báo cáo thực hành đường bánh kẹo

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều
năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất
lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có
các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ,
mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có
thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong
dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại
gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú
thêm khẩu vị của người tiêu dùng.
Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên
quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng
tiền.
Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các
hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến.
Nhóm thực hiện

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

7


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN
1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền
Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và
thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
1.1. Lịch sử bánh cookies
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò
trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies
được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột
nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.
Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ
giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies.
Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức
gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao
gồm “amaretti” và “biscotti”..
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư.
Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến
Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và
được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào
có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. [18], [19]
1.2. Phân loại
Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:
 Cookies hạnh nhân
 Cookies trái cây
 Hoặc cookies chocolate
Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. [19]
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

8


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

1.3. Đặc điểm tính chất
Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm
do bột gần như không phát triển.
Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn.
Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc
giòn, xốp. [2]
1.4. Phương pháp làm nở
Có ba phương pháp làm nở:
 Làm nở bằng phương pháp sinh học
 Làm nở bằng phương pháp hóa học
 Làm nở bằng phương pháp cơ học
Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học [2]
 Phương pháp làm nở hóa học [2]
Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở.
Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp
bánh.
 Bột nở ( bột nổi )
 Baking soda
Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat
NaHCO3

⎯

NaCO3 + CO2 + H2O

 Baking power
Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột
Có hai loại: loại đơn và loại kép
Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải
phóng ra một lượng lớn CO2.
Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ
từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

9


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O
Các dạng acide thường dùng
-

MCP ( monocalcium phosphate )

-

SAPP ( sodium acide pyrophosphate )

-

SALP ( sodium aluminum phosphate )

Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên
đột ngột làm nứt bánh.
 Bột khai
Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3
(NH4)2CO3 ⎯ NH3 + CO2 + H2O
 Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả
cao.
 Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH4)2CO3.
Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì
NH3 không thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm
tăng pH, gây cảm giác khó chịu.
Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết
cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để
làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở.
Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường
nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên
tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được.
Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này
rất kén bột. Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được.
1.5. Phương pháp tạo hình
Các phương pháp tạo hình
-

Cán phân tấm và cắt

-

Phương pháp ép quay

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

10


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo
-

Phương pháp đùn

-

Phương pháp rót

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Đối với bánh cookies đồng tiền thì dùng phương pháp đùn vì bột nhào có độ
nhớt cao, khung gluten kém phát triển, không đúc vì đúc sẽ dính khuôn.
2. Thị trường bánh cookies
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát..,
ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài.
Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng
30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện
đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản
phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam
hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần,
30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và

Malaysia...
Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết
đến là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh
crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm
và chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị
phần bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi
nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm
tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu,
tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới
15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng,
doanh số và công nghệ.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

11


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Bảng: doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm
trong hai năm 2003 và 2004 [9]
Đơn vị: triệu đồng

Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo
cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ
yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu
chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản
phẩm nha

Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh
kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

12


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo
gum. Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô
la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ
đồng. Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến
2008, toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh
kẹo đường là 13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%.
Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các
chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng.
Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô
cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên
 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như
 Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh
cookies trên thị trường trong nước.
 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:
Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô
chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh biscuit, cookies trên thị

trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh
tươi; và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường);
Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty
và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước.
Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho
một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng
doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10]
 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie
-

Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie

-

Công ty LD TNHH Hải Hà

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

13


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo
-

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà
tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh
nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,... (logo cookie).

