CÁC NGUYÊN TẮC VÀ KINH NGHIỆM THỰC TIỄN VỀ KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU
Việc có được nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, đáng tin cậy và bổ dưỡng là một
nhu cầu cơ bản đối với tất cả mọi người. Các Chính phủ có trách nhiệm đảm bảo cho nhu
cầu đó được đáp ứng. Sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng còn là điều kiện tiên
quyết đối với sự phát triển thành công và bền vững các nguồn lực nông nghiệp quốc gia
và thúc đẩy phát triển nền thương mại thực phẩm trong nước và quốc tế.
Trong thời gian gần đây, thế giới đang ngày càng đạt được nhiều tiến bộ trong việc
kiểm soát các nguy cơ phát sinh do thực phẩm cũng như những cải tiến trong các hệ
thống thanh tra và giám sát an toàn thực phẩm. Tổ chức Nông lương của Liên hiệp quốc
(FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện đang chú trọng mạnh mẽ đến việc xúc tiến
các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia được dựa trên các nguyên tắc và các
hướng dẫn khoa học nhằm vào tất cả các lĩnh vực trong dây chuyền thực phẩm. Điều này
đặc biệt có ý nghĩa đối với các nước đang phát triển khi cố gắng đạt được sự an toàn, chất
lượng và bổ dưỡng thực phẩm, đòi hỏi một mức độ cam kết cao về chính trị và chính
sách.
Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia có hiệu quả là điều thiết yếu để bảo
vệ sức khoẻ và sự an toàn của người tiêu dùng trong nước. Đây cũng là yếu tố quyết định
trong việc cho phép các nước có thể đảm bảo tính an toàn và chất lượng của hàng hoá
thực phẩm của mình khi tham gia vào thương mại quốc tế. Để phản ánh về một xu thế
mới toàn cầu trong hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Trung tâm Thông tin
KH&CN Quốc gia xin giới thiệu cùng độc giả tổng quan mang tên: "CÁC NGUYÊN
TẮC VÀ KINH NGHIỆM THỰC TIỄN VỀ KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM". Hy vọng rằng tài liệu này có thể mang đến cho độc giả kinh nghiệm hữu ích về

các cách tiếp cận mới đối với một hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả,
hiện đại.
Xin trân trọng giới thiệu.

TRUNG TÂM THÔNG TIN KH&CN QUỐC GIA

1

I. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM QUỐC TẾ
1. Các khái niệm cơ bản
Thực phẩm có nghĩa là bất cứ một loại vật chất nào, đã chế biến, bán chế biến hay còn
là nguyên liệu thô, được dự định sử dụng để phục vụ cho tiêu thụ ở người, kể cả các loại
đồ uống, kẹo cao su và bất kỳ một loại chất nào được sử dụng trong sản xuất, chuẩn bị
hay xử lý thức ăn, nhưng không bao gồm các loại mỹ phẩm, thuốc lá hay các chất sử
dụng để làm thuốc.
An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học diễn giải sự sản xuất, chế biến và lưu
kho thực phẩm theo các cách có thể phòng tránh được bệnh tật do thức ăn gây ra. Khái
niệm này bao hàm một số các thông lệ cần tuân thủ nhằm tránh các mối nguy hiểm tiềm
tàng đối với sức khoẻ. Thực phẩm có thể truyền bệnh tật từ người sang người cũng như
có thể là một môi trường sinh trưởng đối với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.
Khái niệm an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm đôi khi gây nhầm lẫn. An toàn
thực phẩm nhằm vào các mối nguy hiểm, kể cả kinh niên hay cấp tính có thể làm cho
thực phẩm gây tổn hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Đây là vấn đề không thể
thương lượng. Khái niệm chất lượng bao gồm tất cả các thuộc tính có thể làm cho giá trị
của một sản phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Khái niệm này bao gồm cả các thuộc
tính tiêu cực như hư hỏng, ô nhiễm, không ngon, biến màu, mất mùi và các thuộc tính
tích cực như xuất xứ, màu sắc, hương vị, độ mịn (kết cấu) và phương pháp chế biến thực
phẩm. Sự khác biệt giữa an toàn và chất lượng thực phẩm có những tác động đến các
chính sách công, đến bản chất và nội dung của hệ thống quản lý thực phẩm như thế nào
cho phù hợp nhất đáp ứng các mục tiêu đã được quyết định của quốc gia.
Quản lý thực phẩm (Food control) được định nghĩa là hoạt động điều khiển có tính
bắt buộc của các cơ quan có thẩm quyền quốc gia hoặc địa phương nhằm tạo nên sự
bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo rằng tất cả các loại thực phẩm trong khi sản xuất,
vận chuyển, lưu kho, chế biến và phân phối đều an toàn, lành mạnh (không độc hại)
và thích hợp cho tiêu thụ ở người; phù hợp với các yêu cầu về an toàn và chất lượng;
được dán nhãn một cách trung thực và chuẩn xác như đã được quy định bởi luật pháp.

Trách nhiệm trên hết của hoạt động quản lý an toàn thực phẩm đó là việc thi hành các luật
lệ về thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi các loại thực phẩm không an toàn, không
thuần khiết (kém chất lượng) và gian lận bằng cách nghiêm cấm việc bán các loại thực phẩm
về bản chất, chất lượng không phù hợp với yêu cầu của người mua.
Sự tin cậy vào độ an toàn và tính trung thực của hoạt động cung ứng thực phẩm là một
yêu cầu quan trọng đối với người tiêu dùng. Sự bùng phát bệnh tật do thức ăn liên quan
đến các tác nhân như vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonella và các hoá chất gây ô nhiễm
càng làm nổi bật các vấn đề về an toàn thực phẩm và làm tăng mối lo ngại của công
chúng rằng các hệ thống trồng trọt hiện đại, các dây chuyền chế biến thực phẩm và
marketing không tạo ra được sự đảm bảo thích hợp đối với sức khoẻ cộng đồng. Các yếu
tố góp phần vào các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thực phẩm bao gồm các thực tiễn
nông nghiệp không thích hợp; kém vệ sinh ở tất cả các công đoạn của dây chuyền chế
biến thực phẩm; thiếu sự kiểm soát phòng ngừa trong chế biến thực phẩm và các công
đoạn chuẩn bị; sử dụng không đúng các hoá chất; nguyên liệu thô, các phụ phẩm và nước
bị ô nhiễm; bảo quản kém hoặc không phù hợp, ...
Các mối quan tâm chủ yếu về nguy hại thực phẩm thường chú trọng vào các yếu tố
2


dưới đây:
. Các mối nguy hiểm do vi khuẩn;
. Dư lượng từ thuốc trừ sâu;
. Sử dụng không đúng quy cách các phụ gia thực phẩm;
. Các hoá chất gây ô nhiễm, trong đó có các độc tố sinh học;
. Sự làm giả mạo.
Danh sách các mối nguy hiểm trên còn có thể bao gồm cả các sinh vật biến đổi gen,
các chất gây dị ứng, dư cặn thuốc thú y và hoocmôn kích thích sinh trưởng được sử dụng
trong sản xuất các loại thực phẩm từ động vật.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Người tiêu dùng trông đợi được bảo vệ trước các mối nguy hiểm phát sinh từ toàn bộ dây

chuyền thực phẩm, tức là từ nhà sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng (thường được gọi
là farm-to-table continuum (dây chuyền liên tục từ trang trại đến bàn ăn). Sự bảo vệ sẽ chỉ có
hiệu quả nếu tất cả các bộ phận của dây chuyền hoạt động theo một cách thức hợp nhất và
các hệ thống quản lý thực phẩm được nhằm vào tất cả các công đoạn của dây chuyền này. Sự
tuân thủ luật lệ trong lĩnh vực này sẽ không thể đạt được mục tiêu một cách đầy đủ nếu thiếu
sự hợp tác và sự tham gia tích cực của tất cả các cổ đông, tức là nhà nông, ngành công
nghiệp và người tiêu dùng, thuật ngữ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng để
diễn tả sự hợp nhất của cách tiếp cận kết hợp các quy định bắt buộc với các chiến lược phòng
tránh và giáo dục nhằm bảo vệ toàn bộ dây chuyền thực phẩm. Như vậy, một hệ thống quản
lý thực phẩm lý tưởng sẽ bao gồm việc thực thi có hiệu lực các yêu cầu bắt buộc, cùng với sự
đào tạo và giáo dục, các chương trình với tới cộng đồng và sự khuyến khích tuân thủ tình
nguyện.
2. Codex Alimentarius - Tập hợp các tiêu chuẩn và quy định quốc tế về thực
phẩm, chế biến thực phẩm và an toàn thực phẩm
Codex Alimentarius
Tên "Codex Alimentarius - Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế" có nguồn gốc từ tiếng
Latinh và được dịch sát nghĩa là "Tiêu chuẩn về thực phẩm" hay "Luật về thực phẩm".
Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế là một tập hợp các tiêu chuẩn, các quy chuẩn thực
hiện, nguyên tắc hay các đề nghị về thực phẩm, sản xuất thực phẩm và an toàn thực
phẩm được công nhận trên phạm vi quốc tế. Một số tiêu chuẩn này mang tính chất
tổng quát, một số lại rất cụ thể. Một số thể hiện những yêu cầu cụ thể về một loại thực
phẩm hoặc một nhóm thực phẩm, một số lại có nội dung quy định về hoạt động và quản
lý các quy trình sản xuất hoặc hoạt động của các hệ thống điều tiết của Chính phủ về an
toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng. Các tài liệu này được phát triển và duy trì bởi
Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - sau đây gọi tắt
là Uỷ ban Codex) , một cơ quan được Tổ chức Nông lương của Liên hiệp Quốc (FAO) và
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thành lập vào năm 1963. Các mục tiêu chính của Uỷ ban
là bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng và đảm bảo các tập quán lành mạnh trong thương
mại thực phẩm quốc tế. Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được Cơ quan Thương mại Thế
giới công nhận là đầu mối tham khảo quốc tế về giải quyết các tranh chấp về an toàn thực

phẩm và bảo vệ người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, hay bộ luật quốc tế về thực phẩm, là đầu mối tham
3


khảo mang tính toàn cầu cho người tiêu dùng, người sản xuất hay chế biến thực phẩm,
các cơ quan kiểm soát thực phẩm quốc gia và thương mại thực phẩm quốc tế. Bộ luật có
tác động rất lớn tới cách tư duy của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như
nhận thức của người tiêu dùng. Ảnh hưởng của nó lan toả tới tất cả các châu lục và sự
đóng góp của nó vào việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và các tập quán lành mạnh trong
thương mại thực phẩm là vô hạn.
Hệ thống Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế là cơ hội độc nhất vô nhị để tất cả các nước
gia nhập vào cộng đồng quốc tế qua việc hình thành và làm đồng bộ hoá các tiêu chuẩn
thực phẩm và đảm bảo sự hoạt động trên phạm vi toàn cầu của họ. Nó cũng cho phép các
nước này có vai trò trong việc phát triển các quy định về các phương pháp xử lý vệ sinh
và các đề xuất về việc tuân thủ theo các tiêu chuẩn này.
Tầm quan trọng của bộ luật thực phẩm đối với việc bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng
được nhấn mạnh vào năm 1985 bằng Nghị quyết 39/248 của Liên Hiệp quốc, theo đó
thông qua các nguyên tắc nhằm chi tiết hoá và củng cố các chính sách bảo vệ người tiêu
dùng. Các nguyên tắc này quy định rằng "Khi hình thành nên các chính sách và kế hoạch
quốc gia về thực phẩm, các Chính phủ nên tính tới nhu cầu của toàn bộ người tiêu dùng
về an ninh lương thực; nên ủng hộ và áp dụng, càng chi tiết càng tốt, các tiêu chuẩn của
Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế hoặc, trong trường hợp không có Tiêu chuẩn này, thì
thông qua các tiêu chuẩn khác về thực phẩm được chấp nhận chung trên phạm vi quốc
tế".
Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế rất phù hợp với thương mại thực phẩm quốc tế. Đặc
biệt, trong bối cảnh thị trường toàn cầu đang ngày càng phát triển hơn bao giờ hết, lợi thế
của việc có các tiêu chuẩn thực phẩm thống nhất trên toàn cầu để bảo vệ người tiêu dùng
là hiển nhiên. Vì vậy, không ngạc nhiên khi Hiệp định về Ứng dụng các Phương pháp Vệ
sinh và Kiểm dịch Thực vật (Hiệp định SPS) và Hiệp định về các Hàng rào Kỹ thuật

