Tác động của vi sinh vật gây hại đến bia

Tác động của vi sinh vật gây hại
1. Tác động của vi sinh vật đến bia:
1.1. vi sinh vật gây đục bia: như Torula, candida, saccharomyces intermedium,
saccharomyces validus, saccharomyces turbidans…
1.2. vi sinh vật gây mùi khó chịu
1.3. vi sinh vật giả nấm men
1.4. vi sinh vật gây nhớt
2. Tính chất của vi sinh vật
2.1. Vi khuẩn
Vi khẩn gram dương hình que, catalase âm, đôi khi có chuỗi dài trong thực phẩm, phần
lớn vi sinh vật ưa khí nhưng có loại kị khí, đặc biệt kí sinh trong dạ cỏ của động vật. Vi
khuẩn phát triển trong sữa nhưng L suebis đã phát hiện trong bột nhuyễn táo và lê. Vi
khuẩn có thể mạ trong điều kiện pH acid 2,8 trong 12 đến 16% cồn etalon.
Pendiococus cerevisiae: vi khuẩn dạng cầu khuẩn nên men đồng nhất acid và lactic cặp
đôi và cặp bốn là kết quả của việc phân chia tế bào trên 2 mặt phẳng. Sinh sản rất tốt
không cần sự có mặtcủa oxy, các chất đắng hầu như không ảnh hưởng đến sự phát
triển của chúng. Khi vi khuẩn này phát triển mạnh bia sẽ có mùi và vị ngọt khó chịu của
Dyaxetyl, bia coi như không sử dụng được.


Leuconostoc : cùng với bacillus đây là loại giống khác với vi khuẩn acid lactic- Vi khẩn
gram dương ,calatase âm tính hình cầu
Lactobacillus pastorianus: đây là loại vi khuẩn hiếu khí chọn lọc ít nhạy cảm với rượu và
các chất đắng của haublon. Loại vi khuẩn này làm tăng tính axit của bia là cho bia thường
có vị khó chịu. Loại bia này thường có độ bọt tốt.
2.2. Nấm men
Brettanomyces: có hình ovan, các sản phẩm trao đổi chất của nấm men này thường làm
cản trở sự phát triển của nấm men lên men bia. Giống nấm không sinh bào tử dạng tế
bào phuc hồi tận cùng bằng chồi sản sinh acid axetic từ glucose trong điều kiện kị khí. B
Intermedius là loại mạnh nhất mai của pH thấp 1.8 gây hư hỏng bia, nước giải khát, rược
vang và sản phẩm muối chua.

Candida giống nấm được berchout xác định từ năm 1923 được cia làm 3 nhóm dựa trên
thành phần acid béo khi phân tích bằng điện ly. Tên gọi chung là nấm men “ tỏ sang “
( shining white ) và tế bào không chứa hạt sắc tố màu carotnoid. Loại giống sợi tuỷ không
hoàn chỉnh bao gồm cả giống Torulopisis đã được xác định trước đây được xếp thành:
- Candida famata
- Candida kefure
- Candida Stellata


Có rất nhieuf dạng tiệm biến của candida hiện được biết thuốc giống Klyveromycé và
pichia. Còn candida lypolytica thuộc dạng tiệm biến của sachoromycopsis lipolytica các
thành viên của các hạt giống trên thuộc nhóm nấm men phát triển trên thịt bò và gia
cầm bảo quản lạnh. Tropicalis mọc trên thực phẩm, lên men hạt cacao, bia, nước quả.
Pichia: thuộc giống nấm men thực được sinh sản bằng nảy chồi và túi có bốn mũ nhỏ
dạng hình cầu hoặc dạng bào tử saturn. Cũng có thể hình thành nấm sợi già và bào tử
khớp. Thể tiệm biến của Membrancrefaciens là Candida Vilida. Dạng tế bào hình ovan
hay hình elip, chúng thường sử dụng đường glucoza, fuctoza, mantoza bằng cách tạo
thành nước và CO2. Pichia gây bệnh cho bia và làm vẩn đục. Khi chúng phát triển trong
bia tạo thành nhiều axit bay hơi và làm xuất hiện mùi khó chịu. Các sản phẩm của
Pichia làm ức chế sự phát triển của nấm men bia. Khi có đủ không khí pichia phát triển
và làm cho bia bị đục.
Hanseniaspore: nhóm nấm men nhọn đầu dạng tiệm biến Kloeckera Spp, nảy chồi hai
cực tế bào dạng hình quả chanh. Túi có 2 hoặc 4 bào tử dạng mũ, lên men đường,
thường gặp trong thực phẩm đặc biệt là trong các laoij quả chanh, cam, cà chua, dâu
và lên men hạ cacao thực phẩm.
Saccharomyces intermedium: xuuaast phát từ không khí trong khuôn viên nhà máy
bia. Nhiệt độ để hình thành bào tử là 25 độ C. Quá trình sảy ra trong khoảng 26h, nấm
men tồn tại và dưới nhiều dạng khác nhau như hình trứng oal, cầu, chuỗi, hình xúc
xích là nguyên nhân gây đục bia.

