Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc

Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CNCB TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO


Đề tài 3:

KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN
CHÈ ĐEN và MÁY, THIẾT BỊ TRONG CNSX
CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC

GVHD:

Nguyễn Thị Cúc

LỚP: 02DHTP1 NHÓM : 3

Nhóm 3

Trang 1


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

TP.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 3 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa cho đến nay, chè là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc
biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một
loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nhiều
công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè
có tác dụng sinh lí rõ rệt đối với sức khỏe con người. Mặt khác, chè là nét văn hóa truyền
thống của nhiều dân tộc. Nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý với đời sống
tinh thần của con người.
Chè truyền thống có ba loại chính là chè xanh, chè đen và chè Ôlong. Mỗi loại chè
đều có những tính chất cảm quan đặc trưng về màu sắc, mùi vị và hương thơm. Trong
phạm vi đề tài này, nhóm chúng em xin tìm hiểu sâu về đề tài “ Kỹ thuật lên men trong
chế biến chè đen và thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp
CTC.” Qua đề tài này, nhóm chúng em mong muốn sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về
tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới đặc biệt là kỹ thuật lên men
trong công nghệ chế biến chè đen và các máy móc thiết bị dùng để sản xuất chè đen theo
phương pháp CTC.
Bài tiểu luận gồm 3 phần chính:
Chương I : Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam.
Chương II : Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen .
Chương III: Máy và thiết bị trong CNSX chè đen theo phương pháp CTC.
Trong quá trình tìm hiểu và trình bày nội dung tiểu luận, nhóm không thể tránh
những sai sót, kính mong nhận được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của cô để nhóm
hoàn thiện hơn về bài báo cáo cũng như sẽ rút ra được những kinh nghiệm quý báu cho
các bài tiểu luận sau.

Nhóm 3

Trang 2

Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................2
CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM ..................................................................................4
I.

I.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới..............................4
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới..................................................4
2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới...................................................7
Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam..............................8
1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.................................................8
2. Tình hình tiêu thụ chè tại Việt Nam................................................13

CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
.......................................................................................................................15
I.
1.
2.
3.
4.

II.
1.
2.

Qúa trình lên men chè đen...............................................................15
Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men..........................15
Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men............................................17
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men................................18
Những biến đổi hoá học xảy ra trong quá trình lên men..............18
Kỹ thuật lên men chè đen.................................................................20
Phương pháp lên men gián đoạn.....................................................20
Phương pháp lên men liên ..............................................................22

CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC....................................27
I.
II.
III.

QUÁ TRÌNH CTC............................................................................27
NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG........................................................27
SO SÁNH HAI QUÁ TRÌNH OTD VÀ CTC.................................32

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ TÀI LIÊU THAM KHẢO................. 34

Nhóm 3

Trang 3

Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

CHƯƠNG I.
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ
TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở thế giới.
1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
I.

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần
3,5 tỉ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước trong bảng
xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi
so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3
triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).

Hình 1.1 Chè đen

Nhóm 3

Trang 4


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè thế
giới có thể giảm nhẹ so với năm 2008 do ảnh hưởng của thời tiết xấu đã làm giảm sản

lượng chè ở một số quốc gia sản xuất chè. Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn
nhất thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài,
làm sản lượng chè giảm mạnh. Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn tháng đầu
năm 2009 đã giảm 50% so với cùng kỳ năm 2008. Tình trạng tương tự cũng xảy ra Sri
Lanka, khiến sản lượng chè của nước này năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm
2008.

Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế giới 50 năm qua (FAO
2010).

Diện tích

Năng suất

Vạn ha

Tốc độ
tăng so
với 10
năm trước
%

1959

82,3

1969

Sản lượng

Tạ khô/ha

Tốc độ
tăng so
với 10
năm trước

Vạn tấn

Tốc độ
tăng so với
10 năm
trước

-

8,97

-

74,63

-

101,6

22,1

10,0

1,1

101,60

36,1

1979

189,71

86,7

7,73

-22,7

141,61

44,3

1989

240,32

26,7

9,13

18,1

219,41

49,7

1999

243,00

1,0

10,33

12,1

248,7

13,4

Năm

Nhóm 3

Trang 5


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

2009

246,10

1,0

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

12,99

27,0

319,69

28,5

Giá chè :



