Hoàn thiện chương trình sản xuất nước me thạch dừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
ME THẠCH DỪA

GVHD: ThS. Đặng Thị Yến
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Huyền
Lớp: 13CDTP3
MSSV: 3005130112


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
  Khóa luận tốt nghiệp

 Đồ án tốt nghiệp

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01)
(1) Nguyễn Thị Thanh Huyền
MSSV:3005130112
Lớp: 13CDTP3

Tên đề tài: Hoàn thiện quy trình sản xuất nước me thạch dừa
2. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:...............................................................................
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ............................................................

......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: .............................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
- Ý kiến khác: ............................................................................................................................
......................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
 Đồng ý
 Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, …ngày …tháng …năm 2016
GVHD

Đặng Thị Yến

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng: số liệu và kết quả nghiên cứu trong bài đồ án này là trung
thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này là những sự giúp đỡ trung thực,
nhiệt tình và tôi xin gửi lời cảm ơn. Các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề
này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

3


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Hoàn thiện quy trình sản xuất nước me thạch dừa” được thực hiện với mục
đích nhằm sản xuất sản phẩm nước giải khát có thành phần tự nhiên từ me kết hợp
với thạch dừa tạo ra sản phẩm mới tăng thêm chất dinh dưỡng và bảo đảm an toàn
sức khỏe cho người tiêu dùng.
Để thực hiện đề tài này cần thực hiện các thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu me và thạch dừa.
Kết quả:
+ Me sử dụng có màu nâu, mùi đặc trưng của me và vị chua.
+ Thạch dừa sử dụng có màu trắng ngà, kích thước không đồng đều, dai, chắc,
không có mùi vị.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn me và thạch dừa.
+ Thí nghiệm 2a: Khảo sát tỷ lệ dịch me cho vào sản phẩm.
Kết quả: Tỷ lệ dịch me tối ưu là 12%.
+ Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ thạch dừa cho vào sản phẩm.
Kết quả: Tỷ lệ thạch dừa tối ưu là 5%.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường.
Kết quả: Nồng độ đường tối ưu bổ sung vào là 14%.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng.
Kết quả: Chọn chế độ thanh trùng nhiệt độ cố định 800C và thời gian tối ưu là 2
phút.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát me thạch dừa.
+ Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (Phương pháp cho điểm chất lượng
theo TCVN 3215 : 1979).
Kết quả: Sản phẩm đạt chất lượng loại khá theo cảm quan.

4


5


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này, trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, quý thầy cô
khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình chỉ dạy trong suốt thời gian học tại trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Đặng Thị Yến người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp của em một cách tốt
đẹp nhất.
Bên cạnh đó còn có sự động viên và giúp đỡ nhiệt tình của các bạn học chung khóa,
em cũng xin chân thành cảm ơn các bạn.
Tuy em đã cố gắng hết sức trong quá trình thực hiện đề tài, nhưng do kiến thức còn
hạn hẹp, thiếu kinh nghiệm trong việc tra cứu và chọn lọc tài liệu, nên vẫn không
tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nằm ngoài khả năng của em. Vậy kính mong
nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện
hơn.
Một lần nữa em xin cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô và các bạn
đã đồng hành với tôi trong thời gian qua.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Huyền

6


MỤC LỤC

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH

8


DANH MỤC BẢNG BIỂU

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến
nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông
Bắc đến tiểu vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu
nhiệt đới ẩm miền Nam. Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người cung
cấp một lượng lớn glucid, chất xơ, enzyme và các hợp chất hữu cơ..Ngoài ra còn
cung cấp các chất kháng, vitamin cần thiết cho cơ thể. Đặc biệt vùng đồng bằng
sông Cửu Long có nhiều loại cây ăn trái đặc trưng như xoài, cam, dưa hấu…thích
hợp cho chế biến nước giải khát.
Trong những loại quả ở Việt Nam, me là loại quả rất phổ biến, khá rẻ, được trồng ở
rất nhiều nơi và rất dễ trồng. Trong me thành phần mang dược tính cũng rất cao

