BC thuc tap cổ phần bia – rượu – nước giải khát sài gòn (SABECO)

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát rất đặc biệt. Đặc biệt ở chỗ, nó là loại nước giải khát phổ
biến nhất trong các loại nước giải khát có từ hàng ngàn năm trước công nguyên, không có
một quốc gia nào trên thế giới không sản xuất hoặc không tiêu thụ bia. Bia có vị đắng dễ
chịu, hàm lượng cồn thấp và các chất hoà tan trong bia được con người hấp thu tốt, vì vậy bia
có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao.
Tuy nhiên, nghề sản xuất bia bắt đầu không phải ở tất cả mọi châu lục mà nó bắt đầu
từ những nơi sản xuất ra nguyên liệu tạo ra nó. Dần dần, công nghệ này đã lan tỏa ra toàn thế
giới, ở cả những nước mà điều kiện khí hậu không cho phép trồng đại mạch và hoa houblon.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia
càng nhiều.
Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi mặc dù mới thành lập từ năm 2007, nhưng hiện nay
nhà máy đã đạt được năng suất đến hơn 220 triệu lit/năm (số liệu năm 2010).
Bài báo cáo dưới đây là những kết quả tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia và cơ cấu
tổ chức kỹ thuật của nhà máy thu thập được trong thời gian thực tập.
Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức có hạn nên bài báo cáo này không
tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô, các cán bộ
ở nhà máy để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

i


LỜI CẢM ƠN
Việc tiếp xúc thực tế đối với các sinh viên là rất quan trọng, nó giúp sinh viên kết hợp
kiến thức đã học tập ở trường vào thực tế sản xuất. Với thời gian thực tập hạn chế, chưa thể
nghiên cứu và tìm hiểu hết qui trình sản xuất cũng như những trang thiết bị máy móc ở Nhà
máy. Tuy nhiên, những kiến thức thực tế đó đã giúp cho sinh viên hệ thống và củng cố lại các
kiến thức của mình.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Nhà máy, tập thể cán bộ công nhân viên

Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho em hoàn thành tốt đợt thực tập này.

ii


NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – CỦ CHI
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
TP. Hồ Chí Minh, ngày

iii

tháng

năm 2011


NHẬN XÉT CỦA THẦY (CÔ) HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
TP. Hồ Chí Minh, ngày

iv

tháng

năm 2011

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................................................ ii

MỤC LỤC................................................................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................................................vii

1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT .......................................................................................... 9
1.1

Lịch sử thành lập ................................................................................................................................ 9

1.2.

Địa điểm xây dựng ......................................................................................................................... 10

1.1.1.
1.1.2.

1.3.

Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO)................ 9
Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi .............................................................................................. 10

Sơ đồ tổ chức .................................................................................................................................... 10

1.4.

Các loại sản phẩm chính phụ tại đơn vị.................................................................................. 10

1.7.

Xử lý chất thải................................................................................................................................... 13

1.5.
1.6

1.7.1

An toàn lao động.............................................................................................................................. 11
Phòng cháy chữa cháy (PCCC).................................................................................................... 13

1.7.2.
1.7.3.

Về nước thải ............................................................................................................................... 13
Về khí thải ................................................................................................................................... 13
Về chất thải rắn......................................................................................................................... 14

2. NGUYÊN LIỆU.................................................................................................................................14
2.1.

Malt đại mạch ................................................................................................................................... 14

2.1.1.

Mục đích sử dụng ..................................................................................................................... 14

2.1.4.

Các yêu cầu kỹ thuật của malt ............................................................................................. 15

2.1.2.
2.1.3.
2.1.5.
2.1.6.

2.2.
2.3.

2.3.3.

2.6.

Malt dùng để sản xuất bia ..................................................................................................... 17
Malt sử dụng tại nhà máy...................................................................................................... 17

Hoa houblon...................................................................................................................................... 18

2.3.2.

2.5.

Thành phần hóa học của malt - đại mạch ....................................................................... 15

Gạo ........................................................................................................................................................ 17

2.3.1.

2.4.

Cấu tạo hạt đại mạch............................................................................................................... 14

Mục đích sử dụng:.................................................................................................................... 18
Đặc tính thực vật:..................................................................................................................... 18
Thành phần hóa học trung bình:........................................................................................ 19

Nước: ................................................................................................................................................... 21
Nấm men: ........................................................................................................................................... 22
Các hóa chất và phụ gia:................................................................................................................ 23

3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................................................................................24
3.1. Xưởng nấu – lên men........................................................................................................................... 24
v


3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.

3.2.

Sơ đồ qui trình công nghệ:.................................................................................................... 25
Thuyết minh: ............................................................................................................................. 25

Xưởng chiết: ...................................................................................................................................... 42

3.2.1.

3.2.2.
3.2.3.

3.3.

Nhiệm vụ:.................................................................................................................................... 25

Nhiệm vụ:.................................................................................................................................... 42
Sơ đồ qui trình: ......................................................................................................................... 42
Thuyết minh: ............................................................................................................................. 43

Xưởng động lực – cơ điện: ........................................................................................................... 48

3.3.1.
3.3.2.