Giá chè thế giới trong thời gian tới có thể tăng sau khi các nhà sản xuất chè lớn
nhất thế giới (Ấn Độ, Kenya, Indonesia, Malauy, Ruanda và Xri Lanca), những quốc gia
sản xuất hơn 50% sản lượng chè toàn cầu nhất trí hợp tác nhằm tăng lợi nhuận.
Các nước xuất khẩu chè đã nỗ lực thành lập một diễn đàn trong suốt 80 năm, vì
vậy đây là một “cột mốc lịch sử trong ngành công nghiệp chè” thế giới. Các quốc gia
tham gia diễn đàn sẽ tập trung vào việc chia sẻ kinh nghiệm và thúc đẩy nhu cầu chè để
đẩy giá mặt hàng này lên, trong đó biện pháp giới hạn nguồn cung có thể được sử dụng
nhiều hơn trong thời gian tới.
Giá chè thế giới hiện ở mức 2,5 USD/kg, giảm so với mức 2,84 USD/kg của 1
năm trước, trong khi sản lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ chỉ tăng 1% trong năm nay.
Năm 1994, Xri Lanca đã đề nghị thiết lập một cacten về chè, tương tự như Tổ
chức Các nước Xuất khẩu Dầu mỏ (OPEC), song đề xuất này đã không nhận được sự
đồng thuận của các quốc gia sản xuất. Sự thống nhất giữa các nhà sản xuất là điều vô

cùng quan trọng, khi nó quyết định đến nguồn thu ngoại tệ, lợi nhuận, cơ hội việc làm và
một số vấn đề khác.
Trong 9 tháng của tài khóa 2012 (từ 20/3/2012-20/12/2012), Iran đã nhập khẩu
41.000 tấn chè, kim ngạch 200 triệu USD, trong đó, kim ngạch nhập khẩu từ Xri Lanca là
104 triệu USD, từ Ấn Độ là 46 triệu USD và Các Tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất là
35 triệu USD.
Theo nguồn tin Reuters, giá chè giao ngay của Kenya giảm đáng kể trong các
phiên giao dịch gần đây. Cụ thể, giá chè cuối tháng 5/2012 đạt 3,67 USD/kg, nhưng sang
tháng 6/2012, mức giá liên tục giảm xuống các mức tương ứng là 3,6 USD/kg và 3,54
USD/kg.

Nhóm 3

Trang 6


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Hình 1.2. Giá chè giao ngay tại Kenya
Giá chè ở Bangladesh trong các tuần gần đây năm 2012, do nhu cầu mua tăng
mạnh, nên liên tục tăng. Gía chè trung bình tại Bangladesh tuần gần đây nhất đạt 215,05
taka/kg (2,6 USD/kg) so với 202,77 taka/kg bán trước đó.
Có khoảng 975.750 kg chè được chào bán tại Trung tâm bán đấu giá duy nhất của
Bangladesh tại Chittagong và chỉ có 0,89% còn lại không bán được. Giá bán các loại chè
đạt khoảng 200-259 taka/kg tại phiên đấu giá, tăng so với 185-255 taka/kg của phiên
trước.
Niên vụ 2011-2012, nhu cầu chè chất lượng tốt có nhu cầu tăng mạnh, với mức giá
tăng trung bình khoảng 130-104 taka/kg so với năm trước. Cơ quan thuế Bangladesh

trong tháng 1/2012 đã áp đặt mức thuế nhập khẩu chè là 25% để bảo vệ ngành công
nghiệp chè nội địa.
Quốc gia Đông Nam Á này đã sản xuất 60 triệu kg chè/năm so với nhu cầu 56
triệu kg. Tuy nhiên tiêu thụ chè tăng 4,5%/năm phù hợp với tăng trưởng kinh tế ổn định
và thay đổi trong lối sống.

Nhóm 3

Trang 7


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Những người trong ngành công nghiệp chè cho biết có khoảng ¼ lượng chè của
Bangladesh có chất lượng thấp và loại chè chất lượng cao hơn so với sản phẩm chè của
các quốc gia khác.
2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ
đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới. So với cùng kỳ
năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này tăng trung bình 16,89%. Năm nước có
kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364
triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô
la).
Theo dự báo của FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu chè đen thế giới
ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập
khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản... sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượng
nhập khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/năm, từ 109.400

tấn lên 150.000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tăng 1,8%/năm.

Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu
thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế
mua những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái cây, nước ngọt...mà thay vào đó là tiêu
dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có chất lượng trung bình.
Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu cầu
tiêu dùng chè. Ngay từ những tháng đầu năm 2009, tại các thị trường này, người dân đã
có xu hướng chuyển từ các đồ uống khác sang tiêu dùng các sản phẩm từ chè như các
loại chè truyền thống, chè uống liền, chè chế biến đặc biệt. Như tại Nga, (một trong

Nhóm 3

Trang 8


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

những nước tiêu thụ chè lớn trên thế giới), với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1 ki lô
gam chè/người/năm.
Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga tăng từ 223.600 tấn lên
315.200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại
chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) trong xu hướng suy giảm. Tỷ lệ chè xanh,
chè hoa quả, chè làm từ các loại cây thảo mộc sẽ có xu hướng gia tăng.
Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Irac nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng.


Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè tại các nước phát triển đang chuyển

dần từ các sản phẩm chè thông thường sang các sản phẩm chè uống liền và chè
chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sản
phẩm chè truyền thống.

