với khối lượng nguyên liệu. Ướp trong thời gian
khoảng 2h. Sau đó xả nguyên liệu với nước lạnh và để ráo.

e. Phối trộn:
- Hoàn thiện hỗn hợp cấu trúc sản phẩm.
Các nguyên liệu được trộn đều với gia vị. Qúa trình thẩm thấu xảy ra, dịch bào
-

trong nguyên liệu được tách ra, gia vị sẽ thấm vào nguyên liệu.
Thực hiện thủ công phải đều tay, các nguyên liệu được trộn đều để tao mùi vị

thơm ngon nhất.
f. Lên men:

- Mục đích: chế biến và bảo quản.
- Xảy ra quá trình lên man lactic dị hình trong điều kiện yếm khí. Trong quá
trình, lượng đường có trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành acid lactic và các
-

sản phẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng.
Các sản phẩm phụ không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, còn
góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men.
Các giai đoạn chuyển hóa trong quá trình lên men:
+ Muối làm đường và các chất hòa tan khuếch tán một phần ra bên ngoài.
+ Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trường giảm xuống 3.5-4, gây ức
chế các vi khuẩn khác, rau trở nên chua và có hương vị đặc trưng.
+ Khi để pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Nếu sản phẩm
bị nhiễm nấm men, nấm mốc thì chúng bắt đầu phát triển phân giải acid lactic
thành CO2, H2O, Ph tăng, sản phẩm bắt đầu có váng, môi trường giảm chua,

-

nhiều bọt khí, có mùi mốc.
Vì thế, lượng muối sử dụng trong quá trình này cần lưu ý, sử dụng khoảng 2.53%. Nếu lượng muối >5% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic. Nếu lượng muối <2.5%

-

sẽ không tiêu diệt hết tạp khuẩn.
Khi kết thúc quá trình lên men, pH = 3-4.5.


- Lên men yếm khí, nhiệt độ thích hợp 35-40°C.
4. Đánh giá sản phẩm:
- Sản phẩm có vị chua đặc trưng, màu sắc đẹp mắt, có màu đỏ của ớt. Lượng cái

-

> 80% sản phẩm.
Có thể ăn kèm với nhiều món ăn khác: cơm, các món mì, đậu hũ chiên, các

-

món thịt quay, cá chưng,…đều rất ngon.
Ngoài củ cải, dưa chuột dùng làm muối, còn rất nhiều loại rau quả có thể làm
sản phẩm muối với mùi vị rất ngon: dưa cải thảo muối, cà pháo muối xổi, hành
tây muối chua ngọt, dưa giá đỗ, củ kiệu, cải bẹ,…