Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Hoạt Động Sản Xuất Rau Tới Môi Trường Đất, Nước Và Sức Khỏe Người Sản Xuất Tại Khu Vực Chuyên Canh Rau Của Thành Phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------------------------------------------------

NGUYỄN THỊ THUỶ

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
RAU TỚI MÔI TRƯỜNG ĐẤT, NƯỚC VÀ SỨC KHỎE NGƯỜI
SẢN XUẤT TẠI KHU VỰC CHUYÊN CANH RAU CỦA THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN”

Chuyên ngành : Khoa học Môi trường
Mã số ngành: 60.44.03.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Thế Đặng

Thái Nguyên - 2014


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập tại khoa Sau đại học - Trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên tôi đã được các thầy, cô giáo truyền đạt những kiến thức cơ bản nhất
để có thể đem những kiến thức đã được học ở trường góp một phần công sức của
mình vào xây dựng đất nước.
Xuất phát từ nguyện vọng của bản thân, được sự nhất trí của Trường Đại học
Nông Lâm, phòng QLĐT Sau Đại Học và dưới sự hướng dẫn tận tình của GS.TS>
Nguyễn Thế Đặng đã cho phép, tạo điều kiện, hướng dẫn tôi thực hiện và hoàn
thành bản khóa luận này.
Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông

Lâm, Đại học Thái Nguyên, phòng QLĐT Sau Đại Học và GS.TS. Nguyễn Thế
Đặng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, động viên khuyến khích và giúp đỡ tôi trong
quá trình học tập cũng như hoàn thành bản khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo các cơ quan phối hợp: Trung tâm Quan trắc
Thái Nguyên, Phòng Kinh tế Thành phố Thái Nguyên, Ủy ban nhân dân Thành phố
Thái Nguyên đã phối hợp thực hiện, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn
động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quí thầy cô và các bạn
học viên để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày…..tháng…. năm 2014
Tác giả
Nguyễn Thị Thủy


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động sản xuất rau tới môi trường đất, nước
và sức khoẻ người sản xuất tại khu vực chuyên canh rau của Thành phố Thái
Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên” đều được thu thập, điều tra, khảo sát thực tế một
cách trung thực, đánh giá đúng thực trạng của địa phương nơi nghiên cứu và chưa
từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ về việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng10 năm 2014
Tác giả

Nguyễn Thị Thủy

MỤC LỤC
Trang

MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................5
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới và Việt Nam .......................5
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới ..........................................5
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam ...........................................7
1.2. Vị trí và tầm quan trọng của rau..................................................................10
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh............................................................... 11
1.2.2. Giá trị kinh tế........................................................................................... 13
1.3. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm .............................................14
1.3.1. Khái niệm rau an toàn..............................................................................14
1.3.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khoẻ con người......................14
1.3.3. Hàm lượng kim loại nặng trong rau và ảnh hưởng của chúng...................18
1.4. Các yếu tố gây nhiễm trong sản xuất rau.....................................................20
1.4.1. Ô nhiễm môi trường đất...........................................................................20
1.4.1.1. Ô nhiễm đất do sự tích luỹ kim loại nặng từ khu công nghiệp. ..............20
1.4.1.2. Ô nhiễm kim loại nặng trong đất do sử dụng phân bón và hóa chất bảo
vệ thực vật.........................................................................................................22
1.4.1.3. Ô nhiễm kim loại nặng trong đất do sử dụng nước tưới bị ô nhiễm .......23
1.4.2. Ô nhiễm môi trường nước........................................................................24
1.4.2.1. Ô nhiễm môi trường nước do tích luỹ kim loại nặng ............................. 25
1.4.2.2. Ô nhiễm môi trường nước do sử dụng phân bón....................................25
1.4.2.3. Ô nhiễm nguồn nước do sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật....................26
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 28
2.1. Địa điểm, thời gian và phạm vi nghiên cứu.................................................28
2.2. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................28

2.2.1. Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội của Thành phố Thái Nguyên
tác động đến sản xuất rau...................................................................................28
2.2.2. Đánh giá thực trạng sản xuất rau tại Thành phố Thái Nguyên ..................28
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các
khu vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên. ..................................28
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên.................28
2.2.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên ....................................................... 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................28
2.3.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp....................................................... 28
2.3.2. Phương pháp điều tra khảo sát thực địa....................................................29
2.3.3. Phương pháp lấy mẫu trong điều tra......................................................... 29
2.3.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm .......................................30
2.3.5. Phương pháp xử lý mẫu ...........................................................................30
Chương 3. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC VÀ THẢO LUẬN .....................................31
3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội và tình hình sản xuất rau xanh
của thành phố Thái Nguyên ...............................................................................31
3.1.1. Điều kiện tự nhiên ...................................................................................31
3.1.1.1. Vị trí địa lý ........................................................................................... 31
3.1.1.2. Khí hậu, thuỷ văn..................................................................................32
3.1.2 Điều kiện kinh tế xã hội ............................................................................33
3.1.2.1. Điều kiện kinh tế...................................................................................33
3.1.2.1. Về lĩnh vực văn hoá - xã hội .................................................................38
3.2. Tình hình sản xuất rau của thành phố Thái Nguyên ....................................41
3.2.1. Diện tích, năng suất, sản lượng rau qua các năm ......................................41
3.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng rau theo đơn vị hành chính......................42
3.2.3. Cơ cấu mùa vụ trong sản xuất rau ............................................................ 44
3.2.4. Tình hình sử dụng phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật cho rau .............45

3.3. Ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các khu vực sản
xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên....................................................... 49
3.3.1. Môi trường đất trồng rau tại Thành phố Thái Nguyên .............................. 49
3.3.1.1. Môi trường đất trồng rau tại Túc Duyên................................................50
3.3.1.2. Môi trường đất trồng rau tại Đồng Bẩm ................................................51
3.3.2. Môi trường nước tại Thành phố Thái Nguyên ..........................................52
3.3.2.1. Môi trường nước ngầm tại Thành phố Thái Nguyên.............................. 52
3.3.2.2. Môi trường nước mặt tại Thành Phố Thái Nguyên ................................ 53
3.3.2.3. Hiện trạng sử dụng nước trong sinh hoạt của các hộ gia đình tại khu
vực chuyên canh rau của Thành Phố Thái Nguyên ............................................55
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên.................56
3.4.1. Đánh giá sức khoẻ của người dân sản xuất rau tại Thành phố Thái Nguyên ...56
3.4.2. Hiểu biết của người dân địa phương về sản xuất rau an toàn ....................58
3.4.3. Chương trình tập huấn về sản xuất rau an toàn tại địa phương .................59
3.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên ....................................................... 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................62
1. Kết luận.........................................................................................................62
2. Đề nghị..........................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................64
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BVTV