II.
1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam.
Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam.

Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta và thu
hút khoảng 2 triệu lao động. Năm 2011, Việt Nam là nước xuất khẩu và sản xuất chè lớn
thứ 5 thế giới, với kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn
chè chế biến vào năm 2015.
Tuy nhiên, giá chè xuất khẩu của Việt Nam ở mức thấp nhất thế giới.
Chè đen chiếm gần 80% tổng xuất khẩu chè của Việt Nam. Pakistan, Đài Loan,
Nga, Trung Quốc lục địa và Indonesia là những khách hàng lớn nhất trong 9 tháng đầu
năm 2012.

Nhóm 3

Trang 9


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Việt Nam có trên 450 cơ sở chế biến, năng lực gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm,
nhưng do thiếu nguyên liệu nên các nhà máy chỉ chế biến 600.000 tấn búp tươi, bằng

40% công suất.
Giá trị xuất khẩu chè Việt Nam so với thế giới rất thấp, chỉ đạt 1.164 USD/tấn
(2011) trong khi chè của Sri Lanka đang bán được 4.073 USD/tấn, Ấn Độ 2.864
USD/tấn, còn các nước Châu Âu thì bán với giá gấp 9 đến 10 lần so với Việt Nam (ở
mức 10.134 USD/tấn).

2012

2011

2010

Diện tích trồng

133.000

129.900

Sản lượng (thô)

888.600

834.600

Sản lượng (đã chế biến)

165.000

n/a

132.600

136.500

Xuất khẩu

135.500
2012

2011

Xuất khẩu

Khối lượng

Trị giá

Khối lượng

Trị giá

Tháng 1-10

122.100

$186,3 mln

109.800

$167,2 mln

Bảng 1.2. Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất khẩu của Việt nam
Theo nguồn Reuters.
Hiện nay sản phẩm Chè của Việt Nam đã có mặt trên 100 quốc gia và vùng lãnh
thổ trong đó Trung Đông đã trở thành thị trường quan trọng; xuất khẩu vào thị trường
Nga cũng đã được phục hồi; Chè Việt Nam cũng đã thâm nhập thị trường Nhật Bản và
đặc biệt là Đài Loan với hình thức liên doanh, liên kết, bao tiêu sản phẩm. Tại các thị
trường như Bắc Mỹ và Châu Âu, sản phẩm chè Việt Nam cũng có nhiều triển vọng.

Nhóm 3

Trang 10


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Ngoài ra, một số thị trường quan trọng khác như Ấn Độ, Indonesia, Malaysia cũng đạt
mức tăng trưởng khá…
Năm 2011, Việt Nam xuất khẩu được 133 nghìn tấn chè đạt kim ngạch 204 triệu
USD, đứng thứ 5 trong các nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn nhất thế giới. Năm 2012,
kim ngạch xuất khẩu chè đạt 218 triệu USD (145 nghìn tấn) và trong 4 tháng đầu năm
2013 ngành chè đã xuất khẩu được 58 triệu USD (38 nghìn tấn). Chè Việt Nam được
đánh giá là sản phẩm tốt trung bình, giá cạnh tranh và cần thiết để đấu trộn với các sản
phẩm khác từ Srilanka, Kenya.
Theo nhận định của Hiệp hội Chè Việt Nam, khi kinh tế suy thoái, người tiêu dùng
có xu hướng uống trà nhiều hơn vì chi phí thấp và có lợi cho sức khoẻ. Bên cạnh đó là xu
hướng quan tâm và sử dụng chè hữu cơ tại các nước phát triển. Sản phẩm chè Việt Nam
hiện nay có chủng loại đa dạng, rất phù hợp cho các thị trường và đặc biệt ngành chè

đang thúc đẩy nhanh cho các doanh nghiệp thực hiện tốt các chứng nhận về chất lượng và
an toàn của thế giới phù hợp với các thị trường khó tính tăng cao giá trị của sản phẩm từ
1,8 USD/kg hiện nay lên đến 2,5 USD/kg trong những năm tới.
Giá xuất khẩu chè của nước ta trong tháng 12/2012 tăng 39 USD/tấn (tương đương
tăng 2,54%) so với tháng 11/2012, đạt mức 1.576 USD/tấn và tăng 1,9% so với tháng
12/2011.
Tính chung cả năm 2012, giá xuất khẩu chè của nước ta đạt 1.531 USD/tấn, tăng
nhẹ 0,5% so với năm 2011.
Hiện giá chè xuất khẩu của Việt đang xếp cuối bảng trong số các nước xuất khẩu
chè lớn, chỉ bằng 60% giá bình quân của thế giới. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc
chè bị xếp “đội sổ” trong nhóm các nước xuất khẩu chè lớn như Chè Việt Nam không có
thương hiệu trên thị trường quốc tế; phương thức quản lý nương chè và thu hái không
hợp lý; cạnh tranh không lành mạnh... Do đó, chè xuất khẩu của Việt luôn bị ép giá bởi
khách hàng trung gian nước ngoài.