Mục đích: ..................................................................................................................................... 48
Quy trình: .................................................................................................................................... 49

4. SẢN PHẨM ......................................................................................................................................53
4.1. Bia Sài Gòn export (bia Sài Gòn đỏ 355ml):................................................................................ 53
4.1.1.

Thông tin chung về sản phẩm:............................................................................................ 53

4.2.1.

Thông tin chung về sản phẩm:............................................................................................ 54

4.1.2.

4.2.

Thị trường: ................................................................................................................................. 53

Bia Sài Gòn lager (bia Sài Gòn xanh 450ml): ........................................................................ 53

4.2.2.

Thị trường: ................................................................................................................................. 54

5. NHẬN XÉT ..........................................................................................................................................55
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................56

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của malt - đại mạch........................................................ 15
Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra gạo ....................................................................................... 17
Bảng 3: Thành phần hóa học tính theo chất khô........................................................... 17
Bảng 4: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon ........................................... 19
Bảng 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa houblon ......................................................................... 21
Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu .............................................................................. 22
Bảng 7: Chỉ tiêu của dịch đường trước khi lên men ..................................................... 36
Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật bia bán thành phẩm ............................................................. 42

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Malt vàng và malt đen ........................................................................................ 14

Hình 2: Cấu tạo hạt đại mạch............................................................................................ 14
Hình 3: Hoa houblon......................................................................................................... 18
Hình 4: Hoa houblon dạng viên, cao ............................................................................... 21
Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ nấu ............................................................................. 25
Hình 6: Thiết bị nghiền malt............................................................................................. 26
Hình 7: Cấu tạo máy nghiền gạo....................................................................................... 27
Hình 8: Biểu đồ thời gian mẻ nấu ..................................................................................... 28
Hình 9: Cánh khuấy trong nồi nấu.................................................................................... 30
Hình 10: Nồi lọc................................................................................................................ 31
Hình 11: Cấu tạo nồi lọc ................................................................................................... 32
Hình 12: Nồi đun sôi Stromboli........................................................................................ 33
Hình 13: Thiết bị lắng cặn ................................................................................................ 34
Hình 14: Sơ đồ hệ thống làm lạnh dịch đường ................................................................. 35
Hình 15: Tank out door..................................................................................................... 37
Hình 16: Sơ đồ tank out door............................................................................................ 38
Hình 17: Cấu tạo thiết bị lọc ống ...................................................................................... 40
Hình 18: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc ống................................................................. 41
Hình 19: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc đĩa.................................................................. 41
Hình 20: Nguyên lý hoạt động của thiết bị Lọc chỉ và các loại ống chỉ phổ biến ............ 42
Hình 21: Sơ đồ qui trình chiết bia chai ............................................................................. 43
Hình 22: Thiết bị rửa chai ................................................................................................. 44
Hình 23: Sơ đồ đi của chai trong thiết bị rửa chai ............................................................ 44
vii


Hình 24: Vòi phun tia rửa chai ......................................................................................... 45
Hình 25: Cách đưa chai vào thiết bị và đẩy chai ra khỏi thiết bị ...................................... 45
Hình 26: Sơ đồ cấu tạo của thiết bị chiết – đóng nắp ....................................................... 46
Hình 27: Các vòi chiết chai............................................................................................... 46
Hình 28: Máy chiết chai.................................................................................................... 47

Hình 29: Máy đóng nắp .................................................................................................... 47
Hình 30: Máy thanh trùng tunnel...................................................................................... 48
Hình 31: Sơ đồ đường đi của chai qua máy dán nhãn ...................................................... 48
Hình 32: Quy trình sản xuất hơi nước .............................................................................. 49
Hình 33: Quy trình làm sạch và nén khí CO2 ................................................................... 50
Hình 34: Quy trình nén khí ............................................................................................... 51
Hình 35: Vòng làm lạnh.................................................................................................... 52
Hình 36: Bia Sài Gòn export............................................................................................. 53
Hình 37: Bia Sài Gòn lager............................................................................................... 54

viii


Chương 2: Nguyên liệu

1.

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1

Lịch sử thành lập

1.1.1. Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO)
Lịch sử phát triển của SABECO gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền
vững của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lĩnh vực nước
uống có cồn. Có thể điểm qua một số giai đoạn chính:
Giai đoạn 1977 - 1988:
- 01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà
máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn.

- 1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu
Bia Miền Nam .
- 1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí
nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II.
Giai đoạn 1988 - 1993:
- 1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước.
- 1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành
viên mới:
 Nhà máy Nước đá Sài Gòn.
 Nhà máy Cơ khí Rượu Bia.
 Nhà máy Nước khoáng ĐaKai.
 Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon.
 Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh.
Giai đoạn 1994 – 1998:
- 1994 – 1998: Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.
- 1995: Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải.
- 1996: Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây.
- 1996 – 1998: Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành
viên:
 Nhà máy Bia Phú Yên.
 Nhà máy Bia Cần Thơ.
Giai đoạn 1999 - 2002:
- 2000: Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994 .
- 2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000.
- Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia:
 2001 Công ty Bia Sóc Trăng.
 Nhà máy Bia Henninger.
 Nhà máy Bia Hương Sen.
 2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ.
 Nhà máy Bia Hà Tĩnh.

 Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng
Giai đoạn 2002 - hiện nay:
- 2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) trên cơ sở
Công ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới:
 Công ty Rượu Bình Tây.
 Công ty Nước giải khát Chương Dương .
 Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ .
 Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn.

9


Chương 2: Nguyên liệu
-

-

2004: Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) chuyển
sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định
số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp.
2006: Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM
SABECO khu vực.
2007: Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) liên tục phát triển lớn
mạnh với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư
mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác.
Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) có tổng cộng 28
thành viên.

1.1.2. Nhà máy Bia Củ Chi
Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi là đơn vị sản xuất trực thuộc Tổng Công ty Cổ phần

Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO) được động thổ xây dựng từ tháng 12/2005
bởi liên doanh nhà thầu Krones – Haskoning – Coteccons. Nhà máy được đưa vào sản xuất
thử tháng 07/2007 và khánh thành ngày 01/03/2008 với công suất giai đoạn 1 là 100 triệu lít
bia/năm, mở rộng giai đoạn 2 là 200 triệu lít/năm cho năm 2009 và đạt hơn 220 triệu lít/năm
đến cuối năm 2010, dự kiến cuối năm 2011 là 250 triệu lít/năm.

1.2.

Địa điểm xây dựng

Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi được xây dựng tại KCN Tây Bắc – Củ Chi thuộc huyện
Củ Chi – Thành phố Hồ Chí Minh trên diện tích mặt bằng 50 ha gồm các nhà làm việc,
xưởng sản xuất, kho hàng hóa, khu vực xử lý nước cấp và xử lý nước thải, mảng cây xanh
thảm cỏ phủ khắp nhà máy tạo cảnh quan xanh, sạch, đẹp được đánh giá là một trong những
nhà máy hiện đại nhất Đông Nam Á.

1.3.












Sơ đồ tổ chức: Hiện tại, nhà máy có 379 CB – CNV

Ban Giám đốc
4 phòng chức năng
Phòng Hành chính – Nhân sự
Phòng Kế toán – Thống kê
Phòng Kế hoạch – Cung tiêu
Phòng Kiểm nghiệm – Chất lượng
3 Xưởng sản xuất
Xưởng Nấu – Lên men
Xưởng Chiết – Đóng gói
Xưởng Cơ Điện – Động lực

1.4.

Các loại sản phẩm chính - phụ tại đơn vị

Hiện nay nhà máy chỉ sản xuất 2 loại sản phẩm:
1. Bia chai 450 Nội tiêu Sài Gòn xanh

Sản phẩm bia chai “SAI GON LAGER”
10


Chương 2: Nguyên liệu
- Thương hiệu: SAIGON LAGER
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.

2. Bia chai 355 Sài Gòn đỏ
Sản phẩm bia chai “SAIGON EXPORT”
- Thương hiệu : SAIGON EXPORT
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon,
nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung.
- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.
Ngoài ra nhà máy còn thu hồi sản phẩm phụ như: bã hèm bia, CO2 , men bia đã qua sử
dụng nhiều lần…

1.5.

An toàn lao động
Nội quy:

-

Cán bộ công nhân viên vào làm việc không được mang theo các chất cháy nổ, độc hại.
Các loại vũ khí quân dụng, công cụ hỗ trợ và phương tiện khác phải có giấy đăng ký
khai trước và được phụ trách bảo vệ đồng ý mới được mang vào hoặc mang ra khỏi
nhà máy. Nếu vật tư, tài sản của nhà máy phải được Ban Giám Đốc hoặc người được
ủy quyền phê duyệt.

-

Nghiêm cấm cán bộ công nhân viên vào các khu vực không thuộc phạm vi trách

nhiệm.

-

Nghiêm cấm tụ tập uống rượu, bia ở nơi làm việc. Không tổ chức chơi hụi, chơi cờ
bạc hoặc mua bán hàng hóa dưới mọi hình thức.

-

Tuyệt đối chấp hành những qui định về công tác PCCC của nhà máy.
Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)
Tác hại của chlor lên người lao động:

-

Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc,
gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có thể gây chết bất ngờ,
do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.
11


Chương 2: Nguyên liệu
Biện pháp phòng ngừa:
-

Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống kịp thời vì
chlor ăn mòn rất nhanh.

-

Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.

-

Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng thái tốt, có
hiệu quả khi sử dụng.

-

Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.

-

Khám sức khỏe định kì hằng năm.
Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH4 OH)
Tác động của kiềm lên người lao động:

-

Da: bỏng da, loét da.

-

Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch.

-

Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.

-

Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng ngừa:

-

Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.

-

Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất.

-

Giữ nơi làm việc thông thoáng.

-

Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.
Hơi lạnh
Tác hại của môi trường lao động lạnh:

-

Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.

