BAO CAO STH RAU QUA

BÀI 1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT ĐỘNG HÔ HẤP
CỦA RAU QUẢ

1.

Mục đích
- Quan sát sự biến động về hô hấp của một số sản phẩm rau quả.
- Tìm hiểu mối quan hệ giữa nhiệt độ và hô hấp của sản phẩm rau quả.

2. Nội dung thực hành
2.1. Đối tượng và dụng cụ thí nghiệm
a) Đối tượng
- Giá đỗ
b) Dụng cụ thí nghiệm
- Hai bình nhựa dán kín, máy đo nồng độ CO2, nhiệt kế.
2.2. Cách tiến hành
- Chuẩn bị 2 bình đo hô hấp, xác định thể tích bình.
- Cân khối lượng giá đỗ và cho vào 2 bình đã chuẩn bị, đậy kín, dán kín lỗ hở. Tiếp
tục cho 1 bình này vào phòng lạnh, bình còn lại để ở nhiệt độ phòng.
- Sau 1 giờ lấy 2 bình ra , tiến hành đo nồng độ CO2 bằng máy đo. Tiến hành đo 2
lần.
- Ghi lại số liệu, tính toán và vẽ đồ thị thể hiện mói liên quan giữa nhiệt độ và
cường độ hô hấp.
3. Cách tính cường độ hô hấp
Áp dụng công thức :
Ihh = (( [CO2]cuối – [CO2]đầu ) × Vthực)/ 100.(m×t)
Trong đó : - Ihh là cường độ hô hấp của nông sản ( ml CO2/kg.h)
- m là khối lượng nông sản (kg)- t là thời gian tính cường độ hô hấp của nông sản
(giờ )
- Vthực = Vbình – Vns(ml), [ CO2]đầu = 0.035%

4. Kết quả thu được.
- Kết quả theo dõi nồng độ CO2 của giá đỗ ở các nhiệt độ khác nhau được ghi lại
như sau:

Bảng 1: Nồng độ CO2 (%) đo được ở các thời điểm khác nhau
Nhiệt độ

Khối
lượng
(kg)

Thể tích
bình( ml)

Thể tích
nông sản
(ml)

Thể tích [C02] đầu
thực (ml) (%) sau
45 phút

Nhiệt độ
thường
Nhiêt độ
phòng
lạnh

87.03

2000

93

1907

0.71

[C02]
cuối (%)
sau 90
phút
1.55

96.07

2000

100

1900

0.1

0.28

-Dựa vào nồng độ CO2 đo được ta có cường độ hô hấp của giá đỗ trong bảng sau:

Bảng 2 : Cường độ hô hấp của giá đỗ tính được ở các nhiệt độ khác nhau

Điều kiện nhiệt độ

Cường độ hô hấp của giá
đỗ sau 45phút
(ml CO2/kg.h )

Cường độ hô hấp của giá
đỗ sau 90 phút
(ml CO2/kg.h )

Nhiệt độ thường

0.197

0.221

Nhiệt độ phòng lạnh

0.017

0.032

Từ đó ta có đồ thị sau:


Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp
Nhận xét và giải thích:
- Quansát đồ thị cho thấy khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp cũng tăng . Khi
nhiệt độ cao thì hô hấp mạnh, nhiệt độ thấp thì hô hấp yếu.
- Hô hấp trong nông sản bao gồm hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau nên

