Khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của tổ hợp lai giữa lợn đực Pietrain kháng stress phối với nái F1 (Landrace x Yorkshire) tại Xí nghiệp chăn nuôi Đồng Hiệp – Hải Phòng

Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Phần I

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nuôi lợn là một nghề truyền thống của nông dân nước ta từ lâu đời, cho đến
ngày nay ngành chăn nuôi lợn đã và đang phát triển mạnh mẽ, đóng vai trò quan
trọng trong nền kinh tế nông nghiệp Việt Nam. Trong vòng 10 năm từ năm 2000 –
2010, tổng số đầu lợn của cả nước tăng từ 20,19 triệu con lên 27,30 triệu con (Tổng
cục thống kê, ).
Tuy nhiên, chăn nuôi lợn ở nước ta mới đạt được về số lượng, còn năng suất,
chất lượng vẫn thấp hơn các nước trong khu vực và thế giới. Phần lớn lượng thịt
lợn là cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và chỉ có một phần nhỏ cho xuất
khẩu. Từ thực tế trên, trong nhiều năm nay đã có nhiều công trình nghiên cứu theo
hướng sử dụng các tổ hợp lai, nhằm tạo ra các giống lợn lai có tốc độ sinh trưởng
nhanh, chất lượng tốt và mang lại hiệu quả kinh tế lớn, dần được áp dụng vào trong
thực tế chăn nuôi. Theo kết quả điều tra ở các trang trại chăn nuôi tại một số tỉnh
phía Bắc của Vũ Đình Tôn và cộng sự (2007) cho thấy, việc sử dụng con lai trong
cơ cấu đàn là khá cao, 51% lợn nái lai trong tổng số lợn nái giống và 36% lợn đực
lai trong tổng số lợn đực giống.
Các giống lợn ngoại có tầm vóc lớn, sinh trưởng nhanh, sinh sản tốt, tỷ lệ
nạc cao như: Landrace , Yorkshire, Duroc, Pietrain đã trở thành yếu tố quan trọng
góp phần nâng cao năng suất và tỷ lệ nạc trong sản xuất chăn nuôi lợn ở nước ta.
Nghiên cứu sử dụng các tổ hợp lai ngoại x ngoại nhằm sản xuất lợn thương phẩm
nâng cao năng suất, chất lượng thịt và hiệu quả kinh tế đã được chú trọng trong
những năm gần đây.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

1


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Pietrain là một giống lợn nổi tiếng trên thế giới về tỷ lệ nạc cao và được sử
dụng rộng rãi trong sản xuất thịt lợn ở nhiều nước. Hiện nay, xí nghiệp chăn nuôi
lợn Đồng Hiệp – Hải Phòng đã cho tiến hành phối lợn đực giống Pietrain với lợn
nái F1 (Landrace x Yorkshire). Tuy nhiên ở Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu
đánh giá cụ thể về năng suất và chất lượng thịt của tổ hợp lai trên. Chính vì vậy
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khả năng sinh trưởng, năng suất và chất
lượng thịt của tổ hợp lai giữa lợn đực Pietrain kháng stress phối với nái F 1
(Landrace x Yorkshire) tại Xí nghiệp chăn nuôi Đồng Hiệp – Hải Phòng”
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
- Đánh giá được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất thịt của con lai
Pietrain x F1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng.
- Xác định, đánh giá chất lượng thịt của con lai Pietrain x F 1 (Landrace x
Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp Đồng Hiệp Hải Phòng thông qua các chỉ tiêu cảm
quan, dinh dưỡng.
- Xác định ảnh hưởng của giới tính đến khả năng sinh trưởng, năng suất và
chất lượng thịt của con lai Pietrain x F 1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp
Đồng Hiệp Hải Phòng.
1.2.2. Yêu cầu
- Theo dõi, thu thập và phân tích đầy đủ, chính xác các số liệu về khả năng
sinh trưởng của đàn lợn Pietrain x F 1 (Landrace x Yorkshire) nuôi tại xí nghiệp
Đồng Hiệp Hải Phòng.

- Nắm được quy trình, cách thức và phương pháp tiến hành nghiên cứu.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

2


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LAI GIỐNG VÀ ƯU THẾ LAI
2.1.1 Lai giống
Theo Lerner và Donald (1976), nhân giống động vật đã diễn ra một sự thay
đổi lớn, đó là việc áp dụng các hệ thống lai khác giống và khác dòng.
Lai giống là cho giao phối giữa những động vật thuộc hai hay nhiều giống
khác nhau. Lai khác dòng là cho giao phối giữa những động vật thuộc các dòng
khác nhau trong cùng một giống. Mặc dù lai khác giống xa nhau về huyết thống
hơn lai khác dòng, song hiệu ứng di truyền của cả hai kiểu lai lại tương tự nhau
(Lasley, 1974).
Lai giống làm cho tần số kiểu gen đồng hợp tử ở thế hệ sau giảm đi, còn tần
số kiểu gen dị hợp tử ở thế hệ sau tăng lên.
Lai giống là phương pháp chủ yếu nhằm khai thác biến đổi di truyền của
quần thể gia súc. Lai giống có những ưu việt vì con lai thường có ưu thế lai đối với
một số tính trạng nhất định.
2.1.2 Ưu thế lai
Thuật ngữ ưu thế lai được nhà di truyền học người Mỹ Shull (1914) đưa ra

và được Snell (1961) thảo luận trong nhân giống (Trần Thế Thông và cộng sự,
1979; Nguyễn Văn Thiện, 1995) như sau: Ưu thế lai là sự hơn hẳn của đời con so
với trung bình của đời bố mẹ. Có thể ưu thế lai là sức sống, sức đề kháng đối với
bệnh tật và tính trạng sản xuất của con lai được nâng cao, khả năng tiêu hóa và hấp
thu thức ăn tốt.
Theo Dickerson (1974), khi lai giữa hai giống thì con lai chỉ có ưu thế lai cá
thể. Khi lai 3 giống, nếu dùng đực của giống thuần giao phối với nái lai, con lai có