Saccharomyces validus: có khả năng tạo bào tử ở 25 độ C trong khoảng thời gian 28h
là nguyên nhân đục bia đi lẫn với nấm men chìm, nhưng tính chất của nó gần với nấm
men nổi hơn. Song chúng có vẻ mập mạp hơn.
Saccharomyces tubidans : Thường gặp lẫn với nấm men chìm làm bia bị đục và có vị
đắng. Nhiệt độ tối ưu để hình thành bào tử là 22h. Tế bào có hình dạng cầu méo,
thường trong bia chúng kết chum hay chuỗi thành 4 hay 5 tế bào.
Torula: Đây là nhóm nấm men dại khá gần với nấm men thuộc nhóm Saccharomyces.
Khả năng tạo bỏ từ torula yếu sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi, hiếu khi tuỳ tiện
và khả năng tạo etanol tối đa là 0,9% nhưng tạo nhiều este đặc biệt là acetotetyl.
Thường gặp chúng trong mít tươi hay hầm nhà lên men, ở máy hạ nhiệt nhanh. Torula
làm bia đục, có vị lạ đồng thời làm cản trở quá trình lọc bia
Psendo Saccharomyces apiculatus: là giả nấm men k tạo bạo tử, có hình dạng trái
chanh, thường gặp cùng với nấm men chìm, do không có enzyme invectaza và maltaza
nên không lên men được saccaro và maltoza.
Mycoderma cerevisiae: thường gặp trên bề mặt của bia sau khi lên men chính. Ở nhiệt
độ khoảng 10 độ C, chúng hoạt đông rất yếu và gây cho bia một lớp bọt thật mỏng
không bề mặt tế bào có chiều dài rất khác nhau, đa dạng hoạt động trong bia có độ
rượu thấp và làm cho bia có mùi khó chịu.


3. Tác động qua lại giữa nguyên liệu và vi sinh vật.
nguyên liệu chính để sản xuất bia là :
BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOA HOUBLON + NẤM MEN+ NƯỚC
3.1 malt đại mạch
Là nguyên liệu truyền thống không thể thiếu trong quá trình sản xuất bia.Là hạt đại mạch
được cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo.Malt rất dễ làm vi sinh vật xâm nhập và làm hư
hỏng.
Chủ yếu gồm 4 nhóm chính : vi khuẩn, nấm men,nấm mốc, xạ khuẩn. Tất cả đều tập
trung trên bề mặt hạt và tạp chất. Vi sinh vật nhiễm vào trong khối hạt trong thời gian

thu hoạch và trong lúc vận chuyển, bảo quản. Vi sinh vật trong khối hạt được chia làm 3
nhóm chính:
Vi sinh vật hoại sinh gồm chủ yếu : vi khuẩn,nấm men, nấm mốc thuộc vi khuẩn thì có:
bacillus herbicola, B.Messentericus, B.Subitilis, B.Mycoides, B.Proteus. Vi khuẩn lên men
lastic và cầu khuẩn.
Nấm men thì có : giống torula tạo lạc khuẩn màu hồng và màu trắng.
Nấm mốc có họ Mucor như M.Racemosus, M.Mocedo và Rhizopus nigricans. Thuộc họ
Aspergillus thì có A.rectrictur, A.glaucus, Acandidus, A.Ochracens, Aflavus, Pneicil – lium.


