BC chế biến mực ống tẩm bột

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
Công ty TNHH Thủy sản Nigico
Địa chỉ: QL 1, ấp 5, thị trấn Hộ Phòng, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu.
Điện thoại: +84(781)3851160 – 3851048
Fax: +84(78)3850864
Email:
Website:
Công ty TNHH Thủy sản Nigico 100% vốn đầu tư bởi công ty Nippon SuiSan Kaisha.
Ltd (Nissui) khởi đầu từ Nhật Bản.
Công ty sản xuất hang chất lượng cao đã có mặt trên toàn cầu nhằm thỏa mãn nhu cầu
khách hàng. Với phương châm “Ngon, bổ dưỡng và thỏa mãn”.
Các chứng chỉ đã có được HACCP, BRC ISO 9001: 2000, 140001: 2004. Hiện đang xây
dựng và thực hiện chương trình ISO 14000 nhằm bảo vệ môi trường.
Công ty thành lập năm 1995 và đi vào hoạt động ngày 01/01/1997. Nằm ở vùng Đồng
bằng sông Cửu Long nơi nổi tiếng về nguồn thủy hải sản dồi dào và cũng là một trong
những vùng cung cấp nguyên liệu nhiều nhất trên thế giới.
Sản phẩm chính là tôm thẻ, tôm chì, tôm sắt, mực ống, mực nang, bạch tuộc, hải sản thập
cẩm. Các sản phẩm sản xuất đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu sang thị trường
nước ngoài như Nhật Bản, Eu,…
Công ty nằm ngay trên tuyến đường giao thông chính nên rất thuận tiện cho việc vận
chuyển hàng hóa, nguyên liệu ngay quốc lộ 1A.
Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên ngoài gồm 1
cổng chính và 1 cổng phụ rất thuận tiện cho xe xếp hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu.
Lối đi rộng giúp xe có thể đưa nguyên liệu đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Lối đi xuống
nhà ăn cũng thoáng sạch và được xây dụng tách biệt với xưởng sản xuất. Ngoài ra công
ty còn được xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây ứ nước trong các khu
vực sản xuất.


CHƯƠNG 2. VỆ SINH CÔNG NHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
2.1. Vệ sinh công nghiệp

- Vệ sinh phân xưởng:
Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện tích
khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng, phòng hệ thống
máy móc thiết bị.
- Phòng tiếp nhận bố trí khá rộng luôn đảm bảo diện tích khi đưa nguyên liệu vào và phế
liệu ra. Các cửa ra vào đều có màn phủ PVC nhằm chắn các côn trùng bụi bẩm giữa các
phân xưởng sản xuất.
- Xung quanh khu vực có đặt các rãnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo đảm bảo
vệ sinh thường xuyên tránh hiện tượng mặt sàn bị đọng nước. Trong khu vực chế biến
được trang bị các đèn có ốp bên ngoài bảo vệ, hệ thống máy lạnh đầy đủ.
- Toàn bộ tường được ốp lát rạch men từ chân tường đến trần nhà giúp hạn chế sự bám
dính và thuận tiện cho việc dọn vệ sinh nhà xưởng. Nền nhẵn và phẳng có độ dốc thích
hợp về phía ống thoát nước ở giữa phân xưởng giúp dễ làm sạch tạp chất, vệ sinh và thoát
nước nhanh chóng.
- Mỗi khu sản xuất có lối đi riêng. Quy trình sản xuất một chiều, có hai cổng đưa sản
phẩm xuất hàng, cổng đưa nguyên liệu vào nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh máy thiết bị
+ Vệ sinh bang tải phân cỡ
Bước 1: xả sạch tôm bằng nước sạch
Bước 2: chà xà bông lên khắp bề mặt
Bước 3: xả xà bông bằng nước sạch
Bước 4: chà với dung dịch Topax 1% lên khắp bề mặt
Bước 5: chờ 20 phút rồi xả lại bằng nước sạch
Bước 6: lau với nước Chlorine 100ppm
Bước 7: xịt cồn lên bề mặt băng tải.
- Vệ sinh kho đá vảy: tần suất 1 lần/ tuần
Bước 1: ngừng hoạt động máy, lấy hết đá ra ngoài.
Bước 2: chà sạch bên trong bằng bàn chải chuyên dụng
Bước 3: dùng chlorine 100 ppm để rửa sạch.
Bước 4: dung nước sạch rửa lại.