Thương mại (Hiệp định TBT) đều khuyến khích đồng bộ hoá các tiêu chuẩn thực phẩm
trên phạm vi thế giới. Là thành quả của các cuộc đàm phán thương mại đa quốc gia thuộc
Vòng đàm phán Uruguay, những Hiệp định này trích dẫn các tiêu chuẩn, nguyên tắc và
các đề xuất quốc tế như là các biện pháp ưu đãi để tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại
thực phẩm quốc tế. Như vậy, các tiêu chuẩn Codex đã trở thành các điểm chuẩn để đánh
giá các quy định và các tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia theo các thông số hợp pháp của
Các Hiệp định của WTO.
Các tiêu chuẩn, quy chuẩn thực hiện, quy định và các đề xuất khác
Các tiêu chuẩn Codex: thường là về các đặc điểm của sản phẩm và có thể liên quan
tất cả các đặc điểm được Chính phủ quy định phù hợp với mặt hàng đó, hoặc chỉ một đặc
điểm. Các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs) về các dư lượng của thuốc trừ sâu hoặc các
loại thuốc thú y ở thực phẩm là các ví dụ về các tiêu chuẩn áp dụng cho chỉ một đặc
điểm. Có các tiêu chuẩn Codex chung quy định cho các chất phụ gia thực phẩm, các độc
tố và chất gây ô nhiễm ở thực phẩm, bao gồm các điều khoản chung và cụ thể về hàng
hoá. Tiêu chuẩn Codex chung đối với việc Dán nhãn Thực phẩm đóng gói sẵn bao gồm
toàn bộ thực phẩm trong phân loại này. Do các tiêu chuẩn áp dụng cho các đặc điểm sản
phẩm, nên chúng có thể được áp dụng ở bất cứ nơi nào những sản phẩm này được bán
tới. Các Phương pháp phân tích và lấy mẫu Codex, bao gồm những phương pháp về các
chất gây ô nhiễm, dư lượng thuốc trừ sâu và thú y ở thực phẩm cũng được coi là các tiêu
chuẩn Codex.
4


Các quy chuẩn thực hiện Codex: bao gồm các quy chuẩn về vệ sinh - xác định các
tập quán sản xuất, chế biến, chế tạo, vận chuyển và tích trữ đối với từng loại thực phẩm
hoặc các nhóm thực phẩm - được coi là thiết yếu để đảm bảo mức độ an toàn và phù hợp
của thực phẩm đối với tiêu dùng. Đối với vệ sinh thực phẩm, phần quy định cơ bản là
Các quy tắc Codex chung về Vệ sinh thực phẩm, đưa ra khuyến cáo về việc sử dụng Hệ
thống Phân tích nguy hiểm và Điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis Critical Control
Point System - HACCP). Quy chuẩn thực hiện kiểm soát việc sử dụng các loại thuốc thú

y sẽ đưa ra hướng dẫn chung trong lĩnh vực này.
Các nguyên tắc Codex được chia thành hai loại:
- Các quy tắc để hoạch định chính sách trong các lĩnh vực chủ chốt cụ thể,
- Các nguyên tắc để truyền tải các quy tắc này hoặc để truyền tải các điều khoản của
các tiêu chuẩn chung Codex.
Trong trường hợp các chất phụ gia thực phẩm, các chất ô nhiễm, vệ sinh thực phẩm và
vệ sinh thịt các loại, các quy tắc cơ bản để điều tiết các vấn đề này được xây dựng thành
các tiêu chuẩn và các quy chuẩn thực hiện phù hợp.
- Các quy tắc Codex độc lập áp dụng cho:
+ Bổ sung các chất dinh dưỡng cơ bản vào thực phẩm;
+ Kiểm tra và cấp chứng nhận thực phẩm xuất - nhập khẩu;
+ Thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm;
+ Thực hiện đánh giá nguy cơ vi sinh;
+ Phân tích nguy cơ của thực phẩm được sản xuất từ công nghệ sinh học hiện đại.
Các nguyên tắc Codex giải thích bao gồm những nguyên tắc về việc dán nhãn, đặc biệt
là quy định về các xác nhận ghi trên nhãn. Nhóm này bao gồm các nguyên tắc xác nhận
về dinh dưỡng và sức khoẻ, các điều kiện sản xuất, marketing và dán nhãn thực phẩm
hữu cơ và các thực phẩm "hala" dành cho người theo đạo Hồi. Có một số nguyên tắc giải
thích rõ các điều khoản của Các Quy tắc Kiểm tra và Cấp chứng nhận Thực phẩm Xuất
nhập khẩu Codex, và các nguyên tắc về việc thực hiện các đánh giá về mức độ an toàn
của các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật biến đổi ADN và vi sinh vật.
Phạm vi
Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex chính thức áp dụng cho tất cả các loại thực
phẩm dù là qua chế biến, bán chế biến hay còn thô, nhưng chú trọng nhất tới các loại thực
phẩm được bán trực tiếp tới tay người tiêu dùng. Ngoài các tiêu chuẩn dành cho các loại
thực phẩm cụ thể, Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex còn bao gồm các tiêu chuẩn
chung áp dụng cho các vấn đề ví dụ như dán nhãn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, dư
lượng chất phụ gia và thuốc trừ sâu, và các phương thức đánh giá an toàn thực phẩm có
nguồn gốc từ công nghệ sinh học hiện đại. Nó cũng bao gồm các nguyên tắc về quản lý
trên khía cạnh hành chính (cấp nhà nước) các hệ thống kiểm tra và cấp chứng nhận thực

phẩm xuất nhập khẩu.
Các tiêu chuẩn về hàng hoá
Tới nay số lượng lớn nhất của các tiêu chuẩn chuyên biệt ở Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm
quốc tế Codex là một nhóm được gọi là "Các tiêu chuẩn hàng hoá". Các sản phẩm chủ
yếu nhất ở tiêu chuẩn Codex là:
- Đậu, quả đậu (cây họ đậu) và các sản phẩm kèm theo bao gồm các protein thực vật;
5


- Dầu, mỡ và các sản phẩm liên quan;
- Cá và các sản phẩm thuỷ sản;
- Rau và quả tươi;
- Rau và quả đông lạnh và chế biến;
- Nước quả;
- Thịt và các sản phẩm từ thịt; cháo và canh;
- Sữa và các sản phẩm từ sữa;
- Đường, các sản phẩm từ cacao, sôcôla và các sản phẩm hỗn hợp khác.
Các tiêu chuẩn về hàng hoá có xu hướng tuân theo một mẫu cố định được đề ra trong
Cẩm nang thực hiện quy trình của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex. Mẫu này bao
gồm các loại thông tin sau:
- Phạm vi bao gồm tên của thực phẩm được áp dụng tiêu chuẩn, ở hầu hết trường hợp,
là mục tiêu sử dụng của hàng hoá đó.
- Mô tả gồm một định nghĩa về sản phẩm hoặc các sản phẩm, bao hàm sự chỉ dẫn, khi
cần thiết, về các nguyên liệu thô sản xuất nên sản phẩm.
- Thành phần tinh: gồm thông tin về thành phần và các đặc điểm nhận dạng của hàng
hoá, cũng như bất cứ một thành phần bắt buộc và tuỳ ý nào.
- Chất phụ gia thực phẩm gồm tên của các chất phụ gia và hàm lượng tối đa được phép
cho vào thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm phải được FAO và WHO xác định rõ về
mức độ an toàn của chúng, và việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải phù hợp với
Tiêu chuẩn Chung Codex về Chất phụ gia thực phẩm.

- Các chất gây ô nhiễm: bao gồm các giới hạn về chất ô nhiễm có trong các sản phẩm
thuộc phạm vi của tiêu chuẩn. Những giới hạn này được dựa trên sự tư vấn mang tính
khoa học của FAO và WHO và phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Chất ô
nhiễm và Các độc tố ở Thực phẩm. Trong hoàn cảnh phù hợp, có thể tham khảo Tiêu
chuẩn Các giới hạn Tối đa Codex về dư lượng thuốc trừ sâu và các dư lượng của thuốc
thú y ở thực phẩm.
- Về vệ sinh, có thể tham khảo Các tiêu chuẩn Codex về thực hành vệ sinh đối với
hàng hoá được quan tâm. Ở hầu hết các trường hợp, sản phẩm phải không chứa các vi
sinh vật gây bệnh hay bất cứ một độc tố nào hoặc các chất độc hay gây hại với những
hàm lượng có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ.
- Tiêu chuẩn về Cân lượng và các phương pháp đo bao gồm các điều khoản ví dụ như
dung lượng đầy của công ten nơ và trọng lượng bã của hàng hoá.
- Tiêu chuẩn về dán nhãn bao gồm các điều khoản về tên của thực phẩm và bất cứ một
yêu cầu đặc biệt nào nhằm đảm bảo rằng người tiêu dùng không bị lừa hoặc hiểu sai về
tính chất của thực phẩm. Những điều khoản này phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung
Codex về Dán nhãn của Thực phẩm bao gói sẵn. Các yêu cầu về kê khai thành phần và
ngày dán nhãn cũng được xác định rõ.
- Các phương pháp phân tích và lấy mẫu bao gồm danh sách về các phương pháp thử
nghiệm cần để đảm bảo hàng hóa tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn. Có thể tham
khảo các phương pháp thử nghiệm được quốc tế công nhận, đáp ứng với các tiêu chuẩn
về mức độ chính xác, đúng đắn, vv... của Uỷ ban.
Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex (CAC)
6


Từ năm 1962, Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) chịu trách nhiệm thực hiện
Chương trình Các tiêu chuẩn Thực phẩm chung của FAO/WHO. Cơ quan này được thành lập
để đáp ứng với sự nhận thức mang tính toàn cầu về tầm quan trọng của thương mại quốc tế và
yêu cầu tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại quốc tế trong khi vẫn đồng thời đảm bảo được
chất lượng và mức độ an toàn của thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng.

Các mục tiêu Codex
Các mục tiêu chính của Uỷ ban là bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng, đảm bảo các
phương thức lành mạnh trong thương mại thực phẩm và phối hợp toàn bộ hoạt động của
các tiêu chuẩn thực phẩm. Nội dung các tiêu chuẩn thực phẩm bao trùm toàn bộ các loại
thực phẩm chính, dù là qua chế biến, bán chế biến hay còn thô dưới hình thức tới tay
người tiêu dùng là vai trò chính và cơ bản của các hoạt động của CAC.
WTO đã thông qua Hiệp định về các Biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch động, thực vật
(SPS) và xét duyệt lại Hiệp định Hàng rào Kỹ thuật trong Thương mại của Hiệp định
chung về Thuế quan và Thương mại (GATT) ở Marrakesh vào 15/4/1004. Hành động
này đã khiến cho hoạt động xây dựng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng thực phẩm
quốc tế của Codex mang tầm quan trọng mới. Bản thân Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế
Codex là một loạt các tiêu chuẩn, các quy chuẩn và quy định về thực phẩm mà các nước
có thể sử dụng làm mẫu cho các quy định và pháp chế về quản lý thực phẩm ở nước họ,
và có thể được áp dụng vào thương mại quốc tế.
Tư cách thành viên
CAC là một cơ quan liên Chính phủ với thành viên hiện tại là 165 Chính phủ thành
viên. Tư cách thành viên được mở tới tất cả các quốc gia thành viên và các thành viên
hiệp hội của FAO và WHO. Ngoài ra, các nhà quan sát của ngành công nghiệp thực
phẩm, khoa học quốc tế, thương mại thực phẩm và các hiệp hội người tiêu dùng cũng có
thể tham dự các phiên họp của Uỷ ban và các cơ quan trực thuộc của Uỷ ban. Việc tham
dự có thể với tư cách là đại diện nhà nước hoặc đại biểu của hội nghị hoặc với tư cách là
một tổ chức có đầy đủ phẩm chất, tư cách là một tổ chức quan sát. Các tổ chức quan sát
có thể tham dự hoàn toàn vào các tiến trình của hội nghị ngoại trừ việc tham dự vào quy
trình ra quyết định, vốn chỉ dành riêng cho vị trí là Chính phủ thành viên.
Uỷ ban nhóm họp hai năm một lần, luân phiên tại trụ sở của FAO ở Rome, Itali và trụ
sở của WHO ở Geneva, Thuỵ Sỹ, để xem xét các tiêu chuẩn dự thảo và các văn bản liên
quan được soạn thảo bởi các cơ quan trực thuộc. Uỷ ban thông qua các tiêu chuẩn Codex
theo sự đồng thuận chung rõ ràng hoặc thông qua thủ tục bỏ phiếu trong đó mỗi một
nước thành viên có một phiếu bầu. Hầu hết tất cả các tiêu chuẩn, nguyên tắc và các đề
xuất đều được thông qua dưới hình thức đồng thuận.

