TÍNH TOÁN THIẾT kế hệ THỐNG xử lý nước THẢI CBTS CÔNG SUẤT 200M3NGÀY

Khoá luận tt nghip

1

Trng HDL- Hi Phũng

Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO
TRƯờNG ĐạI HọC DÂN LậP HảI PHòNG

TÊN KHóA LUậN
tính toán thiết kế hệ thống xử lý
nớc thải cbts công suất 200m3/ngày

KHOá LUậN TốT NGHIệP ĐH Hệ CHíNH QUY
NGàNH: MÔI TRƯờNG

Sinh viên : Vũ Thị Oanh
Giáo viên hớng dẫn : Th.s Nguyễn Mai Linh

HảI PHòNG - 2008

PHầN NHậN XéT TóM TắT CủA CáN Bộ HƯớNG DẫN
1.Tinh thần thái độ của sinh viên trong quá trình làm đề tài khoá luận tốt
nghiệp
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

2

Trng HDL- Hi Phũng





2. Đánh giá chất lợng khóa luận (so với nội dung yêu cầu đã đề ra trong nhiệm
vụ đề tài khóa luận tốt nghiệp trên các mặt lý luận, thực tiễn, tính toán số liệu)




3. Cho điểm của cán bộ hớng dẫn (ghi cả số và chữ)



Hải Phòng, ngày..tháng..năm 2007
Cán bộ hớng dẫn
(Họ tên và chữ ký)

CáN Bộ HƯớNG DẫN Đề TàI TốT NGHIệP
Họ và tên: Nguyễn Mai Linh
Học hàm, học vị:.....................................
Cơ quan công tác:....
Nội dung hớng dẫn:.......
.
.
.
.
.

.
.............................
.....
Đề tài tốt nghiệp đợc giao ngày..tháng..năm 2007.
Yêu cầu phải hoàn thành xong trớc ngày..tháng..năm 2007.
Đã nhận nhiệm vụ đề tài tốt nghiệp
Đã giao nhiệm vụ đề tài tốt nghiệp
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

Sinh viên thực hiện

Trng HDL- Hi Phũng

3

Giáo viên hớng dẫn

Hải Phòng, ngàythángnăm 2007
Hiệu trởng
GS.TS.NGƯT.Trần Hữu Nghị

Lời cảm ơn
Trớc tiên, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Thạc sĩ
Nguyễn Mai Linh, ngời thầy đã tận tình hớng dẫn tôi hoàn thành khoá luận này.
Tôi xin đợc bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo giảng dạy tại khoa
hoá Môi trờng trờng Đại học Dân lập Hải Phòng đã trang bị cho tôi những kiến
thức và kinh nghiệm cần thiết trong suốt 4 năm học vừa qua.

Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị phòng công nghệ Môi trờng thuộc
Trung Tâm Nghiên Cứu ứng Dụng Khoa Học Công Nghệ - Sở Khoa Học Công
Nghệ Hải Phòng đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm khoá luận.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và những ngời bạn đã
luôn ở bên tôi, động viên và giúp đỡ tôi von lên trong học tập.

Hải Phòng, tháng 07 năm 2008
Sinh viên
Vũ Thị Oanh

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

4

Trng HDL- Hi Phũng

MụC LụC
Trang
danh mục các chữ viết tắt...............................................................................
DANH MụC CáC BảNG.................................................................................................
DANH MụC CáC HìNH Vẽ...........................................................................................
Mở ĐầU.............................................................................................................................
chơngI: tổng quan về ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản
và các vấn đề môi trờng..................................................................................
1.1. Giới thiệu về ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt
nam ................................................................................................................................

1
2
3
4

1.1.1. Tình hình sản xuất và phát triển của ngành chế biến Thuỷ sản.............
1.1.2. Nguyên liệu trong CBTS..........................................................................
1.1.3. Sản phẩm trong CBTS..............................................................................
1.1.4. Tình hình tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản ở Việt Nam.................................
1.1.4 Giới thiệu một số dạng công nghệ chế biến thuỷ sản điển hình.............
1.1.4.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh.............................................
1.1.4.2. Công nghệ chế biến đồ hộp................................................................
1.1.4.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô.......................................
1.1.4.4. Công nghệ chế biến bột cá ................................................................
1.1.4.5. Công nghệ chế biến nớc mắm.............................................................
1.1.4.6. Công nghệ chế biến agar....................................................................
1.1.5. Phân bố và quy mô hoạt động sản xuất của ngành
công nghiệp CBTS.........................................................................................

6
8
10
11
11
12
15
17
19
20
21

6
6

23

1.2. CáC NGUồN GÂY Ô NHIễM MÔI TRƯờNG TRONG CÔNG NGHIệP
CHế BIếN THUỷ SảN.......................................................................................... 23

1.2.1. Khí ô nhiễm.............................................................................................. 23
1.2.2. Chất thải rắn............................................................................................. 25
1.2.3. Nớc thải.................................................................................................... 27
1.3 NHậN XéT CHUNG Về NGUY CƠ GÂY Ô NHIễM MÔI TRƯờNG TRONG
CHế BIếN THUỷ SảN......................................................................................................... 31
CHƯƠNG II: MứC Độ Ô NHIễM CủA NƯớC THảI Và CáC BIệN PHáP Xử
Lý ĐANG ĐƯợC áP DụNG TRONG CÔNG NGHIệP CBTS.................................. 32
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

5

Trng HDL- Hi Phũng

2.1. NƯớC THảI TRONG CÔNG NGHIệP CHế BIếN THUỷ SảN............................... 32

2.1.1. Thành phần hoá học nguyên liệu thuỷ sản..............................................
2.1.2. Nguồn nớc thải.........................................................................................
2.1.3. Lu lợng nớc thải.......................................................................................

2.1.4. Tính chất, thành phần của nớc thải.........................................................
2.1.5. Mức độ ô nhiễm của nớc thải..................................................................
2.1.6. ảnh hởng của nớc thải CBTS đến tài nguyên nớc..................................