:

Bảo vệ thực vật

DHTN

:

Đại học Thái Nguyên

UBND

:

Ủy ban nhân dân

NN&PTNN

:

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

SXKD

:

Sản xuất kinh doanh

GDP

:

Tổng sản phẩm

KLN

:

Kim loại nặng

PTNT

:

Phát triển nông thôn

QCVN

:

Quy chuẩn Việt Nam

RAT

:

Rau an toàn

TP

:

Thành phố

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCP

:

Tiêu chuẩn cho phép

TCQĐ

:

Tiêu chuẩn quy định

TN&MT

:

Tài nguyên và môi trường

USDA

:

Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

:

Tổ chức y tế thế giới

FAO

:

Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc.


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1: Hàm lượng kim loại nặng trong một số nguồn sản xuất nông nghiệp .....23
Bảng 3.1: Diện tích, năng suất, sản lượng rau của thành phố Thái Nguyên
qua các năm........................................................................................... 41
Bảng 3.2: Diện tích, năng suất, sản lượng rau năm 2013 của Thành phố

Thái Nguyên theo các đơn vị hành chính ...............................................42
Bảng 3.3: Tình hình sử dụng phân bón cho rau tại Thành phố Thái Nguyên ..........46
Bảng 3.4: Tình hình sử dụng hóa chất BVTV cho rau tại thành phố
Thái Nguyên.......................................................................................... 48
Bảng 3.5: Môi trường đất trồng rau tại Túc Duyên ................................................50
Bảng 3.6: Môi trường đất trồng rau tại Đồng Bẩm.................................................51
Bảng 3.7: Kết quả phân tích mẫu nước ngầm tại Thành phố Thái Nguyên.............52
Bảng 3.8: Môi trường nước mặt tại Túc Duyên......................................................53
Bảng 3.9: Môi trường nước mặt tại Đồng Bẩm ......................................................54
Bảng 3.10: Hiện trạng sử dụng nước sinh hoạt của các hộ gia đình........................ 55
Bảng 3.11: Sức khỏe người sản xuất rau tại Thành Phố Thái Nguyên ....................56
Bảng 3.12: Đánh giá của người dân về hoạt động sản xuất rau ảnh hưởng
đến sức khỏe.......................................................................................... 57
Bảng 3.13: Nhận thức của người dân về rau an toàn ..............................................58
Bảng 3.14: Chương trình tập huấn về sản xuất rau an toàn cho người
nông dân................................................................................................ 59


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Bản đồ hành chính TP.Thái Nguyên....................................................... 31
Hình 3.2: Môi trường đất trồng rau tại Túc Duyên.................................................50
Hình 3.3: Môi trường đất trồng rau tại Đồng Bẩm .................................................51
Hình 3.4: Chỉ tiêu Coliform trong mẫu nước mặt tại Túc Duyên và Đồng Bẩm .....54
Hình 3.5: Hiện trạng sử dụng nước trong sinh hoạt của các hộ gia đình
tại Túc Duyên........................................................................................ 55


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay sự gia tăng về dân số thế giới cũng như Việt Nam, kéo theo nhu
cầu gia tăng về lương thực thực phẩm, cụ thể là cung cấp trong các bữa ăn hàng
ngày, rau là thực phẩm không thể thiếu, là nguồn thức ăn bổ dưỡng nuôi sống con
người, cung cấp một lượng lớn sinh tố A, B, C, …, còn cung cấp một phần các
nguyên tố vi, đa lượng, rất cần thiết trong cấu tạo tế bào, rau còn là nguồn dược liệu
quý bảo vệ sức khỏe con người. Trước nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao người
làm nông nghiệp đẩy mạnh nâng cao năng suất nhưng chưa chú trọng đến chất
lượng, độ an toàn của thực phẩm, và việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật đã làm
giảm chất lượng các sản phẩm nông nghiệp, ngoài ra các sản phẩm nông nghiệp còn
bị ảnh hưởng bởi các nguồn chất thái của các nhà máy xí nghiệp, khu công nghiệp
và nước thải đô thị, đặc biệt là ở các thành phố lớn.
Thái Nguyên là một trung tâm công nghiệp ở khu vực phía Bắc Việt
Nam. Ở đây tập trung các nhà máy xí nghiệp lớn nhỏ của đất nước. Với mật độ
dân số đông, đây là một thị trường quan trọng để tiêu thụ các sản phẩm nông
nghiệp. Từ nhiều năm nay Thành phố đã hình thành vành đai sản xuất thực
phẩm trong đó cây rau được coi là sản phẩm quan trọng nhất. Cùng với sự tăng
trưởng nông nghiệp nói chung, sản xuất rau Thái Nguyên đã đáp ứng được nhu
cầu về số lượng, khắc phục dần tình trạng giáp vụ, nhiều chủng loại rau chất
lượng cao đã được bổ sung trong bữa ăn hàng ngày của người dân. Hiện nay,
sản xuất nông nghiệp trên địa bàn tỉnh đã đạt được nhiều thành tựu lớn trên các
lĩnh vực, trong đó sản xuất rau có bước tăng trưởng không ngừng cả về diện
tích, chủng loại và sản lượng cung cấp trên thị trường. Riêng năm 2010, toàn
tỉnh đã trồng được 8.925 ha rau các loại, tăng gần 1.900 ha so với năm 2005.
Các loại rau được đưa vào trồng chủ yếu là su hào, cải các loại, bí xanh, súp lơ,
rau thơm, rau muống, dưa chuột, cà chua…. Năng suất rau đạt 156,3 tạ/ha/năm,
sản lượng đạt gần 140 nghìn tấn, tăng hơn 50 nghìn tấn so với 5 năm trước. Với