Uỷ ban thông qua một chương trình hoạt động trung hạn được Ban Điều hành đề xuất
trên cơ sở 6 năm, và thông qua và/hoặc gợi ý tiêu chuẩn nào nên được phát triển hoặc
được xét lại. Cơ quan này tổ chức Phiên họp lần thứ 23 ở Trụ sở của FAO tại Rome từ
28/6 tới 3/7 năm 1999.
Một ban Điều hành, 6 Uỷ ban Điều phối Khu vực và một Ban thư ký hỗ trợ cho Uỷ
ban trong việc quản lý chương trình hoạt động và các hoạt động khác. Ban Điều hành
nhóm họp một lần giữa các phiên họp của Uỷ ban và cũng một lần trước mỗi một phiên
họp của Uỷ ban. Trong thời gian giữa các phiên họp của Uỷ ban, Ban Điều hành hoạt
động như một cơ quan điều hành của Uỷ ban và có thể đưa ra các quyết định lâm thời cho
7


đề tài của Uỷ ban để thông qua ở phiên họp tới của Uỷ ban.
Các Uỷ ban điều phối khu vực đảm bảo hoạt động của CAC đáp ứng được các lợi ích
khu vực và đối với các nước đang phát triển. Các Uỷ ban điều phối khu vực Codex hoạt
động với chức năng tư vấn cho Ban điều hành. Những uỷ ban này được thành lập cho các
khu vực như Châu Á, châu Phi, Châu Âu, Châu Mỹ La tinh và Caribê, Cận Đông và
chung cho Bắc Mỹ và Tây Nam Thái Bình dương.
Các thành quả và xu hướng hiện tại của Codex
Đề ra các Tiêu chuẩn
Kể từ khi được thành lập, Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex đã thông qua 204
tiêu chuẩn thực phẩm khác nhau cho thực phẩm thuộc tất cả các nhóm thực phẩm chính
được kinh doanh ở cấp quốc tế. Các Quy chuẩn thực hiện có chức năng hướng dẫn các
phương thức sản xuất, chế biến và giao hàng chấp nhận được trong quá trình sản xuất, vận
chuyển và lưu trữ. CAC đã soạn thảo chi tiết 43 Quy chuẩn, một số được áp dụng chung cho
các loại hoặc các nhóm sản phẩm thực phẩm, còn một số khác lại dành riêng cho một số
hàng hoá hoặc thực phẩm nhất định. Những Quy chuẩn này hoạt động như công cụ để cung
cấp các đề xuất cụ thể cho các nhà sản xuất và các cơ quan điều tiết của Chính phủ về Các
phương thức sản xuất tốt (GMP) hàng hoá mà những quy chuẩn này nêu ra. Những Quy
chuẩn này, khi được sử dụng thích hợp, có thể hoạt động để nâng cao sự tuân thủ với các tiêu

chuẩn Codex và các yêu cầu thương mại quốc tế.
Sự xem xét lại Quy chuẩn về Thuốc trừ sâu để sử dụng trong tiêu diệt các loài thiên địch
trong nông nghiệp đã dẫn tới việc đánh giá 197 hoá chất diệt sâu bọ, và thiết lập nên 2516
mức dư lượng tối đa cho phép đối với các loại thuốc diệt sâu bọ ở nhiều loại thực phẩm khác
nhau.
Liên quan tới các chất ô nhiễm thực phẩm, CAC đã thiết lập nên nguyên tắc chỉ đạo đối
với các mức chấp nhận tối đa cho 25 chất ô nhiễm môi trường và công nghiệp thông thường
của thực phẩm. Các đánh giá về chất phụ gia thực phẩm đã dẫn tới việc thiết lập nên các mức
sử dụng được chấp nhận (không gây ra nguy hiểm cho sức khoẻ có thể dự đoán được trong
suốt cả cuộc đời) cho 1300 chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm.
Các loại thuốc thú y cũng được đánh giá về mức độ an toàn của dư lượng thuốc trong thực
phẩm có nguồn gốc động vật, khi các loại thuốc này được quản lý dưới sự kiểm soát của
Thực hành Thú y Tốt trong lĩnh vực chăn nuôi. Dưới các điều kiện sử dụng chuyên biệt, 54
loại thuốc được nhận thấy có thể chấp nhận sử dụng với các giới hạn dư lượng tối đa (MRL)
được xác định rõ và xác định 289 giới hạn về dư lượng thuốc thú y.
Các tiêu chuẩn dựa trên nền tảng khoa học
CAC đã coi khoa học là nền tảng để soạn thảo chi tiết các tiêu chuẩn, nguyên tắc và
các đề xuất về thực phẩm, đặc biệt là ở vai trò bảo vệ sức khoẻ con người và tạo điều
kiện thuận lợi cho việc kinh doanh các thực phẩm an toàn, sạch và dinh dưỡng ở cấp độ
quốc tế. Trong môi trường thương mại hiện nay, rõ ràng đây là một trong những khía
cạnh quan trọng nhất của thương mại thực phẩm ở tất cả các quốc gia. Nhằm để tái khẳng
định các quy tắc cơ bản về hoạt động của Codex, trong phiên họp lần thứ 21 (tại Rome,
tháng 6 năm 1995), Uỷ ban đã thông qua Bốn tuyên bố về quy tắc khẳng định vai trò
của khoa học như một yếu tố cơ bản trong hoạt động của Codex, đặc biệt là đối với các
tiêu chuẩn và các đề xuất khác có quan hệ trực tiếp tới việc bảo vệ sức khoẻ của người
tiêu dùng.
Các tiêu chuẩn Codex trong các Hiệp định của WTO
8

Do các tiêu chuẩn Codex có sự hậu thuẫn hoàn toàn của Hiệp định SPS thông qua việc
coi chúng như nền tảng cho tất cả các tiêu chuẩn quốc gia, nên chúng sẽ giữ một vai trò
quan trọng trong việc đồng bộ hoá các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia và có thể
được sử dụng như chuẩn tham khảo để giải quyết các tranh chấp thương mại giữa các
thành viên WTO.
Codex đảm bảo với mọi người về bất cứ một loại thực phẩm nào được sản xuất theo
các quy chuẩn về thực hành vệ sinh của nó và tuân thủ với các tiêu chuẩn của nó là an
toàn, bổ dưỡng và bảo vệ sức khoẻ. Tiến sỹ H. Nakajima, cựu Chủ tịch WHO đã tuyên bố
"Các tiêu chuẩn chặt chẽ, không ai khác ngoài Codex, không chỉ bảo vệ sức khoẻ tốt hơn
mà có thể còn được sử dụng như các hàng rào phi thuế quan thương mại".
Các điều khoản an toàn thực phẩm Codex chuyên biệt, được Hiệp định SPS công
nhận, bao gồm các giới hạn dư lượng tối đa thuốc trừ sâu và thú y, mức sử dụng tối đa
chất phụ gia thực phẩm, mức tối đa chất nhiễm khuẩn, và các yêu cầu vệ sinh thực phẩm
của các tiêu chuẩn Codex.
Đối với phần cụ thể của Vệ sinh Thực phẩm, CAC đã xét duyệt lại tài liệu chính của
mình, gồm "Giới thiệu Quy chuẩn thực hiện Quốc tế - Các quy tắc chung về Vệ sinh
Thực phẩm" để tích hợp các quy tắc đánh giá nguy hiểm và để bao gồm các tham khảo
chuyên biệt về Hệ thống HACCP.
Trên toàn thế giới, các hệ thống kiểm tra dựa trên rủi ro hiện đang được sự chú trọng
ngày càng nhiều trên phạm vi quốc tế, nhằm vào các thực phẩm nguy hại để làm giảm
các rủi ro đi kèm với chúng thông qua các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa.
Tính tương đương
Khái niệm "tính tương đương" đang được nhấn mạnh như một nền tảng đối với thương
mại thực phẩm an toàn được chấp thuận. Tính tương đương được hiểu như là nước xuất
khẩu không cần áp dụng cùng các quy tắc đối với sản xuất và chế biến như được yêu cầu
ở nước nhập khẩu, miễn là kết quả của quy trình điều tiết như nhau về mặt đảm bảo độ an
toàn của sản phẩm thực phẩm.
Các hệ thống tương đương được các đối tác thương mại sử dụng có thể khiến cho việc
cấp chứng nhận nhập khẩu của hàng gửi với các biện pháp kiểm soát tối thiểu. Hơn nữa,
Các hiệp định Công nhận lẫn nhau giữa các nước cũng có thể được đàm phán khi có các

hệ thống tương đương giữa các đối tác thương mại. Việc này mang lại cơ hội đơn giản
hoá các thủ tục thương mại và làm giảm hoặc loại trừ nhu cầu cần các điều kiện thương
mại chặt chẽ và theo lối mòn giữa các đối tác thương mại. Các tiêu chuẩn và các Quy
chuẩn thực hành Codex có thể hoạt động như một cơ sở để đánh giá tính tương đương
của các hệ thống kiểm soát thực phẩm.
Mục tiêu của Hiệp định TBT là nhằm ngăn ngừa việc sử dụng các yêu cầu kỹ thuật
khu vực và quốc gia, hoặc cái tiêu chuẩn nói chung, như các rào cản kỹ thuật không công
bằng đối với thương mại. Nó bao gồm tất cả các loại tiêu chuẩn về sản phẩm, bao gồm tất
cả các khía cạnh của tiêu chuẩn thực phẩm ngoại trừ những yêu cầu liên quan tới Hiệp
định SPS. Hiệp định TBT bao gồm các biện pháp được soạn thảo để bảo vệ người tiêu
dùng chống lại các mánh khóe và gian lận kinh tế.
Các khía cạnh của các tiêu chuẩn thực phẩm mà các yêu cầu của TBT đặc biệt quan
tâm tới là các điều khoản về chất lượng, các yêu cầu dinh dưỡng, dán nhãn và đóng gói
sản phẩm, các quy định về dung lượng và các phương pháp phân tích. Hiệp định cũng cơ
bản quy định tất cả các quy định kỹ thuật phải có một mục tiêu pháp lý và tác động hoặc
9


chi phí của việc thực hiện tiêu chuẩn phải tương xứng với mục tiêu của tiêu chuẩn. Nó
cũng dành sự chú trọng tới các tiêu chuẩn quốc tế.
Hiệp định TBP không nêu cụ thể các cơ quan đề ra tiêu chuẩn quốc tế, những cơ quan
có các tiêu chuẩn được sử dụng như các điểm chuẩn để đánh giá mức tuân thủ với các
điều khoản của Hiệp định. Tuy nhiên, Hiệp định SPS thực hiện điều này và nêu cụ thể Uỷ
ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex là cơ quan đề ra tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
được công nhận duy nhất. Việc Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex được nêu rõ trong
Hiệp định SPS cho thấy giá trị của các Tiêu chuẩn Codex đối với các đàm phán của Hiệp
định và mức lan toả tới các lĩnh vực được Hiệp định TBT quy định.
Cần nhớ rằng "Các quy định quốc gia phù hợp với Codex sẽ đáp ứng các yêu cầu
của Hiệp định SPS và TBT". Khi gia nhập WTO, các nước nhất trí với việc tuân theo
gói Hiệp định SPS và TBT. Hai hiệp định này quy định các tiêu chuẩn và quy tắc cần

