Ứng dụng các vi sinh vật có lợi trong việc lên men sản suất rượu vang

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang

Con người đã uống rượu vang cách đây gần 5000 năm. Rượu vang xuất phát
từ sự khai thác các phương pháp chiết xuất từ cây nho của thành Rome cách đây
gần 5000 năm. Người ta đã tìm thấy dấu tích của cây nho dọc theo 2 nhánh:
1


Danuble và Địa Trung Hải. Đây có thể là nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta
sản xuất rượu vang ngày nay. Rượu vang tuy xuất pháp từ Ý, nhưng ngày nay sản
phẩm rượu vang chất lượng tốt và uy tín nhất lại đến từ nước Pháp. Rượu vang
cũng đã từng bị cấm ở Pháp. Năm 96, Đại đế Domitien ra lệnh phải hủy bỏ toàn
bộ nửa vùng nho của người Gaulois. Sau đó 200 năm, đến thời đế chế Probus,
người Gaulois được phép sản xuất rượu vang trở lại. Nhưng theo từng vùng nhất
định. Trong đó vùng 2 bên sông Gironde (Bordeaux) ngày nay đã trở thành một
trong những vùng trồng nho nổi tiếng nhất trên thế giới.
Những người Hy Lạp đến Marseille ( phía nam nước Pháp) vào những năm 600
trước công nguyên. Và họ đã đem nho đến trồng từ vùng Nice xuống dọc vùng
Banyuls. 100 năm trước công nguyên, những người Romains đến Pronvence (gần
Marseille) . Họ trồng nho khắp vùng thung lũng Rhône đến tận Beiers và
Narbonne.
Khoảng giữa những năm 315 và 1100, nước Pháp phủ đầy những màu xanh
của những cánh đồng nho bạt ngàn. Từ những năm 1100 đến 1500, những thầy tu,
những thế lực của nhà thờ sở hữu phần lớn các vùng sản xuất rượu nho rộng lớn.
Và việc kinh doanh rượu nho bắt đầu tiến triển. Đặt biệt là ở vùng Bordeaux.
Những năm 1650, rượu vang champagne được biết đến. Giữa những năm
1800 đến 1865, các vùng nho đã không còn thuộc quyền của nhà thờ, và gia súc
được huấn luyện trong khai thác nho đem lại tiến bộ vượt bậc trong kĩ thuật sản

xuất.
Mỗi nơi có một mùi vị riêng. Rượu vang đỏ được ép từ nho. Hy Lạp là nước
đầu tiên đã dùng nho để làm rượu. Vị ngọt của nho không có hoá chất cho nên làm
rượu có mùi rất thơm và uống rất ngon. Rượu đỏ (red wine) được sử dụng trong
những bữa tiệc sang trọng. Rượu đỏ nồng độ không nhiều, mới uống nhiều mới
say, rượu đỏ thường được dùng để khai vị trong các bữa ăn. Ngoài rượu nho con
người đặt tên, người ta thường đặt tên rượu qua các loại trái cây được dùng để làm
rượu, ví dụ như rượu táo hay rượu dâu… Rượu để càng lâu thì nồng độ càng cao
và mùi vị càng ngon.
2. Giới thiệu sản phẩm
 Định nghĩa và nguồn gốc
Rượu vang là loại rượu được sản xuất lâu đời, từ nho, bằng phương pháp lên
men tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn trong vỏ và thịt quả nho chín, chủ yếu là nấm
men Saccharomyces ellipsoideus lên men đường trong dịch ép quả nho thành
2


CO2 và rượu. Độ rượu trong lên men rượu vang tự nhiên thường nhỏ hơn 9 10%. Là loại rượu không qua chưng cất. Ngày nay danh từ rượu vang dùng để chỉ
loại rượu lên men từ dịch ép trái cây (táo, thơm, lê,…) có hương vị thơm ngon
của trái cây tự nhiên, có độ rượu nhẹ từ 15 - 20%. Rượu vang có màu khác nhau,
tùy theo trái cây lấy dịch ép để lên men. Tác nhân lên men rượu vang là
Saccharomyces. Lên men vang bao gồm hai giai đoạn:
- Lên men chính 3 ngày
- Lên men phụ 3 - 4 tháng hoặc lâu hơn.
Để tăng hương vị và độ trong của rượu. Rượu vang tàng trữ càng lâu càng
ngon. Lên men rượu theo phương pháp tự nhiên thường độ rượu nhỏ, dễ bị nhiễm
khuẩn (do nhiều hệ vi sinh vật tham gia chuyển hóa đường) do vậy sản phẩm
không tinh khiết, nhiều sản phẩm phụ làm ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon
của rượu thành phẩm, dễ bị chua do sự lên men tạp tạo acid hữu cơ.


