Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang Dứa

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng
khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng
đất khác nhau cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào
Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa
còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được
trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp…
Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao,
được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước
Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến
dứa được các cấp Đảng, chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế
của người trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã
kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách
mạnh mẽ. Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức
mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ
nguồn nguyên liệu quý báu này.
Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu
vang…Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề
cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây. Việc tiêu thụ rượu
vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ
cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang
dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết, vốn không thích
hợp cho phụ nữ dùng. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn
chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương
pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất

lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết.
Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học
và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:”
Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”.

1

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông
số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi
vị.
1.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ
pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm
men bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu
vang dứa tốt nhất.
1.4. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI
Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ
dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông
số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu
về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận.

2

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới
Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại
quả. Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của
dứa có thể kể đến như:
Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã
khảo sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có
thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam
15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam
Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã
gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài A.
ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius
[11].
Hình 2.1: Quả dứa
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát
hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của
Chrixtopha Comlomb. Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng
sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là
Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17

chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này,
chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”.
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái
Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần
là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,
màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu
hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung
thư và nội tạng.

3

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam
Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa
Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh
Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống
Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 [11].
2.1.1.3. Phân loại
Ngành : Magnoliophyta
Lớp

: Liliopsida

Bộ

: Poales

Họ

: Bromeliaceace

Chi

: Ananas

Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết
đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có
nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những
người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy
các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó
được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình Dương. Các
cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á,
Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên
thế giới.
2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam

•

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là
cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.

•

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An.

•

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

•

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

4

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa
+ Dứa Cayenne
Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá
dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m,
hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất
nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến
làm đồ hộp.
Hình2.2:Dứa Cayenne
•

Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh

Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu
vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.
•

Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng
có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu
thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong
thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.
•

Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có

hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn
chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có
màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.
•

Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp

đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940.
Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ
nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc,
tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.

5

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

+ Dứa Queen
Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của
lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa
có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng
dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu
vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có
ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao.
Hình 2.3: Dứa Queen
Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho
ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả
hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.
•

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic),

có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai
ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn,
thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác,
trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ
là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao,

khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy)
khi chế biến nước quả cô đặc.
•

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ

0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm
lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có
ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng
suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là
mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ
khó đạt được tỷ lệ cái cao.
•

Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái

tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng
mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật
cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông
Cửu Long.

6

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

+ Dứa Spanish:
Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có
màu đỏ nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen
nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ
1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả
Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt
quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua.
Hình 2.4: Dứa Spanish
Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử
dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish
nhưng mức độ phổ biến còn thấp.
2.1.2. Đặc tính sinh học
Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu
sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong
dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt
dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần
khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá
cao.
- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ.
2.1.3. Đặc tính thực vật
2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng
Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng
nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg
thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân
(khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp
quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng,
quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và

bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt
dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín

Hình 2.5: Cây dứa

có màu vàng đến màu cam.

7

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa
•

Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển

rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ
dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên
tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ
dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng
cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất
tơi xốp có pH từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí
sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.
•

Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể

mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc.
Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây
khi dứa ra hoa.
•

Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít phụ

thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80
lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta
thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.
•

Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá

khi cây trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp điều kiện
thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá
nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa.
•

Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau

khi xử lí kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa,
thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ
dưới lên trên. Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày
có 5-10 hoa đơn nở.
•

Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu

tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà.
Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc
xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ
nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ.

8

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái
•

Khí hậu.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20

đến 300C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương.
Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm
với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến
4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến
100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm.
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn
trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh
kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa

không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối
kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí
hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm
từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát
triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao.
•

Đất.
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất

cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong
mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh.
Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể
cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây
nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống
Cayenne.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ,
đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông
Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất
quả sẽ không cao.

9

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình
quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg),
28kg P2O5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K 2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các
nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng
không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại
thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng
không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau
khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5
lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan,
đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
2.1.4. Phân vùng
2.1.4.1. Phân vùng họ dứa

Hình 2.6: Bản
đồ phân vùng họ dứa
2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina,
Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và
một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan.
Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60%
sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia,
Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi.