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

3


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

cả ưu thế lai cá thể và ưu thế lai của mẹ, do mẹ là con lai F1. Nếu dùng đực lai giao
phối với nái của giống thứ ba, con lai có ưu thế lai cá thể và ưu thế lai của bố, do
bố là con lai F1.
Sử dụng các phương pháp của Moav (1996), Dickerson (1972) đưa ra
phương trình dự tính năng suất ở con lai với các công thức lai như sau:
- Lai 2 giống:
♂A♀B = HIAB + 1/2(gMB + gMA + gPA + gPB)
- Lai 3 giống:
♂C♀AB = 1/2(HICA+ HICB) + HMAB + 1/4 rIAB + 1/2(gMAB + gMC +
gPC + gPAB)
Trong đó, I: cá thể; H: ưu thế lai; P: bố; M: mẹ; r: hiệu quả tái tổ hợp; g:
năng suất của các giống sử dụng để lai.
Cần phân biệt 3 biểu hiện sau đây của ưu thế lai:

- Ưu thế lai cá thể (ký hiệu HI): Là ưu thế lai do kiểu gen của chính con vật
gây nên.
- Ưu thế lai của mẹ (ký hiệu HM): Là ưu thế lai do kiểu gen mà mẹ con vật
gây ra thông qua điều kiện ngoại cảnh cung cấp cho nó (ngoại cảnh mẹ). Chẳng
hạn, nếu bản thân mẹ là con lai, thông qua sản lượng sữa, khả năng nuôi con khéo...
mà con lai có được ưu thế lai này.
- Ưu thế lai của bố (ký hiệu HB): Là ưu thế lai do kiểu gen mà bố con vật
gây ra thông qua điều kiện ngoại cảnh cung cấp cho nó (ngoại cảnh bố). Ưu thế lai
của bố không quan trọng bằng ưu thế lai của mẹ. Có rất ít tính trạng có được ưu thế
lai của bố, song cũng có thể thấy rằng, khả năng thụ thai, tình trạng sức khoẻ của
con đực lai tạo nên ưu thế lai cho đời con của nó.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

4


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Các tính trạng liên quan đến khả năng nuôi sống và khả năng sinh sản có ưu
thế lai cao nhất. Các tính trạng có hệ số di truyền thấp thường có ưu thế lai cao, vì
vậy để cải tiến các tính trạng này, so với chọn lọc, lai giống là một giải pháp nhanh
hơn, hiệu quả hơn.
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ưu thế lai
- Công thức lai
Ưu thế lai đặc trưng cho mỗi công thức lai. Mức độ ưu thế lai đạt được có
tính cách riêng biệt cho từng cặp lai cụ thể. Ưu thế lai của mẹ có lợi cho đời con,
ưu thế lai của lợn nái ảnh hưởng đến số con/ổ và tốc độ sinh trưởng của lợn con.

Ưu thế lai cá thể ảnh hưởng đến sinh trưởng và sức sống của lợn con, đặc biệt ở
giai đoạn sau cai sữa. Ưu thế lai của bố thể hiện tính hăng của con đực, kết quả
phối giống, tỷ lệ thụ thai. Khi lai hai giống, số lợn con cai sữa/nái/năm tăng 5 10%, khi lai 3 giống hoặc lai trở ngược thì số lợn con cai sữa/nái/năm tăng tới 10 15%, số con cai sữa/ổ nhiều hơn 1,0 - 1,5 con và khối lượng cai sữa/con tăng được
1kg ở 28 ngày tuổi so với giống thuần (Colin và Whittemore, 1998).
- Tính trạng
Ưu thế lai phụ thuộc vào tính trạng, có những tính trạng có khả năng di
truyền cao nhưng cũng có tính trạng có khả năng di truyền thấp. Những tính trạng
liên quan đến khả năng nuôi sống và khả năng sinh sản có ưu thế lai cao nhất. Các
tính trạng có hệ số di truyền thấp thường có ưu thế lai cao. Vì vậy để cải tiến tính
trạng này, so với chọn lọc, lai giống là biện pháp nhanh hơn, hiệu quả hơn.
Một số tính trạng ở lợn có ưu thế lai khác nhau: số con đẻ ra/ổ có ưu thế lai
cá thể là 2%, ưu thế lai của mẹ là 8%; số con cai sữa có ưu thế lai cá thể là 9%, ưu
thế lai của mẹ là 11%; khối lượng cả ổ ở 21 ngày tuổi có ưu thế lai cá thể là 12%,
ưu thế lai của mẹ là 18% (Richard, 2000).
- Sự khác biệt giữa nguồn gốc di truyền của bố và mẹ

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

5


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Ưu thế lai phụ thuộc vào sự khác biệt giữa hai giống đem lai, hai giống càng
khác biệt với nhau về di truyền bao nhiêu thì ưu thế lai thu được khi lai giữa chúng
càng lớn bấy nhiêu (Nicholas, 1987, Lasley (1974) cho biết: nếu các giống hay các
dòng đồng hợp tử đối với một tính trạng nào đó thì mức dị hợp tử cao nhất ở F1,
với sự phân F1(LY) của các gen trong các thế hệ sau mức độ dị hợp tử sẽ giảm

dần.
Các giống càng xa nhau về điều kiện địa lý thì ưu thế lai càng cao. Ưu thế lai
của một tính trạng nhất định phụ thuộc đáng kể vào ngoại cảnh. Có nhiều yếu tố
ngoại cảnh ảnh hưởng đến gia súc, cũng như ảnh hưởng đến biểu hiện của ưu thế
lai.
- Điều kiện nuôi dưỡng: nếu chế độ chăm sóc nuôi dưỡng không đảm bảo thì
ưu thế lai có được sẽ thấp và ngược lại.
2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC GIỐNG LỢN PIETRAIN, LANDRACE VÀ
YORKSHIRE
2.2.1. Giống lợn Pietrain
Đây là giống lợn xuất hiện vào khoảng năm 1920 và được công nhận là một
giống mới ở Bỉ năm 1956, mang tên làng Pietrain. Lợn Pietrain có màu lông da
trắng đen xen lẫn từng đám không đều. Lợn Pietrain ngắn, song có thân hình thể
hiện rất rõ khả năng cho thịt với phần mông và vai rất phát triển.
Lợn Pietrain có tỷ lệ gen Halothan cao, cho nên khả năng chống chịu stress
rất kém nhất là với điều kiện nhiệt độ cao và khi vận chuyển. Ngoài ra, thịt lợn
Pietrain thường ở dạng PSE (thịt có màu nhạt, xốp và rỉ nước). Tuy nhiên, từ những
năm 1980 các nhà khoa học Bỉ đã tiến hành nghiên cứu và tạo ra dòng Pietrain
kháng stress.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