32
33
35
35
36
37
2.2. HIệN TRạNG Xử Lý NƯớC THảI TRÊN THế GIớI Và VIệT NAM.................. 38
2.2.1.Hiện trạng xử lý nớc thải hiện nay trên thế giới...................................... 38
2.2.1.1. Xử lý sơ bộ.......................................................................................... 39
2.2.1.2. Xử lý sinh học..................................................................................... 39
2.2.1.3. Khử trùng nớc thải............................................................................. 42
2.2.2. Hiện trạng và các phơng pháp xử lý nớc thải CBTS ở Việt Nam.......... 42
CHƯƠNG III: Đề XUấT PHƯƠNG áN CÔNG NGHệ Xử Lý NƯớC THảI
chế biến thuỷ sản...................................................................................................... 47
3.1. CƠ SƠ LựA CHọN PHƯƠNG áN CÔNG NGHệ....................................................... 47
3.2. Đề XUấT PHƯƠNG áN CÔNG NGHệ ...................................................................... 49

3.2.1.Phơng án 1................................................................................................. 49
3.2.2. Phơng án 2: .............................................................................................. 52
CHƯƠNG IV: TíNH TOáN THIếT Kế CáC CÔNG ĐOạN CHíNH CủA
Hệ THốNG Xử Lý NƯớC THảI CBTS VớI CÔNG SUấT 200M3/ NGàY........... 56
4.1. CÔNG SUấT HOạT ĐộNG Và LƯU LƯợNG NƯớC THảI.................................... 56
4.2. TíNH CHấT Và THàNH PHầN NƯớC THảI.......................................................... 56
4.3. TíNH TOáN CáC CÔNG ĐOạN CHíNH CủA Hệ THốNG Xử Lý
NƯớC THảI CBTS VớI CÔNG SUấT 200M3/ NGàY........................................ 57

4.3.1. Thiết bị lọc rác ........................................................................................
4.3.2. Bể điều hoà kết hợp lắng sơ bộ................................................................
4.3.3. Bể thiếu khí..............................................................................................
4.3.4. Bể hiếu khí................................................................................................
4.3.7. Bể lắng đứng.............................................................................................
4.3.8.Bể ủ bùn.....................................................................................................
4.3.9. Thiết bị khử trùng nớc thải......................................................................
4.4.KHáI QUáT KINH PHí....................................................................................
4.3.1 Kinh phí đầu t xây dựng...........................................................................
4.3.2. Dự trù kinh phí vận hành.........................................................................
KếT LUậN....................................................................................................
TàI LIệU THAM KHảO............................................................................
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

57
58
61
62
67
69
71
73
73
74
75
77


Khoá luận tt nghip

6

Trng HDL- Hi Phũng

DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT
Ký hiệu
BOD5:

Nhu cầu oxy sinh hoá sau 5 ngày

COD:

Nhu cầu oxy hoá học

CBTS:

Chế biến thuỷ sản

CBTSĐL:

Chế biến thuỷ sản đông lạnh

DO:

Độ oxy hoà tan trong nớc

SS:

Hàm lợng chất rắn lơ lửng

TCCP:

Tiêu chuẩn cho phép

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

NN-PTNT:

Nông nghiêp - phát triển nông thôn

XLNT:

Xử lý nớc thải

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

7

Trng HDL- Hi Phũng

DANH MụC CáC BảNG
Bảng 1.1: Tăng trởng công nghiệp CBTS giai đoạn 2001- 2005
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản ( giá trị trung bình)
Bảng 1.3: Thành phần hoá học phần ăn đợc của một số loài thuỷ sản
Bảng1.4: Sản lợng các sản phẩm thuỷ sản năm 2003

Bảng 1.5: Định mức chất thải rắn đối với một số sản phẩm thuỷ sản
Bảng 1.6: Thành phần chất thải rắn từ một số loại hình CBTS
Bảng 1.7: Lợng nớc thải trung bình cho 1 tấn sản phẩm của một số dạng công
nghệ chế biến điển hình .
Bảng 2.1: Nồng độ các chất ô nhiễm trong nớc thải CBTS
Bảng 2.2: Đặc tính nớc thải trong chế biến một số loại hình CBTS trên thế giới.
Bảng 2.3: Tổng hợp về hệ thống xử lý nớc thải Thuỷ sản theo vùng.
Bảng 3.1: Mức độ ô nhiễm nớc thải của một số nhà máy CBTS đông lạnh.
Bảng 4.1: Thành phần ô nhiễm của nớc thải CBTSĐL và giá trị thiết kế
Bảng 4.2: Chất lợng nớc thải sau khi qua thiết bị lọc rác
Bảng 4.3: Chất lợng nớc thải sau khi qua bể bể điều hoà kết hợp lắng
Bảng 4.4: Chất lợng nớc thải sau khi qua bể hiếu khí

DANH MụC CáC HìNH Vẽ
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

8

Trng HDL- Hi Phũng

Hình1.1: Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh dạng tơi
Hình1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh dạng chín
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp cá
Hình 1.4: Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô.
Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá và dầu cá.
Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến nớc mắm.
Hình 1.7: Sơ đồ công nghệ chế biến agar

Hình 2.1: Sơ đồ mô tả các dòng thải nớc trong quy trình CBTS đông lạnh
Hình 2.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải theo công nghệ yếm-thiếu -hiếu khí
Hình 2.3: Sơ đồ công nghệ thiếu khí- hiếu khí kết hợp bằng bùn hoạt tính
Hình 2.4: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải thiếu khí- hiếu khí liên hợp
Hình 2.5: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải CBTS theo công nghệ 1
Hình.2.6: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải CBTS theo công nghệ 2
Hình 2.7: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải CBTS theo công nghệ 3
Hình 3.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải bằng phơng pháp phân huỷ sinh học
thiếu khí và hiếu khí kết hợp với hồi lu bùn hoạt tính.
Hình 3.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nớc thải bằng phơng pháp phân huỷ sinh học
thiếu khí và hiếu khí kết hợp với hồi lu bùn hoạt tính.

Mở ĐầU
Trong vòng một phần t thế kỷ qua, ngành Thuỷ sản Việt Nam đã có bớc
phát triển mạnh mẽ, liên tục cả về số lợng và chất lợng, góp phần tích cực vào sự
nghiệp công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất nớc.
Việc phát triển nhanh lĩnh vực chế biến thuỷ sản ở Việt Nam đã cung cấp
lợng lớn thực phẩm giàu dinh dỡng cho ngời dân, tạo điều kiện công ăn việc làm
và nâng cao thu nhập cho cộng đồng dân c ven biển, góp phần xoá đói giảm
nghèo. Ngoài ra trong khoảng 15 năm trở lại đây xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản là
nguồn thu ngoại tệ lớn cho nớc ta chỉ sau dầu khí và dệt may.Tổng kim ngạch
xuất khẩu trong 5 năm 2001-2005 đạt 11 tỷ USD.