thiết để đảm bảo việc quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong thương mại thực
phẩm quốc tế. Cần nhấn mạnh rằng các Chính phủ thành viên WTO phải nhất trí sử dụng
các tiêu chuẩn Codex làm tham khảo.
FAO được uỷ thác để hỗ trợ về mặt kỹ thuật cho các Chính phủ thành viên để đảm bảo
rằng thực phẩm nội địa, nhập khẩu và xuất khẩu đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về chất
lượng và độ an toàn. Sự hỗ trợ kỹ thuật này được Cơ quan dinh dưỡng và Thực phẩm của
FAO thực hiện dưới nhiều cách thức và, phối hợp với Các cơ quan Vùng và Tiểu vùng
FAO.
Sự hỗ trợ này được thực hiện thông qua các dự án được tập trung vào việc đánh giá
các nhu cầu của hệ kiểm soát thực phẩm hiện có, bao gồm:
- Thiết lập hoặc cập nhật các quy định và pháp chế về kiểm soát thực phẩm;
- Nâng cao các dịch vụ phòng thí nghiệm thực phẩm bằng các thiết bị, nguồn cung,
phương pháp, đào tạo nhân lực và chuyển giao công nghệ;
- Cải thiện các hoạt động thanh tra bằng cách cung cấp các trang thiết bị, phát triển các
phương thức thanh tra và tiến hành các chương trình đào tạo;
- Cung cấp các chuyên gia tư vấn trong các lĩnh vực phát triển chiến lược kiểm soát
thực phẩm và quản lý chương trình, giám sát chất ô nhiễm, kiểm soát chất lượng xuất
nhập khẩu và đào tạo cán bộ kiểm soát thực phẩm ở mọi cấp độ.
3. HACCP -Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phòng tránh các chất độc hại
HACCP là từ viết tắt của Hệ thống Phân tích mối nguy hại và Điểm kiểm soát tới hạn khái niệm này đồng nghĩa với quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một “hệ thống dùng để
xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại có ý nghĩa quan trọng đối với an toàn
thực phẩm”. HACCP là hệ thống tạo sự tin cậy cho biết an toàn thực phẩm đang được
quản lý hiệu quả. Hệ thống này xem xét các mối nguy hiểm hoặc bất kỳ yếu tố nào có thể
gây ra những nguy hại liên quan đến độ an toàn của sản phẩm và sau đó thực hiện các
biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo sản phẩm không gây hại cho người tiêu dùng.
Vào những năm 60, HACCP đầu tiên được triển khai với vai trò hệ thống an toàn về vi
sinh trong chương trình không gian của Mỹ, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các
nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cùng Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Mỹ (NASA)
và Phòng thí nghiệm quân đội Mỹ phát triển hệ thống này.
Thuật ngữ “mối nguy hại” sử dụng trong hệ thống HACCP được xác định là các tác

nhân sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có thể
10


gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ. “Điểm kiểm soát tới hạn” (CCP) là một bước
mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và là yếu tố cần thiết để ngăn ngừa hoặc
hạn chế mối nguy hại đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu mối nguy hại xuống
mức chấp nhận được.
HACCP dựa trên nguyên tắc các mối nguy hại ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có
thể hạn chế hoặc giảm thiểu theo cách phòng ngừa trong quá trình sản xuất hơn là thanh
tra thành phẩm. Mục tiêu của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy hại sớm nhất trong dây
chuyền thực phẩm. Cách tiếp cận HACCP có thể được áp dụng phù hợp ngay từ khâu thu
nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Lồng ghép hệ thống HACCP vào các hoạt
động thanh tra và kiểm soát chất lượng truyền thống có thể tạo ra hệ thống phòng ngừa
đảm bảo chất lượng ở mỗi công ty. Các công ty sử dụng hệ thống HACCP sẽ có thể tạo
sự tin cậy lớn hơn về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng cũng như các cơ quan quản
lý thực phẩm.
Ở nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã định hình các phương thức hoạt
động, các phương pháp chế biến và xử lý thực phẩm mang tính cố hủ. Áp dụng HACCP
có thể đòi hỏi thay đổi cơ bản về giáo hóa và quan điểm của những người tham gia vào
chế biến thực phẩm. Ví dụ rõ nhất là cần có những hướng dẫn về thủ tục hoặc hồ sơ bằng
văn bản. Nhiều ngành công nghiệp truyền thống không có các thủ tục hoặc hồ sơ bằng
văn bản về các thông số chất lượng và thông số an toàn, bởi thực ra thì kỹ năng của mỗi
người về các tình huống chế biến thực phẩm nằm ở trong đầu họ. HACCP yêu cầu thay
đổi cơ bản về quan điểm, chú trọng vào việc lưu hồ sơ và tư liệu hóa. Với những ngành
này, khi cố gắng thực hiện HACCP, họ có thể gặp khó khăn khi muốn hiểu rõ khái niệm
về các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên cơ sở rủi ro, nhất là khi họ đã quá
quen với các biện pháp kiểm soát dựa trên các thông số vật lý đã được xác định trước, có
thể ít tương đồng với các đặc trưng riêng của mỗi dạng chế biến thực phẩm mà họ tham
gia. Điều rất quan trọng là mọi người trong công ty hiểu được hệ thống HACCP mà họ sẽ

điều hành. Chấp nhận HACCP đơn giản là đáp ứng một yêu cầu theo quy định có khả
năng dẫn đến thất bại ở chính công ty đó.
Hệ thống và các hướng dẫn áp dụng HACCP do Uỷ ban Vệ sinh thực phẩm thuộc Uỷ
ban các vấn đề về Dinh dưỡng (CAC) trong chương trình hợp tác về Tiêu chuẩn Thực
phẩm của FAO và WHO phát triển. Hệ thống HACCP và các hướng dẫn được công bố
năm 1993 và sửa đổi năm 1997.
Các nguyên tắc của HACCP
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc, chỉ ra cách xây dựng, thực hiện và duy trì một kế
hoạch HACCP đối với một hoạt động đang được giám sát.
Nguyên tắc 1
Thực hiện đánh giá về mối nguy hại. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai
đoạn của quá trình sản xuất, sử dụng biểu đồ quy trình về các công đoạn trong quy trình.
Đánh giá khả năng xảy ra các mối nguy hại và xác định các biện pháp phòng ngừa để
kiểm soát các mối nguy hại này.
Nguyên tắc 2
Nhận dạng/xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Xác định các điểm/các thủ
tục/các bước thực hiện trong khả năng kiểm soát, nhằm hạn chế các mối nguy hại hoặc
giảm khả năng xảy ra mối nguy hại, hoặc giảm tới mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 3
11


Thiết lập các ngưỡng tới hạn (ngưỡng mục tiêu và sai lệch) có thể đạt được nhằm đảm
bảo các CCP nằm trong khả năng kiểm soát. Các giới hạn này phải gồm thông số có thể
đo đạc và phải được xem là độ sai lệch hoặc ngưỡng an toàn đối với CCP.
Nguyên tắc 4
Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát CCP bằng kiểm tra và giám sát theo đúng
lịch trình.
Nguyên tắc 5
Thiết lập hành động hiệu chỉnh khi quá trình giám sát cho thấy có một CCP nào đó

vượt ra ngoài khả năng kiểm soát. Cần cụ thể hóa các thủ tục thực hiện hành động hiệu
chỉnh và các trách nhiệm thực hiện.
Nguyên tắc 6
Thiết lập các thủ tục thẩm tra nhằm xác nhận rằng hệ thống HACCP đang tiếp tục
hoạt động hiệu quả. Các thủ tục thẩm tra phải được phát triển nhằm duy trì hệ thống
HACCP và đảm bảo hệ thống đó hoạt động hiệu quả.
Nguyên tắc 7
Thực hiện tư liệu hóa tất cả các thủ tục và hồ sơ liên quan đến việc áp dụng các
nguyên tắc này. Các hồ sơ phải được lưu giữ nhằm chứng minh hệ thống HACCP đang
hoạt động trong khả năng kiểm soát và hành động khắc phục phù hợp đã được thực hiện
đối với bất kỳ sai lệch nào so với các ngưỡng tới hạn.
HACCP không phải là một hệ thống "đơn độc". Các thực tiễn kiểm soát vệ sinh tốt và
các điều kiện tiên quyết đối với chế biến thực phẩm, cũng như cam kết mạnh mẽ về quản
lý là cần thiết. HACCP không thay thế cho các yếu tố này. Đào tạo cũng là một điều kiện
cần thiết khác để hệ thống HACCP thành công. Triển khai đào tạo cụ thể, soạn thảo các
hướng dẫn hoạt động, các thủ tục xác định nhiệm vụ của nhân sự tại mỗi điểm kiểm soát
tới hạn được xem là sự hỗ trợ cho một kế hoạch HACCP.
Thực hiện HACCP
HACCP là hệ thống hỗ trợ các tổ chức, xác định các mối nguy hại tiềm tàng về an toàn
thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm và nhằm thực hiện các biện pháp
phòng ngừa để kiểm soát. HACCP tập trung vào phòng ngừa các mối nguy hại hơn là
phụ thuộc vào kiểm tra thành phẩm. Dưới đây là 12 bước thực hiện được nêu trong các
hướng dẫn do Uỷ ban Các vấn đề về Vệ sinh Thực phẩm xây dựng và được đề xuất làm
cách tiếp cận để triển khai một chương trình HACCP.
Bước 1. Thành lập nhóm công tác HACCP
Thành lập nhóm đa ngành gồm các đại diện từ công đoạn sản xuất, vệ sinh, kiểm soát
chất lượng, kiểm soát vi sinh ở thực phẩm... Nhóm này được phân công từng công đoạn
cụ thể trong chuỗi thực phẩm thuộc hệ thống HACCP và được giao nhiệm vụ triển khai
hệ thống HACCP được mô tả từ bước 2 trở đi như dưới đây. Các cấp quản lý bên trên cần
hỗ trợ hoàn toàn cho nhóm liên ngành này. Nếu tổ chức không đủ năng lực chuyên môn,

có thể nhờ chuyên gia tư vấn.
Bước 2. Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết sản phẩm để từ đó chuẩn bị một kế hoạch HACCP, gồm thành phần, cấu
trúc, điều kiện chế biến, đóng gói, bảo quản, các điều kiện phân phối, thời hạn sử dụng,
hướng dẫn sử dụng vv...
12