-

Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau, viêm cơ, viêm
dây thần kinh ngoại biên.

-

Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.

-

Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.
Biện pháp phòng ngừa:

-

Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ, giày ủng bảo
hộ.

-

Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay đi vào
phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.

-

Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.

-

Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh.

12

Chương 2: Nguyên liệu
Khí CO2
Tác động của CO2 lên người lao động:
-

Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hô hấp.

-

Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung tâm vận mạch,
giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.
Biện pháp phòng ngừa:

-

Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.

-

Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng mặt nạ cách
ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.

1.6

Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

-

Tất cả các xưởng, phòng, kho vật tư hàng hóa, nơi làm việc phải đề xuất với cán bộ

phụ trách PCCC của nhà máy trang bị đầy đủ các loại dụng cụ, phương tiện PCCC và
bố trí những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và bảo quản tốt để sử dụng chữa cháy kịp
thời với hiệu quả cao.

-

Tuyệt đối cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện. Cán bộ công nhân viên khi ra về phải
kiểm tra đóng ngắt cầu dao các thiết bị về điện.

-

Trước các hộp đựng vòi, bình chữa cháy và các lối đi lại, lối thoát hiểm không được
để các chướng ngại vật.

-

Cấm đun nấu trong kho hàng, cấm hút thuốc trong toàn nhà máy. Các loại nguyên vật
liệu dễ cháy nổ phải để riêng trong các kho làm bằng vật liệu chống cháy.

-

Trong sản xuất, nơi sử dụng các loại hóa chất độc hại, phải có biển báo từng loại hóa
chất và tính chất nguy hiểm, bảng hướng dẫn sử dụng và sơ cấp cứu.

-

Chú ý quản lý các nguồn lửa, điện, nhiệt để thực hiện đúng qui định về an tòan PCCC,
qui trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp.

1.7.

Xử lý chất thải

1.7.1 Về nước thải:
- Toàn bộ nước thải của nhà máy sẽ đưa về bể chứa ban đầu, trước khi vào bể sẽ qua bộ
phận chặn rác để tránh nghẹt bơm trong quá trình vận chuyển.
- Bơm sẽ vận chuyển nước thải từ bể chứa ban đầu qua bể trung hòa bằng NaOH và
FeCl3. Sau quá trình này pH đạt từ 7.0 – 7.5.
- Từ bể trung hòa nước thải sẽ qua bộ trao đổi nhiệt để đạt được nhiệt độ yêu cầu (30 –
35OC) và vào bể yếm khí.
- Nước từ bể yếm khí sẽ chảy tràn qua bể lắng bùn và bùn từ bể này sẽ được bơm trở lại
bể xử lý yếm khí.
- Nước thải sau khi chảy tràn từ bể lắng bùn sẽ qua bể trữ và qua ba bể xử lý hiếu khí
theo nhiều quy trình khác nhau.
- Cuối cùng, nước được khử trùng Javel và được đưa ra môi trường bên ngoài.
1.7.2. Về khí thải:
Khí thải từ tổ lò hơi, xưởng CĐĐL (cung cấp hơi), xưởng Chiết – Đóng gói và khâu
nấu của xưởng Nấu – Lên men được đi qua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.

13


Chương 2: Nguyên liệu
1.7.3. Về chất thải rắn:
Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, men thải và bụi malt, bụi gạo được gom lại
và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy hợp đồng với công ty vệ
sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.

2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Malt đại mạch:

2.1.1. Mục đích sử dụng:
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm
trong môi trường và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch
đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản
xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn các enzym xuất hiện và tích tụ trong hạt đại
mạch như: enzym amylase, enzym protease. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc
chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các
loại đường, các vitamin…) mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia.

Hình 1: Malt vàng và malt đen
2.1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:

Hình 2: Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
- Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.
Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt.
14


Chương 2: Nguyên liệu
-

Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng
lượng hạt. Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7%
chất béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số
ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
- Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt. Phần này của hạt đại
mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia. Thành
phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷
30μ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm

lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 ÷ 800C. Tính chất này cần phải lưu ý khi nấu
bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.
Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như:
nitơ 0,5 - 1,5%, tro 0,2 - 0,7%, acid béo 0,6%.
2.1.3. Thành phần hóa học của malt - đại mạch:
Bảng 1: Thành phần hóa học của malt - đại mạch
(Tính theo % trọng lượng chất khô)
Thành phần

Đại mạch

Malt

63 ÷ 65

58 ÷ 60

1÷2

3÷5

0,1 ÷ 0,2

3÷4

1

2

Chất dạng gom

1 ÷ 1,5

2÷4

Hemicellulose

8 ÷ 10

6÷8

Cellulose

4÷5

5

Lipid

2÷3

2÷3

Protein thô (N * 6,25)

8 ÷ 11

8 ÷ 11

0,5

2

3

-

Glutein – protein

3÷4

2

Acid amin và peptid

3÷4

3÷4

0,5

1÷2

0,2 ÷ 0,3

0,2 ÷ 0,3

5÷6

6÷7

Tinh bột
Đường saccharose
Đường khử
Những đường khác

Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin
Hodrein – protein (prolamin)