Các máy móc thiết bị khác phải đọc kỷ hướng dẫn sử dụng, bảng chỉ dẫn để vệ sinh được
sạch sẻ tránh xịt nước hoặc dung xà bông chà rửa các thiết bị điều khiển bằng điện tử gây
nguy hiểm, mất an toàn trong quá trình vệ sinh thiết bị.
- Vệ sinh dụng cụ sản xuất:


+ Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp từ dụng cụ thiết bị đều được làm vệ sinh trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu như thau, rổ, bàn, thùng chứa, xe thùng,…
+ Khu vực rửa dụng cụ được bố trí có lổ thoát nước nhanh chóng.
+ Dụng cụ sử dụng như thau, rổ đều làm bằng inox không rỉ, chống oxy hóa.
+ Dụng cụ thu gom phế liệu có nắp đậy để vệ sinh đặt riêng một gốc và phân biệt với
dụng cụ chế biến cuối ca sản xuất.
Bước 1: xả sạch cặn bả (vỏ tôm, râu mực) dính trên dụng cụ bằng nước sạch.
Bước 2: Chà xà bông lên khắp bề mặt dụng cụ
Bước 3: Nhúng qua nước sạch để xả xà bông
Bước 4: ngâm trong hố chlorine 100 ppm
Trong giữa ca sản xuất thì công nhân không thực hiện bước 2.
2.2. An toàn lao động
Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc của con người và
môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao
động tại phòng thay bảo hộ theo các bước sau:
Bước 1: đeo nón lưới chum kín tóc
Bước 2: đeo khẩu trang che kín mũi, cằm
Bước 3: đội nón bảo hộ lao động
Bước 4: mặc quần bảo hộ lao động
Bước 5: mặc áo bảo hộ lao động nghiêm chỉnh, cài đủ nút.
Tiến hành lăn tóc trước khi ra khỏi phòng thay đồ. Sau khi lấy giày QC tiến hành lăn tóc
lần 2 cho công nhân. Công nhân qua buồng thông gió (tối đa không quá năm người). Lội
qua bể nước chlorine 200ppm và thức hiện qui trình rửa tay theo quy định như sau:
Bước 1: mở vòi nước bằng cách dung chân đạp vào cần đạp đã thiết kế sẵn cho nước

chảy ướt hai tay.
Bước 2: đóng vòi nước bằng cách lấy chân ra khỏi cần đạp
Bước 3: đẩy hộp lên để lấy xà bông
Bước 4: chà lòng bàn tay 5 lần; kẻ bàn tay ít nhất 5 lần; chà mép tay phải 5 lần; chà mép
tay trái 5 lần; cổ tay trái, phải 5 lần; chà móng tay trái, phải 5 lần.
Bước 5: mở vòi nước bằng đạp chân
Bước 6: xả sạch xà bông bằng nước
Bước 7: đóng vòi nước bằng cách lấy chân đạp ra.
Sau đó sấy khô bằng máy sấy bằng cách đưa hai tay vào máy sấy kéo lên từ từ, ngưng sấy
khi khô tay.
Công nhân sát trùng tay bằng việc đưa hai tay lấy cồn. Chà cồn đều hai tay chà đều lên
lưng bàn tay. Sau đó mang bao tay, yếm trước khi vào xưởng sản xuất cho từng khâu chế


