Đề tài Lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường Nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1

Thế nào là ăn chay? .................................................................................... 3

1.2

Các loại ăn chay ......................................................................................... 3

1.3

Lý do ăn chay ............................................................................................. 4

1.3.1

Ăn chay theo tín ngưỡng ...................................................................... 4

1.3.2

Ăn chay vì sức khỏe ............................................................................. 5

1.3.3

Ăn chay vì lý do đạo đức ..................................................................... 6

1.3.4

Ăn chay để bảo vệ môi trường ............................................................. 7

1.3.5

Một số lý do khác ................................................................................ 8

1.4

Một số phong trào ăn chay trên thế giới và Việt Nam ................................. 9

1.5

Giới thiệu về cộng đồng Phật tử và Thiền viện Sùng Phúc........................ 11

1.5.1 Lý do lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp của cộng đồng Phật tử
Thiền viện Sùng Phúc ..................................................................................... 11
1.5.2

Thiền viện Sùng Phúc ........................................................................ 11

1.5.3

Về cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc ............................................... 12

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 15
2.1

Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 15

2.2

Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 15

2.2.1 Phương pháp kế thừa tài liệu thứ cấp ...................................................... 15
2.2.2 Phương pháp đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng đồng .................. 15
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 17
3.1

Lợi ích của ăn chay so với ăn mặn ............................................................ 17

3.1.1

Đối với sức khỏe ................................................................................ 17

3.1.2

Đối với môi trường ............................................................................ 21

3.1.3

Ăn chay và những giá trị về tinh thần................................................. 26

3.2

Một số lưu ý khi ăn chay .......................................................................... 27


3.3

Nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc ............ 29

3.3.1

Hiện trạng phong trào ăn chay trong cộng đồng Phật tử ..................... 29

3.3.2 Những khó khăn khi tiến hành ăn chay, đặc biệt là ăn chay trường......... 31
3.3.3
tử

Đề xuất giải pháp vận động cho phong trào ăn chay của cộng đồng Phật
32

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................................................ 36
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 36
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 38
PHỤ LỤC................................................................................................................. i
Phụ lục 1: Bảng câu hỏi tham vấn chuyên gia và sư thầy (theo hình thức phỏng
vấn không chính thức) ........................................................................................... i
Phụ lục 2: Bảng câu hỏi dùng tham vấn Phật tử (theo hình thức phỏng vấn không
chính thức) ...........................................................................................................ii
Phụ lục 3: Danh sách các chuyên gia và tăng sỹ đã tham vấn ..............................iii
Phụ lục 4: Một số hình ảnh về thiền viện Sùng Phúc ............................................ v


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện được khóa luận này tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn
Đình Hòe, cảm ơn thầy đã truyền cảm hứng, nhiệt tình hướng dẫn, động viên và
giúp đỡ tôi trong quá trình viết khóa luận.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường đại học khoa học tự nhiên
nói chung và đặc biệt là các thầy cô trong khoa môi trường đã dạy tôi kiến thức,
cách nghiên cứu, giúp tôi có thể hiểu và thực hiện được đề tài với khả năng của

mình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các sư thầy, sư cô, các cô, các bác, các bạn thanh niên tại
Thiền Viện Sùng Phúc đã giúp đỡ tôi rất nhiệt tình trong những lần đi thực tế, đã
chia sẻ nhiệt tình những kinh nghiệm để tôi có thể hoàn thành bài khóa luận.
Đồng thời, xin chân thành cảm ơn các cán bộ thư viện, các bạn sinh viên đã tạo điều
kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc thu thập tài liệu làm bài.
Tôi xin cảm ơn gia đình và bạn tôi, những người đã luôn bên cạnh, góp ý và ủng hộ
tôi cả về vật chất và tinh thần.

Hà Nội, tháng 6 năm 2014

Sinh viên: Cao Thị Ánh


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CLB: Câu lạc bộ.
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (Food and Agriculural
Organization).
TNPT: Thanh niên Phật tử.
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
WHO: Tổ chức Y tế Thế giới (World health Organization).
DANH MỤC HỘP, BẢNG, HÌNH
Danh mục hộp
Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe
Hộp 2: Ăn chay góp phần giảm phát thải khí nhà kính
Danh mục bảng
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong một số thực phẩm
Bảng 2: Lượng nước ảo trên đơn vị sản phẩm
Danh mục hình

Hình 1: Cổng vào thiền viện Sùng Phúc
Hình 2: Mô hình thiền viện Sùng Phúc bằng tăm tre do Đoàn TNPT Trần Thái Tông
thực hiện
Hình 3: Góc sân phía trước giảng đường của thiền viện
Hình 4: Phật tử tham dự buổi thuyết pháp cuối tuần
Hình 5: Phật tử thực tập ngồi thiền bên trong thiền đường
Hình 6: Một bữa cơm chay dành cho 4 người ăn trong thiền viện


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường
MỞ ĐẦU

Làm thế nào để có một lối sống xanh, lành mạnh và tốt cho môi trường? Phải
làm gì để cải thiện tình trạng môi trường hiện nay? Đây là câu hỏi đặt ra đối với tất
cả mọi người. Bởi môi trường là tài sản chung, ô nhiễm môi trường là vấn đề của
toàn xã hội, nó ảnh hưởng tới tất cả mọi người. Môi trường đang ngày càng ô
nhiễm, các vấn đề môi trường phát sinh ngày càng nhiều nên bảo vệ môi trường
đang trở trành vấn đề cấp thiết hiện nay, là nhiệm vụ chung toàn xã hội.
Bản thân mỗi người chúng ta muốn được sống trong môi trường trong lành,
không ô nhiễm thì hãy chủ động chung tay góp một phần sức nhỏ vào phong trào
bảo vệ môi trường ấy. Hiện nay, có rất nhiều người băn khoăn không biết mình sẽ
đóng góp gì, đóng góp bằng cách nào vào những dự án bảo vệ môi trường mang
tầm vĩ mô. Nếu vậy, tại sao mỗi cá nhân lại không bắt đầu việc bảo vệ môi trường
thông qua những hành động rất đơn giản như: sử dụng tiết kiệm nước, tắt bớt các
thiết bị điện khi không cần thiết, hạn chế sử dụng túi nilon… hay bảo vệ môi trường
bằng cách thay đổi thói quen lựa chọn thực phẩm trong mỗi bữa ăn của mình sao
cho trở nên thân thiện hơn môi trường mà vẫn đảm bảo được sức khỏe? Xu hướng
ăn chay vì sức khỏe và môi trường là một minh chứng cụ thể cho hành động ấy, vừa

thiết thực mà dễ thực hiện.
Các phong trào ăn chay vì sức khỏe và môi trường đang ngày càng phát triển
trên thế giới, và Việt Nam cũng đang hòa chung trong trào lưu ấy. Nhằm cổ vũ cho
phong trào bảo vệ môi trường, bài khóa luận sẽ tìm hiểu về những lợi ích của việc
ăn chay đối với sức khỏe và môi trường. Đồng thời, nghiên cứu trên trường hợp
cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc để tìm hiểu rõ hơn, chứng thực thêm về những
lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe con người. Tìm hiểu tại sao ăn chay lại
được phổ biến rộng rãi trong cộng đồng này và nghe họ chia sẻ thêm về những kinh
nghiệm trong việc ăn chay. Qua đó có thể đề xuất thêm những định hướng mới cho
việc phát triển phong trào ăn chay đối với cộng đồng nhằm tăng cường bảo vệ môi
trường.
Vì vậy, đề tài “lợi ích của ăn chay đối với sức khỏe và môi trường – nghiên
cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc” được chọn để xây dựng
khóa luận này. Khóa luận tuy làm về môi trường nhưng có nghiên cứu cả tác dụng
của ăn chay đối với sức khỏe bởi vì chỉ khi làm rõ được vấn đề này mới có thể
thuyết phục người ta ăn chay được - Đây cũng là bài học kinh ngiệm của các sư

Cao Thị Ánh

1

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

thầy chùa Sùng Phúc khi vận động phật tử tăng cường ăn chay. Trước tiên phải
thay đổi cách nhìn về việc ăn chay, khiến phật tử muốn thực hành ăn chay bằng

cách phổ biến những tác dụng của ăn chay đối với sức khỏe. Sau đó mới tiến hành
vận động ăn chay vì những lợi ích với môi trường thì mọi người sẽ chấp nhận và
hưởng ứng tích cực hơn.