Nhóm 3

Trang 11


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Theo số liệu thống kê, trong 5 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè của cả nước đạt
49.374 tấn, trị giá 74.715.493 USD, giảm 2,5% về lượng nhưng tăng 3,9% về trị giá so
với cùng kỳ năm trước.
Trong 5 tháng đầu năm 2013, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam sang Pakistan
đạt 6.042 tấn, giảm 14,6% về lượng và giảm 15% về giá trị.
Hiện nay, Pakistan nhập khẩu chủ yếu các loại chè xanh BT, chè SP 2 (chè đã qua

chế biến, sấy khô, đóng thùng carton). Đài Loan là thị trường lớn thứ 2, với lượng nhập
7.808 tấn, trị giá 10.963.485 USD, tăng 4% về lượng và tăng 9% về trị giá. Đứng thứ ba
là thị trường Nga giảm 12% về lượng và giảm 5% về trị giá so với cùng kỳ năm trước.
Xuất khẩu chè Việt Nam sang một số thị trường khác trong tháng 5/2013 có mức
tăng trưởng cụ thể. Xuất khẩu chè sang Hoa Kỳ tăng 48% về lượng và tăng 45% về trị
giá; xuất sang Đức tăng 60% về lượng và tăng 67% về trị giá.
Bảng 1.3. Số liệu xuất khẩu chè tháng 5 và 5 tháng năm 2013

Nhóm 3

Trang 12


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

Nước

ĐVT

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Tháng 5/2013

5 Tháng/2013

Lượng

Trị giá (USD)

Lượng

Trị giá (USD)

Tổng

Tấn

11.543

17.787.583

49.374

74.715.493

Pakistan

Tấn

1.426

2.810.477

6.042

10.963.485

Đài Loan

Tấn

2.405

3.241.615

7.808

10.840.810

Nga

Tấn

912

1.545.298

4.770

7.584.674

Trung Quốc

Tấn

1.415

2.010.425

4.248

6.195.328

Indonêsia

Tấn

1.266

1.326.733

5.760

5.673.028

Hoa Kỳ

Tấn

721

785.154

3.535

3.927.243

Tiểu VQ Arập TN

Tấn

24

53.680

1.180

2.430.885

Ba Lan

Tấn

188

243.284

1.643

1.882.302

Đức

Tấn

344

541.538

1.147

1.868.769

Arập xê út

Tấn

63

152.180

659

1.607.861

Ấn Độ

Tấn

135

195.176

708

849.968

Philipine

Tấn

130

342.992

277

728.537

Với mục tiêu kim ngạch xuất khẩu năm 2014 đạt 265 triệu USD (176 nghìn tấn),
trong năm 2013 và các năm tiếp theo, ngành chè cần tiếp tục tập trung khai thác các thị
trường truyền thống như Trung Đông, Trung Quốc, Ấn Độ, Đài Loan, Indonesia,
Malaysia, Nga và tiếp tục nỗ lực để thâm nhập vào thị trường Bắc Mỹ và Châu Âu. Các
hoạt động xúc tiến thương mại có hiệu quả cao cần tiếp tục triển khai thực hiện, gồm: Tổ
chức, tham gia hội chợ triển lãm thương mại tại nước ngoài: lựa chọn những hội chợ
chuyên ngành, có uy tín, phù hợp với sản phẩm, năng lực sản xuất, kinh doanh của doanh

Nhóm 3

Trang 13


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

nghiệp Việt Nam. Phối hợp tổ chức các hoạt động giao dịch thương mại, nhằm nâng cao
hiệu quả xúc tiến thương mại. Tổ chức đoàn doanh nghiệp nước ngoài vào Việt Nam giao
dịch mua hàng: Phối hợp chặt chẽ với Tham tán thương mại Việt Nam tại nước ngoài,
tăng cường hơn nữa hiệu quả công tác tuyên truyền quảng bá, thu hút vận động được các

doanh nghiệp nước ngoài phù hợp đến gặp gỡ, làm việc với doanh nghiệp Việt Nam. Tổ
chức hội nghị quốc tế ngành hàng xuất khẩu tại Việt Nam.
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, dự kiến đến năm 2020 sản lượng chè toàn ngành đạt
250.000 tấn (tăng 43%). Trong đó xuất khẩu đạt 182.000 tấn (chiếm 73% tổng sản lượng)
với tỷ trọng: chè xanh và chè đặc sản 60.000 tấn; chè đen OTD 73.000 tấn và chè CTC
49.000 tấn. Đơn giá xuất khẩu bình quân đến năm 2020 đạt 1,99USD/kg.
Để thực hiện mục tiêu trên, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra một số giải pháp
như: nhanh chóng xác định các giống chè mới có năng suất, chất lượng cao để đưa vào
ứng dụng. Lựa chọn hình thức nhân giống cho từng loại chè thành phẩm: chè xanh, chè
orthodox, chè CTC... 100% diện tích trồng mới và trồng dặm đều bằng giống mới có
năng suất, chất lượng cao, phù hợp với thổ nhưỡng của từng vùng. Thay thế dần các diện
tích chè giống cũ, lâu năm, năng suất thấp và diện tích mất khoảng bằng các giống chè
mới có năng suất cao, chất lượng tốt. Cải tiến kỹ thuật trồng mới theo hướng giảm và tối
ưu hóa số lượng cây trồng cho phù hợp với từng giống chè.
Áp dụng các quy trình sản xuất nông nghiệp bền vững và an toàn vệ sinh thực
phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn quốc tế trong chè. Phải có vùng nguyên
liệu chủ động, không ảnh hưởng đến việc tranh chấp nguyên liệu của các nhà máy hiện
có. Nhà xưởng máy móc thiết bị đầu tư phải theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành,
đủ điều kiện chế biến ra sản phẩm chè có chất lượng cao. Đầu tư mở rộng và xây dựng
mới các dây chuyền sản xuất chè CTC, phấn đấu đến năm 2020 sản lượng chè CTC xuất
khẩu đạt 49.000 tấn. Cải tiến và nâng cấp các nhà máy chè đen OTD hiện có để đáp ứng
tiêu chuẩn sản xuất chè xuất khẩu và vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản
phẩm sản xuất ra đáp ứng yêu cầu thị trường.