biến, không dung bao tay, yếm bị thủng, bị rách hoặc đứt dây và nhúng tay vào thau nước
chlorine 50ppm khi bước vào phân xưởng.
Giữa ca sản xuất:
- QC lăn tóc hoặc nghe chuông báo công nhân tiến hành tháo gang tay, yếm và tiến hành
rửa tay trong dung dịch chlorine 50ppm.
- Khi ra khỏi phân xưởng chế biến công nhân tháo gang tay, yếm, đồ bảo hộ lao động để
lại phòng thay đồ bảo hộ lao động.
- Sauk hi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ theo qui định. Khi trở lại phân xưởng thực hiện
đầy đủ những thao tác như lúc đầu.
Cuối ca sản xuất:
- Công nhân vệ sinh yếm, giày bằng xà bông rồi sau đó xả lại với nước sạch. Đồ bảo hộ
lao động để tại công ty để giặt và sấy khô. Trước khi vào sản xuất công nhân được phát
bảo hộ lao động đã giặt.
- Trong sản xuất tránh chất chồng vật liệu như mâm, khuôn quá cao sẽ gây tai nạn lao
động, tránh nói chuyện gây tiếng ồn.
- Vào kho lạnh phải có trang bị bảo hộ như: áo ấm, ủng, găng tay, nón.

- Để thuận lợi cho quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8 cm; trang
bị dao, thớt, rổ, nhíp, móng tay để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình và đặc
biệt phải đặt ở những an toàn.
- Công nhân không được mang bảo hộ lao động từ phân xưởng này sang phân xưởng
khác. Thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc gọn gang, tự kiểm tra tình trạng sức khỏe
trước khi vào xưởng. Công nhân có quyền từ chối làm việc ở những nơi nguy hiểm hoặc
có nguy hại đến sức khỏe của mình để hạn chế thấp nhất những rủi ro, đáng tiếc có thể
xảy ra cho bản thân mình. Tất cả công nhân được kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần.
Công nhân không được đeo trang sức, vật dụng cấm, thức ăn vào phân xưởng sản xuất.


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực 2,5 cm thân đầu tẩm bột
Nguyên liệu mực ống

Tiếp nhận, rửa 1, bảo quản

Rút đầu, làm sạch nội tạng

Cắt khoanh
Ngâm
Rửa 2

Loại bỏ tạp chất
Tẩm bột
Xếp khuôn
Cấp đông
Cân
Vô túi PE
Ghép mí

Rà kim loại
Vô thùng
Đóng dây
Bảo quản, vận chuyển


3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
Bảng 1. Một số loài nhuyễn thể chân đầu (Cephalopoda) có giá trị kinh tế của Việt Nam.

TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tên tiếng Việt
Mực nang mắt cáo
Mực nang Nhật Bản
Mực nang vân hổ
Mực nang vàng

Mực nang lửa (vân trắng)
Mực ống Trung Hoa
Mực ống Nhật Bản
Mực ống Bê ka
Mực lá
Mực ống Thái Bình Dương
Mực tuộc
Bạch tuột Ôxen
Mực tuộc đốm trắng

Tên tiếng Anh
Kislip Cutlefish
Japenese spinless
Pharaoh cutlefish
Golden cutlefish
Broadclub cuttlefish
Mitre squid
Japenese squid
Beka squid
Bigfin reef squid
Japenese flying squid
Marble octopus
Short arm octopus
Common octopus

Tên khoa học
Sepia lycidas
Sepiella Japonica
Sepiella pharaosis
Sepiella esculenta

Sepiella latimanus
Loligo chinensis
Loligo japonica
Loligo beka Sasaki
Sepioteuthis lessoniana
Todarodes pacificus
Octopus dollfusi
Octopus Ocellatus
Octopus vulgaris

Bảng 2. Thành phần hóa học của mực tươi
Loài mực
Mực ống
Mực nang

Nước %
78 ÷ 82.5
80

Lipit %
0.2 ÷ 1.4
1.7

Protit %
14.8 ÷ 18.8
17.7

Gluxit %
Khoáng %
2.7

1.2 ÷ 1.7
0.3
1.2
(Nguồn: Trần Thị Luyến, 1996)