Cao Thị Ánh

2

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Thế nào là ăn chay?
Ăn chay thường được hiểu là ăn những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật như
các loại hạt, rau, đậu, quả, nấm… không sử dụng thức ăn có nguồn gốc từ động vật.
Với mỗi tôn giáo lại có những quan niệm ăn chay khác nhau :
 Theo quan điểm Phật giáo[6], ăn chay là ăn và uống những thứ có nguồn gốc
từ thực vật, không ăn thịt cá hay những thứ có nguồn gốc từ động vật vì liên
quan đến viêc sát sinh.
 Đối với Hồi giáo[10] thì có tháng “Ramadan” bắt đầu từ ngày 13/9 thống nhất
cho toàn thể cộng đồng Hồi giáo trên khắp thế giới. Tháng này được gọi là
‘tháng nhịn ăn’ hoặc ‘tháng ăn chay’, các tín đồ Hồi giáo sẽ thực hiện quy
định : Không ăn, không uống, không hút…nghĩa là không đưa bất cứ thứ gì
vào miệng. Tuy nhiên, quy định này chỉ áp dụng đối với ban ngày, còn ban
đêm họ vẫn ăn uống bình thường. Mục đích của việc nhịn ăn, nhịn uống là để
tạo sự thông cảm với những người nghèo đói, tập luyện sự tiết chế, chống lại

cám dỗ về vật chất.
 Theo Công giáo, họ phân biệt giữa ăn chay và kiêng thịt, nhưng trong thực tế
hai việc này thường đi đôi với nhau. Ăn chay là giới hạn phần lương thực
được tiếp nhận vào cơ thể, trong năm có hai ngày ăn chay lớn là Thứ Tư Lễ
Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh, trong ngày này thường không ăn điểm tâm
hoăc ăn nhẹ, bữa trưa và tối ăn nhẹ và kiêng thịt. Kiêng thịt là kiêng các thứ
thịt của những động vật máu nóng nhưng được ăn trứng, sữa, ăn những đồ
gia vị và những thứ chế biến từ mỡ loài vật.[10]
Như vậy, mỗi một tôn giáo lại có quan niệm riêng về ăn chay. Việc nhịn ăn,
nhịn uống hoặc ăn ít hơn hay ăn đạm bạc hơn cũng có thể là một hình thức ăn chay,
thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, bài khóa luận sẽ chủ yếu phân tích việc ăn chay theo
quan điểm của Phật giáo bởi quan điểm này rất phổ biến, được sử dụng rộng rãi trên
thế giới và gần gũi với cách hiểu của người Việt Nam về ăn chay.
1.2 Các loại ăn chay
Dựa vào lý do người ta ăn chay : vì niềm tin tôn giáo, lý do liên quan đến đạo
đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế
(ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hoặc vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu
hóa…) Do đó có thể chia thành các kiểu ăn chay [8]:

Cao Thị Ánh

3

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

 Ăn chay thuần túy (ăn chay tuyệt đối) : Chỉ ăn rau, củ, ngũ cốc nguyên hạt,
gạo lứt, đậu, các loại hạt… Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả trứng sữa và
các sản phẩm từ sữa (phô mai, kem), trứng, mật ong. Thậm chí họ không sử
dụng những sản phẩm như da, lông… có nguồn gốc từ động vật.
 Ăn chay được dùng sữa và các sản phẩm của sữa.
 Ăn chay được dùng sữa và trứng.
 Ăn chay bán phần : kiêng thịt đỏ nhưng có thể ăn thịt gia cầm, cá, hải sản.
 Ăn chay theo trường phái Ohsawa: là phương pháp ăn chay thuận với thiên
nhiên và cân bằng Âm – Dương của cơ thể. Thực phẩm chính của thực
dưỡng Ohsawa là các hạt ngũ cốc và rau củ tự nhiên, đặc biệt là gạo lứt và
muối mè. [12]
Về cách thức ăn chay, trong đạo Phật có thể chia thành hai loại là ăn chay kỳ và ăn
chay trường[24]:
 Ăn chay kỳ là ăn có kỳ hạn nhất định trong mỗi tháng hay mỗi năm, trong đó
có các loại như:
-

Nhị trai : Ăn hai ngày trong mỗi tháng vào ngày mồng một và ngày rằm (tức
ngày 15) âm lịch.

-

Tứ trai : Ăn bốn ngày trong một tháng vào mồng một, mồng tám, rằm và
ngày hai ba.

-

Lục trai : Ăn sáu ngày chay trong một tháng là mồng một, mồng tám, mồng
bốn, rằm, mười tám, hai ba, hai bốn, hai tám, hai chín, ba mươi (nếu tháng
thiếu thì 27, 28, 29).

-

Nhất nguyệt trai : ăn một tháng chay vào tháng giêng hay tháng bảy.
Tam nguyệt trai : ăn ba tháng chay vào tháng giêng, tháng bảy, tháng chín
(hoặc tháng mười) ; hoặc ăn chay liên tiếp trong ba tháng.

 Ăn chay trường : là ngày nào cũng ăn chay. Ăn liên tục, không gián đoạn
trong thời gian dài.
1.3 Lý do ăn chay
Ngày nay việc ăn chay đã trở thành một xu hướng rất phổ biến trên thế giới.
Có rất nhiều lý do khiến người ta chọn cách ăn chay.
1.3.1 Ăn chay theo tín ngưỡng
Hầu hết các tôn giáo đều coi ăn chay là một trong những việc làm đạo đức
quan trọng cần thực hiện, tuy nhiên cách thức thực hiện lại khác biệt tùy theo mỗi

Cao Thị Ánh

4

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

tôn giáo. Do đó, việc ăn chay của mọi người có thể xuất phát từ tôn giáo mà họ tin
theo, tùy theo từng tôn giáo mà họ thực hiện theo những cách thức ăn chay khác
nhau.