Phân loại
• Rượu vang có thể sản xuất từ một giống nho riêng biệt cũng có thể sản xuất từ
2 - 3 giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm từ nho rất phong phú và đa dạng.
• Dựa vào giống nho có thể chia làm hai loại cơ bản:
- Nho trắng: với trái nho khi chín vỏ không màu hoặc màu vàng lục nhạt.
- Nho đỏ: với trái nho khi chín có màu đỏ tím với các mức độ khác nhau.
•

Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho chia làm ba nhóm lớn:
- Nhóm rượu vang không có gas (table wine): lên men hoàn toàn không bổ
sung rượu ethylic và đường. Độ ngọt do đường từ trái cây đem lại. Gồm hai
loại: nhóm rượu vang phổ thông và nhóm rượu vang cao độ.

3




Nhóm rượu vang phổ thông gồm 2 loại
Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men
có thể từ 9 - 14% thể tích và hàm lượng đường sót không quá 0,3%
Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 - 12%
thể tích và đường sót lại 3 - 8%.

 Nhóm rượu vang cao độ: có hàm lượng etanol cao hơn nhóm rượu

vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh thể luyện để nâng cao hàm lượng
etanol trong quá trình công nghệ gồm hai loại
Vang nặng: hàm lượng etanol từ 17 - 20% thể tích trong đó etanol tích
luỹ do lên men không ít hơn 3% thể tích. Hàm lượng đường trong sản

phẩm có thể từ 1 - 4%.
Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12 - 17%, etanol tích luỹ do lên
men không ít hơn 1,2% gồm:
Khai vị bán ngọt: etanol từ 14 - 16% thể tích, đường từ 5 - 12%.
Khai vị ngọt: với etanol 15 - 17% thể tích, đường từ 14 - 20%
Khai vị rất ngọt: với etanol 12 - 17% thể tích, đường từ 21 - 35%.
- Nhóm rượu vang có gas:
•

Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men nhân tạo): để giữ được gas (CO2)
tự nhiên trong sản phẩm, người ta thực hiện quá trình lên men thứ (phụ)
trong các chai kín, thùng hoặc các hệ thống kín. Tùy thuộc vào các hệ
thống lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu champage với
các mức độ chất lượng khác nhau. Thường có độ rượu từ 10 - 12,5% thể
tích và độ ngọt từ 3 - 5%.
4


•

Rượu vang có gas nhân tạo (nạp CO2 vào sản phẩm) thường có độ rượu
từ 9 - 12%, độ ngọt 3 - 8%.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng trong rượu vang nho
 Rượu vang có thành phức tạp, đến ngày nay ngay cả những nước sản xuất
rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu tạo thành phần của rượu
vang.
 Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm:
- Thành phần đầu tiên phải kể đến là cồn etanol – là một trong những thành
phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etanol có được do lên men tự nhiên

từ dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester. Độ
cồn của rượu vang từ 10 - 12o; nếu dưới 10o rượu sẽ hơi nhạt, 12o trở lên là
rượu có độ cồn hơi cao, uống mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng
cồn trung bình, không quá nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng. Do
vậy nhiều người uống được, kể cả phụ nữ và người cao tuổi.
- Cùng với cồn etanol, rượu vang còn chứa nhiều chất bổ dưỡng khác.
Đường trong rượu vang vào khoảng 62 - 132g/l, chủ yếu là đường fructose,
glucose và một ít galactose. Khi cho saccharose vào dịch quả trước khi lên
men, thì toàn bộ số đường này phân hủy thành đường khử. Điều này cho thấy
nếu phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta hiểu ngay là
đường này được cho vào sau khi lên men. Tùy theo lượng đường còn lại trong
rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới
10g đường/l), nửa khô (20 - 30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt
(80 - 110g đường/l). Người ta nhận thấy rằng: lượng đường khử càng cao,
lượng cồn phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngon hơn
cho người uống.
- Trong rượu vang còn chứa một lượng acid vô cơ và acid hữu cơ như acid
tatric, citric, acid oxalic,… Có thể nói rượu vang là thức uống có độ chua cao,
với hàm lượng acid tổng số khoảng 4 - 7g/l (quy ra acid malic). Độ pH của
vang bằng 2,9 - 3,9. Ở các nước phương Tây, độ chua của vang là thành phần
5


