Nghiên cứu quy trình sản xuất rong nho muối khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



LÂM VŨ HUYỀN DUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RONG NHO MUỐI KHÔ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN MINH TRÍ

Khánh Hòa, 7/2013


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha
Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo
điều kiện cho em được học tập thật tốt tại trường trong suốt bốn năm học qua.
Trong đợt thực tập làm đồ án tốt nghiệp này, em đã được học hỏi rất nhiều
điều từ người Thầy kính mến của mình – Thầy Nguyễn Minh Trí. Thầy đã giúp
chúng em định hướng được con đường để đi trong suốt cả một quá trình dài. Với sự
tận tình của Thầy, không biết nói gì hơn em xin gửi tới Thầy lòng biết ơn chân
thành nhất từ sâu tận đáy lòng. Em hy vọng một ngày nào đó với sự nỗ lực của
mình em có thể trở thành niềm tự hào của Thầy.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm đã giảng dạy và truyền cho em những kiến thức quí báu và những kinh

nghiệm thực tế để em có đủ hành trang bước tiếp vào con đường tương lai sau này.
Lời cảm ơn và lời chúc phúc đến các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm
của Bộ môn Công nghệ chế biến, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm
Công nghệ sinh học, phòng Kĩ thuật lạnh và Trung tâm thực hành thí nghiệm đã tạo
điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Sự động viên, giúp đỡ từ phía gia đình và bạn bè là nguồn động lực để em cố
gắng phấn đấu hoàn thành tốt nhiệm vụ. Em xin gửi lời cảm ơn đến mọi người đã ở
bên trong suốt thời gian qua.


i

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC ...............................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................vii
LỜI NÓI ĐẦU .......................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................2
1.1. Tổng quan về rong.......................................................................................2
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển............................................................2
1.1.2. Sơ lược về nguyên liệu rong Nho.......................................................3
1.1.3. Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế
giới và Việt Nam ..........................................................................................9
1.2. Khái quát về sinh lí tế bào thực vật............................................................11
1.2.1. Khái niệm chung..............................................................................11
1.2.2. Tổ chức cấu trúc tế bào thực vật ......................................................11
1.2.3. Sự hút nước và các chất hòa tan vào tế bào ......................................15
1.3. Tổng quan về Alginate Natri và muối ăn ...................................................17

1.3.1. Cấu tạo, tính chất và ứng dụng của Alginate Natri ...........................17
1.3.2. Thành phần cấu tạo, tính chất và tác dụng của muối ăn....................19
1.4. Tổng quan về kỹ thuật sấy .........................................................................21
1.4.1. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên
liệu .............................................................................................................21
1.4.2. Khái quát về sấy ..............................................................................22
1.4.3. Khái quát về sấy lạnh.......................................................................25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................27
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................27
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................28


ii

2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học.................................................28
2.2.3. Các phương pháp đánh giá cảm quan...............................................28
2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến...............................................................29
2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất ........29
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định sự khác nhau giữa hai quy trình – không
qua xử lý và có qua xử lý bằng dung dịch Alginate Natri............................33
2.3. Thiết bị sử dụng trong đồ án......................................................................35
2.4. Xử lý số liệu..............................................................................................35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................36
3.1. Xác định các thông số cho quy trình sản xuất rong nho muối khô..............36
3.1.1. Xác định chế độ ngâm rong trong dung dịch Alginate Natri.............36
3.1.2. Xác định khối lượng muối ăn sử dụng để muối rong........................38
3.1.3. Biến đổi về độ ẩm của rong nho muối khô theo thời gian sấy...........43
3.2. Xác định sự khác nhau giữa hai quy trình – không qua xử lý và có qua xử lý
bằng dung dịch Alginate Natri ...........................................................................46
3.2.1. So sánh về sản phẩm rong nho muối khô .........................................46

3.2.2. So sánh về rong nho sau ngâm nước phục hồi theo thời gian ...........48
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất rong nho muối khô ..........................................58
3.4. Thử nghiệm sản xuất rong nho muối khô theo quy trình đề xuất và sơ bộ
đánh giá sản phẩm .............................................................................................60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................61
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM..............................................................63
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ RONG NGÂM NƯỚC PHỤC HỒI Ở MẪU CÓ XỬ
LÝ ALGINATE NATRI......................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................67
PHỤ LỤC


iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1: Khối lượng rong sau muối và hàm lượng ẩm đã mất ở các mẫu ............39
Bảng 3.2: Khối lượng rong nho muối khô theo thời gian sấy.................................45
Bảng 3.3: Chi phí nguyên vật liệu để có 1 kg sản phẩm rong nho muối khô ..........60


