Sự biến đổi vitamin trong quá trình chế biến

Môn: Lý thuyết chế biên.

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ:
STT

Chức

1

danh
LT

CÔNG VIỆC

Đánh
giá

Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và

B

những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
thất ấy.
Sự biến đổi của vitamin trong nước và

2

B

những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
3

NT

thất ấy.
Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và

A

những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
thất ấy.
Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và

4

B

những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
5
6
7

Tk

thất ấy.
Cơ sở lý luận
Cơ sở lý luận
Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và

B
A

A

những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
8

thất ấy.
Sự biến đổi của vitamin trong nước và

B

những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
9

thất ấy.
Sự biến đổi của vitamin trong nước và
những giải pháp nhằm hạn chế những tổn
thất ấy.

PHẦN I: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VITAMIN
1.1 Khái niệm vitamin:

Nhóm : 6 lớp L 02
2

A


Môn: Lý thuyết chế biên.

Vitamin là nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý

hóa học khác nhau nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ rất cần cho hoạt động sống
bình thường của bât kỳ cơ thể nào.
Người đầu tiên dùng thuật ngữ này là nhà sinh học Mỹ Casimir Funk (18841967). Năm 1912, ông đưa ra kết luận: Nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành do
sự thiếu vắng các yếu tố thức ăn phụ. Ông gọi nó là vitamine. Theo tiếng Latin,
“vita” có nghĩa là “sự sống” và “amine” là thành phần hóa học cần thiết cho sự
sống.
Vậy Vitamin là những amin cần thiết cho sự sống.Cơ thể con người chỉ cần
một lượng nhỏ vitamin nhưng nếu thiếu chúng cơ thể chúng ta sẽ mắc bệnh ,rối
loạn về hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể. Vitamin được tổng hợp chủ yếu
ở thực vật và vi sinh vật. Ở người và động vật cũng có thể tổng hợp được một số
Vitamin nhưng rất ít nên không thoả mãn nhu cầu của cơ thể mà phải tiếp nhận
thêm ở ngoài vào bằng con đường thức ăn.
1. 2. Phân loại vitamin và vai trò của vitamin.
Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin
khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý
của chúng. Người ta cũng tổng hợp một số lượng lớn vitamin bằng con đường hoá
học ở phòng thí nghiệm.
Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay người ta chia vitamin ra làm
hai nhóm:
1.2.1. Các vitamin tan trong nước:
Sự tổn thất của vitamin trong nước chủ yếu được nghiên cứu ở vitamin B1 và
vitamin C do hai loại này dễ tan trong nước nhất.
1.2.1.1. Vitamin B1 (tiamin):
 Dạng tồn tại:
Vitamin b1 có chứa nhiều trong cám gạo, mầm lúa mì, nấm men, các sản phẩm
động vật như gan, tim, bầu dục,…

Nhóm : 6 lớp L 02
3

Môn: Lý thuyết chế biên.

Vitamin b1 tập trung nhiều trong các phần phôi của hạt thực vật, các phần vỏ,
vitamin b1 tồn tại song song với vitamin b2 và vitamin pp
 Vai trò:
Cơ thể người không có khả năng tổng hợp được vitamin b1 nên phải lấy
vào từ các thực phẩm.
Một số bệnh có thể mắc phải khi thiếu vitamin B1: tê phù, giảm tiết dịch vị
…thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến tình trạng hỗn loạn trao đổi chất, làm ngưng trệ sự
trao đổi gluxit.
Trung bình cơ thể người cần từ 1-3 mg vitmin B1 trong 24 giờ.hằng. Thiếu
vitamin này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù
thủng, hay còn gọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh và ảnh hưởng đến chức
năng của tim.
1.2.1.2. Vitamin C ( axit ascorbic).
 Dạng tồn tại:
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới ba dạng phổ biến đó là: axit ascorbic,
axit dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen. Đa số động vật trừ chuột bạch,
khỉ và người đều có khả năng tổng hợp vitamin C từ đường glucoza. Sở dĩ người
không có khả năng đó có lẽ vì thiếu các enzim đặc hiệu xác tác cho sự chuyển hóa
glucoza thành vitamin C.
Vitamin C có nhiều trong rau quả tươi, đặc biệt là các loại: cam, chanh, dưa chuột,
ớt, cà chua, rau cải, hành, rau ngót…
 Vai trò của vitamin C.
Khi cơ thể bị thiếu vitamin C sẽ xuất hiện triệu chứng bệnh lý như chảy
máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lông hoặc các nội quan. Vitamin C tham gia vào các
quá trình oxy hóa - khử khác nhau ở cơ thể, nó còn có tác dụng làm cho vết
thương chóng liền sẹo, liên quan tới sự hình thành các hormone của tuyến giáp
trạng và tuyến trên thận. Nó rất cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng và chống

lại các hiện tượng choáng hoặc ngộ độc bởi các hóa chất cũng như các độc tố của
vi trùng. Người bình thường cần 80-100 mg vitamin C trong 24 giờ, nhu cầu

Nhóm : 6 lớp L 02
4


Môn: Lý thuyết chế biên.

vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề
nghiệp, khí hậu…
1.2.1.3. Một số loại vitamin hòa tàn trong nước khác.
Ngoài hai vitamin phổ biến tan trong nước là vitamin B1 và vitamin C thì
ngoài ra còn một số loại vitamin khác cũng có khả năng tan trong nước như:
Vitamin B2, Vitamin B12, các vitamin nhóm axit folic ( vitamin Bc )
1.2.2. Các vitamin tan trong chất béo.
Nhóm vitamin tan trong chất béo là thành phần coenzim của các hệ enzim xúc
tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào quá trình liên
quan tới sự giải phóng năng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải các hợp chất hữu
cơ….Nhóm vitamin này gồm nhiều nhóm nhỏ với các loại vitamin có cấu trúc hóa
học gần giống nhau.
1.2.2.1. Vitamin A và carotein.
 Dạng tồn tại:
Vitamin A có nhiều trong các sinh vật sống ở biển, ngoài ra còn có trong
gan cá, mỡ bò, trứng, trong thịt, lượng vitamin A thấp hơn. Hai dang quan trọng
của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2, vitamin A1 gặp nhiều ở gan cá
nước mặn còn vitamin A2 có nhiều ở gan cá nước ngọt. Vitamin A2 khác A1 là có
thêm một nối đôi trong vòng.
Caroten có nhiều trong ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá…Khi đưa vào cơ thể
động vật, carotene chuyển thành vitamin nhờ các hệ enzim đặc trưng. Caroten

được gọi là provitamin A tức là tiền thân của vitamin A, thông thường ở thực vật,
lượng caroten phụ thuộc vào màu sắc của nó, rau có màu xanh nhạt chứa ít caroten
hơn xanh đậm.
 Vai trò:
Vitamin A có tác dụng tốt cho mắt, giúp sáng mắt và phòng chống các
bệnh về mắt. Cơ thể bị thiếu vitamin A sẽ ngừng lớn, giảm tính chống nhiễm trùng
và bị một bệnh mắt đặc trưng đó là khô mắt. Vitamin A còn tham gia vào quá trình
trao đổi protein, lipit, gluxit, muối khoáng. Ví dụ người ta biết rằng người ta biết

Nhóm : 6 lớp L 02
5


Môn: Lý thuyết chế biên.

rằng nếu thiếu vitamin A sẽ làm giảm tích lũy protein ở gan và ngừng tổng hợp
albumin ở huyết thanh. Thiếu vitamin A còn dẫn tới hiện tượng tăng tạo sỏi thận
và giảm kali ở nhiều bộ phận khác nhau. Vitamin A còn tham gia vào duy trì trạng
thái bình thường của biểu mô. Nhu cầu về vitamin A vào khoảng 6 gamma trên
một kg thể trọng.
1.2.2.2. Vitamin D (cansipherol).
 Dạng tồn tại:
Các công trình nghiên cứu vitamin D bắt đầu từ năm 1916, cho đến năm
1931, người ta đã tổng hợp thành công vitamin D. Vitamin D là dẫn xuất của
sterol, hai dạng cấu trúc phổ biến và có ý nghĩa hơn cả trong các dạng cấu trúc của
vitamin D là D2 và D3.
Vitamin D có nhiều trong nấm men và nấm độc, gan là nguồn dự trữ của tất
cả vitamin song lại chứa ít vitamin D, riêng đối với cá và động vật có vú ở biển thì
ở gan lại chứa một lượng lớn vitamin D. Nguồn vitamin D đối với người là mỡ cá,
gan, lòng đỏ trứng, sữa. Nhu cầu vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng,

nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thụ canxi và phospho của cơ thể.
 Vai trò:
Vitamin D hòa tan trong chất béo có vai trò quan trọng trong chuyển hóa
và hấp thu canxi, phospho để cấu tạo khung xương. Nguồn cung cấp vitamin D
80% là do cơ thể tổng hợp vitamin D từ chất tiền vitamin D dưới da dưới tác động
quang hóa của tia cực tím ánh nắng mặt trời, phần còn lại khoảng 20% được cung
cấp từ thức ăn. Khi thiếu vitamin D sẽ làm giảm hấp thu canxi, phospho ở ruột, cơ
thể phải huy động canxi ở xương vào máu gây rối loạn quá trình vôi hóa ở xương
gây loãng xương, còi xương ở trẻ em.
Vitamin D tham gia vào quá trình điều hòa trao đổi phospho và canxi, làn tăng
hàm lượng phospho ở huyết thanh, chuyển phospho ở dạng hợp chất hữu cơ thành
vô cơ.
Khi bị thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn tới các triệu chứng như: suy nhược
chung, tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mền và cong. Bệnh còi

Nhóm : 6 lớp L 02
6


Môn: Lý thuyết chế biên.

xương ở trẻ em có thể xảy ra vào thời gian từ 3 – 4 tháng và kéo dài đến 1- 2 tuổi.
Đối với trẻ em bình thường cần 300-400 đơn vị quốc tế vitamin D trong một ngày,
còn với đàn bà có thai và cho con bú nhu cầu vitamin D tăng lên tới 500 đơn vị.
1.2.2.3. Một số vitamin tan trong chất béo khác.
Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q cũng tan
trong chất béo nhưng cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ. Chúng hầu như có cùng vai
trò giống nhau trong quá trình oxy hóa kèm theo dự trữ năng lượng ở cơ thể.
1. 3. Cách gọi tên vitamin.
Tên vitamin được gọi theo nhiều cách như gọi theo chữ cái, gọi theo danh