10

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006
khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các
tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long
An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có
Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía
Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha.
Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng[11]
Vùng/miền
Cả nước
Miền Bắc
Đồng bằng Sông Hồng

2001
37.200
12.000
2.600

2002
41.700
14.300
2.800

Năm

2003
41.651
16.484
3.699

Đông Bắc
Tây Bắc
Bắc Trung Bộ

2.500
400
6.500

3.000
500
8.000

3.069
921
8.795

3.173
1.104
8.765

3.700
1.200
9.600

Miền Nam

Duyên Hải NamTrung Bộ

25.200
3.800

27.400
4.400

25.167
4.757

26.380
26.380

28.900
28.900

Tây Nguyên

500

1.200

1.245

1.620

1.700

Đông Nam Bộ

500

600

704

1.134

1.500

20.400

21.200

18.461

18.731

20.700

Đồng Bằng Sông Cửu

2004
43.350
16.970
3.928

2005
47.400

18.400
3.900

Long
2.1.5. Thành phần hóa học
Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường,
acids, vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa [20].
Thành phần dinh dưỡng
Nước
Năng lượng
protein
Tổng số chất béo
hydratcacbon
Chất xơ
Hàm lượng tro
Chất khoáng
Ca
Fe

Đơn vị
g
kcal
g
g
g
g
g

Trong 100g

86.5
49
0.39
0.43
12.39
1.2
0.29

mg
mg

7
0.37

11

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn

Se
Vitamin
Tổng số vitamin C
Thiamin
Riboflatvin
Pantothenic acid
Vitamin B-6
Tổng số muối cuả acid folic
Folic acid
Dạng thực phẩm chứa acid

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg

14
7
1.3
1
0.08
0.110
1.649
0.6

mg

mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg

15.4
0.092
0.036
0.160
0.087
11
0
11

mcg
IU
mcg_RE
mg_ATE
mg

0.00
23
2
0.100
0.10

g

0.032

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

0.005
0.012
0.013
0.019
0.025
0.011
0.002
0.012

0.012
0.016
0.018
0.009
0.017
0.057
0.045
0.017
0.013
0.025

folic
Vitamin B-12
Vitamin A, IU
VitaminA, RE
Vitamin E
Tocopherol, alpha
Chất béo
Acid béo và tổng số chất béo
no, bão hoà
Amino acids
Tryptophan
Threorine
Issoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phanylalanina
Tyrosine

Valine
Arginine
Histidine
Alanina
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycina
Prolina
Serine

12

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Nói chung thành phần hóa hoc của nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như giống, độ chín, thời gian thu hoạch, tình trạng sâu bệnh, điều kiện canh
tác…
Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch [4]
Tháng

Độ Acid

Acid hữu

Đường

(%)

cơ tự do

tổng số (%)

1

0.98

(%)
0.71

(%)
13.5

23.7

51.0

15.0

2

0.87

0.74

12.7

22.0

50.0

14.6

3

075

0.62

14.8

21.4

42.7

19.7

4

0.75

0.67

17.9

19.6

35.5

23.8

5

0.70

0.58

19.5

21.2

28.2

25.8

6

0.78

0.56

18.1

20.5

33.3

25.0

7

0.70

0.60

17.5

19.3

40.0

23.0

8

0.80

0.60

16.7

18

29.5

25.5

9

0.72

0.50

18.4

21.4

44.9

25.7

10

0.72

0.50

18.5

20.8

52.5

19.1

11

0.90

0.70

17.2

22.1

42.1

12.6

13.0

23.5

37.6

9.4

12
0.95
0.75
2.1.6. Công dụng và phương thuốc

Độ khô

Vitamin C

Chỉ số

(mg%)

