Rau qua

phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

RAU QUẢ
1.Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trọng lượng rau quả:
a.70-95%
2.Nước là:
a.Thành phần hóa học b.là môi trường hòa tan và thực hiện quá trình phân
giải, tổng hợp vc trong quá trình sống của rau quả
3. Trong tế bào rau quả nước tồn tại:
a.4/5 dạng tự do
b.1/5 dạng liên kết
4.Trong tế bào có ít nước sẽ dẫn đến:
a.giảm hoạt tính của enzim b.giảm tốc độ của các quá trình sinh hóa
5.Mô che chở (vỏ) và hạt thường….so với mô nạc
a.ít nước
6.Nồng độ bão hòa Saccharose bao nhiêu phần trăm
a.70%
7.Đường bị đun nóng quá nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ bị phân hủy thành
a.caramelin
b. có màu vàng nâu đến đen,vị đắng
8.Nhiệt độ nóng chảy:
a.glucose 800C< fructose 95-1050C< saccharose 180-1850C
9.Lượng tinh bột trong phần lớn các loại quả chin của rau quả
a.÷1%
10. Tinh bột có mấy loại:
a amilose
b.amilopectin
11.Amilopectin có nhiều trong…a… và không có trong……b…
a.rau, đậu,trong ngô khoảng 70-80%

b.quả (trừ chuối 75%)
12.Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzim tinh bột bị phân giải thành:
a.dextrin
b.maltose
c.cuối cùng là glucose
13.Trong rau quả có từ…a…% cellulose và chủ yếu nhất là ở…b..
a.13%
b.lớp vỏ
14. Cellulose không tan trong:
a.nước
b.dung môi hữu cơ
c.axit hoặc kiềm loãng
15. Trong môi trường nào cellulose bị phân hủy thành glucose
a.axít đặc
b.hoặc enzim
16.Glycoside là chất gì..a….và tập trung nhiều ở đâu..b..
a. chất đắng
b.hạt, vỏ
17.Glycoside là hợp chất mà trong thành phần phân tử có nhóm..a.. và ….b…
a.đường (thường là glucose)
b.không đường (aglicol)
18. Glycoside là hợp chất có thể tan trong
a.nước
19. Aglicol trong Glycoside gồm những loại nào.
a.rượu
b.axít
c.phenol
d.tanin….
20. Thành phần hóa học của rau quả gồm:
a.nước

b.glucid và glycoside
c.axit hữu cơ
d.các hợp chất phenol
e.chất màu
f.chất béo
g.vitamin và muối khoáng
h.phitoncid
i.enzim

1


phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

21. Các Glycoside( chất đắng) gổm có:
a.solanin(C45H17Ọ5)
b.manihotin

c.kapxaixin

d.xinigrin

22. Solanin(C45H17Ọ5) chứa trong khoai tây hàm lượng khoảng…a..và có thể gây
độc cho người vì có gốc..b..
a.0.01%
b.CN
23. Solanin(C45H17Ọ5) khi thủy phân cho ta:
a.đường

b.solanidin
24. Manihotin có nhiều trong vỏ cùi của củ sắn và lá sắn non hàm lượng khoảng
a.0.003-0.005%
25. Chất gây vị cay trong ớt
a.kapxaixin
26. ……chứa trong rau củ và hạt cải, có vị cay xốc kích thích tiêu hóa.
a. xinigrin
27. Hàm lượng axít trong rau quả khoảng…%.?
a.1%
28. Rau quả loại chua có ph..a.. và không chua..b..
a.2.5-5.5
b.5.5-6.5
29. Các hợp chất phenol(chất chát) trong rau quả thường tồn tại dưới
dạng..a…,tiêu biểu là..b..
a.poliphenol
b.tanin
30. Các poliphenol thường tồn tại dạng..a.., chúng được phân làm 2 loại:…b..
a.glicoside
b.thủy phân và không thủy phân(ngưng kết)
31. Loại poliphenol thủy phân là hỗn hợp các chất phức tạp đựơc tạo thành
từ..a.. và..b..
a.glucose
b.axit thơm: pirokatesinic, galic, và dẩn xuất của chúng
32. Trong nhóm poliphenol này có tanin, khi thủy phân sẽ cho ..a.. và ..b..
a.1 phân tử glucose
b.5 phân tử axit galic
33. Trong quả chứa ….a% tanin, một số quả chát có…b%..tanin
a.0.1-0.2
b.1%
34. Quả chin chứa ….tanin hơn quả xanh.

a.ít
35. Tanin tác dụng với ……sẽ tạo sản phẩm có màu hồng?
a. oxít sắt
36. Khi bị đun nóng, tanin tạo kết tủa màu..a.., tác dụng với protit tạo ra các…b..
a.đen
b.tanat không tan
37. Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các chất
sau:
a.clorophil
b.carotenoid
c.flavonoid
38. Màu xanh của lá cây, được tạo thành bởi sắc tố..a…, bao gồm…..b.. nhưng
chủ yếu là…c.
a. clorophil
b. clorophil a,b,c,d,e
b. clorophil a,b
39. Caratenoid gồm các chất:
a.carotene
b.licopin
c.xantophil
d.kapsantin
e.kapxorubin…