Nhiều tôn giáo có những lời khuyên hoặc đặt ra quy định để những tín đồ
thực hiện việc ăn chay. Như Công giáo [10] có quy định sẽ ăn chay (kiêng thịt) hai
ngày lớn trong năm là Thứ tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh. Thông điệp của sự
“ăn chay” này là sự kết nối giữa hai thế giới lại với nhau: giữa hiện tại và tương lai,
giữa trời và đất, giữa thiên chúa và con người. Giáo hội Công giáo quan niệm nhờ
chay tịnh, con người sẽ loại bỏ cái giả tạo, chóng qua và phụ thuộc để tìm ra cái
chân thật, trường tồn và chính yếu. Những gì tiết kiệm được từ việc bớt ăn uống,
kiêng rượu, cắt bỏ những chi tiêu không cần thiết sẽ là những niềm vui, là sự chia sẽ
cho những người bất hạnh, những người không có gì để ăn và uống.
Trong Đạo Phật [6], khi người Phật tử quy y Tam Bảo sẽ hứa giữ gìn năm giới
là: không sát sinh, không trộm cướp, không tà dâm, không nói dối và không uống
rượu. Ăn chay cũng là cách để Phật tử giữ giới không sát sinh, Đạo Phật không bắt
Phật tử phải ăn chay và cũng không cho rằng ai không ăn chay là có tội, đạo Phật
chỉ khuyến khích Phật tử phát tâm ăn chay từ một đến nhiều ngày trong một tháng
tùy hoàn cảnh của mình, để thân và tâm được lành mạnh, trong sáng, tăng trưởng
lòng từ bi và tình thương đối với muôn loài.
Vì tin và làm theo lời dạy bảo, lời khuyên của một “đấng tối cao” nào đó mà
mọi người sẽ lựa chọn cho mình những cách thức ăn chay khác nhau, tùy theo từng
tôn giáo mà họ ngưỡng mộ.
1.3.2 Ăn chay vì sức khỏe
Ăn chay để bảo vệ sức khỏe không còn gì xa lạ với mọi người hiện nay. Đã
có nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã so sánh hai chế độ ăn uống giữa chế độ
ăn thịt và chế độ ăn chay và tìm ra nhiều bằng chứng cho thấy chế độ ăn chay có
nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn so với chế độ ăn thịt.
Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong nhiều năm qua đã chứng minh được ăn
chay có lợi cho sức khỏe. Khi ăn chay có thể giảm nguy cơ mặc các bệnh liên quan
đến tim mạch, đái tháo đường, bệnh về đường ruột và ung thư… Trong một nghiên
cứu có tên EPIC-Oxford [11] trên 45.000 người Anh cho thấy nhóm ăn chay có nguy
cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn đến 1/3 (32%) so với nhóm ăn mặn. Kết quả tính
toán được rút ra sau khi các nhà nghiên cứu tính toán cả các yếu tố như tuổi tác, hút

Cao Thị Ánh

5

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

thuốc, uống rượu, các hoạt động thể chất, trình độ học vấn. Còn trong nghiên cứu
đối với bệnh nhân đái tháo đường [31], khi các bệnh nhân được bác sĩ khuyến cáo
cho ăn chế độ ăn với hàm lượng chất béo ít (dưới 10% năng lượng, gần như ăn
chay) thì có đến 40% bệnh nhân phải điều trị bằng insulin đã không cần đến insulin
nữa, khi ăn như vậy thì nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%.
Ăn chay để phòng và chữa bệnh. Điển hình như phương pháp thực dưỡng do
Giáo Sư Ohsawa đã tìm tòi và hệ thống hóa nhiều kinh nghiệm về vấn đề ăn uống.
Ông xây dựng hệ thống lý thuyết lẫn thực hành hoàn chỉnh từ cách ăn chay như thế
nào cho đúng đến ăn mặn thế nào cho lành mạnh, khai phá ra phương pháp dưỡng
sinh giúp con người có thể khang kiện về thể chất và phát triển về tâm linh. Phong
trào ăn chay theo phương pháp thực dưỡng đang ngày một lan rộng trên các quốc
gia và các công dụng của nó mang lại đối với sức khỏe con người là không thể phủ
nhận. [27]
Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe
Hoa hậu phụ nữ Việt Nam qua ảnh 2005 Ái Nhi chia sẻ cô là người theo đạo Thiên
Chúa nhưng từng có thời gian 3 năm liên tục ăn chay như người đạo Phật vì lý do
sức khỏe. "Hồi tôi 24, 25 tuổi đột nhiên bị bệnh dị ứng khá nặng và cả chứng thận
yếu nên phải ăn chay để thanh lọc cơ thể. Bệnh dị ứng là một trong những lý do

khiến tôi dù đoạt giải Hoa hậu Phụ nữ Việt Nam qua ảnh 2005 nhưng phải vắng mặt
trong làng giải trí mấy năm để tập trung chữa bệnh. Trước đó, tôi uống nhiều thuốc
tây nhưng không khỏi, cuối cùng phải tìm đến biện pháp ăn chay trường vài năm thì
da dẻ dần trở lại bình thường, bệnh thận cũng có thuyên giảm nhiều".
Cô ăn chay theo phương pháp thực dưỡng Ohsawa, thực đơn hàng ngày của chủ yếu
là gạo lứt, muối mè, đậu hũ và các loại rau xanh, ngũ cốc.... thường xuyên ăn trái
cây tươi để bổ sung vitamin và các dưỡng chất cần thiết.
Theo Duy Nam, báo Tiền Phong[19]

1.3.3 Ăn chay vì lý do đạo đức
Xuất phát từ cách nhìn bình đẳng về quyền được sống giữa con người và
động vật, hoặc xuất phát từ tình thương của con người đối với một số loài động vật
mà có người lựa chọn cách ăn chay thay cho ăn mặn.

Cao Thị Ánh

6

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Có những trường hợp mặc dù không ăn chay nhưng người ta lại tự nguyện
không ăn thịt của một số loài động vật nhất định như chó, mèo, ngựa, thỏ… do đó là
những loài động vật gần gũi, gắn bó với họ, là con vật mà họ yêu quý hoặc do
những cấm kỵ trong văn hóa của từng nơi. Như việc ở Mỹ và các nước châu Âu[18],
nhiều người không chấp nhận việc ăn thịt chó mặc dù chẳng có luật nào cấm điều

đó. Bởi suy nghĩ Chó là loài vật rất trung thành và thân thiết với con người nên
người ta không nỡ ăn thịt chúng. Ở Ấn Độ, thịt Bò là thực phẩm cực kỳ cấm kỵ,
đặc biệt đối với những người theo đạo Hindu, bởi họ xem Bò là linh vật. Việc
không ăn một loài vật nào đó cũng có ý nghĩa nhất định, điều đó giúp cho nhiều loài
động vật có thêm cơ hội được tồn tại.
Nhiều người lựa chọn cách từ bỏ việc ăn thịt vì không muốn chứng kiến cảnh
những con vật giãy dụa, kêu la trong đau đớn khi bị giết thịt. Họ ăn chay vì tình
thương đối với các loài động vật. Nhà vô địch quần vợt Peter Burwash sau khi đến
thăm một lò sát sinh đã viết những cảm nghĩ của mình trong cuốn sách A
Vegetarian Primer (sách dạy ăn chay)[18]: “Khi tôi rời khỏi lò sát sanh, sự tội nghiệp
đã dày vò lương tâm tôi. Tôi thầm nhủ sẽ không bao giờ có đủ can đảm đi sát hại
một con vật dù lớn dù nhỏ. Tôi hiểu rằng có những nhân vật lỗi lạc trên thế giới
họp nhau để bàn cãi về các vấn đề vật lý, kinh tế và môi sinh. Cũng có một số người
có quan điểm tán đồng với chủ thuyết ăn chay. Song điều làm tôi chọn lấy con
đường ăn chay không phải chạy theo chủ thuyết này hay chủ thuyết nọ mà chính vì
những cảnh dã man mà con người đã đối xử một cách tồi tệ với các loài vật không
phương tự vệ mà tôi đã tận mắt chứng kiến”.
1.3.4 Ăn chay để bảo vệ môi trường
Phong trào ăn chay để bảo vệ môi trường đang ngày càng phổ biến, được
nhiều người hưởng ứng trên thế giới, đặc biệt là các phong trào của giới trẻ. Nhiều
nghiên cứu đã chứng minh việc duy trì những trại chăn nuôi đã gây những vấn đề
về môi trường nghiêm trọng[21]. Ngành chăn nuôi được coi là thủ phạm phán tán rất
lớn lượng khí nhà kính, nếu quy ra CO2 thì lượng khí nhà kính phát thải từ ngành
chăn nuôi chiếm 80% tổng lượng khí thải có nguồn gốc từ nông nghiệp. Nông
nghiệp tạo ra khoảng 22% của toàn bộ khí nhà kính có nguồn gốc từ các hoạt động
của con người, như vậy thì chăn nuôi đã tạo ra 18% tổng lượng khí thải nhà kính.
Trong khi ngành giao thông vận tải bằng đường bộ, đường thủy và đường hàng
không gộp lại cũng chỉ đóng góp 14% cho tổng lượng khí nhà kính phát tán ra