pháp hóa học, gọi theo chức năng, tức là theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một
vitamin nào đó và thêm tiếp đầu ngữ "anti". Cho đến nay, người ta đã tách được
khoảng 30 loại chất thuộc nhón vitamin , đa số đã được xác định đầy đủ cấu trúc
hoá học cũng như tính chất lí,hoá học và sinh học.Về cách gọi tên các vitamin hiện
nay người ta vẫn duy trì gọi tên vitamin theo 3 kiểu.
 Kiểu thứ nhất : Dựa theo tác dụng sinh lí của vitamin thêm chữ anti (chống)
vào mệnh đặc trưng vủa hiện tượng thiếu vitamin đó .VD: Đối với vitamin
C,tên hoá học là axit ascorbic còn tên sinh lí là antiascorbic.
 Kiểu thứ hai: Dùng chữ cái để dặt tên cho vitamin. Ví dụ như vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D....tuy nhiên cũng cần chú ý thứ tự sắp xếp
chữ cái không hoàn toàn phù hợp với lịch sử phát minh lần lượt ra các
vitamin.
 Kiểu thứ ba: Dựa trên cấu trúc hoá học, hiện nay người ta có xu hướng gọi
bằng tên hoá học nhiều hơn.
1.4. Một số vitamin không phải là vitamin:
Đa số chúng ta đều biết đến các vitamin như B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B8,
B9, B12. Nhưng tại sao lại không hề nghe nói đến vitamin B4, B10, B11, B13,
B15, B1 ? Bởi vì ngày nay, người ta đã xác định một số chất không hoạt động
hoặc không có tác dụng theo đúng định nghĩa của vitamin: đó là những vitamin

Nhóm : 6 lớp L 02
7


Môn: Lý thuyết chế biên.

nhưng lại không phải là vitamin. Hiện nay, một số vitamin không phải là vitamin
nữa, đó là:
Vitamin B4:
Người ta gọi vitamin B4 là “vitamin của bạch cầu” vì nó kích thích quá trình tạo

bạch cầu. Trong thực nghiệm, nếu thiếu vitamin B4 sẽ gây hội chứng viêm đa dây
thần kinh. Thực ra, đó là chất adenine, một chất tạo nên nhân của tế bào.
Vitamin B10:
Có tác dụng bảo vệ cơ thể tránh những tác hại của ánh sáng mặt trời và các gốc
tự do - là những chất độc hại cho cơ thể. Người ta tìm thấy vitamin B10 trong
cùng một nguồn của tất cả các vitamin nhóm B như trong men bia, ngũ cốc toàn
phần, mầm lúa mì, rau...
Vitamin B11:
Được gọi là “vitamin của sự ngon miệng”, có tác dụng kích thích sự bài tiết của
dạ dày và tụy tạng, giúp tiêu hóa tốt.
Vitamin B13:
Có nhiều trong sữa, khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành chất đạm cơ bản
để cấu tạo nên gien. Vitamin B13 còn được sử dụng để tổng hợp các loại muối
khoáng khác nhau.
Vitamin B15:
Thực ra, đó là acid pangamic. Acid pangamic còn là tên dùng chung cho nhiều
chất mang tính kích thích (doping) mà ngày nay người ta không cho phép sử dụng
nữa.
Vitamin B17:
Người ta tìm thấy vitamin B17 trong nhân quả đào, mơ, sê-ri. Vitamin B17
chính là leatrile, trong hàm lượng của nó có chứa thủy ngân nên các nước như Mỹ,
Pháp đã cấm sử dụng.
Vitamin F:

Nhóm : 6 lớp L 02
8


Môn: Lý thuyết chế biên.

Người ta tìm thấy vitamin F trong dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt nho, dầu
đậu nành, dầu hồ đào. Thực ra, đó là hai acid béo không no: acid linoléic và acid
alpha linoléic.
Vitamin I:
Vitamin I có nhiều trong quả hạnh đào, đậu xanh.Ngày nay, người ta không tìm
thấy bằng chứng xác thực về hiệu quả của vitamin I. Thực ra, vitamin I là inositol,
có tác dụng tạo chất phospholipid, là thành phần cơ bản của màng tế bào và tế bào
thần kinh.
Vitamin J:
Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa mỡ, do đó có tác dụng chống
lại bệnh xơ vữa động mạch. Người ta còn sử dụng vitamin J để cải thiện chất
lượng của trí nhớ vì nó tham gia vào quá trình thông tin thần kinh.

Nhóm : 6 lớp L 02
9


Môn: Lý thuyết chế biên.

PHẦN II: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.
2.1. Những biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, một lượng vitamin có trong các thực
phẩm sẽ bị biến đổi một phần nào đó về giá trị dinh dưỡng, trạng thái..nhưng mỗi
loại vitamin lại có một sự biến đổi khác nhau, không có vitamin nào có sự biến đổi
giống vitamin nào.
2.1.1. Các vitamin tan trong nước:
Sự tổn thất của vitamin trong nước chủ yếu được nghiên cứu ở vitamin B1 và
vitamin C do hai loại này dễ tan trong nước nhất.
2.1.1.2. Vitamin B1:

Vitamin B1 hoà tan trong nước có vị mặn, chỉ bền với nhiệt trong môi trường
acid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng.
Vitamin B1 kém bền dưới tác động của nhiệt, dưới ảnh hưởng của một số kim loại
nặng hoặc do quá trình oxy hóa, quá trình bảo quản, quá trình cho thêm chất phụ
gia.
Khi đun nấu, vitamin B1 bị phân hủy vì nhạy cảm với nhiệt độ. Do phân tử mất
hoạt tính ở nhiệt độ cao, đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất
cacbonyl (aldehit, xeton, tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử B1 có chứa
nhóm NH2). Tính chất nhạy cảm cao đối với nhiệt độ của vitamin B1 phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn của thời gian xử lý, PH của môi
trường (PH axit có tác dụng bảo vệ vitamin B1), oxy không khí (phá hủy vitamin
B1).
Ví dụ: Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi
này ở phần vỏ bánh khác với ruột bánh. Sự biến đổi của vitamin B1 còn phụ thuộc
vào dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, PH của bột nhào và thời gian