quan trọng ngang với độ cồn. Tuy có độ chua cao, nhưng rượu vang vẫn dễ
uống vì vị chua của acid được cân bằng với vị ngọt của đường, cồn, glycerin,
vị chát của polyphenol.
- Trong rượu vang chứa một hàm lượng phong phú các loại muối – tuy với
hàm lượng rất thấp – đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu,
Mn,… Khi phân tích một lít rượu vang chỉ có 1,5 - 3g tro, nhưng chất muối
trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng làm tăng hương vị của rượu vang và

làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
- Một giá trị dinh dưỡng đáng kể nữa của rượu vang là giàu vitamin các
loại. Ai cũng biết nước quả giàu vitamin. Vấn đề là các vitamin này có bị phá
vỡ trong quá trình lên men không? Thực tế cho thấy, lên men trong làm rượu
vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và là kĩ
thuật tốt để giữ vitamin lại trong nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ
lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ sung thêm,
ngược lại một số bị mất đi trong quá trình lên men. Bảng dưới đây cho thấy
thành phần vitamin của dịch quả (cụ thể là nước nho) và của rượu vang nho.
Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (Theo LafonLafourcade, 1975).
Vitamin
Thiamine (B1) – microgram
Riboflavine (B2) - microgram
Acid patothenic - miligram
Pyridoxine (B6) - miligram
Nicitinamine (PP) - miligram
Biotin (H) - microgram
Cobalamine (B12) - microgram
Acid P-aminobenzoic - microgram
Cholin – miligram
3. Nguyên liệu sản xuất

Nước nho
160 - 450
3 - 60
0,5 - 1,4
0,16 - 0,5
0,68 - 2,6
1,5 - 4,2
0

15 - 92
19 - 39

Rượu vang
Trắng,
lên
men
không
xác quả
2 - 58
8 - 133
0,55 - 1,2
0,12 - 0,67
0,44 - 1,3
1 - 3,6
0 - 0,16
15 - 133
19 – 27

Đỏ, lên men
có xác quả
103 - 245
0,47 - 1,9
0,12 - 0,68
0,13 - 0,68
0,79 - 1,7
0,6 - 4,6
0,04 - 0,10
15 - 133
20 - 43

6


Nguyên tắc chọn nguyên liệu:
Cần nhấn mạnh: không có nguyên liệu tốt thì không có chế phẩm tốt. Có thể nói

3.1.

khoảng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định, còn lại là do kĩ
thuật.
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả các loại quả,
nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho
nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang.
Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ
sung thên một số chất phụ gia khác.
Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất
lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.
3.2. Nguyên liệu chính:
Các loại quả như nho, táo, cam, xoài,…
thậm chí cả bưởi, mận, cherry đều có thể sử
dụng làm nguyên liệu để chế biến lên men
rượu vang. Thậm chí cả vỏ cà phê cũng có
thể sản xuất rượu vang. Trong đó nho là loại
quả lý tưởng để chế rượu và rượu vang nho
là loại vang nổi tiếng đối với người phương Tây cũng như phương Đông.