Cao Thị Ánh

7

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

không trung. Khí nhà kính là tác nhân chủ yếu gây ra hiện tượng biến đổi khí hậu –
một vấn đề môi trường rất được quan tâm hiện nay.
Mặt khác, để cung cấp nguồn thức ăn cho động vật nuôi rất nhiều rừng đã bị
tàn phá để phục vụ trồng trọt và chăn thả gia súc, gia cầm. Đây là một trong những
nguyên nhân gây ra lũ lụt, hạn hán ở nhiều nơi trên thế giới. Đồng thời ngành chăn
nuôi cũng tiêu thụ lượng nước lớn, và làm ô nhiễm nguồn nước nghiêm trọng do
nước thải từ việc rửa chuồng trại, lò giết mổ gia súc…
Ăn chay sẽ góp phần vào việc bảo vệ môi trường, là một trong những giải
pháp để ứng phó với biến đổi khí hậu, tiết kiệm tài nguyên và năng lượng, tiết kiệm
nước, bảo vệ các loài động vật… Phong trào ăn chay vì môi trường đang ngày càng
được nhân rộng và được mọi người tích cực hưởng ứng, đặc biệt là giới trẻ hiện
nay. Không thể bắt nhà máy ngừng xả khói, người dân ngừng sử dụng xe tham gia
giao thông,… Chỉ cần giảm bớt việc sử dụng các loại thịt, thêm vào khẩu phần ăn
của mình những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật là có thể chung tay góp một phần
nhỏ vào việc giúp Trái Đất trở nên xanh hơn. Do đó, nhiều người lựa chọn ăn chay
để góp phần bảo vệ môi trường bởi đây là hành động thiết thực và dễ dàng thực
hiện.
1.3.5 Một số lý do khác
Ở những nước vùng nhiệt đới, thời tiết thuận lợi cho việc trồng các loại rau,
củ, quả nên nguồn thực phẩm này rất phong phú, do đó giá thành khi mua các thực

phẩm có nguồn gốc từ thực vật thường rẻ hơn so với thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật. Ăn chay xuất phát từ lý do kinh tế - điều này dễ nhận thấy hơn ở những
vùng nông thôn hoặc những gia đình có thu nhập thấp ở Việt Nam. Những bữa ăn
của họ đang có xu hướng “chay hóa”, tích cực trồng rau để cung cấp thực phẩm cho
gia đình, giảm nhu cầu sử dụng thịt.
Ăn chay vì lo sợ thịt động vật không an toàn. Trên thế giới và tại Việt Nam,
khi bùng phát các dịch bệnh gia súc, gia cầm như H5N1, lợn tai xanh, lở mồm long
móng… việc trao đổi mua bán thịt, trứng, đồ nội tạng không an toàn, những công
bố về nhiều chất hóa học độc hại tiềm ẩn trong các loại thịt… đã gây nên những nỗi
lo lắng, bất an cho sức khỏe và tính mạng con người. Vì vậy, dành một phần cuộc
sống cho các bữa ăn chay đã trở thành một cách để đảm bảo an toàn thực phẩm
trong bối cảnh này.

Cao Thị Ánh

8

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Để có vóc dáng thon đẹp, làm đẹp da… cũng là lý do khiến nhiều người lựa
chọn ăn chay. Rất nhiều phương pháp làm đẹp, giữ gìn vóc dáng sử dụng biện pháp
tích cực ăn nhiều rau, củ, quả…trong bữa ăn. Cũng có thể ăn chay do truyền thống
gia đình, những gia đình có bố mẹ ăn chay nên con cái cũng hình thành thói quen ăn
chay từ nhỏ, điều này rất hay gặp trong những gia đình Phật tử.
1.4 Một số phong trào ăn chay trên thế giới và Việt Nam

Ăn chay đang ngày càng trở nên phổ biến, các hoạt động và phong trào
khuyến khích việc ăn chay cũng ngày càng nhiều, đặc biệt là phong trào ăn chay của
giới trẻ. Các phong trào được thực hiện với những mục đích khác nhau nhưng chủ
yếu là các phong trào ăn chay vì sức khỏe và bảo vệ môi trường đang ngày càng
được nhiều người ủng hộ, hưởng ứng và thực hiện. Điển hình là việc hiện nay các
cửa hàng bán đồ ăn chay xuất hiện ngày càng nhiều để đáp ứng cho nhu cầu ăn chay
đang ngày càng gia tăng.
Thành phố San Francisco ở California, Mỹ đã trở thành thành phố thứ hai
trên thế giới sau thành phố Ghent của Bỉ, có một ngày chính thức trong tuần không
ăn thịt. Các phong trào không ăn thịt, ít nhất là một ngày trong tuần đang có khuynh
hướng gia tăng tại Hoa Kỳ và các nơi trên thế giới nhằm ủng hộ lối sống lành mạnh,
ý thức về môi trường sinh thái, kêu gọi sự thức tỉnh của mọi người về mối liên hệ
giữa thói quen ăn uống, sức khỏe và sự biến đổi khí hậu toàn cầu.[7]
Ngày càng nhiều lễ hội ăn chay được tổ chức trên thế giới, như lễ hội không
thịt (Meatout) do Hội Người Mỹ gốc Phi Ăn chay ở Texas tổ chức vào ngày
15/3/1014, có hướng dẫn nấu ăn chay, giới thiệu về thức ăn chay, các gian hàng y
tế, sức khỏe, thân thiện với môi sinh… Từ năm 1985, ngày 20/3 háng năm được
công bố là Ngày Không Thịt (Meatout Day), khuyến khích mọi người khắp nơi thử
một ngày ẩm thực không có thành phần động vật. Lễ hội ăn chay được tổ chức suốt
một tuần tại thành phố Las Vegas từ ngày 2 - 9/11/2013, tại lễ hội các sinh hoạt
thuần chay được cống hiến miễn phí cho người tham dự, trong các nhà hàng của
khách sạn đều có các món chay đa dạng và thơm ngon phục vụ du khách.[17]
Theo kết luận từ một cuộc khảo sát qua điện thoại vào cuối tháng 2 và đầu
tháng 3 năm 2014 do Hội Thú quyền Thụy Điển bảo trợ, ở quốc gia này cứ 10
người lại có 1 người trường chay (có đến 10% dân số Thụy Điển ăn chay trường).
Trong vòng 5 năm qua tỷ lệ ăn chay tại Thụy Điển đã gia tăng 4%. Bà Gabriela
Turnborg, đại diện Hội Thú quyền Thụy Điển cho biết ngày này nhu cầu thực phẩm