-

Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi

-

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp

-

CTy CP Lai Phú,chuyên sx thạch rau câu,bánh cookies,kẹo dẻo,socola
…

Tuy nhiều công ty sản xuất, nhưng theo phân khúc thị trường thì các nhà sản
xuất chiếm giữ thị phần như sau:

Còn đối với việc tiêu thụ bánh kẹo nhập khẩu thì thị trường tiêu thụ bánh kẹo
nhập khẩu không chiếm tỉ lệ lớn so với trong nước (trừ socola). Các loại bánh ngoại có
chất lượng tốt và giá thành cao thường chỉ được người tiêu dùng có thu nhập cao tiêu
thụ nên lượng tiêu thụ của các sản phẩm này không nhiều.
Một số loại bánh cookie ngoại có chất lượng tương đối tốt và giá thành vừa phải
thì phải kể đến là Danisa (Inđônêxia), Apollo (Malaixia), Danone (Malaixia),
Munchy’s (Malixia) và Khong Guan (Singapo)…
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

14


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Tuy nhiên trên thị trường vẫn không thể không kể đến các loại bánh kẹo kéo
chất lượng có xuất xứ không rõ ràng, thường từ Trung Quốc. Điều này gây ngại tâm lý
người tiêu dùng trong nước đối với sản phẩm bánh kẹo, dù vậy thì các loại bánh này
vẫn “âm thầm” được tiêu thụ trong nước. Các loại bánh ngoại có giá thành trung bình
và thương hiệu chưa được khẳng định trên thị trường Việt Nam thì tình hình tiêu thụ
không được tốt do có giá thành cao hơn so với các sản phẩm cùng loại trong nước, và
do chính yếu tố tâm lý của người tiêu dùng gần đây đã cảnh giác với hàng ngoại bởi
hàng loạt các vụ việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Và một thực tế dễ dàng nhận
thấy là không phải các loại bánh ngoại nào cũng có chất lượng tốt mặc dù hộp đẹp,
sang trọng, giá cao, nhưng thực tế thì vỏ dày ruột ít, lại có nhiều sản phẩm giả ngoại
không rõ nguồn gốc xuất xứ, hộp bánh đẹp, sang trọng, nhưng kém chất lượng, chính
vì thế nên niềm tiên của người tiêu dùng với các sản 28 phẩm bánh ngoại đã không còn
như trước, và tiêu thụ các sản phẩm bánh ngoại đã có phần giảm sút.
Tuy nhiên, cũng không thể phủ nhận hoàn toàn các dòng bánh ngoại. Một số
bánh nổi tiếng nói trên cũng đã gây những tiếng vang trong thị trường bánh( như
Danisa…).
3. Nguyên liệu
3.1. Bột mì
 Thành phần hoá học của bột mì:[1]
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì
và phụ thuộc vào hạng bột.
 Tinh bột:
Là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tinh
bột chiếm số lượng lớn trong bột (68-76 %). Ngay cả bột bánh mì, được xem là bột có
ít tinh bột, vẫn chứa nhiều tinh bột hơn tất cả các thành phần khác cộng lại. Một số hạt
tinh bột bị hư hỏng trong quá trình xay xát hoặc khi bột được lưu trữ trong điều kiện

ẩm ướt. Khi điều này xảy ra, một số lượng rất nhỏ tinh bột được chia nhỏ theo amylase
thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men. Lượng đường tự nhiên có trong bột
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

15


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

(ít hơn 0,5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết
các công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường.
 Protein:
Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong
nội nhũ. Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng
80% của các protein trong nội nhũ. Hai protein này không tan trong nước nhưng khi
nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi. Các protein khác trong bột
trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase.
Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều
và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp.
 Độ ẩm
Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11-14% . Khi độ ẩm tăng lên trên
14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và
bị côn trùng phá hoại. Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách trong
một nơi khô, mát.
 Glucid keo
Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan. Rất dễ bỏ
qua tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp.
Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ 10-15

lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng
hấp thụ nước đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện cũng tương tác
với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là một nguồn của
chất xơ hòa tan.
 Lipid
Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong
bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm
cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng
và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
 Chất tro
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