nên rất tốt khi tạo nhiều sản phẩm từ me. Trên thị trường các sản phẩm từ me rất
đa dạng và phong phú tuy nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế. Ngoài ra,
me là nguồi thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều vitamin A, B, C, Ca, Fe,
protein, …. vì vậy mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả
năng chế biến sản phẩm nước me từ trái me ở Việt Nam.
Bên cạnh đó thì nước dừa già là phế phẩm trong các nhà máy dừa sấy và được tận
dụng sản xuất thạch dừa với giá thành thấp và sản phẩm từ thạch dừa còn hạn chế.
Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa
chuộng các sản phẩm tự nhiên, chúng tôi chọn đề tài: “Hoàn thiện quy trình sản
xuất nước me thạch dừa”.
2. Mục tiêu đề tài
- Tìm hiểu được nguyên vật liệu trong sản xuất nước me thạch dừa.
- Xây dựng được quy trình sản xuất nước me thạch dừa.
3. Nội dung nghiên cứu chính
- Tìm hiểu nguyên vật liệu trong sản xuất nước me thạch dừa.
9


- Khảo sát quy trình sản xuất nước me thạch dừa.
- Khảo sát tỷ lệ nguyên vật liệu trong sản xuất nước me thạch dừa.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm nước me thạch dừa.
- Tính toán giá thành sản phẩm.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Tạo ra mặt hàng mới từ nước me cũng như là thạch dừa, làm phong phú đa dạng
các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nước me và thạch dừa.
- Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa.
- Đa dạng hóa nguồn thực phẩm.
- Thuận tiện, tiết kiếm thời gian cho người tiêu dùng.

- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và tăng nguồn thu nhập.
5. Phạm vi nghiên cứu
Do hạn chế về thời gian, thiết bị… nên đề tài chỉ được nghiên cứu sản xuất ở quy mô
tại nhà và chỉ khảo sát được một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất.

10


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về nước giải khát
1.1.1.

Khái niệm về nước giải khát [1]

Cụm từ “nước giải khát” được dùng để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất
từ nguyên liệu chính là nước, dùng để uống trực tiếp, có thể chứa các chất khoáng,
vitamin, hương liệu,…và có thể có hay không có carbon dioxide (CO 2).
Nước ngọt là một loại nước giải khát có chứa đường cùng các phụ gia tạo hương
màu,…làm nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, với mục đích là giải khát, cung cấp
năng lượng cho cơ thể.
1.1.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ [2]

Đồ uống là loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Do
đó, trong những năm gần đây, các nhà chế biến thực phẩm đã đầu tư nhiều về lĩnh
vực sản xuất đồ uống. Trong đồ uống thì nhóm nước giải khát có gas là một trong
những sản phẩm được sử dụng phổ biến và rộng rãi nhất.
Ở Việt Nam song song với sự tăng sản lượng nước giải khát theo nhịp độ phát triển

chung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, tất nhiên
nhu cầu cung cấp sản phẩm nước giải khát ngày càng tăng lên.
Một trong những vấn đề có tầm quan trọng hàng đầu hiện nay là cung cấp được sản
phẩm nước giải khát cho thị trường với chất lượng dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm đồng thời đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng.
Việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát có một ý nghĩa rất lớn. Trên thế giới
hầu hết các nước đều quan tâm đến vấn đề này, đặc biệt là các nước đang phát triển
thuộc khu vực Châu Á như Thái Lan, Indonesia, Philippin,…
Ở nước ta bên cạnh việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát với nhiều mặt
hàng khác nhau thì việc kiểm soát chất lượng sản phẩm nước giải khát cũng rất

11


được quan tâm. Trước tình hình đó các nhà sản xuất nước giải khát tìm mọi cách để
sản phẩm của mình đứng vững trên thị trường, dẫn đến cuộc cạnh tranh khốc liệt
trên thị trường nước giải khát là điều không tránh khỏi.
Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá
trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn 2006÷2010 đạt
12%/năm, giai đoạn 2011÷2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016÷2025 đạt
8%/năm. Đến năm 2010 sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công
nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 70÷80 triệu USD. Đến năm
2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít
nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 140÷150 triệu USD. Đến năm 2025, sản
lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải
khát.
Mức tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam ngày càng tăng mạnh thể hiện qua biểu đồ
dưới đây:

