Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ
GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 7-11
Sinh Viên Thực Hiện

MSSV

1. Nguyễn Trường Giang

2005130406

2. Tăng Thị Ánh Hồng

2005130007

3. Phạm Thị Thùy

2005130060

4. Vũ Thị Oanh

2005130260

TPHCM _Tháng 6_Năm 2016

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1-1: Ớt hiểm............................................................................................................................6
Hình 1-2. Quy trình sản xuất tương ớt............................................................................................8
Hình 1-3. Xử lý khoai tây................................................................................................................9
Hình 1-4. Xử lý cà chua................................................................................................................10
Hình 1-5. Xử lý ớt.........................................................................................................................11
Hình 1-6. Xử lý tỏi........................................................................................................................12
Hình 1-7. Phối trộn, Xay...............................................................................................................13
Hình 1-8. Nấu tương ớt.................................................................................................................14
Hình 1-9. Thành phẩm tương ớt....................................................................................................15
Hình 2-10. Hình ảnh sa tế tôm......................................................................................................17
Hình 2-11. Nguyên liệu làm sa tế tôm...........................................................................................18
Hình 2-12. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm................................................................................20
Hình 2-13. Xử lý ớt.......................................................................................................................21
Hình 2-14. Xử lý tỏi......................................................................................................................22
Hình 2-15. Xử lý sả.......................................................................................................................23
Hình 2-16. Phi dầu điều.................................................................................................................24
Hình 2-17. Nấu sa tế......................................................................................................................24
Hình 2-18. Sa tế thành phẩm.........................................................................................................25
Hình 3-19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò......................................................................27
Hình 3-20. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò................................................................29
Hình 3-21. Quy trình chiết hương.................................................................................................30
Hình 3-22. Trích màu....................................................................................................................31
Hình 3-23. Phối trộn......................................................................................................................31
Hình 3-24. Ép khuôn.....................................................................................................................32
Hình 4-25. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen............................................................................36
Hình 4-26. Hấp tương trong nồi hấp.............................................................................................36

Hình 4-27. Xử lý tỏi và gừng........................................................................................................37
Hình 4-28. Xử lý khoai lang..........................................................................................................37
Hình 4-29. Xay tương....................................................................................................................37
Hình 4-30. Xay nhuyễn gừng và tỏi.............................................................................................38
Hình 4-31. Lọc hỗn hợp gừng và tỏi............................................................................................38
Hình 4-32. Nấu tương đen.............................................................................................................39
Hình 4-33.Thành phẩm tương đen................................................................................................40
Hình 5-34. Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường................................................................43
Hình 6-35. Giới thiệu về kho quẹt.................................................................................................50
Hình 6-36. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt...............................................................................52
Hình 6-37. Xử lý nguyên liệu........................................................................................................53
Hình 6-38. Quá trình chế biến.......................................................................................................55

3


MỤC LỤC
Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT.....................................................................................................6
1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính................................................................................................6
1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị..............................................................................................6
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt................................................................................7
1.4. Thuyết minh quy trình..........................................................................................................9
1.5. Đánh giá sản phẩm.............................................................................................................15
Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM..................................................................................................17
2.1. Giới thiệu về sa tế tôm........................................................................................................17
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị............................................................................................18
2.3. Quy trình sản xuất..............................................................................................................20
2.4. Thuyết minh quy trình........................................................................................................21
2.5. Đánh giá sản phẩm.............................................................................................................26
Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ........................................................27

3.1. Nguyên liệu........................................................................................................................27
3.2. Dụng cụ, thiết bị.................................................................................................................28
3.3. Quy trình công nghệ...........................................................................................................28
3.4. Thuyết minh quy trình........................................................................................................30
3.5. Đánh giá sản phẩm.............................................................................................................32
Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN................................................................................................34
4.1. Giới thiệu về tương đen......................................................................................................34
4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị............................................................................................34
4.4. Quy trình sản xuất..............................................................................................................36
4.5. Thuyết minh quy trình........................................................................................................36
4.6. Đánh giá sản phẩm.............................................................................................................41
Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG..........................................................................................43
5.1. Giới thiệu............................................................................................................................43
5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị............................................................................................43
5.3. Quy trình sản xuất..............................................................................................................45
5.4. Thuyết minh quy trình........................................................................................................46
5.5. Đánh giá sản phẩm.............................................................................................................48
Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT.........................................................................50
6.1. Giới thiệu............................................................................................................................50
6.2. Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị..........................................................................................50
6.3. Quy trình công nghệ...........................................................................................................52
6.4. Thuyết minh quy trình........................................................................................................52
6.5. Đánh giá sản phẩm.............................................................................................................55
KẾT LUẬN..................................................................................................................................57

4


LỜI MỞ ĐẦU
Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc

biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt
biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn.
Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết
sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất
quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một
món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách
nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn.
Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm
dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo
biết bao.
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ
phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước
chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột
ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường.
Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy
mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu
cầu của con người.
Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị
đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen....