Nhóm : 6 lớp L 02
10


Môn: Lý thuyết chế biên.

cũng như nhiệt độ nướng bánh. Vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên bị tổn
thất nhiều hơn dưới nhiệt độ cao.
Thứ hai, Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome phát
huỳnh quang. Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B1. Tùy theo
điều kiện bảo quản mà vitamin B1 có thể bị mất mát do oxy hóa lớn hoặc nhỏ. Ví
dụ: bảo quản gạo trong bao bì không thấm nước hoặc bao cói, vitamin B1 có thể
mất đi với mức độ khác nhau. Nếu giữ trong bao bì không thấm nước sau 6 tháng
vẫn chưa có sự giảm sút đáng kể về tiamin, trong khi đó bảo quản ở bao cói sau 6

tháng đã mất tới 40% lượng tiamin ban đầu. Sự mất mát này là do tác động chủ
yếu của oxy hóa làm mất mát đi tiamin, ngoài ra còn do tác động của nhiệt độ.
Ngoài ra, vitamin B1 còn có thể bị mất mát do quá trình chế biến, ví dụ: gạo xát
kỹ hàm lượng B1 có thể bị giảm đến 4 lần so với ban đầu. Vitamin B1 ở các sản
phẩm khác như thịt, trứng, sữa cũng bị biến đổi nhiều do quá trình bảo quản và
chế biến, còn các loại quả nói chung chỉ chứa ít vitamin B1.
Các chất phụ gia cũng ảnh hưởng đến sự có mặt của tiamin trong quá trình chế
biến, khi có mặt tinh bột tính nhậy cảm đối với tinh bột của vitamin B1 cũng giảm
đi. Ví dụ: nếu đem sấy thịt có thể làm mất 46% vitamin B1, trong khi đó sự có mặt
của khoai tây sẽ làm giảm sự mất mát một cách rõ rệt, hàm lượng tiamin bị mất đi
chỉ còn 8%. Trái lại, các đường hexoza, sự có mặt của kim loại nặng làm tăng sự
phân giải của vitamin B1 bởi nhiệt độ.
2.1.1.2. Vitamin C ( axit ascorbic).
Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt và
các yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu…Bình thướng, lượng vitamin C giảm dần từ
phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả.
Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp
vitamin C bởi không khí.
Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả viamin C
trong nguyên liệu bị tổn thất do gọt, rửa, ngâm trong nước. Tuy nhiên, không phải
tất cả các loại rau quả đều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có loại

Nhóm : 6 lớp L 02
11


Môn: Lý thuyết chế biên.

nhiều có loại ít, đặc biệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt thái,
cất giữ một thời gian vitamin C có phần được tăng lên, người ta gọi đó là hiện

tượng tổng sinh tổng hợp vitamin C xảy ra trong các tế bào không bị hư hỏng do
cắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt.
Trong quá trình chế biến bằng nhiệt sự tổn thất vitamin thường khá lớn, tỷ lệ tổn
thất vitamin C cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến:
- Tốc độ đun nóng: tốc độ đun nóng càng nhanh (ở nhiệt độ cao) tổn thất
vitamin C càng giảm vì khi đó các enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị đình
chỉ hoạt động, do đó vitamin C chỉ bị oxy hóa ở mức độ thấp
- Việc đậy, mở vung khi đun nấu : khi đun nấu nếu mở vung hoặc đậy vung
cũng ảnh hưởng đến tổn thất vitamin C, nếu mở vung và đảo trộn đều trong khi
nấu, tỷ lệ tổn thất vitamin C lớn hơn so với bình thường.
- Nguồn nước sử dụng để nấu: trong nước nấu rau quả nếu có nhiều ion kim
loại thì trong quá trình nấu các ion kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hóa
vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất cao hơn.
- Thiết bị dùng để đun nấu: nếu cho thêm hoặc nấu lẫn với một số thực phẩm
như: thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua thì quá trình oxy hoá sẽ giảm đi.
- Tỷ lệ nước nấu: lượng nước nấu càng nhiều vitamin C hoà tan vào nước
càng lớn.
- Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến càng dài, nấu
đi nấu lại nhiều lần thì sự tổn thất vitamin C càng lớn.
2.1.1.3. Một số loại vitamin hòa tàn trong nước khác.
2.1.1.3.1. Vitamin B2.
Thiếu vitamin B2 ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá khử làm ảnh hưởng đến
quá trình tạo năng lượng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể.
Thiếu vitamin gây ra những rối loạn về sinh trưởng và các bệnh về da. Tuy nhiên
những bệnh này tương đối hiếm. Nhu cầu vitamin B2 hàng ngày của người lớn
khoảng 1,4 - 2 mg.

Nhóm : 6 lớp L 02
12

Môn: Lý thuyết chế biên.

Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1, tuy
nhiên vitamin này không bền dưới tác dụng của ánh sáng. Ngược với vitamin B1,
hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trong quá
trình bảo quản và chế biến.
Để hạn chế sự tổn thất vitamin B2 cần tránh để thịt, trứng, sữa hoặc những thực
phẩm có chứa vitamin B2 tiếp xúc với ánh sáng.
2.1.1.3.2. Vitamin B12.
Vitamin B12 được gọi chung là cobalamin do trong phân tử của nó có kin
loại coban. Vitamin B12 là loại vitamin hầu như chỉ được tổng hợp từ các vi sinh
vật, thực vật chỉ chứa rất ít vitamin B12, nó cũng chỉ được phát hiện thấy một
lượng nhỏ ở hạt cũng là do nguồn vi sinh vật phát triển trên bề mặt của hạt. Ở một
số loài tảo cũng có vitamin B12 do các vi sinh vật cộng sinh tạo ra, ở động vật, các
vi khuẩn của ruột có khả năng tổng hợp vitamin B12 và cung cấp nó cho vật chủ,
vì vậy các sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12, gan, thit, trứng, sữa là các
nguồn sản phẩm giàu vitamin B12.
Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp protein và axit nucleic ở cơ
thể, ảnh hưởng đến sự trao đổi protein gluxit cũng như lipit. Đối với con người,
đặc biệt là các bệnh nhân thiếu máu ác tính, để có thể hồi phục được lượng
vitamin dự trữ trong gan cần đến vitamin B12, đối với cơ thể đau ốm, già, phụ nữ
có thai, nhu cầu về vitamin B12 tăng lên. Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng đối
với chăn nuôi gia súc, nó là tăng sự hấp thu thức ăn protein thực vật, tăng trưởng
và tích lũy mỡ. Vitamin B12 cũng làm tăng sinh sản, đẻ trứng ở gà mái.
Vitamin B12 là loại hòa tan tôt trong nước và rượu, dung dịch trung tính
hoặc axit yếu của vitamin B12 bền trong bóng tối và nhiệt độ thường, ở ngoài ánh
sáng nó lại dễ dàng bị phá hủy. Hàm lượng vitamin B12 sẽ bị thay đổi ít nhiều tùy
theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản.

Để hạn chế sự tổn thất vitamin B12 cần tránh để các nguyên liệu có chứa
vitamin B12 trước anh sáng. Thêm muối cacbon vào thức ăn ủ giành cho gia súc
sẽ kích thích sự tổng hợp vitamin B12.

Nhóm : 6 lớp L 02
13


Môn: Lý thuyết chế biên.

2.1.1.3.3. Các vitamin nhóm axit folic (vitamin Bc).
Axit folic là tinh thể hình kim, màu vàng, có trong rau xanh, gan, thận.
Trong các sản phẩm đậu , thịt, trứng, sữa hàm lượng axit folic thấp hơn, còn trong
quả chỉ chứa rất ít axit folic nhưng có rất nhiều trong nấm men.
Axit folic cần thiết cho sự phát triển của một số sinh vật, ví dụ như vitamin
Bc (c là chữ viết tắt của gà trong tiếng Anh) có tác dụng cho sự phát triển của gà
con. Vitamin M (M có nghĩa là khỉ trong tiếng Anh) có tác dụng với sự sinh
trưởng của khỉ. Với người, axit folic có tác dụng chống bệnh thiếu máu, cần thiết
đối với sự sinh trưởng của con người. Do axit folic tham gia vào sự trao đổi các
hợp chất từ đó tạo nên nhiều chất quan trọng của cơ thể nên khi thiếu axit folic sẽ
kéo theo sự rối loạn trầm trọng về trao đổi chất.
Axit folic hòa tan it trong nước, không hòa tan trong số ác dung môi hữu
cơ. Nó bị phân giải nhanh ngoài ánh sáng, nhất là trong môi trường axit bền có
PH 5-10. Khi tồn tại trong các sản phẩm thiên nhiên, nó bền hơn so với khi ở dung
dịch tinh khiết. Do tính nhạy cảm với nhiệt độ nên khi chế biến rau, quả, axit folic
giảm khá nhiều.
Để hạn chế sự tổn thất axit folic trong quá trình chế biến cần tráng đun các
thực phẩm có chứa axit folic ở nhiệt độ cao, nên dùng nhiều nấm men để bổ sung
cho nguồn sản phẩm chứa ít axit folic. Tránh để các thực phẩm chứa axit folic
ngoài ánh sáng.

2.1.2. Các vitamin tan trong chất béo.
Nhóm vitamin tan trong chất béo là thành phần coenzim của các hệ enzim xúc
tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào quá trình liên
quan tới sự giải phóng năng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải các hợp chất hữu
cơ….Nhóm vitamin này gồm nhiều nhóm nhỏ với các loại vitamin có cấu trúc hóa
học gần giống nhau.
2.1.2.1. Vitamin A và carotein.
Trong sơ chế vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất do chúng
không hòa tan trong nước. Vitamin A dễ bị oxy hóa trong phòng thí nghiệm, nó

Nhóm : 6 lớp L 02
14


Môn: Lý thuyết chế biên.

tồn tại trong gan bền vững hơn ở dạng tự do, khi cơ thể cần thì dạng dự trữ
vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Thông thường vitamin A và caroten
tương đối bền vững đối với nhiệt. Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánh
sáng thì chúng cũng bị phá huỷ khá mạnh.
Lượng vitamin A ở các sản phẩm như trứng, sữa, cũng biến đổi theo mùa, phụ
thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật thường và hè lượng vitamin A cao hơn
mùa đông.
Các quá trình bảo quản và chế biến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin A
trong thực phẩm. Tùy theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của vitamin hòa tan
trong mỡ có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau. Ví dụ: ở hạt chứa rất ít
vitamin A và caroten còn ở lòng đỏ trứng thì có rất nhiều. Trong thành phần lipit
của trứng chứa rất nhiều axit béo chưa no do đó ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
vitamin A trong trứng. Trong lòng đỏ trứng có khoảng 57 gamma vitamin A, vì
vậy chỉ cần có 3-5 quả trứng đã cung cấp đủ vitamin A cho một người mỗi ngày.