- Mực ống được khai thác quanh năm nhưng chủ yếu từ tháng 8 – 11 và tháng 1 – 4.
Nguyên liệu được thu mua bằng hai cách (tùy theo trạm thu mua): ở các vùng như Sông
Đốc (Cà Mau), Kiên Giang, Vũng Tàu,…
+ Mua xô: đánh giá nguyên liệu sau đó cân trả tiền đaị lý và cùng 1 đơn giá cho lô
nguyên liệu.
+ Mua theo cở: dựa vào cm/con có các cở sau: 4 – 7 cm; 7 – 12 cm; 12 – 20 cm. Lô
nguyên liệu được chia làm 3 cở. Mỗi cở sẽ có 1 đơn giá khác nhau. Nguyên liệu dạng
tươi được bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển đến nhà máy bằng xe bảo ôn
nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C, thời gian vận chuyển không quá 4 giờ.
3.2.2. Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi vào chế biến


- Kiểm tra dụng cụ bảo quản, phương tiện vân chuyển nhiệt độ nguyên liệu khi đến nhà
máy.
(1) Tiến hành đánh giá cảm quan lô nguyên liệu
+ Chất lượng tươi tốt, cơ thịt săn chắc thân mực không ôm trứng. Tuyệt đối không có mùi
hôi, mực phải có mùi đặc trưng, màu sắc tự nhiên, mắt sáng trong.
(2) Phân loại nguyên liệu
Dựa vào độ tươi có thể chia làm 2 loại: mực loại 1 và mực loại 2
+ Mực loại 1: tươi tốt, cơ thịt trong săn chắc, màu sắc tự nhiên, còn đầy đủ bộ phận, đầu
dính thân, da còn nguyên vẹn.
+ Mực loại 2: Khá tươi, cơ thịt khá trong, độ săn chắc thấp, mắt đực, thân đầu không còn
dính với nhau, mất râu hay râu bị mềm, da rách, nội tạng bị vỡ,…
Với những loại kém chất lượng như thịt mềm, có mùi hôi, mắt đục, đồng tử giác mạc
đục, râu mềm buông thẳng không dính. Thân không còn căn tròn, da rách, thủng thì

không tiếp nhận.
(3) Lấy mẫu đại diện kiểm tra vi sinh để đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh
+ Kiểm tra kháng sinh (cấm chloramphenicol), hóa chất bảo quản. Nếu âm tính thì lô
hàng đem đi sơ chế còn nếu dương tính thì chờ xử lý sau.
+ Có giấy cam kết của đại lý, không sử dụng kháng sinh, hóa chất bảo quản hoặc ngưng
sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch.
3.2.3. Tiếp nhận, rửa 1, bảo quản
3.2.3.1. Tiếp nhận
- Mục đích: chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực
hiện việc kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng theo yêu cầu
của khách hàng.
- Dụng cụ thiết bị: thùng cách nhiệt, cân, đá xay, xe đẩy.
- Thao tác
+ Nguyên liệu nguyên con được bảo quản trong thùng cách nhiệt và chuyển về công ty
bằng xe bảo ôn.


+ Nếu nguyên liệu đã đạt yêu cầu về chất lượng sau khi đánh giá phân loại nguyên liệu
trước khi đưa vào chế biến thì tiến hành cho xuống hàng. Mỗi lô hàng được ghi một mã
thẻ để truy xuất nguồn gốc nếu có vấn đề và các thông tin về tên trạm thu mua, ký hiệu
trạm, mã số, ngày nhập.
- Cho nguyên liệu bàn tiếp nhận và tiến hành bỏ những con mực không đảm bảo về chất
lượng và kích cỡ.
- Yêu cầu
+ Nhiệt độ nguyên liệu < 40C (bảo quản bằng đá xay).
+ Cỡ nguyên liệu 4 – 7, 7 – 12, 12 – 20 (chiều dài thân mực).
+ Chỉ sử dụng dụng cụ sạch để tiếp nhận nguyên liệu theo SSOP 3.
+ Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và đảm bảo sức khỏe tốt
theo quy định của SSOP 8.
+ Có đủ công nhân tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng.

+ Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước khi còn nguyên liệu.
+ Thao tác nhanh, chính xác tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu.
3.2.3.2. Rửa 1, bảo quản nguyên liệu
- Mục đích
+ Nhằm loại bỏ lượng vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu trước khi đưa vào
chế biến.
+ Nguyên liệu phải giữ được chất lượng tươi tốt
- Thao tác
+ Nguyên liệu được rửa qua máy rữa khoảng 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, chlorine 50
ppm.
+ Rửa sạch xong đổ mực lên bàn chọn kích cỡ và chất lượng sau khi được làm sạch đem
đi bảo quản bằng nước vảy và duy trì ở nhiệt độ < 4 0C nhanh chóng chuyển sang công
đoạn tiếp theo.
+ Nguyên liệu được chứ trong thùng cách nhiệt lấp đá vảy trên và dưới bề mặt từ 3 -5 cm.


+ Nếu nguyên liệu sơ chế không kịp đem đi bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất
lượng của nguyên liệu.
- Yêu cầu
+ Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch để bảo quản nguyên liệu theoquy định của SSOP 01
và SSOP 02.
+ Chỉ sử dụng dụng cụ đá được làm về sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 03.
+ Công nhân vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu theo quy định cảu SSOP
05.
+ Nước rửa nguyên liệu có nhiệt độ ≤ 60C.
3.2.4. Rút đầu, làm sạch nội tạng
- Mục đích: tách riêng đầu và thân mực nhằm đảm bảo trong quá trình sơ chế mực được
trắng sạch và loại bỏ những phần không ăn được.
- Thao tác
+ Rút đầu mực và kéo luôn nội tạng ra khỏi thân mực.

+ Thân mực: tay nghịch cầm thân mực ngón trỏ tay thuận đặt vào bụng mực loại bỏ nang
mực, nội tạng còn sót lại, cát, chất bẩn còn sót lại trong thân mực.
+ Đầu mực: tay nghịc cầm đầu mực tay thuận cầm dao đâm xuyên qua 2 mắt mực ngón
cái ấn mạnh cho rang mực ra theo mắt.
+ Công đoạn sơ chế được thực hiện dưới void nước chảy mạnh.
- Yêu cầu
+ Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rách thân mực.
+ Hạn chế mức thấp nhất làm vở túi mực.
+ Không để nguyên liệu lẫn phế liệu.
+ Sơ chế xong bán thành phẩm cho vào thau inox ở nhiệt độ ≤ 60C.
+ Tuân thủ theo quy định của SSOP 01, SSOP 02, SSOP 03, SSOP 05, SSOP 08.


Trong sản xuất các thùng phế liệu được chuyển ra ngoài khu vực sản xuất với tần suất 2
giờ/lần. Tần suất vệ sinh định kỳ trong khoảng thời gian 2 giờ/lần hoặc khi chuyển qua lô
mới công nhân rửa bàn chế biến bằng nước sạch cho sạch tạp chất.
3.2.5. Cắt khoanh
- Mục đích: thân mực được cắt thành khoanh có chiều dài 3 – 4 cm tạo vẻ thẩm mỹ, tạo
sự đồng đều và dễ dàng cho quá trình tẩm bột.
- Thao tác: dung dao cắt mực theo chiều dài quy định, lưu ý chóp đuôi có thể dài 4 – 5
cm.
- Yêu cầu
+ Chuẩn bị thùng cách nhiệt làm lạnh bằng nước đá.
+ Tuân thủ theo SSOP 03 và nhiệt độ ≤ 60C để bảo quản mực khi cắt.
+ Tuân thủ theo SSOP 05, SSOP 08
+ Kiểm tra lại khoanh mực sau khi cắt, loại bỏ những khoanh không đúng kích cỡ, bị
rách, bị khuyết tật.
3.2.6. Ngâm hóa chất
- Mục đích là làm giảm độ nhớt của mực, công đoạn này còn tùy theo yêu cầu của khách
hàng.