Cao Thị Ánh

9

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

chay hiện hữu ở khắp nơi trong nước. 37% những người không ăn chay trường đồng
ý rằng trong năm qua họ đã thích mua thức ăn chay hơn.[2]
Ở Hàn Quốc hiện đang có phong trào “rủ nhau ăn chay” lan rộng khắp cả
nước. Theo thống kê của Hiệp hội ăn chay Hàn Quốc thì nước này có 2% dân số là
người ăn chay. Nhưng với khoảng 20% người Hàn thích ăn chay hiện nay và có
khoảng 300 nhà hàng thực phẩm chay trên cả nước thì việc số người ăn chay tăng
lên sẽ là điều hiển nhiên. Phong trào ăn chay vì sức khỏe cộng đồng cũng đã tác
động mạnh mẽ đến học sinh, sinh viên nước nước này. Nhiều câu lạc bộ ăn chay
trong các trường đại học đua nhau ra đời, một trong số đó là CLB “Ruộng đậu
(Kongbat)” của sinh viên Trường đại học Quốc gia Seoul với các hoạt động thú vị
và gặt hái được khá nhiều thành công. CLB cổ cũ người ăn chay bằng cách tổ chức
các cuộc thi đố vui về ăn chay, thuyết phục nhà trường dành một khu vực nhỏ bán
các thức ăn chay và hiện nay thì nhà trường đã thêm nhiều căng – tin phục vụ các
thức ăn chay.[24]
Ở Việt Nam cũng có nhiều hoạt động, phong trào cổ vũ cho việc ăn chay.
Hội chợ Ẩm thực xanh 2012 kêu gọi ăn chay với chủ đề “Vì sức khỏe, môi trường
và tri ân mẹ” đã diễn ra trong 4 ngày liên tiếp tại thành phố Hồ Chí Minh. Hoạt
động này đã kêu gọi ý thức bảo vệ môi trường, vì lợi ích cộng đồng, hướng mọi
người đến thói quen sinh hoạt ẩm thực chay để vừa bảo vệ sức khỏe lại vừa bảo vệ
môi trường. [14]
Chiến dịch “ăn chay vì môi trường” do bạn Đỗ Thị Thu Trang, sinh viên cao

học thuộc chương trình cao học quốc tế Huế - Okayama khởi xướng và chỉ huy thực
hiện đã đồng loạt diễn ra ở khắp ba miền Bắc – Trung – Nam từ ngày 6 đến
10/10/2010 đã có hàng ngàn bạn trẻ tham gia. Tại Huế, với chủ đề “ăn chay, sống
xanh, cứu trái đất” đã nhận được ủng hộ của rất nhiều người. Được sự hỗ trợ của
Ban trị sự và Ban Điều hành trung tâm văn hóa Phật giáo Liễu Quán, chiến dịch đã
được triển khai vào ngày 10/10 với sự tham gia của hơn 300 thanh niên, học sinh và
sinh viên đăng ký ăn chay và sinh hoạt về môi trường.[4]
Những phong trào ăn chay do giới trẻ khởi xướng đang được thực hiện ngày
càng nhiều. Như dự án “cơm chay 5k – cơm yêu thương”[3] được thực hiện bởi câu
lạc bộ tình nguyện Hope. Bắt đầu từ cuối tháng 9 năm 2013, câu lạc bộ đã phối hợp
với quán chay Tịnh Xưa, công ty Nông sản Thuận Nguyên và chùa Linh Thông để
triển khai dự án. Mỗi thứ sáu sẽ có khoảng 200 suất cơm chay được bán ở cổng
trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Hà Nội với giá 5.000đồng/1 suất. Trong lúc xếp

Cao Thị Ánh

10

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

hàng để chờ mua cơm chay, các bạn sinh viên sẽ có dịp được đọc tờ thông tin về lợi
ích của việc ăn chay cho sức khỏe và môi trường. Dự án này đã thu hút đông đảo
sinh viên tham gia hưởng ứng bởi nó vừa có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi
trường và đặc biệt là phù hợp với “túi tiền” của sinh viên.
Các phong trào cổ vũ ăn chay đang rất đa dạng về loại hình tổ chức, có nhiều

cách thức để thu hút người tham gia và được tổ chức ngày càng nhiều. Chứng tỏ
việc ăn chay để bảo vệ sức khỏe và môi trường đang được nhân rộng và mọi người
hưởng ứng rất tích cực, ngày càng phát triển hơn. Đặc biệt, việc khuyến khích mọi
người ăn chay để bảo vệ môi trường là việc làm rất có cơ sở khoa học và có cơ sở
thực tiễn để thành công.
1.5 Giới thiệu về cộng đồng Phật tử và Thiền viện Sùng Phúc
1.5.1 Lý do lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp của cộng đồng Phật tử
Thiền viện Sùng Phúc
Tác giả lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp cộng đồng Phật tử bởi những lý
do sau:
 Phật giáo là một tôn giáo lớn và gắn bó lâu đời với người dân Việt Nam,
và cũng rất phổ biến trên thế giới. Các phong trào ăn chay hiện nay đều
có cách ăn chay giống với quan điểm ăn chay trong cộng đồng Phật giáo.
Phong trào ăn chay của cộng đồng Phật tử được xem là phát triển rộng rãi
và thành công hơn cả ở nước ta. Do đó, việc nghiên cứu ăn chay trong
cộng đồng Phật tử sẽ mang tính đặc trưng hơn, gần gũi với văn hóa và
phong tục người Việt nên đề tài sẽ có tính ứng dụng cao hơn trong thực
tế.
 Thiền viện Sùng Phúc là một trong những thiền viện lớn ở miền Bắc, là
một trong những nơi duy trì và phát triển dòng thiền Trúc Lâm Yên Tử
của Việt Nam. Nằm ở trung tâm Hà Nội, thiền viện không chỉ là nơi tu
tập của các Phật tử, người dân ở thủ đô mà còn thu hút nhiều Phật tử ở
những khu vực lân cận khác. Nghiên cứu trên cộng đồng lớn như vậy sẽ
thuận lợi cho việc thu thập được nhiều thông tin, tuy nhiên cũng cần phải
thẩm định để tránh những thông tin gây nhiễu.
1.5.2 Thiền viện Sùng Phúc
Thiền viện Sùng Phúc thuộc tổ dân phố số 10, phường Cự Khối, quận Long
Biên, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 6km, với diện tích gần 4.000 m2.

Cao Thị Ánh

11

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Ngày xưa đây là một ngôi chùa cổ của làng Xuân Đỗ Thượng thuộc tổng Cự Linh,
phủ Gia Lâm, tỉnh Bắc Ninh. Chùa được hòa thượng Thích Thanh Từ đặt tên là
Thiền Viện Sùng Phúc trong chuyến thăm viếng miền Bắc vào những ngày đầu
xuân Ất Dậu – năm 2005. [28]
Nhân thời điểm chủ trương khôi phục tinh thần Thiền phái Trúc Lâm - một
dòng thiền mang tính đặc thù của dân tộc Việt Nam, thầy Thông Giác – vị trụ trì
đầu tiên của thiền viện, đã tích cực xây dựng đạo tràng tu tập thiền, vận động chính
quyền, đoàn thể, ban ngành, giáo hội, các cấp hỗ trợ cho công cuộc khôi phục thiền
phái Trúc Lâm. Sùng Phúc trở thành trung tâm đảm đương công tác Phật sự trong
giai đoạn này, thiền tự ngày càng có nhiều phật tử về tu tập, mạch nguồn Thiền
Tông được khơi dòng từ đây. [28]
Ngày nay, Thiền Viện Sùng Phúc là nơi tu tập không chỉ của các phật tử lớn
tuổi mà còn là nơi tu tập và sinh hoạt của các bạn thanh thiếu niên đủ mọi lứa tuổi,
đóng góp một phần không nhỏ vào việc khôi phục lại tinh thần thiền phái Trúc Lâm
ở miền Bắc.
Vào thứ bảy hàng tuần sẽ có khoảng vài trăm Phật tử khắp nơi trong thành
phố về thực tập tọa thiền và nghe pháp. Ngày tu tập hạnh giải thoát vào thứ bảy cuối
tháng âm lịch sẽ quy tụ gần một nghìn phật tử khắp nơi về tu tập. Chủ nhật hàng
tuần sẽ là buổi sinh hoạt cho thanh thiếu niên do Đoàn Thanh Thiếu niên Phật tử
Trần Thái Tông tổ chức với số lượng tham gia khoảng gần 100 người. Đoàn cũng

thường xuyên giao lưu với các giáo đoàn Phật tử Vĩnh Minh, Bảo Phúc, Long Hoa
tỉnh Hưng Yên và với các Câu lạc bộ (CLB) Thanh Niên khác như: CLB Việt Nam
Xanh, CLB Thanh Niên Phật Tử (TNPT) chùa Ngọc Quán, CLB TNPT Quán Sứ…
một số học sinh, sinh viên ở các trường cũng thường đến thiền viện giao lưu học
hỏi. [28]
Hiện nay, Thiền Viện Sùng Phúc đã được tu sửa và xây dựng thêm nhiều các
công trình. Ngôi nhà ba tầng là Tổ đường, Thiền đường và Trai đường đủ chỗ cho
1000 người trong các sinh hoạt tu tập. Bên cạnh đó còn có các công trình như ngôi
thiền thất, thư viện, nhà phát hành sách, nhà khách tăng. Thiền viện đã trở thành
trung tâm tu học của Thiền Phái Trúc Lâm giữa lòng thủ đô cổ kính, thắp ngọn đèn
Thiền đi khắp mọi nơi, khôi phục và phát triển Thiền phái Trúc Lâm Việt Nam và
đang ngày càng thu hút nhiều Phật tử nương về tu tập.
1.5.3 Về cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc

Cao Thị Ánh

12

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Thiền viện Sùng Phúc là một trong các thiền viện lớn ở phía Bắc nên lượng
Phật tử về tu tập là rất lớn. Các hoạt động tu tập trong thiền viện được tổ chức
thường xuyên (thứ bảy cho các phật tử, chủ nhật hàng tuần cho Đoàn thanh niên).
Mỗi năm Thiền viện Sùng Phúc đều tổ chức lễ Quy y Tam Bảo cho Phật tử vào
những ngày lễ lớn như lễ Vu Lan, đại Lễ Phật Đản… Mỗi một đợt, Thiền viện tổ

chức Quy y cho khoảng 500 - 1000 phật tử. Trung bình khoảng 2 lần trong một
năm. Do đó số lượng Phật tử đã quy y tại đây rất lớn, đến từ nhiều nơi, nhưng chủ
yếu là từ khu vực Thanh Hóa trở ra phía Bắc. Không thể thống kê để có một con số
cụ thể về số lượng Phật tử của Thiền viện Sùng Phúc, nhưng có thể phỏng đoán
lượng Phật tử sinh hoạt thường xuyên tại thiền viện thông qua những buổi tu tập
hàng tuần, cuối tháng, những ngày lễ lớn.
Vào những buổi tu tập thứ bảy hàng tuần ở thiền viện Sùng Phúc có khoảng
600 – 800 người đến tu tập. Những ngày này, Phật tử chủ yếu đến từ Hà Nội và các
khu vực lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên… Chủ nhật hàng tuần là các
buổi sinh hoạt cho Đoàn thanh thiếu niên Phật tử của thiền viện, mỗi buổi sinh hoạt
thường dao động từ 100 – 200 người. Trong đó, số thành viên chính thức của Đoàn
là khoảng 80 người, còn lại là học sinh sinh viên đến từ các trường trung học và đại
học ở Hà Nội.
Những buổi tu tập vào thứ bảy cuối tháng sẽ có số lượng Phật tử đến Thiền
viện đông hơn. Khoảng từ 2000 – 3000 người. Vào những ngày này, các Phật tử ở
những nơi xa đến từ vài hôm trước có thể đăng ký nghỉ trong khu nhà khách của
thiền viện. Khu nhà khách chỉ có sức chứa khoảng 200 người. Còn phần lớn là họ
đến thiền viện vào sáng sớm thứ bảy, thực tập ngồi thiền, nghe thuyết pháp, thọ trai
vào 11h30 trưa rồi lại về nhà, số còn lại ở đến chiều chỉ khoảng vài trăm người.
Vào ngày lễ lớn như Lễ Vu Lan, Lễ Phật Đản… lượng Phật tử đến Thiền
viện rất đông, khoảng 5000 – 6000 người. Thậm chí có dịp đỉnh điểm có thể lên đến
8000 người. Phật tử đến từ nhiều nơi trên cả nước, có những đoàn Phật tử tổ chức
các chuyến đi đến các chùa lớn từ Nam ra Bắc, nhưng chủ yếu là Phật tử tập trung ở
các tỉnh miền Bắc.
Trong các buổi tu tập cuối tuần, nhiều Phật tử đưa cả các thành viên khác
trong gia đình đến chùa. Các em nhỏ từ 5- 6 tuổi đã theo bố mẹ, ông bà lên chùa, do
đó độ tuổi của cộng đồng Phật tử nằm trong khoảng dao động rất lớn (từ 5 đến 80
tuổi), nhưng số lượng bắt gặp đông nhất là khoảng từ 20 đến 55 tuổi và nữ giới có
số lượng đông hơn nam giới ở mọi độ tuổi.

Cao Thị Ánh

13

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Vào những ngày thường, Thiện viện vẫn mở cửa nhưng số lượng người đến
không nhiều. Chủ yếu chỉ có các tăng ni trong thiền viện và một số Phật tử đến làm
công quả cho nhà chùa (khoảng 50 người). Những ngày rằm (15) hoặc mùng một
âm lịch hàng tháng, số lượng Phật tử đến chùa không nhiều (khoảng 100 người),
chủ yếu là người dân sống ở khu vực gần chùa.
Như vậy, cộng đồng Phật tử ở chùa Sùng Phúc có số lượng rất đông, đa dạng
về độ tuổi, nghề nghiệp và đến từ nhiều nơi trên khắp miền Bắc. Phật tử đến chùa
chủ yếu là vào ngày cuối tuần, thứ bảy cuối tháng và những ngày lễ lớn trong năm.
Số lượng Phật tử của thiền viện sẽ ngày càng tăng. Nhưng nhìn chung số lượng Phật
tử tham gia tu tập thường xuyên ở thiền viện là khoảng 1000 – 2000 người, tập
trung chủ yếu ở Hà Nội và một số khu vực gần Hà Nội như Bắc Ninh, Hải Dương…

Cao Thị Ánh

14

Lớp K55KHMT

Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu trong bài khóa luận là phong trào ăn chay của cộng
đồng phật tử ở chùa Sùng Phúc, Hà Nội.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:
 Tìm hiểu những lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường.
 Tìm hiểu hiện trạng ăn chay của cộng đồng phật tử chùa Sùng Phúc. Từ
những kinh nghiệm về ăn chay trong thực tế sẽ đề xuất giải pháp định hướng
cho phong trào vận động ăn chay.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp kế thừa tài liệu thứ cấp
Ăn chay là một lĩnh vực đã được nghiên cứu rất nhiều, các tác động của ăn
chay đối với sức khỏe và môi trường đã được chứng minh qua nhiều tài liệu do các
nhà khoa học nghiên cứu. Kế thừa từ những tài liệu trước đó, tác giả tiến hành việc
thu thập và tổng hợp các tài liệu nghiên cứu để làm cơ sở khoa học cho bài khóa
luận. Bên cạnh đó, tác giả còn đọc và thu thập thêm các tài liệu về đời sống Phật
giáo để làm kiến thức nền cho việc tìm hiểu và phân tích khi đi thực địa.
2.2.2 Phương pháp đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng đồng
Đây là hệ phương pháp thu thập thông tin nhanh dựa trên nguồn tri thức cộng
đồng và thẩm định các dấu hiệu đặc trưng trên thực địa. Việc nghiên cứu thực hiện
bài khóa luận đã sử dụng một số kỹ thuật sau[16]:
 Phỏng vấn không chính thức: Trò chuyện nhanh với phật tử đến chùa được
gặp gỡ ngẫu nhiên. Cuộc nói chuyện ngắn, trong khoảng từ 5 – 10 phút nhằm
xác định một số thông tin về việc ăn chay của phật tử và đánh giá mức độ
quan tâm của phật tử đối với vấn đề môi trường.
 Tham vấn chuyên gia: Những sư thầy, sư cô trong chùa, những Phật tử lo

việc lên thực đơn và nấu ăn trong Trai đường của thiền viện có thể coi là
những chuyên gia về kinh nghiệm ăn chay. Tác giả tiến hành tham vấn bằng
hình thức phỏng vấn trực tiếp, ghi chép lại và tổng hợp những nhận xét, ý
kiến của chuyên gia.
 Khảo sát thực tế: đến tham dự những buổi thuyết pháp của Chùa, tham gia tu
tập tại chùa và tham dự một số hoạt động của hội thanh niên ở chùa.