Nhóm 3

Trang 14


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

2.

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Tình hình tiêu thụ chè ở Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), thời gian gần đây, tình hình tiêu thụ chè
trong nước có xu hướng tăng. Hiện, nhu cầu dùng chè của dân trong nước chiếm khoảng
30% tổng sản lượng chè của cả nước, với mức tăng trung bình từ 3 đến 5%. Hiệp hội cho
biết, rất nhiều thương hiệu chè của doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưa
chuộng.
Đầu tháng 6/2012 là thời điểm bước vào thu hái chè chính vụ, thị trường chè Thái
Nguyên có nhiều khởi sắc hơn mọi năm khi chè búp khô được giá, tiêu thụ tốt. Tại các
vùng chè đặc sản trên địa bàn như: Tân Cương, Phúc Xuân, Phúc Trìu (Thành phố Thái
Nguyên), La Bằng (Đại Từ), Trài Cài (Đồng Hỷ, Vô Tranh, Tức Tranh (Phú Lương) giá
chè khô phổ biến ở mức 150.000 - 250.000 đồng/kg, còn tại các vùng chè khác bà con
cũng bán được giá từ 100.000 - 150.000 đồng/kg, cao hơn so với vụ trước từ 10 - 15%.
Tuy nhiên, gần đây, giá chè một số loại có giảm chút ít nhưng chè cành chất lượng cao lại
nhích hơn chút ít so với đầu tháng (từ 200.000đ/kg lên 210.000đ/kg).
Hầu như các tỉnh ở Việt Nam đều sử dụng chè làm nước uống cũng như là nước
giải khát để tiếp đãi khách khi đến thăm nhà. Thưởng thức trà của người Việt là một nét
văn hóa .
Trà được coi là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, không
những có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người.
Trong nghệ thuật trà của người Việt, phải nói tới nghệ thuật ướp trà, uống trà của
người Hà Nội. Muốn trà sen Hà Nội có vị sen đặc trưng thơm ngát thì sen được chọn để
ướp trà phải là sen của Hồ Tây. Mỗi cân trà phải dùng từ 1.000-1.400 bông sen tùy độ to
nhỏ để ướp, và phải được hái trước lúc bình minh.
Ngoài hoa sen, trà còn được ướp với nhiều loại hoa khác nữa. Các loại hoa dùng

để ướp trà cũng phải là các thứ hoa quý, thanh tao như hoa ngâu, hoa sói, hoa nhài, hoa
cúc. Cách uống trà ướp hoa này thể hiện được sự sang trọng, lịch lãm, tao nhã nhưng

Nhóm 3

Trang 15


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

cũng có những người sành uống trà cho rằng, uống trà ướp hương sẽ không còn hương vị
thật của trà.
Hiện nay, ở Việt Nam xuất hiện rất nhiều quán với nhiều loại trà và nhiều cách
thưởng trà. Những quán trà này mang không khí hoài cổ và yên tĩnh, mỗi quán có phong
cách riêng, là nơi bạn bè, đồng nghiệp, những người yêu nhau đến thưởng trà. Đặc biệt,
nó cũng chính là nơi lưu giữ và truyền bá văn hóa trà, nghệ thuật thưởng thức trà của
những người Việt Nam.
Đến với các quán trà Việt hiện nay, người thưởng trà có rất nhiều sự lựa chọn như
trà hoa cúc, trà cung đình, hồng táo trà, trà hoàng thiên kim cúc. Các loại trà được pha
theo nhiều kiểu khác nhau, để phù hợp và theo kịp với cuộc sống hiện đại. Đó là các loại
như hồng trà nóng, hồng trà đá, hồng trà sữa, hồng trà sữa ngọc trai. Và không thể thiếu
các loại trà cổ truyền như trà hoa sen, trà hoa nhài, trà mộc.
Trước kia, trà được xem là thú vui tao nhã của những người lớn tuổi, nhưng hiện
nay trà đang rất được giới trẻ quan tâm và tìm hiểu về nó. Những quán trà này cũng thu
hút rất nhiều khách quốc tế tới thưởng thức. Không gian tại các quán trà Việt được rất
yên tĩnh, cánh bài trí đơn gian, gần gũi với thiên nhiên. Một không gian yên tĩnh, những
bản nhạc không lời du dương là một không gian phù hợp để thưởng trà.