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

9

Trng HDL- Hi Phũng

Theo bộ NN-PTNT trong vòng 5 tháng đầu năm 2008, tổng kim ngạch
xuất khẩu nông lâm, thuỷ sản toàn ngành ớc tính đạt 6 tỷ USD, tăng 20,5% so
với cùng kỳ năm 2007. Trong đó ngành thuỷ sản đạt 1,46 tỷ USD tăng gần 11%.
[10]
Tuy nhiên, bên cạnh những giá trị to lớn mà ngành CBTS đã mang lại, thì
hoạt động CBTS cũng gây ra không ít vấn đề về môi trờng. Hoạt động CBTS gây
phát thải các chất thải ở cả 3 dạng rắn, lỏng và khí. Đặc biệt nớc thải CBTS có độ
ô nhiễm cao đến rất cao, giàu nitơ, lipit và các chất hữu cơ dễ phân huỷ sinh học
đã góp phần gây ô nhiễm môi trờng nghiêm trọng.
Tuỳ theo công nghệ, nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm mà hàm lợng COD
trong nớc thải biến động từ 300-5.000mg/l, BOD5 từ 150-3.500mg/l, SS từ 80600 mg/l, tổng N từ 20-250mg/l, tổng P từ 10-150mg/l. Ngoài ra trong nớc thải
CBTS còn chứa các hoá chất tẩy rửa, các tác nhân bảo quản, chất khử trùng, hoá
chất chống oxy hoá,... Các thành phần này tác động không nhỏ tới hiệu quả của
các hệ thống xử lý nớc thải.
Xuất phát từ mục tiêu giảm thiểu ô nhiễm, giảm tác động đến môi trờng
và sức khoẻ cộng đồng từ các hoạt động sản xuất, cũng nh đáp ứng đợc những
yêu cầu ngày càng nghiêm ngặt của Luật Bảo Vệ Môi Trờng, Nghị định
67/2003NĐ-CP về việc thu phí nớc thải, Quyết định số 64/2003/QĐ-TTg về việc
xử lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm môi trờng nghiêm trọng, tôi đã đợc giao đề
tài: "Tính toán Thiết kế hệ thống xử lý nớc thải chế biến thuỷ sản công suất
200m3/ngày". Mong muốn của khoá luận này là góp một phần nhỏ thúc đẩy việc
giải quyết đợc các vấn đề về môi trờng của các cơ sở CBTS

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

10

Trng HDL- Hi Phũng

chơngI: tổng quan về ngành công nghiệp chế biến thuỷ
sản và các vấn đề môi trờng
1.1. Giới thiệu về ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt nam

1.1.1. Tình hình sản xuất và phát triển của ngành chế biến Thuỷ sản
Ngành Thuỷ sản là một trong những ngành mũi nhọn của Quốc Gia. Trong
những năm gần đây nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm về thuỷ hải sản trong nớc và
xuất khẩu tăng nhanh. Theo số liệu của tổng cục thống kê GDP của ngành thuỷ
sản giai đoạn 1995- 2003 tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 24.125 tỷ đồng .
Năm 2000, tổng sản lợng thuỷ sản đã vợt qua mức 2 triệu tấn, giá trị kim ngạch
xuất khẩu 1,475 tỷ USD, đến năm 2002 xuất khẩu thuỷ sản vợt qua mốc 2 tỷ
USD (đạt 2,014 tỷ USD). Năm 2005, ngành Thuỷ sản bằng sự nỗ lực phấn đấu
liên tục, không mệt mỏi, vợt qua những khó khăn khách quan và chủ quan, đã
hoàn thành một cách vẻ vang các chỉ tiêu kế hoạch cơ bản mà ngành đã xây
dựng và đợc Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX ghi nhận trong kế hoạch kinh tế
- xã hội giai đoạn 2001 - 2005 : Tổng sản lợng đạt 3,43 triệu tấn, tăng 9,24% so
với năm 2004. Kim ngạch xuất khẩu đạt 2,74 tỉ USD, đi qua mốc 2,5 tỉ USD,
tăng 13% so với năm 2004 và bằng 185% so với năm 2000. Tính chung năm
năm 2001 - 2005, tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt trên 11 tỉ USD,
chiếm khoảng 9% tổng giá trị xuất khẩu của cả nớc. Đặc biệt cơ cấu sản phẩm
của kinh tế thuỷ sản cũng đợc thay đổi mạnh mẽ theo hớng tăng tỷ trọng nuôi
trồng, tăng tỷ trọng sản phẩm có giá trị cao, đặc biệt là sản phẩm xuất khẩu.[10]
Tỷ lệ tăng trởng của công nghiệp CBTS trong 5 năm 2001- 2005 đợc thể
hiện trong bảng 1.1[9]

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Khoá luận tt nghip

11

Trng HDL- Hi Phũng

Bảng 1.1: Tăng trởng công nghiệp CBTS giai đoạn 2001- 2005
Hạng mục
Đơn vị
2001
2002
2003
2004
số cơ sở CBTS Cơ sở
248
279
360
405
Tổng sản lợng Tấn
358.830 444.040 458.500 518.750
hàng hoá xuất
khẩu
trong đó
Tôm đông lạnh Tấn
87.390 115.660 125.210 141.200
Cá đông lạnh
Tấn
104.560 143.240 154.980 209.080

Sản phẩm khác Tấn
166.880 185.150 178.310 168.470
Giá trị kim
1000
1.777
2.023
2.217
2.400
ngạch xuất
USD
khẩu

2005
410
570.000

155.000
230.000
185.000
2.650

Có thể nói, chế biến xuất khẩu thuỷ sản là động lực cho tăng trởng và
chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thuỷ sản. Đến nay cả nớc đã có
tổng số trên 500 cơ sở doanh nghiệp chế biến thuỷ sản.Trong đó có 248 cơ sở doang nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trờng EU, trên 300 cơ
sở đợc Hàn Quốc công nhận chất lợng. Theo bộ thuỷ sản, hiện nay hàng thuỷ sản
Việt nam đã có mặt trên 140 nớc và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng
vững chắc trên các thị trờng lớn nh Nhật, EU, Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất
khẩu, thuỷ sản Việt Nam đã đứng thứ 7 thế giới. Năm 2006, sản lợng thuỷ sản
Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD.
Các cơ sở chế biến thuỷ sản chủ yếu nằm ở phía Nam (80%), 8% ở miền

Bắc, còn lại ở miền Trung (12%).
Chiến lợc biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thành quốc
gia mạnh về biển, làm giàu từ biển trên cơ sở phát huy mọi tiềm năng từ biển,
phát triển toàn diện các nghề biển với cơ cấu phong phú, hiện đại, tạo ra tốc độ
phát triển nhanh, bền vững, hiệu quả cao với tầm nhìn dài hạn. Nghề chế biến
thuỷ sản cũng sẽ phát huy đầy đủ vị trí, vai trò của mình, tạo động lực thúc đẩy
các ngành cùng phát triển.
1.1.2. Nguyên liệu trong CBTS