16


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì. Nó bao
gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm. Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết
cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men. Tro có
màu xám ảnh hưởng đến màu của bột. Bột màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %),
bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát. Tro được đo trong mẫu bột và ngũ
cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000 ° F (5380C) và tro là khối
lượng còn lại .
 Các sắc tố carotenoid
Các sắc tố carotenoid có mặt trong bột màu trắng với số lượng rất thấp (1-4 phần
triệu). Thành phần này quy định độ mịn và để tẩy trắng bột. Các sắc tố carotenoid
trong bột màu trắng nằm trong cùng một nhóm như betacarotene, các sắc tố màu da

cam trong cà rốt.
 Phân loại bột mì [11]
Các loại bột mì thường được phân loại theo công dụng:
 Bột bánh mì:
Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc
mùa đông. Bột này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có
đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng.
Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng. Đôi khi bột bánh mì được
thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột
dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng.
 Bột mì gluten cao
Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng
mùa xuân màu đỏ. Có hàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali
bromat hoặc các muối bromat được thêm vào nó làm cho gluten mạnh hơn. Bột có thể
được tẩy trắng. Cũng giống như bột bánh mì, bột mì gluten cao đôi khi chứa thêm bột
lúa mạch. Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi bằng men, đặc biệt là những loại
yêu cầu độ nở tối đa. Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá dai vì hàm lượng
gluten cao.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

17


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)
Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc
điểm của bột bánh mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%). Hàm lượng

protein thấp tạo nên lớp vỏ giòn và bị vụn với các lỗ xốp không đều.
Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì
artisan phải cao. Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển
hương vị. Nếu chất lượng gluten thấp, gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt
của một quá trình lên men dài.
Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên
bột có màu xám. Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất
kết dính.
 Bột bánh ngọt (pastry flour)
Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu
đỏ. Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng. Bột bánh
ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều.
 Bột bánh cake
Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu
đỏ. Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt. Điều
này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8%
và tinh bột hơi cao hơn so bột khác. Bột bánh cake thường được tẩy trắng với cả
cholorine và benzoyl peroxide.
Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh
bột. Tầm quan trọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể
chịu ứng suất quá lớn. Xử lý càng nhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp
hơn trong định nghĩa bột bánh cake.
 Bột mì gia dụng (all purpose – AP)
Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với
từng thương hiệu. Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không
phải luôn luôn như vậy. Một số thương hiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

18

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như bột White Lily, được làm hoàn toàn từ
lúa mì mềm. Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, và có thể chứa thêm
bột lúa mạch.
Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng
phương pháp hoá học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all
purpose
 Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những
đặc trưng về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt
 Độ tro:
Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định
độ tro của bán thành phẩm và thành phẩm. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột
mì, bột mì hạng cao ít tro hơn bột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ
tro quá 0.55%. Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 78.5%.
 Độ mịn:
Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Bột
càng mịn càng dễ tiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to
càng chậm trương nở, chậm lên men, quá trình keo hóa xãy ra chậm.
 Độ trắng:
Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột. Hạt
trắng sẽ dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục. Bột xay từ hạt trắng hàm
lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn. Các lớp vỏ quả, vỏ hạt
thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng tỏ càng ít lẫn vỏ. Do nội nhũ có chứa
các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà.
 Hàm lượng gluten ướt:

Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28%. Gluten của bột hạng cao thường có màu
sáng hơn và độ hút nước lớn hỏn.
 Độ acid của bột:
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

19


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid
hữu cơ khác. Độ acid được tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có
trong 100g bột tính theo hàm lượng chất khô.

3.2. Lòng trắng trứng
Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%). Hàm
lượng nước trong trứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu
trúc. Các thành phần còn lại bao gồm tro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau.
Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà

Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

20


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi,
trộn với không khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh
nở trong quá trình nướng.
3.3. Đường [8]
Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh
nướng. Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và
nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng. Đường tinh luyện sử dụng
trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt. Phổ biến nhất được sử
dụng là đường cát, đường bột. Đường hạt nhỏ lại được phân loại vào siêu tốt, rất tốt và
đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt.
Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi
nhanh hơn. Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian
dài. Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có
những chấm syrup.
Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự
đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn.
Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng
3%) để tránh đông cứng. Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ
mịn. 1OX là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng. 6X là đường tiêu
chuẩn cho bánh kẹo.
3.4. Bơ
Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai,
có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá
trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa. Ngoài ra còn
có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn.
Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng.
Trong khi nó có thể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật. Bơ có xu hướng

cung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng
trong bánh ngọt và lớp vỏ.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