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh về rong Nho tươi ......................................................................4
Hình 1.2: Hình thái rong Nho .................................................................................4
Hình 1.3: Rong Nho sau thu hoạch .........................................................................6
Hình 1.4: Rong Nho được sử dụng tươi ăn kèm với tôm hấp ..................................7
Hình 1.5: Rong Nho làm rau sống .........................................................................7
Hình 1.6: Rong Nho ăn với tôm hùm, hoặc nấu chè với táo đỏ, hoặc nấu soup, hoặc
ăn tươi,… ...............................................................................................8

Hình 1.7: Món salad cải tím rong nho .....................................................................8
Hình 1.8: Hình dạng rong Nho nhập từ Nhật ........................................................10
Hình 1.9: Sơ đồ cấu trúc tế bào thực vật ...............................................................12
Hình 1.10: Công thức phân tử Xelluloza ...............................................................13
Hình 1.11: Sơ đồ cấu trúc thành tế bào thực vật ....................................................14
Hình 1.12: Cấu tạo của Alginate Natri: (a) β-D-mannuronic acid. (b) α-L-guluronic
acid. (c) Công thức phân tử Alginate Natri ...........................................17
Hình 1.13: (a) Công thức cấu tạo của Alginate Natri. (b) Dạng tồn tại của Alginate
Natri và Alginate Canxi trong nước ......................................................18
Hình 2.1: Rong nho nguyên liệu ............................................................................27
Hình 2.2: Alginate Natri dạng khô .........................................................................28
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến của rong nho muối khô .......................29
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong ............................30
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch Alginate Natri .......30
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng muối ăn.............................31
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy .......................................32
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự khác nhau giữa hai quy trình – không
và có qua xử lý bằng dung dịch Alginate Natri......................................34
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch Alginate Natri đến hiệu
quả xử lý rong nho ................................................................................36


v

Hình 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Alginate Natri đến hiệu quả xử lý rong
nho........................................................................................................37
Hình 3.3: Sự rách vỡ thành vỏ của quả cầu rong ở mẫu 1 ......................................39
Hình 3.4: Sự rách vỡ thành vỏ của quả cầu rong ở mẫu 2 ......................................40
Hình 3.5: Sự rách vỡ thành vỏ của quả cầu rong ở mẫu 3 ......................................40
Hình 3.6: Sự rách thành vỏ của thân rong ở mẫu 1.................................................41

Hình 3.7: Sự rách thành vỏ của thân rong ở mẫu 2.................................................42
Hình 3.8: Sự rách thành vỏ của thân rong ở mẫu 3.................................................42
Hình 3.9: Sự biến đổi hàm ẩm của rong nho đã qua muối theo thời gian sấy..........44
Hình 3.10: Ảnh hưởng của việc ngâm rong trong dung dịch Alginate Natri đến hiệu
quả sản xuất sản phẩm rong nho muối khô ............................................46
Hình 3.11: Sự rách thành vỏ của thân rong nho muối sau khi sấy ở mẫu không xử lý
Alginate Natri .......................................................................................47
Hình 3.12: Sự bào mòn thành vỏ của quả cầu rong nho muối sau khi sấy ở mẫu
không xử lý Alginate Natri....................................................................47
Hình 3.13: Sự rách thành vỏ của thân rong nho muối khô ở mẫu có qua xử lý
Alginate Natri .......................................................................................48
Hình 3.14: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của mẫu rong nho muối khô sau khi
ngâm nước phục hồi theo thời gian........................................................49
Hình 3.15: Sự phục hồi thân rong thuộc mẫu sản phẩm không xử lý Alginate Natri
(vật kính có tiêu cự 3X).........................................................................50
Hình 3.16: Sự phục hồi thân rong của mẫu sản phẩm có qua xử lý Alginate Natri
(vật kính có tiêu cự 3X).........................................................................50
Hình 3.17: Sự phục hồi cuống rong ở mẫu sản phẩm không qua xử lý Alginate Natri
(vật kính có tiêu cự 4X).........................................................................51
Hình 3.18: Sự chắc thành vỏ cuống rong phục hồi ở mẫu có qua xử lý Alginate
Natri (vật kính có tiêu cự 4X)................................................................51
Hình 3.19: Sự phục hồi quả cầu rong của mẫu sản phẩm không xử lý Alginate Natri
(vật kính có tiêu cự 3X).........................................................................52


vi

Hình 3.20: Sự phục hồi quả cầu rong của mẫu sản phẩm có xử lý Alginate Natri (vật
kính có tiêu cự 3X)................................................................................53
Hình 3.21: Sự phục hồi quả cầu rong ở phút thứ 30 (không xử lý Alginate Natri)