Bước 3. Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm dựa vào người tiêu dùng hay người sử dụng
cuối. Cần xác định khi nào thì bán sản phẩm và bán cho nhóm mục tiêu nào (phục vụ từ
thiện, người dân, bệnh viện....)
Bước 4. Xây dựng biểu đồ thông tin quy trình
Cần thận trọng kiểm tra sản phẩm/quy trình và xây dựng một biểu đồ thông tin quy
trình là cơ sở cho nghiên cứu HACCP. Dù chọn bất kỳ dạng nào thì cũng cần nghiên cứu
tất cả các công đoạn trong quy trình, bao gồm cả các chậm trễ trong từng công đoạn và
giữa các công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm ra thị trường,
đồng thời thể hiện chúng trong biểu đồ thông tin quy trình chi tiết với các thông tin kỹ
thuật đầy đủ. Trong biểu đồ này, có thể đưa vào cả các biến động về nguyên liệu, sản
phẩm, chất thải, sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị, lưu giữ và phân phối sản phẩm và cả
những luân chuyển và thay đổi về lao động.
Bước 5. Xác nhận thực tế trên biểu đồ thông tin quy trình
Nhóm HACCP phải xác nhận hoạt động sản xuất trên biểu đồ thông tin quy trình ở tất
cả các công đoạn và số giờ sản xuất, đồng thời sửa đổi biểu đồ nếu cần thiết.
Bước 6. Mô tả sản phẩm
Liệt kê các mối nguy hại tiềm ẩn ở mỗi công đoạn, thực hiện đánh giá mối nguy hại và
cân nhắc bất kỳ giải pháp nào để kiểm soát các mối nguy hại đó.
Sử dụng biểu đồ thông tin quy trình, nhóm HACCP có thể liệt kê tất cả các mối nguy
hại về mặt sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn của quy trình và mô
tả các biện pháp phòng ngừa có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại đó (ví dụ quạt

mành gió, rửa tay và chân ở lối vào khu vực chế biến, đội mũ, áp dụng Thực hành sản
xuất tốt (GMP)/Thể thức vận hành chuẩn (SOP)/Quy trình làm vệ sinh và Thủ tục kiểm
soát vệ sinh (SSOP) v.v...).
Bước 7
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có thể bạn muốn sử dụng phương pháp sơ đồ ‘cây quyết định’ lựa chọn câu trả lời
“có” hoặc “không” để thuận lợi hơn khi xác định CCP. Khi áp dụng sơ đồ ‘cây quyết
định’ để đưa ra quyết định, bạn cần linh hoạt và dùng khả năng phán đoán thông thường
để tránh những điểm kiểm soát không cần thiết (khi có thể) trong toàn bộ quy trình sản
xuất. Nếu đã xác định được các mối nguy hại ở một công đoạn nào đó, mà tại đây cần có
sự kiểm soát về sự an toàn nhưng lại không có các biện pháp phòng ngừa thì cần thiết
phải thay đổi quy trình tại công đoạn này, hoặc ở công đoạn trước hoặc ở công đoạn sau
và lồng vào đó giải pháp phòng ngừa. Ví dụ, tại khu vực lò mổ, phủ các tấm vải sạch lên
thân động vật đã giết mổ để ngăn ngừa sự lây nhiễm do ruồi chính là một biện pháp
phòng ngừa ở khâu này thay cho biện pháp phòng ngừa khác như rửa thịt đã sơ chế ở giai
đoạn tiếp theo do không thể tiến hành khử trùng ở giai đoạn có các hoạt động cắt hoặc
thái thịt.
Bước 8
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Cần phải thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP. Các ngưỡng này thường được quy
định rõ trong các quy định về các tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia và quốc tế (như độ ẩm
đối với sữa bột, độ pH và giới hạn clo đối với nước uống...). Khi các giới hạn này không
được lấy từ các quy định hợp pháp hoặc từ các hướng dẫn có hiệu lực hiện nay về các
13


thực tiễn sản xuất thực phẩm thì nhóm HACCP phải chắc chắn về giá trị pháp lý của các
giới hạn này liên quan đến kiểm soát các mối nguy hại đã được xác định và các điểm tới
hạn.
Bước 9

Thiết lập hệ thống giám sát đối với mỗi CCP
Giám sát là công việc đo đạc hoặc quan trắc theo đúng lịch trình đối với mỗi CCP
nhằm xác định sự tuân thủ theo các ngưỡng tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải xác
định được sự thất bại về kiểm soát trong CCP (nếu có). Ví dụ kiểm soát nhiệt độ không
hợp lý có thể dẫn đến những sai sót ở công đoạn thanh trùng tại nhà máy sản xuất bơ sữa.
Giám sát các CCP cần phải thực hiện nhanh, do liên quan đến các quy trình ngoài thực tế
và thường không có thời gian cho các kiểm tra phân tích kéo dài. Các phép đo về vật lý
và hoá học được ưa thích hơn vì thực hiện nhanh và thường xuyên cho thấy mức kiểm
soát vi sinh đối với sản phẩm.
Với mỗi điểm tới hạn, chương trình quan trắc hoặc đo đạc phải xác định hợp lý:
-

Ai là người thực hiện giám sát và kiểm tra;

-

Khi nào thực hiện giám sát và kiểm tra;

-

Giám sát và kiểm tra được thực hiện như thế nào.

Bước 10
Xác định các hành động hiệu chỉnh
Nhóm HACCP phải triển khai các hành động hiệu chỉnh và tư liệu hóa trong kế hoạch
HACCP đối với mỗi CCP, để họ có thể điều chỉnh những sai lệch (nếu có). Các hoạt
động hiệu chỉnh phải bao gồm:
-

Xác định nhân sự phù hợp, chịu trách nhiệm thực hiện hành động hiệu chỉnh;

-

Các hành động cần thiết để hiệu chỉnh các sai lệch đã được phát hiện

- Hành động sẽ được thực hiện liên quan đến các sản phẩm đã được sản xuất trong
giai đoạn nằm ngoài tầm kiểm soát;
-

Ghi chép hồ sơ về các đo đạc đã được thực hiện.

Bước 11
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục thẩm tra nhằm đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động chính xác.
Thủ tục này phải đưa ra tần suất thẩm tra, được người có trách nhiệm hoặc một người độc
lập nào đó thực hiện. Các ví dụ về thẩm tra bao gồm các phương pháp kiểm toán, lấy mẫu
ngẫu nhiên và phân tích v.v...
Bước 12
Thực hiện tư liệu hóa và lưu hồ sơ
Hệ thống HACCP đòi hỏi việc tư liệu hoá đầy đủ và lưu hồ sơ chính xác. Ví dụ, phải
tư liệu hoá các tài liệu đánh giá về mối nguy hại, các CCP đã được xác định và các giới
hạn của CCP (cả các sửa đổi, nếu có). Các ví dụ về hồ sơ là các tài liệu giám sát CCP, các
tài liệu về phát hiện sai lệch và hành động điều chỉnh được thực hiện vv...
4. ISO 22000 - Cách tiếp cận mới đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
14


Những yếu kém của Hệ thống trước đây
Khi nhìn vào sự “dư thừa” của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, thì người ta nhận
thấy rằng các tiêu chuẩn này tương tự nhau nhưng lại không tương đương ở mức cần

thiết. Điều này có thể dẫn đến nguy cơ không đồng đều về các mức độ an toàn thực
phẩm, sự nhầm lẫn về những đòi hỏi, gia tăng chi phí và lo ngại về tiêu chuẩn nào mà
một công ty phải thực hiện để đáp ứng những đòi hỏi của người tiêu dùng. Thêm vào đó,
nhiều tiêu chuẩn đăng ký độc quyền bên ngoài sự kiểm soát của người dùng và khách
hàng. Hơn nữa, các nước đang phát triển không có khả năng tham gia hiệu quả vào các
định chế quốc tế có liên quan đến thiết lập các tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu và cung
cấp các quy định cho việc thực hiện các biện pháp tầm quốc gia.
Họ ISO 22000 : Cơ sở cho toàn cầu
Động lực thúc đẩy đằng sau sự phát triển của các tiêu chuẩn thuộc họ ISO 22000 là
thiết lập bộ tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế và phi đăng ký độc
quyền. Các tiêu chuẩn của hệ thống này có khả năng áp dụng được đối với toàn bộ dây
chuyền cung ứng từ các nhà cung cấp đầu vào tới sơ chế, xử lý, maketing, bán lẻ và hoàn
thiện mọi khâu từ vận chuyển đến phân phối. An toàn thực phẩm được tăng cường bởi sự
hài hoà của các thủ tục hiện hành. Nếu mọi người đều cùng sử dụng các phương pháp và
ngôn ngữ như nhau thì hiệu quả của hệ thống được nâng cao, làm tăng độ an toàn thực,
giảm rủi ro về các lỗi và hiểu sai, tối đa hoá được việc sử dụng các nguồn lực.
Tiêu chuẩn ISO được phát triển thông qua một quy trình đồng thuận minh bạch
khích lệ được sự tham gia quốc tế của mọi bên tham gia tiềm năng. Thông qua quy
trình này, hệ thống ISO 22000 chỉ rõ những yêu cầu để đảm bảo việc sản xuất thực
phẩm an toàn đối với mọi tổ chức trong dây chuyền cung ứng. Điều này mang lại một
giải pháp có một không hai cho việc thực hiện an toàn thực phẩm dựa trên một nền
tảng cho toàn cầu. ISO 22000 đang dần được biết đến nhiều hơn và được chấp nhận,
thừa nhận một cách rộng rãi hơn bất kỳ tiêu chuẩn quốc gia nào.
ISO 22000: Một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu mới
Uỷ ban Kỹ thuật ISO/TC 34 “Các sản phẩm Thực phẩm”
Uỷ ban Kỹ thuật ISO/TC 34 “Các sản phẩm Thực phẩm” đã phát triển ISO 22000.
Phạm vi của nó là tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm cho người và động vật
cũng như các vật liệu nhân giống thực vật và động vật, đặc biệt là về mặt thuật ngữ,
lấy mẫu, thử nghiệm các phương pháp và các phân tích, các mẫu sản phẩm và những
yêu cầu đối với bao gói, bảo quản và vận chuyển.

ISO/TC 34 bao gồm các nhóm làm việc về các Hệ thống Quản lý An toàn Thực
phẩm, các Sinh vật Biến đổi gen (GMO), các Hệ thống theo sát và chiếu rọi sản phẩm,
và các Tiểu ban về Hạt giống, Rau quả, Ngũ cốc, Sữa, Thịt, Gia vị, Trà, Càfê, Vi
trùng học, Các nhân viên nuôi động vật, các Chất béo và Dầu, các Phân tích Giác
quan.
Uỷ ban trên đã công bố 724 tiêu chuẩn liên quan tới TC 34 và các Tiểu ban của nó.
Có 53 nước tham gia và 54 nước là quan sát viên ở TC 34. TC 34 liên kết với Uỷ ban
Codex Alimentarius. ISO 22000: 2005 (phiên bản đầu tiên) được công bố ngày
1/9/2005 và đó là tiêu chuẩn đầu tiên của họ ISO 22000.
Những yếu tố then chốt của ISO 22000
ISO 22000 bao gồm 3 phần chính:
15


 Những yêu cầu về HACCP;
 PRPs;
 Những yêu cầu về việc thực hiện và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.
Những yêu cầu này có thể được coi như “3 chân” trong “chiếc ghế 3 chân” (như
hình vẽ bên dưới). Cả 3 thành phần này đều không thể thiếu đối với một hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm. Nếu thiếu một trong 3 thành phần, thì “chiếc ghế” sẽ trở
nên không chắc chắn, hay hệ thống quản lý sẽ trở nên không hiệu quả trong việc
phòng ngừa rủi ro an toàn thực phẩm.