2


phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

40. Caratenoid hay còn gọi là…a..có màu….b..
a.tiền vitamin a
b.vàng đến màu gạch
41. Caratenoid gồm ..a…, có nhiều trong các loại củ…b..
a.α,β carotene
b.cà rốt, khoai tây hay quả gấc.
42. Flavonoid gồm các sắc tố
a.antoxlan
b.flavon
43. ……….có màu đỏ thẫm đến tím, nó là màu của mận chín, nho chín, củ cải đỏ,
các loại hoa đỏ, dâu …..Tan trong nước , dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao
a. antoxlan
44. ……….tạo cho rau quả màu vàng da cam, nó là glycoside mà nhóm aglicol là
flavonol,…..tham gia tạo màu vàng cho đào, mơ , nho…
a. .flavon
45. Trong rau quả chất béo có nhiều ở bộ phận nào…a., các phần khác hàm
lượng ….b.
a. hạt rau quả
b.1%
46. Dầu thực vật là hợp chất..a.., trong đó có chứa nhiều các axít béo không
no..b..
a.triglycerit
b.acid linoleic
47. Trong rau quả chứa nhiều vitamin nào nhất
a.C
b.PP
c.tiền vitamin A
48. Vitamin C còn gọi là ascorbic, tồn tại 3 dạng?
a. dạng tự do(acid ascorbic)
b. dạng oxyhóa gọi là dehydro ascorbic

c. dạng liên kết với protit gọi là ascorbigen.
49. .......bền vững trong môi trường acid nhưng trong môi trường kiềm thì dễ bị
phân hủy.
a. acid ascorbic
50. Trong rau quả có khoảng bao nhiêu nguyên tố khoáng khác nhau
a.50-60
51. Trong rau quả nguyên tố khoáng ...a..nào chủ yếu, hàm lượng khoảng...b..
a. Na, K, Ca, Mg, Fe, P,.
b. 0.25-1%
52. Trong rau quả các nguyên tố khoáng tồn tại ở dạng nào
a. hợp chất hữu cơ cao phân tử
b.dạng muối của các axít hữu cơ, vô cơ
53. Trong thành phần hóa học của rau quả, chất nào còn được gọi là kháng sinh
thực vật có trong rau quả, chúng có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật,
chống bệnh.
a.phitoncid
54. Trong rau quả enzim nào quan trong nhất
a.enzim oxyhóa
55. Enzim nào xúc tác quá trình oxy hóa các polyphenol tạo thành các hợp chất
màu đen
a.enzimphenoloxydase

3


phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

56. . Enzim nào xúc tiến quá trình oxy hóa vitamin C tạo thành các hợp chất

màu đen
a.enzim ascorbinase
57. Hoạt động của các loại enzim luôn luôn xảy ra chừng nào chúng mất hoạt
tính. Cường độ hoạt động của các enzim phụ thuộc vào các yếu tố môi trường
như:
a.độ ẩm
b.nhiệt độ
c.pH...
58. Phân loại rau quả theo bộ phận sử dụng gồm có
a.rau ăn củ
b.rau ăn thân
c.rau ăn trái
59. . Phân loại rau quả theo công dụng gồm có
a.rau xanh
b. Rau gia vị
60. Phân loại quả gồm có
a.ôn đới
b.cân nhiệt đới
c.nhiệt đới
61. Nhóm quả gồm có
a. Quả mọng(berry)
b.quả múi(citrus)
c.quả hạch(stone,drup)
d.quả nạc(pome)
e.quả nang
62. Trong quá trình hô hấp, củ tươi sử dụng......, oxi hóa, phân hủy sinh ra năng
lượng cung cấp cho tế bào trong củ đế duy trì sự sống.
a.glucid dự trữ
63. Từ phương trình: C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O +282.104J(674Kcal)

Đây là trường hợp củ tươi hô hấp theo phương thức:
a.hiếu khí
64. Từ phương trình lên men rượu
C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH +28.2Kcal
Đây là trường hợp củ tươi hô hấp theo phương thức:
a.yếm khí
65. Độ ẩm không khí thích hợp bảo quản củ tươi
a.80.9%
66. Gia vị có tác dụng gì
a. kích thích tiết nước bọt b.tiết dịch vị dạ dày c.điều chỉnh lượng đường
d.giảm colesterol
67. Trong củ tươi lượng nhiệt giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ
hô hấp, giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng q, có sự phụ thuộc:
a. Q= q0exp(k.t)
68. Trong củ tươi cường độ hô hấp tăng nhanh khi sự có mặt của một số
hydrocacbon không no nào?
a.etylen
69.Trong củ tươi, khí O2 càng nhiều cường độ hô hấp..a.. Trái lại khi O2 giảm
CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp…b..
a.cao
b.bị ức chế
70. Trong củ tươi cường độ ánh sáng tỉ lệ thuận với cđ hô hấp còn độ ẩm cao sẽ
sẽ làm tăng hay giảm cđ hô hấp?
a.giảm