(vật kính có tiêu cự 3X).........................................................................53
Hình 3.22: Sự phục hồi quả cầu rong ở phút thứ 30 (có xử lý Alginate Natri) (vật
kính có tiêu cự 3X)................................................................................54
Hình 3.23: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong ở phút thứ 43 (không xử lý
Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) ................................................54
Hình 3.24: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong ở phút thứ 43 (có xử lý
Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) ................................................55
Hình 3.25: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong ở phút thứ 56 (không xử lý
Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) ................................................56
Hình 3.26: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong ở phút thứ 56 (có xử lý
Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) ................................................56
Hình 3.27: Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất rong nho muối khô............................58


vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ĐHNT: Đại học Nha Trang
E. coli: Escherichia coli
GVHD: Giáo viên hướng dẫn
NXB: Nhà xuất bản
STT: Số thứ tự
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TS: Tiến sĩ


1

LỜI NÓI ĐẦU

Rong Nho là một trong những loài rong có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và
là mặt hàng có tiềm năng về xuất khẩu hiện nay và cả trong tương lai. Việc kéo dài
thời gian bảo quản rong Nho là hết sức có ý nghĩa. Một trong những phương pháp
bảo quản có hiệu quả là muối rong.
Tuy nhiên sản phẩm của một số công ty chế biến rong nho muối hiện nay
gặp phải những hạn chế đó là rong sau phục hồi bị mất hẳn màu xanh tự nhiên đặc
trưng, rong vừa mới nở căng ra khi ngâm nước thì quá mặn, rong ít chắc, không thể
kéo dài độ tươi được lâu. Nhằm khắc phục những nhược điểm của dòng sản phẩm
này, cùng với sự dẫn dặt và hướng dẫn của Thầy Nguyễn Minh Trí, em đã quyết
định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rong nho muối khô”. Trong đề tài,
em đã nghiên cứu một số nội dung sau:
 Nghiên cứu các thông số chính cho quy trình sản xuất
 Đề xuất quy trình
 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm và chi phí nguyên vật liệu
Với vai trò là một kỹ sư chế biến tương lai, em muốn góp một phần công sức
của mình vào việc đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cho ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng và ngành công nghệ thực
phẩm nói chung.
Dù em đã rất nỗ lực cố gắng để hoàn thành nghiên cứu đề tài nhưng do đây
là công trình nghiên cứu khoa học đầu tiên nên không thể tránh khỏi những thiếu
sót. Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các
bạn để đề tài được hoàn thiện.
Khánh Hòa, tháng 6 năm 2013
Sinh viên
Lâm Vũ Huyền Dung


2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về rong
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là marine – algae, marine plant hay
seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng có
thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có
khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến
lá hay hình thù rất đặc biệt. Sản lượng hàng năm các Đại dương cung cấp cho trái
đất hàng 200 tỷ tấn rong. Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp
hàng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó có 20% do rong biển tổng
hợp nên.
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng
triều sâu, vùng biển cạn,... Rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng nghiên cứu với
sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống.
Đối với rong Lục thì loại tảo Chlorella được xếp vào loại tảo kỳ diệu, có tốc độ sinh
khối cực nhanh, đang được nghiên cứu phục vụ cho con người.
Rong biển sống ở biển, hấp thụ một lượng thức ăn phong phú chảy trôi dạt từ
lục địa ra, rong có nhiều tính chất không giống thực vật sống trên cạn. Một số yếu
tố sinh thái đối với động vật sống trên cạn là rất quan trọng, song đối với rong biển
lại không quan trọng như độ ẩm của không khí, lượng mưa. Nhưng các yếu tố sinh
thái biển có ảnh hưởng đến đời sống rong biển như: địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ,
ánh sáng, độ muối, độ pH, muối dinh dưỡng, khí hòa tan, mức triều, sóng, gió, hải
lưu.
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp các chất keo rong quan trọng
như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành
công nghiệp khác.
Còn về giá trị dinh dưỡng của rong biển đó là cung cấp đầy đủ các chất
khoáng đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các axit amin cần thiết cho cơ thể, các
loại vitamin (đặc biệt là thuộc nhóm A, B, C, E,...), các Carbohydrate đặc trưng