6


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Pietrain là giống có tỉ lệ nạc rất cao, có tốc độ sinh trưởng khá nhanh. Khả

năng tăng trọng đạt 770g/con/ngày, tiêu tốn thức ăn là 2,58kg thức ăn/kg khối
lượng tăng. Lợn có tỷ lệ móc hàm cao đạt 75,9%, tỷ lệ nạc/thịt xẻ là 61,35%. Lợn
nái có tuổi đẻ lứa đầu là 418 ngày, khoảng cách giữa 2 lứa là 165 ngày. Số lợn con
đẻ ra trung bình là 10,2 con/lứa, số con cai sữa trung bình là 8,3 con/lứa.
Ở Việt Nam, lợn Pietrain được nhập vào từ những năm của thập lỷ 1990 từ
Mỹ và Bỉ. Hiện nay dòng Pietrain kháng stress được đưa vào Việt Nam trong
chương trình hợp tác Việt – Bỉ.
2.1.2. Giống lợn Landrace
Landrace là giống lợn được hình thành ở Đan Mạch, với các giống tham gia
hình thành lên giống lợn này là giống Youtland có nguồn gốc từ Đức, giống
Yorkshire của Anh và các giống lợn trắng địa phương của Đan Mạch. Lợn có màu
lông trắng tuyền, đầu nhỏ, tai to rủ che kín mặt, thân hình dầy và dài, mông đùi to,
nẩy tròn, chân to thẳng, đi trên ngón, hình dáng giống như quả thủy lôi. Ở tuổi
trưởng thành lợn đực nặng 300 – 320 kg, lợn cái nặng 220 – 250 kg (Vũ Đình Tôn,
2009).
Lợn cái có thể đưa vào sử dụng khoảng 10 tháng tuổi, mỗi năm đẻ 1,8 - 2,2
lứa, mỗi lứa 9 – 11 con, khối lượng sơ sinh khoảng 1.4 kg/con. Lợn nuôi thịt lúc 6
tháng tuổi đạt 100 kg với tỷ lệ nạc đạt 55 – 56 %.
Lợn Landrace được nhập vào Việt Nam vào khoảng những năm 1970 từ
Trung Quốc, Cu Ba, sau này nhập từ Bỉ, Nhật Bản, Thái Lan,… Đây là giống lợn
đã được thị trường chấp nhận vừa có tỉ lệ nạc cao vừa có khả năng sinh sản và nuôi
con tốt. Hiện nay, lợn Landrace được nuôi rất phổ biến ở nước ta, được sử dụng
trong các công thức lai kinh tế giữa các giống lợn ngoại với nhau, hoặc với các
giống lợn nội để tạo ra đàn lợn thịt có năng suất và chất lượng tốt. Đặc biệt lợn nái

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

7

Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

lai F1(Landrace x Yorkshire) chiếm tỷ lệ cao trong các trang trại chăn nuôi của
nước ta hiện nay.
2.1.3. Giống lợn Yorkshire
Đây là giống lợn có nguồn gốc từ Vương Quốc Anh và được nuôi rộng rãi
nhất trên thế giới với đặc tính nổi tiếng về khả năng thích nghi rộng rãi, cũng như
khả năng sinh sản cao.
Lợn Yorkshire được nhập vào Việt Nam từ Liên Xô (cũ) vào đầu những năm
1960 và được gọi là lợn Đại Bạch. Lợn có sắc lông mầu trắng, hơi có ánh vàng, mặt
hơi thô, mõm hơi cong lên, tai to vừa phải và dựng đứng, giữa gốc tai và mắt
thường có bớt đen nhỏ, đuôi dài quấn thành 1 - 2 vòng, tai đứng, lưng thẳng, bụng
thon, khi nhìn ngang giống như hình chữ nhật. Lợn Đại Bạch có hướng sản xuất
kiêm dụng, và đã có vai trò rất lớn trong việc tạo ra đàn lợn lai của nước ta trong
những năm 1970 – 1980.
Từ cuối những năm 1970, giống Yorkshire được nhập về từ Cu Ba và gần
đây là các nước khác như Vương Quốc Anh, Canada,… Dòng lợn này có màu lông
trắng tuyền, có chiều dài thân lớn hơn vòng ngực và hướng sản xuất là hướng nạc
nhờ vào chương trình chon lọc với áp lực cao để giảm tỷ lệ mỡ trong suốt 30 năm
vừa qua.
Lợn cái có thể đưa vào sử dụng khi đạt 240 – 260 ngày tuổi, khả năng sinh
sản coa với số con đẻ ra trên lứa từ 11 – 13 con, số lứa/năm là 2.0 – 2.2, khối lượng
con sơ sinh khoảng 1.3 – 1.4 kg/con. Lợn thịt đạt 100 kg khoảng 5 – 6 tháng tuổi,
tỷ lệ nạc trung bình đạt 52 – 55 % (Vũ Đình Tôn, 2009).
Hiện nay ở Việt Nam, lợn Yorkshire được nuôi rất phổ biến với số lượng lớn
nhất so với các giống ngoại nhập do khả năng thích nghi cao cũng như có thể đáp
ứng nhu cầu xã hội. Giống này vừa được sử dụng trong các công thức lai với lợn
nội cũng như với lợn ngoại để nâng cao năng suất , vừa được nhân thuần để tăng

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

8


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

đàn phục vụ cho phát triển đàn lợn. Hiện tại, lợn Yorshire thường được dùng phối
với lợn Landrace để tạo ra đàn nái bố mẹ. Loại nái này không chỉ có khả năng sinh
sản tốt, thích nghi rộng rãi mà con cho ra đàn lợn nuôi thịt có năng suất, chất lượng
thịt cao khi cho lai với các loại đực giống có khả năng cho thịt cao như Duroc,
Pietrain,…
2.3. SINH TRƯỞNG, NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT Ở LỢN VÀ CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
2.3.1. Cơ sở khoa học của sự sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt
Qúa trình sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, thể tích, chiều dài, chiều
rộng và chiều cao của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể con vật do có quá trình
tích lũy về số lượng và thể tích tế bào. Qúa trình này được đánh giá bằng chỉ tiêu
sinh trưởng tuyệt đối và sinh trưởng tương đối.
Sinh trưởng tuyệt đối là khối lượng, kích thước của cơ thể động vật tăng lên
trong 1 đơn vị thời gian (kg/tháng, g/ngày). Chỉ tiêu này giúp chúng ta đánh giá
được mức tăng trọng của đàn lợn trong từng giai đoạn. Qua đó thấy được tình trạng
sức khỏe, sự phù hợp hay không của thức ăn về lượng và chất với con vật ở từng
lứa tuổi cụ thể. Đồ thị sinh trưởng tuyệt đối của có dạng hình Parabol. Trong chăn
nuôi cần tìm thời điểm mà parabol đạt giá trị cực đại (đỉnh parabol) để kết thúc giai
đoạn nuôi thịt nhằm đạt hiệu quả cao nhất.
Sinh trưởng tương đối là tỷ lệ phần trăm khối lượng hay kích thước các chiều