Acid nucleic
Tro
Những chất còn lại

Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất
đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
2.1.4. Các yêu cầu kỹ thuật của malt
2.1.4.1. Yêu cầu về cảm quan, sinh lý
15


Chương 2: Nguyên liệu
Cảm quan
- Màu sắc: Malt có màu vàng óng như rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải
óng ánh. Kích thước, hình dáng gần giống như hạt đại mạch khô.
- Mùi vị: Có vị đặc trưng của malt, không có mùi vị lạ. Nếu có vị chua hay mốc
chứng tỏ malt còn ẩm. Malt vàng có vị ngọt dịu. Malt đen có vị thơm cà phê, ngọt
mạnh. Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ tươi, khi cắn hạt thóc thấy có mùi
tinh bột và hơi ngọt.
- Độ sạch: Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ và không bị bệnh. Lượng tối đa cho

phép đối với: hạt vỡ là 0,5%, hạt bệnh là 1% và hạt không nảy mầm là 5%.
Sinh lý: Hạt đại mạch được dùng trong sản xuất bia cần có:
- Dung trọng: là trọng lượng một lít hạt được tính bằng (g/l).
 Loại 1: có dung trọng ≥ 680 g/l.
 Loại 2: có dung trọng từ 650 ÷ 680 g/l.
 Loại 3: có dung trọng từ 630 ÷ 650 g/l.
- Trọng lượng tuyệt đối: Là trọng lượng của 1000 hạt (không chọn), thường từ 35 ÷
45 gam.
- Lực nảy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ ba của quá trình nẩy
mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải từ 80 ÷ 85%.
- Khả năng nẩy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ năm của quá
trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải đạt từ 90 ÷ 95%.
Đại mạch có chất lượng cao nếu có lực nẩy mầm > 90% và khả năng nẩy mầm > 95%.

-

-

-

-

-

2.1.4.2. Chỉ số hóa học:
Vỏ: không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt (nếu từ 10 ÷ 12% thì sẽ không thích
hợp cho sản xuất bia).
Hàm lượng ẩm: W = 10 ÷ 15%. Nếu cao hơn sẽ khó bảo quản, nhưng nếu < 10%
thì hạt sẽ nhanh chóng mất khả năng nẩy mầm.
Hàm lượng protid: 8 ÷ 14% chất khô của hạt. Protid càng cao tinh bột càng giảm

và do đó chất hòa tan càng thấp. Ngược lại, nếu protid < 8% thì, khi chế biến, bia
sẽ ít bọt. Hàm lượng protid cao cũng là nguyên nhân gây khó khăn cho chế biến.
Đại mạch có chất lượng cao nếu P = 9 ÷ 11% chất khô.
Glucid (tinh bột): thường chiếm từ 55 ÷ 62% trọng lượng hạt (hoặc từ 63 ÷ 66%
trọng lượng chất khô).
Thời gian đường hóa: Là thời gian để đường hóa hoàn toàn cháo malt. Malt vàng:
10 ÷ 20 phút ở 700C, malt đen 20 ÷ 30 phút ở 700C. Thời gian đường hóa cũng
cho ta biết tình trạng của hệ enzym thủy phân và mức độ nhuyễn của malt.
Hiệu số của hiệu suất chiết khi nghiền mịn và khi nghiền thô tính bằng % để đánh
giá mức độ nhuyễn và mức độ hồ hóa của malt khi ươm mầm. Giá trị này càng bé
thì chất lượng malt càng cao.
Cường độ màu: Là màu của dịch đường được biểu thị bằng số ml dung dịch Iot
0,1 N dùng để nhuộm màu 400 ml nước đến màu vàng. Trong thực tế sản xuất lấy
màu chuẩn cho malt vàng (0,3 ÷ 0,56 ml I2 0,1N trong 1 lít nước) và malt đen (0,7
÷ 1,3 ml I2 0,1N trong 1 lít nước).
Độ acid: pH đường hóa là 5,5 ÷ 6,5, pH càng tiến về 6,5 thì càng có lợi cho đường
hóa.
Chất hòa tan trung bình từ 65 ÷ 82% chất khô. Chất hòa tan trung bình trên 78%
(malt vàng) và trên 75% (malt đen) được xem là malt có chất lượng cao.