3

(mono –, olygo – và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols,
antibiotices,...) có lợi cho cơ thể và có khả năng phòng bệnh tật (huyết áp, nhuận
tràng, béo phì, đông tụ máu, xơ vữa động mạch,...). Vì vậy ngày nay rong biển được
xếp vào loại thực phẩm chức năng (functional food) và ngày càng được sử dụng
rộng rãi trên thế giới. Như đã nói ở trên, các polysacaride từ rong biển được coi là
những hợp chất hữu cơ không thể thay thế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi
được sử dụng như chất tạo đông, làm đặc, chất ổn nhũ và chất ổn định. Các sản
phẩm hữu cơ từ rong biển ngày nay được sử dụng hết sức rộng rãi trong các ngành
công nghiệp như: thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghệ dệt, nông nghiệp,
công nghệ sinh học, nghiên cứu khoa học,...
Bước vào thế kỷ 21 nhân loại phải đương đầu với rất nhiều thử thách to lớn,
trong đó vấn đề đảm bảo lương thực là một thách thức lớn nhất. Vì vậy các nhà
khoa học trên thế giới đã đề ra nhiều biện pháp khắc phục, trong đó nhiều ý kiến
cho rằng lối thoát tốt nhất cho vấn đề này là đi tìm nguồn lương thực từ rong biển.
Theo dự đoán của nhà nghiên cứu thực phẩm GS Robert Jungk, đến giữa thế kỷ 21
một nửa dân số thế giới sẽ sống bằng thực phẩm nhân tạo, trong đó rong biển sẽ
chiếm một phần quan trọng hàng đầu. [1]
1.1.2. Sơ lược về nguyên liệu rong Nho
1.1.2.1. Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của rong Nho
* Đặc điểm sinh học:
Rong Nho biển có tên khoa học Caulerpa lentilifera thuộc bộ rong cầu lục
Caulerpales, ngành rong Lục Chlorophyta. Do hình dạng và giá trị dinh dưỡng cao,
nên rong Nho còn được ví như trứng cá Hồi xanh (Green Caviar) hoặc Nho biển
(Sea grapes). Rong Nho có đặc điểm mềm, giòn, ngon và rất bổ dưỡng do có chứa
nhiều vitamin A, C và các khoáng chất vi lượng cần thiết. [7]
Trong số hơn 20 loài của chi Caulerpa được tìm thấy ở vùng biển ấm Thái
Bình Dương, rong Nho là loài có giá trị nhất. [8]

4

Hình 1.1: Hình ảnh về rong Nho tươi [15]
* Đặc điểm hình thái của rong Nho:
Rong có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn,
đường kính 1 – 2 mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng. Trên thân đứng mọc
ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường
kính 1,5 – 3 mm, mọc dày kín chung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá trị
sử dụng. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám
sâu vào đáy bùn.
ư

Hình 1.2: Hình thái rong Nho [16]


5

Cách sinh sản chủ yếu của rong là sinh sản dinh dưỡng bằng cách phát triển
các thân bò có phân nhánh. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài và phân
nhánh liên tục, nhưng các thân đứng chỉ mọc đến một độ dài nhất định (thường từ 5
– 10 cm hay hơn tùy điều kiện môi trường). Các thân bò và đứng mọc chồng chất
lên nhau thành đám dày. Trong điều kiện tự nhiên, rong sống bò trên nền đáy hoặc
cài quấn với các rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo. [8]
Theo kết quả nghiên cứu của TS. Nguyễn Hữu Đại và cộng sự thuộc Phòng
Thực vật biển – Viện hải dương học, rong Nho là loài hẹp muối. Độ mặn hạ thấp
< 25‰ chúng có biểu hiện chống chịu và nếu < 20‰ chúng sẽ chết, tốt nhất là
trong điều kiện nước biển bình thường. Rong Nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ
thấp đến 200C, chúng tăng trưởng chậm hay ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp
nhất cho sự tăng trưởng của rong Nho trong khoảng 28 – 300C. Ngưỡng ánh sáng

của rong Nho khá rộng. Cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000 –
20.000 lux. [9]
Rong Nho phân bố ở vùng biển ấm Thái Bình Dương (Philippin, Java,
Micronesia, Bikini…), mọc trên nền đáy là bùn pha cát, ở những vũng vịnh kín
sóng, nước trong. Ở Việt Nam, mới đây, Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2006) cũng
đã tìm thấy chúng tại đảo Phú Quý (Bình Thuận), mọc rải rác xen kẻ ở gốc của các
loài rong Lục khác, nhưng có kích thước khá nhỏ so với rong được nuôi trồng hiện
nay. [10]
* Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:
Rong Nho tươi do TS. Nguyễn Hữu Đại nghiên cứu thử nghiệm có nguồn
gốc di nhập từ Okinawa (Nhật Bản). Chúng đã được nhân giống và nghiên cứu các
đặc điểm sinh học trong phòng thí nghiệm. Sau đó mẫu rong này đã được gởi đến
Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, TP Hồ Chí Minh,
tháng 9/2006) để kiểm định thành phần hóa học của rong. Kết quả phân tích trên đã
cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt rất phong phú các vitamin
A, C (lần lượt 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần
thiết, hàm lượng Iod rất cao (19,0790 mg/kg).