1.1.3. Xu hướng sử dụng các loại nước giải khát ở Việt Nam

Có nhiều loại nước giải khát từ nước uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê hay
Hình 1.1. Sơ đồ tổng lượng nước giải khát ở Việt Nam
trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại... không kể các loại nước uống có cồn, với rất
nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trường Việt Nam. Bình quân
người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người/năm. Đời sống được nâng cao
đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụ
còn tiếp tục tăng vì khoảng cách còn khá xa so với nhiều nước trên thế giới.
12


Dù có khá nhiều thương hiệu và chủng loại, nhưng thị trường nước giải khát có ga
chiếm phần lớn tỷ trọng trong các loại nước giải khát và cơ bản vẫn là sân chơi của
Hình
Biểu
đồvàdựPepsiCo.
đoán lượng nước giải khát được bán ra ở Việt
hai công ty
lớn1.2.
Coca
Cola
Nam
Bảng 1.1. Dự báo thị trường nước giải khát có gas ở Việt Nam

Sản xuất
(Triệu lít)

2012

2013

2014

2015

2016

975,51

1053,65

1139,2

4,74

8,01

8,12

948,96

1026,3

10,58

11,32

12,13

12,99

13,89

14,79

41,30

42,25

43,20

44,19

45,22

46,27

1230,24 1325,59

2017
1422,36

Tăng
trưởng
sản xuất

7,99

7,75

7,30

hàng năm
(%)
Tiêu thụ
(Triệu lít)

1111,06 1201,28 1259,74

1391,62

Tiêu thụ
tính trên
đầu người
(Lít/người)
Xuất khẩu
(Triệu lít)

13


Bên cạnh đó, một vài công ty Việt Nam khác vẫn chiếm được thị trường không nhỏ
cho riêng mình như sữa, nước ép trái cây của Vinamilk, trà pha sẵn của Tân Hiệp
Phát, cà phê của Trung Nguyên, xá xị của Chương Dương,...
Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước ép trái cây và
nước ép trái cây có gas hay bổ sung thêm sữa để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể.
Trên kệ các siêu thị xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước ép. Theo khảo sát của
Công ty nghiên cứu thị trường W&S từ 402 hộ có tổng thu nhập gia đình trên 7 triệu
đồng/tháng, về nhu cầu và thói quen sử dụng các loại nước ép trái cây đóng gói, kết
quả có 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây. Đáng lưu ý là có hơn một
nữa số người được khảo sát có thói quen uống nước ép trái cây mỗi ngày.

1.2.

Hình 1.3. Thói quen uống nước ép trái câu
Nguyên liệu về trái dừa [8]
Dừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales. Cây dừa thường ra hoa từ năm
7÷12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi trái chín là 12÷13 tháng. Khi chín trái
dừa nặng 1,2÷2 kg.
Bảng 1.2. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg
Bộ phận

Trọng lượng (kg)

% khối lượng

Vỏ

0,4

33

14


Gáo

0,18

12

Nước dừa

0,26

25

Cơm dừa

0,36

30

Dầu dừa

0,12

10

Bã dừa

0,06

5

Ẩm

0,18

15

Trái dừa là trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cững bao bọc phần cơm
dừa bên trong và bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ
ngoài vào trong gồm 2 phần: lớp biểu bì và hạ. Phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn có
sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ
màu vàng nâu rất cứng gọi là lớp nội bì (vỏ, trái trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội bì
là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu
nâu đỏ, dính chặt vào gáo) bên trong chứa phôi nhủ (còn gọi là cơm dừa) trắng
bóng, dày 1÷2cm và nước dừa có màu trắng đục chiếm ¾ lòng gáo.

1.2.1.