CHƯƠNG II.
KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG
CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN.
I.

Nhóm 3

Qúa trình lên men chè đen.
Giới thiệu chè đen.

Trang 16


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là
quá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis O’kuntze
được sản xuất làm nước uống. Trong quá trình sản xuất, các enzym có trong nguyên liệu
chè được sử dụng triệt để.
Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chát dịu, hương
thơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới.

Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

1.

Lên men là quá trình quan trọng trong kỹ thuật sản xuất chè đen. Thực tế những
biến đổi sinh hoá của lá chè, xảy ra từ khi làm héo, nhưng đến giai đoạn lên men nó mới

xảy ra biến đổi đầy đủ và sâu sắc nhất, để tạo nên phẩm chất đặc biệt của chè đen. Nhìn
chung quá trình lên men chè đen xảy ra 4 ÷ 5 giờ kể từ khi bắt đầu vò.
Mục đích tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong
chè bị oxy hóa dưới sự xúc tác của enzym polyphenoloxydase (PPO) và perosidase (PO)
tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm:
Toàn bộ quá trình lên men chia làm hai giai đoạn:

Nhóm 3

Trang 17


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong.

♦

Trong thời gian này dưới tác dụng của men oxi hoá các catechine của tannin chè bị oxi
hoá chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể oxi hoá các chất khác,
hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu. Vì vậy khi vò, lá chè từ
xanh chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt).
Giai đoạn thứ 2: kể từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời

♦

gian khoảng 2 ÷ 3 giờ. Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và
điều chỉnh ở nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian này

chè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả ra hương thơm dễ chịu,vì chè
không chat gắt mà chát dịu.

Lá chè sau lên men

2.

Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men.

Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hoá học của lá chè. Những
biến đổi này liên quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ vi sinh vật và men của nguyên liệu

Nhóm 3

Trang 18


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

chè, trong đó vai trò quan trọng quyết định sự thay đổi thành phần và chất lượng chè
thành phẩm là men.
Sự tác dụng của men: Trong quá trình sản xuất chè đen tác

♦

dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hoá học là chất xúc tác của men. Theo
M.B.Cutravaimen, peroxidaza oxi hoá tannin chè sâu sắc nhất và sử dụng tannin lớn nhất,
để tạo nên các sản phẩm không màu hoặc màu sữa có vị đặc biệt góp phần tạo nên vị của

chè đen. Men poliphenoloxidaza oxi hoá tannin chè để tạo nên màu đồng đỏ là màu sắc
nước pha của chè đen. Theo viện sĩ A. Oparin thì khi tế bào còn sống, dưới tác dụng của
men, các nguyên liệu hô hấp có trong tế bào bị oxi hoá tương đối triệt để. Trong khi đó
các hợp chất poliphenol của tannin vẩn tồn tại ở trạng thái thử không màu. Khi cấu trúc tế
bào bị phá huỷ, quá trình hô hấp bị ngưng lại, toàn bộ oxi đã được hoạt hoá dùng vào oxi
hoá các hợp chất poliphenol của tannin và các hợp chất khác để tạo nên hương vị của
màu sắc của chè đen.
Sự tự oxi hoá của tannin chè: Ngoài sự biến đổi của men,

♦

sự biến đổi thành phần hoá học của chè còn do sự tự oxi hoá của chính bản thân tannin.
Bởi vì trong thành phần của nguyên liệu chè có một tannin đặc biệt có khả năng tự oxi
hoá, đặc biệt là trong dung dịch nước. Nhưng quá trình này chỉ là thứ yếu vì lượng oxi
cần dùng cho sự tự oxi hoá không vượt quá 10% tổng lượng oxi cần dùng cho quá trình
oxi hoá.
Tác dụng của nhiệt độ cao. Mới đây các nhà khoa học

♦

CHLB Nga đã ứng dụng xúc tác của nhiệt độ cao cho lên men chè già đã giảm được thời
gian lên men từ 10 ngày xuống còn 10 giờ.Ngày này người ta đã ứng dụng trong lên men
của sản xuất chè đen, đó chính là phương pháp nhiệt luyện chè. Trong quá trình nhiệt
luyện, một số thành phần hoá học bị thay đổi và tạo nên hiện tượng đồng phân dị thể, làm
thay đổi chất lượng của chè.
Ví dụ: β, γ hexanol ở dạng thuận có mùi vị hăng của cỏ tươi nhưng ở dạng nghịch mùi
vị hăng này bị mất đi. Đồng thời cũng do tác dụng của nhiệt luyện, mùi hăng tươi xanh
Nhóm 3

Trang 19

Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

của một vài anđehit cũng bị mất đi, tannin tác dụng với aminoacid và đường tạo thành
nhiều loại chất thơm. Mặt khác, nhiệt luyệt làm cho các men mất đi hoạt tính nên tannin
không tác dụng với protein tạo hợp chất không tan, vì vậy tannin ở trạng thái hoà tan
chiếm 90 ÷ 95%.