cũng tuân theo qui tắc Vant Hoff, nghĩa là khi nhiệt độ tăng lên 10°C thì tốc độ
phản ứng tăng lên gấp 2 đến 2.5 lần. Vậy nên khi nhiệt độ tăng lên thì cường độ hô
hấp tăng lên, nếu nhiệt độ vượt quá giới hạn thì cường độ hô hấp lại giảm.
- Về bản chất tốc độ phản ứng sinh hóa trong nông sản phụ thuộc vào hoạt tính của
enzyme trong tế bào. Enzyme là một chất xúc tác sinh học chịu sự chi phối của
nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng vượt quá giới hạn, các phản ứng được enzyme xúc tác
bị ảnh hưởng do sự biến tính của phân tử protein-enzyme.
- Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động sinh lý của nông sản.
-Nhiệt độ ảnh hưởng gián tiếp thông qua các sinh vật.
BÀI 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ
1.Mục đích
- Quan sát các phương pháp làm lạnh khác nhau với một số sản phẩm rau quả .
- Hiểu được cơ chế của quá trình làm lạnh
- Xác định mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của sản phẩm rau
quả.
2. Nội dung thực hành
2.1. Đối tượng và dụng cụ thí nghiệm
a) Đối tượng
-Quả chanh
b) Dụng cụ thí nghiệm
- Hộp giấy
- Kho lạnh


- Nhiệt kế thủy ngân
- Chậu hoặc xô nhựa, đá tảng, đá vụn.
2.2. Cách tiến hành
- Đo nhiệt độ ban đầu của quả chanh bằng cách cắm nhiệt kế vào sâu trong sản
phẩm, sau đó đưa quả chanh vào môi trường làm lạnh khác nhau. Định kì 10 phút
với môi trường ice cooling và hidro cooling ; 20 phút với môi trường room cooling

và F.A cooling và ghi lại sự thay đổi nhiệt độ của quả chanh .
- Quả chanh được làm lạnh trong các điều kiện sau :
+ Làm lạnh trong kho lạnh : Đặt quả chanh vào trong kho lạnh (không bao gói) và
trong hộp giấy .
+ Làm lạnh bằng đá vụn: Xếp quả chanh ngập trong đá, đo nhiệt độ của quả chanh
theo thời gian hướng dẫn.
+ Làm lạnh bằng nước lạnh:Cho đá vào nước để làm lạnh, sau đó nhúng ngập quả
chanh trong nước lạnh, đo nhiệt độ quả chanh theo thời gian hướng dẫn.
3. Tính toán thời gian làm lạnh sản phẩm
- Trong quá trình làm lạnh nông sản, tốc độ làm lạnh là một chỉ số rất quan trọng,
được tính bằng thời gian.
- Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh 1/2 và 7/8 được tính theo công thức:


Công thức tính nhiệt độ làm lạnh tại thời gian làm lạnh 1/2
T1/2 = Tbđ – ( Tbđ –Tmt )



Công thức tính nhiệt độ làm lạnh tại thời gian làm lạnh 7/8
T7/8 = Tbđ - (Tbđ –Tmt)

Trong đó :
-

Tbđ : là nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
Tmt : là nhiệt độ môi trường làm lạnh.

4. Kết quả thu được
•

Nhiệt độ của sản phẩm tại các thời gian theo dõi được thể hiện trong
bảng 6

Bảng 6: Bảng thể hiện nhiệt độ sản phẩm đo được tại các thời điểm theo dõi của
các phương pháp làm lạnh khác nhau.


Thời gian

Room cooling

F-Acooling

Ban đầu

(Tmt=9°C)
32

(Tmt=7°C)
32

20 phút

24

23

40 phút

19

16

60 phút

15

10

80 phút
100 phút

13
11

Thời gian

Hydro-cooling

Ice cooling

(Tmt=3°C)

(Tmt=0°C)

Ban đầu

35

33

10 phút

20

25

20 phút

10

16

30 phút

6

10

40 phút

•

5

Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh 1/2 và 7/8 được thể hiện trong bảng 7

Bảng 7: Nhiệt độ của quả su su tại thời gian làm lạnh 1/2 và 7/8.

Phương pháp

Room cooling

F-Acooling

Hydro-cooling

Ice cooling

(Tmt=9°C)

(T=7°C)

(T=3°C)

(T=0°C)

Thời gian làm lạnh

½

7/8

1/2

7/8

1/2

7/8

1/2

7/8

Nhiệt độ

20,5

11,9

19,5

10,13

19

7

16,5

4,13

Từ

các kết quả đã có, biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ của sản phẩm và
thời gian làm lạnh



Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả
chanh bằng phương pháp roomcooling.