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

12

Trng HDL- Hi Phũng

Nguyên liệu của công nghiệp CBTS bao gồm các loài thuỷ sản nh cá, tôm,
cua, mực, nhuyễn thể.... và một số loài thực vật nh rong , tảo ( chủ yếu là rong
câu và rong mơ)
Các thuỷ sinh vật trên có đặc trng sau:
- Thu hoạch mang tính mùa vụ và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiêntrong nguyên liệu chứa một lợng nớc lớn ( >70%) cùng với cấu trúc các mô lỏng
lẻo, mềm, xốp nên trong quá trình chế biến dễ gây ra mất mát hao hụt nguyên
liệu.
- Nguyên liệu CBTS là các loài động vật thuỷ sản, giàu protein chứa các
enzim có hoạt tính sinh học cao và khu hệ vi sinh vật ký sinh đa dạng nên làm
cho nguyên liệu bị h hỏng (ơn thối) sau khi đánh bắt.
- Kích thớc, mức độ nguyên vẹn, độ tơi và hàm lựơng lipit của nguyên liệu
có mối liên hệ mật thiết đến những yêu cầu kĩ thuật trong công nghệ CBTS, đồng

thời tác động tới môi trờng với các mức độ khác nhau trong quá trình sản xuất.
Khác với các loài động vật khác, các loại nguyên liệu thuỷ sản nh cá, tôm, cua,
mực..... có hàm lợng ẩm rất cao, giàu protein, lipit,, vitamin và các chất khoáng.
Hàm lợng protein trung bình cao (15-20%), lipit chiếm 0,7-8% dới dạng dễ
chuyển hoá (Bảng 1.2)

Bảng 1.2: Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản ( giá trị trung bình).[8]
TT
Thành phần
Tỷ lệ %
1
Nớc
60-80
2
Protein
15-25
3
Lipit
0.7-8
4
Chất ngấm
2-3
5
Glycogen
0.5-2
6
Tro
1-2
Bảng 1.2 cho thấy trong các loài thuỷ sản hàm lợng protein trong cá là cao
hơn cả. Loài cá có hàm lợng đạm cao nhất là cá ngừ, hàm lợng protein có thể lên

tới 26,5% trọng lợng phần ăn đợc. Hàm lợng protein trong tôm và mực tơng đơng nhau (20%), còn trong các loài nhuyễn thể có vỏ nh cua, sò thì hàm lợng
protein thấp, chỉ đạt khoảng 10% phần ăn đợc.
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

13

Trng HDL- Hi Phũng

Bảng 1.3 Thành phần hoá học phần ăn đợc của một số loài thuỷ sản[8]
Loại sản
Hàm lợng %
Nớc
protein
Lipit
Glycogen
Tro
phẩm
cá ngừ
72,4
26,5
0,9
1,3
Cá thu chấm
75,35
20,3
2,5
1,39

Cá thu vạch
77,2
20,9
1,02
1,53
Cá mòi
76,2
19,0
12
1,2
Cá bạc má
77,0
20
1,8
1,8
Cá hồi
67,0
20,6
11
1,4
Cá chép
78
18,9
2,0
1,1
Tôm
75-77
19-23
0,3-1,4
2

1,3-1,8
Mực
17-20
0,8
Cua
16
1,5
1,5
1,7
Sò
8,8
0,4
3
4
1.1.3. Sản phẩm trong CBTS
Hiện nay ở nớc ta ngành CBTS đã có trên 100 loại mặt hàng trong đó
khoảng 80 mặt hàng là các sản phẩm đông lạnh nh tôm đông lạnh (tôm đông
lạnh nguyên con, tôm nõn đông lạnh...), cá đông lạnh ( cá nguyên con, cá bỏ
đầu, cá phi lê...), mực đông lạnh, nhuyễn thể đông lạnh ( hầu, điệp, sò, nghêu...).
Các sản phẩm khác nh thuỷ sản đóng hộp ( cá ngừ, cá trích...), các sản phẩm
thuỷ sản khô (tôm khô, mực khô, cá khô....), sản phẩm thuỷ sản ăn liền (surimi,
shasimi...), nớc nắm, bột cá....
Các sản phẩm của công nghiệp CBTS ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho
nhu cầu xuất khẩu để thu ngoại tệ và một phần phục vụ tiêu dùng trong nớc.
Bảng1.4 Sản lợng các sản phẩm thuỷ sản năm 2003[9]
TT
Mặt hàng
Sản phẩm
Sản phẩm đông lạnh xuất khẩu
1

Tôm đông lạnh
124.780
2
Cá đông lạnh
132.271
3
Mực đông lạnh
21.462
4
Bạch tuộc đông lanh.
23.351
Đồ hộp và sản phẩm ăn liền
5
Đồ hộp các loại
17.362
6
Các loại thuỷ sản ăn liền
23.351
Sản phẩm khô và bột cá chăn nuôi
7
Mực khô xuất khẩu
9.903
8
Tôm khô, ruốc khô xuất khẩu
3.741
9
Đồ khô tiêu thụ nội địa
42.000
10
Bột cá chăn nuôi

50.000
Các loại nớc mắm và agar
11
Nớc mắm các loại (1000lít)
210.000
12
Agar
320
1.1.4. Tình hình tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản ở Việt Nam
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

14

Trng HDL- Hi Phũng

Hiện nay ở Việt Nam tiêu thụ thuỷ sản chiếm khoảng 50% nhu cầu thực
phẩm chứa protein. Riêng tiêu thụ cá đạt 8kg/ngời/năm. Kinh tế phát triển, mức
sống ngày một tăng dẫn đến tiêu dùng thực phẩm sẽ tăng. Đặc biệt trớc tình hình
nhiều nạn dịch xuất hiện nh ngày nay nh dịch cúm gia cầm H5N1, dịch lợn tai
xanh, dịch nong móng lở mồm ở gia súc nh trâu, bò, lợn....hơn nữa ngời tiêu
dùng hiện nay có xu thế thiên về sử dụng thực phẩm ít béo do đó thuỷ sản và các
sản phẩm từ thuỷ sản ngày càng đợc a chuộng. Theo chiến lợc phát triển kinh tế xã hội của ngành thuỷ sản, đến năm 2010 tổng sản lợng thuỷ sản đạt trên 3,5
triệu tấn. Trong đó u tiên cho xuất khẩu (40%), cho chăn nuôi (30%), phần còn
lại dùng làm nguồn cung cấp thực phẩm cho ngời. Tuy nhiên so với lợng tiêu thụ
thuỷ sản bình quân đầu ngời trên thế giới là 13,4kg/năm (1994) và so với mức
27kg/năm của các nớc phát triển hiện nay thì nớc ta vẫn cha đáp ứng đợc. Nh
vậy có thể nói thị trờng tiêu thụ thuỷ sản trong nớc là một thị trờng đầy tiềm