đo tăng lên của lần khảo sát sau so với lần khảo sát trước.
Bên cạnh khả năng sinh trưởng thì khả năng cho thịt (năng suất thịt) cũng là
một tiêu chí rất quan trọng trong chăn nuôi. Khả năng cho thịt quyết định hiệu quả
kinh tế của việc chăn nuôi, đặc biệt trong nền kinh tế hiện nay thì yếu tố năng suất
càng có liên quan trực tiếp đến sự thành công hay thất bại của các cơ sở chăn nuôi.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

9


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Để đánh giá năng suất thịt của vật nuôi người ta sử dụng các chỉ tiêu: tỷ lệ móc
hàm (%), tỷ lệ thịt xẻ (%), tỷ lệ nạc(%). Trong đó, tỷ lệ móc hàm của lợn được tính
bằng phần trăm khối lượng móc hàm (là khối lượng của lợn sau khi giết mổ, bỏ
lông, nội tạng và tiết) so với khối lượng hơi. Tỷ lệ thịt xẻ là phần trăm khối lượng
thịt xẻ (là khối lượng móc hàm trừ đi khối lượng đầu và bốn bàn chân) so với khối
lượng hơi. Và tỷ lệ nạc là phần trăm khối lượng thịt nạc trên khối lượng móc hàm.
Hai chỉ tiêu tỷ lệ móc hàm và tỷ lệ thịt xẻ càng cao thì có nghĩa là giống đó cho
năng suất thịt tốt. Tuy nhiên, việc đánh giá giá trị của thịt dựa vào kết quả đánh giá
thông qua các phần thịt có giá trị, cụ thể là tỷ lệ nạc của thịt. Cộng đồng chung
châu Âu đưa ra thang phân loại sau để phân loại phẩm chất sản phẩm thịt lợn trong
thương mại.

Tỷ lệ nạc/móc hàm (%)

Loại

>60

S

55 – 59

E

50 – 54

U

45 – 49

R

40 – 44

O

<40

P
(Nguồn: Vũ Đình Tôn, 2009)

Như vậy tỷ lệ nạc càng cao thì được đánh giá cao (loại S, E, U) và càng có
giá thị cao, và ngược lại thịt có tỷ lệ nạc thấp (loại P) thì có giá trị thấp. Bên cạnh
đó, chất lượng thịt cũng đóng vai trò quyết định giá trị của thịt. Chất lượng thịt
được đánh giá bằng các chỉ tiêu sinh lý (pH, màu sắc, độ mất nước bảo quản, độ

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

10


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

mất nước chế biến, độ dai) và các chỉ tiêu về sinh hóa (% VCK, % Protein thô, %
Lipid, % Khoáng tổng số).
2.3.2. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sinh trưởng, năng suất và chất lượng
thịt
2.3.2.1. Yếu tố di truyền
Yếu tố di truyền có vai trò quyết định đối với các tính trạng chất lượng và
góp phần quy định khả năng sinh trưởng và năng suất thịt. Các giống khác nhau thì
khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt là khác nhau. Đó là do quá trình
tích lũy Protein của cơ thể dưới sự điều hòa của hệ thống enzim điều khiển quá
trình sinh tổng hợp Protein ở mỗi giống là khác nhau. Các giống lợn địa phương
thường có tốc độ sinh trưởng và năng suất thấp, tuy nhiên lại thường có vị thơm
ngon, thớ cơ nhỏ mịn, có tỉ lệ mỡ dắt cao nên thịt thường mềm hơn. Ngược lại các
giống lợn ngoại thường có tốc độ sinh trưởng và năng suất cao (như các giống
Pietrain, Landrace, Yorkshire…), nhưng thịt lại thường không thơm ngon bằng, thịt
thường khô do tỉ lệ mỡ dắt thấp.
2.3.2.2. Một số yếu tố ngoại cảnh
- Chế độ dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong các yếu tố ngoại cảnh
chi phối đến sinh trưởng và khả năng cho thịt của lợn. Việc đảm bảo đủ, cân đối
dinh dưỡng sẽ giúp cho con vật phát huy được hết các tiềm năng di truyền. Theo
Wood và cộng sự (2004), lợn thịt được nuôi bằng khẩu phần ăn có mức Protein

thấp lợn sẽ sinh trưởng chậm. Như vậy nếu đảm bảo được việc cân đối và đầy đủ
về thành phần dinh dưỡng, mức năng lượng và Protein của khẩu phần ăn thì lợn sẽ
sinh trưởng nhanh, tỷ lệ nạc cao hơn.
- Chế độ chăm sóc có ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh trưởng và cho thịt
của lợn, đặc biệt là các yếu tố stress như là thay đổi nhiệt độ chuồng nuôi đột ngột,
tiểu khí hậu chuồng nuôi không thích hợp, cho ăn, cân gia súc, vận chuyển, thiến

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

11


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

hoạn, phân đàn, chuyển chuồng, tiêm phòng,… Ví dụ nhiệt độ chuồng nuôi cao
hoặc thấp hơn nhiệt độ giới hạn cho phép đều bất lợi cho quá trình sinh trưởng của
lợn. Stress nhiệt khi nhiệt độ chuồng nuôi quá cao có thể làm giảm tốc độ sinh
trưởng do lượng thức ăn thu nhận giảm. Trái lại khi nhiệt độ chuồng nuôi quá thấp
lợn cũng sẽ tăng khối lượng chậm và mức tiêu tốn thức ăn cao để tạo ra một đơn vị
khối lượng tăng do cần huy động năng lượng để chống rét.
Việc nuôi dưỡng lợn theo các cách khác nhau như là cho ăn tự do hay cho ăn
hạn chế sẽ làm ảnh hưởng đến cả khả năng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất
thịt. Cho ăn tự do sẽ làm tăng tốc độ tăng khối lượng của cả lợn đực thiến và lợn
cái so với cho ăn hạn chế. Và độ dầy mỡ lưng cao hơn hẳn ở những con đực cho ăn
tự do so với con cái.
2.3.3. Một số chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng, cho thịt và chất lượng
thịt
2.3.3.1. Một số chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng, cho thịt