Nhận xét:
- thời gian làm lạnh của sản phẩm càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm
càng chậm dần.
- Làm lạnh bằng phương pháp room cooling có tốc độ làm lạnh chậm.
 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của
quả chanh bằng phương pháp F-A cooling.


Nhận xét:
Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng chậm
Làm lạnh bằng phương pháp F-A cooing có tốc độ làm lạnh chậm nhưng
nhanh hơn so với room cooling.
Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả
chanh bằng phương pháp hydro cooling.

-


Nhận xét:
- Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng
chậm
- Tốc độ làm lạnh nhanh

Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả
chanh bằng phương pháp ice cooling








Nhận xét:
- Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng
chậm
- Tốc độ lành lạnh chậm hơn hydro cooling nhưng nhanh hơn so với
phương pháp room-cooling và F.A cooling.

 Từ 4 biểu đồ ta có nhận xét:
-

-

-

-

Tốc độ làm lạnh ở các phương pháp khác nhau có sự khác nhau : tốc độ
làm lạnh của 2 phương pháp: Hydro-cooling và Ice cooling nhanh hơn so
với 2 phương pháp : Room cooling và F-Acooling
Phương pháp room cooling thích hợp dùng để bảo quản nông sản có tuổi
thọ dài ngày và bảo quản ở nhiệt độ ổn định, không phải di chuyển và có

thể làm lạnh được khối nông sản lớn.Nhưng do tốc độ làm lạnh chậm gây
mất nước nông sản và làm giảm chất lượng.
Phương pháp F-A Cooling tốc độ làm lạnh nhanh hơn room cooling
không khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với nông sản, lươngj nước mất đi cũng
ít hơn nhưng chỉ làm lạnh được cho khối nông sản nhất định.
Hydro cooling và ice cooling: thời gian đầu tốc độ làm lạnh nhanh sau đó
tốc độ làm lạnh giảm dần do đá và nước tan ra.2 phương pháp này bảo
quản đươc lượng nông sản nhất định , nông sản có tuổi thọ bảo quản
ngắn và thuận lợi bảo quản nông sản trong quá trình vận chuyên nhưng
khi đá tan chảy nhiệt độ tăng lên làm ướt nông sản và bao bì tạo điều kiện
cho vi sinh vật xâm nhập.


BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THOÁT
HƠI NƯỚC CỦA NÔNG SẢN
1. Giới thiệu chung
. Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch.
-Sự bay hơi nước ở các cơ thể sống vào môi trường được gọi là sự thoát hơi
nước . Hơi nước thoát ra khỏi cơ thể thực vật qua 2 con đường chính:
+Thứ nhất, qua tế bào biểu bì trên bề mặt nông sản. Quá trình này diễn ra
theo một cơ chế khá phức tạp. Phân tử nước phải khuếch tán qua màng tế bào
biểu bì và bốc hơi vào khí quyển bên ngoài. Tốc độ bốc hơi thường bị giới hạn
bởi khả năng hòa tan của nước ở bề mặt bên ngoài của biểu bì và ảnh hưởng
bởi độ ẩm của khí quyển bên ngoài
+Thứ hai, các bộ phận thực vật bị cutin hóa hoặc suberin hóa nhiều, rất ít
nước thoát ra được theo con đường bay hơi trực tiếp từ tế bào bề mặt. Thay vào
đó, phần lớn nước thoát ra ở dạng hơi nước, qua các con đường mở trên bề
mặt như tế bào khí khổng, thủy khổng, lỗ vỏ và các vết thương cơ giới. Tốc độ
thoát hơi nước không chỉ phụ thuộc vào con đường bay hơi mà phụ thuộc vào
cấu trúc của bề mặt nông sản.

-Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào tính chất vật lý của môi trường, đặc
biệt là độ ẩm không khí.
1.2 một số đại lượng thể hiện tính chất của không khí ẩm
1.2.1 Hàm lượng ẩm hay độ ẩm tương đối
-Hàm lượng ẩm (x) là tỷ số giữa lượng hơi nước (mv) chứa đựng trong một
thể tích không khí và lượng không khí khô (mDA) có trong thể tích không khí đó
1.1

X=

mv
(Kg ẩm/kg không khí khô) hoặc (g ẩm/kg không khí khô)

mDA


1.2.2.

Độ ẩm tương đối (RH):

-Là tỷ số giữa lượng hơi nước thực có trong một thể tích không khí ẩm và lượng
hơi nước tối đa có thể chứa được trong thể tích không khí đó ở 1 điều kiện xác
định. Nói cách khác, độ ẩm tương đối là tỷ số giữa áp suất hơi nước riêng phần (Pv)
và áp suất hơi nước bão hòa (Pvs) ở nhiệt độ hiện hành của khối không khí.
Pv
PH=

x 100%
PVS

1.2.3 Áp suất hơi nước:
Hơi nước chứa trong một thể tích không khí xác định tạo ra một áp suất,
áp suất đó phụ thuộc vào:
Lượng hơi nước trong không khí
Nhiệt độ không khí
Khi lượng hơi nước trong không khí tăng lên đến một điểm mà không khí
không thể chứa thêm một lượng hơi nước nào nữa, với điều kiện nhiệt độ
không đổi, thì không khí trở nên bão hòa. Khi đó, áp suất đo hơi nước tạo ra
gọi là áp suất hơi nước bão hòa . khi nhiệt độ tăng, áp suất hơi nước bão hòa
hay khả năng chứa hơi nước tối đa của khối không khí đó tăng, dẫn đến độ ẩm
tương đối giảm. Ngược lại, khi nhiệt độ giảm thì độ ẩm tương đối tăng.
 Áp suất hơi nước riêng phần: là áp suất của hơi nước thực tồn tại trong môi
trường xung quanh (ví dụ phòng bảo quản)
 Áp suất hơi nước bão hòa: áp suất hơi nước bão hòa chính là áp suất riêng
phần của hơi nước trong khối không khí đã bảo quản ẩm tại một nhiệt độ xác
định và nó gắn với áp suất hơi nước riêng phần của hơi nước trong mô hoặc
trên bề mặt củ rau quả
 Chênh lệch áp suất hơi nước: Sự chênh lệch giữa áp suất hơi nước thực của
không khí và áp suất hơi nước bão hòa của không khí ở cùng nhiệt độ được
gọi là chênh lệch áp suất hơi nước
−
−

VPD=VPS-VP

VPS : áp suất hơi nước bề mặt nông sản
VP : áp suất hơi nước không khí

1.2.4 Nhiệt độ bầu ướt và nhiệt độ bầu khô

Nhiệt độ của không khí đo được bằng nhiệt kế thường (nhiệt kế bầu khô)
chính là nhiệt độ bầu khô của khối không khí
 Khi bọc bầu của nhiệt kế thủy ngân bằng một miếng giẻ tẩm ướt và để nó
ngoài không khí có gió thổi qua ở tốc độ cao thì nước trên giẻ sẽ lấy năng
lượng trong khối giẻ ướt để bốc hơi đến khi làm bão hòa phần không khí
xung quanh, và hạ nhiệt độ của khối giẻ bao quanh bầu nhiệt kế, do đó làm
hạ nhiệt độ của nhiệt kế. Khi đó, nhiệt độ thể hiện trên nhiệt kế là nhiệt độ
bầu ướt.
1.2.5 Nhiệt độ điểm sương