4


phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

71. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước người ta sử
dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,.. để làm gì?
a.hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp
72. Chiều cao phòng lạnh thường không quá bao nhiêu mét?
a.7m
73. Phân loại đồ hộp rau quả gồm có các loại nào:
a.đồ hộp Rau tự nhiên
b.đồ hộp rau nấu thành món ăn
c.dịch rau cô đặc
d.đồ hộp rau gia vị
e.đồ hộp nước rau
f.đồ hộp ra u dầm dấmg g.đồ hộp rau muối chua
74.Đồ hộp rau muối chua như bắp cải trám, kiệu..là sản phẩm của quá trình lên
men?
a.lên men lactic
75. Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, đường cho vào sản phẩm dưới
dạng nào?
a. nước đường
76. Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, đường cho vào sản phẩm có tác
dụng gì?
a. không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm hương vị ngon và
giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp
77. Đồ hộp chế biến quả nước đường từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại
này gọi là?
a.cocktail
78. Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu
thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. một số nước chỉ

gọi là đồ hộp này là?
a. compôt
79.Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, người ta quy định tỉ lệ cái tối
thiểu của sản phẩm. trung bình tỉ lệ cái khoảng bao nhiêu phần trăm đồ hộp?
a.45-55%
80. Độ chân không được quy định trong compot xoài, cam, quyt,..của Ấn Độ là
bao nhiêu?
a.125mmHg
81. Đồ hộp nước quả bảo quản lạnh nhiệt độ bao nhiêu?
a.0-20C
82. . Đồ hộp nước quả nạp khí CO2 nhằm mục đích gì?
a.ức chế hoạt động của vsv tăng tính chất giải khát
83. Các phương pháp làm trong dịch quả?
a.loc, lắng, lọc b.xử lý bằng đất sét, chế phẩm enzim
c.bằng cách hồ, pha
trộn,
d.đông tụ, đun nóng và làm lạnh nhanh
84. Nước quả bị đục là do những nhân nào?
a.các phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau
85. Trong sx nước quả trong, để giữ hương vị màu sắc và các vitamin, nước quả
cần phải ?
a. bài khí, bằng nhiệt hoặc hút chân không

5


phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

86. Thiết bị bài khí dùng trong sản xuất nước quả trong?
a.APV
87. Nứơc quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước qủa tự nhiên theo phương
pháp đun nóng hay lạnh đông. Thành phẩm có độ khô bao nhiêu?
a.40-60%
88. Người ta cô đặc nước quả bằng phương pháp bằng phương pháp nào?
a.hệ thống nồi khô chân không
89. Từ nước quả cô đặc để chế biến thành bột quả bằng cách nào?
a.pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị phun
90. Khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dung máy chà loại nào?
a.máy ép kiểu trục xoắn
91. Nước quả đục thường có độ khô bao nhiêu?
a.15-20%
92. Nước quả đục thường có độ acid của nguyên liệu bao nhiêu?
a.0.2- 0.5%
93. Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa tạo thành ..?
a.flobafen có màu đen
94. Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa tạo thành
flobafen có màu đen, để khắc phục hiện tượng này người ta pha thêm chất
chống oxi hóa mà thường dung nhất là…?
a. axit ascorbic (vitamin C)
95. Trong sx nước quả đục, để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm
nước với tỉ lệ?
a. pure quả = 1
_
1
nước quả
0.5
2
96. Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hay từ quả bán chế phẩm(pure

quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường có nồng độ chất khô bao nhiêu?
a.65-70%
97. Để tăng độ đông đặc cho sản phẩm của mứt quả có thể thêm?
a.pectin bột
b.pectin đặc
c.aga
98. Làm khô rau quả thường dung những phương pháp nào ?
a.phơi khô
b.sấy bằng nhiệt nhân tạo
c.sấy hơi
d. sấy bằng nhiệt nhân tạo và bằng hơi
99. Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở nhửng mức độ chin
khác nhau?
a.độ chín thu hái
b. độ chín kỹ thuật
c.độ chín sử dụng
d.độ chín sinh lý
100. ……là độ chín mà từ lúc hái tương ứng với giai đoạn phát triển của rau quả
mà ít nhất từ thời điẻm đó rau quả có thể chin được sau khi rời khoải cây mẹ?
a. độ chín thu hái
101. Độ chin cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm
đảm bảo chất lượng yêu cầu ?
a.độ chin kỉ thuật

6


phanquangthoai

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

102. Độ chin thích hợp cho ăn tươi, độ chin thường là lúc rau quả đã chín hoàn
toàn?
a. .độ chín sử dụng
103. Độ chin mà hạt quả có khả năng nảy mầm phát triển thế hệ mới?
a. độ chín sinh lý

7