Sự giống nhau và khác nha về thành phần hóa học của thủy sản và động vật trên cạn

Trang 1

Sự giống và khác nhau về thành phần hóa học của thủy sản và động vật trên
cạn
I.Mở đầu
Giữa động vật trên cạn và dưới nước thì thành phần hóa học của chúng khác
nhau như thế nào khi mà điều kiện, môi trường sống, thức ăn, tập tính….. hoàn
toàn không giống nhau? Đây cũng là vấn đề mà nhóm I thảo thuận : “ sự giống và
khác nhau về thành phần hóa học của thủy sản và động vật trên cạn ”.
Trong các loài động vật thì thành phần hóa học cơ bản của chúng đều giống
nhau: từ lớp chân khớp, côn trùng , cá , thân mềm, nhuyễn thể, thú….. đều chứa :
 Nước
 Protein
 Lipit
 Glucid
 Khoáng
 Vitamin
 Chất trích ly

Bảng so sánh tỷ lệ thành phần hóa học của động vật trên cạn và thủy
sản (cá) :
(%)
Thịt động vật trên
Thủy sản (cá)


Trang 2

cạn (%)
Nước

48.0 - 85.0

Protein

24.4
10.3 –
54.0
0.1 0.1 - 0.5

Lipit
Glucid
trích ly
Chất
Khoáng
Vitamin

2.0

- 3.0

- 2.0
0.5
Lượng nhỏ

- 72.0
60.0
18 - 22
2.5

- 37.5

0.7 - 1.4
1.5 - 2.3
0.7 - 1.8
Lượng nhỏ

*Qua bảng trên ta thấy thành phần hóa học của thủy sản với động vật trên
cạn có sự khác nhau về tỷ lệ. Sự khác nhau này chính là để thích nghi với từng điều
kiện sống của các loài.
Sau đây ta tìm hiểu kỹ hơn về từng thành phần hóa học trên.
II.Nội dụng
1.Protein
Protein được của thịt, cá được chia làm 3 nhóm :


Trang 3

-Nhóm protein cấu trúc : actin miozin, tropomiozin và actomiozin. Ở trong
cá chiếm khoảng 70-80%, trong thịt 40-50%.
-Nhóm protein sarcoplasmic : mioalbumin, globumin, miogen, các enzim.
Trong thịt, cá chiếm khoảng 25-30%.
-Nhóm protein mô liên kết :collagen, elastin.Trong cá chiếm 3-10%, còn
trong thịt 10-17% .
*Thành tỷ lệ nhóm protein mô liên kết của thịt (động vật trên cạn) nhiều hơn
cá nên thịt có độ dai hơn, liên kết chặt với nhau hơn là cá.
-Protein thịt và cá có đầy đủ các loại acid amin đặc biệt là các loại acid amin
không thay thế
Thịt bò
heo
Cá

Thịt
Gà
Valine
6.1
5.7
5.0
4.7
Luecine
9.2
8.4
7.5
11.6
Isoleucine

5.0

5.7

4.9

5.2

Methionine

4.1

2.3

2.5

2.6

Threonime

5.5

4.0

5.1

4.3

Phenylalanin

8.8

4.0

4.1

3.9

Trytophane

1.4

1.1

1.4

1.3

Lysine

9.1

8.1

7.5

8.6

Arginine

11.4

6.6

6.4

6.0

Histidine

3.5

2.9

3.2

3.0


Trang 4

Đơn vị g/100g protein
-Hàm lượng Phenylalanin, Arginine ở trong cá nhiều hơn nhiều so với các
động vật trên cạn. Đây là 2 chất cần thiết, có lợi cho cơ thể.
-Phenylalamin chức năng bồi bổ cho não, tăng cường trí nhớ, tác động trực
tiếp đến não.
-Arginine (L-Arginine)sử dụng nhằm điều chỉnh hoạt động sản xuất của tế
bào T giúp hệ thống miễn dịch và khánh thể tiêu diệt vi khuẩn, sản xuất insulin từ
tuyến tụy và giúptế bào hấp thụ gluco cải thiện các rối loạn chức năng tình dục….


Trang 5

Thành phần protein của thủy sản và động vật trên cạn tương đối giống nhau,
nhưng tỷ lệ khác nhau và các loại protein hoàn hảo trong cá nhiều hơn trong thịt
gia súc, gia cầm.
2.Lipit
Lipit của thủy sản và động vật trên cạn đều là các axit béo bậc cao hóa hợp
với glyxerin.
Bảng so sánh thành phần lipit của thủy sản và động vật trên cạn
Thủy sản
Thành phần

Động vật trên cạn

Chủ yếu đó là các axit béo không no.Phần lớn là các axit béo

Nổi bật : nhóm axit w3 arachidonic axit no.
(ARA) có 4 nối đôi, EicosapentaenoicNổi bật : stearic axit,
axit (EPA) có 5 nối đôi,Docosahexaenoicpalmitic axit.
(DHA) có 6 nối đôi.