đường/ acid

2.1.6.1. Dân gian
Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm
thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận
tràng [14].
Dứa rất giàu vitamin B1,B2, C, PP, Caroten, acid hữu cơ và các chất khoáng như
sắt, canxi, photpho… Đặc biệt trong dứa có Bromelin, một loại enzym giúp thủy phân
protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 thì Bromelin có
tác dụng như pepsin( men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH 6 thì như tripsin(men tiêu
hóa protein của dịch tụy). Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên ăn tráng miệng
bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa.
Toàn bộ cây dứa từ lá, quả…đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong
lõi quả. Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt
tính. Trong nhân dân, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già
(trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ tiêu
hóa. Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác dụng của
bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy

13

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

phân protein trong sản xuất nước chấm. Dứa có khả năng giải khát, sinh tân dịch và
tiêu thực. Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy nứơc) làm
thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trong
bốn ngày để chữa huyết áp cao…Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa
bệnh sỏi thận có hiệu quả.
Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi,
ung thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị
bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến
300 mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm
lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa
có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác”
dẫn đến tắt mạch cục bộ. Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước
dứa ép để giảm cân.

2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại
Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ
dày, ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và
tụ huyết, bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại
tử, mau lành sẹo. Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một số bệnh
nhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh. Phối hợp với một số thuốc điều trị hen
(theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen. Mới đây một nghiên cứu được
đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học đã
nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi đối với bệnh hen và liều
lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện.
Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200
đến 300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược
phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết

xuất Bromelin. Nhiều hãng dựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần
thuốc.
* Một số chú ý khi dùng dứa.

14

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy
fibrin chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có
nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ nữ
băng huyết…) không nên ăn dứa.
Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác
động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu. Trong thực tế có
người ăn dứa đã gặp tai biến, thậm chí tử vong. Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ
thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về tiêu
hóa có những triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa chảy.
Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ. Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3 giờ
sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê mang và tử
vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun. Thực ra thủ
phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất ẩm,
phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín. Dứa mọc ở sát đất thu hái xong
cũng để dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là nơi cư trú tốt
cho nấm. Mặt khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường cao và pH acid,
là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển. Nếu dứa bị dập nát, dịch bào

thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho
người ăn.
Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa
dập nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa
sạch mới bổ ra ăn. Và không ăn nhiều dứa khi đang đói.
2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
2.2.1. Định nghĩa rượu vang
Là rượu lên men từ các dịch quả không qua
chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm
men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7].
Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do
vậy, vang là sản phẩm tự nhiên, có giá trị dinh
dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và
khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn
nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư,
có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu,
hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng cho người sức
khoẻ yếu [3].

15

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Hình 2.7: Rượu vang nho

2.2.2. Giá trị cuả rượu vang

•

Dùng rượu vang với lượng vưà phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ.

Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được,
cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm
dần làm người uống không bị chống say.
•

Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu

vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước
quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng

•

Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người

làm vườn.
2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà.
Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng
tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men.
Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng
hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều
vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất
khoáng và một lượng protein đáng kể [2].
2.2.4. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể
chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17]. Người ta có thể chia rượu

vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.
Theo màu sắc
- Vang trắng
- Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)
Theo hàm lượng đường
- Vang chát
- Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa
ăn, vừa uống.
- Vang ngọt: Uống sau bữa ăn
- Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị).
Theo công nghệ
Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:

•

Rượu vang không có Gas
16

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men,
không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men.
- Vang khô (lên men kiệt đường):
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V
+ Đường sót: ≤ 0.3%

- Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 8%
Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn vang
phổ thông. Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol
trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi lên men.
- Vang năăng
+ Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V (trong đó có 3 − 4% V do quá trình lên men
vang sinh ra).
+ Đường sót: 1 – 14%
- Vang khai vị
+ Hàm lượng ethanol:12 – 17%V (có từ 1.2 − 1.5%V do quá trình lên men vang
sinh ra).

- Khai vị bán ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V
+ Đường sót: 5 – 12%
- Khai vị ngọt
+ Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V
+ Đường sót: 14 – 20%
- Khai vị rất ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V
+ Đường sót: 21 – 35%

•

Rượu vang có Gas

Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được CO2 tự nhiên
trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong

chai, thùng, hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt
độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau.
+ Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 5%

17

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2

+

+Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V.
+ Đường sót: 3 – 8%.
2.2.5. Thành phần rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào
thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên
men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
•

Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại

nước giải khát có cồn. Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra
đạt từ 10 – 12% thể tích.