2

sản lượng ngày càng tăng như hiện nay, thu nhập từ rau đã góp phần nâng cao
đời sống cho nhiều hộ nông dân. Sở Nông nghiệp và PTNT đã xây dựng Đề án
Phát triển rau an toàn (RAT) giai đoạn 2008 - 2015 và TP. Thái Nguyên, địa
bàn tiêu thụ rau xanh chủ yếu của tỉnh đã xây dựng đề án về phát triển sản xuất
và tiêu thụ RAT. Theo đó, thành phố hỗ trợ người trồng rau 40% chi phí ban
đầu để trồng RAT. Bên cạnh đó, khu vực vệ tinh thuộc các huyện: Đồng Hỷ,
Phú Bình, Phổ Yên cũng hình thành những nơi trồng và cung cấp RAT cho TP.
Thái Nguyên. Tuy nhiên để tăng năng suất cây trồng, người dân sử dụng thuốc
bảo vệ thực vật và phân bón hoá học, chất kích thích sinh trưởng ngày càng
nhiều, gây ô nhiễm vùng canh tác làm cho rau bị nhiễm bẩn, gây ảnh hưởng
đến sức khỏe của người dùng.
Thái Nguyên còn là nơi tập trung nhiều nhà máy xí nghiệp lớn, như Nhà máy
gang thép Thái Nguyên, Nhà máy giấy Hoàng Văn Thụ, Nhà máy nhiệt điện Cao
Ngạn …., vì vậy lượng chất thải đổ ra môi trường từ các nhà máy là rất lớn. Có thể
nói môi trường đất, nước mặt ở thành phố Thái Nguyên đã và đang bị ô nhiễm nặng
nề bởi các hoá chất độc hại từ các nguồn thải công nghiệp, nông nghiệp và phế thải
đô thị…. Xu hướng ô nhiễm có chiều hướng ngày càng gia tăng cả về số lượng,
diện tích nếu không có biện pháp xử lý triệt để và đó là một trong những nguyên
nhân thu hẹp dần vùng trồng rau sạch của thành phố.
Chính vì vậy, việc đánh giá hiện trạng môi trường sản xuất, xác định nguyên
nhân gây ô nhiễm đất, nguồn nước để định hướng cho phát triển vùng rau an toàn
của Thành phố Thái Nguyên là một việc hết sức quan trọng và cần thiết để góp phần
đưa ngành sản xuất rau của Thái Nguyên nói riêng và cả nước nói chung tiến đến
một nền nông nghiệp sạch bền vững.
Từ thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động sản xuất rau tới môi trường đất,
nước và sức khoẻ người sản xuất tại khu vực chuyên canh rau của Thành phố
Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên”.

3

2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
2.1. Mục tiêu tổng quát
- Đánh giá được ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các
khu vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên.
- Đánh giá được ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên.
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội của Thành phố Thái Nguyên tác
động đến sản xuất rau.
- Đánh giá thực trạng sản xuất rau tại Thành phố Thái Nguyên.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các khu
vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản xuất
rau tại khu vực sản xuất rau chính của Thành phố Thái Nguyên
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Đóng góp về mặt lý luận cho việc giải thích các mối tương quan giữa hàm
lượng các kim loại nặng trong đất, trong nước và những ảnh hưởng đến sức khoẻ
người sản xuất rau.
- Đối với các sinh viên và các nhà nghiên cứu nghiên cứu này sẽ phục vụ như
là tài liệu tham khảo để nghiên cứu thêm về hàm lượng kim loại nặng trong đất
trồng, nước tưới trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và là cơ sở để nghiên cứu hàm

lượng kim loại nặng trong đất, nước của các vùng trên cả nước nói chung.


4

3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đưa ra những dẫn liệu cơ bản về tình hình ô nhiễm đất trồng, nước tưới ở
khu vực chuyên canh rau của thành phố Thái Nguyên.
- Những phát hiện của nghiên cứu sẽ giúp các nông dân sử dụng tỷ lệ phân
bón hợp lý và lựa chọn nước tưới cho rau quả để tăng năng suất, chất lượng của rau
quả để tạo ra sản phẩm an toàn, nông nghiệp theo hướng sạch và bền vững.
- Kết quả của nghiên cứu này sẽ được giúp đỡ rất nhiều cho nông dân và cơ
quan chức năng trong việc tạo ra hiệu quả hơn để lập kế hoạch theo định hướng sản
xuất rau an toàn.
- Đề xuất một số giải pháp tổ chức sản xuất rau an toàn.


5

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới và Việt Nam
Rau xanh nằm trong nhóm những thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe.Rau chứa hàng trăm các chất dinh dưỡng khác nhau,
trong đó có nhiều dưỡng chất thiết yếu cho hoạt động bình thường của cơ thể. Ăn
nhiều rau quả sẽ giúp hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài
ra chúng còn bảo vệ khỏi các căn bệnh ung thư, đường ruột, chống lại bệnh đục
thuỷ tinh thế, và suy giảm thị lực. Cây Rau là một trong những loại cây trồng mang
lại giá trị kinh tế cao cho người dân ở nhiều vùng trên cả nước, một số loại Rau có
giá trị cao như Dưa hấu, cà chua…là loại cây trồng làm giàu cho người dân ở nhiều

nơi với thời gian sinh trưởng ngắn, hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy rau được coi là loại
cây trồng chủ lực trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở nhiều quốc gia
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Hiện này, cùng với sự gia tăng dân số, nhu câu cung cấp lương thực thực
phẩm cho loài người cũng ngày càng gia tăng mạnh mẽ. Tuy nhiên cùng với việc
phát triển kinh tế cũng đã kéo théo hàng loạt những vấn đề môi trường. Do sự
phát triển mạnh mẽ của đô thị và công nghiệp cũng như sự gia tăng lượng phân
hóa học và thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp đã gây ô nhiễm môi trường
và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Trong những năm gần đây các tổ chức
quốc tế như tổ chức Nông lương (FAO), tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các tổ
chức khác về vấn đề môi trường đã đưa ra các khuyến cáo, hạn chế việc sử dụng
hóa chất nhân tạo vào nông nghiệp, xây dựng các quy trình sản xuất theo công
nghệ sạch, công nghệ sinh học, công nghệ sử dụng nguồn năng lượng tái tạo
(Nguyễn Xuân Thành, 1997) [21]. Tổ chức Y tế thế giới đã ước tính rằng mỗi
năm có 3% nhân lực lao động nông nghiệp ở các nước đang phát triển bị nhiễm
độc thuốc bảo vệ thực vật. Trong thập kỷ 90 của thể kỷ XX ở Châu phi hàng năm
có khoảng 11 triệu trường hợp bị ngộ độc. Ở Malaixia 7% nông dân bị ngộ độc