6

Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi được nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng
7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được phân tích bởi Phòng Thủy địa hóa,
Viện Hải dương học. Rong Nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi trường
nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse). Kết
quả cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước thấp hơn mức cho phép TCVN
về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong Nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp
hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, 1998. [10]
1.1.2.2. Công nghệ sơ chế và bảo quản rong Nho

Hình 1.3: Rong Nho sau thu hoạch [10, 17]
Rong Nho khi khai thác sẽ được cắt riêng và chỉ lấy phần thân đứng, chọn
lấy các thân đứng dài > 5cm có các quả “nho” (ramuli) xếp đều đặn xung quanh
thân đứng. Chúng sẽ được rửa sạch nhiều lần bằng nước biển, sau đó sẽ được làm
ráo nước và sẽ bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường, trong các thùng xốp,
đậy kín hoặc túi nylon, không có nước. Chúng có thể được lưu giữ như vậy trong
thời gian từ 10 – 15 ngày, đủ để loại rau xanh đặc biệt này có thể vận chuyển dễ
dàng đến người tiêu dùng. [10]
Để có được sản phẩm rong Nho đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường
Nhật, sau khi thu hoạch từ cơ sở nuôi trồng, khâu sơ chế đã được thực hiện theo
một quy trình kỹ thuật hết sức cẩn trọng và nghiêm ngặt. Cây rong được cắt thành
đoạn ngắn từ 5 đến 7cm trước khi đưa vào bể tẩy lọc chất bẩn, rồi chuyển vào máy
ly tâm làm khô nước. Tiếp đó là lựa chọn những cây rong khoẻ, đạt chất lượng để


7

đóng gói. Sản phẩm rong Nho trên thị trường hiện có hai loại rong tươi có thời gian
sử dụng từ 5 đến 6 ngày, rong muối từ 2 đến 3 tháng. [11]
1.1.2.3. Một số món ăn được chế biến từ rong Nho
Rong nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người
như làm rau xanh, làm súp, làm salad hoặc được chế biến thành một món sốt cùng
với một số thực phẩm khác,...

Hình 1.4: Rong Nho được sử dụng tươi ăn kèm với tôm hấp [15]
Rong nho tươi sẽ ngon và dễ ăn hơn khi được làm lạnh. Ngâm rong nho
trong nước khoảng 10 phút cho bớt mặn, sau đó đặt chúng vào ngăn mát tủ lạnh
chừng 30 phút. Khi ăn, rong nho sẽ giòn và không tanh.

Hình 1.5: Rong Nho làm rau sống [18]

8

Rong Nho có thể ăn cùng với các loại nước chấm thông thường: Xì dầu +
wasabi (mù tạc) + chanh + đường hoặc Sốt mayonnaise + tương ớt hay muối tiêu
chanh,… tuỳ khẩu vị hoặc ăn kèm với các món ăn đã được chế biến sẵn. [18]
Một số món ăn điển hình chế biến từ rong nho:

Hình 1.6: Rong Nho ăn với tôm hùm, hoặc nấu chè với táo đỏ, hoặc nấu soup,
hoặc ăn tươi,… [19]
* Giới thiệu về món salad cải tím rong nho:

Hình 1.7: Món salad cải tím rong nho [20]


9

+ Nguyên liệu: Rong nho, bắp cải tím, bắp cải trắng, cà rốt, cà chua bi, trứng
cút, chanh, đường, nước mắm.
+ Cách thực hiện
Ngâm rong nho tươi trong nước sạch khoảng 5 - 10 phút, sau đó vớt ra, để
nơi kín gió. Cải tím, cải trắng, rửa sạch, để ráo, xắt sợi. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, xắt
sợi. Cà chua rửa sạch, để ráo, cắt đôi. Trứng cút, luộc chín, lột vỏ, cắt đôi.
Pha chanh, đường, nước mắm cho vừa ăn. Cho cải tím, cải trắng và cà rốt
vào dĩa rồi trộn đều với hỗn hợp trên. Cho rong nho, cà chua và trứng vào sau cùng.
Dùng ngay để rong nho vẫn còn độ giòn ngon. [20]
1.1.3. Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế giới
và Việt Nam
Rong Nho được trồng đầu tiên tại một trại nuôi tôm và cá măng biển vào

năm 1952, ở đảo Mactan, Cebu, Philippine. Lúc đầu, rong Nho được trồng để cải
thiện chất lượng nước ao nuôi. Nhưng về sau, người dân nhận thấy thu được nguồn
lợi rất nhiều từ nó, nên rong Nho đã trở thành mùa vụ chính trồng trong ao, năng
suất 12 – 15 tấn/ha/năm. Sau đó du nhập vào Nhật Bản và được người Nhật trồng,
chế biến thức ăn như một loại rau xanh từ năm 1986. Tuy nhiên tại xứ sở mặt trời
mọc, rong Nho phát triển không thuận lợi.
Năm 2004, loài rong này được một kỹ sư địa chất Việt Nam mang về nghiên
cứu, cải tiến phương pháp trồng và nhân giống thành công, cho ra đời một sản phẩm
rong Nho có chất lượng cao hơn. Người kỹ sư ấy là ông Lê Bền - Hội viên Hội
Khoa học - Kỹ thuật Khánh Hòa, Phó Giám đốc Công ty TNHH Trí Tín (Nha
Trang). [12]
Vào ngày 30/7/2008, Báo điện tử Khánh Hoà đăng bài về ông: “Kỷ sư Lê
Bền với loài rong biển Nhật Bản” với phương pháp trồng mới sáng tạo – kê sàn có
lưới che trên các đìa nuôi tôm bỏ hoang mang tính công nghiệp và rong được trồng
trong những khay nhựa, lót ni lông có chứa mùn cát dinh dưỡng.
Nhờ thế, rong có điều kiện hấp thụ chất dinh dưỡng trong khay, mà không
lẫn với tạp chất từ đáy ao hồ, đồng thời lưới che di động có tác dụng khắc phục


