Cong nghe che bien pate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP
SVTH: PHẠM KIM LONG – 60901433
PHẠM ANH HUY – 60901038
PHÙNG THANH HƯNG – 60901116
VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306
NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN


NỘI DUNG CHÍNH
I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU
II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1
II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2
II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP


I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU
I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:
Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm
của ngành chế biến thịt.

I.2- NGUYÊN LIỆU:
NGUYÊN LIỆU CHÍNH

NGUYÊN LIỆU PHỤ

CHẤT TẠO VỊ
NGUYÊN LIỆU

CHẤT TẠO MÙI & MÀU

CHẤT TẠO CẤU TRÚC

CHẤT BẢO QUẢN


I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

Thịt heo:
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người.

Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.
Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002


Gan heo:

Gan sử dụng trong chế biến pate :
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

.
- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu. Nếu gan có màu vàng
,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng.


I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Đá vảy

I.2.3- CHẤT TẠO VỊ:

 Đường: TCVN 6958:2001
 Muối: TCVN 3974-84
 Bột ngọt: TCVN 1459 – 74


I.2.4- CHẤT TẠO MÙI :

tỏi

lá húng lìu

tiêu trắng

ngũ vị hương


I.2.5- CHẤT TẠO MÀU:

•

Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng
có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng
cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm
lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt.

•

Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt
chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên. Liều lượng sử
dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg thể trọng/ngày.

•

Các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ ,
cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R…


I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:

•
•
•
•
•
•

Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin. Tinh bột
khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu
trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng.
Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết

nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản
phẩm .
Bột mì : gồm tinh bột và gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các
thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm .
Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.
Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết
kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt.
Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng
nhất , không bị tách mỡ lỏng .


I.2.7- CHẤT BẢO QUẢN:

 Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá
500mg/kg.

Acid benzoic: không được quá 0.1-0.12% khối lượng.
Sodium lactate: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày.


II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


II.1- QUY TRÌNH 1
 Rã đông:
• Mục đích: Chuẩn bị.
• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
• Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông.
• Thông số công nghệ:

Rã đông thịt

Rã đông gan

Tác nhân

Không khí

Nước

Nhiệt độ của tác nhân

16 – 20 độ C

Nhiệt độ phòng

Thời gian rã đông

24 – 36 giờ ( ½ con)

40 – 50 phút

Yêu cầu sau khi rã đông

Nhiệt độ tại tâm khối thịt là -1 độ C

Nhiệt độ tại tâm là 5 độ C.


 Làm sạch:

• Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay.
 Chần bì:
• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô.
• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
• Thông số công nghệ:
- Tác nhân: nước sôi.
- Thời gian:15-20 phút.
- Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%.


 Cắt:
• Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
• Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.
• Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345.

•

Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C.


Xay thô:
Mục
đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử . Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì

•
•
•
•

•
•
•

hay hành tỏi đều có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia.
 Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi xay: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 20C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 40C.


Ướp muối gan:
•
•
•
•

Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: hóa học, sinh học
Phương pháp thực hiện: theo từng mẻ.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ thường.
Thời gian: khoảng 1 giờ.


Xay nhuyễn:
Mục
đích: hoàn thiện, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn.

•
•
•
•

Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter.
Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm
- Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm
- Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của hỗn hợp từ
10 ÷ 120C.


Vào hộp:
•
•
•

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng & hoàn thiện, định hình sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu: sinh học
Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị
vào hộp bán tự động làm việc liên tục.


Bài khí:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản.

•
•

Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.
Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không.


Ghép nắp:
• Mục đích: bảo quản & hoàn thiện
• Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi trong quá trình này.
• Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động.
1.Động cơ điện.

5. Mâm dưới.

2.Bộ truyền lăn.

6. Trục mâm.

3.Con lăn.

7. Bàn đạp.

4.Hộp cần ghép nắp.
8.Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp.


Tiệt trùng:

•

•
•

Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là
nước.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ cài đặt :121oC
- Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g)
- Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC
- Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2


Bảo ôn:
•
•
•

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi của sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan.
Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt
độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.


II.2- QUY TRÌNH 2

Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không.
Thông số công nghệ:
o

o
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 C trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s
– Độ ẩm hơi nước: 85%
o
– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2 C


 Bài khí: sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.
Thông số công nghệ

•
•

o
Nhiệt độ hơi nước từ 90-100 C
Thời gian từ 5-15 phút.