7

Nho có hai loại là nho đỏ và nho xanh. Nho được trồng nhiều trên thế giới.
Ngon nhất và phổ biến nhất là rượu vang Pháp, được sản xuất từ nho Pháp. Người
-

ta đã chọn quả nho để chế rượu vang từ mấy ngàn năm nay, vì các lý do sau:
Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cân đối với vị
chua, chát của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glycerin, acid amin, muối

-

khoáng,… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin, …
Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức
chế được hoạt động của các khuẩn dại, rượu bảo quản được lâu.
Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt (1 ha có thể đạt 2 -

-

3 vạn lít nước quả).
Quả nho ép được 85 - 95% dịch quả (còn hạt và vỏ 5 - 15%) chứa glucose,
fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy
nước nho là dịch để lên men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon,
màu đẹp tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh vật có hại, ổn định màu

-

cho rượu.
3.3. Nguyên liệu phụ:
Nước: là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Ngoài
tham gia vào thành phần của rượu vang thành phẩm, nước còn tham gia đáng kể
vào quá trình sản xuất, quá trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,…

Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn
bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất
lượng nước đòi hỏi phải cao.
Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
 MgO: 20 - 40mg/l
 Cl (dạng nhiệt): 10 - 40mg/l
 NO2 =< 10mg/l
 Ca: 80 - 160mg/l
 SO3: 50 - 80mg/l
 SiO2: 5 - 10mg/l
 •Các chất hữu cơ: =<2mg/l
Ta cũng phải chú ý đến độ cứng. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta dùng
nước có độ cứng khác nhau.
Xử lý nước: trước khi sử dụng người ta phải lắng đông, đông tụ, lọc, làm mềm
nước cứng, diệt khuẩn cho nguồn nước. Thường thì người ta hay dùng phương
8


pháp trao đổi ion hoặc phương pháp acid (dùng acid lactic để tạo độ cứng lactat
-

không gây hại cho sản phẩm) để làm mềm nước.
Các chất phụ gia:
Định nghĩa: các chất phụ gia là các chất được sử dụng dưới dạng các nguyên liệu
phụ nhằm nâng cao độ bền sinh học, hóa học và phụ thuộc vào các yêu cầu kĩ
thuật cần thiết khác trong công nghệ sản xuất rượu vang.
Các loại phụ gia thường dùng:
 CO2: khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả được ép rồi lọc trong
phòng chứa CO2 nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2.
 SO2: để chống dịch quả bị oxi hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp.


Đường: cùng một loại quả nhưng thu hoạch ở những vùng địa lí khác
nhau, vào những mùa khác nhau sẽ có lượng đường khác nhau. Vì thế
tùy theo yêu cầu mà người ta bổ sung thêm lượng đường thích hợp vào
dịch quả.
 CaCO3, acid citric, acid tatric,…: được dùng để điều chỉnh pH cho dịch


quả.
Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B 1, bổ sung

thêm vitamin cho dịch quả.
3.4. Nấm men:
Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau:
-

Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:
• Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các
cấp, cấy vào dịch lên men với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.
• Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ 15 - 20g/l dịch lên men.
• Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi
lên men (lấy từ lần lên men trước).

Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các chủng nấm men:
Saccharomyces

ellipsoideus,

Saccharomyces

cerevisiae,

Saccharomyces

oviformis, Torulopsis.

9


-

Dùng nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên để lên
men. Ở một số nước có vùng tồn tại nghề chế biến rượu vang rất lâu đời, nổi
tiếng ngon, tập trung một số đông người hành nghề làm rượu vang. Ở những
vùng này bào tử nấm men rượu khuếch tán, vương vãi, bám ở khắp mọi nơi (ở
đất, vỏ quả nho, dụng cụ làm rượu). Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối
tượng phát tán nấm men. Người sản xuất sau khi thu hoạch quả nho, loại bỏ quả
dập xấu, đem ép lấy nước mà không rửa quả nho. Dịch quả sẽ chứa một số lượng
tế bào nấm men nhất định đủ thực hiện quá trình lên men rượu. Tuy vậy phương
pháp lên men tự nhiên này thường cho độ rượu thấp, dễ bị tạp nhiễm. Do nhiều
hệ vi sinh vật tham gia chuyển hóa đường nên sản phẩm sau lên men không
thuần khiết, có nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon của
rượu thành phẩm. Muốn bổ sung lượng men giống, sau một thời gian cho lên
men, người ta sẽ bổ sung thêm lượng nấm men thuần khiết vào dịch đang lên
men.