Mô hình ISO 22000 đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng từ 3
trụ cột chính
Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000 bao gồm:
 Sử dụng một hệ thống hoặc một tiếp cận quy trình để định rõ hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm;
 Làm sáng tỏ trách nhiệm quản lý đối với quản lý hệ thống an toàn thực phẩm;

 Pháp triển một chính sách chất lượng với các mục tiêu có thể đo lường được;
 Đảm bảo được việc xem xét lại quản lý hệ thống quản lý an toàn thực phẩm;
 Tăng tinh thần trách nhiệm đối với người đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm;
 Gia tăng yêu cầu đối với liên lạc nội bộ và với bên ngoài về các vấn đề an toàn
thực phẩm;
 Làm sáng tỏ các chương trình tiền yêu cầu;
 Phát triển một hệ thống quản lý các chương trình tiền yêu cầu;
 Làm sáng tỏ những yêu cầu bằng tư liệu;
 Tách biệt các hoạt động thẩm tra khỏi các hoạt động phê chuẩn; Cho phép phát
triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà không có CCP.
 Cần lưu ý rằng hệ thống vận hành được vì nó cho phép có được sự minh bạch, độc
lập với bất kỳ nhóm tham gia nào, mang tính bền vững tự thân (các công ty phải tự
đảm bảo và duy trì chất lượng sản phẩm của mình).
Kinh nghiệm cho thấy rằng một hệ thống hiệu quả nhờ nhiều yếu tố:
 Công ty liên quan tới các mục tiêu an toàn thực phẩm. Một hệ thống, được phát
triển bởi chính các nhà sản xuất thực phẩm theo mục tiêu được định rõ bởi người
quản lý và người tiêu dùng. Khi người làm công hiểu ý nghĩa của hệ thống thì
việc thực hiện sẽ thuận lợi và giảm chi phí;
16


 Có điểm chung giữa phương pháp và thuật ngữ. Khi mà một hệ thống được nhiều
công ty trên khắp thế giới sử dụng, thì an toàn thực phẩm được tăng cường nhờ có
sự hài hoà giữa các phương pháp, các tiêu chuẩn.;
 Sự thống nhất về ngôn từ sử dụng tránh được những rủi ro về hiểu sai và giảm
được chi phí;
 ISO 22000 có khả năng kết hợp với các tiêu chuẩn ISO khác, đặc biệt là ISO 9001
(quản lý chất lượng) và ISO 14001 (quản lý môi trường);
 Các tiêu chuẩn tạo sự tin tưởng cho khách hàng, nhà quản lý và người cung ứng.
Khi có được sự thông tin liên lạc hiệu quả, thì những thách thức về quản lý an toàn

thực phẩm sẽ được hiểu và thực hiện đúng.
Kết hợp với HACCP
ISO 22000:2005 là một “tiến hoá” tự nhiên của quy trình HACCP. Nó được phát triển
dựa trên những yêu cầu an toàn thực phẩm được xem xét năm 2003 bởi Uỷ ban Codex
Alimentarius.
ISO 22000 là tiêu chuẩn đầu tiên xác nhận những yêu cầu Codex và lấp đầy những lỗ hổng
và những chỗ mâu thuẫn mà thực tế HACCP gặp phải. Bảng dưới đây cho thấy những yếu tố
chính mới, chủ yếu liên quan đến các lý giải cho những mẫu thuẫn và khiếm khuyết mà
phương pháp HACCP gặp phải, giúp tránh những rủi ro về an toàn thực phẩm.
Những đổi mới then chốt của ISO 22000
Điều khoản trong
Những yếu tố mới
tiêu chuẩn
5.2. Chính sách an Sẽ có một chính sách an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các
toàn thực phẩm
mục tiêu có thể đo lường được.
5.5. Người đứng đầu Trách nhiệm của người đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm
bộ phận an toàn thực vượt trên trách nhiệm của người đứng đầu HACCP. Người
phẩm
đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm chịu trách nhiệm đối với:
tổ chức đội làm việc và đào tạo họ; đảm bảo việc thực hiện và
cập nhật hệ thống; báo cáo tới bộ phận quản lý; liên lạc.
5.6. Thông tin liên Thông tin liên lạc với bên ngoài liên quan tới các rủi ro về an
lạc
toàn thực phẩm thông qua dây chuyền thực phẩm (upstream và
downstream); Thông tin liên lạc nội bộ liên quan tới việc đảm
bảo rằng đội công tác HACCP được thông tin trong thời gian
thực về mọi thay đổi ảnh hưởng đến hệ thống.
5.7. Tình trạng sẵn Những trường hợp khẩn cấp như thu hồi một sản phẩm. Các
sàng và ứng phó thủ tục cần thiết phải được thiết lập để quản lý những tình

trong trường hợp huống khẩn cấp có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến an toàn thực
khẩn cấp
phẩm.
6.2. Nguồn nhân lực Những yêu cầu về năng lực của các thành viên đội HACCP và
các nhân viên có tác động tới an toàn thực phẩm.
7.2. Những chương Công ty phải tự chọn lựa thực hiện các công việc vệ sinh thực
trình tiên tiến yêu phẩm phù hợp.
cầu
7.4.2. Xác định rủi ro Xem xét các khâu khác nhau trong dây chuyền cung ứng (sản
và quyết định các xuất, xử lý, phân phối) khi có rủi ro; quyết định các mức độ
mức độ hợp lý
chấp nhận được trong sản phẩm cuối cùng.
7.4.4. Chọn lựa và Lựa chọn các biện pháp kiểm soát gắn với rủi ro; đánh giá hiệu
đánh giá các biện quả của các biện pháp kiểm soát; Phương pháp để đánh giá các
17


pháp kiểm soát
biện pháp kiểm soát này cho cả kế hoạch HACCP hoặc PRPs.
7.5. Thiết lập các Thiết lập một hệ thống kiểm tra (các thủ tục, trách nhiệm, hành
PRPs
động sửa chữa) đối với các biện pháp kiểm soát áp dụng cho
PRPs.
7.7. Cập nhật những Sau khi hoàn thành 12 bước Codex HACCP, đội phụ trách về
thông tin và tư liệu an toàn thực phẩm phải cập nhật kế hoạch HACCP để đảm bảo
ban đầu về PRPs và kế hoạch hiệu quả.
kế hoạch HACCP
8.2. Xác nhận hợp lệ Xác nhận hợp lệ về tính hiệu quả của các biện pháp đảm bảo
việc phối hợp các tuân thủ mức có thể chấp nhận được đối với các rủi ro tương
biện pháp kiểm soát ứng.

8.4.2. Đánh giá kết Xem xét lại một cách hệ thống các kết quả cá nhân trong kế
quả thẩm tra cá nhân hoạch và thẩm tra (ví dụ như thực hiện các PRPs và CCPs, tuân
thủ ở mức độ chấp nhận được, các phân tích về sản phẩm và
dịch vụ...).
8.4.3. Phân tích kết Phân tích và xem xét tổng thể việc thực hiện, tính hiệu quả của
quả các hoạt động hệ thống và xu hướng kiểm soát rủi ro, báo cáo cho cấp quản
thẩm tra
lý.
Yếu tố mới: Khả năng truy nguyên (Traceability)
Những trường hợp ngộ độc thực phẩm, biến động bùng phát và những rủi ro thực
phẩm khác đã cho thấy sự cần thiết của khả năng truy nguyên (tức là tìm ra nguồn gốc)
đối với các tiêu chuẩn thực phẩm liên quan bảo vệ sức khoẻ người dân và giảm ảnh
hưởng xấu về kinh tế và xã hội.
Trong ISO 22000, khả năng truy nguyên được đề cập rất ngắn gọn như là một phần
quan trọng của an toàn thực phẩm. Tháng 6/2007, một tiêu chuẩn mới đã được công bố
về vấn đề này: ISO 22005:2007, Tính truy nguyên trong dây chuyền thực phẩm – các
nguyên tắc chung và những yêu cầu cơ bản cho thiết kế hệ thống và thực hiện. Nó được
phát triển bởi ISO/TC 34, Sản phẩm Thực phẩm.
Một hệ thống có khả năng truy nguyên sẽ đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người dân: nó
cho phép thu thập tư liệu, định vị một sản phẩm từ sản xuất tới tiêu thụ. Trong trường hợp
một sản phẩm không phù hợp, thì dễ dàng xác định nguyên nhân. Nó cũng tạo sự an toàn cho
kinh tế và xã hội: khi đem lại một giải pháp duy nhất mang tính cơ sở cho toàn cầu, nó sẽ
giúp tránh được những nhầm lẫn về các yêu cầu, giảm chi phí và những rắc rối đối với nhà
cung ứng khi họ bắt buộc phải điều chỉnh các chương trình. Tiêu chuẩn này cho phép các tổ
chức ở bất kỳ bước nào của dây chuyền thực phẩm:
 Theo sát nguồn vật liệu (thực phẩm, đồ ăn, các chất gia vị và bao gói);
 Xác định những tài liệu cần thiết và theo sát từng giai đoạn sản xuất;
 Đảm bảo sự điều phối hợp lý giữa các bộ phận khác nhau có liên quan;
 Đảm bảo rằng mỗi bộ phận đều được thông tin ít nhất là về nhà cung ứng trực tiếp
và khách hàng;

 Nâng cao việc sử dụng hiệu quả và tính đáng tin cậy của thông tin, tính hiệu quả
và khả năng sản xuất của tổ chức.
Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm
ISO 22000 tạo niềm tin lớn nhất đối với người bán lẻ. Các tổ chức thực hiện tiêu
18


chuẩn sẽ được lợi từ:
 Thông tin liên lạc được tổ chức và có trọng tâm giữa các đối tác thương mại;
 Tối ưu hoá các nguồn lực trong dây chuyền thực phẩm;
 Hoàn thiện về mặt tư liệu;
 Lập kế hoạch tốt hơn và giảm việc xác nhận hậu quy trình;
 Kiểm soát hiệu quả hơn các rủi ro an toàn thực phẩm;





Mọi biện pháp kiểm soát đều phải phân tích rủi ro;
Quản lý hệ thống các chương trình tiền yêu cầu;
Ứng dụng rộng do được nhằm vào kết quả cuối cùng;
Tăng cường cơ sở cho việc ra quyết định;

 Kiểm soát tập trung vào những gì cần thiết;
 Tiết kiệm được các nguồn lực nhờ giảm được việc kiểm định hệ thống.
Những bên tham gia khác sẽ được hưởng lợi từ: sự tin tưởng rằng tổ chức thực hiện
ISO 22000 có khả năng xác định và kiểm soát rủi ro về an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn làm gia tăng giá trị vì nó:
 Là một tiêu chuẩn kiểm định với những yêu cầu rõ ràng;






Được quốc tế thừa nhận;
Hoà nhập và hài hoà với nhiều hệ thống chứng nhận công nghiệp quốc gia hiện có;
Thể hiện mong muốn hài hoà của các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm;
Có thể kết hợp cùng ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất lượng - những yêu
cầu, và ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý môi trường - những yêu cầu kèm theo
hướng dẫn sử dụng, OHSAS (Seri Thẩm định An toàn và Sức khoẻ) và có thể kết
hợp với các tiêu chuẩn của các nhà bán lẻ;
 Góp phần giúp hiểu rõ hơn và phát triển HACCP hơn nữa.
II. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM QUỐC GIA
1. Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm quốc gia
Mục tiêu
Các mục tiêu cơ bản của các hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia là:
• Bảo vệ sức khỏe cộng đồng bằng cách giảm nguy cơ gây bệnh do thực phẩm;
• Bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi những thực phẩm không đạt vệ sinh, có hại cho
sức khỏe, ghi nhãn sai hay giả mạo;
• Tham gia phát triển kinh tế thông qua việc duy trì lòng tin của người tiêu dùng đối
với hệ thống thực phẩm và đưa ra cơ sở pháp lý quy định cho thương mại thực phẩm
trong nước và quốc tế.
Các hệ thống kiểm soát thực phẩm cần phải bao trùm toàn bộ quá trình sản xuất, chế
biến và mua bán thực phẩm trên phạm vi cả nước, kể cả thực phẩm nhập khẩu. Những hệ
thống đó cần phải có cơ sở pháp luật và bản chất tuân thủ bắt buộc.
Các thành phần cấu trúc hệ thống
19