•

Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ yếu là

đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.
•

Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên

men, làm chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric. Hàm
lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4 – 1% tùy loại
rượu.
•

Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic.. với hàm lượng 10 –

75mg/100ml.
•

Aldehyd: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyd.

•

Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.

•

Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%.

•

Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình

lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne... Hương vị và các chất thơm của
rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
•

Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin

nhóm B.
2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang
2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men
Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào.
Nấm men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7] .
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống
Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) [4].
Lớp

:

Ascomycetes

Bộ

:

Endomycetales

Họ

:

Endomycetaceae

18

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Họ phụ:

Saccharomyceteae

Giống :

Saccharomyces

Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm
sau: sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào
dinh dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào
tử, nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc
hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ;
không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha.
Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu. Con người
sử dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh
khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất

thức ăn gia súc. Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một số
dược phẩm. Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư hỏng
lương thực, thực phẩm[4].
2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn,
hình trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Hình dạng, kích thước tế bào nấm
men Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình
thường. Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi. Kích thước tế
bào thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài, chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm
men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào được
sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 µm, nặng 10 -12 pg (
1pg = 10-12g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất,
nước…
2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó
là sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
•

Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận

lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào
nấm men nào cũng nảy chồi. Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân
giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất
mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ
xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng
tương tự như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ

19

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại vết sẹo này tế
bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.

(a)

(b)

(c)

Hình2.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy
chồi ở nấm men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi
Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt
đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men .
•

Sinh sản hữu tính
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ

mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo
một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân
cũng đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4, thành 8.
Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh
và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.

Hình2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi
2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá
Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện. Trong điều kiện đủ
oxi, nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo
thành hoặc tạo thành rất ít theo phương trình:

C H O + 6O → 6CO + 6 H O + Q
6 12 6
2
2
2
Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo
con đường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:

C H O → 2C H 5OH + 2CO
6 12 6
2
2
20

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách
ra được chuyển đến các chất nhân hữu cơ.

Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta
phải thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men. Ở giai đoạn nhân giống, cần tạo
điều kiện cho nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng tế bào
nhất định đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai đoạn lên men.
Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu, men giống phát triển tăng sinh khối, còn sau là lên
men thực sự.
Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi
trường cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu
kết lắng. Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia. Ngày nay
người ta xác định tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào, trong
vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần hydrat cacbon manan và hàm lượng aicd amin càng
lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh. Sự lắng kết của nấm men còn do canxi tạo ra
các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế bào cạnh nhau. Về phương diện di
truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết.
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Meyer
năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một
giống.
2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên
liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm men
được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt các yêu cầu [1].
•

Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao,sinh ra

nhiều cồn.
•

Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau.

•

Chịu được độ cồn và độ acid cao,cũng như chất sát trùng.

•

Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hoặc cao >350C.

•

Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn.

•

Tạo rượu có hương thơm ngon.

•

Dễ lắng trong.

2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:

21

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử
dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản
xuất rượu vang có ưu điểm là:
•

Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao.

•

Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.

•

Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy

từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái cây đó và theo
vào quá trình lên men.
Tuy nhiên, việc sử dung vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:
•

Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất

lượng giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước hay ở những gia đình
có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến
hành lên men. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh
nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu.
•

Có nhiều nơi, người ta không rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa

lượng vi sinh vật có ở trái nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để
lên men.
•

Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất

như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men. Còn 1/2 hay 2/3 khối lượng nho
kia người ta rửa rất sạch và đem vào làm nát cùng khối lượng trên.
•

Việc làm này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi

người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân hóa học.
Trường hợp ngược lại thì không nên dùng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho
quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu dùng.
•

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không

đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Những nghiên cứu của các nhà
khoa học cho thấy: trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 –
22% là nấm men, số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào
tử, xạ khuẩn và Mycobacter.
•