6

hàng năm, 15% người bị ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật ít nhất một lần trong đời
(Hồ Thị Lam Trà, 2005)[24]. Chính vì vậy, từ quy trình công nghệ sản xuất rau
truyền thống, các nước này đã cải tiến ứng dụng công nghệ sản xuất rau an toàn
ngày càng phổ biến rộng rãi trên thế giới.
Ở các nước phát triển công nghệ sản xuất rau được hoàn thiện ở trình độ cao.
Sản xuất rau an toàn trong nhà kính, nhà lưới, trong dung dịch đã trở nên quen
thuộc. Ở Đức có hàng ngàn của hàng bán rau “xanh sinh thái” và “trái cây sinh thái”
để phục vụ nhu cầu rau quả cho người tiêu dùng. Vì vậy rau an toàn là nhu cầu
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của các nước này. Những năm gần đây

một số nước như Singapore, Thái Lan cũng đã phát triển mạnh công nghệ sản xuất
rau an toàn để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Diện tích đất trồng rau trên thế giới hiện đang tăng nhanh, cao hơn tốc
độ tăng diện tích đất trồng các giống cây khác. Nguyên nhân là do người nông
dân chuyển một phần lớn diện tích trồng ngũ cốc và cây lấy sợi sang trồng rau.
Điển hình như ở Trung Quốc, diện tích đất trồng rau tăng rất ấn tượng, ngang
với tốc độ tăng trưởng kinh tế của nước này, đạt mức trung bình 6%/năm trong suốt
20 năm qua. Trong khi đó, các nước đang phát triển ở châu Á và một số quốc gia
phát triển khác có tốc độ tăng chậm hơn, đạt mức 3%/năm. Tính chung trên toàn thế
giới, diện tích đất trồng rau hiện đang tăng 2,8%/năm
Theo số liệu thống kê của FAO (2001), sản lượng rau xanh trên thế giới liên
tục tăng nhanh trong những thập niên vừa qua, từ 375 triệu tấn rau năm 1980 lên
441 triệu tấn năm 1990 và 602 triệu tấn năm 2000. Lượng tiêu thụ bình quần năm
1990 là 65 kg/người và năm 2000 là 78 kg/người. Riêng Châu Á, sản lượng hàng
năm đạt khoảng 400 triệu tấn với mức tăng trưởng 3% mỗi năm. Trong số các nước
đang phát triển thì Trung Quốc có sản lượng rau cao nhất với 70 triệu tấn/năm, Ấn
Độ đứng thức hai với sản lượng rau sản xuất hàng năm là 65 triệu tấn.
Hiện nay nhu cầu tiêu thụ rau sẽ tăng mạnh, đặc biệt là các loại rau ăn lá.
Theo Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), nhu cầu tiêu thụ rau diếp và các loại rau
xanh khác sẽ tăng khoảng 22-23%, trong khi tiêu thụ khoai tây và các loại rau củ


7

khác sẽ chỉ tăng khoảng 7-8%. Giá rau tươi vẫn tiếp tục tăng cùng với tốc độ tăng
nhu cầu tiêu thụ. Nhu cầu nhập khẩu rau dự báo sẽ tăng khoảng 1,8%/năm trong đó
các nước EU như Anh, Pháp, Đức, Hà Lan…là những nước nhập khẩu rau chủ yếu.
Nhu cầu về quả nhiệt đới sẽ tăng nhanh với tốc độ tăng trưởng 8%. Nhập
khẩu toàn cầu đạt 4,3 triệu tấn năm 2010, trong đó 87% (3,8 triệu tấn) được nhập
khẩu bởi các nước phát triển. Hai khu vực EU và Hoa Kỳ chiếm 70% tổng nhập

khẩu quả nhiệt đới toàn cầu. EU vẫn là khu vực nhập khẩu quả nhiệt đới lớn nhất
thế giới với Pháp là thị trường tiêu thụ chính và Hà Lan là thị trường trung chuyển
lớn nhất châu Âu.
Ngoài Hoa Kỳ và EU, Nhật Bản, Canada và Hồng Kông cũng là những thị
trường nhập khẩu quả nhiệt đới lớn. Đối với các loại quả có múi, tốc độ tăng sản
lượng sẽ không cao do khâu chế biến không thuận lợi. Sao Paolo của Brazil và
Florida của Mỹ là những khu vực cung cấp quả có múi lớn nhất thế giới.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
Ở Việt Nam rau xanh được sản xuất và tiêu dùng rất phổ biến và ngày càng
gia tăng. Ở xung quanh hầu hết các thành phố lớn đều hình thành các vùng chuyên
canh rau để cung cấp cho dân cư đô thị, ước tính có khoảng 113.000 ha tương ưng
khoảng 40% diện tích và 48% sản lượng rau toàn quốc
Việt nam có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí hậu rất thích
hợp cho sinh trưởng, phát triển và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau có nguồn
gốc á nhiệt đới và ôn đới. Tuy nhiên tình hình sản xuất rau ở Việt Nam phụ
thuộc rất nhiều vào thời tiết, mùa vụ và các vùng khác nhau. Năng suất rau cũng
rất biến động theo các vùng địa lý, ví dụ như ở Đà Lạt – Lâm Đồng năng suất đạt
20.500kg/ha, trong khi đó, ở Quảng Trị năng suất chỉ là 4.500kg/ha vào năm
1993. Diện tích trồng rau tập trung ở 2 vùng chính là vùng đồng bằng Sông
Hồng và vùng đồng bằng Nam Bộ. Trong các loại rau thì rau muống được trồng
phổ biến nhất trên cả nước, tiếp đến là bắp cải được trồng nhiều ở miền Bắc. Đối
với nông dân, rau là loại cây trồng cho thu nhập quan trọng cho nông hộ (Hồ
Thanh Sơn và cs, 2005)[20]