21


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và
phân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh và
rất mềm ở nhiệt độ phòng. Do đó, bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử
dụng shortening.
3.5. Shortening
Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo. Là sản phẩm của quá trình
hydro hóa chất béo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ
dầu thực vật, mỡ động vật hoặc cả hai.
Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và
emulsified shortenings.
 Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất
béo có xu hướng cố định hình dạng trong quá trình trộn và nhào. Chúng có thể được
sản xuất với nhiều độ cứng khác nhau. Regular shortening có khả năng tạo váng tốt và
nóng chảy ở nhiệt độ cao. Chúng thường được sử dụng cho các sản phẩm fiky như vỏ
bánh và bánh quy. Chúng cũng thường được sử dụng trong nhiều loại bánh ngọt, bánh
mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…
 Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp
bột và nhanh chóng tạo thành lớp bọc hạt đường và Kur. Vì chúng có chứa thêm chất
nhũ hóa nên chúng có thể giữ một lượng lớn chất lỏng và đường hơn regular

shortenings. Chúng thường được dùng khi trọng lượng đường trong bột bánh lớn hơn
trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và mịn hơn. Ngoài ra, Emulsified
shortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể chứa nhiều đường
và chất lỏng không đông.
3.6. Thuốc nở [12]
Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) và
tinh bột. Tinh bột có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá
trình bảo quản.
Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng
với chất lỏng và nhiệt. Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

22


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

nó được làm ẩm. Một trong những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2.
Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò. Các tế bào khí mở rộng làm thể tích
bột tăng. Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn trong
khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó.
4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay
4.1. Quy trình 1
 Nguyên liệu
-

Bơ mềm 100 Gr

-

Đường xay 100 Gr

-

Lòng trắng 100 Gr

-

Bột mỳ 100 Gr

-

Nho khô 50 Gr

 Cách tiến hành
-

Cho bơ mềm và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan.

-

Cho lòng trắng vào đánh đều.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

23

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

100g bơ

100g đường

Đánh tan đường

2 lòng trằng
trứng

Đánh đều

100g bột mì

Đánh đến khi bột
quánh lại

50g nho khô đã
ngâm rượu rum

Nặn tạo hình

Nướng 180 độ C

Sản phẩm

-

Cho bột mỳ vào trộn đều. Đến khi bột quánh lại

-

Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh
trên khay là 1 cm.

-

Sau khi nặn bánh đầy khay nướng, thì cho nho khô đã ngâm rượu rum lên giữa
bánh

-

Nướng nhiệt độ 1800C [13], [14]
4.2. Quy trình 2

 Nguyên liệu
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

24


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo
-

Bơ: 1 chén

-

Đường xay: 2chén

-

Lòng trắng: 2 lòng trắng

-

Bột mỳ: 3 chén

-

Vani: 2 muỗng cà phê

-

Baking soda: ½ muỗng cà phê

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

 Cách tiến hành
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

25


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

-

Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan.

-

Cho lòng trắng vào đánh đều.

-

Cho bột mỳ, vani, và baking soda đã trộn khô vào trộn đều. Đến khi bột quánh
lại

-

Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh
trên khay là 1 cm.

-

Nướng nhiệt độ 1800C [15], [16], [17]
4.3. Quy trình 3

 Nguyên liệu
-

Lòng trắng trứng: 4 quả

-

Bột mì: 150g

-

Bột nổi 2.5g

-

Bơ: 126g

-

Đường xay: 150g

-

Vani: 2 ống

 Cách tiến hành
-

Lòng trắng trứng đánh nổi đặc

-

Cho đường vào đánh đến khi tan đường

-

Bột mì, bột nổi, vani trộn khô. Bơ tán mịn ở ngoài chén. Sau đó vào máy đánh

-

Cho bột vào túi nilon có gắn douillee tròn, nặn tạo hình đồng tiền

-

Nướng ở 1500C [3]