16


Chương 2: Nguyên liệu
2.1.5. Malt dùng để sản xuất bia:
Malt dùng để sản xuất bia phải được bảo quản ít nhất 3 ÷ 4 tuần trước khi sử dụng vì:
- Vỏ malt mới sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, trong quá trình đường hóa các chất
trong vỏ malt sẽ bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc.
- Hoạt lực của enzym thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa diễn ra khó
khăn, hiệu suất thu hồi thấp. Khi bảo quản hạt hút ẩm làm cho vỏ malt mềm dẻo

không bị nát khi nghiền và sẽ là chất trợ lọc tốt sau này. Đồng thời trong hạt xảy
ra một số quá trình mà kết quả là:
 Hoạt lực của amylase và protease sẽ tăng.
 Làm tăng lượng đạm hòa tan.
 Chỉ số độ pH đường hóa tăng.
2.1.6. Malt sử dụng tại nhà máy:
Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi sử dụng malt (container) nhập từ Đức, Úc và Pháp, malt
(bao) nhập từ Trung Quốc trong quy trình sản xuất.
2.2. Gạo:
Gạo được coi là thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia do có hàm lượng glucid khá cao,
giá thành rẻ và thông dụng đối với Việt Nam, hàm lượng lipid thấp nên không ảnh hưởng xấu
đến độ bền bọt và cellulose ở giới hạn thấp là yếu tố lí tưởng cho việc sản xuất bia. Hiện nay
thế liệu nhà máy sử dụng là 25%, tỷ lệ malt lót là 14.5% so với thế liệu.
Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra gạo
STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

Độ ẩm

< 12%

2

Thời gian đường hóa

< 15 phút

3

Độ Bal

8 0Plato

4

Độ hòa tan

89 – 94%

5

pH

5.5 – 6.5

6

Độ màu

20EBC

7

Độ chua

0.4 – 0.8

Bảng 3: Thành phần hóa học tính theo chất khô
1

Tinh bột

75%

2

Protein

8%

3

Chất béo

1 – 1,5%

4

Cellulose

0,5 – 0,8%

5

Chất khoáng

1 – 1,2%

6

Nước

17

9

– 11%


Chương 2: Nguyên liệu
2.3. Hoa houblon:
2.3.1. Mục đích sử dụng:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong công
nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
2.3.2. Đặc tính thực vật:

Hình 3: Hoa houblon
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình từ 10
÷ 15 m, lá cây to bằng bàn tay.
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng
phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
Cấu tạo của hoa houblon gồm có những thành phần chính: cuống hoa, cánh hoa và

phấn hoa. Trọng lượng từng phần được phân bố như sau:
Cánh hoa: 66 ÷ 67%, cuống hoa: 12 ÷ 14%, phấn hoa: 19 ÷ 20%.
Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 ÷ 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng óng.
Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực
vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga,
Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều Tiên…
Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản được lâu và
dễ vận chuyển ta cần sấy khô chúng đến hàm ẩm 11%.
Quá trình sấy hoa có thể bằng phương pháp tự nhiên (phơi khô) hoặc nhân tạo (sấy
cưỡng bức ở 400C).
Hoa houblon cần được bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh sáng
mặt trời. Nhiệt độ bảo quản 0,5 - 20C, hàm lượng ẩm cho phép là 13% khi bảo quản. Hiện
nay có thể bảo quản hoa bằng CO2 hoặc nitơ.

18


Chương 2: Nguyên liệu
2.3.3. Thành phần hóa học trung bình:
Bảng 4: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon
(Theo % chất khô)
STT

Thành phần

Tỷ lệ (%)

1

Nước

10,0

2

Tổng chất đắng (α - 4,5, α - 9, γ - 1,5)

15,0

3

Tinh dầu phấn

0,5

4

Tanin

4,0

5

Đường khử

2,0

6

Pectin

2,0

7

Acid amin

0,1

8

Protein (N* 6,25)

15,0

9

Chất béo

3,0

10

Tro

8,0

11

Cellulose, lignin, và những chất còn lại

40,4

Trong các phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng vai trò
quan trọng nhất trong sản xuất bia. Ngoài ra, những thành phần khác như tanin, protein,
đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ.
Chất đắng (C11H30O35)
Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của
bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những hợp chất có hoạt
tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với một
nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh
vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia
thành phẩm.
Thành phần của chất đắng trong hoa houblon được phân loại như sau:
Chất đắng
(tan trong ete dietyl)

Acid đắng

Nhựa đắng

α - acid đắng

β - acid đắng

Nhựa mềm

Nhựa cứng

(6 ÷ 8%)

(3%)

(5%)

(2%)

- α-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và các đồng phân
của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.
19


Chương 2: Nguyên liệu
- β-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon có tính đắng yếu
hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụng kết hợp cả 2 loại acid này.
- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm. Nhựa
đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sản xuất bia.
Chất chát – tanin (C25H24O13)
Chiếm khoảng 4% trọng lượng hoa, hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin
trong hoa cũng bắt đầu giảm. Chúng tồn tại trong hoa như những hạt bụi màu xám, dễ dàng
hòa tan trong nước nóng, aceton, ethanol, methanol,…nhưng không hòa tan được trong cồn
tuyệt đối, ete và benzol.
Tanin có một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ sản xuất bia. Trong bia
thành phẩm chiếm khoảng 0,012 ÷ 0,018 % tanin. Tanin giúp cho dịch đường trong nhanh và
kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia. Mặt khác, tanin
cũng làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến giảm khả năng tạo bọt cho bia. Nếu
hàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì sẽ gây cho bia có vị đắng chát dễ chịu, nhưng nếu
cao hơn sẽ gây vị khó chịu do đó cần cho lượng hoa houblon vừa phải tùy hàm lượng tanin có
trong hoa.