3.2 Hoa houblong:
Là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia.
Hoahoublon có có tên gọi là humulus Lupulus.Nó được con người biết đến và đem vào sử
dụng khoảng 3000 năm TCN, là loại cây leo sống lâu năm. Trong sản xuất bia thường sử
dụng hoa khô để bảo quản. Nhưng trong quá trình sử lí hoa dễ bị nhiễm vi sinh vật.Khi hoa
bị cách thành vết thương từ đó vi sinh vật gây bệnh như nấm mốc vi khuẩn trong không khí
dễ dàng xâm nhiễm làm héo hoa. Hoặc bảo quản không đúng cách thì nấm khuẩn sẽ xâm
nhập và làm hư hoa. Cho đến nay người ta vẫn chưa tìm được 1 loại nguyên liệu nào có thể
thay thế được hoa bia. Do đó việc bảo quản rất quan trọng để tránh làm hỏng chất lượng
của bia.
3.3 Nước
Là một trong những nguyên liệu chính trong việc sản xuất bia, chiếm từ 80% -90% chất
lượng bia thành phẩm . Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp
tới quá trình sản xuất bia. Vì vậy việc xử lí nước để đảm bảo chất lượng phải được đặt lên
hàng đầu. Nước dùng cho sản xuất bia phải đạt tiêu chuẩn, đây là lượng nước dùng cho
mục đích vệ sinh đường ống thiết bị, làm lạnh và thanh trùng nên cần đạt tiêu chuẩn nước
uống nhất là không được có mùi lạ và vi sinh vật vì vậy chúng cần được xử lý theo tiêu
chuẩn nước uống.
Vi sinh vật gây hại thường có trong nước là : coliforms và feacal coliform (coliform phân) là
nhóm vi sinh vật hiếu khí, kị khí tuỳ ý Gram âm, không sinh bào tử và sinh hơi trong môi

trường nuôi cấy.


Colifrom phân hiện diện với số lượng lớn trong mẫu nước thì nước đó có thể bị nhiễm
phân và có khả năng chứa các vi sinh vậy gây bệnh hiện diện trong phân. Trong các thành
viên của nhóm Colifrom phân thì Ecoli là loại được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh.Ecoli
vượt quá tiêu chuẩn cho phép làm mất vệ sinh nguồn nước tiếp đến sẽ làm hỏng bia. Bị
nhiễm Ecoli gây ra một số bệnh như tiêu chảy, viêm phổi và một số bệnh khác. Vì thế Ecoli
không quá 3 tế bào/1 lít.
Trong thành phần của nước không thể có Clostridium Perfringens. Nếu có nhiều trong
nước sẽ gây ngộ độc thực phẩm bởi bào tử của nó rất bền đối với nhiệt nên chúng có thể
sống sót trong quá trình gia nhiệt.
3.4 Nấm men:
Là loại nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình lên men bia.Nấm men chứa nhiều vi
sinh vật gây bệnh sẽ phát triển trong bia,lấn át sự phát triển trong men gặp khó khăn từ
đó bia sẽ không bị hư và không đảm bảo được chất lượng.
Vi khuẩn có hại cho nấm men:
Vi khuẩn lactic có tác dụng lên men đường thành acid lactic,Ancal, CO2,diaoctyl,axeton.
Vi khuẩn axetic lên men lên men rượu thành acid acetic.Đây là loại vi khuẩn hiếu khí rất
có hại trong quá trình sản xuất.
Vi khuẩn biryric và một số khác: điều kiện lên men cồn không phù hợp lắm với sự phát
triển của chúng.


4. Tác động qua lại giữa sản phẩm bia và vi sinh vật:
Bia thành phẩm sản xuất theo phương pháp thông thường chứa các tế bào sống bao gồm
nấm men thuần chủng có kích thước nhỏ không thể giữ lại hết tại khâu lọc. Trong số các vi
sinh vật có một số vi sin vật ngoại như vi khuẩn acetic, một số nấm sợi, vi khuẩn thuộc
nhóm coli và nhiều loại khác không phát triển được trong bia.Vì trong đó không có oxy, lại
có hàm lượng etanol đáng kể,các chất đắng và pH tương đối thấp. Ngược lại một số nấm

men dại, kể cả nấm men giống và vi khuẩn lactic thuộc nhóm Sarxina( sarcine) lại phát triển
dễ dàng trong môi trường bia.
Bia có thể bị đục do men bia hoặc men gây hại gây nên.Đục bia do men bia không đôc tuy
nhiên nó làm loãng chất lượng của bia.Nhưng đục do men dại gây ra thì lại rất nguy hiểm.
Bia còn đục do vi khuẩn.Không gây kết tủa nhưng vi khuẩn làm thay đổi mùi vị của bia mà
không có cách nào thay đổi được.
Vi khuẩn thứ nhất là lactic, thuộc loại lactobacillus pastorianus.Đây là vi khuẩn hiếm khí
chọn lọc,ít nhạy cảm với rượu và các chất đắng của hoa houblon. Loại vi khuẩn này làm
tăng độ chát của bia,làm cho bia có vị khó chịu.
Vi khuẩn thứ 2 là pendicoccus cerevisicae nó làm sinh sản tốt mà không cần sự có mặt của
oxi.Chất đắng hầu như không ảnh hưởng đến sự phat triển của chúng.Khi loại vi khuẩn này
phát triển mạnh bia sẽ có mùi và vị ngọt khó chịu của Dyaxetyl.Bia coi như không sử dụng
được.