Sự oxy hóa các axit béo chưa no của lipit cũng làm tiêu hao một phần vitamin
A. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng chính lipit trong lòng đỏ trứng lại phá hủy
vitamin A, chỉ cần một lượng nhỏ lipit ở lòng đỏ bị oxy hóa là đủ để oxy hóa hoàn
toàn vitamin A của trứng.
Môi trường cũng góp phần làm biến đổi vitamin A, ở môi trường PH trung tính
và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong đó có vitamin A và
carotene.
Nhìn chung vitamin A và caroten đều không bền với nhiệt độ, khi có cả oxy và
ánh sáng, nhiệt độ làm tăng thêm quá trình biến đổi vitamin, đặc biệt là quá trình
oxy hóa. Nếu tránh được oxy thì khi đun sôi lâu thịt trong chất béo vẫn duy trì
được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa vitamin A.
Việc thêm các chất phụ gia như: vitamin E, lexitin, hydroquinone… sẽ có tác
dụng bảo về tốt vitamin A.
2.1.2.2. Vitamin D (cansipherol).

Nhóm : 6 lớp L 02
15


Môn: Lý thuyết chế biên.

Vitamin D2 và D3 là những tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115 -116 0C
không màu, không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của
mỡ. Vitamin D dễ bị phá hủy khi có mặt các chất oxy hóa và axit vô cơ. Khi chế
biến, vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thồng thường, ví dụ: trứng đun sôi được
20 phút vẫn giữ được nguyên vẹn vitamin D.
2.1.2.3. Một số vitamin tan trong chất béo khác.
Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q cũng tan
trong chất béo nhưng cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ. Chúng hầu như có cùng vai
trò giống nhau trong quá trình oxy hóa kèm theo dự trữ năng lượng ở cơ thể.

2.1.2.3.1. Vitamin E.
Vitamin E có nhiều ở dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, trong dầu mầm hạt
hòa thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô), trong dầu một số hạt có dầu (lạc, hướng dương)
hoặc một số quả. Ở động vật, vitamin E có nhiều tròng mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàm
lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật.
Vitamin E ảnh hưởng đến quá trình sinh sản ở động vật, tham gia vào việc
bảo quản chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô và cơ quan. Khi thiếu
vitamin E sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở đồng thời thoái hóa các cơ quan sinh sản,
thoái hóa tủy sống, sự teo cơ và suy nhược chung cơ thể. Vitamin E còn giúp làm
tăng sự sử dụng protein và vitamin A, tham gia vào sự trao đổi lipit, ngoài ra nó
còn có tác dụng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy hóa. Khi cơ thể thiếu
vitamin E dẫn tới việc vi pham nhiều chưc năng khác nhau. Nhu cầu vitamin E đối
với cơ thể không lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin E dự trữ đủ để đảm bảo
được một thời gian dài khoảng vài tháng, vì vậy ít khi xảy ra hiện tượng thiếu
vitamin E. Bình thường, cơ thể cần từ 14 – 19 mg vitamin E trong 24 giờ.
Vitamin E là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong
rượu và dầu hỏa. Nó khá bền với nhiệt, có thể chịu được tới 170 0C khi đung nóng
trong không khí, do bền về nhiệt nên nó có thể chịu được mọi quá trình chế biến
mà không bị hao hụt đáng kể. Do có tính chống oxy hóa mạnh nên vitamin E được
dùng làm chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi mỡ.

Nhóm : 6 lớp L 02
16


Môn: Lý thuyết chế biên.

Vitamin E khá ổn định trong quá trình nấu nướng nhưng lại dễ bị phá huỷ dưới
ánh sáng mặt trời và oxy trong không khí. Do đó, cần hạn chế để thực phẩm xay,
nghiền, trữ đông trong thời gian dài vì dễ bị mất vitamin E. Để bảo toàn tốt các

vitamin E trong chế biến nên chế biến ở nhiệt độ vừa đủ và trước khi chế biến
tránh để chúng tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng.
2.1.2.3.2. Vitamin K.
Vitamin K có nhiều trong các nguồn thức vật ở các phần xanh, trong cà
chua, đậu, cà rốt, đậu tương, còn trong nguồn động vật nó có ở trong gan, thận và
thịt, thịt đỏ giàu vitamin K hơn thịt trắng.
Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu
trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng
sinh trong thời gian dài. Vai trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đông
máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương. Nếu cơ thể bị thiếu hụt
vitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tử
vong. Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe. Thiếu
vitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương, giúp ngăn ngừa sỏi thận. Ngoài ra,
vitamin K được hấp thu tốt khi cơ thể tiêu thụ nó cùng với chất béo vì thế, những
người nào có chế độ ăn ít chất béo cần phải đề phòng bị thiếu hụt vitamin K.
Thông thường bênh thiếu vitamin D rất hiếm ở người vì ở ruột có các vi
khuẩn có khả năng tổng hợp được các vitamin đó. Tuy nhiên, trong trường hợp sự
hấp thụ vitamin D bị vi phạm hoặc sự tổng hợp vitamin D bị ức chế thì sẽ xuất
hiện các triệu chứng thiếu vitamin K.
Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng cảu tia tử ngoại. Khi đung
nóng trong dung dịch nước thường vitamin K khá bền, nhưng khi đun nóng trong
môi trường kiềm nó lại bị phá hủy rất nhanh chóng. Do đó, khi đun nấu các thực
phẩm có vitamin K cần chú ý đến môi trường đun nấu, tránh đun trong môi trường
kiềm. Ngoài vì có nhiều trong rau xanh, do vậy muốn tăng cường vitamin này cho
cơ thể cần tăng cường sử dụng rau xanh. Đặc biệt nên ăn những món rau xào hoặc

Nhóm : 6 lớp L 02
17

Môn: Lý thuyết chế biên.