10

được khí hậu nắng nóng ở Việt Nam. Mặc khác, với cách làm này, việc thu hoạch
rong thuận tiện hơn, chi phí đầu tư thấp nên sản phẩm có tính cạnh tranh cao.
Trước đó, ngày 13/3/2007, Báo điện tử Khánh Hoà đã đăng bài: “Sản xuất
thành công loại rong Nho biển” của Viện Hải dương học Nha Trang, công bố sự
thành công trong việc nghiên cứu sản xuất rong Nho ở đáy biển bùn cát, là thực
phẩm giàu dinh dưỡng, đồng thời là tác nhân hấp thụ chất hữu cơ cải tạo môi
trường.
Viện Hải dương học đã gây giống rong Nho từ nguồn cung cấp của các
chuyên gia Nhật Bản và trồng thử nghiệm tại Cam Ranh và khu vực Hòn Khói,

huyện Ninh Hoà. Qua trồng thử nghiệm, rong Nho phát triển nhanh, trung bình mỗi
ngày dài khoảng 2 cm, năng suất thu hoạch đạt từ 3 – 5 tấn/ha (phương pháp trồng
đáy biển). Rong Nho chứa nhiều vitamin A và các nguyên tố vi lượng như sắt, iod,
canxi.

Hình 1.8: Hình dạng rong Nho nhập từ Nhật [10]
Theo TS. Nguyễn Hữu Đại, Trưởng Phòng Thực vật biển, Viện Hải dương
học Nha Trang, nhà khoa học đầu tiên của Việt Nam nghiên cứu thành công việc
nuôi trồng rong Nho biển tại Việt Nam cho biết: Viện Hải dương học Nha Trang đã
đưa vào nuôi trồng tự nhiên với diện tích khoảng 3000m2 ở ven biển Khánh Hoà,
Nho biển phát triển rất tốt, thích ứng nhanh và phù hợp với môi trường biển Việt
Nam. [14]


11

Trong năm 2012, Viện Hải dương học Nha Trang được Sở Khoa học và
Công nghệ tỉnh Khánh Hòa đặt hàng, thực hiện đề tài nghiên cứu với nội dung
“Chuyển giao kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến rong Nho biển (Caulerpa
lentillifera) cho quân và dân huyện đảo Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa”.
Với mục đích đưa rong Nho ra trồng phổ biến tại Trường Sa, góp phần giải
quyết nhu cầu rau xanh cho quân và dân huyện đảo, 2 mô hình trồng rong Nho biển
trong bể sẽ được triển khai tại Vùng 4 Hải quân (thành phố Cam Ranh).
Cùng với đó là đào tạo trực tiếp về kỹ thuật trồng, chăm sóc, bảo quản và chế
biến rong Nho cho 40 người, đồng thời hoàn thiện tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng,
chăm sóc, bảo quản và chế biến loài rong này phù hợp với điều kiện sinh thái và
kinh tế xã hội của huyện đảo Trường Sa, nhằm nhân rộng mô hình, tiến đến trồng
phổ biến tại các đảo. Trong thời gian thực hiện, Viện còn cung cấp khoảng 100 kg
rong Nho biển thành phẩm, làm rau xanh cho quân và dân huyện đảo.
Theo Sở Khoa học và Công nghệ Khánh Hòa, công việc nói trên sẽ được

hoàn thành trong vòng 18 tháng kể từ năm 2012. Viện cũng xây dựng kế hoạch triển
khai trồng rong Nho biển tại Trường Sa đến năm 2015. [13]
1.2. Khái quát về sinh lí tế bào thực vật
1.2.1. Khái niệm chung
Sự sống của thực vật là một chuỗi vô cùng phức tạp gồm nhiều hiện tượng
sống liên kết chặt chẽ với nhau và phù hợp với nhau một cách hết sức tinh vi. Sự
phù hợp chặt chẽ như vậy chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở một tổ chức phức tạp
và rất tinh vi của cơ thể sống. Đó chính là tế bào. Tế bào là đơn vị cơ sở mà tất cả
các cơ thể sống đều hình thành nên từ đó. Tập hợp các tế bào tạo nên các mô, tập
hợp các mô tạo nên cơ quan và tập hợp các cơ quan tạo nên cơ thể. [3]
1.2.2. Tổ chức cấu trúc tế bào thực vật
Tổ chức cấu trúc của tế bào thực vật gồm có: cấu trúc ngoài có thành tế bào
(hay còn gọi là vách tế bào), màng tế bào và roi (chỉ có ở một số loài); cấu trúc
trong có màng lưới nội chất, vi quản và phức hệ Golgi; các bào quan có nhân, ti thể,
lạp thể, nhiễm sắc thể (nhiều đơn vị AND kết hợp với protein), riboxom, lizoxom
và không bào (ở tế bào trưởng thành thường có một không bào lớn).


