Báo cáo công nghệ sản xuất phô mai

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: TS LÂM XUÂN
THANH
SVTH: CHU THỊ HẰNG
TRỊNH THỊ LAN PHƢƠNG

LỚP : STH-K49


NỘI DUNG
1 Tổng quan về phô mai

2 Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai
3 Nguyên liệu sản xuất phô mai
4 Bản chất sinh hoá – cơ chế
5 Qui trình sx – chất lƣợng sản phẩm


1. Tổng quan về phơ mai




Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dƣỡng
đƣợc chế biến từ sữa và cũng là một phƣơng
pháp để bảo quản sữa.
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng
tƣơi hay chín đƣợc làm từ việc đông tụ sữa
bằng rennin hay các chất gây đông tụ khác rồi
làm ráo nƣớc

1. Tổng quan về phô mai
Sữa?
Phô mai là gì?


Phô mai xuất hiện nhƣ thế nào?








Phô mai đƣợc làm từ khoảng 7000 – 4000
năm trƣớc công nguyên
Do khám phá của các lái buôn ngƣời Ả Rập
về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu
Ngƣời châu Á đã mang nghệ thuật làm phô
mai đến châu Âu
Phô mai đƣợc làm nhiều nơi ở các nƣớc đế
quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh
quốc


Phô mai xuất hiện nhƣ thế nào?






Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô
mai đƣợc bảo tồn và cải biến ở các tu viện
châu Âu
Việc xâm chiếm thuộc địa của ngƣời châu Âu
đã đƣa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới
Ngày nay đƣợc sản xuất khắp nơi chủ yếu là
châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm
và 500 loại khác nhau


1. Tổng quan về phô mai
Dựa vào độ cứng của
phô mai

Phân loại
phô mai
như thế nào?

Dựa vào lƣợng béo
trong sản phẩm
Dựa vào phƣơng thức
sản xuất


PHÂN LOẠI




Dựa vào độ cứng của phô mai:
 Loại rất cứng (độ ẩm dƣới 41%)
 Loại cứng (49 – 56 %)
 Loại bán cứng (54 -63%)
 Loại bán mềm (61 – 69%)
 Loại mềm ( > 67%)
Dựa vào lƣợng béo trong sản phẩm:
 Béo cao (độ béo > 60%)
 Đầy béo (45-60%)
 Béo vừa (25 – 45%)
 Béo thấp ( 10 – 25%)
 Loại không béo (< 10%)


PHÂN LOẠI


Dựa vào phƣơng thức sản xuất:






Phô mai tƣơi
Phô mai ủ chín

Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: renin
hay axit.


PHÂN LOẠI




Phân loại dụa vào cấu trúc của phô mai.
. Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture)
đƣợc tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2.
. Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do
không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá
trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không
có lỗ hổng.
Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô
mai nấu chảy đƣợc sản xuất từ các loại phô mai
khác


2. VSV sử dụng trong sản xuất

phô mai


Vi khuẩn lactic:

Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,
L.helveticus, L.casei…


Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic,
S. cremoris, S.thermophillus

Leuconostoc
 Là những vi khuẩn ƣa ấm hoặc ƣa nhiệt với
cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình
 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ
chua cho khối đông


Một số chủng còn tham gia vào quá trình
chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải
protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các
chỉ tiêu hoá lí đặc trƣng cho pho mai thành
phẩm
Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum,
P.roqueforti, P.cammenberi
 Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic
giúp cho quá trình chín tới và tạo hƣơng vị đặc
trƣng






Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà
pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt

động của các enzyme tạo mùi


Nhóm vi khuẩn propionic:
Giống propionibacterium đƣợc sử dụng giai
đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục
đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số
phô mai cứng và góp phần tạo nên hƣơng vị đặc
trƣng cho sản phẩm
 Các VSV khác: đƣợc bổ sung vào để tạo màu, tạo
mùi đặc trƣng cho từng loại phô mai.
Ví dụ nhƣ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo
màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng
cho việc tạo hƣơng.



3. Nguyên liệu dùng để sản xuất
phô mai
Sữa: sữabò, sữa dê, sữa cừu…dƣới dạng sữa
tƣơi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy
Yêu cầu:
+ Sữa phải đƣợc thu nhận từ những động vật
khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage
+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất
sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đƣờng ống vận
chuyển
+ Hàm lƣợng casein trong sữa: sữa có hàm
lƣợng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô

mai càng cao.







Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lƣợng béo cao
ngƣời ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo
này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của
chymosin vàpepsin
- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con
- Bê lớn có chứa pepsinogen đƣợc hoạt hoá thành
pepsin
Ngày nay, Rennet đƣợc tổng hợp từ VSV nhƣ: Mucor
pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm
giảm giá thành nhƣng vị của sản phẩm hơi đắng





Giống VSV
Phụ gia và các nguyên liệu khác:
 CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá
trình đông tụ casein. Ngƣời ta bổ sung Ca2+
dƣới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian
đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông

 CO2:
 Làm giảm nhẹ pH của sữa.
 Rút ngắn thời gian đông tụ casein
 Tiết kiệm đƣợc lƣợng chymosin cần sử dụng






NaNO3 hoặc KNO3 :
 Sử dụng nhƣ một tác nhân ức chế VSVnhiễm
trong sữa.
 Hàm lƣợng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.
 Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị
không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế
giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.
Chất màu: đƣợc sử dụng để ổn định màu sắc cho
phô mai, thƣờng sử dụng các chất màu tự nhiên
nhƣ: carotenoids hoặc chlorophylle


 Những nguyên liệu khác: đƣờng
saccharose, nƣớc ép trái cây, mứt trái
cây, mật ong…làm đa dạng hoá hƣơng vị
của sản phẩm.


4. Bản

chất sinh hóa – cơ chế

4.1 Sự hình thành khối đông của sữa:
 Sữa bị đông vón do hoạt động của
chymosin theo cơ chế:
Enzyme phá huỷ phân tử casein ở mối nối
peptide chuyên biệt Phe – Met ở khoảng aa
105 – 106 của  casein tạo thành 2 đoạn: đoạn
lớn có tính acid vàđoạn para  casein có tính
kiềm
Sự giải phóng phân tử peptide đoạn lớn ƣa
nƣớc làm giảm điện tích bề mặt làm ức chế các
micell lại với nhau, 80% casein bị phân giải thì
khối đông tụ sữa sẽ hình thành.


Đông tụ bởi acid lactic:
VK lactic chuyển lactose
acid lactic làm
giảm pH của sữa.
Khi điểm đẳng điện của casein đạt đƣợc ở pH
4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ
Độ cứng của khối đông còn phụ thuộc vào một
số yếu tố nhƣ thành phần protein trong sữa, pH,
nồng độ ion Ca




Sơ đồ mô hình tác động của renin
làm đông tụ sữa


Sơ đồ mơ hình tác động của renin
làm đơng tụ sữa
- Bước 1: cắt liên kết phe 105 và met 106 trong phân tử casein K.


Sơ đồ mô hình tác động của renin
làm đông tụ sữa
Hay

Nƣớ
c


S



K + renin

S

-Bíc 2: Sù t¹o gel

beta
asS

Háo nƣớc


beta
aSs

Cầu nối
disunfua

- Bƣớc 3: Thuỷ phân prôtêin hoàn toàn với sự giải Phóng peptít


4.2 Sự biến đổi của lactoza
Dƣới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất
nhanh. Sau 5-10 ngày thì cấm dứt, sản phẩm chính là axit
lactic.
 Một phần lactoza đƣợc sử dụng cho các quá trình lên men
khác để tạo thành diaxetyl, aexton, axit bay hơi, rƣợu.
 Một phần axit lactic đƣợc tạo thành lại chuyển hoá tiếp dƣới
tác dụng của vi khuẩn để tạo thành axit propionic, axit axetic,
axit buttiric. CO2….
3CH3CHOHCOH
2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 +
+H2O



4.2 Sự biến đổi của lactoza




Axit lactic còn tƣơng tác với một số thành phần khác
của phô mai nhƣ tham gia phản ứng trao đổi ion với
các muối, tạo thành các phức với protein…
Lƣợng axit lactic tạo thành ảnh hƣởng đến chất lƣợng
phô mai. Nếu quá cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn lactic, làm thay đổi phức hợp protein-canxi
phosphat theo chiều hƣớng không có lợi cho trạng
thái của phô mai. Nếu thấp quae (pH<6) thuận lợi cho
vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lƣợng của
sản phẩm.