Cao Thị Ánh

15

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Trước khi đi thực địa sẽ tìm hiểu tài liệu, xác định cần điều tra những thông
tin gì để phục vụ cho nghiên cứu của bài khóa luận. Từ đó xây dựng một bảng câu
hỏi để xác định trước những vấn đề cần điều tra. Căn cứ vào bảng câu hỏi để tiến
hành phỏng vấn đối tượng nhằm tránh việc bỏ sót thông tin khi đi điều tra.
Trong quá trình phỏng vấn, tiến hành chia đối tượng phỏng vấn thành các
nhóm đối tượng theo giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, khi tham vấn đến người thứ ba
trong một nhóm có đồng ý kiến thì dừng lại và chuyển sang phỏng vấn nhóm khác.
Tùy từng đối tượng phỏng vấn mà lựa chọn những câu hỏi khác nhau để thu thập,
tìm kiếm và kiểm chứng một số thông tin từ những nguồn khác.

Cao Thị Ánh

16

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Lợi ích của ăn chay so với ăn mặn
3.1.1 Đối với sức khỏe
Ăn chay để tốt cho sức khỏe là một trong những lý do khiến phong trào ăn
chay càng được nhiều người hưởng ứng.
a. Giá trị dinh dưỡng của đồ ăn chay
Nhiều người vẫn băn khoăn và nghĩ rằng ăn chay sẽ không cung cấp đủ chất
dinh dưỡng và năng lượng cho con người, do đó họ rất e ngại trong việc ăn chay.
Trên thực tế, có rất nhiều nghiên cứu so sánh về giá trị dinh dưỡng giữa rau, củ, quả
(thực vật) với thịt, cá… đã chứng minh được các thực phẩm có nguồn gốc thực vật
hoàn toàn có thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần cho cơ thể, thậm chí một số
thực phẩm còn có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn so với các thực phẩm có nguồn gốc
từ động vật.
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm (tính trên 100 Gram
thực phẩm).

Thực
phẩm

Giá trị
năng

Protein
lượng (g)
(Kcal)

Vitamin
Lipit

Glucid

Ca

Fe

(g)

(g)

(mg)

(mg)

A

C

E

(g)

(g)

(g)
-

Thịt bò

118

21

3,8

0

12

3,1

12

1

Thịt gà

119

20,3

13,1

0

12

15

120

0,15 0,3

Thịt lợn

139

19

7

0

7

0,96

2

0,9

-

Cá chép

96

16

3,6

0

17

0,9

181

0

0,63

Trứng gà

166

14,8

11,6

0,5

55

27

700

0,16 0,97

Sữa bò
tươi

74

3,9

4,4

4,8

120

0,1

50

1

0,06

Gạo tẻ

344

8,1

1,3

75

36

0,2

0

0

-

Cao Thị Ánh

17

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

Gạo lứt

345

7,5

2,7

72,8

16

2,8

0

0

-

Đậu nành

400

34

18,4

24,6

165

11

0

4

0,85

Cải bắp

29

1,8

0,1

5,3

48

1,1

0

30

0,15

Cam

38

0,9

0,1

8,3

34

0,4

0

40

0,18

756

0,5

83,5

0,5

12

0,1

600

0

2,32

729

0,5

80,7

0,1

17

-

768

0

12,8

Bơ động
vật
Bơ
vật

thực

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Bộ Y tế)[1]
Từ bảng trên cho thấy, các thực phẩm có nguồn gốc thực vật hoàn toàn có
thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, do đó người ăn
chay sẽ không lo bị thiếu chất. Vấn đề là phải biết phối hợp các loại thực phẩm với
nhau sao cho có thể cung cấp đầy đủ chất và năng lượng cho cơ thể.
b. Ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật
Hiện nay những bệnh liên quan đến tim mạch, đường ruột, béo phì, đái tháo
đường… phát sinh ngày càng nhiều, mà những bệnh này thường xuất phát từ thói
quen ăn uống của con người. Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh việc mắc những
bệnh trên là do thói quen sử dụng quá nhiều đạm động vật trong bữa ăn hàng ngày.
Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có chứa nhiều chất béo bão hòa và
cholesterol hơn so với thực vật. Đây là một trong những nguyên nhân làm tăng
lượng LDL – cholesterol ở trong máu, gây ra những rủi ro về bệnh tim mạch như
tai biến mạch máu não. Các nghiên cứu khoa học cho thấy : tỷ lệ người ăn chay mắc
bệnh và tử vong ít hơn so với người ăn mặn. Nguyên nhân là do thức ăn chay chứa
nhiều chất xơ, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và chất béo no cao. Bệnh
liên quan đến tim mạch gắn liền với lượng cholesterol trong máu. Người ăn chay có
lượng cholesterol trong máu thấp hơn hẳn so với người ăn thịt. Do đó, ăn chay có
thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh liên quan đến tim mạch.[11]
Một nghiên cứu mang tên Oxford Vegeterian Study ở nước Anh[18] công bố
năm 1994, nghiên cứu thực hiện trong 12 năm trên 6000 người ăn chay và 5000

Cao Thị Ánh

18

Lớp K55KHMT

Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

người ăn thịt, cho thấy bệnh động mạch vành ở nhóm ăn chay thấp hơn nhóm kia
28%. Nghiên cứu của M. Burr và B. Butland nhận thấy tỷ lệ người ăn chay chết vì
nhồi máu cơ tim thấp hơn so với những người không ăn chay tới 57%.
Giảm nguy cơ bị ung thư: Người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư
miệng họng, đại tràng hơn so với người ăn mặn. Thức ăn chay chứa nhiều chất xơ,
ít axit béo hòa tan. Chất xơ làm giảm sự biến đổi axit mật sơ cấp thành thứ cấp –
chất đã được chứng minh là gây ung thư đại tràng. Còn axit béo hòa tan và sterol
nếu có nhiều trong phân sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Trong thực vật chứa
nhiều chất chống oxy hóa. Nhờ có nhiều flavonoid, carotene, vitamin C, E nên thực
phẩm chay có tác dụng giúp hạn chế oxy hóa tự do phát sinh giúp làm chậm lại hiện
tượng lão hóa của các tế bào cơ thể. [11,32]
Giảm nguy cơ mắc bệnh sỏi thận: Người ăn chay thải ra canxi, oxalate và
axit uric trong nước tiểu ít hơn người ăn mặn. Do đó người ăn chay ít bị sỏi thận
hơn người ăn mặn.[11]
Giảm triệu chứng bệnh về xương khớp: Theo một nghiên cứu của một nhóm
bác sĩ thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại TP.HCM