8

Một vấn đề quan trọng trong sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở nước ta hiện nay
là không chỉ nhằm đáp ứng về số lượng ngày càng tăng mà cần phải đảm bảo về
chất lượng rau cung cấp trên thị trường. Nhưng sản xuất rau của Việt Nam chủ yếu

vẫn theo quy mô hộ gia đình khiến cho sản lượng hàng hóa không nhiều. Bên cạnh
đó sản xuất phụ thuộc nhiều vào phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật và môi trường
sản xuất bị ảnh hưởng khá lớn bởi chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt.
Việc chạy theo lợi nhuận, áp dụng thiếu chọn lọc các tiến bộ khoa học kỹ thuật
cùng với sự thiếu hiểu biết của người trồng rau đã làm cho sản phẩm rau xanh bị
ô nhiễm NO3-, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo vệ thực vật.
Vấn đề ô nhiễm rau xảy ra ở hầu khắp các vùng trồng rau trong cả nước (Nguyễn
Văn Hải và cs (2000)[9], Chiêng Hông, 2003[12]
Hiện nay những vụ ngộ độc thực phẩm do ăn rau không sạch đã xuất hiện
ngày càng nhiều và mức độ ngày càng nghiêm trọng. Để đảm bảo chất lượng rau
cung cấp cho người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất đã chú ý đến tổ chức sản xuất rau
an toàn. Sản xuất rau an toàn đã được triển khai nghiên cứu và phát triển từ năm
1995 do trường trình rau quốc tế với sự tham gia của 80 nhà khoa học nghiên cứu
về rau sạch đã làm việc với 11 viện nghiên cứu, các Trường đại học và các Trung
tâm rau sạch trong cả nước. Chương trình này phối hợp nghiên cứu đã đưa vào sản
xuất 12 giống rau đã được công nhận có hiệu quả về năng suất cũng như chất lượng
sản phẩm (Nguyễn Xuân Thành, 1997)[21]. Các mô hình sản xuất rau sạch được
triển khai ở một số thành phố như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, bước đầu đã thu
được kết quả tốt, và có hai loại hình phát triển rau an toàn chủ yếu:
+ Thứ nhất là mô hình rau sạch trên diện tích hẹp đầu tư cao về cơ sở vật
chất kỹ thuật. Đó là mô hình trồng rau trong nhà kính, nhà lưới, trồng rau thuỷ canh,
trồng rau trên giá thể ..….Ưu điểm của những mô hình này là có thể trồng rau trái
vụ, cho năng suất cao, tránh được những điều kiện thời tiết bất lợi, phù hợp chủ yếu
với rau ăn lá và rau cao cấp. Nhược điểm lớn nhất của việc trồng rau theo mô hình
này là đầu tư khá cao (đầu tư cho 1ha nhà lưới từ 250 - 300 triệu đồng, cho nhà
kính hàng tỷ đồng) nên giá thành cao, qui mô thường nhỏ do vậy ít người tham


9

gia sản xuất, lượng rau sạch không đáp ứng được đại bộ phận người tiêu dùng có
thu nhập thấp nên rất khó mở rộng.
+ Thứ hai là mô hình phát triển rau an toàn trên diện rộng ngay tại đồng
ruộng, bằng cách đầu tư chuyển giao kỹ thuật cho nông dân. Nhược điểm cơ bản là
không trồng được rau trái vụ, hay bị tác động bất lợi của thời tiết, nhưng có ưu điểm
là nhiều nông dân có thể tham gia áp dụng, diện tích và sản lượng thu hoạch lớn nên
đáp ứng được nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng, khai thác được các ưu thế của
thời tiết nhiệt đới, giá thành thấp, tác động tích cực nhanh đến nông nghiệp, môi
trường và cộng đồng xã hội, dễ mở rộng quy mô sản xuất. Đây được gọi là mô hình
“sản xuất rau sach cộng đồng” đã được nghiên cứu ứng dụng và khởi xướng từ tỉnh
Vĩnh Phúc thời kỳ 2000 – 2003, từ đó lan ra khá nhiều địa phương như Hà Nội,
Thái Nguyên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bình Định, Khánh Hoà, Đà Lạt… Mô hình
này hiện nay tỏ ra thích hợp, có hiệu quả.
Tuy nhiên hiệu quả và năng suất rau an toàn còn thấp so với các loại rau
cũng loại không được sản xuất an toàn, Có rất nhiều nguyên nhân khiến cả người
tiêu dùng và các cơ quan quản lý nhà nước nghi ngờ độ an toàn của rau, trong đó có
2 nguyên nhân chính:
+ Nguyên nhân thứ nhất là người nông dân sản xuất nhỏ lẻ, chưa áp dụng
đầy đủ qui trình kỹ thuật trồng rau quả an toàn. Hiện tại ngay cả trên 40% vùng sản
xuất rau an toàn của cả nước lượng vi sinh vật, hoá chất độc hại, kim loại nặng và
thuốc bảo vệ thực vật tồn dư trong rau an toàn vẫn tồn tại, trong đó khoảng 4% vượt
mức cho phép
+ Nguyên nhân thứ hai là qui hoạch vùng sản xuất rau an toàn chưa hoàn
thiện, ruộng rau an toàn vẫn bố trí xen kẽ với các thửa ruộng không theo qui trình.
Bất cập nhất hiện nay là ruộng sản xuất rau theo đúng qui trình kỹ thuật nhưng lại
nằm ngay trong vùng môi trường canh tác bị ô nhiễm. Hiện nay các vùng sản xuất
rau an toàn vẫn còn manh mún rất khó cho việc tổ chức sản xuất cũng như kiểm tra
và tiêu thụ sản phẩm. Ngay như Hà Nội là một địa phương có tốc độ qui hoạch
vùng rau an toàn nhanh hơn rất nhiều các địa phương khác nhưng diện tích rau an