- Thao tác: nước hóa chất sau khi pha cho vào nguyên liệu đã được xả đá hoàn toàn với tỉ
lệ 1: 1 hoặc nước ngập so với nguyên liệu 3 -4 cm. Tiến hành ngâm nguyên liệu trong
thời gian từ 4 – 6 giờ trong kho lạnh. Mực sau khi ngâm giảm độ nhớt, nở thịt từ 3 – 4
cm, cơ thịt trắng đục, da sẫm màu lại.
- Yêu cầu: đảm bảo thời gian ngâm, tỉ lệ hóa chất với nước là 1:1, nhiệt độ thân mực là
100C, nhiệt độ nước châm vào hóa chất là < 6 0C, nhiệt độ kho < 100C. Tuân thủ theo quy
định của SSOP 01, 02, 05, 07, 08.
3.2.7. Rửa 2
- Mục đích: xả sạch bán thành phẩm sau công đoạn ngâm hóa chất.
- Thao tác: cho khoảng 3 kg mực vào rổ inox nhúng vào hố nước sạch dung tay đảo trộn
bán thành phẩm trong 2 – 3 phút. Tần suất thay nước không quá 15 rổ.


Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, theo đúng tần suất thay nước, tuân thủ theo SSOP 02,
03, 05, 08. Sauk hi rửa ta chuyển nguyên liệu sang công đoạn tiếp theo.
3.2.7. Lựa tạp chất
- Mục đích: loại bỏ tóc, rác, lá cây, cỏ khô, tạp chất lạ còn bám sót lại bên trong bán
thành phẩm.
- Thao tác: bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang cửa nạp liệu vào bàn soi để
công nhân tiến hành lựa tạp chất.
-Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác, nhẹ nhàng. Trước khi vào sản xuất phải tuân
thủ và kiểm tra an toàn về điện, bóng đèn chiếu sáng, làm vệ sinh bàn soi tạp chất. Tuân
thủ theo quy định của SSOP 03, 05, 08.
3.2.8. Tẩm bột
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đáp ứng được nhu
cầu của khách hàng.
- Thao tác
+ Thân mực: cho 3 kg mực vào thau, lấy khoảng 300g bột năng trộn đều với nhau. Tiếp
theo cho 200g bột nước đỏ vào mực để trộn tẩm bột.
Sử dụng 350g bột khô đổ vào thau và cho vào 1500g thân mực để lên lớp bột đá đói với

lót ở dưới. Sau đó cho 350g bột khô phủ lên lớp mực vừa được đổ lên. Trộn đều sao cho
bột bám lên khoanh mực.
+ Đầu mực: cho 3 kg đầu mực vào thau, lấy khoảng 200g bột năng trộn đều với nhau.
Tiếp theo cho 85g bột nước đổ vào mực để trộn tẩm bột, sử dụng 350g bột cho bột bám
lên đầu mực.
- Yêu cầu: tuân thủ theo quy định của SSOP 02, 03, 05, 08. Đảm bảo tỷ lệ 7:3.
3.2.9. Xếp khuông
- Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình cấp đông
- Thao tác: lót một tấm màng PE bằng với diện tích đáy mâm. Nếu xếp đầu thì một tay
cầm đầu mực một tay quấn râu quanh đầu rồi đặtxuống khuôn. Xếp không được khít vào
nhau. Xếp 2 lớp cách lớp trải lên một tấm màng PE. Nếu xếp thân mực thì đừng xếp khít
vào nhau khoanh khi xếp phải có bung và có dạng hình tròn lớn nhất, xếp một lớp.


- Yêu cầu
+ Tuân thủ theo quy định của SSOP 03, 05, 08.
+ Khoanh mực và đầu mực xếp riêng.
+ Thao tác nhanh nhẹn, các tấm màng PE phải được khử trùng, vệ sinh sạch sẽ.
3.2.10. Cấp đông
- Mục đích: diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất
lượng, tạo hình thức cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
- Thao tác
+ Cho cái mâm sản phẩm vào tủ đông gió.
+ Quá trình cấp đông: nhiệt độ trong tủ đông đạt < 380C và thời gian đông ≤ 2 giờ.
+ Kiểm tra nhiệt độ tâm của sản phẩm bằng cách nhìn cảm quan thấy xuất hiện lớp tuyết
mịn bám trên bề mặt sản phẩm.
- Yêu cầu:
+ Thời gian chạy tủ ≤ 3 giờ
+ Nhiệt độ cấp đông ≤ 380C
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ 180C mới lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông.