10


Để khắc phục nhược điểm của phương pháp lên men sử dụng giống nấm men

tự nhiên nói trên, hiện nay để ổn định quá trình lên men ở quy mô công nghiệp,
người ta phải sử dụng chủng nấm men thuần khiết được nuôi cấy nhân giống qua
các cấp, cấy vào dịch lên men.
 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
-

Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn,
kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của
môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh

-

khiết.
Ngoài nguồn nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu chất sinh trưởng của nấm men.
Nếu thấy men phát triển kém có thề thêm vào một ít nước quả 0,2ml hỗn hợp có
thành

phần như sau: amonisunfat 100g/l; vitamin B 1 (thiamin) 0,25g/l,

canxibantotenat 0,25g/l, vitamin H (biotin) 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm
-

men thay cho hỗn hợp này.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất
khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung thêm chất
khoáng. Song, trong nghiên cứu cũng như nhân giống có thể thêm nguồn
photphokali ở dạng mới photphat và magie ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để
chống oxi hóa nước quả người ta có thêm hóa chất vào nước quả sau khi ép và
trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO 2. SO2 là hóa chất được cho phép

dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt:
chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi
khuẩn lactic. Lượng SO2 thường dùng là 30 - 120mg/l. SO 2 có tác dụng làm tê liệt
các enzym oxi hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng vang sẽ có mùi khó chịu và diệt
một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất
natridisunfit.

11


12


13


PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

14


1. Sơ đồ quy trình sản xuất

15


Tàng trữ

Nguyên liệu
Thuyết minh quy trình

2.

Rượu vang thường được làm từXửcác
loại khi
nhoépnguyên chất và được lên men một
lí trước
cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được
ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành
ép rượu vang.
Nguyên
tanin liệu.
Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất Lắng
có thểtrong
là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái

2.1.

cây khác nhưng
tốt nhất là nho.
bentonic
2.2.

ba

Xử lí trước khi ép.

Pha chê
Thu nhận tốt nhất ở thời tiết khô, nắng vừa phải, nhiệt độ từ 16 – 20 ºC. các thiết

bị đựng nho cần tráng bằng nước sôi và dung
H2SO3 1%.
Khửdịch
trùng
SO2
2.2.1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu.

Men
Nho
saugiống
khi thu hoạch được vận chuyển càng nhanh càng tốt đến công đoạn chế

biến, vì trên bề mặt quả có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt có nhiều vi khuẩn và dịch quả
Lên men chính
Nhân
chảy ra luôn
là giống
môi trường tốt để vi sinh vật phát triển đặc biệt là vi khuẩn acetic. Chất
lượng rượu vang nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ,
Lên men phu
Táchvìcặn
cho nên nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt,
vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải
tiến hành kỹ. Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản
Cặn nấm men
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập
nát, thối hay xanh quá… Nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ
thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho
chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra
Phối chê

sản phẩm vang có hương vị riêng biệt.
2.2.2. Rửa.

Đóng chai
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.Mục đích:
loại bỏ lượng lớn vi sinh vât và các tạp chất dính ngoài bề mặt, hóa chất…Biến đổi
nguyên liệu khối lượng giảm do lượng chất hòa tan và chất bẩn giảm khi rửa.tiến hành sử
Vang khô
dụng máy móc thiết bị rửa khí thổi. Nho xếp trên đi vào thiết bị rửa khí thổi, không khí

16


được quạt thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm
sạch tạp chất bên ngoài.Rửa thật nhanh tránh mất các chất hòa tan khi rửa.
2.2.3.

Tách cuống.

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta
tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá. Qua trình này sẽ làm giảm
khối lượng và có thể sử dụng máy loại bỏ cuống hoặc bằng thủ công.

2.2.4.

Sulfit hóa.

Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men.
Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2. Lượng SO2trong dịch lên men không
được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành

rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng
SO2vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn
có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi
khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong
rượu vang. Song song với tiếp nhận nho cần phải lấy mẫu, ép tách nước nho và xác định
hàm lượng đường, acid có trong nguyên liệu.

17


2.3.

Ép.

Nho sau khi tiếp nhận và kiểm tra mẫu cần nhanh chóng đưa sang máy xé dập
tránh kéo dài thời gian lưu giữ nơi tiếp nhận (vì có thể dẫn đến hiện tượng lên men tự
phát đặc biệt là khi nhiệt độ môi trường trên 30oC ). Tại đây chúng được ép theo từng
loại riêng biệt. Nho sau khi hái cần được ép ngay trong 6 – 8 giờ.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm
ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong
dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
Lưu ý: Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể
sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không
tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại
nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của
sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm
tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có
chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng

lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và
linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại
cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị. Ép xác quả với các thiết bị thép
không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả
chuẩn bị cho quá trình lên men.