[ 34]

cũng chứng minh người ăn chay có mật độ xương như người ăn mặn. Mặt khác, ăn
nhiều đạm động vật cũng là một yếu tố gây nguy cơ loãng xương và gãy xương.
Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa axit và bazo. Ăn đạm động vật
sẽ khiến cơ thể hấp thu nhiều axit hơn, khi đó hệ nội tiết phải huy động Ca để dung
hòa tình trạng này. Phần lớn Ca xuất phát từ xương nên khi cơ thể huy động Ca sẽ

khiến chất khoáng trong xương giảm đi, dẫn đến giảm sức mạnh của xương và làm
xương dễ gãy. Ngoài ra môi trường axit cũng là môi trường thích hợp cho tế bào
ung thư sinh sống.
Loãng xương gây ra do mất khoáng canxi trong xương, làm cho xương trở
nên giòn, dễ gãy. Kết quả nghiên cứu của A. G. Marsh công bố năm 1988 cho biết
sự mất canxi ở người ăn chay ít xảy ra hơn ở người không ăn chay. Theo Marsh,
chất đạm động vật có nhiều sulphur, chất này làm tăng độ axit trong máu, đưa đến
tăng lượng canxi thải ra trong nước tiểu, do đó làm giảm canxi trong xương. Nhà
nghiên cứu B. J. Abelow nhận thấy hiện tượng gãy xương hông do loãng xương
thường xảy ra ở những người thuộc các quốc gia ăn nhiều thịt động vật.[11,34]
Có rất nhiều dịch bệnh ở người như dịch cúm gia cầm, dịch lở mồm long
móng, dịch lợn tai xanh, bệnh bò điên... bắt nguồn từ việc sử dụng thịt gia súc, gia

Cao Thị Ánh

19

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

cầm bị bệnh để chế biến bữa ăn. Những hóa chất sử dụng trong ngành chăn nuôi
như hooc - mon tăng trưởng, thuốc kháng sinh, hóa chất bảo vệ thực vật được tích
lũy trong thịt động vật qua quá trình chăn nuôi, và đi vào cơ thể người qua con
đường ăn uống, từ đó phát sinh nhiều bệnh ở người.
Nhiều người cho rằng việc lạm dụng quá mức hóa chất bảo vệ thực vật trong
quá trình trồng rau là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người. Nhưng trên

thực tế, đa số hóa chất bảo vệ thực vật có trong cơ thể con người lại có nguồn gốc
từ động vật. Lý do là vì động vật phải ăn một số lượng thực vật rất lớn mới tạo nên
được một kilogam thịt nên hóa chất này bị tích lũy trong động vật với hàm lượng
cao hơn rất nhiều so với thực vật mà con người ăn trực tiếp. Những hóa chất này ở
trong thịt do không có cách nào loại bỏ nên sẽ tiếp tục tích lũy trong cơ thể con
người.[27]
Ăn chay có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì hơn ăn mặn. Béo phì sẽ
kéo theo các hệ quả là dễ mắc các bệnh như tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh
động mạch vành tim… Nghiên cứu của Hiệp hội Y khoa Anh quốc cho thấy những
người ăn chay thường có trọng lượng cơ thể vừa phải hơn so với người ăn nhiều thịt
cá. Các thức ăn thực vật thường có ít chất béo, năng lượng do rau, củ, quả cung cấp
thường chỉ đủ dùng cho cơ thể, ít bị dư thừa để tích trữ dưới dạng mỡ béo. Ngoài ra
thức ăn thực vật chứa nhiều chất xơ với ít calori nên khi ăn sẽ mau no hơn, khiến
không bị ăn quá nhiều. Tuy nhiên không phải lúc nào ăn chay cũng được như vậy,
nếu ăn đạm bạc quá sẽ không cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Nếu người ăn
chay vẫn sử dụng những thực phẩm cung cấp nhiều chất béo như đậu nành, bơ,
sữa… mà ít vận động thì vẫn mắc bệnh béo phì như thường.[11]
c. Cơ thể con người thích hợp với việc ăn chay
Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng cấu trúc con người phù hợp với thức ăn thực
vật chứ không phải là thức ăn động vật. Những loài ăn thịt sẽ có cấu trúc đặc biệt
để tiêu hóa thức ăn động vật.[26]
 Về cấu trúc của răng và móng: Các loài động vật ăn thịt thường có móng
vuốt ở chân rất cứng, dài, răng nanh nhọn và sắc. Đây là đặc điểm thích nghi
với việc bắt giữ, cắn xé và nuốt chửng con mồi. Trong khi đó những loài
động vật ăn cỏ và cả con người đều không có những đặc điểm trên, thay vào
đó là có răng hàm bằng để nhai nghiền thức ăn.[26]
 Dạ dày của những loài động vật ăn thịt tiết dịch gấp 10 lần so với dịch dạ dày
của con người. Đồng thời nước bọt của nó không có chất tiêu hóa tinh bột

Cao Thị Ánh

20

Lớp K55KHMT


Khóa luận tốt nghiệp năm 2014

Khoa môi trường

trong khi nước bọt của con người có nhiều chất kiềm, có enzym để tiêu hóa
tinh bột.[26]
 Chiều dài ruột ở loài động vật ăn thịt rất ngắn, chỉ gấp 3 lần chiều dài cơ thể
nên khi chúng ăn thức ăn động vật, axit rất mạnh sẽ giúp tiêu hóa nhanh và
thải nhanh chất độc ra ngoài cơ thể. Trong khi ruột của người rất dài, gấp 10
đến 12 lần so với chiều dài cơ thể, giống với ruột của một số loài động vật ăn
thực vật như trâu, bò…, rất dài để tiêu hóa thức ăn thực vật, để các chất dinh
dưỡng hấp thu từ từ. Với chiều dài ruột như vậy nên thức ăn động vật bị nằm
lâu trong ruột, do đó sẽ tạo nên một số chất độc hại, ngấm ngược trở lại cơ
thể. Điều này có thể gây bệnh ung thư, đặc biệt là ở đường tiêu hóa.[26]
Như vậy, ăn chay là thích hợp với cấu trúc cơ thể con người. Cái tốt là những
cái thích hợp với mình. Do đó, ăn chay sẽ giúp cơ thể nhẹ nhàng, thức ăn chay dễ
tiêu hóa, giúp hạn chế các loại bệnh tật, tiết kiệm chi phí dùng cho việc khám và
chữa bệnh.
3.1.2 Đối với môi trường
a. Ăn chay góp phần làm giảm phát thải khí nhà kính
Biến đổi khí hậu gây ra bởi việc gia tăng phát thải khí nhà kính vào khí
quyển (chủ yếu là CO2 và CH4, một số khí khác như NOx, CFCs). Các khí nhà kính
này tạo thành lớp màn che phủ Trái Đất ở độ cao của tầng bình lưu, nó cho ánh sáng
mặt trời xuyên qua để xuống trái đấy nhưng không cho bức xạ của Trái Đất thoát

trở lại vũ trụ. Do đó, Trái Đất sẽ nóng dần lên. Việc gia tăng lượng khí nhà kính là
do việc tăng mức sử dụng nhiên liệu hóa thạch (than đá, dầu mỏ…), sự phát triển
của công nghiệp, phá rừng và gia tăng chăn nuôi đại gia súc. Theo báo cáo của Tổ
chức nông lương thế giới (FAO)[36] năm 2006 thì ngành chăn nuôi toàn cầu phát xả
đến 18% lượng CO2, tạo ra 65% lượng NOx (là loại khí có khả năng tạo ra sự tăng
nhiệt độ khí quyển cao hơn CO2 đến 296 lần) và tạo ra 37% lượng CH4 toàn cầu
(loại khí nhà kính có khả năng làm tăng nhiệt độ khí quyển cao hơn CO2 đến 23
lần).
Biến đổi khí hậu đang là vấn đề môi trường của toàn cầu, có ảnh hưởng rất
lớn đến con người. Hiện nay đang có rất nhiều biện pháp được thực hiện để giảm
thiểu việc khí hậu nóng lên toàn cầu như tích cực trồng và bảo vệ rừng, khuyến
khích sử dụng cơ chế phát triển sạch, phát triển phong trào tiêu thụ xanh nhằm tạo
dựng một cuộc sống chất lượng nhưng tiết kiệm và không gây ảnh hưởng xấu đến
môi trường. Bên cạnh đó, việc thay đổi lối sống của mọi người cũng là giải pháp rất

Cao Thị Ánh

21

Lớp K55KHMT