3.2.11. Tách khuôn
- Mục đích: tách rời sản phẩm ra khỏi khuôn và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
- Thao tác; sản phẩm sau khi được lấy ra khỏi tủ đông đặt lên bàn và tiến hành tách
khuôn sản phẩm.
- Yêu cầu: tuân thủ theo quy định SSOP 03, 05. 08. Thao tác nhanh nhẹn.
3.2.12. Cân, vô bọc, ghép mí
- Mục đích: hạn chế sự hao hụt khối lượng của sản phẩm trong quá trình lưu kho, chống
oxy hóa sản phẩm và sự lây nhiễm của vi sinh vật.
- Thao tác: cho sản phẩm ra khỏi tủ theo từng đợt để hạn chế tăng nhiệt độ sản phẩm.
Nhanh chóng cho vào túi PE thao tỷ lệ đầu : thân là 4:6 trong 1000g và chuyển ngay sang


công đoạn tiếp theo. Sau khi hàn mí kiểm tra lại đường hàn sau khi ghép mí. Nếu đường
hàn không kín, túi PE bị nhăn phải hàn lại hoặc thay túi PE khác.
- Yêu cầu: các thao tác phải thực hiện nhanh, chính xác tránh đẻ sản phẩm để ở bên ngoài
không khí quá lâu.
3.2.13. Rà kim loại
- Mục đích: Loại bỏ những mãnh kim loại có lẫn trong sản phẩm, đồng thời tránh tác hại
đến sức khỏe của người tiêu dung.
- Thao tác
+ Máy do kim loại phải cho máy hoạt động 30 phút trước khi cho sản phẩm qua máy.
+ Các sản phẩm trước khi đóng thùng phải được chạy qua máy dò kim loại. Máy dò kim
loại phải được kiểm tra độ nhạy truopwcs khi bắt đầu sử dụng. Và sau 30 phút kiểm tra
độ nhạy một lần.
+ Cho mỗi đơn vị sản phẩm đi qua máy dog kim loại. Nếu máy phát hiện có kim loại thì
sản phẩm được cô lập rồi chờ xử lý sau.
- Yêu cầu: phải tiến hành độ nhạy của máy trước khi dung và phải tuân thủ theo quy định
của SSOP 03, 05, 08.
3.2.14. Vô thùng, đóng dây, bảo quản, vận chuyển
- Mục đích: để đảm bảo theo quy cách thành phẩm theo yêu cầu cảu khách hàng , thuận

tiện cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm, thể hiện đầy đủ thông ti8n hàng hóa.
- Thao tác: xếp 10 bao mực loại 1 kg vào thùng catton, không để bao sản phẩm cao hơn
mặt thùng, xếp ngay ngắn, gọn gàng. Dán bang keo quanh 2 mặt thùng, niềng thùng chắc
chắn đảm bảo 2 dây ngang, 2 dây dọc. Trên thùng catton có ghi đầy đủ nội dung: tên sản
phẩm, mã số code, kích cở, khối lượng, nhiệt độ bảo quản, ngày tháng năm sản xuất, hạn
sử dụng, sản xuất tại đâu? Và truy xuất nguồn gốc đúng quy định.
- Yêu cầu: tuân thủ theo quy định của SSOP 03, 04, 05 và sản phẩm sau khi đóng thùng
15 phút nhập hàng 1 lần vào trong kho.
3.3. Tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuạt của mặt hàng
- Tiêu chuẩn cảm quan
+ Màu sắc: tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.


+ Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ
+ Vị: đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
+ Trạng thái: cơ thịt săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, bang được mạ đều trên bề
mặt sản phẩm.
+ Tạp chất không cho phép
+ Khối lượng: khối lượng của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu sau khi rã đông phải đạt giá
trị trên bao bì.
- Tiêu chuẩn hóa học: không chứa hàm lượng kháng sinh.
- Tiêu chuẩn vi sinh: không có sự có mặt của các vi sinh vật như Samonella, E. coli,
Staphylococus Aureus,…
- Không có ký sinh trùng.
- Bao gói, vận chuyển, bảo quản
+ Sản phẩm mực 2,5 cm tẩm bột thân đầu được đóng gói trong túi PE sạch, khô, nguyên
vẹn và khối lượng tịnh là 1 kg.
+ Bao bì phải đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, khối lượng,
thành phần nguyên liệu, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
+ Vận chuyển phải đảm bảo ở nhệt độ ≤ 180C. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày

sản xuất.
3.4. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phần
Theo từng công đoạn ta tiến hành kiểm tra bán thành phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng về chất lượng của sản phẩm sau này.
+ Rút đầu làm sạch nội tạng: các chất nhớt bám trong nội tạng, cát, nang rất dễ sót lại
trong quá trình xử lý nên cần kiểm tra sau khi sơ chế để đảm bảo bán thành phẩm sạch
cũng như nhiệt độ trong lúc xử lý nguyên liệu và lấp đá bảo đảm nhiệt độ thân mực.
+ Căt khoanh: độ dài của khoanh mực đúng theo quy định. Lấy mẫu ngẫu nhiên đo chiều
dài khoanh mực, chiều rộng khoanh mực rồi tính trung bình cho kết quả của cả lô bán
thành phẩm đảm bảo về kích thước.
+ Ngâm kiểm tra trạng thái mực trương nở, thân mực trắng, độ nhớt giảm.


+ Tẩm bột: thời gian xử lý kéo dài nên bán thành phẩm cần được bảo quản lạnh ở nhiệt
độ ≤ 60C.
+ Sauk hi đóng thùng đưa vào kho bảo quản, kiểm tra nhiệt độ duy trì ≤ 180C, thời hạn sử
dụng không quá 24 tháng, bao bì đảm bảo, niềng thùng chắc, đường hàn PE kín, cách xếp
trong sản phẩm trong thùng catton, nhiệt độ sản phẩm, khối lượng sản phẩm. Tiến hành
rả đông kiểm tra khối lượng tịnh, màu săc, mùi, vị, kết cấu của cơ thịt theo các tiêu chuẩn
của mặt hàng.
3.5. Các hiện tượng biến đổi trong quá trình thu mua, chế biến, bảo quản nguyên
liệu và sản phẩm.
- Trong quá trình thu mua sau khi kiểm tra cảm quan sơ bộ tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi
sinh vật nếu phát hiện có sự hiện diện của vi sinh vật, hóa chất bảo quản, kháng sinh cấm
thì lô hàng đó sẽ bị cô lập, chờ xử lý sau. Thời gian, nhiệt độ cũng như không khí ảnh
hưởng đến quá trình thu mua và vận chuyển nguyên liệu. Việc vận chuyển quá lâu hay
lấp đá bảo quản không đảm bảo nhiệt độ quy định, thời gian tiếp nhận sau thu mua kéo
dài, tiếp xúc với oxy làm giảm chất lượng nguyên liệu dẫn đến tình trạng mực biến hồng,
giảm chất lượng cơ thịt, số lượng thu mua có khi bị hư hỏng với số lượng nhiều.
- Không riêng trong quá trình thu mua, đảm bảo nhiệt độ cho nguyên liệu, bán thành

phẩm là điều qua trọng. Các hiện tượng cơ thịt mềm, kém săn chắc, biến màu lạ, có mùi
hôi rất dễ xảy ra khi nhiệt độ bảo quản vượt mức 60C.
- Khi sản phẩm được đóng thùng, bảo quản chất lượng sản phẩm luôn được đồi hỏi cao
và tuyệt đối. Trong quá trình chế biến đường hàn PE bị hở, niềng thùng không chặt, bao
bì không kín, kim loại còn trong sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm vượt mức 18 0C làm cho
sản phẩm bị giảm chất lượng, chi phí rủi ro cao ảnh hưởng lớn đến uy tính của công ty.