năng cho ngành nuôi trồng và CBTS.
1.1.4 Giới thiệu một số dạng công nghệ chế biến thuỷ sản điển hình
Dựa vào tính chất đặc thù của sản phẩm, quá trình chế biến và công nghệ
sử dụng có thể chia công nghệ chế biến thuỷ sản thành các dạng công nghệ chế
biến điển hình nh sau:
Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh
Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thuỷ sản khô
Công nghệ chế biến bột cá
Công nghệ chế biến agar
Công nghệ chế biến nớc mắm
Đây là các dạng công nghệ chế biến thuỷ sản chính, đặc trng cho các công nghệ
chế biến thuỷ sản quy mô công nghiệp hiện có ở Việt Nam.

1.1.4.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh
Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh đợc chia theo hai dạng chính sau:
- Sản phẩm đông lạnh tơi: Không qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến
- Sản phẩm đông lạnh dạng chín: Có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến
a. Sản phẩm đông lạnh dạng tơi
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

15

Trng HDL- Hi Phũng

Các sản phẩm đông lạnh dạng tơi bao gồm; Tôm, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ,
nghêu... Các sản phẩm này đợc cấp đông ở dạng khối hoặc dạng nguyên con

bằng tủ đông tiếp xúc, hầm đông gió hoặc băng chuyền sau đó bảo quản sản
phẩm trong kho đông lạnh.
Nguyên liêu
(Tôm; cá; mực...)

* Sơ đồ công nghệ

Nớc

Tiếp nhận nguyên liệu
(Phân loại rửa sơ bộ)

Nớc thải

Xử lý nguyên liệu
(Chặt, cắt, mổ, bóc, tách, đánh
vảy)

Nớc thải

Chất khử trùng
(Clorin, Javen)
Nớc
Chất khử trùng
(Clorin, Javen)

Phân loại, rửa sạch

Nớc

Xếp khuôn, cấp đông,
(dạng Block, IQF)

Nớc đá

Bao bì

Tách khuôn bao gói
(Vào túi PE, đóng hộp Cacton)

Chất thải rắn

Nớc thải

Nớc ngng

Bao bì hỏng

*Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh dạng tơi
+ Tiếp nhận nguyên liệu: Thực hiện các công việc loại bỏ đá bảo quản, phân loại
Bảo quản sản phẩm
sơ bộ, kiểm tra chất lợng, cân đo,
rửa loại tạp chất dính bám, khử trùng cho
nguyên liệu bằng nớc sạch có pha hoá chất khử trùng( clorin, javen) với nồng độ
20-40mg/l và tiếp sau đó sơ bộ rửa lại bằng nớc sạch( có thể đợc bổ sung hoá
Hình1.1: Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh dạng tơi
chất khử trùng vời nồng độ 5-10mg/l tuỳ theo chất lợng nớc sử dụng). Phụ
thuộc vào tình hình sản xuất, nguyên liệu có thể đợc bảo quản lạnh bằng nớc đá
hoặc ớp đông một phần ở nhiệt độ < 0- (-5)oC trớc khi đa vào các công đoạn chế
biến tiếp theo.

+Xử lý làm sạch nguyên liệu: Tuỳ theo loại nguyên liệu và yêu cầu đối với sản
phẩm( nguyên con hay philê, bóc vỏ...) mà quá trình xử lý sẽ là: đánh vẩy, chặt,
cắt, mổ, bóc, tách, philê... nhằm tách vây, vẩy, vỏ ruột, da, nội tạng... ra khỏi
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

16

Trng HDL- Hi Phũng

nguyên liệu. Các thao tác này đợc thực hiện đồng thời dới các vòi nớc chảy liên
tục thờng đợc thực hiện thủ công.
+ Phân loại: Nguyên liệu sau công đoạn xử lý đợc phân cỡ, phân hạng theo kích
thớc hoặc trọng lợng và tiếp tục rửa sạch bằng nớc trớc khi xếp khuôn đựng
trong các khay nhỏ hoặc túi PE để cấp đông.
+ Xếp khuôn và cấp đông: Bán thành phẩm sau khi sắp xếp vào các khuôn đợc
chạy đông ở dạng khối hoặc nguyên con bằng tủ đông tiếp xúc, hầm đông gió
hoặc băng chuyền. Thời gian cấp đông thờng 3 giờ, ở nhiệt độ -25 :-40oC tuỳ
thuộc vào đặc tính nguyên liệu và sản phẩm.
+ Tách khuôn: Thành phẩm đông lạnh đợc lấy ra khỏi khuôn cấp đông bằng
cách: cho nớc lạnh 1-2oC vào khuôn và chuyển sang phòng lạnh có nhiệt độ 1015oC, lu giữ khoảng 3 giờ sau đó nhúng vào thùng nớc có nhiệt độ 10-15oC trong
thời gian từ 10-20 giây rồi lấy tảng đông ra.
+ Bao gói: Thành phẩm ra khỏi khuôn cấp đông đợc đa đi bao gói trớc khi vào
kho bảo quản.Với từng yêu cầu cụ thể nớc rửa trong giai đoạn này có thể đợc pha
thêm hoá chất khử trùng nhng phải đảm bảo không tạo ra mùi lạ cho sản phẩm.
+ Bảo quản lạnh: Thành phẩm trong khuôn bao gói đợc đa sang kho lạnh để bảo
quản trớc khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ ở nhiệt độ -18oC, ở nhiệt độ này nớc
chứa trong sản phẩm và trong tế bào vi sinh vật bị đóng băng, vì thế đình chỉ mọi

hoạt động của vi sinh vật đối với sản phẩm.
b. Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh dạng chín
Các sản phẩm đông lạnh dạng chín là các sản phẩm mà nguyên liệu có qua xử lý
nhiệt chủ yếu là tôm, mực, bạch tuộc. Trong đó sản phẩm tôm luộc đông lạnh
chiếm tỷ trọng chủ yếu.
*Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh dạng chín.
Quá trình tiếp nhận xử lý làm sạch nguyên liệu tơng tự nh sản phẩm đông
lạnh thuỷ sản dạng tơi. Tôm đợc bóc vỏ trớc hoặc sau khi luộc. Tôm đợc luộc
trong băng chuyền hoặc nhúng theo mẻ sau đó đợc làm mát bằng nớc lạnh có
nhiệt độ <5oC. Sau đó cấp đông trong băng chuyền hay tủ đông tiếp xúc cho
thành phẩm dạng nguyên con hay dạng khối tuỳ theo chất lợng nguyên liệu, yêu
cầu đối với sản phẩm. Sản phẩm đợc bao gói PE hút chân không, xếp vào hộp
cacton và bảo quản trong kho lạnh.
Các sản phẩm mực ống cắt khúc, mực khía hình trái thông, bạch tuộc cắt
khúc cũng đợc qua xử lý nhiệt. Mực bạch tuộc sau khi qua công đoạn xử lý
nguyên liệu sẽ đợc nhúng theo mẻ để tạo hình dáng sau đó cắt khoanh.