10

toàn vẫn trong tình trạng phân bố rải rác, xen lẫn với vùng trồng lúa và trồng rau
truyền thống. Phần lớn diện tích rau an toàn của Hà nội được chuyển đổi từ đất
trồng lúa, trồng hoa màu có tiền sử được sử dụng nhiều loại thuốc BVTV, phân hoá
học….Do vậy khó tránh khỏi sự tác động ngược của các tồn dư hoá chất trong môi
trường lên cây rau. Một cuộc khảo sát gần đây nhất, Hà Nội có 108/478 vùng rau
với diện tích 932 ha chiếm 35,3% diện tích canh tác không đủ các điều kiện về đất,
nước để sản xuất rau an toàn, 77 vùng có chỉ tiêu kim loại nặng trong nước tưới
vượt quy định cho phép, trong đó 16 vùng tưới bằng nguồn nước ngầm và 61 vùng
tưới bằng nguồn nước mặt; 36 vùng có chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong
đất vượt quy định cho phép (chủ yếu là đồng, cadimi và kẽm). Việc triển khai mô
hình sản xuất rau an toàn của Thành phố Thái Nguyên cũng nằm trong tình trạng
như vậy, các mô hình không được cách ly với vùng canh tác theo tập quán chung và
môi trường canh tác bị ô nhiễm làm cho người tiêu dùng không tin tưởng vào chất
lượng rau an toàn nên lượng tiêu thụ rất ít.
Như vậy để có thể phát triển ngành sản xuất rau theo hướng an toàn và bền
vững cần thiết phải có những biện pháp đồng bộ: Tập huấn nông dân về kỹ thuật,
nâng cao ý thức cộng đồng, tiến hành kiểm tra chất lượng đất, nước để qui hoạch
vùng sản xuất cách ly với các khu vực bị ô nhiễm, giám sát kiểm định chất lượng,
quảng cáo thương hiệu ….. Bên cạnh đó phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các
ngành, các cấp và người sản xuất như vậy việc triển khai mô hình sản xuất rau an
toàn mới đạt hiệu quả cao.
1.2. Vị trí và tầm quan trọng của rau
Rau xanh là thực phẩm cần thiết không thể thiếu, cung cấp phần lớn các chất
khoáng và Vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của con
người. Đồng thời rau là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao là mặt hàng xuất
khẩu quan trọng của nhiều nước. Cây rau đã được loài người trồng từ khi loài người
xuất hiện. Từ xa xưa người Ai Cập cổ đại, người Hy Lạp đã trồng và sử dụng rau bắp

cải như là nguồn lương thực cho con người. Theo FAO, hiện nay nhiều nước trên thế
giới trồng rất nhiều chủng loại rau với diện tích rất lớn. Tại các nước phát triển tỷ lệ


11

cây rau so với cây lương thực là 2/1 còn các nước đang phát triển thì tỷ lệ này là 1/2
(Lê Trần Đức, 1997)[5].
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh
Rau xanh là loại thực phẩm cần thiết cho cuộc sống hàng ngày và không thay
thế được, rau không chỉ cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định đặc biệt là chất
khoáng và các loại vitamin trong khẩu phần ăn hàng ngày mà còn cung cấp
cellulose giúp cho cơ thể tiêu hoá thức ăn dễ đào thải nhanh colesterolle và các chất
độc khác ra khỏi cơ thể, rau còn là nguồn dược liệu quí làm tăng sức khoẻ và kéo
dài tuổi thọ của con người.
Có thể thấy nguồn dinh dưỡng từ rau xanh rất phong phú, chúng bao gồm:
Vitamin, protein, lipit, gluxit, các chất khoáng và chất xơ,… đáng chú ý là vitamin
và chất khoáng có trong rau ưu thế hơn một số cây trồng khác (Nguyễn Thúy Hà và
cs, 2010)[6].
So sánh thành phần dinh dưỡng của cây rau và cây ngũ cốc, A.F.M.Sharfuddin và
M.A.Sididque (1985) (Trần Văn Lài – Lê Thị Hà, 2002)[15] cho biết rau, đặc biệt là
rau ăn lá có hàm lượng vitamin và các khoáng chất cao hơn lúa mỳ và lúa nước rất
nhiều lần.
Các loại vitamin có trong rau như: Vitamin A, B1, B2, C, E, PP, ... có tác dụng
quan trọng trong quá trình phát triển của cơ thể, cùng các chất khoáng trong rau chủ
yếu như K, Mg, Ca, Fe, vi lượng, ... là những chất rất cần thiết để cấu tạo nên máu và
xương (Lê Trần Đức, 1997)[5]. Hiện nay, trong khẩu phần ăn của con người, rau xanh
đã cung cấp khoảng 90 - 99% nguồn vitamin A, 60 - 70% nguồn vitamin B2 và gần
100% vitamin C. Vitamin giúp cho các hoạt động sinh lý diễn ra bình thường trong cơ
thể, nếu thiếu bất kỳ một loại vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng hoạt động sống

của con người. Cụ thể: Nếu thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, hoặc mắt không có
khả năng thích nghi với ánh sáng mờ, khi sự thiếu hụt này tăng lên thì bệnh quáng gà
sẽ tiến triển thành bệnh Xeropthalmia, làm hỏng thị lực. Vitamin B cần thiết cho cơ thể
sử dụng Hydratcacbon, protein và ngăn ngừa bệnh thiếu máu, thiếu vitamin B gây mệt
mỏi, kém ăn cơ thể tê phù. Thiếu vitamin C gây chảy máu chân răng, chân tay mệt mỏi,