Thành phần hóa học của nước dừa.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của nước dừa
STT

Thành phần

Khối lượng

1

Chất khô

4,71

2

Đường tổng số

2,08

3

Tro

0,02

4

K

3,12

5

Na

1,5

15


6

Ca

2,9

7

Mg

3,0

8

Fe

0,01

9

Cu

0,04

10

P

3,7

11

S

3,4

12

Protein

0,55

13

Dầu béo

0,74

14

Tỉ trọng

1,02

Nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các thành phần như đường, đạm,
chất chống oxy hóa, các vitamin và khoáng chất, chúng là nguồn cung cấp và tạo ra
cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Trung
bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm khoảng 22% trọng lượng trái dừa.


Đường

Gồm đường glucose, maltose và sucrose, trong đó glucose và fructose đóng vai trò
quan trọng trong thành phần của nước dừa. Nồng độ đường trong nước dừa tăng
từ 1,5% đến 5,5% trong những tháng đầu tiên của quá trình chín dừa và giảm dần
xuống còn khoảng 2% khi dừa chín hoàn toàn. Thành phần đường trong nước dừa
non chủ yếu là glucose, fructose (đường khử) và saccharose (đường không khử) chỉ
xuất hiện khi dừa già và khi dừa chín hẳn thì có đến 90% tổng hàm lượng đường là

saccharose. Ở nước dừa thì nồng độ đường khử và các chất dinh dưỡng đạt đến
nồng độ cao nhất (ngoại trừ S) vào khoảng tháng thứ 8.
 Vitamin

Trong nước dừa chủ yếu chứa 2 loại vitamin là vitamin C (acid ascorbic) và vitamin
B. Hàm lượng vitamin C từ 2,2÷3,7 g/l.
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin có trong nước dừa (g/l)
STT

Vitamin

16

Hàm lượng


1

Acid ascorbic

2,2÷3,7

2

Penthothennic

0,064

3

Acid nicotinic

0,052

4

Acid folic

0,03

5

Riboflavin

<0,001

 Protein

Trong nước dừa hàm lượng protein là không đáng kể. Hàm lượng arginin, alanine,
cystine và serine trong protein của nước dừa thì cao hơn trong sữa bò.
Bảng 1.5. Hàm lượng các acid amin có trong nước dừa

STT

Hàm lượng
(% khối lượng/amin tổng

Acid amin

số)

1

Acid glutamic

14,5

2

Arginine

12,75

3

Leucine

4,18

4

Lysine

4,51

5

Proline

4,12

6

Aspartic

3,6

7

Tyrosine

2,83

8

Alamine

2,41

9

Histadine

2,05

10

Phenyl alanine

1,23

11

Senine

0,91

12

Cysteine

1,17

17




Chất khoáng

Chất khoáng trong nước dừa gồm K, Na, Ca, P, Fe, S, Cl. Trong đó K chiếm hơn phân
nửa lượng khoáng chất và chủ yếu tồn tại dưới dạng K 2CO3 . Nước dừa giàu K và
một số khoáng chất khác, giữ vai trò quan trọng trong việc tăng sự bài tiết chất
thải.
1.2.2.

Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu [9]

Vì nước dừa già là phế phẩm của các nhà máy nạo sấy cơm dừa, do đó trong quá
trình vận chuyển nước dừa từ xưởng sản xuất đến xưởng chế biến thạch dừa ngoài
việc phải đảm bảo vấn đề vi sinh, ta cần chú ý đến các tiêu chuẩn sau:

 Nước dừa sử dụng trong công nghệ sản xuất thạch dừa phải là nước dừa già

(khoảng 11 tháng tuổi), vì khi đó hàm lượng đường trong nước dừa sẽ là lớn nhất.
 Nước dừa trong, không có mùi hay màu lạ.
1.2.3.