5


Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
1.1.

Giới thiệu nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi
thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt).

Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ
Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala,
nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala .
Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở
đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc
đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng.

Hình 1-1: Ớt hiểm
1.2.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

1.2.1. Nguyên liệu

STT
1
2
3
4
5
6
7
8

1.2.2.

Tên nguyên liệu
Ớt
Khoai tây
Cà chua

Tỏi
Bột bắp
Đường
Muối
Giấm

Khối lượng(g)
200
100
500
45
50
130
20-25
20-30ml

Hó
a

chất, dụng cụ, thiết bị

A. Hóa chất
STT

Tên hóa chất

Quy cách Đơn vị tính

Số
lượng

Quy cách

6


1

Natribenzoat

Rắn

g

2

Dùng cho thực
phẩm

B. Dụng cụ

1

Thau

Cái

1

2

Rổ nhựa

Cái

1

3

Nồi inox

Cái

1

4

Bếp gas

Cái

1

5

Dao

Cái

2

6

Rây

Cái

2

7

Vá inox

Cái

1

8

Đũa tre

Cái

2

9

Chén nhựa

Cái

4

10

Thớt

Cái

1

11

Cốc đong

Cái

1

12

Phếu

Cái

1

Cái

1

13

Hủ đựng
tương
C. Thiết bị

250ml

1

Cân điện tử

Cái

1

2

Máy xay sinh tố

Cái

1

3

Cân tay

Cái

1

4

Bếp điện

Cái

1

1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt

7


Hình 1-2. Quy trình sản xuất tương ớt

8


1.4. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
 Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau
đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sôi rồi bốc
vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho quá trình xay tiếp theo.

Cân khoai tây

Chần

Nghiền

Hình 1-3. Xử lý khoai tây
 Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho
sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương
9


ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó bỏ vỏ, hạt,
cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm và trong quá
trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho xay ở các công
đoạn sau.

Cân cà chua

Chần cà chua

Thịt cà chua

Hình 1-4. Xử lý cà chua
 Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu
ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó bỏ hết
cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó thái nhỏ
và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho quá trình nấu.
10


Cân ớt

Bỏ cuống bỏ hạt

Thái mỏng

Hình 1-5. Xử lý ớt
 Tỏi:

+Sau khi cân và bốc nhỏ .Ta tiến hành băm nhuyễn để tạo thuận tiện cho công
đoạn xay tiếp theo. Sau đó đem đi xay cùng với ớt sừng đã thái nhỏ ở trên.

11


+Phối trộn tỏi và ớt, xay nhuyễn: Cho phần tỏi đã băm nhuyễn vào phần ớt đã
băm nhuyễn. Trộn đều, sau đó đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Đồng thời cho
một lượng nước vừa đủ cho hỗn hợp có thể xay mịn.
+Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc. Tách lấy
riêng phần dung dịch lỏng và phần bã.

Tỏi và ớt đã thái
nhỏ

xay

Lọc bỏ bã

 Phối trộn, xay: Ở công đoạn này thì các nguyên liệu: khoai tây đã chần, hỗn

1-6. đã
Xửqua

lý tỏi
hợp tỏi, ớt đã lọc,Hình
cà chua
chần và được tách vỏ rồi. Phối trộn hỗn hợp
này đem đi xay nhuyễn với nhau.

12


•

Hình 1-7. Phối trộn, Xay
Cân phụ gia, gia vị:
Đường: 130g
Muối: 20g
Natribezoat: 0,2g
Bột bắp: 50 g
Giấm: 20 ml
Hòa tan bột bắp với 50ml nước.

Bước 2: Nấu
+ Cho dung dịch đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nấu. Vớt bọt trong nồi ra để tạo độ trong
cho dung dịch. Gia nhiệt nồi nấu ở nhiệt độ sôi trong khoảng 5 - 10 phút, sau đó cho lần
lượt các gia vị vào.
+ Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào sau
để được vị tương ớt như mong muốn.

Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g

Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g


Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml
+ Khi vị đã bắt đầu hài hòa ta bắt đầu cho lần lượt các phụ gia như: tinh bột bắp vào nồi
để tạo độ sệt cho hổn hợp dung dịch..

Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g
Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi)

13


+ Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g
+ Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp.
+ Chai đi hấp tiệt trùng
+ Sau khi sản phẩm đạt đầy đủ các giá trị về cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ sệt
(đặc) thì ta ngừng quá trình gia nhiệt, để nguội rồi rót chai đóng nắp (trước đó chai và
nắp phải được hấp tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho quá trính bảo quản sản
phẩm).

Hình 1-8. Nấu tương ớt
Bước 3: Làm nguội
 Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 500C
Bước 4: Rót chai, đóng nắp
 Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn chế
ô nhiễm từ môi trường
 Chai được làm bằng thủy tinh.
Bước 5: Thành phẩm

14

Hình 1-9. Thành phẩm tương ớt
1.5. Đánh giá sản phẩm
1.5.1. Nhận xét
•

Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng

màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu.
•
Về mùi vị: sản phẩm có vị cay và hương thơm nồng đặc trưng của ớt
sừng, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của. Trong đó, có vị chua cay hài hòa, vừa
ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu
•
Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở mức
chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt
1.5.2. Giải thích
•

Về màu sắc: do lượng ớt sừng được dùng để sản xuất tương ớt không

đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá trình sơ chế
(tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình lọc (dịch ớt
không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều lần nên màu
sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản phẩm mẫu được.
•
Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị chua và
cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của tỏi, có vị
chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng không thơm
ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các nhà sản xuất thêm

15


vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp nên tất yếu sẽ ngon
hơn sản phẩm của nhóm. Ngoài ra do đây là lần đầu làm tương ớt nên nhóm còn có
nhiều thiếu sót, chưa có kinh nghiệm nên việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chỉ
mới đạt yêu cầu còn chưa bằng sản phẩm mẫu cũng là điều tất yếu xảy ra.
•
Về trạng thái, sản phẩm có phần sệt hơn so với sản phẩm là do trong
quá trình cảm quan sảnphẩm, nhóm cho lượng tinh bột bắp nhiều hơn so với sản
phẩm mẫu kết hợp với quá trình gia nhiệt khá lâu, xảy ra quá trình bốc hơi nên
lượng ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu giảm đi một phần, kết quả là độ sệt cao hơn
nhưng vẫn ở mức chấp nhận được nên cũng đạt được yêu cầu về độ sệt.
Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo
quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình sản
xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư hỏng cho
sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng.
1.5.3. Tính giá thành sản phẩm

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Nguyên liệu
Ớt sừng
Muối
Đường
Khoai tây
Bột bắp
Giấm
Tỏi
Cà chua
Hủ thủy tinh

Khối lượng
200g
20g
130g
100g
50g
20ml
45g
500g
1 hủ

Đơn giá
40 k/ kg
3k/ 125g
17k/ 650g
12k/ 500g
18k/ 250g
7k/ 0.5l

18k/ 300g
13k/ kg
40 k

Thành tiền
8k
0.48k
0.2 k
2.4 k
3.6 k
0.28k
2,7 k
6.5 k
40 k

Tổng chi phí: 64160 đồng

16


Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM

2.1. Giới thiệu về sa tế tôm
Sa tế với Ẩm thực Việt đã trở nên quá quen thuộc và dường như có những món ăn
mà thiếu đi sa tế thì thật “trống vắng” và lạc lẽo vô cùng, thế nhưng nguồn gốc của loại
gia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy đâu mới là
nơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này?
Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – Sài
Gòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần hương vị
ban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của nhiều gia

đình, hàng quán, nhà hàng… ở khắp nơi.
Sa tế tôm đặc sắc bởi nó được làm từ tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả. Tất cả đều là
những nguyên liệu tươi và được tuyển lựa kỹ càng trước khi đưa vào chế biến. Chính bởi
vì thế mà Sa Tế Tôm rất nồng và ngọt vị Tôm nhưng không gây cho người ăn cảm giác
khó chịu bởi nó còn có hương vị của xả, riềng và tỏi và cũng bời trong đó còn có sự góp
mặt của ớt tươi.