12

cơ thể suy nhược. Thiếu vitamin D trẻ chậm lớn, còi xương,… (Nguyễn Thúy Hà và
cs, 2010) [6].
Như vậy nếu thiếu các loại vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, giảm hiệu suất
làm việc, dễ phát sinh bệnh tật, do đó trong lao động, học tập và sinh hoạt hằng
ngày, mỗi người phải cần một lượng vitamin nhất định.
Ngoài việc cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng
đáng kể như: Ca, P, Fe,… Trong các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con
người thì Ca và Feđược chú ý hơn cả, Ca rất cần thiết cho việc đảm bảo chức
năng xương và răng, Fe ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Các loại muối khoáng cần
thiết cho cấu tạo tế bào, các loại enzyme, muối khoáng còn là tác nhân gây xúc
tác điều hòa các quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể con người, chúng có tác
dụng trung hòa độ chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa thức ăn, đồng thời làm
tăng khả năng đồng hóa protit.
Rau xanh còn cung cấp một lượng chất xơ, có khả năng làm tăng hoạt động
của nhu mô ruột và hệ tiêu hóa, ngăn ngừa được chứng táo bón. Chất xơ ảnh hưởng
có lợi đến hàm lượng cholesterol trong máu, do vậy ảnh hưởng tốt đến huyết áp và
tim, ngăn ngừa được sỏi mật và ung thư ruột. Số lượng chất xơ lớn có trong rau và
với giá trị năng lượng thấp của nó sẽ có tác dụng ngăn ngừa bệnh béo phì. Bên cạnh
đó nó có vai trò trong việc điều trị bệnh đái tháo đường. Nhờ có hàm lượng chất xơ
này rau được coi như một loại thức ăn có lợi cho sức khỏe (Nguyễn Thúy Hà và
cs, 2010)[6].

Một số cây rau được sử dụng như những cây dược liệu quí như: Tỏi ta,
Gừng, Nghệ, Tía tô, Hành tây, Lá lốt,... được coi là dược liệu tốt cho hệ tiêu
hoá của người và động vật. Rau ngót, Mướp đắng, Khoai sọ, Đậu đen là thuốc
bổ âm làm mát cơ thể. Mướp hoang, Rau diếp là thuốc thông mạch điều kinh
tan kết tụ. Bí đỏ, Rau sam là thuốc trị lị, trừ giun rất tốt ... (Trần Văn Lài – Lê
Thị Hà, 2002)[13]. Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học thì mỗi người
cần 250 - 300g rau xanh/ngày để đáp ứng cho sự hoạt động bình thường của
con người.


13

1.2.2. Giá trị kinh tế
Ngoài giá trị dinh dưỡng rau là loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Rau là loại cây có thể trồng được ở nhiều vùng sinh thái khác nhau. Mặt khác rau là
loại cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn và có thể trồng nhiều vụ trong năm do
vậy rau được coi là loại cây trồng chủ lực trong việc chuyển dịch cơ cấu cây trồng
xoá đói giảm nghèo cho nông dân Việt Nam. Vào những năm 1986 - 1990 kim
ngạch xuất khẩu đã đạt trên 70 triệu USD/năm. Từ năm 1991 đến nay lượng rau
xuất khẩu là 10,000 tấn. So với lúa gạo, giá trị đem lại từ xuất khẩu rau quả gấp 1,5
- 3 lần. Năm 1997 kim ngạch xuất khẩu rau của nước ta đạt 140 triệu USD tăng
170% so với năm 1985 và chiếm 1,6 % tổng kim ngạch xuất khẩu trong cả nước.
Đài Loan thu nhập tính bằng tiền trên 1 ha rau hơn hẳn các cây trồng
khác.Theo số liệu thống kê trên toàn nước Mỹ năm 1997 cho thấy, tổng giá trị thu
được trên 1 ha trồng rau cao hơn so với lúa nước và lúa mỳ, trong đó trồng cà chua
cho thu nhập cao hơn hơn khoảng 4 lần so với lúa nước và 20 lần so với lúa mỳ
(G.W. Ware, Mocollum, 1980) (dẫn theo Nguyễn Đình Mạnh, 2002)[15].
Theo số liệu điều tra của Viện kinh tế nông nghiệp (dẫn theo Trần Văn
Lài)[13] năm 1996 tại 4 tỉnh Hà Nội, Hà Tây, Nam Định và Thái Bình cho thấy
tổng thu nhập trên 1 ha của ngô là 3.333.000 đồng, khoai tây 15.641.000 đồng, bắp

cải là 11.743.000 đồng, dưa chuột là 23.532.000 đồng....
Kết quả điều tra của Tô Thị Thu Hà và Nguyễn Văn Hiền (2005)[8], tại vùng
ven đô Hà Nội thu nhập của việc trồng rau cao gấp 4 lần so với các cây lương thực,
trong khi chi phí chỉ gấp 2 lần, điều này dẫn đến lãi thuần của cây rau cao hơn 14
lần so với cây lương thực.
Ngoài việc dùng rau làm cây thực phẩm, một số loại rau như khoai tây còn được
coi là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ, mạch. Khoai tây
hiện là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước. Bên cạnh đó rau còn là nguồn nguyên
liệu cung cấp cho ngành thực phẩm như: công nghệ sản xuất nước giải khát, đồ hộp,
bánh kẹo và làm hương liệu chế biến thuốc, dược liệu. Ngoài ra rau còn góp phần phát
triển kinh tế khác như chăn nuôi (là nguồn thức ăn cho chăn nuôi).


14

1.3. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm
1.3.1. Khái niệm rau an toàn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, quả) có
chất lượng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc hại và các vi sinh
vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng
và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an
toàn” (theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn)[19].
Rau an toàn phải đạt được các yếu tố sau:
- Chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu cầu
từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tập chất, sâu bệnh và có bao gói
thích hợp (tùy loại).
- Chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu nội chất được quy định cho rau tươi bao gồm:
Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật: Hàm lượng Nitrat (,NO3- ): Hàm lượng một số
kim loại nặng chủ yếu: Cd, Pb, Cu, Zn…: Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh
(E.coli, Salmonella…), và ký sinh trùng đường ruột (Thí dụ: trứng giun đũa). Tất cả

các chỉ tiêu trong từng loại rau phải đạt dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của
FAO/WHO
1.3.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khoẻ con người
Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con
người phần lớn các khoáng chất, Vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học thì hàng ngày chúng ta cần
2.300 - 2.500 calo cho năng lượng để hoạt động sống và làm việc. Để đủ số năng
lượng đó thì mỗi người cần bổ sung thêm khoảng 300g rau mỗi ngày (Sylvia
S.Mader, 2004)[30]. Từ những nhu cầu về rau hàng ngày càng gia tăng, mỗi người
nông dân đã không ngừng nâng cao năng suất rau nhờ áp dụng những biện pháp
thâm canh tăng vụ và tác dụng của phân bón và hoá chất bảo vệ thực vật làm cho
năng suất và sản lượng các loại rau hàng ngày càng tăng mạnh. Bên cạnh đó việc sử
dụng một lượng lớn và không đúng quy định về phân bón và hoá chất bảo vệ thực
vật đã làm giảm chất lượng của các loại rau. Ngoài ra do quá trình đô thị hoá và