3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Quá trình lên men của sản xuất chè đen chịu ảnh hưởng rất lớn của nhiệt độ, độ ẩm và
thành phần không khí của môi trường xunh quanh.
Nhiệt độ: nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến sự xúc tác của

♦

men và tốc độ của các phản ứng hoá học. Đối với sản xuất chè đen, nhiệt độ thích hợp
cho lên men là 20 ÷ 300C. Nhiệt độ cao quá sẽ ức chế sự xúc tác của men, ngược lại nhiệt
độ thấp quá sẽ làm chậm quá trình xúc tác.
Độ ẩm: Lá chè sau khi vò đem lên men yêu cầu phải có độ

♦

ẩm thích hợp: W = 60 ÷ 62% và độ ẩm không khí của phòng lên men phải cao φ = 95 ÷
98% để tránh chè bị héo và các phản ứng hoá học bị chậm lại.

Không khí: Quá trình lên men chè cân phải cung cấp một

♦

lượng lớn không khí trong sạch, nếu thiếu không khí chè dễ bị hôi. Trong không khí nếu
thành phần CO2 nhiều cũng gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Đặc biệt thành
phần H2S chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ. Qua
nhiều thí nghiệm H.Măng gan rút ra rằng, để đảm bảo lên men tốt, 1,5kg chè tươi cần
28,32m3 không khí.

4. Những biến đổi hoá học xảy ra trong quá trình lên men.


Các chất hoà tan: Trong quá trình lên men hàm lượng các chất hoà tan bị thay đổi rất
lớn do sự chuyển hoá từ các chất hoà tan thành không tan và do tác dụng với protein.

Nhóm 3

Trang 20


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42,9% sau khi làm héo xuống còn 31,3% sau khi
lên men.


Sự biến đổi của tanin: Trong thời gian lên men hàm lượng tanin giảm 50% so với ban

đầu. Trong khi đó chủ yếu là giảm hàm lượng tanin ở dạng poliphenol cathechine có vị
đắng (giảm từ 8,91% khi vò đến còn 2,77% sau khi lên men). Còn riêng tanin có vị chất
dịu thì giảm đi không đáng kể (từ 9,06% khi vò xyống còn 5,96% sau khi lên men).



Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè: Trong quá trình lên men
hàm lượng dẩu thơm thay đổi rất lớn và đạt cực đại sau 3 ÷ 4 giờ lên men. Ngoài ra trong
quá trình lên men còn làm thay đổi thành phần dầu thơm của chè từ đó làm thay đổi chất
lượng và hương thơm của chè thành phẩm. Trong đó các chất thơm của chè sau khi lên
men chủ yếu là các acid thơm, các este, rượu phenol, xeton…Theo nghiên cứu của
A.Curơsalốp và T. Subertơ sự biến đổi của dầu thơm thể hiện như sau:
Bảng: Một số chỉ số của một số loại chè



Các chỉ số

Chè tươi

Chè héo

Chỉ số xà phòng (mgKOH)
Chỉ số acid (mgKOH)
Chỉ số este (mgKOH)

426,0
294,7
131,6

287,0
370,0
246,7

Chè vò

Chè lên

sau 2 giờ
719,7
473,0
246,7

men xong
862,6
549,0
313,6

Sự biến đổi protein và các chất khác trong khi lên men:Trong quá trình len men
protein phức tạp không tan bị thuỷ phân thành protein hoà tan và aminoacid tham gia tạo
thành các anđehit thơm của chè.



Đồng thời trong quá trình lên men protein còn tác dụng với tanin tạo nên hợp chất
không tan ảnh hưởng xấu tới chất lượng của chè. Mặt khác trong quá trình lên men hàm
lượng các monosaccarit tăng lên còn saccrozơ giảm xuống, góp phần tạo hương thơm của
chè sau khi sấy. Các hợp chất pectin ở giai đoạn lên men cũng thay đổi: Hàm lượng
pectin hoà tan giảm xuống còn lại pectin không tan tăng lên. Đặc biệt hàm lượng sinh tố

Nhóm 3

Trang 21


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

C giảm rất lớn: từ 266mg% chè tươi xuống còn 196,6mg% khi chè héo và sau khi lên
men chỉ còn 66,6mg%.

II.

Kỹ thuật lên men chè đen.

Chè sau khi vò được phân thành 3 loại, từng loại được rải riêng vào khay gỗ và đặt ở
phòng lên men. Độ dày của từng thành phần chè được quy định như sau:
♦

Phần chè loại I dày 4 cm.

♦

Phần chè loại II dày 6 cm.