12

Hình 1.9: Sơ đồ cấu trúc tế bào thực vật [21]
Thành tế bào (màng ngoài) và chất nguyên sinh là hai thành phần chính của
tế bào thực vật. [3]
1.2.2.1. Thành tế bào
Thành tế bào ví như cái khung ngoài của tế bào, quy định hình dạng tế bào.
Thành bao bọc quanh chất nguyên sinh để ngăn cách tế bào này với tế bào lân cận.
Thành tế bào thực vật bậc cao gồm xelluloza liên kết với pectin và linhin. Xelluloza
là polysaccarit chủ yếu của thành tế bào thực vật, có công thức phân tử là
(C6H10O5)n (n = 5000 – 10000). [3]

13

Công thức triển khai của phân tử xelluloz như sau:

Hình 1.10: Công thức phân tử Xelluloza [22]
Khi đun sôi với axit sulfurix đặc, xelluloza sẽ chuyển thành glucoza còn khi
thủy phân trong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disacarit xellobioza. Disacarit này
chứa một phân tử α – D – glucoza và một phân tử β – D – glucoza liên kết với nhau
nhờ các nhóm OH ở vị trí C1 và C4 tạo liên kết 1 – 4 – glucozit. [2]
Các phân tử xelluloza liên kết với nhau bởi các cầu nối hidro làm thành bó
gọi là bó mixen. Giữa các bó mixen có các khoảng trống. Ở các thành sơ cấp của
các tế bào nhu mô thì khoảng trống là pectin, trong các mô gỗ thì khoảng trống
chứa linhin, còn các lớp tế bào bề mặt chứa cutin, trong các tế bào sợi chứa đầy
nước.
Thành tế bào có khả năng thấm nước rất mạnh. Nước có thể thấm được và
tận trong các sợi xelluloza làm cho thành tế bào bị trương lên. [3]


14

Hình 1.11: Sơ đồ cấu trúc thành tế bào thực vật [23]
1.2.2.2. Chất nguyên sinh
Gồm có chất tế bào (cytoplasm) và nhân. Trong chất tế bào thường có những
yếu tố hình thái khác nhau. Đó là các bào quan của tế bào như lạp thể (chloroplast),
ti thể (mitochondri), vi thể (microsome), peroxixom,… Đến một giai đoạn phát triển
nhất định, trong tế bào hình thành ra không bào chứa đầy dịch tế bào.
* Chất tế bào: là phần tiếp cận ngay thành tế bào. Ở tế bào non, nó chiếm hầu
hết thể tích tế bào. Ở tế bào già, có không bào nên nó bị ép vào thành. Chất tế bào
thể hiện đầy đủ đặc tính sống của mình, nghĩa là trong nó xảy ra các quá trình sống

của tế bào, quá trình đồng hóa, dị hóa, sinh tổng hợp, sinh trưởng, phản ứng với các
tác động bên ngoài. Thành phần hóa học của chất tế bào gồm: nước 82,6%; chất khô
17,4%. Theo % chất khô thì protein vẫn chiếm ưu thế, sau đó đến lipit.
* Nhân tế bào: Thành phần hóa học của nhân gồm protein chiếm 50 – 80%
chất khô, AND chiếm 5 – 10%, ARN chiếm 0,3% - 0,5%, lipit là 8 – 12%. Protein
là thành phần chủ yếu của nhân. Protein trong nhân gồm các nhóm sau: histon,
globulin, protein axit và protein kết tủa.
* Các bào quan khác: Đại diện là lạp thể. Lạp thể là những bào quan chứa
sắc tố, thực hiện chức năng quang hợp.
* Không bào: Trong không bào chủ yếu là nước và một số chất khác gọi
chung là dịch tế bào. Thành phần của dịch tế bào như sau: các axit hữu cơ, đường,