-Vì trong mỡ gia súc, gia cầm phần lớn là các axit béo no do đó tính chất ổn
định hơn so với động vật thủy sản.
-Chất béo của động vật trên cạn có hàm lượng stearic cao hơn động vật thủy
sản nên thường tồn tại ở thể đặc.
-Nhiệt độ đông đặc lipit ở thủy sản thấp hơn so với động vật trên cạn.
*Vì là động vật biến nhiệt nên các đặc điểm trên giúp cá (thủy sản) thích
nghi với môi trường dưới nước.
-Chỉ số iot của thủy sản cao hơn động vật trên cạn.
*Chỉ số iot cho ta biết mức độ bão hòa của các axit béo trong dầu…chỉ số
này càng cao tức là axit béo không no càng nhiều.
3.Các chất trích ly
a.Giống nhau


Trang 6

-Thành phần chất trích ly chứa nitơ ( taurin, ure, amoniac, alanin, axit
creatinic…) và không chứa nitơ ( glycogen, axid lactic…).
b.Khác nhau
-Bên cạnh 2 thành phần trích ly trên, thủy sản còn có chất vô cơ trích ly
gồm: axit photphoric, kali, natri, canxi, magie phần lớn ở dạng nuối clorua.
-Hàm lượng chất trích ly của động vật trên cạn ít hơn động vật thủy sản
nhiều.
*Vì hàm lượng chất trích ly của thủy sản (cá) nhiều nên thủy sản (cá) có mùi
nồng hơn động vật trên cạn ( mùi tanh của cá là bởi trong da của cá có một tuyến

niêm dịch. Nó tiết ra chất niêm dịch đặc biệt, gọi là chất amin tam giáp, có mùi
tanh đặc trưng.Trong nhiệt độ bình thường, chất amin tam giáp rất dễ phát tán vào
không khí. Cho nên người ta thường ngửi thấy mùi tanh.) và thủy sản cũng dễ bị
hư hỏng khi bảo quản hơn vì hàm lượng chất trích ly nhiều nên tạo bề mặt của thủy
sản (cá) tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng cá.
4.Vitamin và khoáng chất
a.Giống nhau:
-Hàm lượng vitamin và muối khoáng của thủy sản và động vật trên cạn có
thể được coi là tương đương.
-Vitamin thường được tập trung chủ yếu ở nội tạng : gan, thận.
b.Khác nhau:
-Hàm lượng vitamin A,D các chất khoáng (canxi, photpho, sắt và đồng) ở
thủy sản lớn hơn động vật trên cạn.
* Vitamin A,D là 2 loại vitamin cần thiết cho cơ thể người vì thế cá có giá trị
dinh dưỡng cao, vitamin A thì tốt cho mắt còn vitamin D tốt cho xương.
5.Mô liên kết
Cấu tạo tổ chức mô cơ ở động vậ trên cạn và động vật dưới nước trên cơ bản
là gần giống nhau.


Trang 7

Bảng so sánh cấu trúc mô của động vật trên cạn và thủy sản
Thịt Động Vật Trên Cạn
Thịt Thủy sản
Có cấu trúc vững chắc và chặt chẽ , nhiều Có cấu trúc kém vững chắc và ít chặt
tổ chức liên kêt và ít nước .
chẽ , ít tổ chức liên kêt và nước nhiều.
Trong mô cơ của thịt động vật chứa
Trong mô cơ của thịt thủy sản chứa

khoảng 70 ÷ 75 % nước, 17 ÷ 22 % protein, khoảng 80 ÷ 85 % nước, 2% lipit, chất
2 ÷ 4 % lipid, 1.5 ÷ 2.8 % chất ngấm ra, 1 ÷ ngấm chiếm 2 ÷ 3 %
1.5 % chất khoáng, một lượng nhỏ vitamin
và sắc tố.


Trang 8

*Đặc điểm này làm cho cơ, thịt của động vật trên cạn liên kết với nhau tốt
hơn và săn chắc hơn động vật thủy sản .
III.Kết luận
Qua việc tìm hiểu về sự khác nhau về thành phần hóa học của động vật trên
cạn và thủy sản, đã giúp cho ta hiểu rõ hơn về đặc tính của từng loài, giá trị dinh
dưỡng, giúp ta có kiến thức tốt trong việc tìm hiểu cách bảo quản, chế biến… các
loài thủy hải sản cũng như động vật trên cạn.

Tài liệu tham khảo
1.GSTSkH Nguyễn Trọng Cần, Công nghê đồ hộp thủy sản và gia súc gia
cầm, NXB khoa học kỹ thuật.
2.Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản.
3. , Thành phần hóa học của thịt heo.
4., Luận văn nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu
thịt ức.
5. ,Công nghệ bảo quản và chế biến thịt cá.


Trang 9