Mặc dù các thành phần và các vấn đề ưu tiên trong hệ thống kiểm soát thực phẩm giữa

các nước sẽ khác nhau, nhưng về cơ bản những hệ thống này gồm các thành phần sau
đây:
(a) Luật và các quy định về thực phẩm
Việc xây dựng các luật và quy định liên quan đến thực phẩm có thể thi hành được là
thành phần căn bản của hệ thống kiểm soát thực phẩm hiện đại. Những quốc gia không
có đủ luật pháp về thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của tất cả các hoạt động kiểm
soát thực phẩm diễn ra trong nước.
Luật về thực phẩm thông thường có cả các định nghĩa pháp lý về thực phẩm không an
toàn, và quy định những công cụ thực hiện bắt buộc để loại bỏ thực phẩm không an toàn
khỏi hệ thống kinh doanh và trừng phạt những đối tượng vi phạm. Nói chung nó không
giao cho các cơ quan kiểm soát thực phẩm quyền hạn và nhiệm vụ rõ ràng trong việc đề
phòng những vấn đề an toàn thực phẩm. Kết quả là các chương trình an toàn thực phẩm
thường thụ động và mang tính bắt buộc hơn là phòng ngừa và chính thống trong việc
giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm. Trong khả năng của mình, các luật an toàn thực
phẩm hiện đại không chỉ bao hàm những quyền lực và mệnh lệnh pháp lý cần thiết để
đảm bảo an toàn thực phẩm, mà còn cho phép các cơ quan có thẩm quyền đưa các cách
thức phòng ngừa vào trong hệ thống.
Ngoài các văn bản pháp lý, các Chính phủ cần có các tiêu chuẩn thực phẩm cập nhật.
Trong những năm gần đây, nhiều tiêu chuẩn có tính thời hiệu cao đã được thay thế bằng
các tiêu chuẩn theo mặt bằng (horizontal standard) nhằm vào các vấn đề liên quan đến
việc đạt được các mục tiêu an toàn thực phẩm. Mặc dù các tiêu chuẩn theo mặt bằng là
cách tiếp cận khả thi để đưa ra các mục tiêu an toàn thực phẩm, nhưng chúng đòi hỏi
chuỗi thực phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ và cung cấp tốt dữ liệu về các rủi ro an
toàn thực phẩm và các chiến lược quản lý rủi ro, và điều này có thể không khả thi đối với
nhiều nước đang phát triển.
Để chuẩn bị các quy định và tiêu chuẩn thực phẩm, các quốc gia cần tận dụng tối đa
ưu điểm của các tiêu chuẩn Codes và các bài học về an toàn thực phẩm của các nước
khác. Xem xét các kinh nghiệm ở các nước khác đồng thời điểu chỉnh các thông tin, khái
niệm và các yêu cầu trong bối cảnh của quốc gia là cách thức đảm bảo duy nhất để phát
triển khung quy định hiện đại sẽ vừa thỏa mãn được các nhu cầu quốc gia vừa đáp ứng

được các yêu cầu của Thỏa thuận SPS và các đối tác thương mại. Luật lệ về thực phẩm
cần bao hàm các khía cạnh sau đây:
- Phải đưa ra mức bảo vệ sức khỏe cao nhất;
- Phải có các định nghĩa rõ ràng để tăng sự nhất quán và an toàn pháp lý;
- Phải dựa trên cố vấn khoa học độc lập, chất lượng cao và minh bạch để đánh giá
rủi ro, quản lý rủi ro và truyền thông rủi ro;
- Phải có điều khoản sử dụng cho đề phòng và chấp nhận những biện pháp đối phó
với những trường hợp xác định được mức độ rủi ro không được chấp nhận cho sức
khỏe và trường hợp không thể đánh giá được hoàn toàn mức độ rủi ro;
- Phải bao gồm các điều khoản về quyền của người tiêu dùng được tiếp cận thông
tin đầy đủ và chính xác;
- Phải đưa được khả năng theo dõi các sản phẩm thực phẩm và thu hồi chúng trong
trường hợp có vấn đề;
20


-

Phải có các điều khoản rõ ràng chỉ rõ trách nhiệm hàng đầu về an toàn và chất
lượng thực phẩm đối với các nhà sản xuất và chế biến;
- Phải có các điều khoản bắt buộc đảm bảo rằng chỉ có các thực phẩm an toàn và
phù hợp mới được có mặt trên thị trường;
- Nó cũng phải công nhận các ràng buộc quốc tế của quốc gia liên quan đến thương
mại;
- Phải đảm bảo sự minh bạch trong xây dựng luật về thực phẩm và tiếp cận thông tin.
(b) Quản lý kiểm soát thực phẩm
Các hệ thống kiểm soát thực phẩm hiệu quả đòi hỏi phải có chính sách và sự điều phối hoạt
động ở cấp quốc gia. Nếu như chi tiết của các chức năng đó được xác định bằng luật pháp
quốc gia, thì chúng sẽ bao gồm việc xác lập chức năng lãnh đạo và các cấu trúc hành chính với
trách nhiệm được xác định rõ ràng đối với các vấn đề như: xây dựng và triển khai một chiến

lược tổng thể kiểm soát thực phẩm quốc gia; thực thi chương trình kiểm soát thực phẩm quốc
gia; đảm bảo tài chính và phân bổ các nguồn lực; đặt ra các tiêu chuẩn và quy định; tham gia
vào các hoạt động quốc tế liên quan đến kiểm soát thực phẩm; xây dựng các thủ tục ứng phó
rủi ro; tiến hành phân tích rủi ro v.v...
Các tránh nhiệm cốt lõi bao gồm việc thiết lập các biện pháp quy chế, theo dõi hoạt động
của hệ thống, hỗ trợ nâng cao hoạt động liên tục và đưa ra hướng dẫn chính sách tổng thể.
(c) Các công tác thanh tra giám sát
Việc thi hành và triển khai các luật về thực phẩm đòi hỏi phải có công tác thanh tra
thực phẩm đạt chất lượng, được đào tạo tốt, hiệu quả và trung thực. Thanh tra viên thực
phẩm là công chức chủ chốt có liên lạc hàng ngày với ngành công nghiệp thực phẩm,
thương mại và công chúng. Uy tín và sự chính trực của hệ thống kiểm soát thực phẩm
phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng và sự chính trực của họ. Các trách nhiệm của cơ quan
thanh tra bao gồm:
• Giám sát các địa điểm và quy trình đúng theo các yêu cầu về tiêu chuẩn và các quy
định về vệ sinh và các vấn đề khác;
• Đánh giá các kế hoạch và sự thực thi Hệ thống HACCP;
• Lấy mẫu thực phẩm trong quá trình thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển hay
mua bán theo yêu cầu, để cung cấp dữ liệu cho các đánh giá rủi ro và xác định những
người vi phạm;
• Nhận biết các dạng phân hủy thực phẩm khác nhau qua đánh giá cảm nhận; xác định
thực phẩm không thích hợp cho người sử dụng; hay các thực phẩm không thể bán cho
người tiêu dùng, và có hành động xử lý cần thiết;
• Nhận biết, thu thập và cung cấp bằng chứng khi có các vi phạm pháp luật, và có mặt
ở toà án để hỗ trợ việc truy tố;
• Khuyến khích sự tuân thủ tình nguyện đặc biệt theo các quy trình đảm bảo chất
lượng;
• Tiến hành thanh tra, lấy mẫu và chứng nhận thực phẩm cho các mục đích thanh tra
xuất/nhập khẩu khi có yêu cầu;
• Xây dựng công tác theo các chương trình an toàn thực phẩm như HACCP, thực hiện
các kiểm định trên cơ sở rủi ro.

Việc đào tạo đúng cách cho các cán bộ thanh tra thực phẩm là yêu cầu tiên quyết cho một
hệ thống kiểm soát thực phẩm hiệu quả. Do các hệ thống thực phẩm hiện nay rất phức tạp, nên
21


cán bộ thanh tra thực phẩm phải được đào tạo về khoa học và công nghệ thực phẩm để hiểu
được các quy trình sản xuất công nghiệp, xác định được các vấn đề về chất lượng và an toàn,
và có kỹ năng và kinh nghiệm để thanh sát các địa điểm, thu thập các mẫu thực phẩm và tiến
hành đánh giá tổng thể. Cán bộ thanh tra phải có hiểu biết tốt về các luật và quy định liên quan
đến thực phẩm, quyền hạn của họ trong các luật đó, và những yêu cầu bắt buộc mà các luật đó
áp đặt lên ngành thực phẩm. Họ cũng phải thông thạo các thủ tục thu thập chứng cứ, viết báo
cáo thanh tra, thu thập các mẫu và gửi đến phòng thí nghiệm để phân tích. Cùng với việc các
hệ thống HACCP dần được áp dụng trong công nghiệp thực phẩm, cán bộ thanh tra cần được
huấn luyện để nắm giữ các tránh nhiệm kiểm chứng HACCP. Cần liên tục huấn luyện và nâng
cao các kỹ năng của đội ngũ thanh tra hiện tại và có chính sách phát triển nguồn nhân lực, đặc
biệt là các chuyên gia giám sát trong các lĩnh vực kỹ thuật chuyên ngành.
(d) Các dịch vụ phòng thí nghiệm: Giám sát thực phẩm và dữ liệu dịch tễ
Các phòng thí nghiệm là một bộ phận cấu thành căn bản của hệ thống kiểm soát thực phẩm.
Việc thành lập các phòng thí nghiệm đòi hỏi sự đầu tư cơ bản đáng kể cũng như chi phí duy trì
hoạt động của chúng. Do đó cần phải rất thận trọng trong việc lập kế hoạch để đạt được các kết
quả tối ưu. Số lượng và địa điểm của các phòng thí nghiệm cần được xác định theo các mục
tiêu của hệ thống và khối lượng công việc. Nếu cần hơn 1 phòng thí nghiệm, cần phải cân nhắc
việc phân chia việc phân tích để đạt được sự bao quát hiệu quả nhất trong việc tiến hành các
phân tích thực phẩm và có phòng thí nghiệm tham khảo trung tâm được trang bị các phân tích
tham khảo và phức tạp.
Tất cả các phòng thí nghiệm thực phẩm có thể không cần phải đặt dưới sự quản lý của
một cơ quan hay bộ và một số có thể dưới sự giám sát của chính quyền địa phương. Tuy
nhiên, Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm phải đưa ra các tiêu chuẩn cho các phòng thí
nghiệm kiểm soát thực phẩm và theo dõi hoạt động của chúng.
Các phòng thí nghiệm cần phải có đủ trang thiết bị cho các phân tích vật lý, vi trùng,

hóa chất. Ngoài các phân tích thông thường, các phòng thí nghiệm có thể trang bị các
máy móc thiết bị phức tạp và cơ sở thư viện nếu cần. Sự chính xác và tin cậy của các kết
quả phân tích không chỉ phụ thuộc vào trang thiết bị, mà còn cả trình độ và kỹ năng của
các chuyên gia phân tích và độ tin cậy của phương pháp được sử dụng. Các kết quả phân
tích của phóng thí nghiệm kiểm soát thực phẩm thường được sử dụng làm bằng chứng để
xác định sự phù hợp với các quy định và tiêu chuẩn của quốc gia. Do đó cần phải hết sức
quan tâm đảm bảo các phòng thí nghiệm hoạt động có hiệu quả và hiệu suất
Việc đưa ra các chương trình và chứng nhận phòng thí nghiệm đảm bảo chất lượng của
cơ quan chứng nhận phù hợp trong và ngoài nước sẽ cho phép phòng thí nghiệm nâng
cao hoạt động của nó và đảm bảo sự tin cậy, chính xác và nhất quán các kết quả phân tích
của nó. Việc quy định các phương pháp chính thức cho lấy mẫu và phân tích cũng hỗ trợ
cho nỗ lực này.
Điều mấu chốt là xây dựng những liên kết hiệu quả giữa các cơ quan kiểm soát thực
phẩm và hệ thống bảo vệ sức khỏe cộng đồng gồm có các chuyên gia dịch tễ học và các
chuyên gia vi trùng học. Theo cách này, thông tin về các căn bệnh do thực phẩm có thể
liên kết với các số liệu giám sát thực phẩm, và dẫn đến các chính sách kiểm soát thực
phẩm phù hợp trên cơ sở rủi ro. Những thông tin này bao gồm các xu hướng xuất hiện
hàng năm, xác định các nhóm dân cư dễ bị ảnh hưởng, xác định các thực phẩm độc hại,
xác định và tìm ra các nguyên nhân của các bệnh do thực phẩm, và phát triển các hệ
thống cảnh báo sớm về những bùng phát và thực phẩm nhiễm bệnh.
22