Tinh dầu
Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 ÷ 0,65% trọng lượng hoa. Thành phần hóa
học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất phức tạp, gồm 103 hợp chất khác nhau. Nhóm
hợp chất chiếm lượng nhiều nhất là hydratcacbon (75%).Tinh dầu houblon tan yếu trong
nước, khó hòa tan trong cồn thấp độ nhưng tan hoàn toàn trong cồn tuyệt đối và este. Đa phần
cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng.
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay
đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia. Trong quá trình bảo quản,
những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn đến thay đổi tính chất
gây thơm có lợi cho bia.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gây
hương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những sản phẩm mới
bền hương hơn. Tồn tại những cấu tử hương bền để hình thành hương thơm houblon cho bia.
Chế phẩm hoa Houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được
chất lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rất dễ bị oxy hóa vì
thế hoa hái về phải trữ trong môi trường kho ráo, tối và có nhiệt độ thấp. Thường người ta
xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoáng bằng không khí khô, lạnh, giữ
nhiệt độ khoảng 0.5 – 2oC . Do đó sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó khăn trong
công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài.
- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được ép chặt thành
bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể thẩm tích qua được, đồng
thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng oxy hoá.
- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và
vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên
định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô.
20


Chương 2: Nguyên liệu

Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa
viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến.
- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu cơ (thường
là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu
dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với quá
trình tách dung môi). Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg
hoa cánh hoặc hoa viên.

Hình 4: Hoa houblon dạng viên, cao
Tại nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi hiện đang sử dụng 2 loại hoa houblon là: Hoa dạng
viên và hoa dạng cao được sản xuất từ Đức.
Bảng 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa houblon
Ngoại quan

Độ ẩm

Hàm lượng α – acid

Dạng viên

Màu xanh olive, mùi
thơm đặc trưng.

4 – 5%

8%

Dạng cao

Màu vàng, mùi thơm

đặc trưng

6 – 7%

30%

2.4. Nước:
Nước là thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nước trong bia thành
phẩm chiếm hơn 95%. Trong nhà máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau:
Xử lí nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng vệ sinh thiết
bị…Lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia chính vì thế nước nấu bia đòi hỏi
phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia.
Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa các
chất gây mùi khó chịu như H2S, Clo, NH3… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100
tế bào/ml).
Nước dùng trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg
đương lượng /lit. Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3. Không chứa các kim loại nặng.
Nước bao gồm hai nguồn là nước giếng và nước từ hồ Dầu Tiếng, khi vào nhà máy
chúng sẽ đi qua hệ thống lọc thô để trở thành nước sản xuất dùng trong công việc rửa và vệ
sinh các thiết bị. Để trở thành nước dùng trong công nghệ sản xuất bia thì nhà máy cho nước
sản xuất đi qua một hệ thống cantion và anion nhằm thực hiện quá trình trao đổi ion.
21


Chương 2: Nguyên liệu
Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

1

Nước nấu

QĐ số 1329/2002/BYT/QĐ

2

Mùi

3

Độ pH

6.5 – 7.5

4

Độ đục

≤ 20% Nepth

5

Độ cứng tổng

≤ 2.00F

6

Độ kiềm tổng

≤ 2.00F

7

Hàm lượng muối (qui về NaCl)

≤ 20mg

8

Hàm lượng Fe

≤ 0.1 mg/L

9

Hàm lượng Clo tự do

≤ 0.05 mg/L

10

Hàm lượng Nitrit

0.0 mg/L

11

Hàm lượng Nitrat

≤ 2.5 mg/L

12

Chloroform

≤ 1.0 ppb

13

Total trihalomethanes (F, Cl, I, Br)

≤ 1.0 ppb

14

Trichloroethan (methyl chloroform)

≤ 1.0 ppb

15

Trichloroethylene (use as chloroform)

≤ 1.0 ppb

16

Tetrachloroethylene

≤ 1.0 ppb

17

Nấm men, mốc, tạp trùng

≤ 10 khl/mL

18

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

≤ 100 khl/mL

19

Coliform và E. coli

Không

0 khl/mL

2.5. Nấm men:
Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng. Nhà máy sử
dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis, có khả năng tái sử dụng cao (6 –
8 lần), để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyện thích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắn
thời gian lên men.
Tính chất:

- Nhiệt độ lên men: 5 – 9oC
- Quá trình xảy ra trong lòng môi trường, khi lên men xong các tế bào kết thành
chùm hay thành chuỗi lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh nhờ vậy bia chóng
tự trong hơn so với lên men nổi.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có khả năng lên men đường rafinose hoàn
toàn).
Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịch
đường. Và nấm men sử dụng phải là thuần chủng.
Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm
Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose). Trong
nấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm men nổi chỉ sử dụng
22