 Tăng khối lượng trung bình (g/ngày)
Tăng khối lượng trung bình là chỉ tiêu quan trọng đánh giá khả năng sinh
trưởng của vật nuôi. Chỉ tiêu này có liên quan đến khả năng thu nhận, hiệu quả sử
dụng thức ăn và chất lượng giống. Các giống lợn ngoại thường có mức tăng khối
lương trung bình và hiệu quả sử dụng thức ăn cao hơn hẳn so với các giống lợn nội.
 Tỷ lệ nạc
Tỷ lệ nạc thể hiện mức độ nạc của con vật. Đây là một chỉ tiêu rất được
người chăn nuôi quan tâm do nó liên quan đến giá bán sản phẩm, liên quan đến
hiệu quả chuyển hóa thức ăn (do thông thường những giống lợn có tỉ lệ nạc cao thì
mức độ tiêu tốn thức ăn cho mỗi đơn vị khối lượng tăng sẽ thấp).
 Tỷ lệ móc hàm

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

12


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Tỷ lệ móc hàm là một trong những chỉ tiêu về chất lượng thịt rất được người
giết mổ quan tâm. Chỉ tiêu này liên quan đến khả năng cho thịt của lợn, chỉ tiêu này
càng cao thì giống đó cho năng suất thịt càng cao.
2.3.3.2. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt
 pH
Độ pH thịt được đo sau khi giết mổ khoảng 45 phút, sau khi giữ lạnh 24h và
96h. Thông thường độ pH giảm mạnh từ sau khi giết mổ đến 45 phút, sau đó mức
độ giảm chậm dần. Tùy loại thịt mà có độ pH khác nhau. Nếu thịt có độ pH giảm
chậm sau khi giết mổ thì thường là loại thịt DFD (màu đậm, chắc, khô). Nếu sau

khi giết mổ độ pH sụt giảm cực nhanh thì đây là loại thịt PSE (màu nhạt, mềm, rỉ
nước). Nếu sau khi giết mổ độ pH giảm dần dần thì là thịt bình thường.
 Mầu sắc
Màu sắc thịt thay đổi theo phẩm chất. Thịt có phẩm chất tốt thì màu sắc phải
đạt được các chỉ tiêu về màu, độ đậm (không được nhạt quá mà cũng không đậm
quá), và cũng phải mịn. Sự thay đổ về độ pH sau khi mổ có ảnh hưởng đáng kể đến
màu sắc thịt. Theo Perez và cộng sự (1986), nếu pH cao (> 6,0) lúc này thịt có màu
tía; nếu pH giảm nhanh tới 5,7 và thịt có nhiệt độ cao (40 oC) thì thịt có màu nhạt và
thậm chí màu xám, thịt rỉ nước (trích dẫn từ Vũ Đình Tôn, 2009).
 Độ mất nước bảo quản và chế biến
Độ mất nước do bảo quản và chế biến thể hiện mức độ giữ nước trong thịt.
Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết định mức độ tươi của thịt. Mặt khác, đặc tính
giữ nước của của thịt liên quan chặt chẽ với giá trị pH thịt. Trong điều kiện pH thấp
và nhiệt độ cao sẽ gây ra sự biến tính của protein trong tê bào và màng tế bào cơ.
Do sự biến tính protein của tế bào làm cho vách tế bào biến đổi và dịch tế bào sẽ
thoát ra ngoài. Dung dịch này có giá trị cao vì chứa nhiều khoáng chất và vitamin.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

13


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Như vậy, thịt có độ mất nước cao sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, khi tỷ lệ
mất nước cao thì thịt trở nên khô và dai trong quá trình chế biến.
 Độ dai
Độ dai của thịt chịu ảnh hưởng chủ yếu của cấu trúc mô cơ. Cấu trúc mô cơ

càng mịn thịt càng mềm. Độ dai của thịt phụ thuộc vào 2 yếu tố cơ bản là collagen
và protein trong sợi cơ. Cụ thể, nếu hàm lượng collagen trong cơ cao (thường ở gia
súc già) hay protein cơ bị biến tính (gây mất nước tế bào cơ) đều khiến cho thịt dai
hơn và làm giảm chất lượng thịt.
 Hàm lượng vật chất khô
Hàm lượng vật chất khô là chỉ tiêu dinh dưỡng rất quan trọng. Các chất dinh
dưỡng đều nằm trong vật chất khô, thức ăn nhiều nước thì vật chất khô sẽ ít và
ngược lại. Các chất dinh dưỡng trong thịt đều nằm trong vật chất khô. Hàm lượng
vật chất khô càng cao thì giá trị dinh dưỡng của thịt càng lớn. Để xác định hàm
lượng vật chất khô theo nguyên lý là cần làm bay hơi toàn bộ hàm lượng nước có
trong mẫu.
 Hàm lượng Protein thô
Thịt là thực phẩm có nguồn protein quý với thành phần và hàm lượng acid
amin đầy đủ và cân đối, có lợi cho sức khỏe con người. Đối với con người, thành
phần protein lấy từ thức ăn là rất quan trọng. Đó là nguồn cung cấp nguyên liệu
chính cho sự tạo máu, hormon, enzyme, kháng thể…; là nguồn cung cấp năng
lượng khi cần thiết. Mặt khác, sự có mặt của protein cũng cần thiết cho quá trình
chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng. Do vậy,
protein là chỉ tiêu quan trọng nhất trong nghiên cứu về chất lượng dinh dưỡng của
thịt.
Hàm lượng Protein thô được ước tính bằng lượng Nitơ tổng số nhân với
6,25. Protein là một hợp chất hữu cơ cấu trúc rất phức tạp có chứa Nitơ. Ở nhiệt độ

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

14


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy
hóa tạo thành CO2, H2O và NH3. NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan
trong dung dịch (giai đoạn công phá mẫu).
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải
phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
NH3 sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch H 2SO4 0,1N. Sau đó chuẩn độ
lại dung dịch (NH4)2SO4 bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N, NH3 được giải phóng
và xác định được lượng Nitơ tổng số theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH
2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + 2H2O
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
 Hàm lượng Lipid
Lipid là một trong những yếu tố quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng
của bất kỳ loại thực phẩm nào. Lipid cung cấp các acid béo chưa no cùng nhiều
hợp chất sinh học quan trọng khác và là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất
trong bộ 3 glucid, protein và lipid. Trong sản phẩm thịt, hàm lượng lipid thể hiện
lượng mỡ giắt (loại mỡ len giữa mô cơ và các tế bào của thịt) có trong thịt. Thịt có
càng nhiều mỡ giắt thì càng mềm và nhiều hương vị. Do đó có thể nói, hàm lượng
lipid trong thịt góp phần quy định độ dai và độ thơm ngon của thịt.
Dựa vào tính hòa tan của lipid trong các dung môi hữu cơ (ete, benzen,
clorofooc…) để chiết lipid ra khỏi mẫu, sau đó xác định lượng lipit bằng cách cân