(e) Thông tin, giáo dục, truyền thông và đào tạo
Trong các hệ thống kiểm soát thực phẩm, hoạt động có vai trò ngày càng quan trọng là
việc cung cấp thông tin, giáo dục và tư vấn cho những người liên quan theo mạch liên tục
và xuyên suốt từ sản xuất đến tiêu thụ. Các hoạt động này bao gồm cung cấp các thông
tin thực sự có cân nhắc cho những người tiêu dùng; cung cấp các gói thông tin và các
chương trình giáo dục cho các quan chức và người lao động chủ chốt trong ngành công
nghiệp thực phẩm; phát triển các chương trình đào tạo người hướng dẫn, và cung cấp các

tài liệu liên quan cho các tuyên truyền viên trong các khu vực nông nghiệp và sức khỏe.
Các cơ quan kiểm soát thực phẩm cần phải hướng ưu tiên cao vào các nhu cầu đào tạo
cụ thể của các cán bộ thanh tra và các chuyên gia phân tích phòng thí nghiệm. Những
hoạt động này cung cấp các phương tiện quan trọng để xây dựng các kỹ năng và chuyên
gia kiểm soát thực phẩm ở tất cả các bên quan tâm, và do vậy đảm bảo được chức năng
phòng ngừa.
Phát triển chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia
Để đạt được các mục tiêu của hệ thống kiểm soát thực phẩm đòi hỏi phải hiểu biết tình
hình thực tế và phát triển chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia. Các chương trình để
đạt được các mục tiêu này ở mỗi nước một khác. Giống như các xem xét kinh tế xã hội,
chúng cũng bị ảnh hưởng của các vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm hiện hành hoặc
mới xuất hiện. Những chương trình đó cũng cần phải xem xét đến những nhận thức về
các rủi ro thực phẩm quốc tế, những tiêu chuẩn quốc tế, và bất kỳ cam kết quốc tế nào
trong lĩnh vực bảo vệ thực phẩm. Do đó, khi xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm cần
phải kiểm tra một cách hệ thống tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến các mục tiêu và
hoạt động của hệ thống, và phát triển chiến lược quốc gia.
Việc chuẩn bị chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia cho phép quốc gia đó xây
dựng một hệ thống kiểm soát thực phẩm năng động, hiệu quả, chặt chẽ và tổng thể, và
xác định các ưu tiên để bảo vệ người tiêu dùng và thúc đẩy phát triển kinh tế của đất
nước. Một chiến lược như vậy phải tạo ra một sự liên kết chặt chẽ hơn trong các tình
huống có một số cơ quan kiểm soát thực phẩm tham gia mà chưa có một chính sách quốc
gia hay cơ chế điều phối chung. Trong trường hợp đó, nó phải tránh được sự nhầm lẫn,
trùng lặp các nỗ lực, hoạt động không hiệu quả và lãng phí nguồn lực.
Xây dựng các chiến lược kiểm soát thực phẩm với các mục tiêu xác định rõ ràng là
một công việc không đơn giản, và việc xác định các ưu tiên cho đầu tư công vào kiểm
soát thực phẩm có thể là một nhiệm vụ nhiều thách thức. Chiến lược này cần phải dựa
trên các đầu vào đa ngành và tập trung vào yêu cầu an ninh thực phẩm và bảo vệ người
tiêu dùng khỏi các thực phẩm quá hạn hay ghi sai nhãn không an toàn. Đồng thời nó cần
phải xem xét đến các lợi ích kinh tế của đất nước liên quan đến thương mại xuất/nhập
khẩu, sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và quyền lợi của những người nông

dân và những người sản xuất thực phẩm. Các chiến lược cần sử dụng cách tiếp cận dựa
trên rủi ro để xác định những ưu tiên hành động. Các lĩnh vực cho việc tự nguyện tuân
thủ và hành động bắt buộc cần phải được xác định rõ ràng và khung thời gian thực hiện
cũng phải được định rõ. Nhu cầu phát triển nguồn nhân lực và tăng cường cơ sở hạ tầng,
như các phòng thí nghiệm, cũng cần được đề cập đến.
Một số công việc kiểm soát thực phẩm đòi hỏi những đầu tư ban đầu lớn vào thiết bị
và con người. Nếu như các tính toán chi phí này dễ dàng hơn đối với các công ty lớn, thì
việc áp đặt các chi phí đó vào các doanh nghiệp nhỏ cùng ngành có thể không phù hợp.
23


Do đó nên có các can thiệp theo từng bước. Thí dụ các nước có thể cho phép các doanh
nghiệp nhỏ khoảng thời gian dài hơn để áp dụng HACCP.
Chiến lược này còn bị ảnh hưởng bởi mức độ phát triển của quốc gia, quy mô nền kinh tế
và mức độ phức tạp của ngành công nghiệp thực phẩm. Chiến lược cuối cùng cần có:
• Chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia với các mục tiêu được xác định, kế hoạch
hành động để triển khai và các mốc thời gian thực hiện;
• Xây dựng pháp luật về thực phẩm phù hợp, hay điều chỉnh các luật hiện có để đạt
được các mục tiêu được xác định trong chiến lược quốc gia;
• Xây dựng hay điểu chỉnh các quy định, tiêu chuẩn và quy cách thực hiện về thực
phẩm cũng như làm hài hòa với các yêu cầu quốc tế;
• Chương trình đẩy mạnh các hệ thống kiểm tra và giám sát thực phẩm;
• Thúc đẩy các hệ thống nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi thực
phẩm, có nghĩa là áp dụng các chương trình kiểm soát thực phẩm dựa trên HACCP;
• Xây dựng và tổ chức các chương trình huấn luyện cho những người chế biến và phân
phối thực phẩm, thanh tra và phân tích thực phẩm;
• Tăng cường cho nghiên cứu, giám sát các bệnh do thực phẩm gây ra, thu thập dữ liệu
cũng như nâng cao năng lực khoa học trong hệ thống;
• Thúc đẩy đào tạo hướng dẫn người tiêu dùng và các sáng kiến hướng tới cộng đồng
khác.

Tăng cường các cơ cấu tổ chức cho các hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia
Với phạm vi hoạt động rộng, các hệ thống kiểm soát thực phẩm có ít nhất 3 hình thức
sắp xếp tổ chức có thể phù hợp ở quy mô quốc gia, gồm:
• Hệ thống dựa trên nhiều cơ quan chịu trách nhiệm kiểm soát thực phẩm - Hệ thống
nhiều cơ quan;
• Hệ thống dựa vào một cơ quan thống nhất để kiểm soát thực phẩm - Hệ thống đơn cơ
quan;
• Hệ thống dựa trên cách tiếp cập tích hợp - Hệ thống tích hợp.
(a) Hệ thống nhiều cơ quan
Mặc dù an toàn thực phẩm là mục tiêu hàng đầu, nhưng các hệ thống kiểm soát thực
phẩm cũng có mục tiêu kinh tế quan trọng trong việc tạo ra và duy trì các hệ thống sản
xuất và chế biến thực phẩm bền vững. Trong nội dung này, các hệ thống kiểm soát thực
phẩm có vai trò đáng kể như sau:
• Đảm bảo các hoạt động lành mạnh trong thương mại;
• Phát triển ngành thực phẩm trên cơ sở khoa học và chuyên nghiệp;
• Ngăn ngừa những tổn thất có thể tránh được và bảo vệ tài nguyên thiên nhiên; và
• Thúc đẩy thương mại xuất khẩu của đất nước.
Các hệ thống đề cập cụ thể đến các mục tiêu này có thể thuộc ngành, tức là dựa trên yêu cầu
phát triển của một ngành cụ thể nào đó, ví dụ như thủy sản, thịt và các sản phẩm thịt, rau và
hoa quả, sữa và các sản phẩm sữa. Những hệ thống đó có thể là tự nguyện hay bắt buộc, và có
thể thể hiện qua luật thực phẩm chung hay quy định ngành.
Ở những ngành tạo lập ra các hoạt động kiểm soát thực phẩm riêng rẽ, dẫn đến tạo ra nhiều
cơ quan có trách nhiệm kiểm soát thực phẩm. Thông thường, cách phân bố trách nhiệm kiểm
soát thực phẩm như vậy thường được chia sẻ giữa các bộ của Chính phủ như Y tế, Nông
24


nghiệp, Thương mại, Môi trường, Công thương, và Du lịch, trong đó vai trò và trách nhiệm
của mỗi cơ quan được chỉ định hoàn toàn khác nhau. Điều này đôi khi dẫn tới các vấn đề như
các quy định chồng chéo, tăng quan liêu, hoạt động rời rạc và không có sự điều phối giữa các

cơ quan khác nhau tham gia vào hoạch định chính sách, theo dõi và kiểm tra an toàn thực
phẩm. Thí dụ, việc quy định và giám sát thịt và các sản phẩm có thể tách khỏi phạm vi kiểm
soát thực phẩm do Bộ Y tế đảm nhiệm. Việc thanh sát thị thường được thực hiện bởi Bộ Nông
nghiệp hay do cán bộ ngành công nghiệp sơ cấp, người đảm nhiệm mọi hoạt động thú y, và số
liệu thanh tra có thể được liên kết với các chương trình theo dõi an toàn thực phẩm và sức khỏe
cộng đồng.
Các hệ thống kiểm soát thực phẩm cũng có thể được tách riêng giữa các cơ quan theo
các cấp quốc gia, tỉnh/thành phố, cơ sở... và việc thực thi triệt để phụ thuộc vào năng lực
và hiệu quả của cơ quan có tránh nhiệm ở từng cấp. Do đó, người tiêu dùng có thể không
nhận được mức bảo vệ như nhau trên phạm vi cả nước và có thể gây khó khăn cho việc
đánh giá hiệu quả can thiệp của chính quyền các cấp quốc gia, tỉnh/thành phố, cơ sở.
Mặc dù các cơ quan quản lý nhiều đầu mối có thể là chuẩn mực, nhưng chúng có
những nhược điểm lớn như sau:
• Thiếu sự điều phối chung ở cấp quốc gia;
• Thường nhầm lẫn về phạm vi quyền hạn và không đạt được hiệu quả cuối cùng trong
hoạt động;
• Sự chênh lệch giữa các cấp về chuyên môn và nguồn lực dẫn đến việc thực thi không
đồng đều;
• Xung đột giữa các mục tiêu sức khỏe cộng đồng và hỗ trợ cho phát triển công nghiệp
và thương mại;
• Hạn chế năng lực cung cấp cơ sở khoa học phù hợp cho các quá trình ra quyết định;
• Thiếu sự gắn kết dẫn tới những lỗ hổng về quy định hay thời gian trong hoạt động
điều tiết đầy đủ;
• Giảm sự tin tưởng của người tiêu dùng trong nước và người mua hàng nước ngoài
vào uy tín của hệ thống.
(b) Hệ thống một cơ quan
Sự hợp nhất mọi trách nhiệm bảo về sức khỏe cộng đồng và an toàn thực phẩm trong một
cơ quan kiểm soát thực phẩm duy nhất với các điều kiện tham vấn xác định rõ ràng có giá trị
đáng kể. Hệ thống này thể hiện sự ưu tiên cao mà Chính phủ đặt vào các sáng kiến an toàn
thực phẩm và sự cam kết giảm rủi ro của các căn bệnh do thực phẩm gây ra. Những lợi ích của

hệ thống một cơ quan trong kiểm soát thực phẩm bao gồm:
• Sự thống nhất trong áp dụng các biện pháp bảo vệ;
• Khả năng hành động nhanh để bảo vệ người tiêu dùng;
• Nâng cao hiệu quả chi phí và sử dụng hiệu quả hơn nguồn lực và chuyên môn;
• Hài hòa hóa các tiêu chuẩn thực phẩm;
• Năng lực phản ứng nhanh trước các thánh thức mới xuất hiện và các yêu cầu thị
trường trong nước và quốc tế;
• Đưa ra các dịch vụ hợp lý và hiệu quả hơn, mang lại lợi ích cho công nghiệp và thúc
đẩy thương mại.
Mặc dù chiến lược quốc gia giúp cho cả việc bắt buộc thực thi pháp luật và cơ cấu tổ
chức, nhưng nó không thể đưa ra một cấu trúc tổ chức đơn nhất đáp ứng toàn bộ các yêu
25