♦

Phần chè loại III dày 8 cm.

Khi xếp các khay chè cần chú ý xếp xen kẽ để đảm bảo thoáng khí trong thời gian lên
men. Nhiệt độ và độ ẩm của không khí trong phòng lên men là: t 0 = 22 ÷ 240C và φ = 95
÷ 98%. Trong thời gian lên men, cứ 6 ÷ 8 phút yêu cầu thông gió phòng một lần. Tổng
thời gian lên men là 4 ÷ 5 giờ kể từ khi bắt đầu vò 2 ÷ 3 giờ kể tử khi đưa chè vào lên
men.
Có 2 phương pháp lên men chè đen là phương pháp lên men gián đoạn và phương
pháp lên men liên tục.
1. Phương pháp lên men gián đoạn.

Tiến hành trên khay hoặc trên sàn nhà: chè sau khi vò được chứa trong các khay
bằng gỗ, nhôm, thép hoặc nhựa, hoặc rải trực tiếp xuống sàn nhà, với độ dày lớp chè từ 46 cm. Các khay chứa chè được xếp chữ thập thành chồng trên các giá đỡ và được đặt vào
phòng lên men.
Người ta rải chè trên một mặt phẳng với độ dày nhất định và đảm bảo các điều kiện
về nhiệt độ, độ ẩm, lượng oxi và thời gian cho quá trình lên men xảy ra. Đây có thể là
một mặt phẳng kín hoặc mặt phẳng có đột lỗ.
•

Mặt phẳng lên men dạng kín:
Có thể sử dụng các khay kín hoặc sàn nhà. Trong trường hợp này, sự lưu thông không khí
chỉ xảy ra trên mặt thoáng nên làm giảm chất lượng của khối chè. Vì vậy, người ta chỉ rải
chè thành lớp mỏng.

Nhóm 3

Trang 22


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

•

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Mặt phẳng lên men cố đột lỗ: Được thiết kế theo 2 cách
Mặt phẳng lên men là 1 máng dài hay sàn lưới có cấu tạo như sau:

Trong đó, lưới được làm bằng chất dẻo hoặc bằng thép không gỉ. Người ta sử dụng quạt
ly tâm có lực đẩy lớn để điều tiết không khí cho quá trình lên men.
Mặt phẳng lên men được thiết kế dạng ô có cấu tạo như sau:

Thiết theo cách này tuy đơn giản nhưng diện tích làm việc nhỏ lên năng suất thấp.

Nhóm 3

Trang 23


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

• Ưu điểm lên men gián đoạn: đơn giản.
• Nhược điểm lên men gián đoạn:
 Chất lượng chè lên men không cao, khó cơ giới hóa, năng suất thấp, cường độ lao động

cao.
 Không chủ động điều chỉnh được các chế độ kỹ thuật. Do lên men gián đoạn không quản

lí được thời gian lên men phù hợp nên có hiện tượng công nhân tự giảm bớt thời gian vò
và lên men để chạy theo năng suất khoán. Do đó chè thường xuất hiện vị đắng chát của

tanin chưa bị oxi hóa. Đó là nguyên nhân làm chè OTD có chất lượng không cao.
2. Phương pháp lên men liên .
Lá chè sau khi phá vỡ tế bào và định hình được rải đều trên băng tải với độ
dày từ 13 -20cm . Băng tải chuyển động liên tục với tốc độ phù hợp, thời gian lên men
từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ đủ để hoàn thiện chất lượng cho chè đen.
Sử dụng máy lên men dạng băng chuyền, trên băng truyền có đục nhiều lỗ để lưu
thông không khí. Có 2 kiểu máy.
Máy có băng chuyền chỉ việc một mặt:

Nhóm 3

Trang 24


Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

 Đặc điểm của máy: Băng chuyền có chiều dài khoảng 8-24m và chiều rộng khoảng

1,2-1,4m. Có thể điều chỉnh được tốc độ của máy, thời gian sấy tối đa là 2 giờ và thời
gian sấy tối thiểu là 1 giờ.

Thiết bị lên men liên tục CMF.
Khối chè sau khi vò được trải đều trên lưới băng tải có lỗ với bề dày nhất định.
Không khí được dẫn qua đường ống vào thiết bị lên men bằng quạt điều chỉnh tốc độ, độ
ẩm, nhiệt độ. Lưu lượng không khí có thể điều chỉnh được nhờ tấm chắn ngay cử vào của
dòng khí.
CMF có nhiều ưu điểm hơn hẳn so với cách lên men truyền thống ở trên sàn: có
thể điều khiển kiểm soát các thông số kỹ thuật dễ dàng hơn, có thể tự động hóa, tiết kiệm

diện tích, giảm thời gian lên men, ổn định chất lượng và sản lượng, giải phóng lao
động… mà vẫn có thể tạo được chè có chất lượng như lên men trên sàn. Tuy nhiên sẽ tốn
kém chi phí thiết bị và năng lượng.

Nhóm 3

Trang 25