18


Trước kia thì thường dùng phương pháp cổ xưa, thì người ta nghiền nát quả nho bằng
chân.

19


Sau khi xé ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chóng được tách ra khỏi phần bã (gồm
cuống, vỏ, hạt nho), ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra.
2.4.

Lắng trong.

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên
men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên:
−Phương pháp sunfit hoá nước nho trước khi lên men là xử lý nước nho với SO2 (sulfit
hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 20g SO2 /100 lit nho có thể ở dạng lỏng hoặc
dạng muối sunfit. Trong vòng 12-24h những phân tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn,
phần dịch nho trong sẽ ở trên lớp cặn. Phần cặn chia làm 2 lớp : một lớp trên nhẹ gồm
chủ yếu pectin, lớp dưới nặng nằm phía đáy gồm cuống dập, vỏ nho và hạt nho. Phương
pháp này được sử dụng khá phổ biến.

−Phương pháp tách cặn tự nhiên: khi bơm dịch nho vào bồn lên men thi ta bơm từ đáy
bồn đến khi đầy. Khi quá trình lên men xảy ra, CO2được sinh ra có xu hướng đi lên bề
mặt bồn lên men, đồng thời kéo theo những phân tử cặn của cuống, vỏ, hạt bị dập. Ở thời
điểm lên men mạnh nhất CO2được sinh ra nhiều nhất tạo thành. Lưới bọt do đó thành
phần cặn được loại bỏ theo bọt.

20


−Phương pháp dùng máy li tâm:Tách cặn hiệu quả nhưng có nhiều khuyết điểm là làm
cho dịch nước nho dễ bị ôxi hoá, không loại bỏ được nhiều vi sinh vật dại dễ dẫn đến quá
trình lên men tự phát.
Sau khi được nghiền nước nho được dẫn ra bên ngoài máy ép nho, vào một chiếc
thùng có hai đáy đặt nhau, nước nho chảy xuống ngăn dười, thời gian chảy hết nước nho
phải đảm bảo nước nho không bị chua và không còn vỏ.Thông thường máy ép được đặt
bên trong máy nghiền.
Dịch nho sau khi đã tách cặn được tiến hành lên men vang. Thực nghiệm cho thấy,
dịch nho tách cặn kĩ thường không cho sản phẩm vang có hương vị tốt,do đó tốt nhất nên
giữ lại nước cặn nhẹ của dịch nho trong khi lên men để có thể thu được sản phẩm vang có
chất lượng cao. Cách xử lí cặn tốt nhất là dùng nhiệt độ thấp (4- 5oC). Nhược điểm của
giải pháp này là tốn nhiều năng lượng mới đạt được hiệu quả tách cặn, do đó không phải
đâu cũng thực hiện phương pháp này.
Để thời gian lam lắng trong và quá trình làm dịch tốt người ta dùng chất hấp phụ
và chất bột trợ lắng. Trong dịch nho có thể dùng bentonic với polyacrylamic gelatin hoặc
tanin, nhiệt độ hoặc các chất kết lắng có phân tử lượng lớn hoặc các chế phẩm enzyme
pectinase…
2.5.

Pha chế dịch lên men:

 Lên men chính:

Quá trình lên men chính: Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được bơm nhẹ
nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men ( cần lưu ý tránh làm xáo động lớp cặn nằm
ở đáy bồn ). Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên
men ngay một lượng tanin tinh khiết được hoà tan với nước nóng hoặc nước nho nóng,
với liều lượng 10g tanin trong 100lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng kết tủa những
thành phần protein có trong nước giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ
dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một một loại bệnh thường
gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo tanin”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản
phẩm .
21


Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta
tiếp men giống thuần theo tỷ lệ 2- 3% thể tích dịch nước nho.
Nhân giống nấm men: nấm men được nhân giống ở một phân xưởng riêng, một số
trường hợp người ta dùng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men mẻ
tiếp theo. Ưu điểm của cách này là giống men đã quen với điều kiện sản xuất. tuy nhiên
việc này không tiến hành mãi mà chỉ có thể sử dụng 5 – 7 lần và sau đó phải làm lại từ
đầu.
Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành ở các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc
thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau.