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích cửa nước dừa

Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ thể. Nước
dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa
(chủ yếu là glucose, fructose và saccharose). Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết
cho cơ thể dưới dạng nitơ axit amin thay thế và không thay thế. Nước dừa còn chứa
nhiều vitamin và chất khoáng. Lượng vitamin C trong 1 trái dừa đủ cung cấp cho
nhu cầu cơ thể mỗi ngày. Ngoài ra nước dừa còn chứa một số vitamin nhóm B như
niacin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin tìm thấy ở dạng vết. Nước dừa đặc
biệt chứa nhiều khoáng chất như natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, phốt pho, lưu
huỳnh và clorua. Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh như:
 Nước dừa tốt cho những trẻ bị rối loạn đường ruột.
 Nước dừa chứa nhiều hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển.
 Nước dừa dùng cho cơ thể bị đau buốt, nóng vì nhiệt và mụn nhọt (nhất là vào mùa

hè); làm giảm bớt phát ban, nổi mụn gây bởi bệnh đậu mùa, sởi, thủy đậu…

18


 Nước dừa diệt giun, sán, lãi… gây bệnh đường ruột.
 Nước dừa tốt cho các trường hợp mắc bệnh tả.
 Nước dừa giúp khử trùng và ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu.
 Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng.

 Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái.
 Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay thế

huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được cơ thể chấp
nhận.
 Nước dừa làm giảm độ axit trong dạ dày và làm giảm sưng tấy trong dạ dày, làm

giảm đau cho những người bị đau dạ dày.

Hình 1.4. Hình ảnh thạch dừa
1.3.

Giới thiệu về thạch dừa [12]

Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa
nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam… vấn đang được
quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là
rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng.

19


Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề
môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa
Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất
thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
1.3.1.

-

Cấu trúc của thạch dừa [14]

Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter
xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản phẩm
trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là polysaccharide nên
không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm
cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng
ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng.

-

Những năm gân đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang
gia tăng rất nhanh. Thạch dừa loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm
quan cao, là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì.

 Cấu trúc của thạch dừa.
-

Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch
dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều
lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những
nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.

-

Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các
polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan
xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn
Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên
nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn

luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).

-

Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ờ dạng Lsorbose, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây.

20


1.3.2. Nguồn gốc
+ Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin. Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine
mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là
người Nhật Bản.
+ Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực
phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ.
+ Năm 1993, thạch dừa từ Philippin được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa,
người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung
thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu
hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.

Phân loại

1

+ Dựa trên tính chất của sản phẩm
• Thạch dừa thô
• Thạch dừa thành phẩm
+ Dựa trên bao bì sản phẩm
•
•

Thạch dừa đựng trong bao bì nilon.
Thạch dừa đựng trong hũ nhựa.

+ Dựa trên màu sắc và mùi vị
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thạch dừa với nhiều mùi vị độc đáo khác
nhau.
1.3.2.

Lợi ích của thạch dừa

+ Sản phẩm thạch dừa là một món tráng miệng, trong mờ, dai, rất ngon, có bản chất
hóa học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính
kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn.

21


+ Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước đang gia tăng
rất nhanh. Thạch dừa loại thực phẩm chứa ít năng lượng, không chứa cholesterol
và có giá trị cảm quan cao là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc
bệnh béo phì.
+ Nhờ sựu lên men của vi khuẩn Acetobacter xylinum trên nước dừa già tạo ra sản
phẩm có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ tiêu hóa giúp cơ thể chống bệnh ung
thư ruột kết.
1.3.3.

1.3.3.1.

Vi sinh vật sản xuất thạch dừa. [7]

Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter [12]

− Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự
nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực,
dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân
lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.
− Vi khuẩn Acetobacter:
+ Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, thành phần môi trường nuôi cấy)
mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo
dài hoặc phình to ra.
+ Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3÷0.6 x 1.0÷8.0μm).
+ Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên
mao).
+ Không sinh nha bào tử.
+ Hiếu khí bắt buộc.
+ Chịu được độ acid cao.
+ Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn carbon khác nhau:
đường, ethanol, acid hữu cơ… nhưng không sử dụng được tinh bột.

22


+ Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
+ Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi
tuỳ loại:
•
•
•
•
•

Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng
không chắc chắn.

→ Do những ưu điểm vượt trội nên Acetobacter xylinum được ứng dụng trong sản
xuất thạch dừa.
1.3.3.2.