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

17

Trng HDL- Hi Phũng

Nhìn chung ngoại trừ công đoạn nhúng hoặc luộc nớc sôi với các thiết bị
chính là nồi hơi và băng chuyền luộc, quy trình sản xuất sản phẩm đông lạnh
dạng chín tơng tự nh quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh dạng tơi.

*Sơ đồ công nghệ
Nớc
Chất khử trùng
(Clorin, Javen)
Nớc
Chất khử trùng
(Clorin, Javen)

Nớc

Nguyên liêu
(Tôm; cá; mực...)

Tiếp nhận nguyên liệu
(Phân loại rửa sơ bộ)

Nớc thải

Xử lý nguyên liệu
(Chặt, cắt, mổ, bóc, tách, đánh
vảy)

Nớc thải

Phân loại, rửa sạch

Chất thải rắn

Nớc thải

Hơi nớc

Làm chín
(Luộc, nhúng, hấp)

Nớc thải

Nớc

Làm mát
(Hạ nhiệt độ <50C)

Nớc thải

Nớc Đá

Xếp khuôn, cấp đông, mạ băng
(Dạng Block, IQF)

Nớc ngng

Tách khuôn bao gói
(Vào túi PE, đóng hộp)

Bao bì hỏng

Bao bì

1.1.4.2 Công nghệ chế biến đồ hộp.
Bảo quản sản phẩm

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Hình1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh dạng chín


Khoá luận tt nghip

18

Trng HDL- Hi Phũng

Sản phẩm chủ yếu là đồ hộp cá ngừ, cá trích, cá thu. Tỷ trọng xuất khẩu
sản phẩm đồ hộp ở mức thấp chỉ vào khoảng 1- 2 % tổng giá trị kim ngạch và
chủ yếu cung cấp cho thị trờng nội địa.
*Sơ đồ dây chuyền công nghệ.
Nguyên liệu dạng t
ơi sống
(Cá thu, ngừ, trích)

Nguyên liệu dạng bán
sản phẩm đông lạnh
(Cá thu, ngừ, trích)

Nguyên liệu phối chế
và phụ gia (nớc
dùng,dầu mỡ, cà
ccchua,gia vị)

Phân loại,rã đông,rửa,
xử lý nguyên liệu.

Hấp chín, làm nguội

tách da, xơng, philê,
làm sạch

cắt khúc, xếp hộp

rót dầu, gia vị

ghép nắp, rửa sạch

thanh trùng

Làm nguội, rửa sạch
lau khô

* Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá.
Chế biến đồ hộp cá sử dụng 2 nguồn nguyên liệu ở dạng tơi sống và đông
bảo quản
lạnh đã sơ chế do cácDán
cơ dãn,
sở CBTS
đông lạnh cung cấp. Nguyên liệu sau khi để
thành phẩm

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp cá

Khoá luận tt nghip

19

Trng HDL- Hi Phũng

tan đá, rã đông sẽ đợc xử lý cắt mổ, chặt.... và rửa sạch tơng tự nh khâu xử lý
nguyên liệu trong CBTS đông lạnh. Cá đợc xếp vào khay đục lỗ để trên giá và đa
vào thiết bị hấp chín nguyên liệu sử dụng hơi nớc nóng cấp từ nồi hơi. Cá chín đợc làm nguội và chuyển tới bộ phận tách da, xơng tạo thành các miếng philê.
Tiếp theo các miếng philê sẽ đợc làm sạch bằng cách tách các xơng còn xót lại,
loại bỏ phần thịt đỏ và cắt miếng xếp hộp. Hộp cá đợc xếp vào băng chuyền để
chuyển sang khâu rót nớc sốt, phối chế phụ gia và sau đó là ghép lắp, thanh
trùng. Nguyên liệu dùng cho phối chế bao gồm các loại gia vị, rau quả, dầu mỡ
động thực vật, agar và phế liệu (đầu, vẩy, vây, da...) đợc nấu, trộn theo tỷ lệ nhất
định và chủ yếu dới dạng nớc dùng nớc sốt. Phần phế liệu thuỷ sản sử dụng cho
phối chế phụ gia chiếm khoảng 20-25% tổng lợng phế thải.
Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất đồ hộp cá là yêu cầu rất khắt khe về
nguyên liệu: phải đảm bảo độ nguyên vẹn, tơi, kích thớc tơng đối đồng đều, cá
không đợc gầy và nhỏ... Lợng cá nguyên liệu đa vào chế biến từ 2,5-2,9 tấn/tấn
sản phẩm.
1.1.4.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô.
Chế biến thuỷ sản khô nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản. Nguyên
liệu là các loại cá, tôm, mực ... không đợc chứa nhiều mỡ và không đòi hỏi quá
cao về độ tơi. Các loại sản phẩm khô xuất khẩu chủ yếu là: cá, mực, ruốc,
tôm...chiếm tỷ trọng 8,6% về tổng sản lợng và bằng 9,5% tổng giá trị kim ngạch
xuất khẩu trong giai đoạn 2000 - 2003.

* Sơ đồ công nghệ

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

20

Trng HDL- Hi Phũng

Nguyên liệu:
Cá, mực, tôm,...