Khi khối không khí được làm lạnh đi thì lượng hơi nước chứa trong nó vẫn
không thay đổi, tuy nhiên, khả năng chứa hơi nước tối đa của nó giảm dần. Chính
vì vậy mà khi ta hạ dần nhiệt của khối không khí thì độ ẩm tương đối của nó tăng
dần và dần tiến tới điểm bão hòa hơi nước, ứng với RH=100%. Nhiệt độ bầu khô
của khối không khí ứng với điểm RH= 100% đó chính là nhiệt độ điểm sương.
Trạng thái của không khí khi đó gọi là điểm sương, không khí bão hòa hơi nước.
Nếu tiếp tục hạ nhiệt độ nữa thì hơi nước trong không khí ngưng tụ tạo
thành giọt sương hoặc sương mù.
1.2 Đồ thị không khí ẩm.
trạng thái của không khí ẩm với các đại lượng biểu thị tính chất của nó được
thể hiện trên đồ thị không khí ẩm tại áp suất khí quyển (p) xác định. Tại áp suất
khí quyển P xác định, chỉ cần biết thêm 2 trong số các đại lượng của không khí
ẩm là ta có thể xác định được trạng thái của không khí ẩm, từ đó xác định được
tất cả các tính chất còn lại của không khí ẩm đó
2. Mục đích
Đánh giá sự ảnh hưởng của môi trường bảo quản khác nhau đến sự thoát
hơi nước của nông sản
3. Nội dung

3.1 Chuẩn bị
− Nguyên liệu: Giá đỗ
− Nhiệt kế bầu khô, nhiệt kế bầu ướt
− Cân kỹ thuật
3.2 Tiến hành


Cân khối lượng rau quả theo từng loại, đặt sản phẩm vào khay hoặc túi PE,
sau đó chuyển vào các môi trường bảo quản khác nhau: phòng bảo quản





thường và hộp bảo quản được bổ sung ẩm. Đặt nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế
bầu ướt trong các môi trường bảo quản khác nhau.
Cân lại khối lượng sản phẩm sau các khoảng thời gian xác định:60p/lần. Đọc
kết quả trên nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế bầu ướt
Tính hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm theo công thức

WL= (M1-M2) x 100/M1
WL: hao hụt khối lượng tự nhiên(%)
M1: khối lượng ban đầu của sản phẩm
M2:khối lượng của sản phẩm tại thời điểm phân tích

Từ nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế bầu ướt, dựa vào đồ thị không khí ẩm ta tra được
áp suất hơi nước riêng phần và áp suất hơi nước bão hòa.
Bảng 1
Mẫu

Thùng có
hơi ẩm

Thùng ngoài Thùng trong
môi trường
kho lạnh

Thùng kho
lạnh

Khối lượng (g)

45.75

46.67

48.93

56.71

Nhiệt độ bầu khô (˚C)
Nhiệt độ bầu ướt (˚C)
Khối lượng sau 45p
(g)
Khối lượng sau 90p
(g)

28
30
45.85

30
27
44.86

6
5
48.19

5
4
55.33

46.53

43.12

47.77

54.32

Bảng 2: Chênh lệch áp suất hơi nước VPD
Thùng có Thùng ngoài
hơi ẩm
môi trường
Áp suất hơi nước riêng 46
27
phần (Pv)
Áp suất hơi nước bão
46

44.7
hòa (Pvs)
Chênh lệch áp suất hơi 0
17.7
nước VPD

Thùng trong Thùng
kho lạnh
kho lạnh
9.5
8
9.5

9

0

1


Bảng 3: Độ hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm sau 45p
Thùng có
hơi ẩm
Khối lượng (g)
45.75
Khối lượng sau 45p 45.85
(g)
Hao hụt khối lượng -0.22
tự nhiên WL(%)

Thùng ngoài
môi trường
46.67
44.86

Thùng trong
kho lạnh
48.93
48.19

Thùng
kho lạnh
56.71
55.33

3.88

1.51

2.43

Bảng 4: Độ hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm sau 90p
Thùng có hơi
ẩm
Khối lượng (g)
45.75
Khối lượng sau 90p 46.53
(g)
Hao hụt khối lượng -1.70
tự nhiên WL (%)