Quá trình lên men vang nho được tiến hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn định thì chất
lượng vang càng tốt,nhiệt độ từ 18-22oCkhoảng 7- 10 ngày hoặc dài hơn.vì vậy mọi điều
kiện khách quan đều phải nhắm đến mục tiêu chính là đạt được chế độ nhiệt độ lên men
tối ưu và thật ổn định. Thông thường sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men,
khoảng 12h thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men, đó là những lớp
bọt khí CO2 bám ở thành bồn lên men và từ từ hình thành những lớp bọt trên bề mặt

nước nho, các lớp bọt này lớn dần và bao phủ các bề mặt. Quá trình lên men sẽ mạnh dần
lên ở những giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi tiếng động của nhiệt độ, lượng CO2
thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường.
22


Ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên
men sẽ yếu dần cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính. Trong quá trình lên men
cần chú ý những chỉ tiêu quan trọng như hàm lượng đường,nhiệt độ bồn lên men,cần phải
kiểm tra hằng ngày,mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và chiều.Ngoài ra còn phảilấy mẫu
kiểm tra vi sinh vật xác chất lượng của nấm men giống với các thông số:
- Tổng lượng tế bào nấm men có trong 1ml dịch đang lên men.
- Tỉ lệ tế bào sống trên tổng lượng tế bào đếm được.
- Tỉ lệ nấm men đang nảy chồi trên tổng lượng tế bào nấm men sống
- Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men ( nấm dại, nấm mốc, vi
khuẩn…).
Việc xác định acid bay hơi có thể cho ta tình trạng lên men trong bồn có bình thường hay
không.Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng
xuống. độ cồn khi kết thúc quá trình lên men chính thường đạt 8-10% cồn.
 Lên men phụ:

Ở nhiệt độ từ 15 – 18oC. Quá trình diễn ra không ồ ạt, thường chậm và yếu, lượng
đường sót tiếp tục được chuyển hóa thành CO2 và C2H5OH. Để rượu đạt được sự hài
hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxy tác
động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong
các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện
hương vị đặc trưng. Thời gian ủ thường có thể kéo dài 2 – 3 tuần hoặc dài hơn tùy thuộc
vào hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nho và hoạt độ nấm men.
Có hai phương pháp thực hiện quá trình lên men phụ :
1. Lên men thùng : Sự lên men rượu bằng thùng hoặc chai được sử dụng sau khi quá

trình lên men chính kết thúc. Trước khi hoàn tất quá trình lên men, những thùng
rượu lên men được lọc để di chuyển cặn nấm men trước khi đóng chai. Trong quá
trình lọc không khí có thể lọt vào, xảy ra hiện tượng oxi hoá làm thay đổi màu sắc
23


và mùi vị của rượu và có thểlàm cho quá trình lọc các tế bào nấm men khó đạt tới
trạng thái hoàn hảo, mà không làm suy giảm áp suất (nén) đã được thiết lập trong
rượu.để khắc phục những nhược điểm này, SO2 được thêm vào các thùng rượu đã
lên men để ngăn chặn sự lên men lần nũa. Trong khi còn trong thùng, rượu được
cho thêm xiro để tăng độ ngọt.
2. Lên men chai: Những chai rượu đã lên men sẽ được lọc sau khi lên men. Trong quá
trình di chuyển, những chai rượu này được di chuyển dưới áp suất nén đến một
chiêc thùng thứ hai,từ đây chúng sẽ được lọc và đóng chai. Trong trường hợp này,
cùng với nhứng chai rượu đã được lên men một ít rượu “đã hoá già” kết hợp với
các tế bào nấm men và khí SO2 được thêm vào .
2.6.

Tách vang nho ra khỏi cặn.