15

chất thải các nhà máy xí nghiệp công nghiệp đã dẫn đến tình trạng nhiễm bẩn đất,
nước, các loại sản phẩm nông nhiệp đặc biệt là ở khu công nghiệp tập trung và ở
các thành phố lớn.
Hiện nay do sự phát triển mạnh mẽ của quá trình đô thị hoá và công nghiệp
hoá cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành công nghiệp hoá chất và nông
nghiệp. Trong những năm gần đây các tổ chức quốc tế như FAO, WHO và các tổ
chức môi trường đã có rất nhiều cố gắng trong việc hạn chế việc sử dụng hoá chất
nhân tạo vào trong nông nghiệp, xây dựng các qui trình sản xuất theo công nghệ
sạch, công nghệ sinh học, ... Trong những thập kỷ 80 lượng thuốc trừ sâu sử dụng ở
các nước Indonesia, Pakistan, Philippin, Srilanka đã tăng hơn 10% hàng năm. WHO
đã ước lượng rằng mỗi năm có 3% nhân lực lao động nông nghiệp ở các nước đang
phát triển bị nhiễm thuốc trừ sâu. Ở đầu thập kỷ 90 ở Châu Phi mỗi năm có khoảng

11 triệu trường hợp bị nhiễm độc. Ở Malaysia 7% nông dân bị ngộ độc hàng năm và
15% người bị nhiễm độc ít nhất một lần trong đời.
Trong thời đại của nền kinh tế thị trường đang trên đà phát triển với sự bùng
nổ mạnh mẽ của ngành công nghiệp hoá chất, vấn đề an toàn thực phẩm đang là vấn
đề nhức nhối làm đau đầu các nhà quản lý tại hầu khắp các nước trên thế giới. Theo
thống kê của tổ chức lao động quốc tế ILO thì trên thế giới hàng năm có có trên
40.000 người chết vì ngộ độc rau trên tổng số 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
(Vietnamnet, 2004)[27]. Tại Việt Nam con số này cũng không nhỏ, phát biểu tại
Hội nghị tổng kết thanh tra y tế toàn quốc - 2004 Bộ trưởng Bộ y tế đã nói: “ Chưa
có năm nào số vụ ngộ độc lại xảy ra nhiều như bây giờ các vụ ngộ độc xảy ra hầu
hết trên tất cả các miền đất nước và là vấn đề mà chúng ta phải quan tâm...”
Theo thống kê của các tổ chức y tế Việt Nam thì từ năm 1993 đến tháng
6/1998 hàng chục ngàn người đã bị nhiễm độc do ăn phải rau quả còn dư lượng
thuốc trừ sâu, hoá chất bảo vệ thực vật. Năm 1998 có 50/61 tỉnh thành trong cả
nước xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm cho 6.172 người mắc và 410 người đã chết.
Tại Hội nghị tổng kết 3 năm về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm (Vietnamnet, 2004)[27]. Thứ trưởng Bộ y tế Trần Chí Liêm cho


16

biết: Mỗi năm tại Việt Nam xảy ra 250 - 300 vụ ngộ độc thực phẩm với 3000 - 4000
nạn nhân trong đó làm cho 100 - 200 người tử vong.
Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến 18/4/2002 cả nước có 1.046 ca ngộ độc thực
phẩm, trong đó 47 ca tử vong (gần bằng số tử vong do ngộ độc thực phẩm cả năm
2001). Theo Chi cục bảo vệ thực vật Thành phố Hồ Chí Minh, từ đầu năm đến nay
có ít nhất 53 người tại Thành phố Hồ Chí Minh ngộ độc do ăn rau muống nước.
Trong tháng Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (15/4/2002 – 15/5/2002) tại
Thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với 97 người mắc
phải và chỉ 8 ngày đầu tháng 5/2002, Bệnh viện đa khoa Sài Gòn đó tiếp nhận 36 ca

cấp cứu ngộ độc thực phẩm (Vietnamnet, 2004)[27].
Theo Cục thống kê Thành phố Hồ Chí Minh, 6 tháng đầu năm 2003, trên địa
bàn thành phố đó xảy ra 9 vụ ngộ độc tập thể làm 844 người bị ngộ độc, không có
tử vong. So với cùng kỳ năm 2002, đó giảm 5 vụ.
Tại phiên họp lần thứ 21 diễn ra ngày 21/08/2004 theo Báo cáo giám sát của
Uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy tất cả các khâu từ sản xuất
và chế biến đều có vấn đề, hệ qủa là số vụ ngộ độc cứ tăng theo hàng năm với các
triệu chứng hết sức nguy kịch. Minh chứng cụ thể là năm 2000 chỉ có 7 vụ ngộ độc
với 297 người mắc, năm 2002 có tới 29 vụ với 930 người mắc cho tới năm 2003 thì
số vụ ngộ độc chỉ có 22 vụ nhưng lại báo động về số người mắc lên tới 1.158 người.
Theo thống kê của Bộ y tế từ năm 1999 - 2004 trên toàn quốc xảy ra 1.245 vụ ngộ
độc làm cho 28.014 người mắc trong đó 333 người tử vong.
Theo Chủ nhiệm uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường Hồ Đức Việt
(Vietnamnet, 2004) 27 khi kiểm tra có tới 30 - 60% mẫu rau quả tươi đều có dư
lượng hoá chất bảo vệ thực vật, 100% mẫu đậu đỏ ở Hà Nội và Hà Tây, 66,6% mẫu
rau cải ở Thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai có dư lượng NO3- vượt quá giới hạn
cho phép, 22 - 23% mẫu rau ở Hà Nội và Hà Tây có hàm lượng As, và 25,4% mẫu
hoa quả lưu thông trên thị trường bị nhiễm chất bảo quản độc hại vượt quá tiêu
chuẩn cho phép. Kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu trên hơn 3.100 mẫu rau củ quả các
loại lấy từ các địa bàn sản xuất rau, chợ đầu mối, những đơn vị cung ứng rau quả...