Giống Acetobacter xylinum.

Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Quá trình lên men acetic được coi là
quá trình lên men dấm nhưng thực chất là một quá trình oxy hóa. Một tế bào
A.xylinum có thể chuyển hoá 108 phân tử glucose thành cellulose trong 1 giờ .
 Nguồn gốc:

Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc
nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì
Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ
Pseudomonadieae.
 Đặc điểm:

- A.xylinum là loại vi khuẩn hình que thẳng hoặc hơi cong dài khoảng 2μm,đứng riêng
lẻ hoặc xếp thành chuỗi, có khảnăng di chuyển nhờ tiên mao. Chúng là vi khuẩn hiếu
khíbắt buộc, vì vậy chúng tăng trưởngở bề mặt tiếp xúc giữa môi trường lỏng và môi
trường khí.
- Khi phát triển trên môi trường nuôi cấy, các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy tạo

thành váng nhăn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm Iod và acid sulfuric (do phản
ứng của hemicellulose)
23


- Acetobacter xylinum có thể tích lũy 4,5% acid acetic, sinh trưởng ở pH thấp hơn 5.
Acid acetic sinh ra do quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng sinh ra quá
mức giới hạn cho phép sẽ ức chế lại chính hoạt động của chúng.
- Trên môi trường thiếu thức ăn hoặc môi trường đã nuôi cấy lâu, A.xylinum dễ dàng
sinh ra những tế bào có hình thái đặc biệt: tế bào có thể phình to hoặc kéo dài, đôi khi
lại có dạng phân nhánh.
- A. xylinum có khuẩn lạc nhỏ, tròn, bề mặt nhầy và trơn bóng, phần giữa khuẩn lạc lồi
lên, dày hơn và sẫm màu hơn các phần chung quanh, rìa mép khuẩn lạc nhẵn. Sau 5
ngày nuôi cấy, đường kính khuẩn lạc đạt từ 2÷5 mm. Khi nuôi cấy trong môi trường
thạch, lúc còn non, A. xylinum phát triển thành từng tế bào riêng lẻ, nhầy và trong suốt.
Khi già, các tế bào dính với nhau thành từng cụm mọc theo đường cấy.
- Trong môi trường lỏng, sau 24h nuôi cấy sẽ xuất hiện một lớp đục trên bề mặt, phía
dưới có những sợi tơ nhỏ hướng lên. Sau 36÷48h, hình thành một lớp trong và ngày
càng dày.

Hình 1.5. Vi khuẩn Acetobacter xylinum
 Sinh lý, sinh hóa

Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc, cho phản ứng catalase dương
tính; có khả năng oxy hoá tiếp tục ethanol thành acid acetic CH 3COOH2CO2 và H2O;
chuyển hoá được glucose thành acid, glycerol thành dihydroxyaceton, tổng hợp được

24

cellulose nhưng không có khả năng sinh trưởng trên môi trường Hoyer và không tạo
sắc tố nâu.
A. xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn,
glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế
đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme
hoá glucose thành cellulose.
Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28÷32 oC. Ở nhiệt độ này quá trình hình
thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.

Bảng 1.6. Đặc điểm sinh lý của A.xylinum
STT

đặc điểm sinh hóa của

Hiện tượng

A.xylinum

Kết quả

Acid acetic tạo ra sẽ kết
1

Oxy hóa ethanol thành acid

hợp với CaCO3 làm vòng

acetic

sáng rộng hơn và tạo lớp

+

cặn đục rõ
2
3

4

5

6

Catalasa

Sùi bọt khí

Sinh trưởng trên môi

Sinh khối không phát

trường Hoyer

triển

Chuyển hóa glucose thành

Vòng sáng xung quanh

acid

khuẩn lạc

Chuyển hóa glycerol thành

Vòng CuO xuất hiện xung

dihydroxyaceton

quanh khuẩn lạc

Kiểm tra khả năng sinh sắc
tố nâu

25

Không thấy sắc tố nâu

+
-

+

+

-