Thùng ngoài
môi trường
46.67
43.12

Thùng trong
kho lạnh
48.93
47.77

Thùng
kho lạnh
56.71
54.32

7.60

2.37

4.21

Từ bảng 3 và bảng 4 ta nhận thấy giá đỗ trong các môi trường đều có sự hao hụt
khối lượng tự nhiên. sau 45p và 90p trong các môi trường khác nhau có sự tăng
lên hoặc giảm xuống:
o Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thùng ngoài môi trường là cao nhất sau
45p là 3.88% , sau 90p là 7.60%

o Thùng có hơi ẩm khối lượng tự nhiên không những không giảm mà còn tăng
lên sau 45p là 0.22% và sau 90p là 1.70%
o Thùng trong kho lạnh và thùng kho lạnh cũng giảm khối lượng tự nhiên lần
lượt sau 45p là 1.51% 2.43%, sau 90p là 2.37% 4.21%
Từ bảng 2 ta thấy chênh lệch áp suất hơi nước của giá đỗ có sự chênh lệch quá
lớn


o
o
o

Không có sự chênh lệch áp suất hơi nước của thùng có hơi ẩm và thùng
trong kho lạnh
Thùng ngoài môi trường có sự chênh lệch lớn nhất là 17.7
Thùng trong kho lạnh chênh lệch áp suất hơi nước là 1

Như vậy: Sự giảm khối lượng tự nhiên của nông sản là hệ quả của sự thoát hơi
nước và hao hụt chất khô và chủ yếu là do quá trình hô hấp. Tuy nhiên trong
khoảng thời gian ngắn sự hao hụt chất khô là không đáng kể, nên sự giảm khối
lượng tự nhiên cho biết mức độ thoát hơi nước của nông sản.

Các bạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn thành
bài nhé! Mọi người cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh tổng hợp:
( oanh xem lại một lượt xem cần sửa hay bổ sung


thì sửa giúp nhé). Thứ 4, quân có nhiệm vụ in bài và nộp cho cô( có 1 tờ phải in
màu). Ok?
Bài 1. Nhâm

Bài 2
Thời điểm

Room
cooling(Tmt
bảo
quản=19C)
24
T1/2=
T7/8=19,6
22
20
19

0
10
20
30
40
50
60

Foce air
cooling(Tmt=19C)

Hydro
cooling(Tmt=9OC)

Ice cooling
(Tmt=O 0C)

24

24

24

T7/8=19,6
21
19
-

T7/8=11
17
13
9
-

T7/8=3
19
14
10
7
5
3

Mẫu quả chanh
•

Nghĩa: vẽ đồ thị trong môi trường lạnh(room cooling),

vẽ đồ thị môi trường không khí cưỡng bức(foce air cooling)
•
•

Trinh: mt nước lạnh (hydrocooling), mt đá lạnh (ice cooling)
Ngọc: từ đồ thị  nhận xét và hoàn thiện bài 2

Bài3
Mẫu rau ngót
Thời điểm
0
40
80

Môi trường thường
59,53
52,75
50,21

Môi trường lạnh
47,54
47,13
47,52


Môi
trường
Bình
Lần 1

thương
Bình
Lần 2
thường
Lạnh
Lần 1
Lạnh
Lần 2
Môi trường bình thường
•

Nđ bầu
khô
27

Nđ bầu
ướt
25

pv

pvs

32

36,5

29

26

33

43,75

28
30

27
28

39,75
38,5

40,5
44,5

Sau 40 phút w=(59,53-52,75)/59,53=11,45

Vpd=36,5-32=4,5
•

Sau 80 phút w=959,53-50,21)/59,53=15,75

Vpd=10,75%
Tương tự tính môi trường lạnh
Tính làm phần tính toán, nga nhận xét và hoàn thiện bài 3