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

15

Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

khối lượng trước và sau khi chiết mẫu. Có nhiều phương pháp phân tích khác nhau,
nhưng phương pháp phổ biến nhất là phương pháp Soxhlet.
 Hàm lượng khoáng tổng số
Khoáng tổng số bao gồm các khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg), các khoáng
vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các nguyên tố khác với lượng rất nhỏ.
Khoáng là nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong
nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể con người. Ví dụ như Fe, khi lượng Fe
không được cung cấp đầy đủ sẽ gây thiếu máu. Mà cơ thể con người có thể hấp thu
tới 30% lượng Fe có trong thịt. Điều này cho thấy, hàm lượng khoáng tổng số là 1
chỉ tiêu rất đáng quan tâm khi nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng của thịt.
Để xác định hàm lượng khoáng tổng số, ta nung mẫu ở nhiệt độ cao (600 oC)
khiến cho các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa thành những chất bay hơi (CO 2, N2, hơi
nước) phần còn lại chính là khoáng tổng số. Hàm lượng khoáng được xác định bởi
sự chênh lệch trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung.
2.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ở TRONG NƯỚC VÀ NƯỚC NGOÀI
2.4.1. Tình hình nghiên cứu ở trong nước
Nghiên cứu lai giống lợn đã được tiến hành từ năm 1958 tại Học viện Nông
– Lâm, Viện Khoa học Lâm nghiệp. Lai giữa các giống lợn ngoại với lợn nội như:
Berkshire x Ỉ, Đại bạch x Ỉ, Đại bạch x Móng cái đều cho kết quả tốt. Trong hơn
năm mươi năm qua, việc lựa chọn chăn nuôi con lai là một trong những tiến bộ
quan trọng góp phần nâng cao chất lượng đàn lợn.
Lê thanh Hải (2001) cho biết công thức lai P x MC đạt mức tăng trọng
509g/ngày trong thời gian nuôi thí nghiệm 23,02 kg (90 ngày tuổi ) đến 80,03 kg

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

16


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

(202 ngày tuổi); tiêu tốn thức ăn là 3,8kg thức ăn/kg tăng trọng và tỉ lệ nạc so với
thịt xẻ là 44,9%.
Theo Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình (2006a) tốc độ tăng trọng trung
bình của các con lai F 1 (P x MC) là thấp nhất với 530 g/ngày, tiếp đến là con lai F 1
[P x (Y x MC)] với 582 g/ngày, cao nhất là 663 g/ngày của con lai F1 (P x Y).
Các công thức lai đơn giản giữa lợn ngoại với lợn nội đã có nhiều đóng góp
tích cực trong quá trình nâng cao năng suất và tỉ lệ nạc trong chăn nuội lợn; tuy
nhiên, các công thức lai này còn nhiều hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu cao của
người chăn nuôi hiện nay. Chính vì vậy, trong những năm gần đây đã có nhiều
công trình nghiên cứu lai giống để sản xuất lợn lai nuôi thịt có 3/4 máu ngoại, lai 3
máu ngoại, lai 4 máu ngoại… với nhiều công thức khác nhau.
Từ 2006 tới nay, các công thức lai thường sử dụng đực giống Landrace,
Yorkshire, Duroc, Pietrain, PiDu, lai với nái F 1 (Yorkshire x Móng Cái), Landrace,
Yorkshire hoặc là F1 (Landrace x Yorkshire). Các báo cáo gần đây, của các tác giả
Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình (2006b), Đặng Vũ Bình và cộng sự (2008),
Phan Xuân Hảo và cộng sự (2009), Nguyễn Văn Thắng và Vũ Đình Tôn (2010),
Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010a), Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh
(2010b), Phan Xuân Hảo và Nguyễn Văn Chi (2010), cho thấy tốc độ Tăng trọng
trung bình của con lai khoảng 610 – 735 g/ngày, tỷ lệ Nạc khoảng 50,21 – 67,09
%, tỷ lệ Móc hàm 76,12 – 81,75 % (tùy vào công thức lai và chế độ nuôi dưỡng).
Các báo cáo trên cũng cho thấy các giá trị về pH, Màu sắc, độ mất nước và độ dai
đều bình thường và thịt đạt chất lượng tốt. Tuy nhiên, ở nước ta chưa có các nghiên

cứu chính thức về các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của thịt lợn (hàm lượng vật
chất khô, hàm lượng Protein thô, hàm lượng Lipid thô, hàm lượng Khoáng tổng
số…).

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

17


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

2.4.2. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Trên thế giới, lai giống trong chăn nuôi lợn đã có từ lâu. Việc sử dụng lai
hai, ba, bốn giống trong chăn nuôi lợn thịt thương phẩm đã trở thành phổ biến (Xue
và cộng sự, 1997); theo William và cộng sự (1995), các chủ trang trại chăn nuôi ở
Mỹ sử dụng rộng rãi lai kinh tế và có tới 90% lợn thương phẩm do lai giống mà ra
(trích dẫn từ Nguyễn Văn Thắng, 2006).
Ngày nay, công cuộc lai tạo giống ngày càng phát triển mạnh mẽ và có nhiều
nghiên cứu theo những hướng và công thức lai khác nhau nhằm làm tăng năng suất,
chất lượng và giá trị dinh dưỡng của con lai. Theo Edwards và cộng sự (2003), con
lai 3 giống D x (L x Y) và P x (L x Y) có khối lượng bắt đầu nuôi lần lượt là 31,43
kg và 30,95 kg (ở 10 tuần tuổi). Sau 4 tháng nuôi (26 tuần tuổi) con lai D x (L x Y)
và P x (L x Y) đạt khối lượng kết thúc là 108,00 kg và 103,00 kg, dài thân thịt là
86,90 cm và 84,80 cm.
Peinado và cộng sự (2008) cho biết, tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW) trong 31
ngày nuôi (từ 60 kg lên 85 kg) có khả năng tăng trọng trung bình của con cái, con
cái thiến và con đực lần lượt là 719 g/con/ngày, 803 g/con/ngày và 832 g/con/ngày.
Trong đó, sai khác giữa con cái với con cái thiến và con đực là có ý nghĩa thống kê