Xử lý nguyên liệu
Rửa, loại tạp chất

Luộc nguyên liệu
Làm nguội

Ngâm, tẩm các
loại gia vị

Phơi khô hoặc sấy
khô

Phân hạng
bao gói - bảo quản

Hình 1.4:Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô.
* Thuyết minh công nghệ.
Nguyên liệu sau khi đợc tách bỏ các phần thừa, rửa sạch loại bỏ tạp chất

sẽ đợc làm khô. Quá trình
phơi khô sẽ đợc thực hiện ngoài trời và trong trờng
Nguyên liệu:
Cá nắng
và phếthì
liệucó thể dùng quạt gió, bếp than, lò sấy để làm
hợp có ma hoặc không có
khô sản phẩm. Khi độ ẩm nguyên liệu chỉ còn 15-18% là đạt yêu cầu. Với các
sản phẩm khô có giá Rửa
trị cao
dùng
nguyên
liệucho xuất khẩu, thờng đợc luộc, hấp, hoặc
chấtmuối nồng độ 2,5% trớc khi đem phơi khô.
nhúng sơ bộ trong nớc Loại
đunbỏ
sôitạppha
Nhu cầu nguyên liệu đối với tôm, ruốc, cá khoảng 2,5- 2,7 tấn/tấn sản phẩm, đối
với mực là 1,6-1,8 tấn/tấn sản phẩm. Lợng nớc sử dụng cho chế biến các loại sản
Cắt nhỏ
3
phẩm khô dùng cho Hấp
xuấtchín
khẩu
thờng
sản phẩm. Với các sản
ép
nớc từ 20-25m /tấn
Ngô, đỗ các loại
phẩm tiêu thụ nội địa, phẩm cấp không cao, lợng nớc vào khoảng 3-6m3/tấn

nguyên liệu.
Sấy khô

Sấy Nghiền

1.1.4.4. Công nghệ chế biến bột cá
Bột cá đợc sản xuất từ loại cá đánh bắt riêng cho mục đích này, từ các loại
Nghiền bột
Phối trộn
phế thải và chất thải rắn trong quá trình chế biến cá. Sản phẩm bột cá có giá trị
dinh dỡng cao. .
* Sơ đồ công nghệ
Bao gói - bảo quản

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá


Khoá luận tt nghip

21

Trng HDL- Hi Phũng

* Thuyết minh công nghệ.
- Chế biến bột cá:
tơi ( cá cơm, cá mòi..)
Từ các thùng bảo quản,Cáchuyển
cá tới khâu nấu để làm đông kết protein.

Hỗn hợp đã nấu đợc sàng lọc sau đó ép để loại nớc ra khỏi hỗn hợp. Cắt nhỏ
bánh ép và làm khô. Bột cá đợc nghiền và sàng đến khi đạt cỡ hạt phù hợp.
Muối
Lợng nớc dùng
cho rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị,... khoảng 5m3/tấn sản phẩm.
Trong quá trình chế biến, nớc nguyên liệu tách ra từ thiết bị ép khoảng 1,9m 3/tấn
ợp
sản phẩm. Sản phẩm sau khi sấy khô,ủ ch
nghiền
bột chỉ bằng 20-25% so với lợng
ban đầu.
1.1.4.5. Công nghệ chế biến nớc mắm.
10 12 tháng
Các loại cá thờng dùng để chế biến nớc mắm là cá cơm, cá trích, cá lục, cá
Chợp chín
bôi, cá chỉ vàng...Trong các loại cá trên thì cá trích làm nớc mắm ngon nhất.
* Sơ đồ công nghệ.
Chng cất

Nớc mắm
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến nớc mắm.


Khoá luận tt nghip

22

Trng HDL- Hi Phũng

* Thuyết minh công nghệ
Cá tơi đợc trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá + 1 muối, đảo đều sau đó đợc đem
bỏ vào chum, vại hoặc bể để ủ. Quá trình ủ này gọi là ủ chợp. Sau 10-12 tháng
cá ngấu thành chợp. Bình quân 1 tấn cá tơi đem ớp với khoảng 350kg muối sẽ
chế biến đợc 300 lít nớc mắm. Chế biến nớc mắm không có nớc thải, vấn đề cần
giải quyết là mùi hôi của chợp và nớc mắm trong khu vực chế biến.
1.1.4.6. Công nghệ chế biến agar
Chế biến thực vật biển hiện nay ở nớc ta chủ yếu là sản xuất agar từ rong
câu ngoài ra còn chế biến Alginat từ rong mơ.
Các cơ sở chế biến agar phần lớn tập trung ở Hải Phòng với quy mô nhỏ,
sản lợng thấp. Sản phẩm hiện nay mới chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nớc.
*Thuyết minh công nghệ.
Rong câu sau khi đã rửa sạch, loại bỏ tạp chất đợc chuyển sang các giai
đoạn xử lý kiềm (NaOH, to:90-98oC ) xử lý javen (NaClO) và xử lý axit axetic
(CH3COOH). Sau mỗi giai đoạn xử lý, nguyên liệu đều đợc rửa sạch nhiều lần
cho đến trung tính. Nấu chiết đợc thực hiện trong các nồi nấu với nguồn cấp
nhiệt là hơi nớc nóng. Agar đợc tách ra khỏi rong câu ở dạng dịch keo sau đó
đem lọc đợc dịch keo có độ nhớt cao. Khi dịch lọc để nguội đã đông thành thạch
chuyển sang khâu cắt sợi và ép, cấp đông để tách nớc. Thời gian cấp đông từ 1012 giờ, thạch đông để tan giá sau đó vắt ráo, sấy khô đến độ ẩm 15-18% và xay
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801


Khoá luận tt nghip

Trng HDL- Hi Phũng

23

thành bột, tiếp theo là bao gói, dán nhãn hoàn tất sản phẩm. Do tỷ lệ agar có

trong rong câu thấp chỉ khoảng 12-15% nên lợng nguyên liệu sử dụng khá lớn từ
6-8 tấn/tấn sản phẩm.

* Sơ đồ công nghệ.

Hóa chất các loại

Nguyên liệu (rong câu)

Nớc sạch

Rửa nguyên liệu
loại bỏ tạp chất

Xử lý kiềm(NaOH)
Rửa đến trung tính

Tẩy trắng(NaOCl)
Rửa sạch

Xử lý axit(CH3COOH)
Rửa đến trung tính
Nấu chiết
lọc trong

Để nguội đông

Cắt sợi
cắt miếng

ép và cấpđông
để tách nớc

Rã đông
vắt ráo

Sấy khô
nghiền bột

Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Hình 1.7: Sơ đồ công nghệ chế biến agar