đi kèm với dầu mỡ, đây sẽ là môi trường tốt để chất béo hòa tan vitamin này tăng
cường cho việc hấp thụ vitamin này trong cơ thể.
2.1.2.3.3. Vitamin Q (ubiquinon).
Nhóm vitamin Q thuộc loại hòa tan trong chất béo, mới được tìm ra trong thời
gian gần đây. Nó có cấu trúc hóa học và một phần chức năng giống vitamin E và
vitamin K. Vitamin Q có trong vi sinh vật, thực vật, động vật và tập trung nhiều ở
mô.
Vitamin Q tham gia vào quá trình vận chuyển gốc phosphate trong chuỗi oxy
hóa – khử và tham gia vào việc vận chuyển hydro trong phản ứng oxy hóa – khử.
2.2. Một số biện pháp khắc phục những tổn thất của vitamin trong quá trình
chế biến.
Trong quá trình chế biến các món ăn, một phần giá trị dinh dưỡng của các
vitamin có trong thức ăn đã vô tình bị mất đi, nhưng nếu biết cách thì chúng ta vẫn
có thể giảm thiểu được tối đa được sự tổn thất của các vitamin trong quá trình chế
biến.
2.2.1. Các vitamin tan trong nước:
2.2.1.1. Vitamin B1:
Trong quá trình sơ chế: do tính chất của vitamin b1 hoà tan trong nước nên
trong khi chế biến các nguyên liệu có chứa nhiều vitamin b1, vitamin b1 dễ bị tổn
thất trong khi ngâm, rửa nguyên liệu. Vì vậy ,trong quá trình sơ chế các nguyên
liệu cần tránh rửa quá kĩ, phải có dụng cụ rửa. Đối với các loại thực phẩm như
gạo, ngô, khoai, sắn không nên vo quá kĩ, chà quá mạnh hay để dưới vòi nước
chảy mạnh.
Trong quá trình chế biến nhiệt: vitamin b1 có thể bị tổn thất,tỷ lệ ít hay nhiều
phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và phưong pháp chế biến.
Ví dụ trong quá trình nấu cơm nếu gạo gẫy (25%) hao 41% so với lượng
vitamin b1 ban đầu ,còn gạo nguyên hạt hao 19%

Nhóm : 6 lớp L 02
18


Môn: Lý thuyết chế biên.

Trong quá trình chế biến cần chọn phương pháp chế biến thích hợp, cần chọn
nguyên liệu tươi ngon. Trong một số món nên ăn nóng, không nên mở vung quá
nhiều trong quá trình chế biến.
Nên làm chín rau bằng hơi: đun chín rau ở nhiệt độ cao và đun lâu sẽ làm mất đi
lượng vitamin có trong rau. Các làm chín rau tốt nhất là bạn hãy hấp rau thật
nhanh, cách này sẽ giúp bạn bảo vệ được những dưỡng chất của rau và cũng là
cách tốt nhất giữ mùi vị của rau.
Một vài lưu ý nhỏ khi chế biến:
 Sử dụng nước rau để làm nước xốt, nước xốt dầu giấm… Chúng chứa rất
nhiều vitamin và khoáng chất hoà tan.
 Khi luộc khoai tây, bạn nên giữ cả vỏ như vây lượng vitamin mất đi sẽ ít
hơn.
 Khi nấu chín rau, bạn nên cho rau vào nước đang đun sôi. Nhiệt độ cao sẽ
cho phép tạo một lớp đường trên bề mặt nước, lớp đường này bảo vệ
vitamin không bị mất đi do bay hơi nước.
 Không nên nấu rau quá nhừ. Rau được ăn khi vẫn còn hơi dai, như vậy là
bạn đã bảo vệ được đáng kể lượng vitamin của rau.
 -Trong trường hợp cho thêm các chất phụ gia có tính kiềm sẽ làm cho
vitamin b1 bị tổn hao rất cao. Khi chế biến hạn chế không cho các chất phụ
gia có tính kiềm vào, ví dụ như nước vôi trong, nên dùng các thực phẩm có
nhiều tinh bột để hạn chế tổn thất của vitamin B1 trong quá trình chế biến.
2.2.1.2. Vitamin C.
Để giữ được vitamin C người ta thêm một số chất ổn định, ví dụ: đường
sacaroza, axit hữu cơ, glixerin…hỗn hợp gồm các chất trên sẽ bảo vệ được vitamin

C tốt hơn các chất chống oxy hóa thông thường khác. Chất kháng sinh penixilin
cũng bảo vệ tốt vitamin C, ngược lại, streptomixin lại làm tăng nhanh sự oxy hóa
vitamin C, còn CO2 được coi như chất kháng vitamin C vì khi bảo quản, nhất là
quả xanh, hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhanh nếu thổi CO2 vào quả.

Nhóm : 6 lớp L 02
19


Môn: Lý thuyết chế biên.