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

26


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

2 lòng trằng
trứng

150g bột mì+2 ống
vani+2.5g bột nổi

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

4 lòng trắng trứng

126g bơ

Đánh nổi

Đánh trộn

Đánh kem

150g đường

Nhào bột

Nặn tạo hình

Nướng 150 độ C

Sản phẩm

5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

27


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Thuyết minh qui trình
 Đánh nổi
 Mục đích
Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trong trứng giúp cho

quá trình hình thành khối bột nhào sau này.
 Biến đổi

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

28


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Quá trình đánh nổi chính là quá trình tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh
sau này. Bọt ở đây là hệ phân tán các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng (lòng trắng
trứng).
Dưới tác dụng của lực cánh khuấy,protein lòng trắng trứng bị kéo dãn mạch,
quá trình đánh trộn tạo điều điện cho bọt khí phân tán vào trong protein tạo các bóng
bọt. Trong giai đoạn này thể tích lòng trắng trứng tăng lên đáng kể,lòng trắng
trứngchuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng đục, khi đánh đến một thời điểm nhất
định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần như không thấy được
các bọt khí bằnng mắt. Trong quá trình đánh khuấy, các protein của lòng trắng trứng bị
đông tụ, các protein này hấp thu lên bề mặt liên pha khí/nước tạo màng cứng làm cho
bọt bền. Lực tác cánh khuấy tác dụng trong thời gian này phải mạnh, để sự phân tán
bọt được đồng đều.
 Các yếu tố làm bền bọt là
-

Sức căng bề mặt liên pha yếu

-

Độ nhớt của pha lỏng cao

-

Màng mòng protein bap quanh bóng bọt bền và đàn hồi.
Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo

bọt tốt ở pH tự nhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn
mạnh và kéo dài cực đại nên độ nhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối
lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất
bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liên pha cũng làm
tăng độ bền bọt.
Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thờ gian, bởi vì albumin rất nhạy cảm với
sự đánh quá thừa. Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6 - 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng
đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha. Các protein này sẽ không tham
gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền.
 Phương pháp
Sử dụng máy trộn bột, đánh trong vòng 5 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ
mạnh nhất.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

29


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

 Đánh kem

 Mục đích
Như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt
của pha liên tục. Do đó, đường saccharose được bổ sung ở giai đoạn này nhằm mục
đích:
-

Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung.

-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm

 Biến đổi
Sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên. Do đường
saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn
hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên. Sự cạnh tranh nước
của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần
ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liên tục làm đã
làm tăng độ bền của bọt. Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được
hệ bọt bền vững.
 Phương pháp thực hiện
Cho tiếp đường saccharose vào lòng trắng trứng đã đánh nổi và tiếp tục đánh tạo
kem trong vòng 3 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất.
 Tán mịn shortenin và bơ
 Mục đích
Tạo sự đồng đều trong khối shortenin và bơ, tạo thuận lợi trong giai đoạn nhào trộn
bột.
 Biến đổi
Lực tán làm vỡ các bóng khí trong khối shortenin và bơ, ma sát trong quá trình tán
nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ của khối shorten và bơ gần điểm nóng chảy

tăng mức độ đồng nhất.
 Phương pháp
Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút, sau nó trộn bơ và
shortenin tán mịn trong 5 phút.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

30


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

 Nhào bột
 Mục đích
Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn
sau trong quá trình sản xuất bánh. Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất
các thành phần gồm: bột, béo, lòng trắng trứng, đường và một số thành phần khác.
 Biến đổi
Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào
Tinh bột hút nước và trương nở, đồngthời các protein cũng liên kết với nướctạo
mạng gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước. Các
liên kết này được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở
và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho
bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát
triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm
nhão.
Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các
hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc
hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào. Như vậy bột nhào là

một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí.
Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở gai
đoạn này, một phần kí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể.
Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột.
 Phương pháp tiến hành
Cho tiếp bột mì (đã được bổ sung vani để tạo hương và bột nở), bơ và shortenin
vào, đánh trộn nhanh từ 1 – 2 phút, điềuu chỉnh máy đánh ở tốc độ nhỏ nhất.
 Tạo hình
 Mục đích
Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để quá trình nướng
nhanh hơn, bánh chìn được đồng đều.
 Biến đổi
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3

31