Dịch nước quả thường có pH thấp ( pH = 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp

cho vi khuẩn phát triển. Do đó thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong
sản xuất.
•

Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi một cách tự nhiên cho thấy; vài ngày

đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 –

22

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

80% trong tổng số nấm men) sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan
(saccharomyces ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường
tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. Khi độ cồn tương đối cao (8 – 12%) thì nấm men
hình elip S. ellipsoideus hay là S. vini ngừng phát triển và hoạt động. Khi ấy nấm men
chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc.
2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men.
Người ta chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và
giai đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là
nấm men. Nấm men tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn.
Như vậy, yêu cầu của quá trình lên men trước tiên là phải tạo được cồn từ đường, kế
đó là tạo hương và lắng trong.
Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu

cầu về độ trong rất quan trọng. Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên
men rượu vang giống như trong quá trình lên men bia. Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi
sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên
men cồn, khả năng lắng trong, chịu nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo hương.
Saccharomyces- có bào tử trong nang thường từ 1 – 4 bào tử, có khi tới 8. Tế
bào của chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan hay elip. Sinh sản bằng lối nảy
chồi, sử dụng đường trong quá trìng hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch
đường 30% và tạo được 18o cồn. Không đồng hóa được muối nitrat.
Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces

Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả.
Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men
hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis. Người ta thường gọi
chúng là men dại.

23

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang:

•

Saccharomyces vini
Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomyces

ellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon
của loài này là đường, cồn, acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin. Tế bào của chúng đa số hình ovan,
có kích thước vào khoảng (3 – 8) × (5 – 12)µm, sinh sản kiểu nẩy chồi và tạo bào tử.
Saccharomyces vini sinh ra enzim invertaza có khả năng chuyển đường saccharoza
thành fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích. Ở giai đoạn cuối
lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Các nòi của giống
này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite, tổng hợp các cấu tử bay hơi
và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối
cùng của quá trình lên men, các tế bào saccharomyces vini thường bị già, không tiếp
tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

•

Saccharomyces uvarum
Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên.

Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác, nhưng
khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men khác (nhất là khi
ta nuôi chúng trên môi trường thạch- malt). Trong quá trình lên men, chúng có khả
năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên men 12 –
13% V).

•

Saccharomyces oviformis

Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao

(có thể lên đến 18%V). Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít hơn và có hình
thái giống saccharomyces vini. Chúng có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên
men kiệt đường do đó dùng nòi thuần chủng giống này lên men dịch quả có hàm
lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều
loại đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3

24

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

rafinose, không có khả năng lên men galactose. Điều khác cơ bản của chúng so với
saccharomyces vini là saccharomyces oviformis không lên men được galactose và
men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Các nấm men được sử dụng trong
sản xuất rượu vang thường thích hợp lên men ở nhiệt độ 18 – 25 oC.
2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men
2.2.9.1. Các quá trình lên men
Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các
chất để thu năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là
glucoxit), được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử
không tham gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí). Theo định nghĩa của
Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”. Ví dụ trong lên men rượu
hydro được tách ra trong quá trình phân hủy gluco kị khí được chuyển đến

axetaldehyd (CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol. Đối với
tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự
trữ cho cơ thể sinh vật.
Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng được oxy hóa từng phần
nhờ quá trình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình giải phóng năng lượng. Các
chất có thể lên men được chủ yếu là gluxit dạng đơn giản như monose, disaccarit…
các loại axit amin (trừ axit amin có nhân thơm), các base purin, pirimidin. Trong đó
quan trọng và dễ lên men được như steroit, tecpen… Các acid béo từ 5 0C trở lên chỉ
trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải và oxy hóa.
Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác
nhau. Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng
như các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân
loại các quá trình lên men như: lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, do
nấm mốc.
Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống người
ta có quan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn. Quá trình lên men là quá trình
trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng
của enzym vi sinh vật. Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí
hoặc hiếu khí (không có oxy hoặc có oxy tham gia).
Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia sự
lên men thành hai loại :

25

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo