Quy trình Sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP

Đề tài:

Quy trình SX sữa chua

GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 5


1. TỔNG QUAN

2. PHÂN LOẠI

3. VK LACTIC

4. QUY TRÌNH CHUNG

5. MỘT SỐ QUY TRÌNH CỤ THỂ

6. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG


Tổng quan:
Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán
rắn.

Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị,

kích thích trao đổi chất


Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.

Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển


Phân loại các loại sữa chua

1.
a.

Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm
Yogourt truyền thống (set type)

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi
được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì


b.

Yogourt dạng khuấy (stirred type)

Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm
truyền thống


c. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng
Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương

pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho
sản phẩm.


d. Yogourt đông lạnh (frozen type)
Sản phẩm có dạng tương tự như kem

e.Yogourt cô đặc (strained yogourt)
Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm.


2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo:
a.Yogourt béo (fat yogourt)
Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%
b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt)
Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0%
c.Yogourt gầy (skimmed yogourt)
Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%


3.Dựa vào hương vị
a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên


b. Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo,… được bổ sung vào
yogourt thường dưới dạng purée.


c. Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong
quá trình sản xuất.

Vi khuẩn lên men Lactic

Đặc điểm chung

 Thuộc Lactobacilliaceae
 Thuộc vi khuẩn Gram (+)
 Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện
 Có nhiều trong thiên nhiên


Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
Giới Bacteria

Loài Lactobacillus

Ngành

bulgaricus

Firmicute

Lớp Bacilli
Chi Lactobacillus

Họ Lactobacillaceae

Bộ Lactobacillales

Đăc điểm
Lên men đồng hình
Là trực khuẩn tròn, liên kết chuỗi
dài
Gram (+)

Không có khả năng di động

Nhiệt độ tối thích là 40- 45, tối thiểu là 15- 20


Vi khuẩn Streptococcus thermophilus

Giới Bacteria

Loài Salivarius

Ngành Firmicute

Lớp Cocci
Chi Streptococcus

Họ Streptococcaceae

Bộ Lactobacillales


Đăc điểm

Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi
dài

Nhiệt độ phát triển 40 - 45

Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 40

Tích tụ 1% acid


Vi khuẩn Lactobacillus casei


• Lên men lactic đồng hình
 Trực khuẩn nhỏ
 Gram (+)
 Tích tụ tới 1,5 % acid
 Chúng không có khả năng chuyển động
 Tạo ra D-acid lactic trong quá trình lên men
 Nhiệt độ tối thích 38- 40
 Có hoạt tính proteaza phân hủy protein trong sữa thành acid amin.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc :

•
•

Dạng sản phẩm
Mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần đạt.

Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giống nhau cho cả ba loại sản phẩm
Yoghurt


QUY TRÌNH SẢN XUẤT


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Giai đoạn sau cấy giống khác nhau phụ thuộc vào từng loại sữa chua,
nhưng đều gồm:

•
•
•
•
•

Lên men.
Phối trộn.
Làm lạnh.
Rót sản phẩm.
Bảo quản.



Chuẩn hóa

•

Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm Yoghurt theo yêu cầu
về hàm lượng chất béo trong sản phẩm Yoghurt.

• Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt :0,5-3,5%.
• Nguyên tắc thực hiện:
 Nếu hàm lượng béo thấp, ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream.
 Nếu hàm lượng béo cao, ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.


Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích :

•
•

Điều chỉnh hàm lượng chất khô có trong sữa .
Hàm lượng tối ưu: 14-16%