Hình 2-10. Hình ảnh sa tế tôm

17


2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tên nguyên liệu
Dầu ăn
Ớt

Tỏi xay
Sả
Hạt điều
Muối
Đường
Bột ngọt
Bột bắp
Tôm khô

Khối lượng (g)
360
300
100
75
25
10
8
20
20
25

Hình ảnh minh họa:

Hình 2-11. Nguyên liệu làm sa tế tôm

2.2.2. Dụng cụ, thiết bị

18

A. DỤNG CỤ
STT

Tên dụng cụ

Số lượng

1

Dao

2

2

Thớt

1

3

Chày + cối

1

4

Rổ

2

5

Thau

2

6

Ray inox

1

7

Đũa tre

1

8

Muỗng

1

9

Côc đong 250 ml

2

10

Chén

2

11

Tô

1

12

Chảo

1

B. THIẾT BỊ
STT

Tên thiết bị

Số lượng

1

Cân phân tích

1

2

Máy xay sinh tố

1

19


2.3. Quy trình sản xuất

Hình 2-12. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm

20


2.4. Thuyết minh quy trình
Bước 1. Xử lí nguyên liệu
 Xử lý ớt:

Ớt lựa chọn quả chín đỏ, cân, rửa sạch, sau đó bỏ cuống ,bỏ hạt rồi thái nhỏ, đem xay
nhuyễn ta được paste ớt.

cân

Bỏ cuống & tách hạt

ớt nhuyễn

xay

Hình 2-13. Xử lý ớt

21




Xử lý tỏi, sả

− Tỏi cân, bóc vỏ, rửa sạch đem thái nhỏ, băm nhuyễn được paste tỏi.

Bóc vỏ

cân

Băm nhuyễn
Hình 2-14. Xử lý tỏi

22


−

Sả cân, bóc vỏ, rửa, đập dập ,băm nhuyễn.

Bóc vỏ

cân

Hình 2-15. Xử lý sả


Xử lý tôm khô:

Tôm khô cân, rửa sạch (loại cát, tạp chất), ngâm nước nóng khoảng 70 0C trong 15-20
phút để cho tôm mềm rồi giã nhỏ.


Bột bắp sau khi cân hòa với nước.



Cân các nguyên liệu phụ : đường, muối, bột ngọt.

23


Bước 2. Phi dầu
Dầu ăn cho vào chảo được gia nhiệt đến 170 0C rổi cho hạt điều khoảng 3 phút thì
tắt lửa. Dùng rây để lượt bỏ xác hạt điều.

Hình 2-16. Phi dầu điều
Bước 3. Nấu sa tế
-

Cho dịch lọc vào chảo. Sau đó, cho tỏi, sả, ớt vào theo nguyên tắc nguyên liệu có

hàm ẩm cao cho vào trước. Đầu tiên, cho tỏi vào phi đến khi bắt đầu có màu vàng thì cho
ớt vào. Đảo trộn đều tay đến khi ớt hơi khô se mặt lại thì cho sả vào đến khi sả se mặt lại.
Giữ ở nhiệt độ trên cho đến khi sả và ớt chuyển sang màu vàng thì bổ sung tôm khô vào
và đảo trộn khoảng 3-4 phút đến khi sả, tỏi có màu vàng nâu, còn rất ít nước bay hơi là
được.
-

Bổ sung gia vị, phụ gia: cho bột bắp vào, khuấy đều để tạo cấu trúc paste cho sản

phẩm. Sau đó,muối, đường, bột ngọt được cho vào hỗn hợp, khuấy đều tay nhằm hoà tan
gia vị.

Hình 2-17. Nấu sa tế

24


Bước 4: Rót hộp
Hỗn hợp dạng paste được rót hộp, đóng nắp

Hình 2-18. Sa tế thành phẩm

25


2.5. Đánh giá sản phẩm
2.5.1. Nhận xét
Trạng thái: Sản phẩm satế tôm có cấu trúc dạng paste
Màu sắc : có màu đỏ của hạt đều.
Mùi vị : mùi tôm, thơm mùi sả, vị hài hoà, trong đó nổi trội là vị cay của satế. Sản phẩm

này có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến các món ăn.
2.5.2. Tính giá thành sản phẩm

STT

Nguyên liệu

Khối lượng

Đơn giá

Thành tiền

1

Ớt hiểm

300g

40 k/ kg

8k

2

Muối

20g

3k/ 125g

0.48k

3

Đường

130g

17k/ 650g

0.2 k

4

Khoai tây

100g

12k/ 500g

2.4 k

5

Bột bắp

50g

18k/ 250g

3.6 k

6

Giấm

20ml

7k/ 0.5l

0.28k

7

Tỏi

45g

18k/ 300g

2,7 k

8

Cà chua

500g

13k/ kg

6.5 k

9

Hủ thủy tinh

1 hủ

40 k

40 k

26