Sau khi quá trình lên men kết thúc, vang nho trong bồn dần dần chuyển sang trạng thái
tĩnh, các phân tử căn lơ lửng không hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại ở dưới đáy bồn lên men,
hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn. Cặn và xác men để lâu gây nhiều trở ngại:
khuẩn dấm tấn công, xác men tự phân hủy giải phóng acid amin tạo môi trường cho các
vi sinh vật khác hoạt động gây hư hỏng rượu. Trong lúc tách vang nho ra khỏi cặn bùn,
phải kiểm tra quá trình tự kết lắng và tự trong của vang nho đã thực sự kết thúc hay chưa.
Được tiến hành như sau: lấy một cốc rượu vang trong bồn ra, đặt ở nơi có nhiệt phòng
hơi cao hơn nhiệt độ trung bình khoảng 1 đến 2oC, để tự do trong 48 giờ, sau đó quan sát
độ trong, màu sắc và thử mùi, vị của rượu vang. Nếu màu không có sự thay đổi đáng kể

so với ban đầu thì quá trình tự lắng đã kết thúc. Ngược lại nếu cốc có màu sẫm hơn hoặc
nhạt hơn so với ban đầu, mùi vị cũng có sự thay đổi đáng kể khi đó ta cần xử lí vang nho
trước khi tách ra khỏi cặn. sự thay đổi màu sắc thường do sự kết tủa của các phức chứa
sắt. để loại bỏ nguyên nhân ta cho vào bồn lên men 50g/1hl acid tartric hoặc 30 g/1hl acid
citric, sau đó tiến hành tách ra khỏi cặn bùn. Nếu nguyên nhân do enzyme của nấm men
thì ta tiến hành sunfit hóa bổ sung 3 – 5 g/1hl SO2 sau đó tách vang nho ra khỏi cặn.
2.7.

Tàng trữ

Mục đích là quá trình lên men từ từ nhằm chuyển hóa lượng đường nhỏ còn sót lại sau
quá trình lên men và ổn định hương vị rượu vanng đồng thời tạo điều kiện lắng protein và
pectin để rượu vang trong hơn. Thời gian tàng trữ từ vài tháng đến vài năm. Để rượu
24


vang có chất lượng cao người ta thường tàng trữ trong các thùng gỗ sồi. Những hóa chất
có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chất phenol trong gỗ sồi khi tác
dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chátcủa trà hay vị ngọt chát của trà
hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng có tác dụng lên màu sắc của rượu. vang trắng khi
lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và màu trắng đục. vang trắng khi lên men
trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách. Do thùng gỗ được
ghép bằng các thanh gỗvới nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sồi sẽ cho phép một
lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay ra ngoài và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một
lượng xi nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Quá trình này trao đổi quá ít để rượu
có thể thất thoát hoặc oxi có thể oxi hóa rượu vang. Ngược lại chính không khí ẩm thấp
của hầm rượu mà lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước rất tốt cho loại rượu vang cốt có
hàm lượng cồn cao. Khi lương cồn giảm đi vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Lượng
oxi lọt vào trong thùng sẽ là chất xúc tác làm cho đọ chát của rượu dịu ngọt hơn. Chất
lượng rượu vang còn phụ thuộc vào nhưng yếu tố làm nên thùng gỗ sồi. thổ nhưỡng vùng

trồng, cách các tang thung được xẻ được phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để
cuốn tang thùng...tất cả đều ảnh hưởng đến, mùi vị của rượu vang.
Hầm rượu vang được thiết kế giống như chiếc tủ lạnh. Thiết lập một hệ thồng làm lạnh
trong bức tường mà không thay đổi căn phòng một cách chính xác sẽ làm hệ thống làm
việc không hiệu quả mà còn gây hại đến bức tường, trần và đặc biệt là chất lượng rượu
vang. Tường thì tất cả các bức tường phải có lớp chắn hơi nước và cách ly. Tường bên
trong dùng lớp cách ly R-11 và tường bên ngoai ít nhất là lớp cách ly R-19. Lớp chắn hơi
nước là một lớp nhựa polyethylen được đặt ở phía ngoài. Trần có lớp cách li ít nhất là R19. Sàn nền nhà bê tông chỉ cần lớp chắng hơi nước, còn bất cứ sàn nào bên trên cũng
phải có lớp cách li R-19 và lớp chắn hơi nước.
2.8.

Phối chế

Sau thời gian tàng trữ rượu ta phối chế rượu để thu được bằng cách làm giảm hoặc
thêm các yếu tố cần thiết để thu được loại rượu vang mong muốn.

25