Bao gói
Bảo quản


Khoá luận tt nghip

24

Trng HDL- Hi Phũng

1.1.5. Phân bố và quy mô hoạt động sản xuất của ngành công nghiệp CBTS.
Các cơ sở CBTS thờng đặt gần các vùng khai thác, đánh bắt và nuôi trồng
thuỷ sản. Các vùng trọng điểm có tiềm năng thuỷ sản lớn ở nớc ta hiện nay là
khu vực đồng bằng sông Cửu Long ( Cần Thơ, Minh Hải, Kiên Giang, Đồng
tháp...) và các thành phố ở miền Nam( thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa- Vũng
tàu), các vùng duyên hải miền Trung và Nam Trung Bộ, các tỉnh phía Bắc ( Hải
Phòng, Quảng Ninh). Hiện nay cả nớc ta có trên 500 cơ sở CBTS quy mô công

nghiệp trong đó các cơ sở CBTS đông lạnh chiếm khoảng 80%. Phần lớn các cơ
sở CBTS có quy mô thuộc loại vừa và nhỏ với năng lực chế biến trung bình từ 25 tấn sản phẩm/ ngày. Nhiều cơ sơ có công suất thiết kế ở quy mô trung bình 712 tấn SP/ngày nhng do dây chuyền thiết bị thiếu đồng bộ, khó khăn trong thu
gom nguyên liệu nên thờng xuyên sản xuất ở mức không quá 5-6 tấn SP/ngày.
[10]
1.2. CáC NGUồN GÂY Ô NHIễM MÔI TRƯờNG TRONG CÔNG NGHIệP CHế
BIếN THUỷ SảN

1.2.1. Khí ô nhiễm.
Các loại hơi khí độc, mùi hôi tanh là những đặc trng chủ yếu gây ô nhiễm
môi trờng không khí tại nơi làm việc và khu vực xung quanh các cơ sở CBTS với
phạm vi và mức độ ảnh hởng rất khác nhau phụ thuộc vào loại hình, trình độ
công nghệ chế biến cũng nh các điều kiện vệ sinh công nghiệp. Bên cạnh đó
nhóm các yếu tố vi khí hậu (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió) và vật lý có hại ( tiếng
ồn, độ rung) tuỳ theo mức độ tiện nghi nhà xởng, tình trạng thiết bị sẽ có những
biểu hiện gây ô nhiễm với tác động diễn ra chủ yếu trong môi trờng lao động.
* Các nguồn có khẳ năng gây ô nhiễm
+ Mùi hôi tanh: Đợc tạo ra từ quá trình phân giải, phân huỷ các thành phần hữu
cơ của nguyên liệu, phế liệu thuỷ sản. Các hợp chất bay hơi gây mùi tanh, hôi
thối khó chịu, độc hại nh amoniac, sunfuahidro, phôtphin... mùi tanh của
nguyên liệu tồn tại trong suốt quá trình chế biến, tập trung ở các bộ phận tiếp
nhận và xử lý sơ chế sản phẩm. Các mùi hôi thối, hôi tanh thờng có tại khu vực
chứa phế liệu, các phơng tiện thu gom chất thải, các thiết bị lắng, tách phế thải
của hệ thống thoát nớc và trạm xử lý nớc thải.
+ Hơi Clorin: Tạo thành trong quá trình sử dụng nớc sạch có pha hoá chất clorin
để khử trùng nguyên liệu, thiết bị dụng cụ chế biến, nhà xởng,... Hơi Clorin có
mùi hắc khó chịu xuất hiện thờng xuyên trong nhà xởng và chủ yếu tại các khu
vực: Tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng cụ tập trung. Nồng độ
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801

Khoá luận tt nghip

25

Trng HDL- Hi Phũng

hơi Clorin có xu hớng gia tăng mỗi khi định kì thực hiện vệ sinh nhà xởng, thiết
bị, pha hoá chất và tiếp nhận nguyên liệu.
+ Tác nhân lạnh rò rỉ: Môi chất lạnh có thể bị rò rỉ và phát tán ra môi trờng ở
dạng hơi khí độc hại chủ yếu là NH 3, CFC từ các hệ thống thiết bị máy lạnh, cấp
lạnh phục vụ cho quá trình chế biến và bảo quản nh: Cấp đông, bảo quản lạnh,
sản xuất nớc đá bảo quản nguyên liệu... Khẳ năng rò rỉ xảy ra ở mức cao đối với
những thiết bị cũ, sử dụng lâu ngày ít đợc kiểm định bảo dỡng.
+ Điều kiện vi khi hậu: Do đặc thù của công nghệ CBTS là sử dụng nhiều nớc
cho các công đoạn chế biến và yêu cầu của nhà xởng phải kín cách ly với bên
ngoài để đảm bảo các điều kiện vệ sinh thực phẩm nên ngời lao động tại phần
lớn các xí nghiệp CBTS làm việc trong môi trờng có độ ẩm cao. Tuỳ theo loại
hình công nghệ chế biến, môi trờng làm việc có thể có những chênh lệch lớn
giữa nhiệt độ vùng làm việc với nhiệt độ ngoài trời gây bất lợi cho sức khoẻ ngời
lao động.
+ Khói thải: Phát sinh trong quá trình đốt cháy nhiên liệu của các thiết bị cấp
nhiệt nh: Lò hơi, đun nớc nóng,hấp, sấy... yếu tố ô nhiễm chủ yếu là bụi, các loại
hơi khí độc nh COx, SO2, NOx và ngoài ra còn có một số hợp chất hữu cơ bay
hơi.
+ Tiếng ồn và độ rung: Phát sinh chủ yếu ở các thiết bị động lực thờng đợc sử
dụng tại các cơ sở CBTS nh: Bơm, quạt, máy nén khí, máy phát điện, máy
lạnh,... Mức độ ô nhiễm nói chung không lớn mang tính cục bộ.
* Nhận xét.
Nh vậy có thể thấy yếu tố chính gây ô nhiễm môi trờng không khí tại các
cơ sở CBTS là:

+ Mùi hôi tanh, nhiệt độ và độ ẩm, hơi clorin.
+Bụi, hơi khí độc, tiếng ồn và độ rung chỉ xuất hiện cục bộ ở một số nơi
+ Tác nhân lạnh rò rỉ.
Nếu nh không có biện pháp phòng chống, giảm thiểu các nguồn gây ô
nhiễm không khí thì sẽ ảnh hởng trực tiếp và lâu dài đối với sức khoẻ của ngời
lao động.
1.2.2. Chất thải rắn.
- Chất thải rắn từ nguyên liệu( tôm, cá, mực, cua,...) gồm: nguyên liệu thải bỏ do
kém phẩm chất, chất thải rắn từ quá trình gia công nh đầu, vây, vẩy, da, vỏ...có
thành phần hữu cơ chủ yếu nh protit, lipit,....
- Lợng chất thải rắn phát sinh từ quá trình chế biến thuỷ sản phụ thuộc loại
nguyên liệu, sản phẩm, công nghệ chế biến. Theo số liệu điều tra năm 2002 của
Sinh viờn : V Th Oanh - MT 801