Chương 2: Nguyên liệu
khoảng 1/3 loại đường này. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao
đổi chất khi lên men và hình thành bào tử.
Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lên men, còn ở
nấm men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinh khối của nấm men nổi nhiều
hơn của nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả
năng tạo nào bào tử của nấm men chìm lâu hơn và ít hơn nấm men nổi.
Sự khác nhau về công nghệ lên men
Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm men bụi và nấm
men kết bông. Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và kết thúc từ từ khi
kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loại nấm men có thể kết dính với nhau khi kết
thúc quá trình lên men chính. Nấm men nổi không có khả năng này.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể lên
men ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC. Hầu hết các chủng nấm men đều rất nhạy cảm
với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic. Vì vậy trong quá trình tiến hóa, tự
bản thân chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvic

thành etanol và CO2, rồi sau đó cả hai chất này đều được bài tiết ra ngoài.
Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ
từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bị. Trong khi đó lên
men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22oC, cuối quá trình lên men các nấm
men kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên bề mặt dịch lên men.
Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng
cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở đáy thiết bị lên men.
2.6. Các hóa chất và phụ gia:
- Acid lactic: dùng để điều chỉnh pH của dịch đường. Acid lactic được thêm vào nồi
nấu malt và nồi nấu dịch đường.
- Acid H2SO4: dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh giá trị pH trong khi nấu hèm cho
nồi phụ, SO42- kết hợp với Ca2+ tạo CaSO4 kết tủa kéo theo các chất bẩn bám theo giúp
quá trình lắng và lọc nhanh hơn.
-

CaCl2: điều chỉnh giá trị pH trong khi nấu hèm, có tác dụng tăng khả năng chịu nhiệt,
giúp trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein, tăng độ bền tàng trữ bia, chống
đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme hoạt động trong quá trình lên men.

-

Caramel: cho vào dịch nha khi đun để điều chỉnh độ màu, tăng độ đường của
nước nha.
ZnCl2: là yếu tố vi lượng giúp nấm men phát triển tốt. Caramel và ZnCl2 được
thêm vào cùng với houblon.
PVPP: dùng để hấp phụ polyphenol để tăng cường độ trong của bia, dùng trong
lọc dĩa.
Nhựa trao đổi ion: dùng để làm sạch nước.
Enzyme Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl.
Than hoạt tính: làm sạch nước.

Hóa chất tẩy rửa: NaOH, HCl,…

23


Chương 3: Qui trình công nghệ

3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ qui trình công nghệ:
Malt

Gạo

Cân

Cân

Xay

Xay

Nước

Phối trộn

Phối trộn

CaCl2

Đạm hóa

Đường hóa

Nước

Hồ hóa

H2SO4, malt lót

Lọc bã hèm
Nước nóng
Houblon cao,
viên, caramel

Rửa bã
Đun sôi

Bã hèm
ZnCl2

Lắng
O2

Cặn

Làm lạnh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc ly tâm

Bột trợ lọc

Lọc nến

PVPP

Lọc dĩa
Lọc an toàn
Bão hòa CO2
Tàng trữ
Chiết chai

Nắp

CC
Thanh trùng
Nhãn

Dán nhãn
24

Sản phẩm


Chương 3: Qui trình công nghệ

3.1. Xưởng nấu – lên men
3.1.1. Nhiệm vụ:
Phân xưởng nấu – lên men thực hiện 2 quá trình:
- Quá trình đường hóa nguyên liệu ban đầu là malt và gạo. Kiểm tra và điều chỉnh

sơ bộ các thông số kĩ thuật của dịch đường sau nấu cho phù hợp với tiêu chuẩn
chất lượng trước khi lên men.
- Thực hiện quá trình lên men và lọc. Sản phẩm sau khi lọc là bia TBF dự trữ trong
các BBT (tank bảo quản bia sau lọc) và chuyển cho phân xưởng chiết.
3.1.2. Sơ đồ qui trình công nghệ:

Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ nấu
3.1.3. Thuyết minh:
Cơ sở khoa học của quá trình lên men này là nhờ hệ enzyme thủy phân trong malt để
phân cách các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemicenllulose…) thành sản phẩm thấp
phân tử (đường, acid amin, polypeptide…) để cùng với các cấu tử thấp phân tử có sẵn trong
nguyên liệu hòa tan vào nước. Hỗn hợp và nước các cấu hòa tan gọi là nước nha.
Muốn thu được dịch lên men thì phải qua các bước sau: làm sạch, cân, nghiền malt và
gạo, phối trộn bột nghiền với nước, đường hóa nguyên liệu, lọc bã malt đun sôi dịch đường
với hoa houblon, lắng trong và làm nguội dịch đường tới nhiệt độ lên men.
Xưởng nấu có 9 silo nhập liệu, chia thành 3 silo dành cho gạo (sức chứa 100 tấn/silo)
và 6 silo dành cho malt (sức chứa 500 tấn/silo). Tỉ lệ nhập liệu giữa malt và gạo là 3:1, mỗi
mẻ khoảng 13000 kg malt và 4500 kg gạo, tổng cộng khoảng hơn 17,5 tấn nguyên liệu/mẻ
nấu.
25