15

axit amin. Protein, các chất hoạt tính sinh lí, một số sắc tố như antoxian, một số chất
dự trữ khác như alcaloit. Trong dịch tế bào cũng có chứa một số enzyme.
* Màng sinh chất: Vấn đề tính thẩm thấu và sự vận chuyển các chất không
chỉ qua thành tế bào mà cả các phần bên trong tế bào đã đặt ra việc xác định vai trò
của màng sinh chất. Tất cả các màng sinh chất đều hình thành từ protein và lipit.
Chức năng quan trọng nhất và phổ biến nhất của màng là giới hạn sự trao đổi chất
giữa các khoảng không gian có phản ứng khác nhau và các phức hệ khác nhau,
đồng thời thực hiện tính thẩm thấu chọn lọc: một số chất không cho đi qua, một số
chất đi qua dễ dàng, một số chất khác lại đi vào hoặc đi ra ngược với gradient nồng
độ (chuyển vận chủ động). [3]
1.2.3. Sự hút nước và các chất hòa tan vào tế bào
Sự khuếch tán của nước và chất hòa tan qua màng được gọi là sự thẩm thấu.
Trong tế bào thực vật, các lớp màng của chất nguyên sinh là những lớp màng gây
nên hiện tượng thẩm thấu trong tế bào (vận tốc xâm nhập của nước vào trong tế bào
hoặc thoát ra khỏi tế bào và màng chất nguyên sinh). [3]

1.2.3.1. Sự hút nước vào tế bào
Sự xâm nhập của nước vào tế bào có thể xảy ra theo 3 trường hợp: đẳng
trương, nhược trương, ưu trương. Dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp hơn áp suất
thẩm thấu của dịch tế bào gọi là dung dịch nhược trương. Ngược với dung dịch
nhược trương là dung dịch ưu trương. Khi hai dung dịch có cùng áp suất thẩm thấu
thì gọi là dung dịch đẳng trương.
Nếu ta ngâm tế bào vào nước hoặc vào dung dịch nhược trương thì nước từ
dung dịch bên ngoài vào không bào và làm tăng thể tích của không bào. Áp suất
làm cho không bào to ra ép vào thành tế bào gọi là áp suất trương nước. Áp suất này
làm thành tế bào căng ra. Thành tế bào sinh ra một sức chống lại và gọi là sức căng
trương nước. Khi hai áp suất này bằng nhau thì sự thẩm thấu dừng lại. Tế bào ở
trạng thái bão hòa nước và thể tích của tế bào là cực đại. Khi đó chất nguyên sinh
dính chặt vào thành tế bào và sức căng của nước cũng đạt đến giá trị cực đại.


16

Ngược lại nếu đem tế bào đó ngâm vào dung dịch ưu trương thì nước từ tế
bào ra ngoài và thể tích tế bào nhỏ đi, thành tế bào trở lại trạng thái bình thường,
sức căng trương nước bằng 0 và thể tích tế bào ở mức tối thiểu. Nếu dung dịch
ngâm tế bào quá ưu trương thì nước từ không bào tiếp tục ở mức tối thiểu. Nếu
dung dịch tế bào quá ưu trương thì nước từ không bào tiếp tục đi ra ngoài làm cho
không bào co lại kéo theo nguyên sinh chất tách rời khỏi thành tế bào.
Hiện tượng chất nguyên sinh tách khỏi thành tế bào gọi là hiện tượng co
nguyên sinh. Có nhiều dạng co nguyên sinh: Lúc đầu là co nguyên sinh góc, sau là
co nguyên sinh lõm và sau cùng là co nguyên sinh lồi.
Nếu đem tế bào đang co nguyên sinh này đặt lại vào dung dịch nhược trương
thì tế bào lại dần dần trở về trạng thái bình thường và xảy ra hiện tượng phản co
nguyên sinh.
Hiện tượng co nguyên sinh thể hiện sự sống của tế bào. Bởi vì chỉ có tế bào

sống mới có hiện tượng co nguyên sinh. Tế bào chết thì màng bán thấm bị phá hủy.
Cơ sở của hiện tượng co và phản co nguyên sinh là tính chất thẩm thấu của tế bào.
[3]
1.2.3.2. Sự hút các chất hòa tan vào tế bào
Khả năng cho các chất hòa tan đi vào hoặc đi ra khỏi màng ngăn là tính
thấm. Vậy tính thấm của tế bào là khả năng của tế bào hấp thụ những chất hòa tan
vào tế bào và cho những chất hòa tan đi ra khỏi tế bào.
Đối với tế bào, tính thấm có đặc điểm riêng. Đó là khả năng chỉ thấm những
chất hòa tan này mà không thấm các chất hòa tan khác, nghĩa là nó không thấm một
cách thụ động theo tính chất vật lí và hóa học đơn thuần và được gọi là tính thấm
chọn lọc.
Các chất không phân cực (thường có nhóm CH3, C2H5, C4H9, C6H5,…)dễ
xâm nhập vào tế bào. Ngược lại, các chất phân cực (thường có nhóm OH, NH2,
CHO, CO, CONH2, SH,…) là những chất có nối đôi, nối ba thì khó xâm nhập vào
tế bào. Đối với các muối vô cơ thì thấm vào tế bào chậm hơn cả các chất hữu cơ
phân cự và quy luật rất phức tạp.