- Khi sử dụng nguyên liệu rau quả, nên chọn loại còn tươi mới, nếu cần dự
trữ phải tiến hành theo đúng kĩ thuật.
- Trong sơ chế nên rửa rồi mới cắt, thái sau khi cắt, thái nên chế biến ngay.
- Không dùng các dụng cụ là đồng, sắt, gang để đun nấu, mà nên dùng dụng
cụ có chất liệu là sắt tráng men, thép không gỉ, thuỷ tinh, đồ gốn chịu nhiệt.
- Rút ngắn thời gian chế biến nhiệt.
- Khi luộc rau, củ, quả, nên luộc bằng nước sôi đạy vung, tránh quấy trộn
nhiều.
- Lượng nước nấu vừa đủ để tận dụng hết hoặc sử dụng vào chế biến các sản
phẩm khác.
- Nên nấu lẫn rau, củ, quả với các thực phẩm có tác dụng bảo vệ vitamin C.
- Chế biến các sản phẩm xong nên sử dụng ngay, không nên để lâu ngoài
không khí.
- Nên chế biến các sản phẩm muối chua rau quả để sử dụng trực tiếp không
qua chế biến nhiệt.
2.2.2. Các vitamin tan trong chất béo.
2.2.2.1. Vitamin A.
Hàm lượng vitamin và carotene ở thực vật biến đổi theo mùa và theo từng
bộ phận vi vậy việc nghiên cứu sự tích lũy caroten ở thực vật có ý nghĩa quan

trọng trong việc đảm bảo vitamin A cho người cũng như cho các động vật chăn
nuôi. Vào mùa xuân và hè nên ăn các thực vật màu đỏ để tích lũy đủ lượng
vitamin A cho cơ thể.
Khi chọn mua cá để điều chế vitamin A cần chú ý đến tuổi thọ của cá, thông
thường ở cá sống lâu năm, hàm lượng vitamin A ở gan cá tăng lên, nguồn cá hữu
dụng nhất là cá mập, cá voi, cá thu.
Do lipit trong trứng có thể phá hủy vitamin A trong trứng vì thế nên bảo quản
trứng ở nhiệt độ thấp và ở các thiết bị chứa khí nitơ. Còn về hàm lượng carotene ở
trứng, người ta đã nhận xét thấy rằng nếu thêm các chất màu tổng hợp vào thức ăn
cho gà thì lòng đỏ trứng sẽ có màu sẫm hơn, lượng vitamin A sẽ nhiều hơn.

Nhóm : 6 lớp L 02
20


Môn: Lý thuyết chế biên.

Nên giữ thịt ở nhiệt độ thấp vì mặc dù có tồn tại các phản ứng sinh hóa chậm ở
bên trong và oxy hóa một phần ở bên ngoài, song vitamin A và caroten chỉ bị biến
đổi không đáng kể. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao, sau một năm có thể mất đi 1020% vitamin hòa tan trong mỡ.
Nên giữ thực phẩm trong các bao bì không thấm nước hoặc chân không hay
trong khí nitơ thì lượng vitamin A và carotene cũng tiêu hao rất ít.
Ngoài ra, trên thực tế người ta còn điều chế các chế phầm caroten tinh khiết và
thêm các chế phẩm này vào thực phẩm để làm tăng giá trị của chúng về mặt
vitamin A
2.2.2.2. Vitamin D.
Thức ăn có vitamin D được chế biến cùng với dầu mỡ sẽ trực tiếp bị dầu
mỡ hòa tan một phần cũng như được hòa tan sinh hóa trong cơ thể một phần. Từ
đó cơ thể mới hấp thụ được vitamin này.
Người ta chữa bệnh còi xương ở trẻ bằng cách cho trẻ tắm nắng vào lúc

nắng mới, có ít tía tử ngoại.
Vào mùa hè nên sử dụng các thực phẩm chứ nhiều vitamin D do lượng
vitamin D tăng lên vào mùa hè. Ví dụ: lòng đỏ trứng gà mùa đông chứa 3,5
gamma vitamin D, vào mùa hè là 12,5 gamma trên 100g.
Đặc biệt, nấm mem bia khô sau khi chiếu tia tử ngoại chứa một lượng
vitamin D rất cao (12.500 – 25000 trên 100g).

Nhóm : 6 lớp L 02
21


Môn: Lý thuyết chế biên.

KẾT LUẬN
Sau khi nghiên cứu về các loại vitamin trong đó được phân loại thành các
vitamin tan trong chất béo và tan trong nước chúng ta nhận thức được tầm quan
trọng của từng loại vitamin khác nhau cũng như những tổn thất và biện pháp khắc
phục những tổn thất ấy.
Rõ ràng vitamin đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống con
người và các loài động vật khác. Tuy cơ thể cần một lượng không lớn vitamin
nhưng nếu thiếu chúng sẽ gây ra những rối loạn hết sức nguy hiểm. Do đó, việc
nghiên cứu vitamin đóng vai trò định hướng cho con người hiểu được cơ thể mình
thiếu gì, cần gì và từ đó tự bù đắp phần thiếu hụt đó.
Hy vọng sau đề tài này, các bạn sẽ hiểu hơn về tác dụng của vitamin chân
trọng chúng, hiểu được các hư hao trong quá trình chế biến chúng để không phải
lãng phí những vitamin có lợi cho cơ thể.

Nhóm : 6 lớp L 02
22

Môn: Lý thuyết chế biên.

Nhóm : 6 lớp L 02
23