với P < 0,001; còn sai khác giữa con cái thiến và con đực là không có ý nghĩa thống
kê. Tỷ lệ móc hàm của con cái, con cái thiến và con đực lần lượt là 79,10 %,
79,70% và 79,20 %.
Tỷ lệ nạc của tổ hợp lai LW x L và LW x D lần lượt là 56,00 % và 54,00 %
(Heyer và cộng sự, 2005); của các tổ hợp lai P x (LW x L) và P x (D x L) là
57,32% và 57,41 % (Morlein và cộng sự, 2007).
Theo Barton-Gate và cộng sự (1995), chất lượng thịt được đánh giá dựa vào
giá trị pH như sau: thịt bình thường có pH 45 > 5,80, thịt PSE có pH45 ≤ 5,80, thịt
DFD có pH24 ≥ 6,10. Giá trị pH45 của con lai P x (LW x L) và P x (D x L) là 6,41 và

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

18


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

6,42 (Morlein và cộng sự, 2007); của con cái, con cái thiến và con đực của tổ hợp
lai (P x LW) x (L x LW) là 5,91 5,87 và 5,92 (Peinado và cộng sự, 2008). Giá trị
pH24 của con lai D x (L x Y) và P x (L x Y) là 5,53 và 5,46 (Edwards và cộng sự,
2003); của tổ hợp lai LW x L và LW x D là 5,45 và 5,48 (Heyer và cộng sự, 2005).
Như vậy, các tổ hợp lai trên đều đạt chất lượng thịt tốt.
Dựa vào giá trị màu sắc L*, Van Laack và Kauffman (1999) phân loại chất
lượng thịt như sau: L* > 50 là thịt PSE, 37 ≤ L* ≤ 50 là thịt bình thường và L* < 37
là thịt DFD. Theo các nghiên cứu gần đây, giá trị L* của các tổ hợp lai D x (L x Y)
và P x (L x Y) là 54,77 và 55,37 (Edwards và cộng sự, 2003); LW x L và LW x D
là 48,10 và 47,50 (Heyer và cộng sự, 2005). Như vậy, thịt của các con lai D x (L x
Y) và P x (L x Y) trong nghiên cứu của Edwards và cộng sự (2003) là thịt PSE, còn

thịt của các con lai LW x L và LW x D trong nghiên cứu của Heyer và cộng sự
(2005) là thịt đạt chất lượng tốt.
Theo Edwards và cộng sự (2003), tỷ lệ mất nước bảo quản và mất nước chế
biến sau khi giết mổ 24 giờ của con lai D x (L x Y) lần lượt là 2,88 % và 28,63 %,
của con lai P x (L x Y) là 3,80 % và 29,23 %. Peinado và cộng sự (2008) cho biết,
ở tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW), các tỷ lệ này ở con cái là 1,07 % và 19,5 %, ở
con cái hoạn là 1,10 % và 18,90 %, ở con đực là 1,15 % và 19,00 %. Dựa vào tiêu
chuẩn phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước bảo quản sau khi giết mổ 24 giờ của
Warner và cộng sự (1997) các kết quả trên đều đạt kết quả thịt chất lượng tốt (tỷ lệ
mất nước < 5 %)
Độ dai của các tổ hợp lai D x (L x Y), P x (L x Y), P x (LW x L), (P x LW) x
(L x LW) (trong các báo cáo của Edwards và cộng sự, 2003; Morlein và cộng sự,
2007; Peinado và cộng sự, 2008) dao động trong khoảng 4,45 – 7,11.
Heyer và cộng sự (2005) cho biết, trong thịt thăn của con lai LW x L có hàm
lượng vật chất khô là 24,80 %, hàm lượng protein thô, lipid thô và khoáng tổng số

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

19


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

(tính theo vật chất khô) có các giá trị lần lượt là 94,35 %, 8,87 % và 4,03 %; ở con
lai LW x D các chỉ tiêu trên có giá trị là 25,20 %, 92,06 %, 10,32 % và 3,97 %.
Theo Peinado và cộng sự (2008), ở tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW), ở con cái, con
cái hoạn và con đực tỷ lệ vật chất khô lần lượt là 25,3 %, 25,8 % và 25,6 %; tỷ lệ
protein thô là 84,58 %, 82,17 % và 82,03 %; tỷ lệ lipid thô là 15,42 %, 17,83 % và

17,97 %.

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

20


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

Phần III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
3.1.1. Đối tượng
Đối tượng nghiên cứu gồm 49 con lai ♂P x ♀F 1 (L x Y), trong đó có 18 lợn
cái và 31 lợn đực.
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
* Địa điểm nghiên cứu
- Xí nghiệp Chăn nuôi Đồng Hiệp – huyện An Lão – Hải Phòng
- Phòng thí nghiệm Bộ môn Di truyền – Giống vật nuôi; Phòng thí nghiệm
trung tâm, Khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng Thủy sản – Trường Đại học Nông nghiệp
Hà Nội
* Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1đến tháng 6 năm 2011
3.1.3. Điều kiện nuôi dưỡngchăm sóc
Lợn được cai sữa khi được khoảng 24 ngày tuổi. Sau khi tách mẹ 2 – 3 ngày,
lợn được chuyển tới khu chuồng cai sữa, phân lô lẫn đực, cái và lợn giống khác,
đến 60 – 65 ngày tuổi thỉ chuyển tới khu nuôi thịt.

Sau cai sữa, cho lợn ăn cám DH số 6 (20% protein) và đến khi chờ xuất thì
cho ăn cám DH số 6C (18% protein). Lợn được cho ăn tự do bằng máng tự động,
thức ăn được cung cấp và 2 thời điểm trong ngày: lần 1 lúc 8h – 9h, lần 2 lúc 14h –
15h. Nước uống được cung cấp cho lợn qua hệ thống núm uống tự động.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.2.1. Sinh trưởng và năng suất thân thịt

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

21


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

- Ngày cai sữa
- Số ngày nuôi thí nghiệm
- Khối lượng cai sữa
- Khối lượng kết thúc
- Tăng khối lượng trung bình/ ngày
- Độ dầy mỡ lưng
- Độ dầy cơ thăn
- Tỉ lệ nạc
- Khối lượng móc hàm
- Tỉ lệ móc hàm
3.2.2. Chất lượng thịt thăn
a. Chất lượng cảm quản thịt thăn
- Giá trị pH
- Các chỉ tiêu màu sắc L*, a*, b*

- Tỉ lệ mất nước bảo quản và mất nước chế biến
- Độ dai thịt
b. Chất lượng dinh dưỡng thịt thăn
- Vật chất khô
- Protein thô
- Lipid thô
- Khoáng tổng số
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1. Sinh trưởng và năng suất thân thịt
 Khối lượng (kg) được xác định bằng cân tại các thời điểm nghiên cứu (ngày
cai sữa, ngày kết thúc, khối lượng móc hàm).

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

22


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

 Tăng khối lượng trung bình (g/con/ngày) được tính dựa trên khối lượng bắt
đầu thí nghiệm (khối lượng cai sữa), kl kết thúc thí nghiệm và thời gian nuôi.
 Tỷ lệ móc hàm (%):được tính bằng công thức:
TLMH =

Pkt - Pmh
Pkt

Trong đó:

x 100

TLMH : Tỷ lệ móc hàm (%)
Pmh

: Khối lượng móc hàm (kg)

Pkt

: Khối lượng kết thúc (kg)

 Độ dầy mỡ lưng, độ dầy cơ thăn và tỷ lệ nạc được đo bằng máy siêu âm
Piglog 105 trên động vật sống tại thời điểm kết thúc thí nghiệm theo của Youssao
và cộng sự (2002).
Độ dầy mỡ lưng được đo tại 2 điểm giải phẫu định trước là: (1) điểm nằm
giữa đốt sống thắt lưng thứ 3, thứ 4 cuối cùng và cách đường sống lưng 7cm
(ML1); (2) điểm nằm giữa xương sườn thứ 3, thứ 4 cuối cùng và cách đường sống
lưng 7cm (ML2). Độ dày cơ thăn đo cùng vị trí ML2. Tỷ lệ nạc được ước tính tự
động từ giá trị ML1, ML2 và độ dầy cơ thăn bằng phương trình hồi quy của nhà
sản xuất
Sử dụng gel siêu âm bôi lên vị trí đo để tiếp xúc giữa đầu dò và bề mặt da đạt
tốt nhất. Các phép đo được lưu trữ trong bộ nhớ theo số lượng động vật và nhập
vào một máy tính cá nhân.
3.3.2. Chất lượng thịt thăn
3.3.2.1. Phương pháp lấy mẫu
Thịt được thu thập ở lò mổ ngay sau khi giết mổ. Cơ thăn được lấy từ vị
trí xương sườn cuối cùng về phía đầu 15 cm, được chia thành nhiều đoạn với độ

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

23


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

dày 2,5- 3,0 cm, sau đó được cân để xác định khối lượng trước khi bảo quản, bọc
túi ni lông tránh tiếp xúc với không khí, bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 oC để
xác định các chỉ tiêu pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước trong bảo quản , tỷ lệ mất
nước sau chế biến và độ dai.
a. Chất lượng cảm quan thịt thăn
 Giá trị pH được đo bằng máy Testo 230 (CHLB Đức). Độ pH45 được đo
trực tiếp trên thân thịt tại lò mổ sau 45 phút. Độ pH các thời điểm 24h và 96h sau
giết thịt đo trên các mẫu cơ thăn được bảo quản ở phòng thí nghiệm. Đo lặp lại 5
lần tại từng thời điểm.
 Màu sắc thịt được đo ở các mẫu cơ thăn được bảo quản tại phòng thí nghiệm
bằng máy Minolta CR-410 (Nhật Bản) với các chỉ số L*, a* và b* theo tiêu chuẩn
độ chiếu sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65o C.I.E. (C.I.E., 1978). Màu sắc thịt
được đo tại thời điểm 24h và 96h sau giết thịt với 5 lần lặp lại tại từng thời điểm.
 Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) được xác định trên các mẫu cơ thăn bảo quản
tại phòng thí nghiệm tại các thời điểm 24h, 96h trên các mẫu cơ thăn được bảo
quản ở phòng thí nghiệm.
Tỷ lệ mất nước bảo quản =
Trong đó:

P1 - P 2
P1

x 100

P1 :

Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm bảo quản (g)

P2 :

Khối lượng mẫu cơ thăn sau thời điểm bảo quản (g)

 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) được xác trên các mẫu cơ thăn bảo quản tại
phòng thí nghiệm tại các thời điểm 24h, 96h và được xác định theo công thức sau:
Tỷ lệ mất nước chế biến =
Trong đó:

P1 :

P1 - P 2
P1

x 100

Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm chế biến (g)

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

24


Khóa luận tốt nghiệp

Vũ Trà My, Lớp CNTY – K52

P2 :

Khối lượng mẫu cơ thăn sau thời điểm chế biến (g)

Khối lượng trước khi chế biến được xác định sau khi đo màu sắc và pH, khối
lượng sau chế biến được xác định sau khi hấp cách thuỷ kết thúc và làm nguội mẫu
đến nhiệt độ trong phòng.
 Độ dai của cơ thăn, đơn vị tính là Newton, được xác định bằng lực cắt tối đa
với cơ thăn sau khi hấp cách thủy. Mẫu được hấp cách thủy bằng máy Waterbach
Memmert ở nhiệt độ 75oC trong 50 phút, sau đó được làm nguội và dùng ống thép
có đường kính 1,25 cm để khoan 5 – 10 thỏi thịt. Lực cắt được xác định trên các
thỏi thịt bằng máy Warner Bratzler 2000D (Mỹ) với số lần lặp lại từ 5 -10 lần tại
các thời điểm 24h và 96h sau giết thịt.
b. Chất lượng dinh dưỡng thị thăn
Xác định hàm lượng vật chất khô, protein thô, lipid thô và khoáng tổng số
theo phương pháp của AOAC, 1990. Các chỉ tiêu hàm lượng protein thô, lipid thô
và khoáng tổng số được tính theo vật chất khô. Kết quả được xác định theo các
công thức sau:
 Hàm lượng vật chất khô:
P2
VCK (%) =
Trong đó:

P1

x 100

P1 : Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
P2 : Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

 Hàm lượng Protein:
Protein thô (% ) =
Trong đó:

0,0014 x (V1 – V2) x T x 6,25 x 100

m
0,0014: Số g nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,01N

Khoa CN – NTTS, Trường ĐHNN Hà Nội

25